Subiecte Curs MCOPC Rezolvate

7/22/2019 Subiecte Curs MCOPC Rezolvate

1/58

Subiecte curs MCOPC_2013.05.11

C1

1. Ce inseamna HACCP? HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point = Analiza

riscurilor, puncte critice de control. instrument complet sirecunoscut pentru gestiunea siguranei sanitare a produseloralimentare i utilizat pe scar larg n cadrul intreprinderilor dinsectorul alimentar.

2. Particularitati ale Alimentelor cu umiditate intermediara

Aliment cu umiditate intermediara (AHI) = produs alimentar cutextura moale, care a fost supus unui tratament tehnologic, cel maiadesea consumabil fara preparare culinara i a cr ui conservare esteasigurata pentru mai multe luni, fr sterilizare termica, congelare saurecongelare, printr-o ajustare corespunztoare a formulei.Din punct de vedere microbiologic, aceste alimente prezinta oanumit unitate data de gama activit i i apei care le caracterizeaz icare selecteaz microorganismele ca surse de alterare. Mareamajoritate a microorganismelor necesita pentru dezvoltarea loractivitati ale apei de peste 0.90. Pentru AHI, nu e acceptabila nici omanifestare a oricarui germen microbian, oricat de banal ar fi el, deexemplu, cea mai mic apari i e de mucegai

3. In ce constau tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor?Tehnicile de inspectare organoleptica a alimentelor constau in

proceduri variate care implica simturile (vizual, tactil si olfactiv)pentru a detecta semne de boli sau contaminari. Aceste inspectii nuconduc la detectarea unor factori patogeni invizibili care conduc laalterarea alimentelor.

4. Tipuri de alteratii organolepticegust - gustativ,miros - olfactiv,vaz - culoare,auz sunet,

pipait - tactil


2/58

5. Inchiderea la culoare enzimatica-reac ie de oxidare catalizat de o enzim : polifenol oxidaza (PPO).PPO este de fapt un complex de enzime, care sunt implicate in douactivit i :

a) o enzima numita cresolaza transform fenolii, care nu suntsubstraturi ale PPO, in orthodifenoli incolori, care sunt substraturioxidabile;

b) o alta enzima numita catecholaza catalizeaza activitatea de oxidarepropriu-zisa.

-reac ii cu formare de pigmenti maronii, fr s necesite ac iuneenzimatic: ciclizare, apoi oxidare i n cele din urm polimerizare aconducand la pigmenti (melanina).-Substraturile fenolice sunt prezente in stare naturala in multe plante. nfunc ie de natura lor, reactivitatea fata de PPO este mai mult sau mai

pu in puternic i sunt ob inute colora ri diferite. S-au gsit tirozin incartofi, dopamina n banana si acid clorogenic n mere, pere i cartofi, dar

si flavonoide sau taninuri.n schimb, unele fructe cum ar fi citricele sau ananasul nu con in PPO cidoar putine substraturi fenolice.

6. Inchidere la culoare ne-enzimatica* Caramelizarea : reactii ale zaharurilor ntre ele pentru a forma

pigmen i maro (complexe), cu formare de compu i aromatici diferit in func ie de condi ii. * Reactia lui Maillard : reactie de condensare intre o functiune

carboxil libera (-COOH) si o functiune amino (-NH2). Functiuneaamino este furnizata de catre anumiti aminoacizi din proteine calisina din lapte. Func iun ea carboxil este in cea mai mare parteadusa de zaharuri cu condi ia ca acestea sa provina din zaharuri cucharacter reductor. Zahrul, de exemplu, nu poate conduce la reactiiMaillard. Dac are loc inversia n glucoz i fructoz, rezultand astfelzahari reducatoare, reactia devine posibila.Oxidarea acidului ascorbic - reac ie ce apare cel mai mult in

prelucrarea fructelor. (sucuri concentrate). Sub ac iunea oxigen ului,

acidul ascorbic (vitamina C) se va degrada pn la formarea


3/58

furfuraldehidei, care este la originea inchiderii la culoare. Aceastreac ie este nso it de o eliberare de CO 2 *Rezulta astfel carameli coloranti sau aromatici, dar dac reac ia

este necontrolat, se ob in arome nedorite, responsabile de gustul

amar *. n plus, n func ie de natura lor, reactivitatea zaharuri lor

reductoare va fi mai mult sau mai pu in puternic: pento zele>hexozele> dizaharidele ...

Ca urmare a acestei condensari apare un set complex de reac iicare conduce la formarea de pigmen i maro (rearanjare Amadori,degradare Strecker ...)

Ca si caramelizarea, reactia Maillard este nso it de formareamoleculelor aromatice care vor fi diferite n func ie de natura

aminoacizilor. Un exemplu este reac ia dintre prolin cu acid glutamiccare conduce la mirosul caracteristic de pine proaspt.Mirosul

C2

7. Reactii de decolorare a pigmentilor

Pigmenti naturali: Carotenoidele - Pigmen ii carotenoizi (responsabili de culoarea

galben-portocaliu a glbenuului de ou i a untului, a morcovilorsau caiselor) sunt sensibili la oxidare care conduce la pierdereaculorii portocaliu-galben; E160*

Antocianii (responsabili de culoarea multor fructe sau legumerosii)- Nuan a pe care ei o dau produsului depinde de pH, mergndde la ro u la albastru ; E163*

Mioglobina - serve te pentru a fixa oxigenul furnizat de catre hemoglobina din snge ca rezerva n muschi; este pigmentulresponsabil de culoarea ro ie a crnii i are un fragment format din

patru inele heterociclice pozitionate in jurul unui atom de fier


4/58

Ciclul culorii in produsele din carne (Cheftel, 1986 si Moll, 1998).

n carnea proaspt, exist mai multe niveluri de culoare:* mioglobina (Mb**) purpurie* oxymyoglobina (Mb02++) rosie rezultata din oxigenarea mioglobinei*metmioglobina (MetMb*++) maron derivata din oxidarea mioglobinei(valenta fierului trece de la II la III).In carnea srata, azotul se fixeaza la mioglobina cu oxidarea fierului care

trece de la valenta II la III.Compusul format numit nitrometmioglobinaMbFe (III) NO este gri si se reduce apoi la nitrosomioglobina roz (nitrosoMb + +)

Sub ac iunea cldurii, mioglobina se denatureaza pentru a da: culoarea bruna de carne fiarta culoarea roz in prezenta de nitriti sau in absenta oxigenului.

Dezvoltarea bacteriilor poate conduce la formarea de: H2S care va reactiona cu derivatii de mioglobina, pentru a forma

sulfomioglobine H202 care va reactiona cu mioglobina pentru a forma

cholemioglobina (verde)Factori de decolorare:

*Activitatea apei -aw (bomboanele umede se decoloreaza mai repede)* Lumina ;


5/58

* pH-ul ;*Prezenta oxigenuluiCompararea sensibilitatii unor pigmenti la factori diferiti (depinde denatura lor chimic)

8. Factori care determina albirea ciocolateiCiocolata poate suferi dou tipuri de albire: dulce sau gras.- Albirea dulce se datoreaz unei solubilizari urmat de o

recristalizare a zahrului-Albirea grasa se datoreaz recristalizarii materiei graseUntul de cacao este o grsime polimorfa care contine patru forme de

cristalizare care au fiecare clduri latente i puncte de topire diferite.9. Alteratii ale aspectului; mucegaiurile

AmbalajulAlterarile aspectulul produsului constau in modificri vizuale (alteledect culoarea tratata anterior).Dou cauze pot fi generatoare a acestor defecte:

* o problem de sudura a ambalajului, schimbarea* o modificare n compozitia spa iului de capat la ambalare.

MucegaiurileEfectele organoleptice si sanitareConsecin ele cre terii mucegaiurilor sunt n primul rnd

organoleptice si constau intr-o alterare vizuala a produsului si implicasi modificri de gust i/sau miros. Unele mucegaiuri pot provocareac ii alergice uneori grave, fie prin inhalare (Aspergillus) sau prininghitire.Surse de contaminare* Posibilitatile de contaminare prin mediu (aer, ambiant,suprafete ...)

Aerul ambiant se caracterizeaz printr-o umiditate relativ (RH).Atunci cnd aceasta este ridicata (RH> 80%), mucegaiurile suntcapabile s creasc i asta cu atat mai mult cu cat fluctua iile de temperatur sunt mari (risc de condensare), de aceea unele ateliere

de lucru pot fi contaminate vizibil de mucegaiuri

10. Alteratii ale texturii proteiceProteinele joac un rol fundamental n textura produselor alimentaredatorita proprietatilor lor tehnico-func ionale: solubilitate, capacitatede reten ie a apei, propriet i interfaciale (putere de emulsionare i de acumulare la suprafata), interactiuni proteine-proteine (decoagulare, de agregare)Albusul de ou este un exemplu perfect al puterii spumante al

proteinelor utilizat pentru a face bezele, biscuiti, sau piscoturi. n


6/58

aceste produse, globulinele din albu ul de ou aduc puterea spumantai ovomucina denaturata permite sa se stabilizeze spuma.

Glbenu ul de ou este folosit pentru a emulsiona sosuri de tipmaioneza doarece lipoproteinele pe care le con ine au o putere bun

de emulsionare.Procedeul de fabricarea a branzei utilizeaza proprietatile de coagulareale caseinelor.(prin presare sau prin acidificare).Textura alimentelor este bazata pe distribu ia diferitilor componenti

i pe interac iile lor. Apa are un rol major in ceea ce priveste propriet ile senzoriale ale produselor alimentare, prin hidratareadiferitilor componenti.

11. Alteratii ale texturii glucidice; evaluarea proprietatilor reologice ale

amidonului Este necesar s se fac distinc ia intre zaharurile mici (mono i di zaharide), care vor ac iona n primul rnd prin afinitatea lor pentruap, precum i al i polimeri cum ar fi amidonul. AmidonulPentru a caracteriza propriet ile reologice ale amidonului, cei care studiaza amidonul folosesc un dispozitiv clasic numitviscoamilograf Brabender.Acest dispozitiv supune o solu ie deamidon, la agitare constanta i nregistreaz schimbrile nvscozitatea pastei n diferite stadii de nclzire, rcire saumen inere a temperaturii.

Poate utiliza pe abscis dou scale(timp si/sau temperatura).

Viscoamilograma arat o schimbare aviscozit ii n timpul gtirii amidonului.

12. Rolul mono- i dizaharidelor n textura produselor de cofetarie-patrunderea aerului va permite o infoiere, si, deci, o albire a masei ca

de exemplu la alvita (nuga, nougats). Adugarea de agen i de textura, cum ar fi gelatina conduc la

ob inerea de produse gelificate ; penetrarea zahrului prin osmozaeste folosita pentru ob inerea fructelor confiate sau pastelor defructe (peltea).Cristalizare este utilizata n drajeificare sau in preparatelefondantelor dac este par ial. Din contra, aceasta nu estentotdeauna dorita: in unele produse, cum ar fi topping-urile sau

pastele de fructe, prezen a de cristale nu este placuta la mestecare..

n produsele de patiserie precum si in alte produse bogate nzaharuri, cristalizarea (numita germinare), depinde bineinteles de


7/58

con inutul de ap, dar si de compozi ia fazei glucidice, astfel adaosul de sirop de glucoza sau de zahr invertit permitedeplasarea limitelor de satura ie ale fiecrui zahr. De exemplu,limita de solubilitatea a zaharozei la 20 C este de 67,1% (p/p), dar

poate cre te pn la 76% in amestec cu zahrul invertit

13. Alteratii ale texturii lipidice; curbe de topire ale solidelorComportamentul unei grsimi n func ie de temperatura depinde nspecial de acizi gra i: majoritatea acizilor gra i sunt nesaturati i/sau au o catena mai scurta,cu atat mai mult cu cat punctul de topire estemai sczut. Pozi ia acizilor gra i pe glicerina precum si a structurilor

polimorfe existente influen eaz, de asemenea, ace asta comportare.

