SUCURI INDUSTRIALE DE FRUCTE ȘI DE LEGUME

  Sucurile de fructe şi de legume, procesate de către industria alimentară, indiferent de tehnologia de obţinere sau de materia primă folosită, sunt băuturi nealcoolice care nu pot fi considerate a fi produse întru-totul naturale, deoarece, pentru a fi comestibile timp îndelungat, s-au folosit substanţe sau metode, care împiedică fermentaţia şi oxidarea, procese naturale specifice substraturilor lichide enzimatice dulci.  Până în secolul al XIX-lea unicul mod de conservare cunoscut pentru sucuri era transformarea lor în vin sau cidru (Doina Miere).  Principala diferenţă între sucurile industriale şi cele naturale de fructe şi legume constă în termenul lor de valabilitate. Un suc natural se poate păstra maximum 24 de ore la frigider, însă el este cu adevărat benefic organismului, numai dacă se consumă imediat după stoarcere sau presare (vezi sucurile naturale dietetetico-curative). Sucurile industriale au termene de valabilitate foarte lungi, de luni sau chiar ani, ca urmare a mediului aseptic şi nonenzimatic obţinut. Însă odată cu dobândirea sterilităţii, are loc pierderea  unor nutrienţi valoroşi. Mai mult, în numeroase sucuri procesate apar substanţe străine corpului uman.

Sucurile de fructe nu sunt băuturi răcoritoare

  Băuturile răcoritoare sunt alimente care conţin predominat apă, (apă potabilă, apă potabilă dedurizată, apă minerală plată, apă minerală carbogazoasă), la care se poate adăuga o mare varietate de ingrediente (sucuri sau extracte de fructe, esenţe naturale sau sintetice, îndulcitori, etc) [Doina Miere]. Sucurile de fructe sunt băuturi fără adaos de apă. În consecinţă ele nu sunt băuturi răcoritoare deşi pot intra, sub formă de diluţii, în componenţa acestora. Pe baza sucurilor de fructe se pot prepara şi alte băuturi  nealcoolice ca siropuri sau nectaruri.

Tehnologia de obţinere a sucurilor industriale de fructe şi legume

  Conform legilor şi normativelor, cu unele excepţii, adăugarea aditivilor (E-uri) sau al altor substanţe străine la sucurile de fructe şi de legume este interzisă în Europa. Totuşi, există o "mică listă" de substanţe de acest gen, care sunt permise:

  - clorura de sodiu (este perimsă doar în cazul sucurilor de legume, aşa cum este sucul de roşii),  - dioxidul de sulf (maximum 10mg/l în produsul final),  - acidul ascorbic (vitamina C se foloseşte ca antioxidant),  - acizi organici (tartric, citric, malic),   - compuşi volatili similari cu cei din fruct  (nu este obligatoriu să se treacă pe etichetă adăugarea lor),  - zahăr (se va trece pe etichetă "îndulcit cu zahăr", însă numai dacă zahărul adăugat depăşeşte 15g/l . Nu este permisă adăugarea de zahăr la sucul de pere sau de struguri),   - dimetilpolisiloxan (agent antispumant permis a fi adăugat doar în sucul de ananas).

  Tehnologia de obţinere a sucurilor de fructe şi legume cuprinde o serie de operaţii

care sunt redate în tabelul de mai jos.

OPERAŢIA METODE OBSERVAŢII

  Operaţiuni pregătitoare

  Se folosesc în principal 2 metode:  - încălzirea (prin încălzirea fructelor sau legumelor întregi, pereţii celulari se distrug ceea ce faciltează  eliberarea sucului),  - adăugarea de enzime (pectinele descompunându-se, se eliberează sucul).

  Ambele metode prezintă dezavantaje. Prin încălzire se pierde o parte din arome şi se inactivează nutrienţii termolabili. Folosirea enzimelor conduce la descompunerea pectinele care se transformă în acid galacturonic şi alcool metilic. Alcoolul metilic, deşi se află în cantitate mică în sucul de fructe, este o substanţă toxică.

