7/26/2019 Subiecte pentru examen la Organizarea si gestiunea intreprinderii

1/4

Subiectele pentru examenul la disciplina

Tehnologia produselor de cofetarie-patiserie

Denumirea temelor i subiectelor1. Introducere. Obiectivul principal al cursului Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie i

compartimentele ei, istoricul dezvoltrii, starea actual i perspectivele. Caracteristica utilaului, veselei,

inventarului, ustensilelor de lucru.2. Caracteristica materiei prime i auxiliare: fina i amidonul! zahrul, mierea i melasa! oule!laptele i produsele lactate.

3. Caracteristica materiei prime i auxiliare: untul, margarina i grsimile! legumele, fructele icrupele! produsele din pete i carne! af"ntori aluatului! substan#e gustative i aromatice.

. !reg"tirea materiei prime i auxiliare pentru produc#ie. $rocese tehnologice de preparare aumpluturilor. Clasificri. %mpluturi din& fructe, legume, ciuperci, tocturi din diferite tipuri de carne.

$. Clasificarea aluaturilor dup" metoda de af%nare.Defini#ia aluatului, clasificarea aluaturilordup metoda de af'nare, caracteristica metodele de af'nare, rolul af'ntorilor "n aluat.

&. Tehnologia prepar"rii aluatului dospit i preparatele specifice. Schema de opera#ii unitarea procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite . (o#iune de proces tehnologic. Opera#iiletehnologice de preparare a produselor din aluat dospit. )chema cadru de opera#ii unitare a procesului

tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit.'. Tehnologia prepar"rii aluatului dospit prin metoda direct" (monofa)ic"*. *etodele de

preparare ale aluatului dospit. +vantaele i dezavantaele metodei directe. tapele prelucrrii aluatului.+. Tehnologia prepar"rii aluatului dospit prin metoda indirect" (bifa)ic"*. *etoda indirect de

preparare a aluatului dospit. tapele de preparare a aluatului dospit prin metoda indirect. )chema deprepararea a aluatului dospit prin metoda indirect.

,. !rocesele ce au loc la fr"m%ntarea refr"mntarea prelucrarea di/i)area modelarea icoacerea aluatului dospit. )copul opera iei de frm'ntare. $rocesele ce au loc "n aluat. )copulrefrm"ntrii aluatului. Cauze i remedieri.

10.Tehnologia prepar"rii produselor specifice din aluat dospit. Sortimentele specifice.Tehnologia prepar"rii aluatului foita dospit (dane)*. $articularit ile preparrii aluatului foita dospit.$rocesul tehnologic de preparare a aluatului foita dospit.

11. luatul nedospitsemifabricate i preparate din el. Tehnologia prepar"rii aluatului decl"tite i /afele. *etode de af'nare. -ndicii de calitate definirea semipreparatelor. olul i importan a semipreparatelor.

12.Tehnologia prepar"rii aluatului fraged. Definirea aluatului fraged. /actorii care determincaracteristicile aluatului fraged. )chema de preparare a aluatului fraged. *ateria i ustensilele necesare.Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged. )ortimentul specific. -ndicii de calitate.

13.Tehnologia prepar"rii aluatului de co)onac nedospit. Caracteristicile. *etoda de af"nare.-ndicii de calitate, definirea aluatul pentru cozonacul nedospit. $rocesul tehnologic de preparare a aluatului.)ortimentul specific. Tehnologia preparrii semipreparatului de bezea.

1.Tehnologia prepar"rii aluatului de turte dulci. Definirea aluatului de turte dulci. )chematehnologic pentru ob inerea turtelor dulci, materiile necesare pentru prepararea turtelor dulci, clasificarea

sortimentelor de turte dulci. -ndicii de calitate.1$.Tehnologia prepar"rii aluatului de pandipan prin metoda cald" i rece. )chema

tehnologic pentru ob inerea pandi panului prin metoda cald i rece. 1&.Tehnologia prepar"rii aluatului op"rit. )chema tehnologic pentru ob inere. Definirea

semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.1'.Tehnologia prepar"rii aluatului ntins (foaia de pl"cint" rom%neasc"*. *etoda de af"nare.