RMN puls (rezonan magnetic nuclear puls) este o tehnica carepoate determina procentul de solideCurba de solid prezinta evolutia cantitatii de solide n grsimi nfunc ie de temperatur. n figura 6, linia solid arat c latemperatura de refrigerare (6-8 C) procentul de solide este mare.Aceast grsime este foarte solida cand se scoate din frigider. nschimb, grsimea tartinabila nu con ine decat o mic parte de solidchiar la temperaturi de refrigerare: acesta rmne moale la iesirea dela frigider.

C3

14. Transferurile de apa cauze ale alteratiilor Stau la originea multor alteratii observate n produse, inclusiv a

materialelor compozite n timpul conservrii lor.Exemple:nmuierea crustei de pine de catre apa care migreaz dela miez spre exterior, nmuierea biscuitilor (cookie-uri) prinabsorbie de umiditate ...

Sunt regizate prin tendina spre echilibrul termodinamic, adictransferurile de ap vor tinde s echilibreze activitaile apei (aW).

Pot avea loc:- ntre produs i atmosfera sau- ntre diferite faze ale produsuluin timpul fabricrii sau n timpuldepozitrii.

Sunt cauzate de un dezechilibru al unor aW, care trebuie

monitorizate prin:- studiu al formulrii


8/58

- control al mediului (umiditate relativ ...)- controlul operaiilor cum ar fi gtirea, uscarea ...- alegerea potrivita a ambalajelor/bariere interne (strat de grasime

intre fazele produsului)

15. Alterari de gust si miros datorate alterarii grasimilor prin hidroliza

Grasimile risc s se deterioreze n timpul depozitrii. Dou tipuri dereacii pot conduce la alterarea grsimilor: hidroliza i oxidarea, ambelereacii putand avea origine chimic sau enzimatic.

4.1.1. Hidroliza- poate fi chimic (n condiii alcaline este numita saponificare) sauenzimatica.

Hidroliza chimic- conduce n toate cazurile la descompunerea parial a trigliceridelor

n elementele lor constituente cu eliberarea acizilor grai liberi. Saponificarea conduce la un gust de spun.

- impune condiii alcaline (rar in produsele alimentare) si o cretere atemperaturii.- exemple (rare): n domeniul biscuiilor i prjiturilor folosirea prafuluide copt (agent alcalin) poate provoca astfel de probleme. In cazulgrsimilor bogate n acid lauric (nuc de cocos sau miez de palmier)

prezena apei conduce la formarea spontana a unui gust de spun.Hidroliza enzimatica (lipoliza)

-Se poate face la temperatura camerei-Are loc sub aciunea unei enzime, lipaza

- 1. Lipaza responsabila pentru deteriorarea produsului poate fiprezent n mod natural n acesta (de exemplu, fina conine

lipaze).- 2. Lipaza este produsa de microorganisme lipolitice (mucegaiuri,

drojdii sau bacterii), capabile s o produc i sa modifice astfelgrsimile sau produsele care le contin.

- Eficacitatea lipazei variaz n funcie de microorganismul care aprodus-o n ordinea:

mucegaiuri> drojdii> bacterii- Acizii grai liberi cu lan scurt sunt responsabili pentru gustul i

mirosul neptor:

- acidul butiric d gustul de parmezan- acidul caprilic da gustul din branza albastra.


9/58


10/58

17.Factori care influeneaz oxidarea grsimilor

F3. Temperatura

Creterea temperaturii accelereaz reaciile de oxidare n special ntimpul operatiilor de batere a grsimii, dar este posibil ca oxidarea sapar chiar i n timpul depozitrii la rece la temperaturi negativ.Scaderea de temperatura, trebuie s fie sub -35 C pentru a ncetinisemnificativ cinetica de oxidareF4. Disponibilitatea apeiApa influeneaz oxidarea lipidelor n moduri diferite:reduce reactivitatea peroxizilor i a metalelor limitnd astfelfenomenele de oxidare

poate crete efectul protector al anumitilor antioxidanti (tocoferoli).O cretere a lui aw de la 0 la 0,2 i dincolo de 0,6 ncetinete oxidarealipidelor.F5. Catalizatorii*MetaleleFierul si cuprul sunt agenti prooxidanti foarte eficienti.Este esenial s se verifice la furnizor faptul c grsimile utilizateconin au cel mai mic continut posibil de fier si cupru i c utilajelefolosite nu contin urme din aceste metale. Este foarte recomandatautilizarea utilajelor din oel inoxidabil.10 g de Cu/g de grasime sunt nocive pentru conservareaalimentelor !*DetergentiiDetergenii sunt, de asemenea, oxidanti puternici ; de aceea estenecesar s se respecte procedurile de curare, inclusiv cltirea cu apcald pentru a ndeprta orice urme reziduale de detergenti.*LuminaUltraviolete accelereaza foarte mult oxidarea lipidelor (foto-oxidare).Ambalajele opace la UV constituie un mijloc eficient de limitare a

oxidarii.*ReciclareaReciclarea produsului este si ea o cauza de rancezire prematura.*EnzimeleLipoxigenazele sunt enzimele care catalizeaza formarea de peroxizi

placand de la anumiti acizi grasi poli-nesaturati. Este vorba, deexemplu, de enzimele vegetale prezente in faina. Ele sunt foarteactive in special in anumiti amelioratori de panificatie (faini de soia side fasole).

F6. Inhibitorii*Anti-oxidantii


11/58

Antioxidantii = substante care incetinesc fenomenul de oxidare; pot fiprezenti n mod natural n produsele alimentare. Cei mai importantisunt polifenolii (care includ flavonoidele naturale), carotenoide,vitaminele C si E, seleniul si zincul.

Cnd un antioxidant (natural sau sintetic) se adaug la un produsalimentar, acesta este considerat un aditiv i ii este atribuit un numreuropean. Astfel, acidul ascorbic (vitamina C), are numrul E 300.Printre antioxidanti, trebuie s se distinga cei admisi (-tocoferol, deexemplu), de cei permisi cu restricii (de exemplu, galatul de

propil).Lista de permise pentru antioxidanti este inclus n Directiva95/2/CE din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari care nu suntsi colorani i ndulcitori (*2).* Chelatorii de metale

Acidul citric si anumite proteine pot fi chelatori de metale,impiedicandu-le astfel sa catalizeze reaciile de oxidare.* Alte ingredienteZahrul are un puternic effect antioxidant. Aceasta se aplic tuturorgrsimilor cu exceptia unturii naturale. Efectul antioxidant alzahrului se exercita pe masura ce cantitatea sa este egal cuaproximativ 160% din cantitatea de grasime introdusa. Cacaoa,ciocolata i fina au proprieteti antioxidante

18.Metode pentru msurarea culorii

1.1.Aprecierea vizual a culoriiCuloarea poate fi evaluat bineneles cu ajutorul ochiului uman.Aceasta se poate realiza de ctre un juriu n cursul unor edine deanaliz senzorial sau de ctre operatori. Controlul poate avea loc ncursul produciei (ex.: control al culorii la ieirea din cuptor) sau sintervin dup controlul final.Adeseori pot fi puse la dispoziie unele referine de ctre persoanele

nsrcinate cu aceast evaluare (de ex. o scal cu biscuii cu diferitegrade de coacere). Totui evaluarea culorii de ctre ochiul uman estesupus la multe fluctuaii, factorii care pot influena observarea fiindfoarte numeroi.n primul rnd percepia culorii nu este aceeai de la un observator laaltul. Nimeni nu are aceeai sensibilitate vizual sau acelaii mod dea interpreta ceea ce vede. De amintit c 4,25 % din populaie (8 % din

brbai i 0,25 % din femei) sufer de anomalii ale percepiei culorii,cea mai cunoscut fiind daltonismul.


12/58

Lumina incident (iluminarea) este un parametru determinant pentruaprecierea culorii. De aceea un articol ales din magazin sub luminartificial poate prea sa aib o culoare total diferit la lumina zilei.Modul de observare al obiectului influeneaz percepia n egal

msur. Astfel, un obiect plasat pe un fond deschis pare mai nchisdac este aezat pe un fond mai ntunecat: este efectul contrastului.Un obiect de talie mic poate aprea mai deschis la culoare sau maiviu colorat dect un obiect de aceeai culoare a crei suprafa estemai mare: este efectul de suprafa. De asemenea, unghiul deobservare al unui obiect joac un rol care nu este neglijabil; estecunoscut efectul direcional (tipic pentru picturile metalizate sauesturile moarate, de exemplu).De aceea punerea n aplicare a testelor de analiz senzorial este

totdeauna lung i obositoare. innd seama de toate acestea estedeci important s se poat realiza o msurtoare rapid, fiabil iobiectiv a culorii.1.2. Coordonate colorimetrice

Pentru a putea identifica obiectiv o culoare au fost definite sistemecolorimetrice de referin, de exemplu:

Sistemul RGB (red, green, blue) Sistemul CIE 1931(X, Y, Z) stabilit n 1931 de ctre CIE

(Comission Internationale de lEclairage). Aceste sisteme colorimetrice permit parametrizarea, deci

msurarea obiectiv, a culorii i identificarea ei ntr-o manierabsolut. Totui, utilizarea culorii n scop de control necesit nunumai aceast noiune de reperare, ci ndeosebi o noiune demetric pentru a cuantifica diferenele dintre culori.

La cererea productorilor industriali oamenii de tiin au dezvoltatcoordonatele colorimetrice, plecnd de la colorimetria teoretic.Prin intermediul lor este posibil s se calculeze diferenele/abaterilede culoare.

Majoritatea coordonatelor colorimetrice sunt spaii n 3 dimensiuni i

deriv dintr-un sistem X, Y, Z prin diferite transformri matematice.

19.Spatiul de culoare L*u*v

Spaiul de culoare L*u*v (numit CIELUV) este unul din spaiile deculoare uniforme definite de CIE n 1976. Valorile L*, u* i v* sunt

calculate plecnd de la coordonatele X, Y, Z.Caracteristicile senzoriale ale culorilor sunt date de parametrii:


13/58

L* - luminozitatea (sau claritatea).C*(chroma) - saturarea (care msoar strlucirea culorii: vie sautern)h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, de exemplu ea

msoar poziia culorii n spectrul vizibil).Cuv* = (u*2 + *2)1/2

huv = tg-1(*/u*)Diferena global dintre culori se calculeaz cu relaia:E*uv = (L*2uv + u*2uv + *2uv)1/2

Puin utilizat n domeniul agroalimentar, foarte utilizat pentru studiulculorilor ecranelor catodice.

20.Spaiul de culoare L*a*b*

Spaiul CIE 1976 (L*a*b*) sau CIELAB este unul din cele mai utilizatespaii pentru msurarea culorii obiectelor practic n toate domeniile. Esteun spaiu aproximativ uniform. Valorile L*a* i b* sunt calculate plecndde la X, Y, Z.

