1GAMA SORTIMENTAL A ALIMENTELOR

FINOASE DIN ALUAT

Grupele sortimentale ale acestor produse se difereniaz n funcie de metoda deafnare i modul de finisare astfel: pinea i produsele de panificaie, alimente finoase de baz, a cror tehnologiepresupune etapele de preparare a aluatului, afnare prin frmntare, modelareaaluatului, coacerea i rcirea;

biscuiii, care se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, fiindproduse cu coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute; vafele, sunt produse preparate dintr-un aluat fluid, care este copt n forme speciale.Prin ungerea cu crem a vafelor se obin napolitanele; pastele finoase, care sunt fabricate din fin, ap i materiale pentrumbuntirea valorii alimentare, aluatul obinut fiind modelat prin presare n formefoarte variate, dup care se usuc n instalii speciale i se ambaleaz; turta dulce, care se obine prin coacerea unui aluat consistent, modelat n diferiteforme i care dup rcire se glazureaz; produsele de patiserie i plcintrie, care se obin din aluat cu adaos de proporiimari de alte alimente ce le confer valoare alimentar i nsuiri senzoriale proprii.

2 Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mareproporie n componena produselor de panificaie i finoase. Se utilizeaz, n principal, fina de gru i, numai pentru unele sortimentede pine, ca adaus, fin de secar. La fabricarea produselor se utilizeaz trei sorturi speciale de fin degru stabilite n baza culorii sau aspectului fiecrui sort: fin alb, finsemialb (intermediar) i fin neagr.Tipul fainii este dat de continutul de cenusa inmultit cu 1000. Astfel o faina

tip 550 reprezinta faina cu continut de cenusa 0,55%.

3

Caracteristicile finii

CARACTERISTICILE FIN ALB FIN SEMIALB

TIP 480 780

Culoare Alb cu nuan

glbuie

Alb glbuie cu nuan

u or cenu ie cu particule

de tre

Gluten umed, % circa 27 25

Umiditate, % max 15 15

Aciditate, grade max 2,2 3

Substane minerale (% la

s.u.)

0,48 0,78

Celuloza (% la s.u.) 0,12 0,23

Glucide (% la s.u.) 80 78

Lipide (% la s.u.) 0,6 1,2

Protide (% la s.u.) 11,5 12

Vitamine / 100 g fin

- B1 60 170

- B2 30 80

- PP 170 1030

Valoare Caloric Kcal/kg 3140 3050

Componente minerale

mg/100 g

115 203,2

4Granulaia finii are o mare importan la fabricarea produselor, ntruct

condiioneaz n msur nsemnat desfurarea n aluat a produselor chimice, biochimice i coloidale, precum i proprietile fizico -mecanice (reologice) ale aluatului, de

care depinde n final calitatea

produselor.

Astfel, cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specific a particulelor care o compun este mai mare i deci capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului sporete, iar durata formrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui sunt mai scurte.

De culoarea finii depinde ncea mai mare parte culoarea

produsului, deoarece enzima

tirozinaz oxideaz aminoaciduldin fin, cu formarea unorcompui de culoare neagr, numiimelanine.

Astfel de situaii se ntlnesc,de obicei, atunci cnd fina nueste pstrat n condiiicorespunztoare sau cnd provinedin orice produs recoltat nainte de

a ajunge la maturitatea fiziologic.n aceste cazuri, activitatea

enzimelor proteolitice este

crescut i pune n libertatecantitile mai mari de aminoacizintre care i tirozina.

5 Faina prea fina formeaza imediatun aluat consistent care insa seinmoaie repede pe parcursulprelucrarii, painea rezultata esteaplatizata, cu volum mic, porozitatescazuta, miez de culoare inchisa.

Faina cu granulatie mare formeazaanevoie aluatul si se umfla incet,iar painea obtinuta estenedezvoltata, are miez aspru sisfaramicios, cu porozitate grosiera.

6 Principalele glucide ale finii care intereseazla fabricarea produselor finoase sunt amidonul,zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) iceluloza.

Amidonul (C6H10O5)n n care n reprezint300 pentru componenta amiloz i circa 3000pentru componenta amilopectin, constituieprincipala glucid a finii. Proporia amidonuluieste 60 - 70 % n cazul finurilor negre i peste75 % n cazul finurilor albe. amiloza este liniar, iar amilopectinaramificat. Granulele amidonului de gru conin17 - 19 % amiloz, restul fiind amilopectin -aceast alctuire oferind amidonului proprieticoloidale importante i anume:la temperatura de 20 - 50C, granulele de amidon

se hidrateaz, iar la 60C se umfl datoritabsorbirii pe cale osmotic a apei; la peste 60Cncepe gelifierea,

Amidonul mai are i importantul rol de a furniza(n urma hidrolizrii de ctre enzimele amilolitice)zaharuri fermentescibile care servesc drept surspentru formarea bioxidului de carbon necesar

afnrii aluatului.