Temperatura de coacere. Definirea semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.1+.Tehnologia prepar"rii aluatului foita nedospit (fran u)esc*. *etoda de af"nare. Temperatura

de coacere. Definirea semipreparatelor. Defecte, cauze i remedieri.1,. Semipreparate pentru ornarea torturilor i pr"iturilor. Clasificarea semipreparatelor.

)ortimente de crem. -ndicii de calitate a cremelor. Defecte, cauze i remedieri.20.!repararea biscui#ilor. Clasificarea. Tehnologia preparrii aluatului pentru biscui i. Cerin ele

fa de biscui i. *ateria prim i etapele de preparare a cremei. %ngerea cu crem a biscui ilor. 21.Tehnologia prepar"rii pr"iturilor. Definirea priturilor. Clasificarea priturilor. Clasificarea

semipreparatelor. $rocesul tehnologic. -ndici de calitate. 0aloarea nutritiv.

7/26/2019 Subiecte pentru examen la Organizarea si gestiunea intreprinderii

2/4

22.!repararea pr"iturilor. Descrierea tehnologiei de preparare a sortimentelor de prituri. -ndicide calitate.

23.Tehnologia prepar"rii torturilor. Caracteristica torturilor. )emipreparatele folosite pentru tort.$rocedeul tehnologic general de preparare a torturilor. Cerin e ce trebuie respectate "n timpul preparriitorturilor. -ndicii de calitate a torturilor.

2.Tehnologia prepar"rii torturilor pe ba)" de blat alb i colorat .a. Torturi pe baz de blat,caracteristici. )emipreparatele utilizate. 0aloarea nutritiv. -ndici de calitate.

2$. Tehnologia prepar"rii torturilor din foita din aluat de turte dulci pentru ani/ers"ri inun i. Caracteristici. )emipreparatele utilizate. 0aloarea nutritiv. -ndicii de calitate.

Subiectele pentru examenul la disciplina

rgani)area i gestiunea n unit"#ile alimenta#iei publice

1. IntroducereObiectivul principal al cursului Organizarea i gestiunea "n unit#ile alimenta#iei publice.

)copul cursului i cile de realizare. )tarea actual i perspectivele alimenta#iei publice. $erspectivele

implimentrii programului tehnico1tiin#ific "n alimenta#ia public.2. rgani)area producerii la ntreprinderile alimenta#iei publice. *odul de organizare ifunc#ionare a unit#ilor de alimenta#ie publice. -mportan#a social economic a alimenta#iei publice.Combinarea func#iilor de producere, realizarea i organizarea deservirii "n unit#ilor alimenta#iei publice,intercone2iunea i influen#a acestor func#ii. $articularit#ile distinctive ale activit#ii unit#ilor alimenta#iei

publice.3. Tipi)area i clasificarea ntreprinderilor alimenta#iei publice. Tipul de unit#i ale

alimenta#iei publice i caracteristica lor. Clasificarea unit#ilor alimenta#iei publice $rincipiile amplasriire#elei "ntreprinderilor de alimenta#ie public.

. pro/i)ionarea cu m"rfuri a ntreprinderilor i unit"#ilor de alimenta#ie public".-mportan#a aprovizionrii ritmice i continue "n activitatea de producere a "ntreprinderii. )ursele

de aprovizionare cu mrfuri. Organizarea aprovizionrii centralizate cu mrfuri a "ntreprinderilor i

unit#ilor de alimenta#ie public. )tabilirea necesarului de mrfuri i materii prime. olul contractuluieconomic "n aprovizionarea cu mrfuri i materie prim, tipurile de contracte, ordinea de "ntocmire.

