taierea pasarilor

7/26/2019 taierea pasarilor

http://slidepdf.com/reader/full/taierea-pasarilor 1/5

TEHNOLOGIA TĂIERII PĂSĂRILOR

Tehnologia tǎierii pǎsǎrilor şi executarea operaţiilor tehnologice de prelucrare

sunt, în principiu, asemǎnǎtoare tehnologiei generale de tǎiere în abatoare, cu anumite

particularitǎţi specifice structurii anatomice a pǎsǎrilor. Deosebirea principalǎ faţǎ de

tǎierea animalelor constǎ în aceea cǎ, la pǎsǎri, prelucrarea carcasei se face prin

îndepǎrtarea fanerelor (pene, fulgi şi puf), pielea rǎmânând la carcasǎ şi fǎcând parte din

“carnea de pasǎre”. Tǎierea industrialǎ a pǎsǎrilor se face în abatoare, în secţii specializate

dotate cu linii verticale de tǎiere şi de prelucrare şi cu spaţii şi instalaţii speciale de

refrigerare şi de congelare.

În funcţie de speciile de pǎsǎri care se taie, se deosebesc douǎ procedee tehnologice

de tǎiere, şi anume :

- Tǎierea galinaceelor: pui, gǎini;

- Tǎierea palmipedelor: raţe şi gâşte.

Tǎierea curcilor se realizeazǎ în acelaşi mod ca şi la galinacee. Ambele procedee de

tǎiere cuprind, în majoritate, operaţii tehnologice comune, care se executǎ în urmǎtoarea

ordine:

-Agǎţarea pe linie

- Asomarea

- Jumulirea penelor tari

- Tǎierea

- Sângerarea

- Opǎrirea

- Jumulirea

- Pârlirea/ceruirea

- Eviscerarea

- Refrigerarea

- Sortarea

- Dresarea

- Ambalarea.

Tăierea păsărilor se efectuează în abatoare de păsări acestea având două zone:

1) zona adăposturilor,

2) zona industrială. Zona 1 cuprinde:



– ţarcul de recepţie şi triere;

– adăposturile pe specii, izolatorul pentru păsări bolnave;

– magazia de furaje.

Zona 2 cuprinde:

– săli de tăiere pe specii;

– săli pentru prelucrare frigorifică;

– săli de tranşare;

– încăperi de uscare şi depozitare a penelor;

– anexe sociale şi administrative.

Abatoarele sunt prevăzute cu linii continue de prelucrat păsări.

DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PĂSĂRILOR

Transportul la abator se face cu autovehicule cu cuşti.

Păsările destinate condiţionării (creşterii în greutate) sunt duse la adăposturi de

condiţionare.

Păsările destinate sacrificării sunt ţinute în padocuri (spaţii amenajate pentru

ţinerea păsărilor) pentru odihnă şi regim (alimentar şi hidric).

Timpul normal de odihnă este de 2 zile din care ultimele 6 ore păsările sunt ţinute

la post (regim) fără hrană pentru a se goli conţinutul intestinal. Pentru evacuarea completă

a conţinutului intestinal, în perioada de regim se administrează un purgativ salin (sare cu

efect purgativ) – Na2SO4sau Mg SO4.

În timpul perioadei de odihnă se face sortarea păsărilor după:

– mărime;

– stare de îngrăşare;

– culoarea penajului.

După sortare se face examenul sanitar-veterinar de către o persoană calificată.

Păsările sănătoase se încarcă în cuşti aşezate pe cărucioare şi se transportă la hala

de tăiere.

Cuştile se descarcă la capătul liniei de tăiere.

Fiecare pasăre se scoate din cuşcă, se suspendă pe linia aeriană prin prinderea

labelor într-un cârlig al transportorului care le deplasează la locul de asomare.

Asomarea păsărilor se poate face:

– mecanic (prin lovire în cap cu un ciocănel de lemn);



– electric;

– chimic (inhalare CO2).

La asomarea electrică, parametrii sunt:

– tensiunea curentului 65 V;

– intensitatea curentului 0,3 – 0,5 A;

– timpul 2-3 secunde.

Curentul electric se poate aplica direct cârligelor de care este suspendată pasărea

sau se folosesc cuţite electrice care asigură asomarea în momentul secţionării vaselor

sanguine.

Jumuli rea penelor tari

Se poate executa imediat după asomare, cu ajutorul unei maşini cu valţuri.

Tăierea păsărilor este executată prin secţionarea fasciculului artero-venos din

cavitatea bucală, deasupra limbii, cu ajutorul unui foarfece bine ascuţit.

Sângerarea

La păsări, oasele capului sunt legate de maxilarul inferior prin intermediul osului

pătrat astfel este posibil să se deschidă gura acestora foarte mult.

Altă caracteristică a păsărilor priveşte vascularizarea capului şi anume prezenţa

unui sinus venos pe bolta palatinului la originea limbii şi care leagă venele palatine.

Totodată, păsările au şi o fantă a palatinului, astfel, după ce s -a deschis mult gura,

se poate face sângerarea prin crestarea punţii venoase de legătură precum şi înţeparea

creierului mic (a cerebelului) prin traversarea fantei palatine.

Sângerarea se mai poate executa prin secţionarea laterală a gâtului la 2 cm sub

ureche. Durează 2-3 min şi sângele se recoltează în recipienţi aşezaţi sub jgheabul de

sângerare.

