Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA miercuri, 19 decembrie 2012

Substante anorganice folosite in chimia alimentara

Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanţă uscată şi apă. În componenţa substanţei uscate intră substanţe anorganice(minerale) şi substanţe organice reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), şi glucide. În funcţie de provenienţa lor, componentele unui produs alimentar pot fi: • substanţe originare (native), care se găsesc în mod natural în materiile prime şi care în general sunt cunoscute şi controlabile; • substanţe adăugate, reprezentate de regulă de aşa numiţii aditivi alimentari; • contaminanţi - substanţe străine produsului normal, care îi afectează negativ calitatea şi îndeosebi inocuitatea.

Apa şi rolul său în stabilirea calităţii produselor alimentareApa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine

vegetală şi animală. Ea se găseşte în proporţii foarte variabile în toate produsele alimentare. Apa din produsele alimentare are ca sursa de provenienţă materiile prime, vaporii din atmosferă şi adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie folosită apă potabilă, care să întrunească anumite condiţii precum: să fie incoloră, inodoră, relativ insipidă, clar transparentă, fără substanţe toxice şi bacterii patogene, cu un conţinut admis de impurităţi (inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) şi microorganisme.

Apa influenţează direct calitatea produselor, atât prin cantitate cât şi prin starea în care se găseşte; în produsele alimentare apa se găseşte în stare liberă şi în stare legată. Având rolul de a dizolva în masa ei celelalte substanţe chimice, apa reprezintă un mediu nutritiv necesar activităţii enzimelor bacteriene. De aceea, conţinutul în apă al produselor alimentare este urmărit şi precizat în standarde, ca element esenţial în funcţie de care sunt stabilite condiţiile şi durata de păstrare a alimentelor.

MineraleProdusele alimentare conţin substanţe minerale în cantităţi variabile atât în ceea

ce priveşte felul elementelor cât şi proporţia faţă de celelalte componente chimice. Substanţele minerale se găsesc în toate organismele vegetale şi în toate ţesuturile animale, rolul lor în metabolism fiind bine precizat.

După proporţia/cantitatea în care se găsesc în organism substanţele minerale se clasifică în:• macroelemente: calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);• microelemente, numite şi oligoelemente: Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc.• ultramicroelemente: uraniu, radiu etc.

De obicei, mineralele necesare organismului sunt furnizate dintr-un regim alimentar variat format din fructe, legume si oleaginoase.

Minerale esentiale (macroelemente) Mineral % din greutatea corpului Calciu 2.00% Cupru 0.00015%Fosfor 1.00% Iod 0.00004%Potasiu 0.40%Sulf 0.25%Clor 0.25%Sodiu 0.25%Fluor 0.20%Magneziu 0.05%Fier 0.008%Mangan 0.003%Siliciu 0.002%

Microelemente (oligoelemente)

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA miercuri, 19 decembrie 2012

Zinc, Titan, Argon, Cobalt, Scandiu, Beriliu, Molibden, Argint, Bor, Aluminiu, Rubidiu, Ceriu, Crom, Nichel, Heliu, Plumb, Mercur, Lantan, Vanadiu, Seleniu, Strontiu, Calciu.

Calciul Functii - Este cel mai abundent mineral din organism. Aproximativ 99% din

cantitatea de calciu existenta in organism se afla in structura scheletului si a dintilor. Calciul este esential pentru coagularea sangelui, buna functionare a anumitor enzime si regleaza trecerea lichidelor prin peretii celulari. De asemenea, calciul este esential pentru buna functionare a inimii si pentru contractiile musculare.

Carenta - Deficitul de calciu afecteaza structura scheletica si conduce la aparitia afectiunii dentare.

Aport zilnicAdult 800 mgCopil 800 mgAdolescent 1200 mgSugar 500 mgSarcina si Alaptare 1200 mg

Surse alimentare - Seminte de susan, seminte de floarea-soarelui, portocale, capsune, migdale, smochine, curmale, broccoli, caise, papaya, legumele cu frunze verzi.Fosfor

Functii - Acesta este cel mai utilizat mineral din organism, fiind necesar pentru metabolizarea grasimilor, carbohidratilor si proteinelor. De asemenea, este folosit alaturi de calciu pentru construirea si dezvoltarea oaselor si dintilor. Ca si in cazul calciului, cea mai mare cantitate de fosfor se gaseste in oase.

