Tehnologia de abatorizare a animalelor

Plan de recapitulare

• Principalele faze ale procesului de abatorizare Principalele faze ale procesului de abatorizare sunt următoarele:sunt următoarele:

- pregatierea animalului pentru taiere;- pregatierea animalului pentru taiere; - suprimarea vieţii animalului; - suprimarea vieţii animalului; - prelucrarea iniţială a animalului;- prelucrarea iniţială a animalului; - p- prelucrarea carcasei;relucrarea carcasei; - examen sanitar veterinar;- examen sanitar veterinar; - preclucrarea prin frig; - preclucrarea prin frig;

I. Pregătirea animalului pentru tăiereI. Pregătirea animalului pentru tăiere const constă în:ă în:

• Asigurarea regimului de odihnă;Asigurarea regimului de odihnă;• Examen sanitar veterinar;Examen sanitar veterinar;• Igienizare;Igienizare;• Cântărire;Cântărire;II. Suprimarea vieţii animalului se poate realiza:II. Suprimarea vieţii animalului se poate realiza:• Asomare urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin Asomare urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin

sângerare directă (jugulare) care se aplică la ovine.sângerare directă (jugulare) care se aplică la ovine.Metodele de asomare se clasifică în trei categorii:Metodele de asomare se clasifică în trei categorii:• Asomare mecanică;Asomare mecanică;• Asomare electrică;Asomare electrică;• Asomare cu CO2Asomare cu CO2Sângerarea animalelor se poate executa fie pe animalul aflat la Sângerarea animalelor se poate executa fie pe animalul aflat la

orizontală, fie suspendat pe picioarele posterioare în poziţie orizontală, fie suspendat pe picioarele posterioare în poziţie verticală.verticală.

III. Prelucrarea iniţială a animalelorIII. Prelucrarea iniţială a animalelorAceastă fază a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde Această fază a procesului tehnologic de abatorizare cuprinde

următoarele operaţii tehnologice:următoarele operaţii tehnologice:• Jupuire Jupuire ( reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă ( reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă

prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat care tr sa rămână la carcasă în cazul stratul subcutanat care tr sa rămână la carcasă în cazul bovinelor şi ovinelor);bovinelor şi ovinelor);

• Oparire Oparire (se poate realiza (se poate realiza parţial parţial cap, picioare,abdomen cap, picioare,abdomen – – în în bazine cu conveir sau bazine cu conveir sau integral integral prin imersarea porcinelor în prin imersarea porcinelor în apa de opărire care se poate face fie într-un bazin simplu sau apa de opărire care se poate face fie într-un bazin simplu sau prevăzut cu conveier)prevăzut cu conveier)

• Depilarea –Depilarea – se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul se poate executa manual sau mecanic cu ajutorul maşinilor de depilat;maşinilor de depilat;

• Pârlire, răzuire de scrum şi finisarePârlire, răzuire de scrum şi finisare• Îndepărtarea extremităţiiÎndepărtarea extremităţii

IV. Prelucrarea carcaselor- IV. Prelucrarea carcaselor- cuprinde o serie de operaţii şi anume:

• Eviscerarea carcaselor;• Despicarea carcaselor;• Toaletarea carcaselor;• Examen sanitar veterinar;• Cântărirea şi marcarea;

Eviscerarea reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi cea toracică.cavitatea abdominală şi cea toracică.

Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 minute Eviscerarea trebuie efectuată cel mai târziu după 30-40 minute de la tăiere, orce întârziere dăunând calităţii intestinelor unor de la tăiere, orce întârziere dăunând calităţii intestinelor unor glande de secreţie şi chiar carcasei ca atare.glande de secreţie şi chiar carcasei ca atare.

Despicarea carcaselor – Despicarea carcaselor – este operaţia care are scopul de a uşura este operaţia care are scopul de a uşura manipulareamanipularea ulterioară a cărnii rezultatea şi de a grăbi ulterioară a cărnii rezultatea şi de a grăbi procesul de răcire al cărniiprocesul de răcire al cărnii.

Toaletarea carcaselor – Toaletarea carcaselor – este operaţia ulterioară despicării şi există toaletare uscată şi umedă.

Ordinea uscat – umed este obligatorie, deoarece toaletarea umedă are rolul de a finaliza curăţarea carcasei a cărei atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.