$. rgani)area acti/it"#ii expedi#iei recep#ionarea comen)ilor preg"tirea m"rfii itransportarea.3ivrarea produselor alimentare la "ntreprinderile alimenta#iei publice. Transportul folosit

pentru transportarea produselor, cerin#ele fa# de transportarea produselor i semifabricatelor. 4ntocmireadocumentar, actare a recep#ionrii mrfurilor "n cazul "nclcrii condi#iilor furnizrii. Organizareaaprovizionrii material tehnice a "ntreprinderilor alimenta#iei publice. (ormele de dotare. Organizareaactivit#ii depozitelor.

&. 4ospod"rirea i circula#ia ambalaelor. /unc#iile ambalaului. Clasificarea ambalaelor.*arcarea ambalaelor. Circula#ia ambalaelor. egulile de primire a ambalaelor, a e2ploatrii lor.-nstrumentele folosite la destuparea ambalaelor. $strarea i repara#ia ambalaelor. Ordinea de restituire aambalaelor. *surile de reducere a cheltuielilor privind folosirea ambalaelor. Organizarea gospodrieide balan#. $aaportizarea c"ntarelor. )upravegherea organelor de metrologie a aparatelor de c"ntrit.

'. !lanificarea operati/". 5ocumenta#ia tehnologic". Con#inutul i importan#a planificriioperative a activit#ii "ntreprinderilor alimenta#iei publice.Caracteristica meniului ca program de lucru a"ntreprinderii. Tipuri de meniu. /actorii ce influen#eaz "ntocmirea meniului. Destina#ia i tipurile demeniuri, caracteristica lor. Tipurile de re#etare a bucatelor i produselor culinare, destina#ia icaracteristica lor.

/iele tehnologice, prescrip#iile tehnice i instruc#iunile tehnologice pentru semipreparate iproduselor culinare, "ntocmirea lor i destina#ia. Destina#ia i tipurile de preiscurante, utilizarea lor,caracteristica.

+. rgani)area tiin#ific" a producerii.Direc#iile principale a organizrii tiin#ifice a muncii "n alimenta#ia public. (ormarea i

productivitatea muncii, no#iuni generale. *etodele de normare a muncii. (ormarea muncii "n procesul deproduc#ie. *etodele de studiere i msurare a timpului de lucru. Caracteristica lor. $roductivitatea muncii./actorii principali, care influen#eaz productivitatea muncii, caracteristica lor. 5raficele, programul delucru a "ntreprinderilor alimenta#iei publice.

,. rgani)area producerii n unit"#ile alimenta#iei publice.

7/26/2019 Subiecte pentru examen la Organizarea si gestiunea intreprinderii

3/4

Organizarea interioar a unit#ilor de alimenta#ie public. (o#iuni de organizare a sectorului deproduc#ie. Caracteristica sectorului de produc#ie i structura lui. Cerin#ele principale fa# de amplasareara#ional i organizarea optimal a sectorului de producere. (o#iune de activitate de producere "ngestionarea sectorului de producere. Cerin#ele fa# de "ncperile de producere.

10. rgani)area producerii n sec#iile de prelucrare primar" a materiei prime. rgani)arealucrului n sec#ia de prelucrare a legumelor. Cerin#e fa# de amplasarea i amenaarea sec#iei.+provizionarea cu materie prim. %tilaul mecanic i nemecanic folosit "n sec#ia de prelucrare alegumelor, amplasarea utilaului conform schemei tehnologice de prelucrare a legumelor. -nventarul i

instrumentele folosite "n sec#ie, marcarea i pstrarea acestora. Componen#a lucrtorilor "n sec#ia deprelucrare a legumelor, calcularea necesit#ii de lucrtori "n sec#ie, cumularea lucrtorilor i folosireaacestora "n alte sec#ii.

