Substante Emulgatoare

7/22/2019 Substante Emulgatoare

1/26

S UBSTANTE EMULGA TOARE

Emuls iile sunt sisteme disperse formate din douH faze, respectiv un amestecintim de doug lichide nemiscibile.Faza dispersatg se ga se ~te ub form5 de picgturi lichide gi se mai numegtefazH interns. Faza de dispersie sub form5 lichid5-continus se numege fazH externs.Prin utilizare de ap8 A) gi ulei sau grzsime U) e pot obline doui tipuri deemulsii: U/AgiNU In emulsiile de tip U/A,uleiul (grHsimea) este fin dispersat, deciconstituie faza interns, iar apa reprezintH faza externti. Un exemplu de emulsie U/Aeste laptele omogenizat, iar un exemplu de emulsieAAJ il reprezinta margarina giuntul (fig. 5.1).

Fig. 5.1. Formarea emulsiilor:a, b modul de agezare a emulgatorilor a interfata apilulei,inainte de emulsionare; - emulsie tip U/A; d emulsie de tip A/U

SUBSTANTE EMULGATOARE 125i n primul caz, ernulsia poate fi di ll la ti cu apH, iar i n al doilea caz emulsia

poate fi diluatH cu ulei.Aspectul ernu siei este dat de dimensiuniie pidt uri lo r fazei dispersate. inaceastH directie, macroemulsiile, cu dimensiuni ale pic3turilor de 100+0,5 pr (indiametru), au aspect Iiptos, iar microemulsiile, cu dimensiuni ale particulelor deO,5-0,O-l pm (n diametru), au un aspect aproape transparent, cu o tent5albgstmie, d a d picaturile au dimensiuni mai mici decat lungimea de undH aluminii incidente.Dimensiunea picgturilor dispersate influenteaz5 $i consistenfa emulsiei.Enuls iile cu picsturi fine sunt mai viiscoase d e d t cele cu picsturi mari, chiardacs faza dispersat i este aceeapi.Prin dispersarea unei faze in piclturi fine, suprafala acesteia cregte consi-derabil. S-a demonstrat c2 la dispersarea unui mililitru (volum) de ulei de form5sferics, cu suprafafa de"4,83 cm2 ~i = 1 24 cm se formeaz5 -2,39.10" picstuncu C = 2.10~ m (2 pm), suprafala totalz a acestor pic5turi fiind 30 000 cm2, adicHde 6210 ori mai mare deciit suprafafa volumului inil ia a1 fazei.Aceste pi dur i fine au o energie mutt mai mare d ed t faza lichid3 initials.kceast6 energie, denumiti tensiune de suprafafa, este dirijats paralel la suprafa@+i se opune disperszrii fazei (ulei).Lucru mecanis necesai disperszrii este propocional cu cregterea desuprafat5 dA $1 cu tensiunea de suprafat5 o (W= dA.o . Acest lucru mecanicpoate fi miqor at prin scgderea tensiunii de suprafats cu ajutorul unui emulgator.Nlicroemulsiile sunt stabile termodinamic, in timp ce macroemulsiile suntinstabile termodinamic.Stabilitatea emulsiilor este asigurats, i n principal, de potentialul zeta careimplic5 existenla la suprafala picgturiior dispersate a sarcinilor electrice deacelagi semn, astfel c5 la interfafa dintre douH piczturi adiacenie se for meazl unstrat dublu eledric de acelasi semn, care face ca picsturile sH rgmBni separate.Instabilitatea emttlsiilor implic5 reducerea potentialului z fa $I se manifest8prin sedimentare, agregare, coalescenfg, primele douz fenomene fiind reversibile,iar u ltimul ireversibil, iar consecinta este .spargerea6 emulsiei.,SpargereaM emulsiei are loc i n etape (fig. 5.21, ar procesul este iniiiat princoliziunea pic5turilor dispersate aflate in miscare browniani. Etapa a aoua oreprezintz agregarea pidturilor individuale prin interacfiuni Van der Waals $i estedependent5 de doi factori:

recvenfa de coliziune a particulelor dispersate;eficacitalea nteractiunilor care cauzeazl adeziunea piczturg-picPturZ.n etapa a treia are loc flocularea care poale fi perichinetics (floculare prinmi~care eterminate termic) iortochinetic5 (datoritz diferenfei de vitezs desedimentare sub influent2 foqei gravitafiona le)Flocoanele se realizeazs prin intermediul leggturilor hidrofobice gi dehidrogen. Prin compresiunea stratului dubiu eledric , care poate fi indus5 princregterea puterii ionice a sisternuiui (fazei de dispersie), se v realiza o legiturgmai puternicH, deoarece piciturile se pot apropia rnai mult unele de altele(fig. 5.3). i n final se ajunge la coalescenfl prin contopirea pic5turilor mici inpicstun foarte mari de grgsime (ulei), cu o suprafa15 mai mic5 i n cornparatie cupicgturile mici.


2/26


3/26

28 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Moleculele de emulgatori ambifilicise pot agrega in diferite moduri n stra-tul care acoper5 picatura dispersati infunctie de geometria lor. Agregatele(fig. 5.6) includ:C=da hidmlobica Ilipofiltcanepo lars . a) micele;Lan hidrocarbonat care u b) vezicule cu un singur perete;

Y hidrateari ) c) straturi multilamelare, fiecare .lame15 fiind cu dublu strat;d) multilamele, cu dublu stratmembranar la fiecare lamel8, aranjat5concentric (lipozomi);e) pachete de micele sub form5de bastonage.Agregatele de la punctele c $i e

Fig. 5 4 Structura ambifilict a unui emulga-tor. Partea superioars este cea lipofilics, iarcea inferioars este hidrofilics.

Fig. 5 5 Absorbtia intr-un strat monomolecular a diferitiloremulgatori-stabilizatori la interfata pictturi de grlsimelapl:.capeteleU hidrofil ice ale ernulgatorului pstrund in aza apoasl, i n timp ce coadahidrocarbonatt (12-20 atomi de carbon) rlmBne n faza ulei. Particulele solideactioneazl in functie de capacitatea lor de udare de cttre o faze sau alta.

SUBSTANTE EMULGATOARE 129

Fig. 5 6 Moduri de agregare a moleculelor ambifilice de emulgatorn functie de geometria molecular5:

a - micele; b - vezicule cu u singur perete; c- traturi multilame-lare; d- strat dublu lamelar a9ezat concentric; e- pachete de micelesub forms de batoane. Agregatele de la punctele 3i e reprezintsfaza li chidi cristalint lamelart +i respectiv hexagonali.5 2 PRQPWIET TILE PRlNClPALEALE

EMULGATORILOR

Emulgatorii sunt aditivi care faciliteazg formarea sistemelor fin dispersate(emulsii). Ei actioneazg prin sc5derea tensiuni i superficiale dintre cele dou5 fazenemiscibile~ i ,rin urmare, favorizeaz5 emulsionarea.Pe de alt5 parte, emulgatorii adsorbiti la suprafata particulelor dispersateac?ioneazHs ca stabilizatori ai emulsiei formate datoritg crezri i unei bariere sterice gielectrice, care face c giobulele de gr5sime s5 nu se apropie unele de altele (fig. 5.7).Emulgatorii neionici, care au grupsri hidrofiie, stabiiizeazii em~llsiileprinefect steric, ciatorits interacgiunilor dintre mo eculele de ap2 din sisttim gi grup5rilehidyofile zfe emuigatonlui (de exemplu, polisorbafii, gliceridele etoxilate).Emlrigatorii cu grupHri Yncgrcate electric aclioneazH prin efectul de Sariergeiectric8, fiecare picgturii de gr8sime emulsionat8 fiind inconjuratg de iln nor deelectroni care asigurg respingerea electrostatic5 dintre globulele de grisime i,deci, impiedic5 coalescen a.


4/26

13 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Fig. 5 7 Structura stratului de barierg la suprafala unei globule de grisime(interfala globule de grssime dispersatelapi):a ormarea stratului hidratat de ernulgator care asighr6 b rier stericgin calea contopirii globuleior de grisime; b forrnarea stratului dubluelectric care se constituie ca o barieri electricg in calea contopiri globu-lelor de orisirne; olecule de trigliceride; /6Fb Lemu lgatorneionic; emulgator anionic; sernnele8 reprezintg incircarea elecltr ic i a emulgatorului cationic dacg acesta ar fi folosit in ocul celui anionic.

Anumifi emulgatori, cum ar fi monogliceridele, formeaz5 o fazH cristal-lichidi n asociere cu apa din sistem. Aceast5 faz6 cn'stal-lichid va acoperi globulele degr5sime ~i e va constitui ca o barier5 fizic5 in procesul de coliziune, deci vaimpiedica colapsarea emulsiei. Emulgatorii cu tendinf5 . au pi capacitatea dea impiedica reversia cristalelor de gr5sime a (instabile) fine, care se formeazH lar5cirea rapid5 a gr5similor topite, i n formele p ~i care au o stabilitate mai mare,ins5 granulatie mai mare ~i unct de topire mai iidicat.Pentru a - ~ indeplini rolul de stabilizator, emulgatorii trebuie s5 se acumu-leze la inter fafa dintre cele douH faze, deci trebuie s5 fie agenti de suprafate siinterfat5 activi. Pe m5sura acumul5rii lor la interfaj5, tensiunea de suprafafa pi deinierfafg scade p&r;i la un punct critic, &nd toat& suprafafa picsturii dispersateeste complet acoperitH de moleculele de emulgator. .Dac5 i n continuare se m5repte concentrafia de emulgator, moleculeleacestuia nu rnai au spa$ liber de interactiune pi, in aceste condllii, ele vor fiimpinse i n stratul de ap5, ceea ce va afecta fefele hidrofobice ale emulgatorului(deci poqiunea lip ofil i) pi, 5n aceste conditii, se va ajunge la instabilitateaterrnodinamic5 a sistemuiui.La mul te sisteme disperse alimentare, cum ar fi, de exemplu, laptele inte-arat sau normalizat, stabilizarea emulsiei de tip U A este asigurat5 pi de pro-teinele din membrana globulelor de gr5sime. Dac5 la un asemenea sistem s-aradsuga un emulgator, acesta ar reacfiona cu filmul proteis din membranaglobulelor de grssime, i n unciie de concentrafia relativ5 emulgator/protein5 lanivelul interfefei.Cgnd raportu l emulgatorlprotein5 este mic ? e ob ine un sinergism, adic5 searnelioreaz5 stabilitatea emulsiei (de exemplu, laptele reconstituit). CAnd raportul

SUBSTANTE EMULGATOARE 32mentionat este mare se ajunge la o destabilizare datorit5 desorbjiei proteinelordin jurul globulelor de grzs ime (de exemplu, emulsia din rnixul de inghe atH).Proteinele insele pot interacfiona cu gr5simile sau cu uleiul, cu formarea

I unui emulgator natural care este un complex lipoproteic. Proprietatea de ernulgarea proteinelor rezultg din inte~actiunea afenelor laterale nepolare, hidrofobice alefanfurilo: polipeptidice, cu lanfurile hidrocarbonate ale gliceridelor, p rin interme-diul leggturilor hidrofobice. Cornplexul format are o activitate de interfa$ mare ~ivz sc%dea ensiunea de interfafz intr-un sistem care confine ap5 $i utei (fig. 5.8 .Efectele de emulsionare a proteinelor depind de structura proteinei $isuntinfluentate de pH nivelul de s5ruri din sistem, concentratia proteinei in sistem,temperatura sistemului.Ernulgatorii au ~i proprietatea de interac iune cu amidonul gi proteinele,ceea ce conduce la modificarea texturii pi proprieti ilor reologice ale unor sistemealimentare.

Arninoociii O re tu ri polareh idrofobice putin soiubilein p .

Fig. 5.9. Ccmbinatia proteine-lipide care actioneazi ca un ernulgator.


5/26

132 ADITIVI I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA SUBSTANTE EMULGATOAREi5.3. CRlTERll CARE TAU LA B W LEGEWII

EMULG BQRILBWFolosirea emulgatorilor in industria alimentarg este legat5 de indeplinirea

unor condil ii de inocuitate, tehnologice pi economice pi anume:H fie lipsiti de substante nocive, deci sH fie autorizati de legislalia sanitarz;i3 aibg proprietH i functionale bune, in funcfie de produsul i n care

urmeazH a fi incorporati (s5 aib5 o anumit5 balantH hidrofilP/l ipofil5);-sZ fie upor de incorporat in forms IichidH sau solid3 (pulbere) pi s2 nureaclioneze cu componentele emulsiei responsabile de gust pi miros (sH nu modi- IIfice aroma emulsiei); I- 5 nu sufere modific5ri in cursul depozitgrii, respectiv s5 fie stabili la

aqiuriea mediului extem (IuminH, temperaturg, umiditate relativH);sH fie economici din punct de vedere al costului gi al concentratiei la care IIse folosesc pentru obtinerea emulsiilor.

