Sucul de Afine

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar a Banatului "Regele Mihai I al Romniei" din TimioaraFacultatea de Tehnologia Produselor Agroalimentare

Disciplina: Principii i metode moderne de conservare

Studiu de caz

Coordonator:Student:Conf.Dr.Ing. Clin JianuCdariu Angelo Emanuel

Timioara2015

Tema de proiect:S se dimensioneze tehnologic conservarea prin concentrare (fr zahr) a sucului de afine

Cuprins:

1. Generaliti4

1.1. Afinele4

1.1.1. Boli prevenite cu afine4

1.1.2. Compoziia chimic a afinelor5

1.1.3. Proprietile terapeutice ale afinelor6

1.2. Sucul de fructe6

2. Tehnologia de obinere a sucului8

2.1. Tehnologia sucurilor limpezi8

2.2. Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp10

2.3. Tehnologia sucurilor de fructe concentrate11

2.3.1. Conservarea prin concentrare:12

3. Schema tehnologic de obinere a sucului de afine13

3.1. Descrierea operaiilor tehnologice14

3.1.1. Recepia materiilor prime i auxiliare:14

3.1.2. Splarea:14

3.1.3. Sortarea:14

3.1.4. Presarea:14

3.1.5. Extragerea sucului:15

3.1.6. Centrifugarea15

3.1.7. Filtrarea sucurilor:15

3.1.8. Concentrarea:15

3.1.9. Conservarea prin pasteurizare15

3.1.10. Depozitarea16

4. Calculul bilanului de materiale16

BIBLIOGRAFIE25

1. Generaliti:1.1. Afinele:Afinul(nume tiinific Vaccinium myrtillus L., denumire popular:afin, afin de munte, afin negru, afene, asine, coacz, merior de munte, pomuoar) este unarbustdinfamiliaEricaceae. Poate fi ntlnit nEuropa, nordul Asiei, Groenlanda, vestul Canadei i vestul Statelor Unite.Este un subarbust (arbustmic), stufos, rmuros, cu tulpina de culoare verde, lung de circa 3060cm, cu ramuri anguloase.Frunzele sunt scurt-peiolate, mici, ovale, denticulate (crestate pe margine), verzi pe ambele fee.Florile sunt verzui roietice, albe sau roz cu petalele unite sub form de clopoel, dispuse cte 1-2 la axila (subioara) frunzelor. nflorete n lunile mai-iunie.Fructul este numitafini reprezint obacde culoare albastru-nchis sau albastru-brumrie, de form rotund, cu diametrul de 0,5 - 0,6cm, zemoas, cu suc violaceu, cu gust plcut dulce acrior.Afinul crete n regiunile alpine pn la altitudinea de 20002500 m, mai ales pe versanii umbrii i umezi, prin pduri de conifere, pajiti montane, pe stncrii i pesolurisilicoase.Tufiurile nalte pn la genunchi ale afinelor (Vaccinium myrtillus) se gsesc din belug, mai ales pe versanii munilor. Fructele de rourate/acoperite cu promoroac, de culoare albastru-nchis pn la negru, conin mult suc cu destul de mult aciditate i materiale tanante, care sunt legate de substane colorante. Afinele care nu mai sunt proaspete, capt un gust amar i ar putea provoca o colorare maro. De aceea se recomand prepararea afinelor ct mai repede dup ce acestea au fost culese. Din afine se poate prepara un suc gustos, un vin bun i un lichior extraordinar. n cazul consumului acestor bunti trebuie s se ia seama c mucoasa gurii i dinii se vor colora n albastru intens.