Axele L*, a* i b* sunt ortogonale. Valoarea L* reprezint poziiape axa de luminozitate (sau claritate), a* reprezint poziia pe axarou-verde i b* poziia pe axa albastru-galben (Fig. 11).

a* >0 (pozitiv) - decalaj spre roua* 0 (pozitiv) - cretere a claritii b*< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena globala ntre dou culori este dat de relaia:

E* = (L*2+ a*2+ b*2)1/2

21.Spaiul de culoare L*c*h

Spaiul L*C*h se obine prin transformarea spaiului L*a*b*. L* - luminozitatea (claritatea) C*(croma) - saturarea (strlucirea culorii)

C* = (a*2+b*2)1/2

h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziiaculorii n spectrul vizibil).

h = tg-1(b*/a*) Spaiul L*C*h are aceeai dispoziie ca i spaiul L*a*b, dar nu

utilizeaz acelai sistem pentru a repera culorile:-L*a*b utilizeaz axele ortogonale,-L*c*h utilizeaz coordonatele polare:

C* = 0 zero n centrul diagramei i crete n funcie de poziia sa nraport cu centrul


14/58

h pleac din axa +a* i este exprimat n grade:h = 0 corespunde la +a*(rou),h = 90 la +b*(galben)h = 180 la a*(verde)

h = 270 la b*(albastru) C*> 0 - mrire a saturaiei L*< 0 - diminuare a luminozitii h > 0 separarea dintre cele dou nuane (se msoar n sens

antiorar) Diferena global ntre 2 culori este dat de relaia:

E* = ( H*2+ L*2+ C*2)1/2cu H* = 2(C1*C2*)1/2sin(h/2)

C422.Spaiul de culoare HunterLab

Spatiul HunterLab prezinta aceeasi reprezentare spatiala ca sispatiul L*a*b*.L - luminozitatea (claritatea)C (croma) - saturarea (strlucirea culorii)

C = (a2+b2)1/2

h - nuanta (distinge albastrul de verde sau de rou, msoar poziiaculorii n spectrul vizibil).

a >0 (pozitiv) - decalaj spre roua 0 (pozitiv) - cretere a claritii b< 0 (negativ) - evoluie spre albastru Diferena global ntre dou culori n spaiul HunterLab este

definit de ecuaia urmtoare:EH = (L2 - a2 - b2)1/2

23.Colorimetre tristimulus si spectrocolorimetre

Funcionarea colorimetrelor tristimulus este comparabil cuprincipiul percepiei culorii de ctre ochiul uman. Aceast metodconst n msurarea luminii reflectate de un obiect cu ajutorul a 3captori echipai cu filtre alese astfel nct sensibilitatea lor scorespund ochiului uman. Cantitile de lumin primite de fiecaredintre captori corespund cu valorile X, Y i Z (care pot fi apoi

transformate n funcie de spaiul colorimetric utilizat).


15/58

Colorimetrele exprim culorile numai prin intermediul datelornumerice conforme cu normele internaionale n diferite spaii deculoare. Ele au sensibiliti comparabile cu ochiul uman, darmsurrile se fac ntotdeauna cu aceeai surs luminoas i cu aceeai

metod de iluminare, ceea ce permite s se obin rezultatereproductibile. Sistemele tristimulus sunt mai puin precise dar maieconomice i mai practice dect spectrocolorimetrele folosite pentrumsurtorile de rutin. Spectrocolorimetrele utilizeaza o alta tehnica pentru masurarea

culorii. Spectrocolorimetrele sunt dotate cu captori multipli carepermit masurarea reflectantei (cantitatii de lumina reflectata)spectrale a unui obiect la fiecare lungime de unda sau pentrudomenii inguste de lungimi de unda. Ele masoara caracteristicile

spectrale ale luminii cu scopul obtinerii unei curbe continue carereprezinta cantitatea de lumina reflectata pe toata gama din spectrulvizibil. Un microprocesor calculeaza apoi prin integrare valoriletristimulus plecand de la datele de reflectanta spectrala.

Un spectrocolorimetru furnizeaza datele de culoare numerice,exprimate in sistemul de notatie ales si curba de reflectantaspectrala a culorii. Deoarece spectrocolorimetrul dispune de captoride inalta precizie si de date pentru multi iluminanti, preciziamasuratorilor este cu mult mai mare decat cea a unui colorimetrutristimulus.

24.Metode da analiza a produselor alimentare opace, transparente sitranslucide

Gradul de transparenta - 1

Produsele alimentare pot fi clasificate in 3 categorii:-opace (prin care nu trece lumina, care este fie absorbita fie

reflectata),-transparente (care lasa sa treaca lumina chiar daca o parte este

absorbita)-translucide (care lasa sa treaca o parte din lumina, absorb o parte

si reflecta restul). constrangeri diferite. Produsele opace: Culoarea se masoara prin analiza luminii

reflectate. Factorii care modifica proprietatile de reflexie ale probeirisca sa influenteze masuratoarea:

-dimensiunea particulelor in cazul unei pudre, ce poatemodifica valorile obtinute; efect intensificat daca dimensiunea lor

variaza


16/58

-probele cu o suprafata texturata (de ex. carnea); suprafata demasurare foarte mica, pentru a obtine o zona plana.

-probele a caror culoare nu este uniforma, se baleiazasuprafata probei pentru a obtine o valoare medie; lafel in cazul in care

avem mai multe nuante ale aceleiasi tente; daca proba prezinta culorifoarte diferite (un mar rosu si verde de ex.) este se efectueaza 2masuratori (una pentru cel rosu si alta pentru cel verde).Gradul de transparenta - 2 Produsele transparente: este analizata lumina care trece prin

acestea. Problema principala a probelor transparente estemodificarea culorii in functie de grosimea probei. Este decinecesara standardizarea lungimii parcurse de catre fascicululluminos in produs. In realitate, doar foarte putine materiale sunt cu

adevarat transparente. Atunci cand intervine o componenta dereflexie se convine sa se utilizeze metodele prevazute pentruprobele translucide.

Produsele translucide sunt cele mai greu de analizat. De fapt, dacamasurarea se face in transmisie, ea este falsa datorita faptului ca o

parte din lumina este reflectata si invers.-Probelor care pot fi asimilate cu probele opace daca li se mareste

grosimea. Grosimea care va fi folosita la masuratoare este cea de la care ocrestere a grosimii nu mai modifica rezultatele obtinute.

-Se diminueaza eroarea datorata unei transparente partiale a acestorprobe plasandu-le pe un fond de culoare apropiata de cea a probei. Totusi,aceasta tehnica trebuie aplicata cu prudenta/ rezerva.

-Pentru probele cvasi-opace, opacitatea totala se poate obtineplasand proba intr-un suport opac (nici o lumina nu poate intra sau iesiprin fundul sau lateralele probei). ---Se efectueaza masuratoarea intransreflectanta (se plaseaza un fond perfect alb in spatele probei; luminacare trece prin proba este reflectata de fondul alb si poate fi analizata inacelasi mod cu cea reflectata de proba insasi).

-corelatiile intre rezultatele instrumentelor si cele senzoriale sunt in

general slabe.

C5

25.Masurarea texturii cu ajutorul texturometrelor

Pentru caracterizarea solidelor (si semi-solidelor); pentru produselefluide sau lichide se efectueaza in special masuratori reologice.Majoritatea alimentelor cu umiditate intermediara, care se prezinta

sub forma solida vor fi abordate ca masuratori de textura, dar exista sialte caracterizari.


17/58

Textura = proprietate senzoriala a unui aliment care rezulta dinansamblul caracteristicilor sale mecanice si structurale (geometrice side suprafata) perceptibile prin receptorii tactili, mecanici, vizuali siauditivi.

Pentru anumite produse textura este esentiala si conteaza foarte multin aprecierea consumatorului. Alte produse prezinta schimbari detextura caracteristice si in decursul imbatranirii lor, care dau impresiade prospetime.Analiza texturii se desfasoara la diferite nivele intr-o intreprindere: intimpul formularii, ca mod de control in cursul productiei sau pe

produsul finit, pentru a studia evolutia produsului in termenul lui devalabilitate.Principiu de functionare textururometru

Masuratorile cu texturometrele se bazeaza pe o deformatie aprodusului si pe masurarea reactiei acestuia la deformarea (forta dereactie in functie de distanta de deformare sau distanta parcursa infunctie de forta de deformare).

Texturometrele sunt in realitate captori de forta. O sonda estefixata pe un brat mobil, care este pus in miscare si intra in contactcu produsul. Indata ce sonda atinge proba, aceasta exercita o fortaasupra acestuia si conform cu principiul actiune reactiune, probaexercita o forta asupra sondei. Forta exercitata asupra sondei estecea masurata de captatorul de forta si inregistrata.

Rezultatul masurarii este un grafic reprezentand forta (exercitatade proba asupra sondei) in functie de distanta ( parcursa de bratulmobil) sau distanta in functie de forta.

26.Tipuri de incercari

Tipuri de incercari 1 Indoire Intindere/tragere

Tipuri de incercari 2

TPA(analiza profilului texturii) Extrudere

Tipuri de incercari 3


18/58

Indoire Intindere/tragere

27.Principiile analizei TPA

Principiul testului TPA (dupa Bourn, 2002)


19/58

Curba-tip obtinuta in urma unui test TPA ( dupa Bourn, 2002)

28.Principiul masurarii elasticitatii Testul HUT

PRINCIPIUL TESTULUI HUT (HOLD UNTIL TIME ) este un test de compresie


20/58

n care compresia se menine catva timp. APLICATII

-permite obtinerea unei masurari a texturii produselor de patiserie, deexemplu, pentru a compara capacitatea de conservare a diferitelor

produse. PARAMETRII TESTULUI

Sond sferic sau cilindric Distana de compresiune (= adncimea de ptrundere a sondei n

produs): variabil n funcie de produs (aproximativ 1/4 din nlimeaprodusului).). Viteza de de comprimare (= viteza cu care avanseaz sonda n

produs): 1 mm/s. Durata de comprimare (= timpul n care sonda rmne introdus n

produs nainte de a se ridica): variabil, n funcie de produs (trebuie sfie suficient pentru a se ajunge la un palier) Se efectueaz pe miezul produsului (pine, prjituri ...) tranat sauntreg. n al doilea caz, intervine duritatea crustei. INTERPRETARE: Valorile de luat n considerare sunt valorile de rezisten obinute

pentru primul vrf/pic (Fmax.) i in timpul ndeprtrii sondei dup60 de secunde (F60).

Pe graficul din Fig. E1 se vede c Fm este mai mare pentru proba b

dect pentru proba. a. Proba b este deci mai dur dect a pentru copune o for mai puternic la penetrarea sondei. Raportul F60/Fm furnizeaz o msur a elasticitii.Cu ct acest

raport este mai mare, cu att produsul este mai elastic: a este maielastic dect b. Intuitiv, acest lucru poate fi explicat prin faptul ccu ct un produs este mai elastic, cu att mai mult el va tinde smping sonda n timpul testului i scade fora de opunere ntlnitde ctre sond.

n exemplul dat, deoarece a este mai moale si mai elastic decat b,

putem concluziona c a este n stare proaspt (mai puin sttut)dect b.