Emulgatorii pot fi clasificati dupZ urmitoarele criterii:elul sarcinii electrice;- proprietZi ile de dizolvare;- aportul ntre grupHrile hidrofile pi lipofile;-grupgrile functionale din structura lor.Emulgatorii din prima grupg, a cHror activitate este legate de comportarea or

in ap6, sunt clasificaji in: emulgatori anionici, cationici, amfoteri~ieionici (fig. 5.9 . IEmulgatorii anionici pi cationici sunt agenli de suprafali activi numai in Idomeniul de pH i n afara zonei neutrale izoelectrice.Emulgatorii neionici actioneazH in mod cu totul diferil pi anumg sehidrateaza prin intermediul IegHturilor dipol.

in cazul emulgatorilor anionici, cationici pi amfoteri, activitatea de intetfat5este dependentg de pH-ul fazei disperse (fig. 5.10).Emulgatorii anionici forrneaz5 ioni organici in&rcati negativ in apH in Idomeniul de pH alcal in, deci i n acest domeniu sunt pi agenti activi de interfa %

Emulgatorii cationici formeaz5 ioni organici inGrcafi pozitiv in domeniul depH acid, deci i n acest domeniu sunt ~ agenti activi de interfatz.Emulgatorii amfoteri formeaz5 ioni inc5rcaii pozitiv sac negativ in functiede pH, ei fiind deci agen i activi de interfafa n ambe:e domenii de pH, u exceptiazonei izoeiectrice unde nu prezintH eficacitate.Emulgatorii neionici nu formeaz5 ioni in ap6 ~i ctivitaiea ior este inde-pendents de pH. Acepti emulgatori sunt compatibili cu toate celelaife lipuri deemuigatori.

0 CH3//CH3-**b'L L C 2-CH2-CIH 0-Domeniul izoelectric

Domeniul ocid( forma cationic6 Domeniul bazicformo anionlc6

Fig 5 9 Clasificarea emulga torilor dupH comportarea lor in apH:A anionici; cationici; C- amfoteri; D - neionici.


6/26

134 ADlTlVl$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

Fig 5.10. Activitatea de interfats a emulgatorilor anionici,cationici 3i amfoteri in func ie depH.Emulgatorii anionici $i cationici fomeaz5 s5nrri neutre electric care nu maiprezint5 activitate de interfat5 pi, deci, nu se vor folosi impreuni la emulsionare(fig. 5.1 1).

Sarc cl~vtronc ~~lrSeC1

Fig 5.11. Forrnarea de ssruri electroneutre din emulgatori cu sarcina diferitsA - anionic; - cationic.Du pl propriet8tile de dizolvare, emulgatorii sunt clasificati in hidrofil ici(polari) pi lipofil ici (nepolari). Emulgatorii putemic hidrofili sunt solubili in ap5, iarcei puternic lipofili sunt solubili i n ulei.Din punct de vedere al raportului dintre g~ p5 ri le idrofile i ipofile (HLB),emulgatori i pot fi clasificat,i pe o scar5 de la 1 la 20. HLB se poate calcula cu una

. din urmMoarele relafii: Masa molecularZ por iuniihidfafileHL = Masa moleculafi tofaia ILS= Parfe a hidrofila , .5

SLBSTANTE EMULGATOARE 135

in care: SV este indicele de saponificare; S - ndicele de aciditate.AvAnd in vedere valoarea HLB, emulgatorii pot fi:- ormatori de emulsii de tip A/U la care HLB = 3-6. Acegti emulgatorisunt lipofilici ~in aceast5 categorie intr5 monogliceridele, glicerol lactopalmitatul,propilenglicol-monoesteratul, esterii sorbitolului ~i riglicerol stearatul;- substanfe cu HLB = 7-9, care sunt considerate i n principal umectanfi gimai pufin emulgatori;- ormatori de emulsii UIA, la care HLB = 8-14, care sunt hidrofilici gi inaceast5 categorie intr5 gi agenlii de spglare (detergenti) pi de desolubilizare(dizolvare) a gr5similor, inclusiv stabilizatorii de turbiditate. Reprezentatii acestuigrup sunt sucroesterii diacetiltartrici, esterii polioxietiiensorbitanului iesterii sucrozeiprecum pi lecitina;- ubstanfe cu HLB > 15 (15-18), care sunt in principal agenfi de solubi-izare (solvenfi a i materiilor grase), deci nu pot fi considerafi emulgatori i n sensulstrict al cuvAntului.

5.5. EMULG TORI UTlLlZ Tl ld INDUSTRIAL IMENTAR~

Principalii emulgatori utilizati in industria alimentare sunt prezentafi in celece urmeaz5.i Lecitih-Depi se g5septe in g5lbenugul de ou (acesta se utilizeazi ingospodgria ind iv i&ml~ ca emulgator), comercial se folosegte lecitina din soiacare contine 2,5-3,25% leci tini . Obfinerea ecitinei mpli ddesmucilaginarea uleiuluiI de soia prin hidratare cu ap5 sau abur, urmat5 de centrifugare. Preparatul brutde lecitin5 uscat are culoare brun8, care se albepte prin tratare cu H202.Acesti preparat confine: 294 6% fosfatidilcolin5 (PC), 21-34% fosfatidiletanolaminH PE),21-34% fosfatidil inozitol (PI). Mai confine pi acid fosfatidic (PF). Fosfatidilcolina(lecitina) se poate extrage cu alcool gi are HLB= 14-15, fiind un bun emulgatorpentru emulsii de tip U/A Fracjiunea insolubii5 i n alcool (PE + PI PF) are HLBmic pi se utilizeaz5 pent ru obfinerea pi stabilizarea emulsiilor de tip NUi n fig. 5.12 se prezint5 formulele structurale ale componentelor din prepa-ratul brut de lecitin5.Lecitina comercial5 se prezint5 ca o mas5 viscoas5, semilichid8, de culoare

I brune pi cu miros caracteristic (contine toate cele 4 componente). Este insolub illin ap5, dar se hidrateazg in ap5, umflindu-se. Este insolub il5 in acetone pisolubil5 in cloroforrn pi benzen. Confine minimum 65% substanfe insolubile inI aceton5 (adicg lecitine). Prin uscare la 105"C, timp de 1 or5, nu trebuie s5 piard5mai mult de 2% din masa sa. Substan ele insolubile in benzen nu trebuie s5I depZpeasc5 10% (lecitina decolorat5).Lecitina trebuie s5 contin5 maximum 3 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg $imaximum40 mgkg, metale grele.


7/26

136 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

CH WOKI C11'CI.12--0 - 4 4 3 2 4 1 2-N-


8/26

138 ADITIVI $1 INGREDIENTEPENTRU INDUSTRIA ALIMENTARAPrincipalele m onogliceride sunt prezentate in cele ce u rmeazi.Gliceril I-monolauratul (C15H3004). re masa molecular^ 274,39, care seprezinti in stare semisolidi, de culoare crem, dispersabili in ap2, solubil5 inalcool eti l ic pi in-ulei ( i n principa l de bumbac). P rodusul se caracterizeaz5 prin:d 2525 0-98; punct de topire la 2 3... 8"C, a cizi gragi libefl 2,5%; indice de iod 6-8.pH-ul unei dispersii apoase 5% la 25C este de 84 6 % . Se util ize azi pi caagent antispum5.Glicerii I-monomiristatul (C16H3404). re masa m olp ula r2 302,45% gi se~ r e z i n i ~a o mas5 solid5 ceroas5, ugor colorat5, aviind d4 = 0,94 gi punctul de

topire la 47 ... 8C. Este dispersabil in a p i la fierbere, solubil in alcool la caldgi i n uleiuri.Gliceril monopalmitatul (C19H3004).Are masa molecular5 33030 gi seprezint5 sub form2 solid5, asemgn5toare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei.Are densitatea d 57= ,916, ia r punctul de topire la 54 ...55C. Este dispersabil ina p i la fierbere, i n alcool la fierbere pi in ulei. Se utilizeaz5 gi ca dispersant.Gliceril l-monoo/eafu/ C21H4004).re masa mole culari 3 56 34 gi se prezin-t i a un ulei, de culoare galben, cu miros de grzsime, avfind densitatea d 2525= 0,94,gi punctul de topire la 35C ste insolubil in apg, dar solubil i n alcool etilic.Gliceril I-monostearatul (C21H4204). re mas5 molecular5 358,55 gi seprezint5 sub form5 solidi, de culoare albi (ciind este pur), cu gust gi miros degris ime . Are densitatea 0,97, punctul de topire (in capilar) la'5E?L_59OC. Produsulcontine minimum 5% acizi gragi liberi. Are indicele de iod 3-4, iar pH-ul uneidispersii 3% in ap5 la 25C este de 9,3-9,7%. Este dispersabil in ap5 la fierbere,insolubil in alcool la cald gi i n ulei.in a far5 de produsele m enjionate, exist5 gi mono- pi digliceride acetilatesau succinilate (fig. 5.15).

R acid grasa

R, = Ian\ alkil al acidului grasR = anhidrid: succinic5

R gi R2 = acizi graqib

Rl = Ian alkil al acidului grasx y = 2 0

c dFig 5.15. Structura unor gliceride:

a - monogliceridi sirnpll; b - diglicerid3 sirnpl3;c- monoglicerid5 succinilat5; d - diglicerid5 etox ilati.

SUBSTANTE EMULGATOARE 139La util izarea monogliceridelor ca emulgatori in sistemele a limentare estenecesar ca ele s5 fie accesibile ca molecule individuale sau microstructurate,acestea din ur m i trebuind s i f ie dezagregabile i n mom entul interacj iunii cucelelalte componente ale sistemului.Activarea monogliceridelor se realizea zi prin tlna din urm5toarele c5i:- opire i n aza grass in care se util izeaz5, prccesu l de topire asiguriind fazade activare a emulgatorului care se orienteazg la interfaia p ic5turilor de gr isim e cuspa, in imp ul omogeniz5rii gi stabil izarii emulsiei.i n cazul emu lsiilor bgtute (aerate), monogliceridele favorizeaz5 aglomerarea

globulelor de gr5sime gi amelioreaz5 consistenla, cremozitatea, capacitatea deformare gi de mentinere a spumei;- hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, i n care ca z emulgatorulacjioneazg foarte bine pentru complexarea amidonului, a viind pi rol pozitiv inaerare. Monogliceridele saturate, cu 90% m onoester, sunt indicate in acest scop.Monogliceridele hidratate sunt indicate la fabricarea granulelor instant de cartofi,pr5jituri~ roduse de patiserie, paste f5inoase.Monogliceridele pot fi folosite gi f5 ri activare in diferite amestecuri pulbere.cum ar i mixurile pentru inghetat5, pentru panificafie. Dac5 metoda de prepararenu include procese termice la temperaturi > 60C, mon ogliceride le nu pot fiactivate gi, deci, nu functioneaz5 bine gi, ca atare, trebuie utilizate amestecuri demonogliceride sau procese speciale pentru corectarea funcjiilor lor.Util izarea monogliceridelor este in unctie de gradul de nesaturare, degi at itcele saturate ciit gi cele nesaturate au aceeagi putere de emulsionare. Monogli-ceridele n esaturate sunt m ai hidrofile gi mai uti l izabile i n emulsii le de tip AN i ncare caz pre vin inversia de faz5. i n unele cazuri contribuie la concentrareaglobulelor de grgsime emulsionate in aglomerate, care eventual se separ5 dinemulsie. Monogliceridele nesaturate nu sunt recomandate i n produsele lactatereconstituite (cafea cu citrice, grgsimi pulbere).Monogliceridele saturate se util izeaz5, in principal, in em ulsii de tipul U/Apentru aerare, pentru complexare cu amidonul. in tabe lul 5.1 se prezint5 apli-caji i le monoglicerideldr.

Tabelul5Tipuri de monogliceride qi utilizgrile lor

Esteri ai monogl i cer ide lor c u ac iz i i organici. Ace# esteri, care seprezintz sub orm5 de mas% plastic5, de culoare alblg5lbui $i/sau pulbere, suntutilizafi rnai mutt ca coemulgatori qi stabilizatori ai emulsiiior preparate cu un

Tipul de monqgiicerideMonogliceride pe baz5 de grasirni saturate:

- 4040 monoester- 90 monoesterMonogliceride pe bazS de grisimi nesaturate:- 4040 monoester

- 90 monoester

AplicatiiMargarine pentru pr5jit ~i r5simiemulsionate pentru gstit, alte produ seMargarins pentru prgjituri~ i luaturi fragede,margarinl pentru produse de patiserieMargarin5 tartinabilg a rece; PreParatetartinabile, cu confin ut sc5zut de gr5sime;unt cu continut sc5zut de gr lsim eMargarin5 pentru prgjitu ri i luaturi fragede


9/26

14 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARAemulgator clasic. Pentru esterificare se utilizeazi acid acetic, lactic, citric, tartric,diacetiltartric, succinic. Esterii citrici sunt cei mai importanfi, deoarece au gi capa-citatea de a complexa metalele, aclionbnd deci pi ca agenfi de chelare insistemele nesaturate la care se adaugi pi antioxidanli.