1.1.1. Boli prevenite cu afine: Alzheimer- un studiu fcut n 1999, de un colectiv de cercettori americani de la Universitatea din Boston, Statele Unite, sub conducerea dr. J. A. Joseph, a artat c administrarea afinelor ajut la prevenirea mbtrnirii sistemului nervos i, de asemenea, ajut la pstrarea unor funcii cognitive i motorii. Un regim alimentar de mai multe sptamni n care 3-4% din poria alimentar zilnic era alctuit din afine a dus chiar la creterea capacitii de nvare, la mbuntirea memoriei i a coordonrii motorii. Aceste efecte se datoreaz aciunii antioxidante a principiilor active din afine, care mpiedic procesele degenerative la nivelul sistemului nervos central. Demena vascular - mai multe studii fcute n China, n anii 2005-2006, au artat c administrarea sistematic de afine ajut la meninerea sntii vaselor de snge din creier, prevenind tulburrile cognitive. Pentru a obine aceste efecte, se in cure de 1-3 luni pe an, timp n care se consum cte 200 de grame de afine proaspete sau 25 de grame de afine uscate (sub form de macerat la rece, care se consum nefiltrat) pe zi. Alte alimente care previn demen vascular sunt spanacul, broccoli i alg numit spirulin. Degenerescen macular - coninutul mare de pigmeni i de vitamine, n special vitamina C, din afine le recomand c pe un excelent mijloc de prevenire al acestei afeciuni degenerative. Un studiu publicat n revista american "Archives of Ophthalmology" arat c persoanele care consum fructe de pdure de culoare neagr-albstruie (ceea ce arat prezena anumitor pigmeni), de mcar 5 ori pe sptmna, au un risc de a face degenerescen macular cu 36% mai sczut dect persoanele care consum foarte rar sau deloc aceste fructe. Boal canceroas - o substan coninut n afine, numit acid elagic, are un puternic efect antioxidant, mpiedicnd apariia mutaiilor i malignizarea celulelor din organismul uman. Se in cure cu afine pe timpul verii, pe parcursul crora se consum cte 300 de grame de fructe proaspete pe zi, vreme de mcar trei sptmni. Alte fructe de pdure care previn boal canceroas i cu care se poate face cur n timpul sezonului estival sunt murele, fragii i coaczele negre, toate fiind bogate n acelai principiu activ anti-tumoral - acidul elagic. Cancer gastric i intestinal - acelai acid mpreun cu pigmenii antocianici i pectin din afine sunt un excelent protector al tubului digestiv n fa afeciunilor tumorale maligne, toate aceste substane avnd efecte antimutagene i antitumorale. Pe timpul sezonului, se recomand cur cu afine proaspete, cte 200-300 grame zilnic. n rest, se consum maceratul la rece, cte 2-3 pahare zilnic. Artrit reumatoid - afinele sunt extraordinar de bogate n vitamina C, vitamina considerat printre cei mai puternici ageni de prevenire a bolii reumatice.Un studiu fcut pe un numr impresionant de persoane (peste 20.000 de subieci) arat c o suplimentare a vitaminei C din alimentaie atrage dup sine o reducere la peste 40% a frecvenei puseurilor reumatice. O porie mare de afine, adic de 400 grame consumate zilnic, asigura mai mult dect necesarul zilnic de vitamina C. Boal coronarian i infarctul miocardic - de ceva timp, o substan coninut de vinul rou, numit resveratrol, face senzaie prin efectele sale extraordinare de prevenire a ischemiei cardiace i a infarctului. Ce se tie mai puin ns este c o porie de 300 de grame de afine conine resveratrol mai mult dect un litru de vin rou de cea mai bun calitate. Aadar, consumai afine cu ncredere - nu va vor amei deloc, n schimb vor preveni depunerea colesterolului i trigliceridelor pe artere, vor preveni formarea trombilor i blocarea irigrii cu snge a muchiului cardiac.

1.1.2. Compoziia chimic a afinelor:Fructele sunt bogate n antioxidani, acid elagic, fribre, vitamina A, B, C, E etc, tanin, ericolina, flavonoizi, pectine, mirtilina, zaharuri, acizi organici (citric, malic, oxalic, succinic, lactic), glucochinina, anticianina. Frunzele de afin conin: tanin, arbutin, hidrochinon, mirtilina, neomirtilina, flavonoizi. n scopuri medicale sunt folosite att fructele ct i frunzele arbustului. Datorit coninutului de tanin, frunzele i fructele acestui arbust au proprieti astrigente i sunt un bun antibiotic, modificnd favorabil flora patogen intestinal i antidiareic. De asemenea, au proprieti hipoglicemiante i antihelmintice, adic distrug viermii intestinali. Glucochinina este un compus regsit n fructele de afin despre care cercettorii consider c reduce nivelul de zahr din vasele de snge, i prin urmare, reduce dependen deinsulina. Afinul conine vitamina A i C care n combinaie cu pigmentul antocianina imbunatatescacuitatea vizual, circulaia sngelui la nivelul ochilor i la nivelul sistemului nervos i pot preveni sau ajut la tratarea unor boli de ochi precum retinit pigmentoasa, glaucomul, miopia etc. "De asemena, antocianinele ajut la protejarea esuturilor retinei mpotriva radicalilor liberi", a specificat medicul biolog. Flavonoidele protejeaz pereii vaselor sangvine, mbuntesc circulaia cardiovascular i mresc acuitatea vizual. Mirtilina i neomirtilina au aciune hipoglicemiant, determinnd o hipergenez la nivelulcelulelor beta. Astfel, n formele uoare de diabet se poate asocia cu insulinoterapia, determinnd reducerea cantitii de insulin injectabil.