11. rgani)area lucrului n sec#ia de prelucrare primar" a c"rnii i petelui.Cerin#e fa# deamplasarea i amenaarea sec#iei. +provizionarea sec#iei de carne 1 pete cu materie prim, pstrarea ei.+legerea i amplasarea utilaului "n sec#ie, inventarul i instrumentele folosite, marcarea i pstrarea lor.Componen#a i amplasarea lucrtorilor "n sec#ie. Organizarea liniilor de prelucrare a crnii, psrilor i

petelui, prepararea semifabricatelor, pstrarea lor. Caracteristica semifabricatelor preparate, schematehnologic de preparare, pstrarea i transportarea. %tilizarea deeurilor alimentare.

12. rgani)area lucrului n sec#iile de fabrica#ie.Organizarea lucrului "n sec#ia de preparate calde. Destina#ia sec#iei, amplasarea ei i legtura cu

alte sec#ii i cu sectorul de desfacere. Cerin#ele fa# de amenaarea sec#iei. egimul de lucru al sec#iei.chiparea sec#iei cu utila, inventar i ustensile, vesel, amenaarea lor, utilizarea, marcarea i pstrarea.Componen#a i amplasarea lucrtorilor "n sec#ia de preparate calde. Consecutivitatea preparrii bucatelor"n corespundere cu flu2ul de consumatori. $rincipiile de calculare a capacit#ii cazanelor pentru felurile"nt'i, doi i trei, conform orelor de realizare a bucatelor. Organizarea pstrrii corecte i distribuirii

bucatelor finite a sec#iilor de preparate calde.Organizarea lucrului sec#iei la "ntreprinderi cu capacit#i mici.13. rgani)area lucrului n sec#ia de preparate reci.Destina#ia sec#iei, amplasarea sec#iei,

legtura cu alte sec#ii i cu sec#ia de deservire, cerin#ele fa# de amenaarea ei. $articularit#ile produselorpreparate "n sec#ia rece. Dotarea sec#iei cu utila mecanic, nemecanic, frigorific, cu inventar i ustensile,utilizarea lor, marcarea i pstrarea.

Componen#a i amplasarea lucrtorilor "n sec#ia de preparate reci.

Organiza#ia preparrii bucatelor reci "n "ntreprinderile cu capacit#i mici.1. cti/itatea sec#iei de cofet"rie.Organiza#ia lucrului "n sec#ia de cofetrie. Destina#ia sec#iei, amplasarea, componen#a "ncperilor,

cerin#ele fa# de sec#ia de cofetrie. Dotarea sec#iei cu utila, amplasarea lui i folosirea la"ntreprinderile alimenta#iei publice cu diverse capacit#i.

Componen#a i amplasarea lucrtorilor "n sec#ia de cofetrie. Organizarea locurilor de munc acofetarilor i brutarilor.

Organizarea producerii preparatelor de cofetrie la "ntreprinderi mici, unde nu e2ist sec#ie decofetrie.

1$. rgani)area lucrului n sec#ia de finisare a semifabricatelor.Organizarea lucrului "n sec#ia de finisare a semifabricatelor i de prelucrare a verde#ii. Destina#ia

sec#iei. "ncperile sec#iei, cerin#ele fa# de ele. Dotarea sec#iei cu utila i inventar. +mplasarea utilaului.

Organizarea lucrului sec#iilor ane2e.1&. rgani)area producerii la di/erse tipuri de ntreprinderi.Organizarea procesului tehnologic pentru formele speciale de deservire.Organizarea producerii "n magazinele 1 culinrie, "n sec#iile culinare pe l'ng magazinele

alimentare. )ortimentul lor.Organizarea producerii, pstrrii i livrrii semifabricatelor, produselor culinare i de cofetrie "n

magazine i sec#ii culinare.Organizarea locurilor de munc "n magazinele 1 culinarii i "n sec#iile culinare. Organizarea

e2pozi#iilor culinare.Organizarea deservirii tehnice a "ntreprinderii.1'. Controlul asupra acti/it"#ii ntreprinderilor de alimenta#ie public". -mportan#a i

con#inutul controlului. Organele de control. Organizarea controlului de stat, departamentar.