HL la acepti emulgatori este de aproximativ 9,2. Formulele structuralesunt prezentate n ig. 5.16.

Esterul lactic a1monogliceridei

IH-C COOH

Esteru'l citric a1 nionogliceridc.lor

CH~-O-CO-CH~- CHfi 5-CH;I -CH-OHIiI y OCOCi iQOf 1... 1 ....,' F a . - .--h i ~ ~~dc.- ;i :a. ., r Il ~i~ii i iogf iceiid~.i

Fig. 5.16. Esterii monogliceridelorcu acizii organici.Produsele sunt caracterizate prin urm5toarele:-40% monogliceride esterificate + 40% digliceride esterificate, i n cazulamestecului de mono- gi digliceride esterifica e;- 80% monogliceride sau digliceride esterificate, in cazul produsului sin-gular care trebuie sH corespunds urm5toarelor cerinfe: cenu@ < 0,2%; glicerinl


liber5 c 1%; acid tartric liber < 1%; acid acetic liber < 3%; arsen < 1 mglkg; plumb< 5 mglkg; metale grele < 40 mglkg. Produsele nu trebuie s i con ini catalizatori.Esterii acidului lactic gi tar tric c u acizii gragi. Sub forma ssrurilor desodiu ~ alciu, cu HL = 21, acepti emulgatori sunt oblinuti prin reacfia dintreacizii mentionati (particips gruparea hidroxilic5) pi un acid gras (particips grupa-rea carboxilics). Cei mai impoltanfi emulgatori din aceasti grup5 sunt stearoillactilatul de Na si respectiv, de Ca. Se pot utiliza pi stearoil tartratul pi respectivstearoil fumaratul. Pe lista ad itivilor aprobali in. CEC sunt trecufi numai stearoillactilafii pi stearoil tartratul.Na-stearoil lactatul, sinonim cu stearoil 2-lactilatul de sodiu, are formulastructural5:Produsul comercial este de fapt un amestec de C,H,-COO-Cy-COONasiruri de sodiu ale produpilor de reaclie obfinufi prin CH3acfiunea acizilor gragi asupra acidului lactic. Amestecul confine s5ruri ale acizilorgragi, s5ruri ale esterilor acizilor gragi pi acidului lactic, esteri ai acizilor gragi giacidului lactic polimerizat.Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea desodiu a esterului acidului stearic pi ac idului lactic.Produsul se prezint5 sub form5 de pulbere sau mass solids casant5, d eculoare albs sau upor gslbuie, cu miros caracteristic. Produsul este insolubil inap5 pi solubil in alcool etilic. Condi fiile de puritate pentru produs sunt urm5toarele:calciu, maximum 5 dar nu mai pufin de 2.5%; acid lactic total, cel pufin 31% gicel mult 40%; indice de aciditate, cel pufin 60 gi cel mutt 90; indice de ester, celpufin 150 pi cel mult 190; arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum10 mglkg.Ca-stearoil-lactilaful , respectiv di-(2-stearoiloxi) propionatul de calciu, areurm5toarea formul5 structurali: C17H3~C00-CH-COONa)2CaProdusul comercial este de fapt un amestec I

I de siru ri de calciu:ale produgilor de reacfie obfinufi CH3prin acfiunea acizilor'gragi asupra acidului lactic. Produsul confine ssruri ale aci-zilor grapi, s5ruri ale esterilor acizilor gragi gi acidului actic, ssrurile esterilor acizilorgragi pi acidului lactic polimerizat.Componentul principal al amestecului este stearoil-lactatul de calciu, respectivsarea de calciu a esterului acidului stearic gi acidului lactic .Produsele se prezinti sub forms pulbere sau bloc solid casant, de culoarealb sau alb-gzlbuie, cu miros caracteristic. Produsul este solubil la cald. Condifiilede puritate pentru produs sunt urmstoarele: continut de calciu, maximum 5% giminimum 1 ; acid lactic total, minimum 32% gi maximum 42%; indice de aciditate,minimum 50 gi maximum 130; indice de ester, minimum 125 pi maximum 190;arsen, maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 10 mglkg.Sucroesterii. Sunt obtinu i prin reactia dintre zaharozs gi esterii metilici aiacizilor giagi. Metoda consti in a topi zaharoza la 185 ..187C pi a o r5ci la184OC, pentru a o face ss reactioneze cu esterii metili ci ai acizilor grapi inprezenta unui s5pun care aclioneaz5 ca un catalizator. l ti metodz const5 i n ainc5lzi un amestec de zaharoz5 gi trigliceride la 110...140"C, in prezenl5 decarbonat de potasiu. HL pentru acegti emulgatori variaz: intre 1 gi 18, i n funcfiede ester. Formula structural5 a sucroesterilor este prezentatg n ig. 5.17.


10/26

42 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA

R = CH(CH) al acidului stearic, lauric, palmiiicFig. 5 17 Formula structurall a sucroesterilor.

Sucroesterii se prezinti sub form5 de pulbere albi, inodori gi firs gust. Sepot hidroliza in contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nuprezintg nici un fel de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind ins i aparitiagustului dulce de zahi r. Sucroesterii folositi in industria alimentars trebuie s iaibi minimum 99% acid gras + zaharozi, maximum 0,5% cenugi, maximum3 mg Aslkg, maximum 5 mg Pbkg, metale grele maximum 10 mgkg gi dimetil-formamids maximum 50 mg kg.Esterii propilenglicolu lui. Propilenglicolul (propan 1,2-diolul) formeazi cuacizii lauric, palmitic, stearic urm5toarele produse: propilenglicol monolaurat,propilengl icol monopalmitat gi propilenglicol monostearat (fig. 5.18).

CH-OHICH3R = CH3(CH.Jn - al acidului gras (de exernplu, lauric, stearic)

Fig. 5 18 Esterii propilenglicolului cu acizii gragi.Produsele se prezint5 sub for mi de pulbere de culoare galben deschis,

caracteriz2ndu-se chimic prin urmitoarele: acizi grapi liberi < 1%; propilenglicolliber < 1%; indice de iod (metoda Wys) < 1%; nesaponificabile< 0,5%; confinut inmonoesteri 5558%. Ace.$ produgi au HLB= 1 8.Sucrog liceridele. Sunt amestecuri de mono- i digliceride cu esteri aizaharozei (sucroesteri). Sucrogliceridele se obtin prin transester ificarea zaharo-zei gi trigliceridelor intr-un solvent (dimetilforrnaldehidZ), solvent care in finaltrebuie eliminat.Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu atit mai mare cucM in amestec se g5segte o cantitate mai mare de monogliceride gi una mairedus5 de digliceride.Esteri ai aciziior g r a ~i u polioxietilen ciiolii. Acizii gr a~ iot reaction2 cumai rnulte molecule de oxid de etileng, formsndu-se compugi cu Ian lungpolioxietilenici. Se pot obfine mono- $i diesteri.Stearaful de poliox etiiend 8). Este sinonim cu steaistul de polioxil[RCOO-(CH20),H] i n care RCOO- este radicalul acidu lui gras, iar are o valoaremedie de 7,s. Produsul confine 97% amestec de mono- $i diesteri obtinuf i din

SUBSTANTE EMULGATOARE 43acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli cu Ian1 polimeric contini nd i nmedie 7,s grupgri oxietilenice.Produsul este dispersabil n a pi cal di gi i n unii solvenfi organici printre care gia~cooluletilic, precum gi in uleiuri vegetale. lntervalul de solidificare este intre27...2gC. Produsele se prezinti sub fo rm i solids moale, ceroasg sau pistoas5 la2S0C, de culoare crem, cu un miros u$or de gris ime igust de grPsime ugor amar.Condifiile de puritate sunt urmitoarele: indice de aciditate < 2; indice desaponi ficare 87-97; indice de hidroxil 85-100; apP < 3%; arsen, maximum3 mglkg; plumb, maximum 10 mgkg; metale grele, maximum 40 mglkg.

Stearatul de polioxii 40). Este sinonim cu monostearatul de polioxietileni(40) gi are formula R-COO-(CH2CH20),H, i n care R-COO- este radicalu l de acidgras gi n are valoarea medie 40. Produsu comercial contine 97% amestec demono- gi diester [RCOO-(CH2CH20),0CR] care rezult5 din acidul stearic gi unamestec de polioxietilendioli cu Ian? polimerizat care contine i n medie 40 grup5rioxietilenice. Se prezintP sub formi de mas5 solid5 ceroasi, de culoare crem, cugust gi miros de grzsime, ugor amar.Este solubil in apP, etanol, uleiuri vegetale. Are intervalul de saponificareintre 39 gi 44OC. Conditiile de puritate pentru acest produs sunt urmPtoarele: ap5< 3%; indice de aciditate < I ndice de saponificare 25-35; indice de hidroxil27-40; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mglkg; metale grele,maximum 40 mglkg.Esterii etoxilati. ~ u n t rodugi care se obtin din esterii acizilor gragi cusorbitanul care se condenseazi cu oxidul de etileni. Pr od u~ ii bfinufi confin circa97% esteri ai acidului gras cu sorbitolul, mono- gi dianhidridele sale (care au unindice de aciditate < 7,s gi un continut de umiditate < 0,2%), condensati la r2ndullor cu - 20 molecule de oxid de etilen5lmol de sorbitol (sorbitan). Principaliiprodugi din aceasts categor ie sunt comercializa i sub denumirea de polisorba i(20, 80, 40, 60, 65).Formula structura l5 general5 a polisorbatilor (cu exceptia polisorbatului 65)este prezentat5 n ig. 5.1 9.Polisorbaful 65 este un tristearat de polioxietileng sorbitan gi are formulastructural2 ar it at i i n fig. 5.20.

Fig. 5 19 Formula structural5 general8 Fig. 5 20 Formula structural8 aa polisorbatului: Polisorbatului 65:w y + z =20; RCO- adicalul acidului w + + y + z =2 ;RCO- adicalulgras care poate i laurk, oleic, palmitic, stearic. acid (acid stearic).


11/26

144 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA SUBSTANTE EMULGATOARE 145

Mod de prezentare

Culoare citron-oranj citron-oranj Ocruambrs ambri< 0,25 < 0.25 < 0,251 < 0,25 < 0,25 < 0,25

Principalii produgi din aceast3 categorie sunt menfionafi n abelul 5.2. Esterii sorbitolului $inhidridelor sale cu acizii grasi. Sorbitolul S i1 anhidridele sale (anhidro 1,4-sorbitolul sau sorbitan 1,4 precum gi dianhidroTabelul5 2 1,4-3,6-sorbitolul sau izosorbidul) dau esteri cu acizii gragi cum ar fi acidulpalmitic, stearic, lauric, oleic. Principalii produgi sunt monopaimitatul de sorbitan,monostearatul de sorbitan, tristearatul de sorbitan, monolauratul de sorbitan ~imono~leatul e sorbitan. in fig. 5.22 se prezint3 sorbitolul gi anhidridele sale carepot reactions cu acizii gragi, iar in tabelul 5.3 caracteristicile esterilor sorbitanului(sorbitol), emulgatori care au HLB = 4,7.

OH-CHR,= CH3(CHJn a laniului de acid gras alkil (de erernpu, stearic)

OHFig. 5 22 Esterul sorbitanului.

Tabelu15 3Caracteristicile esterilor sorb itanului

Tofi produgii sunt dispersabili in ap2, solubili in uleiuri vegetale gi i n alcooletilic. Esterii poliglicerolului. Sunt obtinufi prin reacfia dintre acizii gra$ giglicerolul polimerizat (confine 2-10 unitgti glicerol). Glicerolul este polimerizat latemperatura > 200C i n prezenfa alcaliilor drept catalizatori. Se pot formadiglicerol monosteraratul (HLB = 5,5), triglicerol monostearatul (HLB = 7,2) gitetragiicerol monostearatul (HLB= 9,l). Formula structural5 general2 este prezen-tat5 in ig. 5.21.

Poliglicerol esterii

R = H sau 1 molecule de glicerolz =CH3(CH2)n al acidului gras (ex. stearic) 5.6. ALTE P R O P R ~ E T ~LE EMULGATORlLOR

Fig. 5 21 Formula structural3 esterului glicerolulu i: in afar3 de propriet2file principale (capacitate de emulsionare gi stabilizare)a poliglicerolstearat; b orrnulB rnai generalti. emulgatorii mai prezintH proprie tifile prezentate n cele ce urmeaz i.