Carenta - Deficitul de fosfor afecteaza structura scheletului in mod similar cu deficitul de calciu. De asemenea, carenta de fosfor poate cauza: oboseala mintala, depresie, epuizare nervoasa.

Aport zilnic Sugar 400 mgCopil 800 mgAdolescent 1200 mgAdult 800 mgSarcina si Alaptare 1200 mg

Surse alimentare - Nuca de cocos, mere, pere, piersici, caise, avocado, broccoli, curmale, smochine, morcovi, varza, dovlecel, legume cu frunze verzi. In general, oleaginoasele contin cantitati ridicare de fosfor.Potasiu

Functii - Potasiul este unul dintre factorii care asigura elasticitatea tesutului, ajuta la vindecarea leziunilor, contribuie la buna functionare hepatica, regleaza activitatea intestinala, ritmul cardiac si cantitatea de lichid intracelular

Carenta - Lipsa potasiului din organism conduce la aparitia bolilor hepatice, eruptii cutanate si vindecarea lenta a ranilor. De asemenea, deficitul de potasiu este insotit si de tulburari digestive si slabiciune musculara.

Aport zilnic Adult 3000 mgCopil 1500 mg

Surse alimentare - Caise, piersici, banane, nectarine, morcovi, stafide, migdale, smochine, curmale, avocado, papaya, pepene, seminte de floarea-soarelui, salata verde, sfecla rosie, rosii, varza.Sulf

Functii - Acest mineral se gaseste in par, unghii, cartilaj si sange. Sulful este esential pentru digestie, secretia bilei, detoxifierea organismului si tonifierea acestuia.

Carenta - Deficitul de sulf din organism cauzeaza tulburari digestive, creste riscul aparitiei tulburarilor de crestere si dezvoltare, favorizeaza aparitia eczemelor si cresterea lenta a unghiilor.

Surse alimentare - Castravete, salata verde, rosii, morcovi, toti membrii familiei brassica (varza, conopida si broccoli), ananas, avocado, piersici, pepene verde, capsune, portocale si mere.Clor

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA miercuri, 19 decembrie 2012

Functii - Clorul este necesar pentru digestie si defecatie. Totodata, este necesar pentru mentinerea activitatii normale a inimii si pentru reglarea presiunii osmotice din sange si tesuturi.

Carenta - Deficitul de clor din organism conduce la aparita tulburarilor digestive si la parodontita.

Aport zilnic - Zilnic organismul are nevoie de 500 mg clor. Surse alimentare – Rosii, telina, napi, salata verde, nuca de cocos, banane,

ananas, stafide, mango, capsune, pepene verde.Sodiu

Functii - Sodiul este utilizat la producerea sucurilor gastrice si la eliminarea dioxidului de carbon. Sodiul previne insolatia, crampele musculare si detine proprietati anti-imbatranire. Fara sodiu, fierul din organism nu poate fi utilizat!

Carenta - Deficitul de sodiu din organism conduce la indigestie, artrita, reumatism si pietre la rinichi si vezica biliara. De asemenea, lipsa de sodiu favorizeaza aparitia crampelor musculare si starile de greata.

Aport zilnic - Organismul are nevoie de aproximativ 500 mg sodiu, zilnic. Surse alimentare - Capsune, pepene, stafide, piersici, seminte de susan, seminte

de floarea soarelui, telina, broccoli, morcovi, varza, salata verde, sfecla rosie.Fluor

Functii - In organism fluorul se gaseste in oase, dantura, sange, piele si unghii. Acest mineral este esential in timpul procesului de vindecare.

Carenta - Deficitul de fluor din organism favorizeaza aparitia cariilor dentare si a deviatiilor patologice ale coloanei vertebrale.

Surse alimentare - Migdale, morcovi, legume cu fruza verde.Magneziu

Functii - Magneziul este un mineral care se gaseste in albumina, oase si dantura. Acesta contribuie la metabolizarea glucidelor, la defecatie si este necesar pentru fortificarea structurilor nervoase si a musculaturii.