Examenul sanitar-veterinarExamenul sanitar-veterinar - - constă din inspecţia vizuală, palpaţie, secţionare, aprecierea mirosului şi în unele cazuri din analize de laborator.

Cântărirea şi marcarea Cântărirea se efectuează pentru carcasele admise sanitar

veterinar. Cântărirea ne ajută să determinăm randamentul la sacrificare şi aprecierea calităţiii carcaselor.

Marcarea cărnii Marcarea cărnii : - reprezintă certificarea salubrităţii cărnii; - se execută de către medicul sanitar-veterinar; - se face după examenul final al carcaselor;Cărnurile admise pentru consum se marchează cu o ştampliă

rotundă în care este înscrisă denumirea abatorului.Cărnurile destinate exportuluiCărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă ovală,

având în interior inscripţia ANSVA (roumanie).

Fişe de lucru• Fişă nr. 1Fişă nr. 1

Abatorizarea animalelorAbatorizarea animalelorFolosind informaţiile prezentate în capitolul „Abatorizarea animalelor” Folosind informaţiile prezentate în capitolul „Abatorizarea animalelor”

rezolvaţi corect următoarele aplicaţii:rezolvaţi corect următoarele aplicaţii:1.Pregătirea animalului pentru tăiere constă în : …………………………………….. 1.Pregătirea animalului pentru tăiere constă în : …………………………………….. 2.Operaţia de suprimare a vieţii animalului se poate realiza fie 2.Operaţia de suprimare a vieţii animalului se poate realiza fie

prin………………………………………………………………………………………sau prin………………………………………………………………………………………sau prin………………………………………………………..care se aplică în principal la prin………………………………………………………..care se aplică în principal la porcine.porcine.

3.Sângerarea la orizontală este recomandată în special 3.Sângerarea la orizontală este recomandată în special ……………………………….iar sângerarea pe verticală se aplică în special la.……………………………….iar sângerarea pe verticală se aplică în special la.………………………………….. .………………………………….. .

4. Definiţi operaţia de jupuire a animalelor.4. Definiţi operaţia de jupuire a animalelor.5. Fie următorul enunţ:5. Fie următorul enunţ: Operaţie specifică ce are drept scop curăţarea suprafeţei pielii de păr.Operaţie specifică ce are drept scop curăţarea suprafeţei pielii de păr.Precizaţi operaţia ce poate fi definită prin acest enunţ:Precizaţi operaţia ce poate fi definită prin acest enunţ:6. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii. Enumeraţi aceste 6. Prelucrarea carcaselor cuprinde o serie de operaţii. Enumeraţi aceste

operaţii.operaţii.7. Definiţi operaţia de despicare a carcaselor.7. Definiţi operaţia de despicare a carcaselor.

Fişă de nr. 2Fişă de nr. 2

Abatorizarea animalelorAbatorizarea animalelorFolosind informaţiile prezentate în capitolul „Abatorizarea Folosind informaţiile prezentate în capitolul „Abatorizarea

animalelor” rezolvaţi corect următoarele aplicaţii:animalelor” rezolvaţi corect următoarele aplicaţii:1.Clasificaţi metodele de asomare a animalelor:1.Clasificaţi metodele de asomare a animalelor:2.Important în procesul de jupuire este …………………………………….. a 2.Important în procesul de jupuire este …………………………………….. a

carui mărime este determinată de ………………………………………… şi carui mărime este determinată de ………………………………………… şi variază în funcţie de………………………………… .variază în funcţie de………………………………… .

3.Sângerarea se poate executa 3.Sângerarea se poate executa fie……………………………………………,fie……………………fie……………………………………………,fie……………………

4. Definiţi operaţia de eviscerare.4. Definiţi operaţia de eviscerare.5. Fie următorul enunţ:5. Fie următorul enunţ:Pregătirea pielii pentru desprinderea părului se realizează prin.Pregătirea pielii pentru desprinderea părului se realizează prin.Precizaţi operaţia ce poate fi definită prin acest enunţ.Precizaţi operaţia ce poate fi definită prin acest enunţ.6. În ce constă examenul sanitar veterinar. Examinarea cărnii la 6. În ce constă examenul sanitar veterinar. Examinarea cărnii la

bovine şi porcine.bovine şi porcine.7.Toaletarea uscată a carcasei constă în …………………………………………….7.Toaletarea uscată a carcasei constă în …………………………………………….