12/26

146 ADlTlVl SI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA A LI M E NT A ~ SUBSTANTE EMULGATOARE 1475 6 1 Complexarea cu amidonul

Se cunoagte c i amidonul este format din amilozg ~iamilopectin i . Clndamidonul este amestecat cu ap5 gi apoi indlzit, cele doui componente aleamidonuiui se u m fl i gi la r5cire formeaz i un gel. La psstrarea gelului are locretrogradarea amidonului, componentele acestuia comportlndu-se diferit.Retrogradarea amilozei este rapids, in tim p ce retrogradarea amilopectinei estelent5 $i aceasta datorit i structurii diferite fa fi de am iloz i precum gi datorit5 uneimase moleculare mai mari. Anumifi emulgatori pot forma complexe cu amiloza,ceea ce face ca retrogradarea acesteia s i ie int5r ziat i gi din acest motiv uniiemulgatori sunt utilizafi ca agenii antiinvechire la p5ine sau agenfi anticolanfipentru diferite aluaturi gi produse instant pe bazi de cartofi Si cereale. Dintreemulgatori, capacitatea cea mai bun5 de complexare o au monoglicerideledistilate, complet hidrogenate. Complexul emulgator-amilozi este insolubil in a p i(tabelul 5.4 . Jabelu15.4

Efectul de complexare a arnilozei de cHtre unii ernulgatori

Formarea complecgilor emulgator-amidon va depinde de balania H L B(optim H L B = 9-1 1 a emulgatorului.Lecitini (liberi e ulei)

5.6.2 Formarea de complexe cu proteinele

16

Emulgatorii au proprietatea de a interacfiona cu proteinele glutenice cuformare de complexe. Aceste complexe s-ar forma pe d ou i cii :prin interacfiunea directs cu proteinele glutenice, in care caz inte lvinleggtur i h idrofobice ~i is au idrofilice. Potrivit cu acest concept, emulgatorul trebuies i ie solubil in aza apoas5 a aluatului;prin interacfiune cu faza apoasH a aluatului, cu care formeazi structuri deasociafie cu sistemul lipide-apH (lipidele polare ale fsinii). Structura m ezo faz icilipide-ap i poate fi de tip lamelar (fig. 5.23 , are permite u n grad mare de libertate

I molecular5, aga cum e xis ti n membranele biologice.Structurile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafefele polare saunepolare ale proteinelor din aluat sau se pot situa la interfala aer-a pi.Un efec t bun de complexare a proteinelor glutenice o au esterii diacetiltartricia i monogl icer ide lor, stearoil lacti latul de sodiu, stearoi lacti la tul t ie calciu,monogliceridele etoxilate.Acfiunea emulgatorilor asupraproteinelor glutenice este in funcfie decompozi ia gi structu ra acestora. Aceas-ta inseamnH c5 valoarea H L B carecaracter izeazi raportul ~anl i tativ algrupHrilor hidrofile/hidrofobe precumgi gradul de saturafie $i lungimea ca- Strattenei aciziior gragi care intri in com- dubiupozifia emulgatorului, prezinti o mare lipidicimportants i n ceea ce privege acii-unea emulgato rilor asupra glutenului.Emulgatorii ionici miresc to- PGlerania la frimantare pi stabilitatea ladospire gi la coacere a aluatului gireduc aderenfa acestuia. Ei au o ac-fiune de intirire a glutenului $i deaceea sunt folositi la prelucrarea fii Fig. 5 23 Structura m ezofazici lipide-apinurilor cu gluten' slab. Din ace asti de tip larnelar:categorie fat pade st&aroil-2-lactilatu~ w grO~ i""ea stratului de aP (calculat);d - grosirnea stiatului dublu lipidic (calculat);de sodiu sau d e calciu precum gi esterii s ,a , ,o~ecule de. emuloatornacidului diacetil tartric cu monogliceri- contact cu apa.dele precum gi sucroesterii.Emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului gi mHresc capacitateaacestuia de a curge (fluajul). A cegti emulgatori sl ibe sc structu ra glutenului,

I mir esc capacitatea de hidratare a acestuia, respectiv cantitatea de gluten umed,fiind recomandati la prelucrarea fiinuriior glutenice gi a celor cu gluten scurt lacare, datoriti sc5derii rezistentei glutenului puternic, se mirepte capacitatea de arefine gazele Z02 ) . Din categoria emu gatorilor neion ici fac parte mo no- gidig iceiidele acizilor gragi.

I Emulgatori amfolifi cum sunt lecitina gi concentratele fosfatidice, au oaciiune asemHnitoare celor neionici, adici slibesc intr-o oarecare m5sur5giutenul. in amestec cu mono- si digliceriaele, lecitina are o eficient8 sporiti.


13/26

148 ADITIVI 1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARA 1 SUBSTANTE EMULGATOARE 149

5.6.3. Aerarea i stabilizarea spumelorFoarte multe emulsii alimentare sunt aerate sub form5 de: spurn5 (cremespumate prin freezerare); produse lactate de imitafie (smPntAna simulat5 cainelbitor de cafea); creme de ornare gi frigci simulatz.Emulgatorii utilizati i n aceste produse nu conduc la o stabilitate rnai bun5 aemulsiei (aceasta fiind realizat5 de proteine), ci la ameiiorarea capacit5tii despumere, la t5ria .spumeiu, la cregerea volumului gi la stabilitatea spumei.

Emulgatorii folosiji in formul5rile lichide sau in cele spumate sunt, in general, ceicu tendint5 a cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii lactici gi esterii acetici.Acegti emulgatori favorizeazg destabilizarea gi aglomerarea globulelor de grssime,ceea ce permite formarea unei spume de calitate gi stabil5. in produsele depatiserie cu conjinut sc5zut de grgsime, emulgatorii faciliteaz5 aerarea, f5clnds5 creasc5 gradul de spumare, contribuind simultan la obtinerea unei structurimai bune gi la un volum mai mare pentru produsul finit (pateuri).Preparatele emulsionante sub form5 de gel sau pulbere care continmonogliceride disti late gi emulgatori cu tendin ; a sunt utilizate, in general, i nscopul mentionat anterior gi pot f i adzugate direct la aluat.

5.6.4. Modificarea formelor cristalineSubstanlele grase standard sunt polimorfe, adicg pot exista sub diferiteforme cristaline a p gi p. in general, gr5simile cristalizeaz5 in form5 a atuncicand dup5 topire sunt rscite rapid. Dintre cele trei forme, forma a are punctul detopire cel mai sc5zut gi este cea mai instabil5, respectiv se transform5 rapid informa p sau p . Prin utilizarea unui emulgator adecvat (esterii sorbitanului puacizii gragi) se poate intiirz ia procesul de modificare cristalinz. Astfel, tristearatulde sorbitan se utilizeazg pentru a preveni aparifia de culoare alb5 la suprafalaciocolatei care contine o gr5sime di fer iti de untul de cacao.Tristearatul de sorbitan poate fi utilizat pentru a modifica forma cristalin5 amargarinei gi a pastelor tartinabile pe baz5 de gr5simi sub form5 p evitAndu-sein acest fel textura granular5 i n produsele pe baz5 de ulei lichid, tristearatul desorbitan impiedic5 tulbureala ~i aparitia de precipitat cauzate de prezenfacristalelor de grgsime sub forma de gi p .

5 7 LPTILIZ RE EMULG TQRILOR L F BRIC REUNOR PRODUSE LIMENT RE5 7 1 Margarine s ,,shorteningu-uri

Margarina este o emulsie de tip N atunciGrid con inutul de ap5 este- 15 .Emulsiile pentru margarin5 nu necesiai masuri speciale pentru stabilizare, avAndin vedere faptul c5 ele se int5resc rapid la. refrigerare. in mod obignuit, lafabricarea margarinelor se utilizeazZ drept emulgatori lecitina Ti monogllceridele,

ins& d a d se doregte margarin5 mai cremoas5, mai plastic5 gi mai stabil5 latemperaturi rnai ridicate se utilizeaz5 cei doi emuigatori in combinatie cu altii rnaihidrofili, cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca pic5turile deap5 s5 fie cat rnai mici gi cPt rnai fin dispersate in faza grasz, deoarece in acestfel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme gi, i n plus,se asigur5 o stabilitate mai mare a margarine i la depozitare..Shortening-ul" este un produs gras de utilizare industrialz ~ ste formatdin gr5sime rnai mult sau mai putin hidrogenat5 n amestec cu zah5r gi alte ingre-diente. Emulgatorii utilizati la obtinerea "shortening-urilor sunt de tipul monogli-ceridelor distilate sau de tip plastic. CAnd "shortening-urile" care se utilizeaz5 cagarnituri in patiserie trebuie s5 fie relativ spumate (aerate), sunt preferati emulga-torii cu tendinta a cum ar fi esterii propilenglicolului.

5.7.2. Sosuri emuisionateAcestea sunt, in generai, emulsii de tip U/A Confinuiul in ulei al acestorsosuri poate varia intre 15 Ti 60%, ultimul~procenl iind caracteris tic maionezei.Aceste emulsii complexe au' i n faza continu5 apa - solubilizate o serie deingrediente cum ar fii proteine, polizaharide, zaharuri, acidifianti, s5ruri minerale,aromatizanti, 'coloranti etc. Prezenta in faza apoas5 a fosfolipidelor din @[be-nugul de ou gi eventual a unor hidrocoloizi este suficientz pentru a asigura sta-

bilitatea acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivatzeconomic sau dietetic, se poate reduce nivelul de gelbenu? de ou. Emulgatorulfolosit se adsoarbe la interfala ulei lapi gi principala sa functie const5 in aimpiedica coalescenta globulelor de gr5sime.Pentru a asigura o conservare de durat5, f5r5 riscul contamin5rii micro-I biologice, se practic5 inversarea de faz5, care const5 in a transforma emulsiaI U/A in emulsie NU n aceste conditii, apa, care este mediul in care se potmultiplica microorganismele, devine dispersat5 in ulei.lnversarea de faze poate f i ob inutZ prin mijloace mecanice (supraagitare)gi cu ajutorul unei combinatii de emulgatori hidrofili gi lipofili.

5.7.3. fnghefataAcest produs poate fi considerat ca o spum5, pacial congelat5, ce conjine40-50% aer. Faza continu5 a inghetatei este format5 din ap5 in care sunt solu-bilizate zaharurile, proteinele, stabilizantii, iar faza dispersat5 este reprezentat5de globulele de gr5sime dispersate sub form5 de emulsie U/A La fabricareainghetatei se disting dou5 etape importante: preggtirea mixului gi congelareapropriu-zis5. La pregstirea mixului, obiectivul principal il reprezint5 dispersareamaxim5 a globulelor de grcisime T i facilitarea unei retele intre proteine pistabilizant, in care s5 se retin5 aerul injectat in mix la freezerare. La freezerarepoate avea loc o ,,rupereu a emulsiei gi o cristalizare a grgsimii , fenomene caredetermine textura final5 a inghetatei.La fabricarea inghetatei, rolul emulgatorului folosit se manifest5 i n rnaimulte etape:


14/26

1 50 ADITIVI $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA SUBSTANTE EMULGATOARE 151- in timpul stabil izgrii mixului (p in5 la omogenizare), emulgatorul practicnu intervine cu nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui gi hidrocoloizii (proteinele)fi ind suficienti pentru a mentine stabilitatea globulelor de grgsime existente i nmix. La omogenizarea mixului, d n d din globulele man de grzsime se formeazsglobule mici gi multe de grzsime, ceea ce inseamns o suprafati totali mai mare,este n evoie de prezenta ernulgatorului in ved erea formgrii unui nou fi lm protectori n urul globu lelor m ici de grHsime (proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori);r i n timpul freezersrii, emulgatorul intr5 in structura mixului gi asigurgcontroful destab il iziri i globulei de grgsime (aglomerare), fenomen im portant gi de