AMIDONUL

a) structura amilozei

structura amilopectinei

7Molecule de amidon

a-amylase

a-amylase

b-amylase

b-amylase

Activitatea a-amilazic

8Efectele activitii alfa-amilazice

9Falling Number

Determinarea atacului insectelor

Optimizarea activitii enzimatice la fin

Garantareaintegritii bobului de gru

10

Interpretarea indicelui de cdere (FN) rezultate tipice

Indice de cdere sub 200

- trebuie amestecat cu gru cu FN ridicat nainte de utiizare.- gru cu FN sczut poate fi utilzat numai la hrana animalelor.

Indice de cdere 200-300- gru bun pentru mcinare direct i coacerea pinii.

Indice de cdere peste 300- amestec cu fin cu FN sczut sau adugri de mal sau enzime fungal pentru coacerea pinii.- valoare FN mare este cerut pentru produse speciale, cum ar fi tieeii sau pastele finoase.

11

Glucoza (C6H12O6), zaharoza i maltoza (C12H22O11)sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon.Cantitatea acestora este cu att mai mare cu ct extracia finiieste mai avansat, astfel c fina alb conine circa 1,1 %glucoz, zaharoz i maltoz la un loc.Aceti compui preexisteni n fin iau parte direct la procesulde fermentaie alcoolic din aluat, pentru care se numesczaharuri fermentescibile;

Celuloza (C6H10O5)n n care n = cu cel puin 3000 - provinen fin mai ales din nveliul boabelor i stratul aleuronic, astfelnct coninutul n celuloz crete concomitent cu gradul deextracie al finii. Aproximativ, coninutul n celuloz al finuriloralbe este de 0,15 % iar al celor negre crete pn la circa 1,3 %i reprezint cam a aptea parte din coninutul n tre al finii.

12

Substanele minerale din fin Sunt cunoscute n mod curent subdenumirea de cenu (ntruct se determin prin calcinarea finii) cuprind oserie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si n cantiti ceva mai mari Fe, Mn, ncantiti mici i urme de F, I, Al, etc. Coninutul n substane minerale al finii variaz cu gradul de extracie,fiind destul de redus la finurile de extracie mic (albe). Substanele minerale din fin au rol important, contribuind la alctuireavalorii alimentare a produselor (n primul rnd privind aportul de calciu), iar n

procesul tehnologic, un coninut ridicat permind obinerea aluatului maibine legat.

Grsimile (lipidele)Sunt esteri ai glicerinei cu acizii grai superiori, se gsesc n fin n cantitivariabile, n funcie de gradul de extracie, deoarece ele sunt repartizateneuniform n prile morfologice ale bobului, fiind concentrate n embrion i nstratul aleuronic. Astfel, fina alb are un coninut de grsime sub 1 %.Principalele grsimi care se afl n fin fac parte din grupa gliceridelor(grsimi neutre). Aceste grsimi, n cazul depozitrii necorespunztoare afinii, sub aciunea umiditii i cldurii se descompun dnd finii mirosneplcut i gust amar.

13

Vitaminele

Fina conine n mod obinuit vitaminele B1, B2 i PP, cantitatea lorfiind mai redus n cazul finurilor albe i mai crescut pe msur ceextracia finii este mai mare.

Datorit procesului termic de coacere, o anumit parte din vitaminese distrug, astfel c produsele obtinute vor avea un coninut n

vitamine mai redus dect fina utilizat la fabricarea lor.

14

ProteineleSunt substane organice macromoleculare, cu structur complex, ce se gsescn fin ntr-o proporie care variaz cu gradul de extracie, finurile albe avndun coninut de proteine totale mai redus (10 - 11 %). Proteinele au nsuiricoloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de ap.n fin se gsesc proteine asimilabile i neasimilabile, cele neasimilabileprovenind din stratul aleuronic i nveli.