Opărirea

Este executată prin introducerea corpului păsărilor în instalaţia de opărit, care secompune dintr-un bazin montat sub conveier şi prevăzut cu un sistem de încălzire a apei cu

abur.Păsările sînt introduse şi trase prin apă de conveier pe toată lungimea bazinului.

Durata opăririi la galinacee este de aproximativ 2 min. la o temperatură de 52…53 0C

pentru pui şi 53…540C pentru găini, iar palmipedele sînt supuse operaţiei de aburire cu

temperatura de 83…850C pentru raţe şi gîşte îngrăşate.

Jumulirea păsărilor.

Este operaţia cea mai grea. Penele sunt de 2 feluri: de acoperire, şi de încălzire (puful)



1. Penele de acoperire sunt: pene propriu-zise şi fulgi.

a) Fulgii acoperă tot corpul şi sunt răspândiţi uniform pe corp.

b) Penele propriu-zise sunt de 3 feluri:

– pene de la aripi;

– pene de la coadă;

– pene de pe corp.

+Metodele de jumulire sunt diferite în funcţie de felul penajului.

La găini şi curci predomină penele de acoperire, la palmipede predomină puful.

Jumulirea manuală a găinilor şi a curcilor

Imediat după sacrificare se smulg mai întâi penele de pe aripi şi cele de pe coadă

(remigele şi rectricele), apoi se smulg restul penelor de pe cap şi coadă (de acoperire).

Restul penelor se smulg în următoarea ordine: întâi penele de pe o parte a

abdomenului şi picior, apoi de pe cealaltă parte a abdomenului şi picior, apoi urmează

penele de pe spinare şi gât şi în final mai rămân 5% pene subţiri şi cotoare care se

îndepărtează prin pârlire.

Penele se adună în saci pe categorii.

Jumulirea mecanică a găinilor şi curcilor cu opărire prealabilă.

Se face în bazine cu apă de 50-60°C, timp de 1-2 minute.

Penele se îndepărtează la maşina de jumulit cu degete de cauciuc care lovesc

penele desprinzându-le din foliculii plumiferi.

Penele se recoltează sub maşina de jumulit.

Principiul maşinii este asemănător cu al maşinii de îndepărtat părul de la porc.

Penele recoltate se bagă în maşina centrifugă, se spală, se zvântă şi se usucă într-un uscător

tip tambur. Se transportă pneumatic la depozitul de pene, se balotează şi se depozitează.

Jumuli rea palmipedelor

Se face după o prealabilă prelucrare termică cu aer încălzit sau cu amestec abur -

aer la temperaturade 75-80°C, timp de 2-3 minute, astfel la nivelul pieii se asigură 50-51 °C

şi apoi se face o jumulire manuală sau cu maşini de jumulit.

Finisarea păsărilor jumulite parţial, se face prin ceruire; se scufundă pasărea într-

un amestec de ceară topită formată din cerezină, colofoniu şi acid citric. Ceara răcită se

îndepărtează cu penele.

Eviscerarea



Este operatia cea mai importanta de care depinde in mare masura obtinerea unei

calitati bune a carcasei.

Ordinea operatiilor este:

Sectionarea carcasei pe linia mediana de la apendicele xifoid pana la orificiul

cloacal;

Circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitandu-se taierea intestinelor pentru a

preveni o insamantare a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;

Extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glanular, pipota si intestinele) cu

ajutorul unui eviscerator mecanic, care introduce o scafa de eviscerare in cloaca si

extrage viscerele. Daca se constata organe suspecte sau bolnave, carcasa respectiva

se indeparteaza din linia tehnologica. Viscerele ramase sunt introduse in masina de

prelucrat organe, care selecteaza organele comestibile.

Dupa extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separa

partile comestibile de partile necomestibile din masa viscerelor.

Ficatul detasat se pune in palnii, ce debuseaza intr-un jgheab, fiind dirijat cu

ajutorul apei la recipientul de colectare, prevazut cu gratar si robinet de scurgere a

apei la canalizare, iar pipota separata trece prin decuticulare si spalare.

Extragerea pulmonilor se realizeaza cu ajutorul unui pistol cu vacuum. Se mai

executa sectionarea gatului si a pielii, indepartarea gusei, esofagului si traheei.

REFRIGERAREA CARCASELOR

Carcasele eviscerate se reagata pe conveerul de racire, intrand in tunelul de racire

timp de 70-75 de minute, la 0 - +4°C dupa care sunt trimise la instalatia de transare.

Temperatura carcaselor care ies din tunel este de 0 - +4°C „la os".

Refrigerarea carcaselor se impune ca faza tehnologica obligatorie si poate fi lenta sau

rapida si se poate realiza in diferite variante: in aer, prin imersie in apa racita, prin

contact, prin soc termic si refrigerare prin amestec cu gheata.

Sortarea se face pe specii şi calităţi, în funcţie de greutate şi după starea de

îngrăşare.

Dresarea este o operaţie prin care se pregăteşte carcasa finisată pentru ambalare.

Ambalarea- în pungi de material plastic sau învelirea în hîrtie pergaminată ori

celofan, după care sînt aşezate în lăzi, cutii de carton sau tăvi curate şi trecute în spaţiile de

frig.

Depozitarea- carnea de pasare refrigerata si congelata se depoziteaza in depozitespecial amenajate care sa le asigure temperatura si umiditatea conform starii lor termice.

taierea pasarilor

Documents

Transcript of taierea pasarilor