dorit in ved erea obtinerii une i inghetate .uscateu, extrud abilg gi rezistentH la poctermic. Emulgatorul se concentreazg la suprafafa globulelor de grgsime, gruparilepolare ale emulgatorului plasiindu-se la interfafZ gi fgcind leggtura intre apti gigrupgrile polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix.Monogliceridele, i n principal, sunt indicate pentru le pot antrena cazeinadin mix i n vederea formarii unui strat monomolecular protector la suprafafaglobulelor de grzsime, straturi suplimentare de cazeing putind fi formate maitgrriu, ceea ce conduce la intgrirea peliculei protectoare.Gradul de dezemulsionare este foarte important in determinarea texturii gicomportarii la topire a inghetatei gi acest lucru este realizat de emulgatori cu HLmare. in practic5, se uti l izeazg o combinatie de doi emulgatori ~ianume unemulgator d e ip monogliceride 45 (cu HL moderat) gi un emulgator cu HLmare care permite controlul dezemulsiongrii finale.Se considerg cH emulgatorul folosit la fabricarea Tnghefatei nu influenteazHmecanismul formgrii ghetii i n m ixul de inghetatg, respectiv nucleerea gi cregtereacristalelor de gheaj6 i n procesul de freezerare, factorii care influenfeazg numgrulgi mgrimea cristalelor de gheat2 fi ind grupati i n dou3 categorii:actori care depind de compozi ia mixulu i: tipul pi concentrajia ind ulci-torilor folositi; conjinutul de grssime, substanta uscats negrasZ gi proteinele;cantitatea de aer incorporatg;-facto ri care depind de conditii le de prelucrare a mixului: temperaturamixului la freezerare, viteza de congelare; suprafafa de schimb de cHldur5 gidurata de stationare a m ixului in freezer, viteza de rotafie a rotorului cu paletebgtgtoare gi lame de rszuire; tipul de rotor; gradul de ascutire al lamelor derszuire de pe rotor gi distanta dintre lamele de rHzuire pi peretele cilindrului defreezerare. i n impul ci l iri i inghetatei cregte cantitatea de ap5 inghefats, fgr5 a semodifica, ins& num5rul de cristale de gheajg forrnate la freezerare. La cglire vaavea loc o cregtere a dimensiunilor cristalelor de gheatg deja formate la freezerare,procentul de apg congelatg crescind de la - 5 0 4 0 % l a 7 5 8 0 % .La depozitarea inghetatei cil ite, care are loc la temperaturi ale aerului de-lo...-20C, deci relativ rnai ridicate d e d t la cglire (-30 ... 40C), se ajunge la ooarecare inmu iere a inghefatei gi, deci, la o oarecare diminuare a d imensiunilorcristalelor d e gheajQ.Dacg temperatura de depozitare este mentinutz constantg, nu va avea loco modificare a cristalelor de gheata. DacH i n depozit existH fluctuafii de tempe -raturs, atunci vor avea loc modific5ri ale mHrimii cristalelor de gheafz.Fluctuatiile de temperaturz pot fi cauzate de:ntroducerea g i scoaterea produselor (inchideri gi deschideri de ugi);ntroducerea in de ~o zi t produselor cu temperaturi diferite.

in conditii le i n care temperatura no S5din depozit cregte, cantitatea de gheat5scade ca rezultai al unei .topiriU paqiale.Se topesc rnai repede cristalele For ? care conduce bmici de gheafg (< 10 pm) datoritZf a ~ t u l u i B ~ u n c t u l or de topire este

I Fig. 5.25. Diagrarna de stare la rnixul de inghetats care arata curba descHdere a punctului de congelare $i curba de tranzitie la faza de stici5:I T - ernperatura de tranzijie la faza de sticlH; C concentratia fazeinecongelate la ternperatura T ; - curba fazei de ghea\H; B curbafazei de sticl5.

m i i scgzut 'decst a1 cristalelor mari,onsecinja efectului razei de curburg(fig. 5.24).I-acZ temperatura din depozit 2l0 6scade din nou, cantitatea de gheaf5va cregte din nou, dar avPnd in vedere

Forfa care conl~lcebp i r e cn s tat e

c5 numgrul de cristale este mai mic 270110~ l l l l l l 1 1 1 1 1 1 1 l * l l a(ca rezu ltat al disparijiei cristalelo r mici), 10 1 D 1030va avea loc o cregtere in dimensiuni Cristale I rm]a cristalelor m ari (matura re Ostw ald), Fig 5 24 Efectul rna rirnii cristalelor derezultatul fi ind un produs cu texturg gheat5 asu pra pun ctului de topire.aspr6, grosierg.Cu c it temperatura de depozitare este rnai mare (ma i ridicatg) pifluctuafiile de temperaturg sunt rnai mari, cu a t 3 fenomenul d e recristalizare va firnai evident. Rezultg c5, la depozitarea obignuitti, are loc o .topireu a ghetii 5i ocregtere a cristalelor de gheatg. Aceste efecte pot i anulate dacg temperatura dedepozitare ar fi apropiatg de T ; adici apropiatg de temperatura de tranzifie lafaza de sticlg (amorfs), care corespunde concentratiei C . a fazei necongelate.Viscozitatea fazei necongelate devine aga de mare incit nu rnai poate avea loccristaiizarea apei din aceastZ solufie extrem de concentratg (fig. 5.25).


15/26

SUBSTANTE EMULGATOARE . 153Aceast5 temperaturz de tranzifie pentru inghetat5 este de -30...-40C (n

produs), i n functie de compozitia acestuia.Dac5 temperatura s-ar mentine sub T nu ar mai avea loc fenomenul de

recristalizare, in timp ce la temperaturi deasupra lui T fenomenul de recris-talizare va avea loc.

Asemenea temperaturi foarte sc5zute i n produsul finit sunt contraindicatedin dou5 motive: consumuri mari de utilit sfi gi instalatii costisitoare; calitativ,deoarbce produsul poate separa ser la topire, se poate destabil iza grssimea,iar topirea inghetatei ar fi greoaie pi structura nisipoas5 datorit5 cristaliz5riilactozei.

Pentru a minimaliza influenfa gocului termic, se iau o serie de m5suri carese refer5 la compozitia ingheiatei qi la tehnologia de fabricafie pi pkt rare, precum ila folosirea de substante stabilizatoare (carageenan, celulozi microcristalin5).Stabilizatorii nu influenteazl nucleerea pi cregterea cristalelor de gheaf5,

ci stabilizeaz5 cristalele de gheafa fat5 de o creptere ul terioari ca rezultat afluctuatiilor de ternperatur5.

Mecanismele prin care actioneaz5 stabilizatorii n mpiedicarea enomenuluide recristalizare ar fi:- adsorbtia stabilizatorului la suprafata cristalelor de gheaf5 deja formate,ceea ce impiedic5 incorporarea de ap5 i n matricea cristalului de ghe afi , care arconduce la cregterea matricei lui (stabilizatorul se comport5 ca o protein5 cuproprietZti anticongelare);- ormarea unei structuri de gel cu faza necongelati , unde concentratiastabilizatorului poate ajunge la 1-2%, chiar dac5 adaosul in mix nu depHpe$te0,5%. Acest .gelu imobi lizeazi apa pi, deci, limiteaz5 creqerea cristalelor degheaf: datorit5 fluctuatii lor de temperaturi .

Stabilizatorii din mix mai sunt implicati in:- cre~terea antitetii de aer ce se inglobeaz5 la freezerare pi in stabilitateaglobulelor de aer i n nghetata freezeratg;- protecfia inghetatei fati de separare ser la c5lirea lent5, ca rezultat aldestabiliz5rii proteinelor cauzate de: folosirea de ingrediente cu aciditate mare i nmix; efec iul desfabilizator faj5 de proteine al unor coloizi de tipul gum5 locust,gum5 guar; excesul de agitare la prepararea rnixului; existenfa microfloreipsihrotrope n ngredientele mixului sau chiar in mix;- protecfia grasimii fat5 de destabilizare prin formare de complexe cuproteinele din membrana globulelor de grgsime. Se irnpiedi6, astfel, formareaunor aglomer5ri man de gr5sime;

-controlul vitezei de topire al inghetatei, pierderea formei i aspectuluiprodusului topit (formarea de precipitat);- ontrolul cristaliz2rii lactozei. Cristalizarea lactozei are loc ca o consecinfga concentrZri i pGn5 la suprasaturarea acesteia in faza necongelat5 ~ ia formiriicristalelor de gheafi. Prin adaos de stabilizator, vdscozitatea solutiei necongelatecregte foarte mult i se impiedic5 mobilitatea moleculelor de IactozH pentru aforma cristale mari care ar conferi produsului .nisipozitateu. Stabilizatorii nuimpiedic5, deci, cristalizarea lactozei, dar nu permit formarea cristaielo~mande ladozs.

5 7 4 Pi ine gi produse de panificatie gi patiseriePentru a infelege rolul ernulgatorilor n panificatie .$ patiserie, este necesars5 se cunoasc8, i n pnmul r h d , contributia lipidelor in determinarea calitgtiiproduselor de panificatie pi patiserie.Lipidele f5inii de grdu, d e ~ ieprezint: - 2 din masa f5inii, au o mareinfluent5 asupra insupirilor aluatului ialitstii pdinii influentbnd volumul, structura

(porozitatea) pi prospetimea piin ii. Aceste insupiri depind atdt de cantitatea cdt ide felul lipidelor. in general, volumul pbinii scade ~ 2 n dontinutul de lipide scadesub valoarea sa normals. Lipidele nepolare. (mono-, di- pi trigliceridele, aciz iig r a~ iiberi) descresc volumul pdinii pi inr5ut5fes.c porozitatea, iar cele polare(fosfolipidele pi in special glicolipidele) imbunrit5fesc volumul psinii i porozi-tatea. in general, efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor picregte paralel cu confinutul lor in acizi gr a ~ iesaturati.Calitatea pdinii va fi, deci, i n relatie direct5 cu raportul dintre lipidele polaregi nepolare din fging, respectiv din aluat. Pentru acelapi continut de lipidenepolare, volumul pdinii este cu atfit mai mare cu cbt continutul de. lipide polareeste mai mare. Dintre lipidele polare, galacto ipidele au efectul cel mai pronuntatasupra volumului pbinii.S-a stabitit c5 volumul pdinii variazj liniar cu confinutul de protein5 gineliniar cu confinutul de lipide (fig. 5. 26). In ce de-al doilea caz, volumul pdiniieste maxim dace nivelul de lipide este de 0,5 pi 2,5%, iar volumul pdinii devineminim la un confinut de 1-1,5% lipide. Pozi ia minimului este i n functie de cali-tatea glutenului ~ide raportul lipide polareAipide nepolare. inlocuirea glutenuluiunebflini bune cu glutenul obfinut dintr-o fling slab5 deplaseazg rninimul curbeivolum pbinenipide spre un confinut de lipide cdt mai scZzut.Uneori, o f5in5 slab3 se poate apropia de una bun5 din punct de vedere alvolumului pfiinii, la un continut mai ridicat de lipide. Aceasta justific; utilizarea"shortening-urilor la prepararea pbinii, ele avind acelapi efect asupra volumuluipbinii ca pi lipidele proprii f5inii. Adao-sul de 3% .shorteningu m5repte volu-mu1 penii gi porozitatea acesteia.In aluat, lipidele f2inii se g5sesc -artial in stare libera pi ,partial n stare rJegatV. Lipidele .legateu, neextrac-tibile in eter de petrol, reprezint5 psn5 s~la 2 3 din totalul lipidelor din fain5 picuprind toate lipidele polare precum gio parte din lipidele nepolare.Lipidele sunt .legateu de amidonpi de proteine. Lipidele legate de ami-don reprezint5 - 4 din totalul lipide- 5 10 95 5ProteinePAJ Eipi elO olor f5inii si nu influenteazi prea rnult Q binsu~irilealuatului, volurnul pi poro-ritatea pfiinii, dar au importanf5 in Fig 5 26 Variatia volumului pi inii:procesele de invechire a pdinii. - in functie d e continutul in proteine;b - n funcfiede confinutul n lipide. SigefileLipideie legate de proteine sub rats continutul de proteine Si lipide dinforma unor complexe au un mare r0l fsina de griu.


16/26

154 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA'ALIMENTAR/~,

in panificafie. Complexele lipido-proteice se formeazi , dup i unii autori, gi intimpul frimb nti rii aluatului. Lipidele se leag i de gliadini prin legitur i hidrofile, iarde glutenini prin legituri hidrofobe. Lipidele legate de glutenins sunt polare ginepolare, iar cele legate de gliadins sunt rnai ales nepolare. Legarea simultani alipidelor polare de arnbele grupe de proteine contribuie la retinerea de gaze decstre gluten.De mentionat faptul c i ormarea de complexe lipido-proteice este in funcfiede tip,ul lipidelor ce in tr i n nteracfiune cu proteinele formatoare de gluten.Glicolipidele se l eag i de gliadini gi de glutenini prin legitur i de hidrogen giprin leg itun Van der Waals, cregerea volumului pbinii depinzsnd de intensitateaformarii de complexe gliadini glicolipide glutenini.Fosfolipidele interactioneazi diferit cu proteinele in funcfie de structura gicompozifia lor chim ici. De exemplu, fosfatidil-colina sl ibege glutenul prin p i -t ~ n d e r en spatiul dintre macromoleculele proteice, pe care le .ungeU, ceea ceconduce la sl ibirea interacfiunii dintre rnacromoleculele proteice, glutenul deve-nind mai plastic.Fosfatidele acide intire sc glutenul, datorits faptului c i gruparea acids diso-cia25 gi interactioneazi cu grupirile amino ale proteinelor pe care le face rnaicompacte gi mai rezistente.

