Influenţa perdelelor forestiere de protecţie în combaterea deflaţiei ...
STUDIU DE CAZ PRIVIND INFLUENŢA EXTRACTULUI … de Agricultura... · studiu de caz privind...
If you can't read please download the document
Transcript of STUDIU DE CAZ PRIVIND INFLUENŢA EXTRACTULUI … de Agricultura... · studiu de caz privind...
-
STUDIU DE CAZ PRIVIND INFLUENA EXTRACTULUI DE MAL
ASUPRA CALITII UNUI PRODUS DE PANIFICAIE CU INGREDIENTE
FUNCIONALE
Autor: Mihaela DAMIAN,
Coordonator tiinific: Adriana PUCEAN, Simona MAN
Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Cluj-Napoca, Facultatea de Agricultur,
Str. Calea Mntur, nr. 3-5, Cluj-Napoca, Romania; e-mail: [email protected];
REZUMAT
Produsele de panificaie din fin integral sunt o surs valoroas de fibre insolubile,
vitamine, substane minerale - compui bioactivi ce aduc beneficii sntii.
n aceast lucrare s-a urmrit determinarea influenei extract de mal asupra parametrilor
fizico-chimici ai pinii din fin integral. Extractul de mal este utilizat n panificaie ca surs de
zaharuri fermentescibile, vitamine din complexul B, sruri minerale i enzime. De asemenea, se
mbuntete comportamentul aluatului pe durata procesului tehnologic i calitatea produsului finit.
Valorile parametrilor fizico-chimici pentru cele trei probe de pine (fr extract de mal, cu
1% extract de mal, cu 2% extract de mal) sunt evideniai n tabelul urmtor:
Parametrii fizico-
chimici ai pinii
(STAS 91/1983)
Pine integral fr
extract de mal
Pine integral cu
1% extract de mal
Pine integral cu
2% extract de mal
Porozitatea 63 % 64 % 67%
Elasticitatea miezului 85,83 % 86,66 % 88,33 %
Umiditatea miezului 40,66 % 40,90 % 40,92 %
Aciditatea 3,4 grade 3,2 grade 3 grade
Un adaos de 2% extract de mal mbuntete calitile miezului i aspectul pinii.
CUVINTE CHEIE
Produse funcionale, fin integral, extract de mal
BIBLIOGRAFIE:
Costana Virginia Modoran, 2003, Produse de panificaie i patiserie, Editura
ACADEMICPRES, Cluj Napoca.
Despina Bordei, 2004, Tehnologia modern a panificaiei, Editura AGIR, Bucureti.
mailto:[email protected]
-
CASE STUDY CONCERNING THE INFLUENCE OF THE MALT EXTRACT
ON THE QUALITY OF A BAKERY PRODUCT WITH FUNCTIONAL
INGREDIENTS
Author: Mihaela DAMIAN
Scientific Coordinator: Adriana PUCEAN, Simona MAN
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca, Faculty of Agriculture,
3-5 Mntur St., 400372, Cluj-Napoca, Romania; email: [email protected]
ABSTRACT
Whole meal bread products are a valuable source of insoluble fiber, vitamins, minerals
bioactive compounds which give benefit to our health. This study aimed to assess the influence of
the malt extract on physico-chemical parameters of whole meal bread. Malt extract is used in
baking as a source of fermentable sugar, B vitamins, minerals and enzymes. It also improves dough
behavior during technological process and the quality of finished product.
The values for the physico-chemical parameters of the three samples of whole meal bread
(without malt extract, 1% malt extract, 2% malt extract) are highlighted below:
An addition of 2% malt extract improves the quality and appearance of bread.
KEYWORDS
Functional products, whole meal flour, malt extract.
REFERENCES
Costana Virginia Modoran, 2003, Produse de panificaie i patiserie, Editura
ACADEMICPRES, Cluj Napoca.
Despina Bordei, 2004, Tehnologia modern a panificaiei, Editura AGIR, Bucureti.
Physico-chemical
parameters
(STAS 91/1983)
Whole meal bread
without malt
extract
Whole meal bread
1% malt extract
Whole meal bread
2% malt extract
Porosity 63 % 64 % 67%
Elasticity core 85,83 % 86,66 % 88,33 %
Humidity core 40,66 % 40,90 % 40,92 %
Acidity 3,4 degrees 3,2 degrees 3 degrees
mailto:[email protected]
