INFLUENŢA PROCESĂRII

5/17/2018 INFLUENŢA PROCESĂRII - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/influenta-procesarii 1/10

Facultatea : INGINERIE ALIMENTARĂ

Specializarea : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

INFLUENŢA PROCESĂRII

ASUPRA POTENŢIALULUI VITAMINIC AL SUCURILOR

Coordonator stiintific, Student

Lector univ. dr. Cristina Damian Curaleţ Ecaterina Andreea



Motto : “Oamenii nu pot fi niciodată mai sănătoşi decât animalele şi plantele

care compun alimentaţia lor.” Dr. Hugo Bradenberger.

Cuprins

Introducere

1.Băuturi din fructe şi legume 2. Influenţa procesării asupra potenţialului

vitaminic

3. Nivelul de vitamine din sucuri



Introducere

Sucurile de fructe sunt produse uşor

digerabile ce pot avea acţiune stimulativă,fortifiantă, antitoxică, diuretică şi au proprietăţi igienice remarcabile. Sunt săraceîn lipide, proteine şi săruri de sodiu. Auaspect, culoare şi arome plăcute. Se pot consuma reci în timpul verii şi caldeiarna, în egală măsură, de copii, tineri şi bătrâni. Sucul prezintă o valoare alimentară deosebitde ridicată, caracterizată prin: gust plăcut,fructuos şi răcoritor, conţinuturi sporite înzaharuri direct asimilabile şi acizi organici, proporţii însemnate de săruri minerale,enzime şi vitamine. La prepararea sucurilor de fructe, prin

tehnologiile aplicate, se urmăreşte să seextragă şi să se conserve în ele cea mai mare parte a substanţelor valoroase din fructe. Înacest fel se asigură valoarea alimentară şicaracteristicile organoleptice, aşa cum s- auaflat în fructele materie primă. Pentruaceasta, sucurile de fructe sunt denumite şi

fructe lichide.



Băuturi din fructe şi legume

Se pot clasifica în:

• Sucuri de fructe şi legume care pot fi limpezi şi pulpoase

• Sucuri concentrate de fructe şi legume

• Nectaruri

• Piureul de fructe

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: - sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri

limpezite;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode

substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare; Sunt sucurilecare conţin 25%-99% suc de fructe + zahăr.



Influenţa procesării asupra vitaminelor

Obiective :• Păstrarea conţinutului vitaminic şi mineral al fructelor şi legumelor utilizate ca

materii prime la un nivel cât mai ridicat în

produsele finite;• Păstrarea substanţelor de aromă care

personalizează produsul finit; • Păstrarea stabilităţii suspensiei (în

cazul sucurilor pulpoase şi nectarurilor; • Asigurarea stabilităţii biologice prin

aplicarea unui tratament adecvat şi respectiv o ambalare sigură.



Pentru păstrarea conţinutului vitaminic şi mineral este necesar:

- la fabricarea sucurilor să se folosească materii prime pretabile, cu un conţinut cât mai ridicat în vitamine;

- să se folosească tehnologii prin care sucurile să păstreze cât mai intactvitaminele din materii prime ( enzime pectolitice, regim de pasteurizare).

Pentru recuperarea aromelor în cazul în care se face concentrarea termică asucurilor, cea mai eficientă metodă de concentrare a sucurilor care nu afectează substanţele de aromă este crioconcentrarea.

Crioconcentrarea constă în cristalizarea unei părţi din apa conţinută, urmată desepararea cristalelor de gheaţă din amestecul format.

La păstrarea stabilităţii suspensiei este necesar:- să se realizeze o cât mai bună omogenizare a sucurilor cu pulpă (reducere adimensiuni particulelor sub 100 μ).

- să se menţină o vâscozitate cât mai constantă printr-un conţinut de substanţe pectice adecvat (acţionează drept coloizi protectori şi stabilizatori).

Stabilitatea biologică finală a produsului va fi determinată de:

~ tipul de tratament termic aplicat (pasterurizare, sterilizare);~ calitatea ambalajului folosit;

~ felul sucului conservat (sucurile cu ph acid se pot pasteuriza la temperaturi maiscăzute);

~ menţinerea unei igiene stricte în unitatea producătoare de sucuri de fructe;

~stocarea produselor finite în spaţii răcite pe durate cât mai scurte până la consum.



Nivelul de vitamine din sucuri

• Nivelul de vitamine din sucurile de fructe va depinde de felul acestuia, tehnicade obţinere şi condiţiile de păstrare.

• Sucurile de fructe nu pot fi considerate ca simple băuturi agreabile ci dreptalimente cu rol important în alimentaţia persoanelor ce ţin regim, copii, femeigravide, covalescenţi, bolnavi cu afecţiune precizată, sportivi.

Felul

sucului

Acid

ascorbic

Riboflavina Tiamina Niacina Acid folic

Ananas 13,82 21 55 274 2

Portocale 33,4 17 49 161 2,1

Grapefruit 25,58 11 41 192 1,1



Conţinutul în vitamine al unor sucuridin fructe indigene ( mg/100ml)

Felul

sucului

Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acid

patotenic

Struguri 0,24 0,03 0,25 0,03 0,05

Mere 0,02 0,03 urme 0,04 -

Prune 0,03 0,08 0,4 - -

Tomate 0,05 0,03 0,8 0,19 -



Concluzii

• Din punct de vedere al aportului devitamine, nimic nu poate înlocui pedeplin consumarea fructului propriu-zis. Totuşi, deşi sucul proaspăt, abiastors şi consumat imediat, are unconţinut mai ridicat de vitamine

decât cel pasteurizat (deşi există opierdere de vitamine şi prin stoarcere),nu ne este întotdeauna la îndemană să stoarcem fructe pentru a face sucacasă.

• Sucul cu un conţinut ridicat de fruct – 100%, pasteurizat sau aseptic – poate fi considerat o variantă “salvatoare”, în sensul în care acestapăstreaza gustul şi cea mai mare partedin vitaminele fructelor din care estef ăcut (prin pasteurizare se pierdmaximum 10%-15% din vitamine).



Vă mulţumesc!

INFLUENŢA PROCESĂRII

Documents

Transcript of INFLUENŢA PROCESĂRII