Acizii gragi formeazi cornplexe acizi gragi-proteine, care sunt influenfatede gradul de nesaturare al acizilor gragi, de lungimea lanfului hidrocarbonat gi destereoconformatia lor. Acizii gragi nesaturafi cu Ian scurt interacj ioneazi rnaiputernic cu proteinele i n comparaiie cu cei cu Ian1 lung sau cu cei saturati, faptce este explicat prin aceea c i gradul de disociere al grupHrii carboxil este cu atbtrnai mare cu d t gradul de nesaturare este rnai mare gi lungimea lanfului rnaimici. lzomerii trans ai acizilor gragi reactioneazi rnai slab cu proteinele incomparafie cu izomerii cis probabil datoritH energiei rnai mici a izomerilor trans.Modelul cel rnai convingHtor privind complexul lipido-proteic este cel al luiGrosskreutz (1961). Dupi acest autor, proteinele glutenice constau din lanfuripolipeptidice in configurafie a,-helix, aranjate in foife cu lungimea de 10 000gi grosimea de 70 A. Lanfurile polipeptidice din asemenea foife au catenelelaterale hidrofilice orientate catre exterior, iar cele hidrofobice spre interior(fig. 5.27).

- o oooCutene later ale hidrofil e

atene la era ehidrofobiceFig. 5 27 Structura .foitelor ae proteine glutenice

cu lungirnea de 10 000 A 2i grosirnea 60-90 A (70 A .

SUBSTANTE EMULGATOARE 155Legi tura dintre foifele glutenice este asigurati de o structurs bimolecular5 delipide polare, avbnd grup irile hidrofilice (grupsrile cu acid fosforic) orienta te spreexterior, c itr e mediul apos, iar cele hidrofobice orientate spre interior (fig. 5.28).AceastH structur5 bimolecularG de lipide polare asigurH formarea de com-plexe cu un Ian proteic, IegHtura dintre lipidele polare gi lanful proteic realizbndu-se prin IegHturi ce se formeazz intre grupsrile acide ale fosfolipidelor gi grupsrilebazice ale proteinei. De remarcat c5 proteina, prin catenele laterale hidrofobice,~gt run de n structura bimoleculari lipidici, msrind stabilitatea lipoproteinei- nsolutie apoasi.Pe de a lt i parte, catenele laterale hidrofilice ale unui Ian1 proteic suntcapabile sZ lege alte lanfuri proteice sau pur gi simplu s6 lege un strat de ap5.Structura idealizats a unui complex lipido-proteic este prezentat i in ig. 5.29.

Catena hidrofobice Holecula ol~wf~ eGruparea hidrof i l ic6 fDsfoli$delor ro n cu&up% kidro-bice( s iFig 5 28 Structura bimolecularZ a hidrofiiice 11,foitelor de 'fosfolipide. Fig. 5 29 Structura rnodelului lipo-proteic.

Pe bata celo;'menfionate, Grossenkreutz propune un model structural pentrugluten, i n care foifele glutenice cu grosimea de - 70 A si lungimea de 10 000 Adespiqite intre ele ,prin apa interstifials, sunt legate intre ele prin IegHturi dehidrogen. Stratul de Iipide polare, care formeazs complexe cu proteinele gluteniceapropiate, ajut5 la alunecarea foitelor glutenice, situate de o parte gi de alta a stratuluilipidic, ceea ce permite-ca glutenul s5 fie moale, plastic (fig. 5.30).Forta de f recare

-

For ta de Apafrecare int ersti?ial&Fig. 5.30, Structura modelului glutenic.


17/26

56 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARAExist5 gi o corelafie strins5 intre confinutul de fosfolipide gi calitatea glute-nului. Un exces d e lipide polare conduce la un gluten prea moale, i n timp ce unminus de lipide polare (fosfolipide) conduce la un gluten neplastic care se rupesub acjiunea un or forte exterioare.Adaosul de emulgator la fabricarea psinii contribuie a:regerea toleraniei aluatului la malaxare;mbun5tG tirea hidratzrii aluatului;y cregterea t5riei pi extensibilit5lii aluatului;- mbunH t5tirea retentiei de gaze Cod e d tr e aluat.imbun5t51irea insugirilor aluatului va avea urmitoarele consecinte asupraprodusului finit(p3inea):- un grad de fr5gezime rnai ridicat;- olumu l pBinii rnai mare;- porozitate uniform5 gi' mai f in5 (se admite ast5zi c5 C02 format lafermentare nu creeaz2 noi pori, ci i m5re$te pe cei existenii formati in timp ul'friimintarii gi modelHrii aluatului, emulgatorul ad5ugat asigurind o dispersarernai bun5 a aerului inclus la frZm3ntare);- mie z rnai deschis la culoare, rnai pujin aspru, rnai catifelat;- extur i mai bun5 i n special pentru produsele cu continut ridicat degrzsime gi zah5r (emulgatorul realizeazi o dispenie mai bung imai rapid5 agr5similor din aluat);- prospe iime pentru o durat5 rnai mare.

ituatie specials o prezint5 adaosul de f5in5 de soia la fabricarea piinii,in care caz este obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monoglicerideloretoxilate neionice sau a stearoil-lactilatilor. Acegi emulgatori anuleazz actiuneanegativZ a proteinelor din soia asupra volumului pdinii, in conditiile menfineriinivelului de lipide polare la concentrafia celor existente in mod normal in f5ina degr2u. in prezen ta emulgatorilor mentionafi, proteinele din soia se incadreazg i nmatricea glutenic5 f5r5 a prejudicia calitatea glutenului (fig. 5.31 .

Proteine din soiaa,. . .,bt ei ne din Proteine din soiaso io

Fig 5 31 Modelul de cornplexare a emulgatorilor n aluatul de pdine:- complexe intre monogliceride etoxilate ~i proteine glutenice + proteinedin soia + lipide; b - complexe dintre stearoil 2 lactiiatul de sodiu - iproteinele glutenice 4. proteinele din soia + lipide + amidon.

SUBSTANTE EMULGATOARE 157Acfiunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influenje pozitiveasupra miezului pdinii, respectiv a prospelimii. Se cunoagte cB, la coacerea pdiniifir5 adaos de emulgator, granulele de amidon se umflii pi se gelatinizeazs. Apadin granula de am idon umflatH migreazz i n afara acesteia, antrendnd cu ea ~iamiloza (care reprezint5 in med ie 15-30 din amidon). La fic irea psinii, amilozaantrenat5 in afara granulei form eaz5 un gel intergranule, miezul pierzdndu -piproprietatea de deformare $i de elasticitate. La coacere, amiloza din granule, dar,in principal, cea din afara granulei sufer5 fenomenul de cristalizare sau retrogra-dare, fenomen care implic5 paralelizarea polimerilor de amiloz6 gi asocierea lorprin leggturi de hidroge n.in ceea ce privegte fractiunea amilopectinicii a amidonului, aceasta 'incepes5 cristalizeze foarte inc et dup5 rzcirea piin ii, proces ce se continu5 cBteva zile.Cristalizarea amilopectinei face ca apa inglobat5 in matricea amilopec tinicg s5fie eliberat5 gi s2 difuzeze spre coaj5, care i$i pierde crocania. Miezul lipsit de oparte din apa de hidratare i$ i pierde proprietatea de deformabilitate gi deelasticitate gi de vine sf5rBmicios gi .uscat".Prin adaos de emulgator se formeazg un complex emulgator-amiloz5,insolubil n ap5, care are dou5 consecinte importante:- apHr5 granulele de umflare exces iv5 in timpul hidrat5rii f5inii $i forms riialuatului respectiv in aza de gelatinizare;- nu permite trecerea rapid5 a amilozei din interiorul granulelor in spafiileintergranulare gi nici a apei imobilizate in matricea amilopectinic5 i n timpulgelatinizzrii (faza initials de coacere).Rezultatul final va i o phine care r6mBne pentru o perioad6 mai mareproasp6t5 (cu miezul moale, compresibil).De remarcat c5 la folosirea de monogliceride sub forma de p-hidrali cristalini,acestea se adsorb la suprafa la granulelor de amidon i n procesul de malaxare aaluatului.in timpul coacerii, p-cristalele de monogliceride se transform5 m ai intBi ina-cristale pi apoi in faza richid5 cristalinii, sub care forms, monogliceridele suntfoarte active in a forma co mp leq i cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formeiFn forrnii ide cornpiexare a formei a cu amiloza are loc la - 50C, eci chiarinainte de a incepe ge alinizarea arnidonului. Din aceasla cauz5, la geiatinizareapropriu-zis5, can titatea de arniloz5 eliberat5 intergranular este mai redusii $i inconsecinfa pi retrogradarea va fi mai redusii.Adaosul de emulgator se poate face a alua? sub fo rm i de emuisie degrfisime sau pe un suport de f5in5, lapte praf, zahzr, sare, i n vederea unei bune

distribu ii in masa de aluat. Dacs emulgato nl este dispersabil in apg, el seintroduce gi in maia.5 7 5 roduse gr se tartinabile

Aceste produse congin - 50 grgsimi, > 25 proteine ~ ialte ingredienie,printre care pi zahsr. La aceste produse se pun dous probleme pi anume:, separarea de grssime in iim pul piistrgrii gi formarea de cristale de griisime i nrnasa produsului. Pentru a evita primul defect se folosesc ca emulgatori monogli-I ceridele distilate de 90 , iar pentru a impiedica cel de-al doilea defect seutilizeaz5 un emulgator cu tendinti5 a, cum ar fi esterii propilenglicolului.


18/26

3 S.T @= c o;il-5:( D . T m m-23qg . 5 - mD - Inn3 2 -uc 0 .g ea e m2 3 50-5q m o g n ,= r n m m %f P w p 2Q E W 3gz =-, mc 2 m= D r;.= o nmPi0 2 s%. 2. 2 ::cn. 'Ogi ;, a 3,m o Q0m c m V ?2 me :a. .m3 - 0g a2 sC E ~-m 3,E.05 26D n l c lc n4, ? 5


19/26

16 ADlTlVl I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA SUBSTANTE EMULGATOARE 161calitate superioarii. Ca emulga tori pentru nalbitorii de cafea se folosesc polisorbalii60 gi stearoil-lactilatii.Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asem enea, efect asupraperformanlei inilbitorului de cafea, prin omogenizare obtinandu-se emulsii incare globulele de grHsime au diame trut 0,2-0,4p. RHcirea rapid5 conduce laemulsie stabil5.h5lbit orii de cafea sub form5 congelat; trebuie sii prezinte o bun5 stabilitate aemulsiei, av2nd i n vedere c5 produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelareldecorigelare, inainte de a fi adHugat la cafea. Pentru acegti iniilbitori, concen-trajia optima de proteine este de 0,8-10%. Si in cazul iniilbitorilor de cafea -pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s l ie buns, deoarece at2t uscarea c2t girehidratarea pot influenla calitatka ernulsiei. Refetele de fabricafie pentru uneletipuri de inilbit ori de cafea s unt prezentate n abelui 5.5.Pentru obiinerea in5lbitorului de cafea, se topegte rnai inta i griisimea, incare se disperseazi emulgatorul respectiv, dupi care se adaug5 izolatul proteic,ap5 la temperatura de 70... 2OC, sarurile fosfatice, zahHrul (sirop) gi celelalteingrediente. DupH solubilizarea com plet5 a ingredientelor, amestecul se pasteuri-zeazH la 71...72OC, timp de 30 min, gi apoi se omogenizeaz5 i n do& trepte depresiune (250150 bar). i n final, produsul se refrigereaz e sau se congeleazH.Pentru obfinerea in5lbitorului de cafea sub form5 de pulbere, amestecul careiese de la omogenizare s e usuc5 priri pulverizare. Tabelu15 5

Refetele de fabricatie pentru unele tipuri de inslb itor i de cafea

zolat proteic de tip Cenpro TMG.Cazeinat de sodiu.Frigc2 simul fii reme sprsmafe de irnit fie (Mlhipped toppings). Secunoaqe c i, traditional. fr i~ c a e obfine prin baterea mecanic5 a smSntanii dulcicu 30-35% gG sime, pasteurizat5 ia 90... 5 O (dar mai bine la 60... 0C130 rnin),maiuratH fizic a 4...fiC/24 ore. Bat erea se face i n prezenf5 de adaosuri: zahsr,cacao, aromatizanii, alune etc.Calitatea produsuleti in it va i inRuen aES de:- compozitia smlnt2nii care, la r2ndul ei, este deterininat5 de provenien H,hrana animalelor, durata m aturz rii fizice;- adaosul de substante de spumare gi stabilizare a spumei.