1.1.3. Proprietile terapeutice ale afinelor: Hipoglicemiant:Afinul este recomandat persoanelor cu diabet, deoarece scade concentraia de zahr din snge, dar i n caz de gu, enterocolit, parazitoze intestinale, infecii urinare, diuretic, dar i n reumatism, afeciuni dermatologice, tulburri ale circulaiei periferice, eczeme sau ulceraii cronice. Vindec rnile:Datorit coninutului de flavonoizi afinele ajut la sintez vitaminei C, folosit de ctre organism pentru obinerea colagenului, o molecuta ce intr n alctuirea unor esuturi. Astfel, afinele ajut la regenerarea esuturilor i accelereaz vindecarea bolilor. Antihemoragic:Prin aciunile de la nivelul pereilor vaselor de snge, afinele refac elasticitatea pereilor vasculari i ajut la prevenirea infarctului miocardic. Acuitatea vizual:Sporesc acuitatea vizual, mai ales pe timp de noapte, regenereaz rein i mbuntete circulaia sngelui la nivelul ochilor i la nivelul sistemului nervos i pot preveni sau ajut la tratarea unor afeciuni ale ochiului precum: glaucomul sau miopia. Aceste efecte pozitive sunt datorate antocianinelor, care protejeaz esuturile retinei mpotriva radicalilor liberi. Remediu pentru indigestie:n acest scop sunt indicate fructele de afine, ce pot fi folosite sub form de ceai, dulcea sau suc de afine. Ceaiul din fructe uscate i frunze poate fi folosit cu succes n infeciile gastrointestinale.Dulcea de afine trebuie introdus n alimentaia copiilor deoarece i ferete de rahitism i le fortific sistemul respirator, dup afeciuni precum bronit sau tue convulsiv.

1.2. Sucul de fructe:Pentru a obine buturi valoroase, gustoase i sntoase i o durabilitate sigur, trebuie urmate n special urmtoarele sfaturi de baz generale: S nu se foloseasc fructe stricateChiar i cu aplicarea celui mai bun procedeu i folosirea celor mai bune utilaje, din fructe necoapte sau supracoapte, murdare i bolnave nu se poate obine un suc bun i nici un vin bun. La prepararea acestor buturi nu se pot stabili valori (cu excepia mijlocului de savoare, alcoolul). Nu se pot conserva i nnobila dect valorile deja existente n fructe.