29.Analiza alterrii grsimilor

Evaluarea se face la diferite etape de fabricaie: control de calitate al materiilor prime pe parcursul procesului de fabricatie (pentru selectarea unei materii

prime sau a furnizorului).


21/58

La analiza unei grsimi dintr-un produs, primul pas luat n considerareeste extracia acesteia din matricea alimentar. Aceasta extractie trebuiesa indeplineasca anumite conditii:

metodele folosite pentru a evalua starea de deteriorare a grsimilor

sau sensibilitatea lor la oxidare sunt bazate pe : o combinaie de produsi de degradare (de oxidare sau lipoliza) dozarea moleculelor nealterate ramase

Aceste metode variaz dupa: principiul lor, dupa gradul de complexitatei exigenta n materie de echipamente.Obiectiv: prezentarea celor mai rspndite metode: nume, principiu,rezultate, semnificaia rezultate, referine ... Aceasta nu este o sum demoduri de operare sau un manual de chimie, ci mai degrab uninstrument care s faciliteze nelegerea cifrelor cu care acestea ar putea fi

confruntate (fie tehnice de materii prime, rapoarte de analiz ...).30.Msurarea lipolizei grsimilor

Determinarea acizilor grai liberiLipoliza = hidroliza trigliceridelor acizi grai se titreazacidul cu o baz (NaOH sau KOH) cu ajutorul unui indicator de culoaresau cu pH-metru (metoda poteniometric)Rezultatul este exprimat ca:

aciditate (A % = % de acizi grai liberi) indice de aciditate (IA = cantitatea de KOH n necesar pentru

neutralizarea a 1 g de grsime).

Pt grsimile care conin acizi grai volatili (butirice) se iau msurispeciale pentru a minimiza pierderea de acizi grai. Metode de referinta:AFNOR T 60-204 si 60-221; IUPAC 2.201Compoziia de acizi grai poate fi obinut prin cromatografie n fazgazoas(GC)

Determinarea gliceridelor pariale

Dup hidroliz, trigliceridele care au pierdut unul sau doi acizi grai suntmono-sau digliceride (gliceride pariale) pot fi separate i dozate prin :cromatografie de lichide, cromatografie de gaze sau cromatografie n stratsubire. Metoda de referin : IUPAC 2.321

31.Msurarea oxidarii grsimilor

Msurarea oxidarii-1Indicele de peroxid (IP)

Peroxizii = produi primari de oxidare ai grsimilor. Msurareaindicelui de peroxid = titrare. Procedura:


22/58

se dizolv grsimea ntr-un amestec cloroform - acid acetic. se adaug iodur de potasiu (KI);aceasta reacioneaz cu peroxizii

i formeaz iod (I2). Acest iod este apoi dozat prin reacia cuNa2S2O3.

American Oil Chemists Society (AOCS) a dezvoltat, de asemenea,un protocol pentru a determina indicele de peroxid folosind casolvent isooctanul n locul cloroformului.Indicele de peroxid poate indica comportamentul viitor al grsimii,

deoarece msoar cantitatea de intermediari din reacia de oxidare(valabil pentru grsimile pstrate la temperatur sczut).

Indicele de peroxid are o bun sensibilitate i este consideratrepetabil.

Dificultate: interpretarea valorilor obinute:

valoarea de peroxid la care oxidarea este perceptibil senzorialvariaz mult de la un ulei la altul. peroxidul nu ine cont de trecutul grsimii analizate: o grsime

poate fi extrem de oxidant i s aib o valoare de peroxid sczut(asta dac toi peroxizii au fost transformai n compui secundaride oxidare).

Metode de referinta : AFNOR T60-220, IUPAC 2.501, AOCS Cd 8-53(cloroform - acid acetic), AOCS Cd 8b-90 (isooctan - acid acetic)

32.Metode pentru evaluarea sensibilitatii grsimilor la oxidare

Tehnicile pentru monitorizarea continuu a oxidarii: nu permit msuri punctuale furnizeaz automat date de ordin cinetic sunt bazate pe acelai principiu (grsimea este supus unor condiii

care favorizeaz oxidarea: nclzire i/sau barbotare de 02) variaz n funcie de mijloacele utilizate pentru a monitoriza

continuu reacia de oxidare:

Metode pentru a monitoriza continuu oxidarea: Analiza calorimetric diferenial: reaciile de oxidare sunt

exoterme si elibereaz energie; cantitatea de energie eliberat estemonitorizat n timp.

Creterea n greutate: n timpul oxidrii grsimea fixeaz oxigencrete masa probei.

Cantitatea de oxigen fixat: msoar cantitatea de oxigen acumulatn timp.

Cantitatea de produi volatili produi n timpul oxidrii.

Monitorizarea se poate face prin: msurtori de conductivitate (cazul Rancimat - ISO 6886)


23/58

colorimetrice (testul Swift modificat- AFNOR T 60-219).Aceste metode permit obinerea timpului de inducie. Cu ct acest timp deinducie este mai mare, cu att grasimea este mai putin susceptibil laoxidare; aceste teste au dect o valoare comparativ.

Metode specifice: testul Swift (sau testul AOM : IUPAC 2.506, AOCSCd 12-57) grsimea este nclzit la 98 C i meninut n contact cuoxigenul prin barbotare. Sunt luate probe la intervale regulate i sedetermin indicele de peroxid.

C6

16. Analiza senzoriala a aspectului, gustului si mirosului

Aspect- se face apel la vz: culoare, mrime i form, precum i textura suprafe ei i propriet ile geometrice ; - Aspectul produsului este primul atribut pe care l analizeaz un

judector sau un consumator. El determin primul lor contact cuprodusul.- Aspectul poate fi un atribut vizat de testare sau o informa ie parazit(detectare de falsuri) cand trebuie s se elimine diferen ele de aspectdintre produse, de exemplu, prin utilizarea de lumini colorate.

Gusturile i mirosurile - Gustul este perceput de papilele gustative ale limbii, atunci cand suntstimulate de anumite substan e solubile. Senzatii: srat, dulce, acru siamar.- Senza iile trigeminale sunt datorate stimulrii terminatiilor nervoase din mucoasa oral de ctre agen ii chimici (gustul de metal, senza ia de

prospe ime, efectul astringent, iuimea unor condimente, etc.)- Mirosurile sunt percepute de nas cnd este stimulat de ctre materiivolatile.

- Aromele sunt senza ii olfactive percepute de ctre caile retro-nazaleatunci cnd se degusteaz un produs (ajunge la fosele nazale prin spatelecavitii palatine)- Savoarea este ansamblul senzaiilor gustative, olfactive i de trigemen

perceput n timpul degustrii (= gust + arom + senza ii de trigemen).

17. Propriet ile mecanice care caracterizeaza textura / consistenta /viscozitatea


24/58

Propriet ile mecanice care caracterizeaza textura /consistenta sivascozitatea

Duritatea = for a necesar pentru a ob ine o deformare sau o penetrare dat.

Fracturabilitea = for a necesar pentru a rupe produsul. Coeziunea descrie punctul pn la care produsul poate fi deformat

nainte de rupere; exprim for a care face legtura ntre particuleleunui produs.

Aderena = for a necesar pentru desprinderea produsului dininteriorul peretelui bucal. Acesta msoar ct de bine se lipeste

produsul (de dinii, de cerul gurii ...). Densitatea estimeaz gradul de compactare al produsului. Elasticitatea descrie modul n care produsul revine napoi la starea

sa ini ial atunci cnd for a deformatoare nceteaz :- produs elastic, dac revine rapid la pozi ia sa ini ial - produs neelastic, dac deformarea se men ine

Cuantificarea efortului pentru a mesteca produsul: Masticabilitatea (Chewiness) = durata (sau numrul) de mastica ii

necesare pentru a face produsul gata s fie nghiit. Caracter gumat (Gumminess) = energia necesar pentru a mesteca

produsul i al face gata pentru nghi ire.

18. Propriet ile geometrice i de suprafa care caracterizeaza textura / consistenta / viscozitatea

Propriet ile geometrice i de suprafa (produs granular, gras, uscat...) sunt percepute de ctre receptorii tactili.Propriet ile geometrice

Percep ia particulelor de produs, a dimensiunii i form ei lor.Propriet ile de suprafa

Percep ia de ap (senza ia de umiditate) Percep ia de grsimi (senza ie de gras)

Percepia texturii cu degetele este de mare importan n cazul unuiprodus alimentar: dac un produs las degetele unsuroase, acesta va fiperceput ca avnd mai multe grsimi dect altul, chiar dac nu esteneaprat cazul.

19. Termeni cheie pentru a descrie textura si exemple


25/58

1. Parametri mecanici-b

TERMENFOLOSIT

PARAMETRUAFERENT

EXEMPLE

Dens, compact,greu Densitate ridicat Maripan

Aerat, suflat, uor Densitate sczut Bezea

Plastic Elasticitate absent Margarin nmuiat

Moale Elasticitate sczut Miez de pine

Maleabil Elasticitate medie Pasta de bezea

Elastic,cauciucos Elasticitate ridicat Calamar

Tandru Masticabilitate sczut Mazre

Masticabil Masticabilitate medie Guma de mestecat

Dur Masticabilitate puternic Carne de vit tare

Nisipos Caracter gumat slab Biscuit

Finos Caracter gumat mediu Cartof

Pstos Caracter gumat mediu Piure de castane

Gelatinos Caracter gumat puternic Gelatin


26/58

Lichid, fluid Viscozitate Ap

Legat, siropos, Viscozitate medie Sirop

Cremos, onctuos Viscozitate medie Smntn

Viscos Viscozitate ridicat Lapte concentratndulcit, miere

20. Etapele analizei senzoriale

Analiza senzorial este un instrument complex, dar este nevoie de rigoare

dac se dorete obinerea de rezultate exploatabile; studiu n conformitatecu urmtorii 7 pai:1. Determinarea scopului studiului: n ce context se nscrie acesta .2. Determinarea scopului fiecrui test; este mai bine s se multiplicetestele dect s se ncerce s se obin prea mult informa ie dintr-unsingur test.3. Examinarea probelor: se listeaz toate atributele produsului, n scopulde a le identifica pe cele mai relevante, dar i penmtru a vedea influen a

pe care o au unul asupra celuilalt.


27/58

4. Conceperea testelor: selec ia testului, selectarea i instruirea juriului, conceperea chestionarului, stabilirea modului de pregtire i prezentare a

probelor, alegerea metodei de analiz.5. Efectuarea testului.

6. Analiza rezultatelor : poate fi aplicat analiza statistic att pentrudatele din test ct i pentru alte informa ii auxiliare, cum ar fi vrsta sau sexul membrilor juriului de exemplu.7. Interpretarea rezultatelor i punerea lor n form grafic.

Este important s se pstreze rezultatele n perspectiva tratamentului lorstatistic!

21. Echipamente pentru implementarea analizei senzorialeTestele analizei senzoriale au loc de obicei n boxe de izolare

(interac iunea dintre judectori este redus la minimum i crete concentrarea acestora)Fiecare box are o u mic la serviciu i un comutator care activeaz un semnal luminos (vizibil pentru preparator i permite judectorului scomunice cu acesta - pentru a indica faptul c a finalizat un test); se poateinstala, de asemenea, o chiuvet sau un calculator.Materialele necesare pentru analiz (creion, ap, tacmuri ...) vor fi

plasate n fiecare box nainte de nceperea sesiunii.Sesiunile de formare, instruire, alegere a descriptorilor au loc cel maifrecvent n jurul unei mese, pentru a face posibil discu ia. Este deasemenea posibil de a utiliza parti ii demontabile care pot fi instalate saunu, n func ie de tipul de sesiuni organizate.