Frigca simulats a fost obiinut5 din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu gigr5sime vegetal% lzolatele din soia au inlocuit cu succes cazeinatul, deoareceau propriet5fi functionale bune: capacitate de udare (umectare), dispersabilitate,solubilitate, emulsionare, spumare. Proteina adsugat5 are rolul de a contribui laformarea emulsiei, la incorporarea aerului in timpul baterii gi la stabilitateaprodusylu i aerat.In perioada de batere (spumare, aerare) se produce un film stabil proteic,care va proteja, in principal, globulele de aer. in cazul produselor de tip frigc5simulat5 gi a cremelor de omare simulate spumate, scopul adaosului de emulgatornu este acela de a favoriza fomlarea de emulsie, ci chiar, din contr5, acliunea satrebuie s i ie una de destabilizare, in sensul de a foqa globulele de gr5sime s i seaglomereze i n procesul de batere $i s5 formeze i n faza apoasH o refea continu5care inglobeaz5 bulele de aer gi irnpiedics coalescenta. Filmul proteic realizat labatere trebuie sii fie suficient de stabil pen tru a mentine aerul incorporat, rnai alesin cazul produselor care sufer5 cicluri repetate de congelareidecongelare.lzolatul proteic din soia se folosegte la u n nivel rnai scHzut deca l cazeinatul,din cauz5 c5 produce o v2scozitate rnai mare gi are o capacitate de emulsionarernai buns.Compozitii le de frigc5 pot fi l ivrate sub fo rm i de:- rigc5 gata preparat5 (aerosol);-frigc 5 lichid5 refrigerati 2 4 ore la 4OC, care urmeaz 5 sH fie bMutH i ngospod5ria individualg;- rigc5 congelati, care ur me az i sH fie decongelats gi b5tut3 in gospod5riaindividual5;-frigcB sub forms de pulbere, ce trebuie reconstituitH gi bStut5 in gospo-d5ria individual5Cremele de imitafie spumate se caracterizeaz5 printr-un continut rnai marede gr5sirne solidificat5, zah5r gi protein& iar cregerea de vqlurn prin aerare esternai redus 2 (40-90%) pentru un continut proteic de 4-10%. In tabe lele 5.6 gi 5.7se dau refetele de fabricatie pentru unele tipuri de frigcs simulat2 gi crem5 deimita tie sub form5 de pulbere.

Tabelu15 6Refetele de fabricatie pentru unele tipuri de f ri gc l sirnulatg

I izolat roteic din soiaIngrediente, Ingredienhe, 1 LichidH CongelatgIUlei vegetal I 60 I 28 Ulei din s8mbure dehidroaenat ~almier 25 25 26

Mono- ~i digliceride 1 9,5 2,O 1 Mono- pi digliceride 1 0,4 1,O 1-2Cazeinzt de sodiu 5.0 1 2.0 1 Sorbitan monostearat I 0.3 / 0.27 0.35 i

osfzt disodic 0.?0 I - Polisorbat60 1 0.2 0.67i ; - ip i / 55 1 Gtlm5 guarArong 1 0,3 1 1 0.3


20/26

RefetH de fabricatie pentru crern5 de irnitatieIngrediente, Crema de imi tatie pulbere

Unt de cacao 7 oZahir pudri 41 OZer dulce pulbere 14 Olzolat din soia tip PromineF 6 OMaraarini 30 OVanilinlSare 0 l OLecitinl

Tehnologia de obtinere a produsului friqc5 simulata sub forma de pulbereconst5 in urmHtoarele operafii: inc5lzirea apei pi grHsimii la 70...72OC; daos deemulgator; adaosul celorlalte ingrediente sub forms de pulbere; amestecare: Ipasteurizare la 70 .. ZC 30 min; omogenizare i n dous trepte 100150 bar); iuscare prin pulverizare.

5 7 2 2 luaturi cu f ngtori chimici IAceste aluaturi pot i de douz feluri:- cu confinut mai ridicat de materii grase;- cu continut redus de grHsime sau fHr5 gr5simeEmulgatorii adecvati pentru produsele din prima grup5 sunt fntotdeaunaincorporati in faza grasH, care este sub fo n H de .shorteningu. Obiectivul principal Ial adaosului de ernulgator in acest caz este asigurarea unei bune emulsionZri ~o mai bun5 retinere a umiditgtii in produsul finit. Pentru produsele din grupa adoua, emulgatorul este adsugat ca un ingredient.

5 8 EMULG TBRIAUTORIZATI PENTRU FOLOSIRE~NDUSTRI LI~ENT R

in industria alimentarg sunt autorizati pentru folosire emulgatorii mentionatiin tabelul 5.8 iar dozele de folosire, conform directivei 95 2Ec din 20 1995,sunt prezentate in abelul 5 9

SUBSTANTE EMULGATOARE 163Tabelui5 8

Ernulgafori autorizati a i folosiji i n ndustria alirnentarz


21/26

64 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA SUBSTANTE EM ULG ATO ARE 16Tabelul5.9

E m u l g a t o r i aprobati p r i n d i r e c t i v a 95121EC din 20 11 1995 Tabelu15.9 (continuare)2 I 3 I 4 IDenum i r ea I Nive iu l m a-ernulgatorului Produsul n care se int roduce xirn adrnis, tE476 Poliglicerol F-.:-.-:-- --A IProduse artinabile cu continut redus si Ii f

1E4.32

laiimente pentru cdntro~u~r e l t ~ t i i orporaie I nu IIUlei de soia oxidat termic in I Imonolaurat (Polisorbat 20)E-433 Polioxietilensorbitanmonooleat (Polisorbat 80)E4 34 Polioxietilen sorbitan mono-alrnitat (Polisorbat 40)Polioxietilen sorbitanmonostearat [Polisorbat 60

2Polioxietilen sorbitan DeserturiProduse zaharoaseSosuri ernulsionate _

sf ne

3Ernulsii grase pentru produse de panificatieAnalogi de lapte ~i m in t in2

rnestecat l~ rn ul si i e grBsirne pentru scopuri de prBjire 5,O f

410,O5,O3,O1O5,On5,O E 4 7 9 b

E 4 8 1E 4 8 2

N 1 I CI ltt: dietetice pentru scopuri med icale-Polioxietilen sorbitan formula dietetice pentru controlul greutsfii ntristearat (Po'isorbat 65 vederea inlocuirii otale a alirneritelor;e alimentare dietetice NMN reactie cu rnonogliceridele~i ig liceridele aciz ilor g ra ~ i

Stearoil 2-lactilat de NaStearoil 2-lactilat de Ca

laicooi n vnlumw I 0 ~ll I442E444 .E445

Cafea I ichidB in reci ient metalic c o n se dProduse din came tratate erm icErnulsii rase entru anificatieInBlbiiori de bButuriProduse zaharoaseDeserturi 5 0Sosuri 10.0

Fosfatide-arnoniurnSucrozB acetat de izobutiratEsterii glicerolului cu r5~inide lemn

- . - - . . .- - - ISnac kuri pe bazB de cereale

15i forrnulBri dietetice pentr u contro lul greu- 2,O

consumate zilnic la o mas5Cacao ~i roduse de ciocolat3Produse zaharoase p5 de cacao'BButuri nnalcoolice ulburi, arornatiiateBauturi nealcoolice ulburi, arornatizate

2,o

E-473E474

E-475

I10,O10,O300 mgll100 mgil Gum5 de rnestec t I 3 n

Esterii zaharozei cu aciziigrasiSucrogliceride

Esterii poliglicerolului cuacbii gragi

t5tii corporale IPi ine , cu excep tia ~ I i n i iin a in a de arau. I - .Supe ibulioaneFructe proaspete [tratarnent de suprafa@)BIuturi nealcoolice pe ba zi deBiu turi nealcoolice de nuci de cocosBIu turi spirtoase (fBrB bere si vin)Pulberi pentru preparare biutu ri fierbinti2,ONM N5 O5,O5.01O;O

Stearil tartrat

Aiimente dietetice pentru scopuri m edicale

Analogi de lapte $i srnin tIn5InBlbitori de biuturiConcentrate ich ide de ceai ~i oncentratellichide de fructe sau infuzii concentrate de 0.5 all I

- .fabricate cu N ~ C IDeserturiMarmelad5~i eleuEmulsii grase,O5,O

Z,U5.025 mglkg10.0

cacao, I n n IE-491E 4 9 2E 4 9 3E-494E-495

Sorbiian monostearatSorbitan tristearatSorbitan rnonolauratSorbian monooleatSorbitan monopalmitat

Isi om us n dietetice pentru controlul 5,Oforeutatii corpori.le I

inclusiv cioco lat lSosuri emulsionateSuolirnente alimentare dieteticeDrojdie pentru panificatieGums de mestecatI q pent^ controlul are ~ei t iiorporaleCereale pentru .breakfa$ 10,O

I U U

5 0NMNNMN5.0Alimente dietetice pentru scopuri medicale


22/26

166 ADlTlVl $I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIAALIMENTARATabelu15.9 (continuare)

I l l 7 I 3 4

ai mono- pi diglicerideloracizilor gragi Pdine obipnuitsE-472 Esterii acizilor acetici ~i artriciII Icu mono- pi digliceridele I

Firma Danisco comercial ize~z2o serie de emulgatori de tip Dimodan,Grinsted $i Panodan (tabelul 5.10). In tabelul 5.1 1 se prezinti domeniile de apli-catie ~i uncjiil e emulgatorilor comercializafi de Danisco, iar i n tabelul 5.12 carac-teristicile ernulgatorilor respectivi.

Tabelul5.10Tipurile de emulgatori csrnercializate de Da ni sc ~

Nr.rei r L

1 F-471


Denumiree I Doza zilniciiDenurnirea stiint ifics comercial5 I adrnisibila i(firma Dap;isco: I mcl/kilocorpMonogliceride distilate I Dimodai; Nsspecifica:Monoaliceritie c,i dig iceride ~r i nds ted anod NespeciTicat J

l H 8 2E-497E49E472eE 79

Tabelu15.1IAplicafiile ~iuncfiile ernulgatorilor cornercializap de firrna Danisco

E47 2a Esterii acidutui acetic c mcnopliceridelc Griiisted Acetern Nowecifi cat -;E-47% Esleril acicivl~i lcti~II rnon3~Iic2:.,d3ic Giinsizd ~ a : t T4especiGcatI-.-t-.EdI :Ester;: s c i ~ i u i ~ ~ ~ t r i zIJ r n ~ n ~ ~ ~ - ~ $ i ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ - ,% eci:icE,i ;E475 E s t l : p>Iipiic?roI~ :,i23 acizii 4.r i r i d >25 ;x-475 Pciiallceroiricinnlea,71 ___ ; - - ,. - - -.

learoil lacti atul de-calctu Grinsted CFL C 4 0 ;Sorbitan monos'iearat [ Grinsfed SEliS j 3-25 _Ssrtritan tristeara'i I Giindsted STS i %25 'Esterii d iacetiltarl1.i~ i monogliceridelor Panodan (3ATTEM) j 0-50

(esteriimonogliceridelorcu acidul citric)Grinsten GA(amestec deemulgatori)

GrinstedLactem (esteriimonogliceridelorcu acidul lactic)

Grinsted mono-didigliceride)

Ox(emu'gyrispeciali~~~~~~~~~gragi cu propilenglicolul)

\

Ul e~ e soia oxidat 'rerrnic Tn reactie cumono- qi digliceridele Grindsted PS 4 2 j 3-30

Margarins pentru pr regrssimi tartinabilelroduse din carneMargarins,.shofleningU-uri, produse.de panjficatie inePudre pentru ornare,smln tlns simulat8,smdnting obfinutgprin recombinare,margarins pentruchecuri, .shorteningm-uri

Margarins,pshorteningu-uri,smdnt2nl de imitatie,carameleEmulgatori cu continutredus de grssimePulberi pentru ornare,produse de panificatiefine, .shorteningn-uri

de tip U/A pi A U $i actioneazl ca agenti despattering n margarin8$i r8simi tartinabile cucontinut redus de NaCl qi pH scszutImbun8tsfesc aerarea gi toleranfa i n checuri custructure poroas8 ~ i lte produse similarelmbun8t8fesc aerarea $i stabilitatea spurnei inprodusele ornate. lmbun2t ifesc capacitatea deudare a smdntCnii simulate pulbere, cdnd suntfolosifi in combinatie cu emulgatori cu [email protected] aerarea ~ i tabilitatea produselortip chec, care sunt uti liat e i n combinatie cu no -nogliceridele distilate, contribuind la cre~tereavolumului ~i a o structurs uniform5caporozitateStabil izeazi emulsiile gi asigure o dispersie insgi stabilg a apei in oate tipurile de margarine 5igrlsimi artinabile. lrnbunltdfesc palatabilitatea$i educ duritatea caramelelorAsigurs proprietsti excelente de desprindere ncazul produselor de panificatie $i patiseriecoapte in evilor i n produse pentru ornare. Sunt agen'i exce-lenti de aerare in produse de panificafie fine,atunci clnd sunt utilizati in combinatie cumono liceridele distilate


23/26

68 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARATabelul5. continuare)

Grinsted PGEPGPR(esterii p"ligli-ceroluluiuacizii gragi saupoliglicerolr icinn l e n t ~ ~ l )