S se lucreze ct mai rapidn momentul recoltei se ntrerup toate procesele de dezvoltare i ncepe descompunerea, adic diminuarea valorii. Enzimele de descompunere proprii fructelor devin active i tocmai influeneaz cele mai valoroase substane, precum vitamine i substane aromate.Microorganismele, cte se afl peste tot, i ncep distrugerea prin fermentaie i mucegire. De aceea, fructele sensibile i pierd considerabil din valoare deja ncepnd cu prima zi care-i urmeaz recoltei. De aceea ar trebui, pe ct posibil, s se nceap imediat cu obinerea sucului (excepie: coacerea ulterioar la smnoase). n cazul splrii trebuie s se procedeze n aa fel nct s nu se formeze pierderi importante ca urmare a unei splri ndelungate. Dup tocare (zdrobire) trebuie s se continue lucrul cu "tragere de inim", pn ce, n cazul sucului, se obine durabilitatea, sau n cazul vinului, pn ce se deruleaz o fermentare controlat, rapid. Influenele oxigenului s fie reduse ct mai mult cu putinOxigenul este principalul distrugtor al vitaminelor i al altor substane valoroase pe care le conin fructele. De ndat ce pielea sau coaja unui fruct este deteriorat, oxigenul i ncepe aciunea sa duntoare.Este vorba de oxidri conduse enzimatic, ceea ce nseamn c transpunerea oxigenului este condus de enzimele (oxidaze) proprii fructului. n afara unei colorri n cazul sucurilor deschise la culoare el provoac n special pierderi de vitamina C i schimbri ale aromei pn ce acestea devin de neconsumat. De aceea, preluarea de oxigen din aer trebuie s fie redus la minimum prin timpii de preparare ct mai scuri. Sucurile destinate consumului imediat ar trebui obinute chiar imediat nainte de a fi consumate. Oxidrile excesive pot fi mpiedicate i prin folosirea corect a unor antioxidani. Dintre aceste substane, care leag oxigenul, acidul sorbic L (vitamina C sintetic) este o substan eficient fr efecte colaterale negative. Pirosulfitul de potasiu, care este o sare a acidului sulfuros, nu este folosit dect n cazul preparrii de vin. n cazul n care se utilizeaz o doz prea mare, este duntor sntii i trebuie de aceea folosit doar i exact n cantitile prescrise. Trebuie evitat contactul cu metale Multe metale au un efect duntor. Excepiile sunt formate doar din aluminiu, oel special, precum i obiecte spoite cu cositor, cromate i argintate. Spoirea cu cositor trebuie s fie fcut cu cositor lipsit de plumb i nu are voie n nici un caz s fie uzat. Smluirile trebuie s fie din smal special bun, fr plumb. Vesela smluit nu trebuie s aib rupturi i locuri n care a srit smalul.Acizii coninui de fructe atac metalul fcndu-i suprafaa neted i strlucitoare. Metalele pot provoca schimbri urte de culoare, schimbri neplcute de gust i chiar formarea unor otrvuri periculoase. n cazul preparrii de vin, combinaiile de metal pot deranja procesul de fermentare.Faptul c plumbul este foarte otrvitor i c din aceast cauz nu are voie s intre n contact cu alimentele, este cunoscut de toat lumea. i cositorul formeaz mpreun cu sucurile de fructe legturi otrvitoare i coloreaz sucurile n rou violet. De aceea, fructele i produsele din fructe nu trebuie pstrate sau transportate n nici un caz n recipiente spoite cu cositor.Dac intr n contact cu cuprul, sucurile de fructe i vinurile de fructe pot prelua un gust de metal foarte neplcut. Chiar i numai urme de cupru pot provoca distrugerea vitaminei C. n cazul fierberii sau pstrrii mai ndelungate a sucurilor sau vinurilor de fructe n recipiente din cupru, se poate forma cocleala otrvitoare.Alama este un aliaj ntre cupru i cositor. De aceea este la fel de periculoasa.Fierul provoac gust de metal, colorare n negru i pierderi de vitamine. De aceea, fructele i sucurile nu trebuie lsate n nici un caz s intre n contact cu fierul. Piesele de fier din zdrobitori, prese i alte utilaje trebuie vopsite deseori cu lac de teasc (smal alb).Cositorul poate fi utilizat dac contactul este scurt. n cazul unui contact mai ndelungat, acesta provoac n cazul fructelor-bac colorri albastre.Aluminiul este potrivit pentru preparare i pentru un timp de pstrare scurt, dar nu i pentru o pstrare ndelungat, n special n cazul sucurilor foarte acre. S se lucreze ireproabil din punct de vedere igienicCurenia este att porunca cea mai important ct i premisa de baz pentru a avea succes la prepararea de suc i vin. Nu ne referim ns prea mult la curenia vizibil. Nu este prea important ca totul s strluceasc. Hotrtoare este mai degrab curenia interioar (microbian), care nu poate deveni vizibil dect sub microscop. Ireproabil din punct de vedere igienic nseamn, c trebuie s se lucreze cu ct mai puini ageni patogeni, s se omoare ct mai devreme posibil toate microorganismele duntoare i s se mpiedice nmulirea lor. Acest lucru l tie n ziua de astzi oricine care umbl cu alimente. S se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat de meninere a temperaturii ridicateCurenia microbiologic este totodat i primul pas pentru evitarea daunelor provocate de cldur. Uciderea microorganismelor prin nclzirea pn la 65C se bazeaz pe coagularea albuminei lor celulare. Dac temperatura rmne la fel de ridicat, ntr-un anumit timp se omoar doar jumtate din microorganisme. De aici reiese: cu ct mai mic este mai mic la nceput numrul agenilor patogeni cu att mai puin va trebui expus temperaturilor nalte un preparat din fructe.Temperaturile prea mari i timpul de aciune al cldurii prea ndelungate, ridic pierderi de vitamine i arome. n afar de acestea ele provoac, mai ales n cazul sucurilor deschise la culoare, o colorare maro inestetic i un gust specific de supranclzire.Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte si sanatoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) fie prin difuzie si care sunt conservate princoncentrare, conservare chimic, pasteurizare.

2. Tehnologia de obinere a sucului:Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii:- sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad mare de transparen;- sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii.

2.1. Tehnologia sucurilor limpezi:Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea s, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor.Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie. Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei.Factorii care influeneaz presarea sunt:- suculen materiei prime- grosimea stratului de material- consistena i structura stratului de presare- variaia n timp a presiunii- materialele auxiliare folosite- metoda de prelucrare prealabil a fructelor.Exist un lucru foarte mare de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare. Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt:- turaia centrifugei- durata centrifugrii- gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime.Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe eticheta a acestui procedeu.Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obinut prin presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet.Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode:- autolimpezirea- limpezirea enzimatic- prin cleire- cu argile- prin nclzire rapid- prin centrifugare.Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare.n acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.Metod de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin.Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplic tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit.Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand c nclzirea s se fac la 77 - 78C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C.Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor:Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigura transparen i stabilitatea produsului.C materiale filtrante se folosesc: pnz, celuloz, azbestul i pmntul de infuzorii.Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare.Pentru filtrare se folosesc o gama larg de filtre i anume:- filtre cu umplutur de colmatare- filtre-pres cu rame i plci.n ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimic.