C7

22. Pregtirea i prezentarea probelor n analiza senzorial

Toate probele trebuie s fie pregtite exact la fel; trebuie s serespecte msurile elementare de igien la pregtire. Materialelefolosite sunt cele mai inerte posibil: o el inoxidabil sau sticl, nloc de plastic sau lemn. Idem pentru stocarea probelor.

Pentru testele care utilizeaz un panel de exper i, probele trebuies se pregteasc n conformitate cu metoda care permite cea mai

bun percepie a parametrului studiat. n testele cu consumatorii, se

procedeaz invers, probele se prepar dup modul lor obi nuit deconsum.


28/58

Numerotarea probelor nu trebuie s influeneze juriul. Serecomand s utilizate numere de trei cifre -124- pentru a desemnadiferite probe. Aceste cifre ar trebui s fie alese n mod aleatoriu.Este posibil s se creeze un cod de identificare u oar cu condi ia

ca acesta s fie foarte discret i de nen eles pentru juriu. Ordinea de prezentare a probelor nu trebuie s influen eze juriul:

fiecare prob s fie este prezentat de acela i numr de ori ntr-oanumit pozi ie; pe un test efectuat pe trei probe A, B, C, se vorob ine urmtoarele combina ii: ABC - ACB - BCA - BAC - CAB - CBA. -> numr de judectori multiplu de 6.

Numrul de probe care urmeaz s fie prezentate pe sesiunedepinde de oboseala fizic i mental a juriului cauzat de teste.Aceasta depinde de natura produsului i de tipul de test.

23. Chestionarul n analiza senzorial

Ct mai clar posibil. Ar trebui s fie date toate explica iile i instruc iunile. Dac sunt puse ntrebri deschise, trebuie s fiefurnizat un spa iu suficient pentru rspunsuri, stilul de scris artrebui s fie similare, dac este posibil pentru toate ntrebrile,lungimea chestionarului trebuie s fie n concordan cu timpul

disponibil pentru judectori, chestionarul ar trebui s fi gnditastfel nct s pun cat mai puine intrebari, permind simultanatingerea obiectivelor fixate.

ntrebrile trebuie s succead n mod logic: dac juriul este rugats-i justifice preferin a, aceasta trebuie s se fac imediat duptestul n cauz i, de preferin nu la sfr itul chestionarului.

n acela i chestionar este posibil s se pun ntrebri hedonice i descriptive, dar acestea ar trebui s fie n mod clar distincte.ntrebrile ar trebui adresate n ordinea importan ei.

Dac este critic diferen a global dintre probe aceasta va fi considerat prima. Dac este important ca toate aspectele legate de

produs s fie examinate nainte de a da o apreciereglobal, se pun la inceput ntrebrile privind diferiteleatribute ale produsului.

24. Juriul n analiza senzorial


29/58

Juriul = instrument de msurare; special, supus la emo ii i are o experien , o educa ie, obiceiuri ... -> subiectiv i cu o mare variabilitate n timp, dar i de la un judector la altul. Rezultatele pot s fie u orinfluen ate de factori psihologici i fiziologici.

Msuri de precau ie pt a ob ine rezultate sigure: msurtorile trebuie repetate, numrul de judectori ar trebui s fie suficient pentru a fi

reprezentativ judectorii trebuie s urmeze instruc iunile care le sunt date.

Exist 4 tipuri de subiec i: subiec i naivi: nu au cuno tin e sau instruire; utilizai n testele de

consum

subieci ini iai: familiarizai cu analiza senzorial. subieci califica i: selecta i i instrui i, de exemplu, pentru un tip

de test. exper i: se disting prin abilit ile lor, prin formarea i experien a

lor; sunt specializai n studiul de produse specifice.Numrul membrilor juriului depinde de tipul de ncercare i desemnifica ia statistic dorit.Antrenament mai mult sau mai pu in amnun it. S fie cel pu infamiliarizat cu procedura pentru a evalua produsul i cu chestionarul care

i este prezentat (terminologia, scale, forme de rspunsuri de dat ...).Poate fi util s se dea juriului un document care con ine toate conceptelei informa iile necesare pentru buna desf urare a reuniunii.

Instruc iuni nainte i n timpul reuniunii: s nu se parfumeze s nu se rujeze s nu fumeze, s nu bea cafea sau s nu mnnce chiar nainte de

sesiune s fie punctual i s anune o eventual absen

s anune o eventual boal sau sarcin, sau luarea anumitormedicamente

n cazul n care un judector se preyint ntr-o stare psihologiccare nu i permite s se concentreze, este de preferat ca s seretrag

s citeasc cu aten ie ntrebrile i s verifice dac nici una nu a fost uitat

s-i clteasc gura ntre e antioane s tac de-a lungul sesiunii i s men in o atmosfer propice

concentrrii


30/58

dac trebuie s pun o ntrebare, s sune discret animatorul i s opun cu voce joas

25. Juriile de consumatori

Juriile de consumatori = gam larg de degusttori (consumatori saupotentiali consumatori); permit:

evaluarea succesului unui produs nou, evaluarea pozi iei n raport cu un concurent, alegerea dintre dou formulri.

Recrutarea panelului se face la scar mare (ntre 100 i 500 de persoane);Formularul de recrutare = ntrebri:

datele de contact, date personale (vrst, sex, profesie ...), gusturile i obiceiurile alimentare, orice alergii, disponibilitate, etc.

Poate fi un juriu reprezentativ format pentru popula ie (de exemplu, din ar) sau, pentru un public int; este de obicei pltit. Testele de larg consum pot fi efectuate:

ntr-un laborator de analiza senzorial (n grupuri mici)

ntr-o camer mare (sunt mpreun -n dou sau trei sesiuni), ntr-un local centralizat (selectai i adui ntr-o camer

prevzut pentru analiza senzorial (boxe la ie irea din supermarket)

la domiciliu.Efectueaz teste hedonice, dar pot efectua i teste de diferen iere

26. Juriile de experi

Comisiile de exper i = judecatori recruta i, selecta i, instrui i i forma i. (numr mai mic)Procesul de recrutare poate fi intern (n cadrul companiei) sau extern.Recrutarea se face cu acela i chestionar ca i pentru juriul de consumatori crora li se pot aduga cteva ntrebri pe tema care urmeazs fie studiat cu scopul de a evalua cuno tin ele anterioare ale juriului. Recrutarea intern permite lucrul cu un juriu care cunoate produsul (ceeace nu este de dorit ntotdeauna), care nu ar trebui s fie pltit (n cazul ncare testele au loc n timpul programului de lucru). Remunera ia n natur

(cadouri) este totu i de dorit ca s se men in motiva ia. n cazul n care avem un juriu intern, este important angajarea responsabililor


31/58

ntreprinderii. O problem major este lipsa lor de disponibilitate:sesiunile de analiz senzorial desfurndu-se de multe ori dup

programul de munc obi nuit.Recrutarea extern este mai scump (salarii, invita ii ...), dar se poate

lucra astfel cu judectori mai disponibili i fr s tie, a priori, despreprodus; acesta permite un juriu mai numeros i mai u or regenerabil. n plus, este mai u or la recrutare s se elimine judectori fr ifonri. Juriul se selecteaz pe baza unor teste cotate asupra talentului pe care

jura ii l vor exersa; capacit ile necesare (de detectare, discriminare, descriere a unui atribut); teste similare cu cele care vor fi folosite pentrustudiile urmtoare.Se selecteaz mai mul i judectori dect au fost necesari pentru testare;nu to i judectorii sunt prezeni ntotdeauna la toate reuniunile; rezerv de

recrutare: pentru un juriu de 10 oameni, se recomand recrutarea a 40 iselectarea a 20 oameni.Juriul se formeaz n mai multe sesiuni, care se pot derula sub form demas rotund:

sunt prezentate juriului diferite concepte, care vor fi utilizate(de exemplu, gust rnced elasticitatea, ...) n teorie i

practic (cu prezentarea unor e antioane caracteristice). sunt explicate modalitatile de msur, scarile, ntrebrile pot avea loc discu ii n timpul crora membrii juriului pot

pune ntrebri, pot descrie dificultile cu care se confrunt este important ca juriul s fie implicat n procesul deelaborare a chestionarelor, inclusiv n selectarea dedescriptori i n conceperea scalelor

Antrenamentul = o serie de reuniuni n cursul crora membrii juriuluisunt pui n condiiile reale ale testului; rezultatele lor sunt urmritestatistic (media juriului, media pe jurat, variabilitatea ...) i, dac este

posibil, n compara ie cu cele ob inute cu un aparat de msur. n cazuln care un jurat a gre it de prea multe ori, aceasta poate conduce laeliminarea lui. Obiectivul este de a ob ine un juriu, care ofer rezultaterepetabile i reproductibile i al cror prag de detec ie s fie sczut. Aceast procedur trebuie urmat i continuat pe tot parcursul studiului.Este posibil ca juriul s devieze. Acesta este motivul pentru care estenecesar s se fac din timp n timp sesiuni de instruire n care suntamintite diferite no iuni i are loc un schimb de idei i edine de antrenament ale cror rezultatele pot fi discutate la ncheiere.Aceste etape + sesiunile reale = proiect pe termen lung s se motiveze:

- printr-un proces de implicare: obiectivele i rezultatele suntexpuse n timpul sau la sfr itul studiului, precum i deciziile majore

care decurg din studiu


32/58

- trebuie manifestat prudena: informa iile furnizate juriului nutrebuie s poat influen a rspunsul acestuia.

C8

27. Teste hedonice

Hedone = plcereTestarea consumatorilor (uneori numit "testare hedonic") implicinvitarea unor poten iali consumatori ai unui produs s-l evalueze i s completeze un numr mic de caracteristici pe un buletin de vot.Testelor calitative: juratii (individual sau in grup) sunt intervievati despre

prerile lor despre produs (ceea ce le place sau nu le place la produs);necesit o experien considerabil din partea interogatorului ca s obinun maximum de informaii de la juriu, s fie distins esenialul deaccesoriu i s fie gestionate grupurile fr s influeneze rspunsurile.Testele cantitative pot fi: teste de preferin i de teste de apreciereTestele de preferin - cnd este necesar alegerea unei formule saucompararea unor produse ale companiei cu cele ale concurenei.Poziionarea pe o scar permite determinarea statutului produsului infuncie de gusturile consumatorilor; juriul trebuie s indice produsul pecare l prefer sau s clasifice produsele n ordinea preferinei.Teste de apreciere - juriul trebuie s-si exprime opinia despre produs pe oscar (de la "foarte prost" la "excelent" sau de la 0 la 10, de exemplu).Poziionarea pe scar poate oferi trei tipuri de informaii: aprecierea juriului pentru produs n ntregime aprecierea juriului pentru produs n raport cu unul dintre aspectele

sale (miros, textur ...) aprecierea juriului pentru produs n raport cu un anumit parametru

(miros de lamie, crocan ...).Intrebari suplimentare puse juriului dup un test cantitativ ca s-i

justificepreferina sau aprecierea.Este util s se asocieze testele hedonice cu analiza descriptiv (lista cuatributele importante ale produsului) chestionar hedonic eficient.Analiza descriptiv este implicat n interpretarea rezultatelor hedonice:ne ajut s explicm alegerea fcut de juriul de consumatori.Metodologii pornind de la testele hedonice:Testul la oboseal: se prezint de 15 ori acelai produs pentru fiecare jurat-> 15 evaluri/jurat. Cu cat aceast apreciere evolueaza negativ n timpul

sesiunii cu atat produsul este predispus s oboseasca consumatorul.