PS100 GrinstedPS 200(ernulgatorispeciali)

ps300 (ernulgatorispeciali)Stabilize azl emulsiile $i rnbu nltstegte proprie-tsfile de prfijire gi plasticitate ale rnargarinei I

de par;ificatief ine, rnargarini pentruchecuri, cioco[atg, grs-sirni tartinabile, ernulsiicu redus de,grssirne

Grinsted PS400 (emulgatorisneeiali)

Trnbun5tHfesc capacitatea de batere a cornpo-zivei pentru checuri, influenteazs P O Z ~ ~ ~ Viezul$i volumul produ sului. S unt utiliza? rnpreunH cumonogliceridele. Favorizeazs plierea aluaturilorgi stabilizarea emulsiilor

Margar ins, unt de ara-hide, srnSntlns dulce,s r n l n t l n 2 f e r rn e n t a ti ,smntns de irnitatie

Margarine $ i gresirnitartinabile

Margarine pentru prsjire

Confers o structur6 fins, palatabils T i stabilitatefafB de expulzare ulei in cazul untului de arahi-de, margarine gi gres irni tartinabile. Faciliteaz:gi controleazs aglomerarea grssimilor ln srni n-tan5 ferrnentatg, rezult ln d un produs ingrogati tabil. imbunsti3 esc cap acitatea de udare ncazul pulber ilor de sr nl nt ln i de irni tat ieStabilizeazS ernulsiile gi asigurs o distributieuniforms, f in2 gi stabile a a pei i n rnargarina ca-re contine lapte, lapte praf, zer praf (margarinscu continut redus de NaC l 5i pH sc lzu t in azaapoas i). Asigurs pro priet it i excelente la prejire~ i ropr ietsti ant i ing ro~are

Grinsted SMSSau STS(esteriisorbitanului cuacizii gragi)

I I Au propnets? de intsrire a aluatului datorits inter-

SSLsau CSL(stearoilalctilatii)

PanodanDATEM(Esteriimonogliceridelorcu aciziidiacetiltartric)

~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ g n gsirni tartinabile cu con-redus de grssirne,pentru pr2jire droj-die

PSine, produse depanificatie fine, biscuiv,snack-uri, inslbitori decafea, srnlntSnH.shortening-uri, sosuri,supe, concentrate

Sorbitan tristearafii actioneazs ca rnodificatoride cristalizare a grHsimii in substituentii de untde cacao gi cornpugii gragi pentru peliculare( invel i~ur i)nt lr ziin d aparit ia de . inf lorireU a cio-cola t l. Previn transformarea formei de cristalein a, 0 P gi, prin urrnare, previn defectul de nisi-pozitate n niargarins gi grs simi pentru acope-rire (peliculare) cu continut mare de grzsimihidrogenate, cu continut redus de acid erucic,sau ulei de floarea-soarelui hidrogenat. Inhibecr is ta lizarea in ule iu l pent ru prs j ire. ~ o rb k anmonostearatii imbu nfit ltes c rehidratarea droj-diei de panif icaoe uscate'line' produse depanif icat ie f ine,.shorteningu-uri,s m l n t l n a f e r m e nt a t5

actiunii cu glutenul Ti, prin urrnare, rnbunet5tescretentia de CO precum Ti toleranta la proce-sarea mecani ci (fremlntare), ceea ce conducela un miez cu structur5 ma i bung, coaj2 crocantsgi volurn mare a pl ine. imbun5t2~escistributiaparticulelor de grssirn e la insl bito rii de cafea Ti,deci. irnbun%tBtesccaoacitatea de udare. Sunt

Sunt agenti eficace d e pHstrare a miezului rnoa-le la pSine: da toritg compl exir ii or cu amidonul.lnteractioneazs cu glutenul, rezultatul fiind ostructurs fin5 a miezului pSinii finite. Asigur2 ostabilitate buns a ernulsiilor de t ip U A

S U B S T A V E E M U LG A TO A R E 169Tabelul5.12

Car ac t e r is t i c i le em u lg a t o r i lo r com er c ia l i za t i de f i r m a D a n i s c oI

Specif jcaia pw ester 20% carbonat de cnlciu; ' 0% ortofasfat ricalcic; 10% carbonat d=calciu ~i 5 fain2 Embog2fiEiin enzime.

Dimodan PMDimodan PDimodanTHDimodan PM300Dimodan PVDimodan PVPDimodan PSDimodan PBDimodan SDimcdan OTDiiodan CPDimcdan LSI met eemulgatoriGrinsteadGA 504Grinstead G A 5 EEmu lgatori speciali

Grins td PS101Grinsted PS 221

emulgatorii ca;e sta bii ize az ~ rnulsiile I

5 90' 2 0

90raOh290 .90

r,wOh90>90

5 9029099lndicele desaponificare,160-175145-160I

S 2,O2.0

222222245506380105

lndicele deacidiiate$3,0$3.0

Monoester-5 20h

70C70C70C70C72%6PC74%60C56%57C52C-Punctul detopire65C65CTmperatuade topire60C62 C

BatoaneBatoaneBatoanePulbere fin5BatoaneBatoaneBatmnePlasticPlasticPelletiPlasticPast5orma

PelletiPelletiorma

BatoaneBatoane

Animal3Untui3SeuAnimal5vegetalaUlei de palmUlei de soiaUlei de palmU n mUlei de soiaVegetal5Ulei de floareasoarelui

aa grasivegetal5Vegetal3aza graGVegetal3Vegetal3


24/26

Tabelu15.12 (continuare)

Esterii acidului lacticGrinsteadlactern 83

G3nsted PGMS70Esten? sorbitanului


Acidul lactictotalZ?XUI

Grinsted SMSGrinsteclSTS 30Grimted STS QStearoii tadilatii

Grinsted CSL F-40Gn ;rstedCSLP 8Grinsted CSL P 55

Firma Nordisco comercializeaz5 pi produse considerate ca sisteme functio-

>67Indicde dehidroxil

nale, care sunt prezentate n cele ce urmeaz5.Sisteme emulgator/stabilizator. Aceste produse sunt formate din emulga-tori pi stabilizatori pi pot fi realizate ca simple amestecuri sau ca produse completintegrate. Cele integrate sunt realizate prin integrarea componentelor de stabi-lizare in faza de emulgator, produsul finit constsnd din bile mici de emulgatorcare contin componente de stabilizare fig. 5.32.)

lndicele desaponificare290320

235 26066 806 6 8 0 .

Acid" laB24262031a

Fig. 5 32 Tipuri de sisteme complexe emuigator/stabilizator:a - produse integrate; b - amestecuri pulverulente.

21lndicele deacidiiate

Sisteme cu stabil izato ri. Sunt reprezentate de amestecuri de stabilizatoricare au capacitatea de a m2ri v2scozitatea $i, respectiv, de ingropare a solu iilorapoase.Produsele de sisteme funcfionale comercializate de firma Nordisco(Danemarca) iaplicafiilor or sunt prezentate in abelul 5.13.

Punctul detopire46C

Sisteme funcfionale p e baz5 de emulg torilst biliz tori

400CPundul detopire

C m a1,9-23 '

Crernodan Mousse

brunorma

P e w

BatcaneBaioaneBatcaneForma

60CIndicele deesterITS-1

groaeComestibilB

BatoaneF o m

vq lB~ e p t a l &Vegetal5Baza groad

~ ~ 5 ' 35-1 653.55.0~~1 153-1'0

ComestibilBBazagrasii

Paiete VqetalBBatoane ComestibilaSa tme Anirnal8-vegetal3


25/26

ADITIVI 1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALI M EN TA RATabelu15.73(continuare)

Grindsted FF

Recodan R S 5i CM

Firrna S.C. Enzymes et Derivates' S.A. comercializeaz5 o serie de emul-gatori , care sun t prezentafi in cele ce ur meazi.Emulbe l ED (esteri ai acidului diacetiltartric cu monoglicer idele). S e prezint5su b form5 d e fulgi, pas$, lichid. Se utilizeazl in proportie d e 0,2-0,6% fat5 def5ini. De obicei, emulgatorul Emulbel ED este inclus intr-un am est ec cu alte ingre-diente, ames tec care s e uti lizeaz5 in proportie de 1 4 % at5 de fSin8. Amestecul Iin ansamblul s5u este considerat c un ameliorator gi este format din: 30%Emulbel ED (p ulbere); 0,6% acid ascorb ic; 1,4% complex enzimatic; 40% zah ir;28% f5inHlamidon.Amestecul trebuie s 5 aib5 un continut < 8 umiditate (optim 5%). S eprepar5 la o mo ar5 cu cioc5nele, c2nd s e adauga i 10-20% carbon ai d e calciu,

SUBSTANTE EMULGATOARE 173pi fosfat tricalcic f a@ de emulgator. Am estecul se p5streaz5 la < 15OC pentru aevita pietrificarea.Complexul enzimatic se alege in functie de caracteristicile enzimatice alef5inurilor gi de scopul urm5rit.S e poat e folosi gi Emulbel ED lichid pentru obliner ea amelioratorului, Incare caz reteta cuprinde: 15% Emulbel ED lichid; 5% grg sim e anhidr5 (untur5) cupunct de topire la 35C; 03 % acid ascorbic; 0,85% complex enzim atic; 20% fain5de soia deg resat5; 30% amidon d e porumb; 28,65% f5inG d e grau.

Acest ameliorator (amestec) se uti l izeaz5 in proporfie de 2 3 % at5 de f5in5.De asem ene a, se p oate folosi un ameliorator pe baz5 d e grssime, du p5 urm5toa-rea reIet5: 10% Emulbel ED; 0,2% acid ascorbic; 0,6% complex enzimatic; 40%zahsr; 49,2% grisime.Objinerea amelioratorului (am estecului) implic5: solubilizarea emulgatorului ingrzsimea inc5lzit5 la 50... 0C, adaos de zahgr, r5cirea amestecului la 40 ... 5 C,adaos de acid ascorbic pi complex enzimatic, r5cirea amestecului p2n5 la soli-dificarea paqialg a grssimii, in vederea ob$nerii unei consistente adecvate. Acestameliorator s e folosegte in proporfie de 3-5% fa15 de f5in5.Firma S.C. Enzymes et Derivates comercializeaz5 qi alte dou5 tipuri deEmulbel ED sub form5 d e pulbere.Emulbe l ED-150. Acest emulgator este caracterizat prin urm5toarele:es te ester ul acidului diacetiltartric cu monogliceridele (E 472e);- s e prezint5 sub form5 de pulbere alb5 fins, care are maximum 25%particule cu I m ai m a r e d e 2 5 0 ~ ;ndicele de saponificare este d e 380-420 mg KOHIg;ndicele d e aciditate este de 60-80 mg KOHIg;ndicele de iod e ste d e 2 g 121100 g; punctul de opire es te d e 5 4 .. 8C.Emulgatorul confine: 98% gr5simi saturate; 2% gr5simi mononesaturate.Emulbe l ED VEG. Prezint5 urm5 toarele caracteristici:ste ester a1 acidului diacetiltartric cu monoglicericfele (E 472e) gi confine$i carbon at de calciu E 70);- s e prezint5 sub form5 de pulbere alb5, fin& car e are maximum 25%particule cu I > 2 5 0 p;ndicele de saponificare este de 380-420 mg KOHIg;ndicele de aciditate este ae 6 0-80 mg KOH/ g;ndicele d e iod e ste d e maximum 2 g 12/100g;punctul d e topire este de 54 ...58%;nivelul d e carbonat d e calciu este d e 20%.Emulgatorul confine: 78% gesimi saturate; 2% gr5simi nesaturate.Valoarea energeti c5 a emulgatorului est e de 7 20 kca111 009.Ambii emulgatori s e pistr eaz5 in sac i de h2rtie multistratificat8, ?n incgpericu p


26/26

Ernulgatorul contribuie la: mgrirea capacitifi i de emulsionare a compozifieide leber, prin interactiune cu proteinele c5rnii; m5rirea capacitsfii de imobilizare aapei gi aromei; cregterea capacit5i ii de stabilizare a emulsiilor respective; msrireacantit5tii de gr5sime ce poate f i emulsionatH; cregerea randamentului producfieigi a eficienfei economice.Firrna Gemini Natrorncom SRL comercializeaz5 produse care confin giemulgatori gi care sunt prezentate i n continuare.Zell-Emulin-3. Este un produs sub form5 de pulbere, de culoare albg, cugust gi miros neutru, care se utilizeaz5 ca emulgator a fabricarea pateulu i gi paste-lor. Emulgatorul de baz5 este reprezentat de esterii citrici ai mono- gi digliceridelor(e 472c) gi este caracterizat prin: mono- gi digliceride 20-30 ; glicerol liber < ;punct de topire 60...64OC; acidi tate 40-60; indice de saponificare 220-240; indicede iod < 2,O.Produsul se utili zeazi i n proportie de 5 glkg mas5 de compoz

Substante Emulgatoare

Documents

Transcript of Substante Emulgatoare