Schema generala de prelucrare a legumelor

Receptionarea calitativa si cantitativa

Sortare

Curatire

Spalarea

Taiere dupa destinatia culinara

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet osos Pestele cu schelet osos Viu Congelat decongelat Refrigerat

Desolzare

Inlaturarea inatatoarelor

Decapitare

E v i s c e r a r e

S p a l a r e Transare In intregime Fileu Nefeliat Cu piele Cu piele Fara piele si oase fara oase fara oase Prepararea semifabricatelor Tratarea culinara termicaSchema de prelucrare a cartofului Receptionarea calitativa si cantitativa

Calibararea-alegere dupa marime

Spalarea

Curatirea

Inlaturarea partilor necuratite si ochisorilor

Spalarea

Sulfitrare

Clatire

Taierea dupa destinatia culinara

Schema tehnologica de prelucrare primara a pestelui cu schelet cartilaginos Pestele cu schelet cartilaginos Decongelare Decapitare si inlaturarea inotatoarelor Retezarea placilor osificate dorsale Idepartarea coardei Filetare Blansare si inlaturarea placilor osificate Clatire

Pentru prepararea semipreparatelor Pentru tratament culinare al prin taieresectiilor

Inlaturarea cartilajelor Fixarea sectiilor prin legare Taierea semifabricatelorFierberiiPrajiriicu piele fara piele

Blansare

Panare Tratarea culinara termica Inlaturarea cartilajelor Taiere

GeneralitatiCiuperca Shiitake este o ciuperc originar in Asia de Est, care este cultivat i consumat in multe ri asiatice. Ea reprezint o caracteristic a multor buctrii asiatice. Este de asemenea cunoscut ca i ciuperc medicinal.Numele de Shiitake provine din limba japonez. Shii este numele japonez a arboreluiCastanopsis cuspidatacare furnizeaz bustenii pe care este in general cultivat, iartakeinseamn ciuperc. Specia era anterior cunoscut sub numele deLentinus edodessauAgaricus edodes. Numele final a fost dat de botanistul englez Miles Joseph Berkeley in 1878. Shiitake sau Lentinus Edodes este o ciuperc cu o plarie de 5-20 cm diametru, are forma globuloas n stadiul tnr iar odat cu creterea se aplatizeaz. De culoare maro nchis n stadiul de primordie pe masur ce crete (i n funcie de umiditatea creat) se coloreaz n cafeniu, presrat pe margine cu multe pete mici de un alb strlucitor, asemnndu-se cu pielea puilor de cprioar. Marginile sunt rsfrnte spre picior, devenind drepte sau ondulate, odat ajunse la maturitate . Lamelele sunt albe, dese, drepte la nceput apoi devin sinuoase, neregulate, schimbndu-i culoarea n maro-vineiu atunci cnd sunt atinse. Piciorul este nalt de 4-10 cm. , are culoare alb cnd ciuperca este tnar iar odat cu vrsta, ncepnd din partea inferioar, se acoper cu solzi de culoare brun-roietic. La maturitate ntreg piciorul este acoperit cu solzi de diferite nuane de la brun la rocat . Are o consisten fibroas, tare, aproape ntotdeauna curbat la baz, este plasat n centrul sau excentric palriei. Carnea este compact dar fraged, de culoare alb-crem, cu gust i miros discret de caramel (Denumirea chinezeasc Shiang-Ku nseamn Ciuperca cu miros asemntor caramelului). Crete n mediu natural n pdurile cu clim temperat din Asia de S-E pe trunchiuri de castan slbatic (Castanopsis Cuspidata) dar i pe stejar, fag, plop, arin, etc. , fiind o ciuperc saprofit , exploatnd numai esuturile moarte ale trunchiurilor czute. Apare primvara i toamna. Lentinus Edodes mai este cunoscut ca Ciuperca parfumat, Ciuperca neagr chinezeasc, Ciuperca aurie de stejar, Pasania i Ciuperca neagr de pdure.

Istoria cultivariiCiupercile Shiitake sunt originare in Japonia, China si Korea i au fost cultivate in toate aceste 3 ari din vremuri preistorice. Cea mai veche mentiune referitoare la ciupercile Shiitake este datata in anul 199 (e.n), din timpul Imparatului Chai, in Japonia. Ele au fost cultivate de mai bine de o mie de ani. Primele dovezi scrise ale cultivarii ciupercilor Shiitake aparin lui Wu Sang Kwuang, din China, nascut in timpul dinastiei Song (9601127 e.n.). In timpul dinastiei Ming (13681644 e.n.) fizicianul Wu Juei a scris c aceast ciuperc nu poate fi folosit doar ca hran, ci i in scopuri medicinale, drept remediu pentru boli ale sistemului respirator superior, circulatie proasta, afeciuni ale ficatului, oboseal si epuizare. De asemenea se credea c incetineste imbatrnirea. Japonezii cultivau ciuperca tind arborii shii cu topoare i aseznd bustenii in vecinatatea arborilor pe care cresteau deja shiitake sau care contineau spori de shiitake. Inainte de 1982, specia japonez a acestori ciuperci putea fi crescut doar in locaii tradiionale i folosind metode tradiionale. in 1982, Gary F. Leatham a publicat o lucrare academica bazata pe studiile sale in ceea ce priveste inmugurirea si cresterea speciei japoneze de shiitake. Lucrarea a facut posibila cultivarea comerciala a ciupercii in Statele Unite ale Americii.

Valori nutritive (per. 100g)Calorii-34kcal Proteine-2.24g Carbohidrati-6.79gGrasimi-0.49g Fibre-2.5g

Ciupercile Shiitake