33/58

Testul de autenticitate: juriul (familiarizat cu produsul studiat) primete15 probe din care o parte corespunde produsului i o alta corespunde launa sau mai multe variante ale acestui produs. Juriul este rugat s indice

probele autentice i pe cele false.

Testele hedonice - informaii cu privire la obiceiurile consumatorilor.Juraii pot fi invitai la evenimente sociale, unde produsul studiat esteprezentat i este studiat consumarea produsului de ctre oaspei.Produsul poate fi trimis n familii crora li se solicit s-l foloseascfrecvent i pe o durat fix i s completeze un chestionar la sfritul

perioadei de testare.Teste hedonice profilul produsului ideal pentru a ghida eventualelemodificri n formulare.

28. Teste descriptivePrezentarea testelor descriptiveTestele descriptive sunt practicate de catre un juriu de experi. Acestea

permit, de exemplu: s se realizeze o relaie ntre aprecierea unui produs si unele dintre

atributele sale, sa explice modul n care dou probe difer, s se stabileasc o legtura ntre analiza senzorial i analiza

instrumental, sa studieze evoluia unui produs n timp, sa selecteze atributele care urmeaz s fie studiate n timpul testelor

de consumatori sa se determine caietului de sarcini.

_Testele descriptive pot include una sau mai multe atribute aleprodusului.n acest ultim caz se obine un profil al produsului.


34/58

n analiza descriptiv intervin mai multe aspecte:Abordarea calitativ = descrierea produsului pe baza unuia sau a maimultora dintre aspectele sale diferite (aspect, aroma, textur ...). Primadificultate este de pune de acord toi juraii asupra termenilor de utilizare.un limbaj comun; este recomandat s se fac referire la un vocabularstandardizat.Abordarea cantitativ = msurarea intensitaii diferiilor descriptori

enunain faza calitativ; se face de obicei cu ajutorul testelor de clasare pe oscar. Nu este ntotdeauna posibil (i nici util) s cuantifice toidescriptorii care caracterizeaz produsul. De obicei se face o selecie.Acesta este cazul cnd se monitorizeaz perioada de valabilitate: nu esteinteresant s se cuantifice atributele cunoscute ca fiind stabile n timpuldepozitrii O metodologie de generare i selectare a descriptorilor

pentru analiza descriptiv; cnd sunt studiati mai multi descriptori seobine un profil senzorial.

Poate fi studiat ordinea n care intervin descriptorii implicai. Acestlucru va


35/58

permite distingerea gustului principal dintr-o palet de gusturi.n analiza descriptiv intervin mai multe aspecte:Abordarea calitativ = descrierea produsului pe baza unuia sau a maimultora dintre aspectele sale diferite (aspect, aroma, textur ...). Prima

dificultate este de pune de acord toi juraii asupra termenilor de utilizare. un limbaj comun; este recomandat s se fac referire la un vocabularstandardizat.Abordarea cantitativ = msurarea intensitaii diferiilor descriptorienunai n faza calitativ; se face de obicei cu ajutorul testelor de clasare

pe o scar. Nu este ntotdeauna posibil (i nici util) s cuantifice toidescriptorii carecaracterizeaz produsul. De obicei se face o selecie. Acesta este cazulcnd

se monitorizeaz perioada de valabilitate: nu este interesant s secuantificeatributele cunoscute ca fiind stabile n timpul depozitrii ometodologie degenerare i selectare a descriptorilor pentru analiza descriptiv; cnd suntstudiati mai multi descriptori se obine un profil senzorial.Poate fi studiat ordinea n care intervin descriptorii implicai. Acestlucru va

permite distingerea gustului principal dintr-o palet de gusturi.Diferena global dintre probe sau aprecierea hedonica a produselor; nueste recomandabil s se utilizeze acelasi juriu care a efectuat analizadescriptiv a produsului(hotrrea acestuia poate fi influenat deformarea sa)Generarea descriptorilor (relevant, precis, discriminant, independent)Lista descriptorilor sa fie exhaustiv, dar nu redundanta (excesiv deabundent).Descriptorii obinuti pot fi implicati n: analiza descriptiv, analizahedonic (aprecierea n raport cu o proprietate), teste de difereniere inraport cu un atribut specific.


36/58

Generarea termenilor - sunt prezentate juriului diferite variante aleprodusului de studiat (diferite formulri, diferite mrci, diferitele stadiiale mbtrnirii ...); au loc:1.- Sesiuni n boxe izolate (initiale) pentru a promova cercetarea

personal

2.- Sesiuni de grup, pentru ca s se confrunte percepiile. Animatorulacestor sesiuni ncurajeaz judectorii s ia n considerare produsul ndiversele sale aspecte (aspect, atingere, miros, gust, textura prin degustare...) sau numai unele dintre aspectele sale.Judectorii sunt rugai s-i exprime un numar maxim de termeni ce li se

par potriviti pentru a descrie produsele care sunt prezentate i difereneledintre ele.Pre-sortare - sunt eliminati termeni hedonici, termenii care descriu

produsul n sine (de exemplu, "gust de pine", dac lucrai cu pine) i

termenii inadecvati (de exemplu, "acid", atunci cnd lucreaz cu arome)Regruparea termenilor - trebuie combinati termenii generati care acoperacela i aspect al produsului (antonime i sinonime). Acest pas poateapela la statistici.Descriptorii selectati pana in acest moment sunt evaluati pentru diferite

probe i este studiata corelarea lor. n cazul n care corelaia este foarte bun, descriptorii sunt considerati sinonimi (corelaie pozitiv) sauantonimi (corelaie negativ).Selectia descriptorilor- prevede teste eficiente pentru a evidenia

diferenele fr a se adresa juriului ntrebri inutile. Sunt posibile 3abordri.


37/58

Generarea termenilor -Pre-sortare Regruparea termenilor Selectia descriptorilor- prevede teste eficiente pentru a evidenia

diferenelefr a se adresa juriului ntrebri inutile. Sunt posibile 3 abordri:I - cu un singur juriu = cel folosit pentru generarea de termeni. Se solicit

juriului s fie cuantificate pentru fiecare descriptor, intensitatea difereneidintre variantele de produse. Descriptorii care conduc la diferene nulesau foarte mici ntre probe sunt eliminati.II - cu un juriu de consumatori; se studiaza variabilitatea produsului i se

evalueaza impactul acestuia asupra consumatorilor. Sunt pastrati numaidescriptorii care variaz si a caror variatie influenteza aprecierea. De

exemplu, n cazul n care se evalueaza termenul de valabilitate al unuiprodus, se abandoneaza descriptorii care nu se schimb n timpul durateide conservare si se vor alege cei al cror impact este mare asupraevaluarii globale a produsului.III - folose te un test de difereniere un juriu de experi (panel 1) analizeaza o serie de probe care descriu (listare sau notaie) toidescriptorii obinuti n urma screeningului preliminar = Analiza 1;aceleasi probe sunt prezentate unui juriu antrenat moderat si diferit de celutilizat pentru generarea de termeni (panel 2), care face un test dedifereniere total (n raport cu o referin) = Analiza 2. Pe bazarezultatelor obinute n aceste analize se vor retine 5-10 descriptori-cheie:cu ct o variaie mica deintensitate (Analiza 1) conduce la o diferen mare fa de referin(Analiza 2) cu att descriptorul este mai important: (DI)D -> (R - R)> 0 .

29. Pofilul sensorial al produsului

~Idem 45

30. Tipuri de teste (triunghiular, duo-trio, 2/5, A-neA)

Teste de difereniere ~ teste de clasament


38/58

_ Teste de difereniere = toate metodele care implic compararea deprobe; utilizate n teste discriminatorii; diferenierea: referitoare la produsul n ntregime referitoare la o proprietate specific a produsului

Etapa preliminara pentru a determina dac este utila angajarea produsuluin testele hedonice sau n stabilirea unui profil senzorial; evaluarecomparativ sau separat (monadic), n funcie de prezentarea simultanasau nu a probelorDiferena global ntre probeTestul triunghiular: sunt prezentate simultan trei probe, dintre care dousunt identice.Subiectul este rugat s o nominalizeze pe cea care estediferita.Testul duo-trio: se prezinta la inceput proba martor; apoi sunt prezentate

dou probe,dintre care una este identica cu martorul; subiectul trebuie sindice proba identic.Testul 2/5: sunt prezentate 5 (2 +3) probe. Obiectul trebuie s combine

probele n dou categorii.Testul A ne-A: Subiecii sunt familiarizai cu A. Apoi le sunt prezentateo serie de probe(A sau altfel = ne-A). Subiecii trebuie s indice probeleA i ne-A.Diferenierea in raport cu o referinta: Probele sunt asezate pe o scar inconformitate cu intensitatea diferenei lor fata de o referin.Diferena dintre probe cu privire la un atribut specific`Atributul studiat poate fi de exemplu gustul dulce, duritatea sau

preferina. Lipsa unei diferente pentru un atribut dat nu nseamn c nuexist nici o diferen de ansamblu.Unele din testele prezentate mai jos utilizeaza metodologia de la testelede clasificare, dar scopul nu este acela i, iar rezultatele sunt exploatate n mod diferit.Tipuri:Test comparativ pe perechi - juriul prime te dou probe i trebuie s indice pentru care

proba atributul considerat este cel mai puternic (de exemplu: care estemai dulce).Test comparativ pe perechi multiple - probele sunt prezentate n perechi(doua cate doua) i juriul trebuie s indice pentru care proba atributul studiat este cel mai puternic.Test de clasare prin rang - este prezentata o serie de probe care trebuie sfie clasificate n ordinea intensitii unei proprieti definite.Test de clasare pe o scara/ pozitie - poate fi un test de cotare (scara

nominal) sau de notare (scara numeric).

31. Teste de clasare


39/58

Teste de clasare - implic poziionarea logic a probelor una fa de alta;pot fi teste hedonice dac clasificarea se face n funcie de preferinajuriului pentru produse; sunt teste generale de clasificare care sunt

utilizate pentru analiza descriptiv.1. Categorisirea - metoda de impartire n categorii nominale prestabilite;juratii trebuie s aleag cuvintele care le par adecvate pentru a descrieprodusul. De exemplu, pentru o butur, termenii propuse pot fi "dulce "acida ", racoritoare", etc. Alegerea termenilor este de o importantacapitala i poate duce la prejudeci importante. Rezultatele obinute prin aceasta clasificare sunt dificil de tratat2. Clasificare dup rang - este sortat un set de probe n ordinea intensitiiunei proprietati definite. Aceast metod este ordinal i nu ncearc s

estimeze semnificaia diferenelor (de exemplu, A


40/58

Numar = numar de clasament ISO (international) si AFNOR (francez)NF ISO = norma este identica in sistemul ISO si AFNOR, dar este indicatnumarul de clasare AFNORISO = norma ISO este diferita de norma AFNOR si cele doua nume suntindicateMentiunea BP indica o referinta cu practici bune, iar mentiunea XPsemnaleaza o norma experimentala; in ambele cazuri textele sunt infrancezaDatele de publicare sunt orientative, normele fiind revizuite si aduse la zi

cu regularitateExemple: XP V09-500, XP V09-501, XP V09-502, NF ISO 5495, NFV09-012


41/58


42/58

33. TESTUL TRIUNGIULAR : FISA TEHNICA

APLICATII Ori de cte ori vrem s determinam dac dou produse sunt, n general,diferite, de exemplu, ca urmare a unei schimbri de ingredient, de proces,de ambalare. La angajarea unui juriu pentru a evalua sensibilitatea judectorilor.