2.2. Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp:Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare.Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50 - 100 .Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu pistoane.Unele linii tehnologice c linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimina prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.Procesul de omogenizare fin determina o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micsorand coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metod combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.Schem tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene:Materia prima condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei conservare aseptic cupajare cu materiale auxiliare centrifugare - omogenizare dezaerare tratare termic mbuteliere sterilizare condiionare recipiente depozitarea nectarului.Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:- nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cpune, afine)- sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz)- sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute.

2.3. Tehnologia sucurilor de fructe concentrate:Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare.Instalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe pn la maxim 7 ori concentraia iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ 10 refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat.n prezent exist tendina de a se renun la concentrarea avansat a sucurilor care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40 - 45 refractometrice, aplicnd c procedeu de conservare suplimentar urmtoarele: conservare chimic, conservare i ambalare aseptic.Cu excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz la 65 - 70 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaz pn la 42 - 45 refractometrice.Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz invers i ultrafiltrare. Metod cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin evaporare.Instalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval, Schmidt, Manzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitii produsului.O operaie principala la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, o reprezint recuperarea aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor.Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30 % din cantitatea de suc proaspt.Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate.n cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90 % din substanele de arom ale sucului.n practic gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere.n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeur, mure, cpune; 25 % la viine; 20-30 % la coacze negre i afine.Recuperarea aromelor din sucurile defructe se bazeaz pe solublitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceast se poate realiza n dou variante: n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaz aromele; n a dou varianta recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii.Instalaiile de recuperare a aromelor dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substane de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom.Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta este ntre 1/60 i 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 n funcie de produs i instalaia de recuperare a aromelor.Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur) i de citrice sunt concentrate la 42 - 45 refractometrice i pentru a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu 0,2 % benzoat de sodiu.Sucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil (din oel inox sau sticl), n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de 10-20C.Cnd dup concentrare s-a fcut rcirea sucurilor la 3-4C, depozitarea are loc n spaii refrigerate.

2.3.1. Conservarea prin concentrare:Concentrarea, ca metod de conservare, conform clasificrii fcute de Nikitinski, are la baz principiul biologic al anabiozei, respectiv fizioananabioza, procedeul de conservare fiind xeroanabioza.Dar i n aceste condiii, produsele concentrate nu se pot bine conserva dect dac: nainte de concentrare, produsele lichide se supun unei operaii de tratament termic preliminar care poate fi n sistem HTST (110 - 120C/cteva secunde) sau o nclzire la 115 - 128C/1 - 6 min. sau chiar la 93 - 100C/10 -15 min, n funcie de produs. Acest tratament termic preliminar asigur cel puin distrugerea microorganismelor forme vegetative; produsele, dup ambalare, s fie supuse operaiei de sterilizare la 100 - 120C/15 - 20 min sau se aplic sistemul UHT la l40C/3s urmat de ambalarea aseptic a produsului sterilizat n vrac.Rezult c la concentrare, distrugerea microorganismelor este asigurat n principal de tratamentele termice aplicate, la conservabilitate contribuind i activitatea apei mai sczute, datorit concentrrii.Prin concentrarea produselor alimentare destinate uscrii, se realizeaz i o economisire de energie, concomitent cu o cretere a eficienei instalaiilor de uscare, n special n ceea ce privete capacitatea de producie.Oricare ar fi metoda de concentrare termic, aceasta trebuie s fie astfel realizat nct: s menin valoarea nutritiv a produsului; s nu modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare); s poat fi recuperate aromele n cazul concentrrii sucurilor de fructe; s nu conduc la denaturarea proteinelor i la depunerea lor sub form de crust n cazul concentrrii laptelui, i a altor lichide proteice (cazeine i cazeinai, concentrate i izolate proteice, hidrolizate proteice, etc.).Realizarea dezideratelor menionate este posibil prin optimizarea relaiei temperatur/timp i alegerea tipului de concentrator, respectiv a instalaiei de concentrare.Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferic sau sub vid, care este net superioar deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai sczute; durat de concentrare se reduce la jumtate dac presiunea rezidual este de 200 mmHg; se pstreaz mai bine proprietile senzoriale i valoarea nutritiv; se pot recupera substanele de arom volatile