PROTEINE DIN FIN

Neformatoare de gluten (15%) care nu

particip la formarea aluatuluiGlutenice (85%) care

particip la formarea aluatului

Albumine (60%)

Globuline (40%)

Peptide

Aminoacizi

Cu mas molecular mic (25000-100000)

Cu mas molecular mare (> 100000)

Gliadin Glutenin

Specii de gliadin:-extensibile

-elasticitate redus

Specii de glutenin:-elastice

-extensibilitate

redus-solubile n acizi,

baze

-se completeaz cu lipide

-Enzimele finii-Proteine solubile

care formeaz spume

-Proteine

coagulabile

15

Din punct de vedere fizic, glutenul este o mas elastico - vscoas, care ia natere atunci cnd se prepar aluatul prin amestecarea finii de gru cu o anumit cantitate de ap. Substanele proteice predominante n gluten sunt gliadina i glutenina, prima fiind solubil n alcool, iar a doua insolubil.

Coninutul de gluten al grului variaz n limite largi, 18-30 % la grulcomun i 25-40 % la grul durum. Se consider c un gru este bogat ngluten cnd coninutul su de protein depete 13 %.

Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior ctreexteriorul endospermului. Aa se explic de ce fina foarte alb extrasdin centrul bobului de gru are coninutul de gluten mai mic dect ceaextras din prile mai periferice.

Coninutul de gluten este influenat de forma i de mrimea boabelor.Boabele cu form alungit sunt n general mai bogate n coninutul degluten dect cele mai rotunde; de asemenea, grnele cu bobul mai micsunt mai bogate dect cele cu bobul mare.

Principalele proprieti fizice ale glutenului urmrite n procesulde panificaie sunt : elasticitatea, extensibilitatea i rezistena lantindere.

16

Cantitatea i calitatea glutenului Calitatea finii

Foarte bun Bun satisfctoare

Fin alb

Cantitatea glutenului, % Peste 30 28-30 26-28

Calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-12 13-15

Fin semialb

Cantitatea glutenului, % Peste 29 27-29 25-27

Calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-13 14-16

Fin neagr

Cantitatea glutenului, % Peste 28 26-28 24-26

Calitatea glutenului (deformarea), mm 3-9 10-14 15-16

17

Glutenul este important

20 % 30 % 40 %

18

Gluten sczut Calitate bun

Calitatea glutenului

19

Modelul formrii glutenului

Gliadin

Glutenin

Formarea legturilor

disulfidice

Amestecare

20

Caracteristicile tehnologice ale fainii

Caracterizeaza modulde comportare al fainiiin procesul deproductie si se referala:

- capacitatea de

hidratare (de a absorbi apa) pentru formarea aluatului de consistenta normala

puterea fainii (insusirea de a forma aluatul cu anumite proprietati reologice sau elasto-plastice)

- capacitatea de a

forma si retine gazele de fermentatie.

21

Capacitatea de hidratarereprezint un indice deapreciere a calitiifinurilor acesteaclasificndu-se, n funciede capacitatea dehidratare conformtabelului.

Clasificarea fainurilor in functie de CH

Tip faina CH Calitatefaina

alba >58% f. buna

semialba >60% f.buna

Neagra >64% f.buna

Alba 54-58% Buna (medie)

Semialba 58-60% Buna (medie)

Neagra 60-64% Buna (medie)

alba

22

Puterea finii

reprezint proprietateafinii de a forma aluat cuanumite proprietireologice (elasto-plastice)i depinde de coninutuli calitatea glutenului:

Fina de putere redus aregluten cu rezisten slabi elasticitate sczut

- Fina de putere mare aregluten cu rezistensuperioar i elasticitatebun.

Pentru fabricareaproduselor de panificaiese cere gluten cu puteremare dar nu exageratdeoarece n acest cazaluatul rezultat nu areeleasticitatecorespunztoare (estescurt) conducnd laproduse cu volum redusi miez dens.

23

CAPACITATEA DE A FORMA I REINE GAZELE DE

FERMENTAIE

reprezint capacitateaaluatului de a reinedioxidul de carbon formatn timpul fermentriialuatului influenndvolumul i porozitateamiezului.

Formarea gazelor estecondiionat de cantitateade zaharuri simple dinaluat (zaharoz, glucoz,maltoz) precum i deaciunea enzimelor asupradescompunerii amidonuluipn la zaharuri simple.

Aluatul preparat dinfinuri de extracieridicat, cu o cantitatemai mare de zaharuri ienzime, va fermenta maiuor. Finurile de calitateinferioar fermenteazmai uor decat cele decalitate superioar, dinacelai considerente.Finurile albe au uneoricapacitate redus defermentare (sunt tari lafoc) din ele rezultndproduse cu coaj palid.

24

REINEREA GAZELOR

Reinerea gazelor depinde decantitatea si calitatea glutenului.Dac avem gluten n cantitatesuficient i de calitate bun vomobine produse cu volum mare,porozitate ridicat care se cocuor.