Barem corectare:Fişa nr. 1Fişa nr. 11.1. Pregătirea animalului pentru tăiere constă în:Pregătirea animalului pentru tăiere constă în: - examen sanitar veterinar, igienizare şi cântărire.- examen sanitar veterinar, igienizare şi cântărire.2. Practic operaţia de asomare a vieţii animalului se poate realiza fie prin 2. Practic operaţia de asomare a vieţii animalului se poate realiza fie prin

asomare directă urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin asomare directă urmată de sângerare la bovine şi porcine sau prin sângerare directă (jugulare) care se aplică la ovine.sângerare directă (jugulare) care se aplică la ovine.

3.Sângerarea la orizontală este recomandată în special porcinelor iar 3.Sângerarea la orizontală este recomandată în special porcinelor iar sângerarea pe verticală se aplică în special la bovine dar şi la porcine.sângerarea pe verticală se aplică în special la bovine dar şi la porcine.

4. Jupuirea animalelor reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă prin 4. Jupuirea animalelor reprezintă procesul de separare a pielii de carcasă prin distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat distrugerea elementelor de legătură dintre dermă şi stratul subcutanat care tr sa rămână la carcasă în cazul bovinelor şi ovinelor.care tr sa rămână la carcasă în cazul bovinelor şi ovinelor.

5. Depilarea porcinelor.5. Depilarea porcinelor.6. Eviscerarea carcaselor; Despicarea carcaselor; Toaletarea carcaselor; 6. Eviscerarea carcaselor; Despicarea carcaselor; Toaletarea carcaselor;

Examen sanitar veterinar; Cântărirea şi marcareaExamen sanitar veterinar; Cântărirea şi marcarea7. Despicarea carcaselor7. Despicarea carcaselor – – este operaţia care are scopul de a uşura este operaţia care are scopul de a uşura

manipulareamanipularea ulterioară a cărnii rezultatea şi de a grăbi procesul de ulterioară a cărnii rezultatea şi de a grăbi procesul de răcire al cărniirăcire al cărnii

Fişa nr. 21. Metodele de asomare s eclasifică în trei categorii:1. Metodele de asomare s eclasifică în trei categorii: asomare mecanică, electrică şi cu CO2.asomare mecanică, electrică şi cu CO2.2. Important în procesul de jupuire este efortul de jupuire a cărei mărime este 2. Important în procesul de jupuire este efortul de jupuire a cărei mărime este

determinată de gradul de rezistenţă a pielii şi variază în funcţie de regiunea determinată de gradul de rezistenţă a pielii şi variază în funcţie de regiunea corporală de pe care se desprinde pielea.corporală de pe care se desprinde pielea.

3. Sângerarea se poate executa fie pe animalul aflat la orizontală fie suspendat pe 3. Sângerarea se poate executa fie pe animalul aflat la orizontală fie suspendat pe picioarele posterioare în poziţie verticală.picioarele posterioare în poziţie verticală.

4. Eviscerarea4. Eviscerarea reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea reprezintă operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală şi cea toracicăabdominală şi cea toracică..

5.Operaţia de opărire.5.Operaţia de opărire.6. Examenul sanitar-veterinar6. Examenul sanitar-veterinar - - constă din inspecţia vizuală, palpaţie, secţionare, constă din inspecţia vizuală, palpaţie, secţionare,

aprecierea mirosului şi în unele cazuri din analize de laborator.aprecierea mirosului şi în unele cazuri din analize de laborator.La bovine se apreciază masa musculară şi aspectul tesutului conjuctiv subcutanat.La bovine se apreciază masa musculară şi aspectul tesutului conjuctiv subcutanat.La porcine se apreciază suprafaţa externă a şoricului, pentru depistarea La porcine se apreciază suprafaţa externă a şoricului, pentru depistarea

hemoragiilor, traumatismelorhemoragiilor, traumatismelor..7. 7. Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului acestuia de Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţirea exteriorului acestuia de

diferite aderenţe, chiaguri precum şi îndepărtarea eventualelor murdării.diferite aderenţe, chiaguri precum şi îndepărtarea eventualelor murdării.