PRINCIPIU


43/58

Sunt prezentate simultan trei probe, dintre care dou sunt identice.Subiectul este rugat s o nominalizeze pe cea care este diferit.

JURIU

Intre 20 i 40 de jurai Juriul trebuie s fie familiarizat cu testul i cu produsul.ORGANIZAREA TESTULUI*Fiecare jurat prime te trei probe ale celor dou produse -A i B- care urmeaz s fie analizate, astfel nct fiecare combinaie posibil (ABB,AAB, ABA, BAA, BAB, BBA) s fie distribuit de un numr egal de ori.n cazul n care numrul de judectori nu o permite, sunt distribuitealeatoriu diferite combinaii la ntmplare.*Juriul este rugat s identifice proba este diferit.

* n timpul unei singure sesiuni pot fi efectuate mai multe (5 sau 6) testetriunghiulare, dar se evit ntrebrile suplimentare (preferina, natura sauintensitatea diferenei ...) >alte teste...

INTREBAREV rugm s examinai cele trei probe. ncercuii numrul probei pe careo gsii diferit. Este esenial s facei o singur alegere.

845 596 321

INTERPRETAREA REZULTATELOR-Rspunsurile corecte sunt numrate; rezultatul este interpretat cu ajutorultabelului anexat.n cazul n care numrul de rspunsuri corecte (Nc) este egal cu sau maimare dect numrul dat n tabel (N), exist o diferen perceptibil ntrecele dou probe: Nc > N -> diferenta perceptibila.Lipsa de diferen nu este un rspuns acceptabil, a a ctrebuie ca juraii s fie ncurajai s rspund la ntmplaredac nu detecteaz o diferen =tehnica de alegere forat.

Opiuni:* Ignorai-le, fara a le lua n considerare* Punei-le la rspunsuri incorecte;* Luai n considerare o treime din aceste rspunsuri dreptcorecte i dou treimi ca incorecte


44/58

Tabel 4.7.1. Numar minim de raspunsuri corecte necesare pentru aconduce la o diferenta semnificativa

C9

34. TEST DE COMPARATIE PE PERECHI : FISA TEHNICA

APLICATII Ori de cte ori vrem s se stabileasc dac dou produse sunt diferite din

punctul de vedere al unui anumit atribut, de exemplu, ca urmare a uneimodificri de ingredient, de procedeu, de ambalaj. Poate fi utilizat n testele hedonice.


45/58

Folosit n general atunci cnd nu este posibil s se prezinte mai mult dedou probe simultan, sau atunci cnd produsul provoac o mare oboseal

juriului.PRINCIPIU

Sunt prezentate dou probe i juriul trebuie s o identifice pe aceea pentru care proprietatea studiat este cea mai intens.JURIU* Fiecare combinaie (A/B, B/A) trebuie s fie prezentat de 20 - 50 deori, ceea ce necesit, prin urmare, un juriu de la 40 la 100 de persoane.* Este posibil s se reduc numrul de jurai dnd fiecrui judector maimult de o combinaie.* Juriul poate fi antrenat sau naiv, dar nu poate fi un amestec din ambeletipuri.

ORGANIZAREA TESTULUI* Sunt distribuite aleatoriu diferite combinaii. Fiecare combinaieposibil trebuie s fie distribuita de un numr egal de ori.*Juriul este rugat s identifice proba pentru care proprietatea esteconsiderat cea mai intens.*Acesta este un test de alegere forat: nici o diferen nu este un rspunsvalabil. n cazul n care apar astfel de rspunsuri, sunt posibile mai multe

posibiliti: -s fie ignorate, deci nu se contabilizeaz -s fie puse la rspunsuri incorecte -s se ia n considerare o jumtate din aceste rspunsuri drept

corecte i cealalt jumtate ca fiind incorecte_INTREBARIPentru fiecare pereche care v este prezentat, s se specifice proba care

pare mai dulce.PROBE PRIMITE PROBA CEA MAI DULCE........... ......... ................... ......... ........n cazul unui test hedonic:Pentru fiecare pereche care v este prezentat s se specifice proba pecare o preferai

INTERPRETAREA REZULTATELORRspunsurile corecte sunt numrate, iar rezultatul este interpretat folosindtabelul de mai jos. n cazul n care numrul de rspunsuri corecte esteegal cu sau mai mare dect numrul dat n tabel exist o diferen

perceptibil ntre cele dou probe. Dac fiecare judector a primit maimult de o combinaie. se pot examina, de asemenea, rezultatele

individuale.AVANTAJE


46/58

Permite evaluarea efectului placeboDEZAVANTAJE* Necesit un numr mare de jurai* Prelucrarea datelor necesita un timp mare

Numrul minim de rspunsuri corecte necesare pentru a conclude cexist o diferen semnificativ


47/58


48/58

35. TEST Testul A ne-A: FISA TEHNICA

APLICATIIUtilizat n principal pentru controlul intern al calitii, deoarece este

necesar ca juriul s fie familiarizat cu referina "APRINCIPIUSubiecii sunt familiarizai cu o prob "A". Apoi, o serie de probe (A saune-A) le sunt prezentate. Subiecii trebuie s indice probele A i ne-A.JURIUIntre 10 si 50 jurati, tiind c, pentru ca testul s fie semnificativ, fiecare

probtrebuie s fie prezentat ntre 20 i 50 de ori i c un jurat nu poate primi mai mult de 10 probe (aceasta este o valoare maxim: pentru produse

cauznd oboseal se reduce numrul de probe).ORGANIZAREA TESTULUI* Juriul este mai intil familiarizat cu referina A, i, uneori, cu referina ne-A. Acest lucru se poate face, eventual, la pre-antrenament, nsreferina A trebuie s fie prezent la nceputul fiecrei sesiuni de analiz.* Referinele sunt, de obicei, (dar nu ntotdeauna) recuperate* Juriul prime te probele (A i ne-A), care urmeaz s fie analizate una cte una i le identific ca A sau ne-A.* Distribuirea de probe este aleatoarie, dar fiecare e antion este distribuit de un numr egal de ori.* Pentru un test dat, exist n mod normal o sigur prob ne-A. (exist,

prin urmare, doar dou tipuri de probe pe test)n cazul n care exist mai multe probe ne-A n timpul unui test, eletrebuie s fie toate prezentate juriului la nceputul sesiunii.INTREBAREExaminai proba care va este prezentata. Indicai dac este o proba A(identica cu referina) sau o proba ne-A (diferit de referin). Bifaicaseta corespunztoare.

Proba736este o proba A Ne-A

INTERPRETAREA REZULTATELOR`Colectarea rezultatelor ntr-un tabelFelul probei Rspunsuri A Rspunsuri ne-A TotalA n11 n12 n1

Ne-A n21 n22 n2Total n_1 n_2 nn = numrul total de rspunsuri si de probe distribuite

n11 = numrul de rspunsuri corecte pentru A si ne-A, respectiv (rspunsA pentru o proba A si ne-A pentru o proba ne-A)


49/58

n21 si n12 numar de rspunsuri incorecte pentru A si ne-A, respectiv(rspuns ne-A pentru o proba A si rspuns A pentru o proba ne-A)n1 si n2 = numrul de probe A si ne-A distribuiten_1 si n_2 = numrul de rspunsuri A si ne-A date

Plecand de la acest tabel se calculeaza parametrul c2

c2 = S[(n observat n teoretic)2/nteoretic]

Valoarea lui c2 se compara cu cea teoretica, data in tabelul de mai jos.Numarul de grade de libertate depinde de probele ne-A prezentate. Dacatoate probele ne-A sunt la fel, se alege un grad de libertate (tabel cu 4casute). Daca 2 probe ne-A sunt diferite se lucreaza cu 2 grade delibertate, etc. In acest ultim caz se obtine un tabel cu 6 casute(2

raspunsuri posibile si 3 probe) si suma pentru calculul lui c2 contine 6termeni.Daca c2 este mai mare decat cel teoretic -> exista o diferenta intre A sine-ADEZAVANTAJEEtapa de familiarizare poate fi lunga si plictisitoare/obositoare. De aceeaacest test se foloseste indeosebi in controlul de calitate intern deoarecesubiectii cunosc bine produsul din manipularea de zi cu zi.

Tabel 1. Valori teoretice de c2

36. TEST DE CLASARE PRIN RANG: FISA TEHNICA

APLICATII*Cnd se dorete s se tie dac exist o diferen ntre mai mult de dou

mostre din punct de vedere al unui atribut dat.


50/58

*Pentru a se obine o clasificare a probelor n conformitate cu un atributdat.PRINCIPIUJuratii trebuie s clasifice probele care le sunt prezentate n ordinea

cresctoare sau descresctoare a preferinei (de la cel mai bun la cel mairu) sau un descriptor specific (de exemplu, mai puin acid dect acidul).JURIU* Se poate face cu un juriu putin antrenat, dar care trebuie s fiefamiliarizat cu atributul n studiu.* Ideal 16 sau mai multi judecatori, niciodata mai putin de 8ORGANIZAREA TESTULUI* Toate probele sunt diferite; prezente simultan, echilibrat i aleatoriu.* Juratii trebuie s aeze probele n ordine cresctoare sau descresctoare.

* Este posibil s se prezinte acelea i probe de cteva ori-coduri diferite (acuratee)* n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine s se dea

probe noi i un chestionar nou pentru fiecare atribut evitare prtinire.* Acest lucru poate fi eludat n cazul n care juriul este suficient deinstruit pentru a raspunde independent la fiecare atribut.INTREBARIClasificati 5 probe prezentate in ordinea cresterii cracterului crocantCea mai putin crocant.....236.. ..< ....362.. < ..442...< ....567...< ...981 ceamai crocant sau, n cazul unei probe hedonice:Clasificati 5 probe prezentate in ordinea cresterii preferinteiCea mai puin bun .....236.. ..< ....981.. < ..442...< ....567...< ...362 Ceamai bun

INTREPRETAREA REZULTATELORRezultatele sunt convertite la valori numerice: dac A


51/58

J = numrul de jurati, P = numrul de produse care urmeaz s fieclasificate, Tp = suma rangurilor obinute de produsul de ordin p.De exemplu, n cazul n care 12 jurati trebuie s clasifice 5 produse: J =12, P= 5 i Tpi va fi suma dintre rangurile obinute de produsul 1 la ptrat

+ suma dintre rangurile obinute de produsul 2 la ptrat. etc.F observat ~ F teoretic dat n tabele. Dac F observat > F teoretic->exist o diferen semnificativ ntre mostre.Dac exist o diferen semnificativ ntre probe, trebuie s determineatunci ce produse sunt diferite unele de altele (un produs este diferit devecinul su?). Pentru aceasta se va calcula diferena minim d necesar

pentru a declara dou produse diferite:

Pentru ca dou probe s poat fi considerate diferite, este necesar cadiferena dintre sumele rangurilor lor s fie cel puin egal cu 0.AVANTAJETest simplu si suficient de rapidDEZAVANTAJEDatele obtinute sunt ordinale i nu ofer informaii cu privire la diferena de intensitate dintre probe.