$articularit#ile de diriare a calit#ii produselor "n alimenta#ia public. +ctarea rebutului i msurileaplicate fa# de buctarii, care sistematic "ncalc regulile tehnologice de preparare a bucatelor. Discutarearezultatelor triaului bucatelor. Ordinea de conferire a posibilit#ii de efectuare a triaului personal.Organizarea activit#ii sfatului culinar.

7/26/2019 Subiecte pentru examen la Organizarea si gestiunea intreprinderii

4/4

6xemple de probleme:

6xemplu 16alan a real a timpului de lucru este prezentat "n tabelul 7.

Tabelul 1.6alan a real a timpului de lucru

Cheltuieli de timp5urata Indice

min ore3ucrri de pregtire1finisare 89 $/

3ucrul operativ :;< O$-nclusiv& lucrul de baz ::< 63ucrul au2iliar =9 +Deservirea locului de munc :: D3*Odihna i necesit ile personale 7< O($$auze legate din cauze organizatorico1tehnice =< $(T$auze din cauza nerespectrii disciplinei demunc

>> $(D

Total 8?9 799,9 Tsc

5e calculat& 7.6alan a normativ a timpului de lucru! :. Cre terea ma2im posibil a productivit ii

muncii, cu condi ia "nlturrii tuturor pierderilor i cheltuielilor inutile a timpului de lucru.

4n baza informa iilor ob inute se elaboreaz msuri organizatorico1tehnice concrete, "ndreptate spre "nlturarea problemelor ce cauzeaz pierderi i cheltuieli de prisos a timpului de lucru.

6xemplu 27otografierea timpului de utili)are a utilaelor Observrile pot avea loc prin metoda

msurrilor nemilocite, dar i prin metoda observrilor momentane, similar cu fotografierea timpului delucru. Doar c, "n acest caz obiectul observrilor "l reprezint o unitate sau mai multe unit i de utila.$relucrarea rezultatelor observrilor se efectueaz "n acela i mod ca i pentru fotografierea timpului de munc& se alctuie te balan a de timp pentru utilizarea utilaelor, se determin cheltuielile productive i neproductive de timp al func ionrii utilaului, cauzele sta ionrii acestuia.

Coeficientul timpului util de utilizarea a utilaelor se calculeaz ca raportul dintre timpul de bazctre durata total a schimbului.

Dup rezultatele fotografierii, se alctuie te balan a de timp pentru utilizarea utilaelor. !roblem")1a efectuat fotografierea timpului de utilizare a utilaelor. Dup rezultatele fotografierii, se

alctuie te balan a de timp pentru utilizarea utilaelor. Tabelul 1.6alan a real a timpului de lucru

5enumirea lucr"rilor i pau)elorCheltuieli de timp Indice

min 8

3ucru operativ >@; O$:. $auze cu caracter organizatorico1tehnic

Cauzate de tehnologie i organizarea producerii @7 TO$Cauzate de "nclcarea mersului normal al procesului tehnologic >@,; $(T>. $auze pentru odihn i necesit i personale ale lucrtorului 7:,> O($8. $auze din cauza nerespectrii disciplinei de munc 7:,? $(DTotal 799

5e calculat& 7.6alan a normativ a timpului de lucru a utilaului! :. Cre terea ma2im posibil a productivit ii muncii, cu condi ia "nlturrii tuturor pierderilor i cheltuielilor inutile a timpului de lucru.

4n baza informa iilor ob inute se elaboreaz msuri organizatorico1tehnice concrete, "ndreptate spre "nlturarea problemelor ce cauzeaz pierderi i cheltuieli de prisos a timpului de lucru.