25

La prepararea aluatului pentru fabricarea produselor finoase, seutilizeaz ap n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratarea finii, cantitatea celorlali componeni lichizi care se adaug naluat (lapte, grsimi, ou, etc.) i unele particulariti de obinere aproduselor, corespunztor reetelor de fabricaie.

Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n

prezena ei particulele de fin se hidrateaz i formeaz glutenul,care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient deap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-sealuat de consisten mare, cu elasticitate redus. Aceast situaieeste caracteristic n cazul biscuiilor i pastelor finoase.

APA

26

Afanatori

La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz, n exclusivitate, afntori biochimici drojdia, iar la fabricarea biscuiilor i a produselor de patiserie, afntori chimici bicarbonat de sodiu sau carbonat de amoniu, la fabricarea

pastelor nu se utilizeaz afntori.Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdie comprimat. n anumite situaii se poate utiliza drojdia uscat sau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacterii acidolactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care afneaz aluatul.

27

Drojdia de panificaie

Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se face cuajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i drojdiecomprimat. n anumite situaii se poate utiliza drojdia uscatsau drojdia lichid cu hamei i drojdia lichid cu bacteriiacidolactice. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cudegajare de CO2, care afneaz aluatul.

Drojdia de panificaie se folosete n calitate deafntor biochimic. Ea aparine speciei Saccharomycescerevisiae, i poate s fermenteze glucoza, fructoza,zaharoza i maltoza. Se prezint sub form de drojdiepresat, uscat sau lichid. Drojdia presat i drojdiauscat se obin n fabrici de drojdie, iar drojdia lichid nfabrica de pine.

28

Datorit rolului pe care l are sarea n aluat, la utilizarea finii decalitate bun se folosete o cantitate mai redus, pe cndfina cu nsuiri mai sczute necesit o cantitate sporit.

n mod special, se creste adaosul la prelucrarea finii de gru cuprocent ridicat de boabe ncolite sau provenit din gru nou,nematurizat.

De asemenea, n anotimpul clduros, cnd temperatura n slilede fabricaie este prea mare se folosete o cantitate sporit desare pentru ncetinirea fermentaiei aluatului care ar avea oinfluen nefavorabil asupra calitii produselor.

La fabricarea produselor finoase se folosete sarea gemcomestibil, sarea fin sau mrunt, mai rar sarea extrafin.

29

Adugat n aluat, drojdia se nmulete i producefermentaia alcoolic. In condiiile optime pe care le gsesc naluat (temperaturi de 25-28 grade, mediu slab acid i apos,concentraie alcoolic de 2%) celulele de drojdie se nmulescrepede inmugurind dup aproximativ 30 de minute.Fermentaia se desfoar optim la 35 grade.

Toate formele de drojdie uscat trebuie rehidratate n apcald, utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat, timp de5-10 minute. Nu se recomand pentru rehidratare ap rece,deoarece procesul de rehidratare este ncetinit i cretecantitatea de substane solubilizate din celula de drojdie careinclude glutationul. Acesta este un reductor care activeazproteoliza din aluat, slbind astfel structura glutenic dinaluat.

30

Afntorii chimiciLa fabricarea biscuiilor i a produselor de panificaie

se folosesc afntori chimici. Acestea sunt substane careintroduse n aluat produc reacii de descompunere, cudegajare de CO2 i NH3, care formeaz pori n aluat,afnndu-l.

Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3), datorit temperaturiiridicate la care este supus aluatul n timpul coacerii, se

descompune formnd CO2 care afneaz produsele i ledefinitiveaz structura interioar.

n cazul biscuiilor, bicarbonatul de sodiu producedezvoltarea aluatului la coacere, n toate direciile, astfel cprodusele cresc att n nlime ct i lateral.

31

CARACTERISTICILE SRII COMESTIBILE (CLORURA DE SODIU)

Sarea se folosete pentru gust, dar are i efect tehnologic.Sarea influeneaz proprietile reologice ale aluatului,procesele biochimice, procesele microbiologice, de nmulire ide fermentare, calitatea pinii. Sarea inhib activitateaenzimelor amilolitice i a florei fermentative.

n absena srii, pinea preparat din fin alb, coapt pevatr, este aplatizat, iar coaja este palid, datoritconsumului mrit de zaharuri fermentescibile, aluatulfermenteaz intens.

Influena srii asupra proceselor din aluat impune ca ea s fieuniform repartizat. De aceea, este foarte important ca ea sfie complet dizolvat n aluat. Se prefer folosirea srii degranulaie fin.