3. Schema tehnologic de obinere a sucului de afine:

Recepie Afine

Splare

Sortare

Presare

Centrifugare

Filtrare

Concentrare cu recuperare arom

Pasteurizare

Depozitare Ambalare

4.1. Descrierea operaiilor tehnologice:

4.1.1. Recepia materiilor prime i auxiliare:Recepia materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea produsului trebuie s corespund documentelor tehnice de standardizare n vigoare cu respectarea dispoziiilor legale sanitare.Recepia tuturor materiilor prime i a materialelor auxiliare se face de ctre Comisia de recepie a unitilor la fiecare transport n parte pe baza documentelor, a prevederilor actelor normative i a analizelor de laborator prevzute n acesta.4.1.2. Splarea:Operaia de splare are drept scop eliminarea impuritilor existente la suprafaa produsului, inclusiv o parte nsemnat din microflora epifit. Cercetrile microbiologice au demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2 - 5 minute. Ca urmare, de modul n care este condus operaia de splare, depinde n bun msur calitatea produsului finit.n ultimul timp importana splrii a cptat dimensiuni noi, datorit necesitii eliminrii reziduului de pesticide.Pentru a asigura o bun eficacitate a procesului de splare se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n ultima faz a splrii, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. Cea mai larg utilizare o au mainile de splat cu ventilator sau compresor, care se preteaz la o gam larg de produse i care asigur o bun eficacitate a splrii, datorit barbotrii aerului in ap.Pentru mbuntirea procesului de splare s-au fcut experimentri n vederea introducerii substanelor detergente de tip anionic in cazul fructelor, dar procedeele nu au depit deocamdat stadiul de ncercare. Fig. 1. Utilaj de splare i transport4.1.3. Sortarea:n funcie de aspectul produsului, sortarea calitativ se face n mod obinuit pe benzi de sortare. n ultimul timp, pentru sortarea dup culoare, se folosesc instalaii de sortare automate prevzute cu celule fotoelectrice.

4.1.4. Presarea:Este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei.

4.1.5. Extragerea sucului:Se realizeaz prin mai multe metode: strecurare, presare i dezintegrare.Strecurarea se execut n pasarice obinuite, cu dimensiunile orificiilor n funcie de gradul de dispersare dorit. Metoda prezint dezavantajul c nu poate fi aplicat dect la fructele cu structur moale, suculente, iar n produsul finit trece o cantitate mare de substane macromoleculare, n special pectine, hemiceluloze i celuloze, ceea ce determin un produs cu o consisten ridicat. Procedeul d ns bune rezultate la obinerea nectarelor de fructe, cnd se face o diluare cu sirop de zahr, substanele pectice trecute n suc avnd n acest caz un efect protector al suspensiilor.Obinerea sucului cu pulp se realizeaz ntr-o pres continu cu melc, cu pas variabil i diametru variabil, numit impropriu extractor. n acest caz cantitatea de substane macromoleculare ce trece n suc este mult mai mic, vscozitatea este redus, ambele caracteristici putnd fi reglate n funcie de gradul de extracie care se dirijeaz cu ajutorul capului conic Dezintegrarea fructelor se realizeaz ntr-un agregat care se compune din dou discuri confecionate din oel inoxidabil i prevzute cu dini care se interptrund.

4.1.6. Centrifugarea:n vederea asigurrii unei mai bune stabiliti fizice a sucurilor cu pulp se aplic operaia de centrifugare care permite eliminarea prilor grosiere de natur celulozic.

4.1.7. Filtrarea sucurilor:Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigura transparen i stabilitatea produsului.C materiale filtrante se folosesc: pnz, celuloz, azbestul i pmntul de infuzorii.Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare.

4.1.8. Concentrarea:Prin concentrarea (deshidratarea parial) a produselor alimentare lichide - suspensii sau soluii - se elimin o parte din apa coninut de produs, avnd loc o cretere a coninutului de substan uscat i prin urmare se micoreaz activitatea apei, sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare. Pentru o bun conservare, concentratul trebuie s aib maximum 62% substan uscat.

4.1.9. Conservarea prin pasteurizare:Conservarea prin pasteurizare a sucurilor de fructe cu pulp se face la fel ca pentru sucurile limpezi, prin turnare la cald sau prin pasteurizare dup mbuteliere.Pentru o valorificare raional a fructelor sub form de suc este util ca ntreprinderea de prelucrare s aib posibilitatea s produc att suc de fructe limpezit, ct i suc cu pulp. Fig.1. Utilaj pentru pasteurizarea sucului de fructe4.1.10. Depozitarea:Materiile prime i materialele se vor pstra n depozite i n locuri special amenajate, respectnd condiiile menionate n actele normative ale produsului respectiv.