Tabel 2. Valori critice aproximative pentru testul Friedman

37. TEST DE CLASARE PE O SCARA: FISA TEHNICA

APLICATII


52/58

*Atunci cand se doreste s se stie dac exist o diferen ntre mai multde dou(maxim 8) probe din punctul de vedere al unui atribut dat.*Pentru a obine o clasificare a probelor n conformitate cu un atribut dat.*Pentru a msura intensitatea unui atribut dat (analiza descriptiv).

PRINCIPIUJuriul trebuie s plaseze probele care le sunt prezentate pe scale. Acesteasunt teste de cotare (scara nominal) sau de notare (scara numeric), dupcum scara este definit cu cuvinte sau numere.JURIU*Juriul trebuie s fie instruit n utilizarea scrii i detectarea i evaluarea atributului studiat.*Ideal 16 sau mai multi judecatori, niciodata mai putin de 8ORGANIZAREA TESTULUI

* Toate probele sunt diferite i prezente simultan, ntr-o manier echilibrat i aleatorie.* Juratii trebuie s aeze probele pe scara care le este indicat* Este posibil s se prezinte acelea i probe de cteva ori cu coduri diferite, n scopul de a cre te acurateea testului.* n cazul n care sunt studiate mai multe atribute, este mai bine s se dea

probe noi i un nou chestionar pentru fiecare atribut astfel nct rezultatele s nu fie influenate.Acest lucru poate fi eludat n cazul n care

juriul este suficient de instruit pentru a rspunde independent la fiecareatribut.INTREBARIExerciiu de cotare pe o scala nestructurat (ne etalonat)A ezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai josFoarte moale.....236.. ..< ....362.. < ..442...< ....567...< ...981.. FoartedurExerciiu de cotare pe o scala structurat (etalonat)A ezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai jos

Testarea hedonica:A ezai cele 5 probe care sunt prezentate pe scara de mai josFoarte neplacut Foarte placutINTERPRETAREA REZULTATELORn cazul unui test de notare, rezultatele trebuie s fie mai nti convertiten valori numerice (de exemplu, foarte slab = 0 i excelent = 10).Rezultatele sunt apoi analizate prin analiza varianei.

AVANTAJE


53/58

* Aceste tehnici ofer mult mai multe informaii dect testele dedifereniere sau de rang deoarece aici obtinem o msur a diferenei deintensitate ntre dou probe.* Rezultatele obtinute pot fi usor tratate, direct n cazul testelor de notare

sau dup conversia n numr, n caz de cotare/listare.DEZAVANTAJE* Alegerea scrii este foarte important: acesta trebuie s acopere ntreguldomeniu al intensitii atributului studiat i s ofere un numr suficient de nivele pentru a distinge cele dou probe.* n cazul unui test de listare pe scara structurata (etalonata), trebuie s neasigurm c scala utilizat ofer o bun reprezentare a realitii senzoriale(alegerea termenilor i dispunerea lor).

C1038. Stabilirea duratei de conservare a unui aliment

Durata de conservare a unui aliment trebuie sa fie indicat in modobligatoriu pe ambalaj (cu mici exceptii). In mod ideal acestatrebuie sa fie determinata intr+un mod obectiv.

Cand este vorba de perisabile din punct de vedere microbiologic,acestea sunt susceptibile sa preyinte rapid un pericol asuprasanatatii consumatorului. In acest caz se indica o data limita deconsum (DLC): a se consuma inainte de data. Pentru astfel dealimente pt validarea duratei de conservare a unui aliment seutilizeaza testele de imbatranire, testele de crestere saumicrobiologia prvizionala. Acestea sunt bazate pe criteriimicrobiologice, unele din ele fiind fixate prin legislatie.

Pentru produsele mai putin perisabile, dar care pot suferi alterari, sefoloseste data limita de utilizare optimal (DLUO) in Franta si datade durabilitate minima (DDM) in Belgia: a se consuma de

preferinta inainte de data.. In acesta categorie intra produselecare se altereaza din pdv organoleptic inainte de a prezenta un

pericol pt sanatate ca de exemplu alimentele cu umiditateintermediara (AHI). Acestea au activitatea apei cuprisa intre 0.65 si0.85 pt un continut de apa intre 10 si 45%. Stabilirea de DUO sauDLUO se face prin determinarea duratei in care alimentul isiconserva caracteristicile organoleptice in limite acceptabile.

39. Etape din protocolul de stabilire a duratei de conservare

n general, durata de conservare_(termenul de valabilitate al unuiprodus) trebuie s permit meninerea unui nivel ridicat de calitate


54/58

(Maintien d'un Haut niveau de Qualit = MHQ). ntr-adevr, esteimposibil ca produsul sa nu sufere nici o modificare n conservarealui, dar este important s se asigure faptul c aceste modificri nualtereaz produsul peste limita acceptabil. Astfel, stabilirea

termenului de valabilitate trece prin dou etape:-determinarea (rile) cineticii (lor) modificrii i-determinarea limitei acceptabile.

Metodologia propus n continuare are la baz cercetriledesfurate de companii pe produse diferite avand perioade devalabilitate de mai multe luni. Nu exist, din pcate, nici un

protocol pentru a determina durata de via a alimentelor cuumiditate intermediar. n plus, termenul de valabilitate relativ lungal acestor produse, precum i criteriile foarte dificil de stabilit nu

faciliteazun astfel de proces. Cu toate acestea, activitateadesfurat n cadrul proiectului INTERREG III, prezentat nintroducere, ne permit sa propunem metodologia descris nIogigrama de mai jos (Figura 19).

ntr-un context n care se cere din ce in ce mai mult companiilor ogaranie de calitate iniial (a priori) n locul celei posterioare (a

posteriori), n timp ce cadrul normativ se extinde, aceast abordareapare ca esenial de a fi ntreprins. Fara indoiala c acesta este un

proces complex i trebuie s se desfoare cu cea mai mare rigoare.1.1. Preambul

nainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate n sine,ar trebui ntai s se defineasc variaiile initiale existente n

proprietile organoleptice. Prima etap: omogenitatea intra-lot

Aceasta este prima condiie de verificat. nainte de a se trece lastabilirea termenului de valabilitate n sine, ar trebui ntai s se defineascmodificrile organoleptice initiale.

De exemplu, dac se consider un lot de biscuiti, primele iultimele produse nu sunt de cele mai multe coapte lafel cu celelaltedeoarece cuptorul nu este incalzit la sarcin maxim. i chiar i la sarcinmaxim, pot fi observate diferene de coacere din cauza reglajelor denclzire, sau a eterogenitaii temperaturii din interiorul cuptorului. ntr-un astfel de exemplu, produsele corespunztoare gradelor de preparareextreme vor fi comparate printr-un test discriminativ (test triunghiular, deexemplu).-Dac testul conduce la concluzia c nu a existat nici o diferen se poateconsidera c lotul este omogen.-n schimb, n cazul n care diferenele sunt semnificative, pentru a

asigura omogenitatea trebuie sa fie fixate condiiile de prelevare a


55/58

probelor (de exemplu, se fixeaz o anumita culoare pentru biscuiiicorespunztori unui anumit grad de preparare).Etapa a doua: omogenitate inter-loturi

Dup ce s-a verificat omogenitatea intra-lot (sau cel puin condiiile

de prelevare a probelor care asigur aceast omogenitate), este necesar sase verifice omogenitatea inter-loturi. Trebuie efectuate testediscriminatorii pentru a verifica faptul c nu exist nicio diferen

perceptibil ntre loturi.Dac sunt percepute diferene semnificative va trebui s se

determine ce fel de criterii stau la baza diferenelor i in ce gam variazele de la un lot la altul. Pentru a rezolva aceast problem poate fi foarte

potrivit un test de profil pe mai multe loturi.Aceste dou etape prealabile sunt indispensabile pentru a evita

anumite concluzii asupra perioadei de valabilitate, atunci cnd este vorbade fapt de variaii intra sau inter lot.Etapa a treia : eantioteca

Constituirea unei biblioteci de probe (eantiotec) este esenial:aceasta const n pstrarea unor probe pentru a fi analizate n diferitestadii de conservare.

Probele trebuie prelevate conform primei etape i depozitate ncondiii identice i definite de temperatura, umiditate i lumin.


56/58

Fig.19. Propunerea protocolului de stabilire a termenului de valabulitate aunui aliment

40. Validarea termenului de valabilitate

La stabilirea termenului de valabilitate pot fi luate n consideraredou abordri:a.flora de alterare

b.caracteristicile organolepticea.Flora de alterare

Este convenabil s se deosebeasca mucegaiurile de alte flore dealterare (bacterii si ciuperci). Pentru mucegaiuri nu exist niciun test de cretere i

micologia predictiva este n faz incipient; poate fisuficient meninerea aspectului vizual n timpul deconservare.


57/58

n cazul dezvoltarii florei de alterare trebuie puse n aplicareaciuni de corectare. Produsele utilizate pentru monitorizareacreterii microbiene nu pot fi utilizate pentru testareasenzoriala.

Urmarirea instrumental a alterarilor Alterrile pot fi urmarite instrumental, implementarea lor fiind de

multe ori mai putin severa decat analiza senzoriala; metodeleinstrumentale permit msurtori mai frecvente. n final, rezultateleinstrumentale i senzoriale pot fi corelate.

Diferitele metode instrumentale au fost prezentate anterior.

b. Caracteristicile senzorialeRealizarea testelor discriminatorii ntre produse la nceput (t = 0) i

la sfritul termenului de valabilitate (t = DLUO) permite stabilireaabsenei sau existenei unor diferene.Dac se constat diferene semnificative poate fi util s se

efectueze alte tipuri de teste:

* un profil senzorial i/sau instrumental ntre un produs la t0 i unprodus la termenul de valabilitate DLUO pentru a determina care suntcaracteristicile care evolueaz

* teste de clasare ntre produsele aflate n diferite stadii de

imbatranire, pentru a determina cu ce viteza (ct de repede) se altereazprodusul* determinarea termenului de valabilitate/ duratei de conservare

incepand cu durata de la care produsul este respins de un procent fixat(dinainte) de consumatori (= pragul de respingere).

t0 ar trebui s corespund duratei minime la care produsul esteposibil s fie consumat; este inutil s se analizeze un produs n ziuafabricaiei tiind c nu va fi niciodata consumat n aceast etap.Interpretari Dac testele organoleptice i microbiologice ntre nceputul i

sfritul testelor de valabilitate nu prezint diferene semnificative,DLUO poate fi validat, sau chiar marit.

Daca apar diferene, trebuie s fie puse n aplicare aciuni decorectare.Aceste aciuni sunt susceptibile de a fi situate la diferite nivele:

Schimbarea conditionarii: de exemplu, n cazuln care analizele (profil senzorial i/sauinstrumentale) arat c biscuitii se nmoaie,

poate fi folosit o pelicul etan la vapori de


58/58

ap; permeabilitatea necesara poate fi evaluatadin cinetica absorbiei de umiditate.

Reformularea: Aceast sol

Subiecte Curs MCOPC Rezolvate

Documents

Transcript of Subiecte Curs MCOPC Rezolvate