  Obţinerea sucului

  Sucul se poate obţine prin stoarcere sau extracţie.  - stoarcerea se realizează prin presare ori prin centrifugare  - extracţia presupune folosirea unui solvent (de obicei apă caldă) în care să se extragă materiile solubile din fructele sau legumele în prealabil tăiate.

  Extracţia este o metodă folosită în special pentru obţinerea sucului de mere.

  Pasteurizarea

  Pasteurizarea (încălzirea scurtă la 60 până la 90 °C urmată de o răcire bruscă) se realizează prin metoda clasică  sau cu ajutorul microundelor.

  Prin pasteurizare se inactivează enzimele şi se distrug o serie de microorganisme. operaţiunea duce cu sine la pierderea unor nutrienţi.

  Păstrarea caracteristicilor organoleptice

  În scopul păstrării caracteristicilor organoleptice, se recurge la diferite metode, în funcţie de tipul de suc dintre care filtrarea - pentru sucurile limpezi şi adăugarea de pectine - pentru sucurile tulburi (suc de portocale) sunt cele mai întâlnite. De asemenea, în această etapă se pot adăugă antioxidanţi -  vitamina C.

  În cazul sucurilor concentrate se execută şi operaţiunea de eliminare a apei, prin evaporarea, îngheţare sau prin filtrare sub presiune.

  Corectarea şi conservarea sucurilor

  În multe cazuri sucurile se îndulcesc cu zahăr sau cu alţi îndulcitori. Pentru unele corecţii, se mai pot adăuga acizi organici şi compuşi volatili similari cu cei din fruct.  Aproape întotdeauna, înainte de ambalare, se execută o a doua pasteurizare.

  Conţinutul de zahăr sau de alţi îndulcitori, atunci când aceştia se adaugă, trebuie menţionaţi pe etichetă.  Utilizarea conservanţilor şi coloranţilor este interzisă.

  Uneori se adaugă sare (suc de roşii).

  Ambalarea

  Ambalarea se face în flacoane de plastic sticlă sau în cutii de carton izolate în interior cu pelicule de plastic sau de aluminiu.

Nu există sucuri light de fructe sau de legume

  Sucurile de fructe sau de legume "light" sau sucurile cu puţine calorii, nu există, chiar dacă uneori se promovează astfel de produse.

  Ele nu se pot obţine deoarece schimbarea conţinutului de glucide din furctele sau legumele care intă în compoziţie este interzisă (Doina Miere).

Compoziţia unor sucuri de fructe şi legume

  Principalii nutrienţi din  unele sucuri din fructe şi legume sunt redaţi în tabelul de mai jos.

SUBSTANŢE COMPONENTE

UM/100mlSORTIMENT DE SUC

SUC DE MERE

SUC DE PORTOCALE

SUC DE ROŞII

  Valoare energetică   kcal     47     46     18  Apa   %     87     90     93  Glucide (carbohidraţi)   g     11       9       3  Proteine   g   urme       0.75       0.75  Lipide (grăsimi)   g   urme   urme   urme  Acizi organici   g       1       1       0,5  Provitamina A (caroten)   mg   urme   urme       0,1  Vitamina C   mg       1     50     15  Potasiu   mg   115   170   240  Natriu (sodiu)   mg     15     15   250  Magneziu   mg       5     12     10  Calciu   mg       2       4       2  Fosfor   mg       7     15     15

  Deşi rar, în sucurile de fructe pot să apară reziduuri nedorite, toxice, ca:  - poluanaţi (metale grele, nitriţi, dioxină, ş.a.),  - pesticide,  - micotoxine (patulina - în sucul de mere, aflatoxine - din fructele mucegăite),  - bisfenol (de la unele ambalajele de plastic).Sursa: http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_alimentarSucuri_industriale.html