5. Calculul bilanului de materiale:S se ntocmeasc bilanul de materiale pentru procesarea a 5000 kg de afine n suc de afine, cunoscnd urmtoarele: La operaia de recepie:- pierderile tehnologice= 2%- = 100% La operaia de splare:- necesarul de ap= 1L/kg afine- pierderile tehnologice ap: 5%- pierderi tehnologice afine= 3,5 %- = 100% La operaia de sortare:- pri necomestibile= 5%- pierderi tehnologice= 2%- = 100% La operaia de presare:- pierderile tehnologice= 2,5%- = 97,7% La operaia de centrifugare:- pierderile tehnologice= 2,2%- =100%- pri grosiere= 20% La operaia de filtrare:- pierderile tehnologice= 1,8%- = 96% La operaia de concentrare:- substan uscat materie prim= 16%-substan uscat produs final= 70% La operaia de pasteurizare:- = 95% - pierderile tehnologice= 1,6%

1.Recepie:

RECEPIEAfine

Pierderi tehnologice- mafine=5000 kg- pierderi tehnologice= 2%- = 100%

Afine recepionate

100 kg afine..................2 kg pierderi tehnologice la recepie....................98 kg afine recepionate5000 kg afine................x kg pierderi tehnologice la recepie......................y kg afine recepionate

x = = 100 kg pierderi tehnologice la recepie

y = = 4900 kg afine recepionate

Bilan parial de materiale:

EtapaMateriale intrateCantitate (kg)Materiale ieiteCantitate (kg)

RecepieAfine 5000Afine recepionate4900

Afine pierdute la recepie100

Total parial50005000

1. Afine recepionateSplare:

Ap de splare- mafine recepionate = 4900 kg- necesar ap=1L/kg afine

Pierderi tehnologiceSPLARE - pierderi tehnologice afine=3,5% - pierderi tehnologice ap=5%

Ap pierdutAfine splate- = 100%

1 kg afine sortate1L ap necesar4900 kg afine sortate...x1 kg ap necesar

x1 = = 4900 kg ap necesar100 kg afine iniiale..............3,5 kg afine pierdute.............96,5 kg afine splare 4900 kg afine iniiale..............x2 kg afine pierdute.................y2 kg afine splate

x2 = = 171,5 kg afine pierdute la splare

y2 = = 4728,5 kg afine splate

100 kg ap de splare.................5 kg ap pierdut................95 kg ap uzat4900 kg ap de splare..............x3 kg ap pierdut.................y3 kg ap uzat

x3 = = 245 kg ap pierduty3 = = 4655 kg ap uzat



SplareAfine recepionate4900Afine splate4728,5

Ap de splare4900Ap pierdut245

Ap uzat4655

Afine pierdute la splare171,5

Total parial98009800

1. Sortare:

Afine splate- m afine splate= 4728,5 kg- parte needibil= 5%

Parte needibilSORTARE - pierderi tehnologice= 2%

Pierderi tehnologice- =100%

Afine sortate

100 kg afine splate.5 kg parte needibil..95 kg parte edibil4728,5 kg afine splate....x4 kg parte needibil........y4 kg parte edibil

x4 = = 236,43 kg parte needibil

y4 = = 4492,07 kg parte edibil

100 kg afine edibile..2 kg afine pierdute la sortare .98 kg afine sortate4492,07 kg afine edibilex5 kg afine pierdute la sortare....y5 kg afine sortate

x5 = = 89,84 kg afine pierdute la sortare

y5 = = 4402,23 kg afine sortate



Sortare Afine splate4728,5Afine sortate4402,23

Afine needibile236,43

Afine pierdute la sortare89,84

Total parial4728,54728,5

1. Presare:

Afine sortate

Codie- mafine sortate= 2168,1 kg

Afine neprocesatePRESARE- pierderi tehnologice= 2,5%- = 97,7%

Pierderi tehnologiceAfine presate

100 kg afine sortate..2,5 kg afine pierdute la presare..97,5 kg afine rmase la presare4402,23 kg afine sortate.x6 kg afine pierdute la presare .y6 kg afine rmase la presare

x6 = = 110,06 kg afine pierdute la presarey6 = = 4292,17 kg afine rmase la presare

100 kg afine rmase la presare.........97,7 kg afine presate...2,3 kg afine neprocesate4292,17 kg afine rmase la presare...x7 kg afine presate....y7 kg afine neprocesate

x7 = = 4193,45 kg afine presate

y7 = = 98,72 kg afine neprocesate



Presare Afine sortate4402,23Afine presate4193,45

Afine neprocesate98,72

Prune pierdute la curire110,06


1. Afine presateCentrifugare:

Pierderi tehnologice- mafine presate= 4193,45 kg- pri grosiere= 20%

CENTRIFUGARE- pierderi tehnologice=2,2%

Pri grosiere- =100%

Suc de afine

100 kg afine presate.20 kg pri grosiere80 kg suc de afine 4193,45 kg afine presate..x8 kg pri grosiere..y8 kg suc de afine