Carenta - Lipsa acestui mineral din organism conduce la instalarea unei stari de iritabilitate, un ten lipsit de stralucire, tulburari de ritm cardiac, afectiuni ale sistemului digestiv si osos.

Aport zilnicSugar 60-70 mgCopil (1-10 ani) 150 – 250Adulti 350 mgSarcina si Alaptare 450 mg

Surse alimentare - Migdale, cirese, curmale, banane, nuci, avocado, stafide, pere, zmeura, broccoli, mango, pepene galben, legume cu fruze verzi, sfecla rosie.Fier

Functii - Fierul contribuie la formarea hemoglobinei si se afla in stransa legatura cu calitatea sangelui; aproximativ 2/3 din cantitatea de fier din organism se gaseste in fluxul sanguin, iar restul este distribuit in maduva osoasa, ficat si splina. De asemenea, fierul este utilizat in construirea oaselor, dezvoltarea creierului si musculaturii si contribuie la oxigenarea organismului.

Carenta - Deficitul de fier din organism conduce la aparitia anemiei feripriva, limiteaza cresterea si dezvoltarea organismului si scade vitalitatea.

Aport zilnicCopil (1-3 ani) 15 mgCopil (4-10 ani) 10 mgBaiat (11-18 ani) 18 mgBarbati, adult 10 mgFemeie (11-50 ani) 18 mgFemeie (peste 51 ani) 10 mg

Surse alimentare - Seminte de susan, smochine, curmale, stafide, piersici, caise, nuci, broccoli, migdale, cirese, fructe de padure, legume cu frunze verzi.Cupru

Functii - Cuprul se gaseste in ficat, vezica biliara, plamani si inima. Aceste este esential pentru absorbtia si metabolizarea fierului, dar si pentru prevenirea artritei, infectiilor in gat, bolilor cardiovasculare.

Bibliografie : www.google.ro

Mihailescu Alexandra Liliana Grupa 1112 IPA miercuri, 19 decembrie 2012

Carenta - Consecintele deficitului de cupru sunt aceleasi ca si in cazul fierului - productia insuficienta de hemoglobina, slabiciune generala, tulburari de crestere si dezvoltare.

Aport zilnic - Se preconizeaza ca organismul are nevoie de aproximativ 2 mg cupru, zilnic.

Surse alimentare - Oleaginoase, seminte de floarea soarelui, seminte de susan, legume cu frunze verzi, stafide.Iodul

Functii - Acest metal se gaseste intr-o cantitate ridicata la nivelul glandei tiroide. Acesta contribuie la formarea tiroxinei - compus organic care reglementeaza anumite functii metabolice. De asemenea, iodul este necesar la oxidarea grasimilor si proteinelor, precum si pentru imbunatatirea circulatiei sanguine.

Carenta - Lipsa iodului favorizeaza acumularea toxinelor in organism, tulburari nervoase si slabe performante fizice si intelectuale.

Aport zilnicSugar 0,35 mgCopil 110 mgAdulti 100 – 140 mgSarcina si Alaptare 125-150 mg

Surse alimentare - Capsune, piersici, pepene verde, banane, ananas, struguri, rosii, spanac, castraveti, morcovi, salata verde, mustar, stevie, dovlecel.Zinc

Functii - Zincul se gaseste la nivelul creierului, organelor genitale, glanda tiroida, ficat si rinichi. Aceste este necesar in vindecarea leziunilor cutanate (eczeme, acnee) si pentru transportul dioxidului de carbon din tesuturi la plamani. De asemenea, zincul contribuie la producerea insulinei, la reglarea nivelului de zahar din sange si la prevenirea afectiunilor de prostata si oftalmologice.

Carenta - Deficitul de zinc conduce la instalarea depresiei, la tulburari de absorbtie intestinala si tulburari de crestere si dezvoltare.

Aportul zilnicSugari 5 mgCopil 10 mgAdulti 15 mgSarcina si Alaptare 20-25 mg

Surse alimentare - oleaginoase (in special seminte de dovleac), grau incoltit.

Bibliografie : www.google.ro