x8= = 838,69 kg pri grosiere

y8= = 3354,76 kg suc de afine

100 kg suc de afine..2,2 kg afine pierdute la centrifugare........97,8 kg suc de afine rmas3354,76 kg suc de afine......x9 kg afine pierdute la centrifugare..........y9 kg suc de afine rmas

x9 = = 73,80 kg afine pierdute la centrifugare

y9 = = 3280,96 kg suc de afine rmas



Centrifugare Afine presate

4193,45Suc de afine rmas

3280,96

Afine pierdute la centrifugare 73,8

Pri grosiere838,69


1. Suc de afineFiltrare:

Pierderi tehnologice - msuc de afine= 3280,96 kg

FILTRARE- pierderi tehnologice= 1,8%

Suc nefiltrat- = 96%

Suc de afine filtrat

100 kg suc de afine..1,8 kg suc pierdut la filtrare.98,2 kg suc rmas la filtrare3280,96 kg suc de afine..x10 kg suc pierdut la filtrare..y10 kg suc rmas la filtrare

x10 = = 3093,02 kg suc pierdut la filtrare

y10 = = 128,88 kg suc rmas la filtrare



Filtrare Suc de afine centrifugat3280,96Suc de afine filtrat3093,02

Suc de afine nefiltrat128,88

Suc pierdut la filtrare 59,06


1. Suc de afine filtrat Concentrarea:

msuc de afine filtrat= 3093,02 kg

Ap evaporatCONCENTRAREsui = 16%suf= 70%

Suc de afine concentrat

mi= 3093,02 mf= = 706,98 kg suc de afine concentrat



Concentrare Suc de afine filtrat

3093,02Suc de afine concentrat

706,98

Ap evaporat2386,04


1. Suc de afine concentratPasteurizare:

msuc de afine concentrat= 706,98 kg

Pierderi tehnologicePASTEURIZARE= 95%pierderi tehnologice= 1,6%

Suc de afine pasteurizat

100 kg suc de afine concentrat...1,6 kg suc de afine pierdut.98,4 kg suc de afine rmas706,98 kg suc de afine concentrat...x11 kg suc de afine pierdut..y11 kg suc de afine rmas

x11 = = 11,31 kg suc de afine pierdut

y11 = = 695,67 kg suc de afine rmas

100 kg suc de afine rmas...95 kg suc de afine pasteurizat.5 kg suc de afine nepasteurizat695,67 kg suc de afine rmas..x12 kg suc de afine pasteurizat...y12 kg suc de afine nepasteurizat

x12 = = 660,89 kg suc de afine pasteurizat

y12 = = 34,78 kg suc de afine nepasteurizat



Pasteurizare Suc de afine concentrat

706,98Suc de afine pasteurizat

660, 89

Suc de afine pierdut la pasteurizare11,31

Suc de afine nepasteurizat34,78


BILAN TOTAL DE MATERIALE:


1. Recepie Afine 5000Afine recepionateAfine pierdute la recepie

4900100

1. SplareAfine recepionatAp de splare

49004900Afine splatePierderi afine Ap uzatAp pierdut4728,5171,54655245

1. Sortare Afine splate4728,5Afine sortateAfine needibileAfine pierdute la sortare4402,23236,4389,84

1. Presare Afine sortate4402,23Afine presateAfine neprocesateAfine pierdute la procesare4193,4598,72110,06

1. Centrifugare Afine presate

4193,45Suc de afine rmasAfine pierdute la centrifugarePri grosiere3280,9673,8838,69

1. Filtrare Suc de afine centrifugat

3280,96Suc de afine filtratSuc de afine nefiltratSuc pierdut la filtrare3093,02128,8859,06

1. Concentrare Suc de afine filtrat

3093,02Suc de afine concentratAp evaporat706,982386,04

1. Pasteurizare Suc de afine concentrat706,98Suc de afine pasteurizatSuc de afine pierdut la pasteurizareSuc de afine nepasteurizat660,8911,3134,78

Total general35205,1435205,14

BIBLIOGRAFIE:

1. C. Banu i colab., Procese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, I i II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1992;2. C. Banu i colab., Manualul inginerului de industrie alimentar, II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999;3. C.Banu i colab., Principiile conservrii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureti, 2004;4. Marinescu i colab., Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed. Tehnic, Bucureti, 1976;5. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-SUCUR56.php6. http://www.eva.ro/sanatate/medicina-generala/afinele-insulina-verde-pentru-diabetici-articol-21137.html7. http://ro.wikipedia.org/wiki/Afin

4

Sucul de Afine

Documents

Transcript of Sucul de Afine