Facultatea : INGINERIE ALIMENTAR Specializarea : CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

INFLUENA PROCESRII ASUPRA POTENIALULUI VITAMINIC AL SUCURILOR

Coordonator stiintific, Lector univ. dr. Cristina Damian

Student Curale Ecaterina Andreea

Motto : Oamenii nu pot fi niciodat mai sntoi dect animalele i plantele care compun alimentaia lor.Dr. Hugo Bradenberger.

Cuprins

Introducere 1.Buturi din fructe i legume 2. Influena procesrii asupra potenialului vitaminic 3. Nivelul de vitamine din sucuri

IntroducereSucurile de fructe sunt produse uor digerabile ce pot avea aciune stimulativ, fortifiant, antitoxic, diuretic i au proprieti igienice remarcabile. Sunt srace n lipide, proteine i sruri de sodiu. Au aspect, culoare i arome plcute. Se pot consuma reci n timpul verii i calde iarna, n egal msur, de copii, tineri i btrni. Sucul prezint o valoare alimentar deosebit de ridicat, caracterizat prin: gust plcut, fructuos i rcoritor, coninuturi sporite n zaharuri direct asimilabile i acizi organici, proporii nsemnate de sruri minerale, enzime i vitamine. La prepararea sucurilor de fructe, prin tehnologiile aplicate, se urmrete s se extrag i s se conserve n ele cea mai mare parte a substanelor valoroase din fructe. n acest fel se asigur valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice, aa cum s- au aflat n fructele materie prim. Pentru aceasta, sucurile de fructe sunt denumite i fructe lichide.

Buturi din fructe i legumeSe pot clasifica n: Sucuri de fructe i legume care pot fi limpezi i pulpoase Sucuri concentrate de fructe i legume Nectaruri Piureul de fructe

Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat n dou direcii: - sucurile fr pulp, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite; Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanele coloidale, lichidul fiind clar.Ele dein ponderea cea mai mare, criteriul de transparen fiind esenial pentru aprecierea calitii. - sucurile cu pulp, cunoscute sub denumirea de nectare; Sunt sucurile care conin 25%-99% suc de fructe + zahr.

Influena procesrii asupra vitaminelorObiective : Pstrarea coninutului vitaminic i mineral al fructelor i legumelor utilizate ca materii prime la un nivel ct mai ridicat n produsele finite; Pstrarea substanelor de arom care personalizeaz produsul finit; Pstrarea stabilitii suspensiei (n cazul sucurilor pulpoase i nectarurilor; Asigurarea stabilitii biologice prin aplicarea unui tratament adecvat i respectiv o ambalare sigur.

Pentru pstrarea coninutului vitaminic i mineral este necesar: - la fabricarea sucurilor s se foloseasc materii prime pretabile, cu un coninut ct mai ridicat n vitamine; - s se foloseasc tehnologii prin care sucurile s pstreze ct mai intact vitaminele din materii prime ( enzime pectolitice, regim de pasteurizare). Pentru recuperarea aromelor n cazul n care se face concentrarea termic a sucurilor, cea mai eficient metod de concentrare a sucurilor care nu afecteaz substanele de arom este crioconcentrarea. Crioconcentrarea const n cristalizarea unei pri din apa coninut, urmat de separarea cristalelor de ghea din amestecul format. La pstrarea stabilitii suspensiei este necesar: - s se realizeze o ct mai bun omogenizare a sucurilor cu pulp (reducere a dimensiuni particulelor sub 100 ). - s se menin o vscozitate ct mai constant printr-un coninut de substane pectice adecvat (acioneaz drept coloizi protectori i stabilizatori). Stabilitatea biologic final a produsului va fi determinat de: ~ tipul de tratament termic aplicat (pasterurizare, sterilizare); ~ calitatea ambalajului folosit; ~ felul sucului conservat (sucurile cu ph acid se pot pasteuriza la temperaturi mai sczute); ~ meninerea unei igiene stricte n unitatea productoare de sucuri de fructe; ~stocarea produselor finite n spaii rcite pe durate ct mai scurte pn la consum.

Nivelul de vitamine din sucuriFelul sucului Ananas Acid ascorbic 13,82 Riboflavina Tiamina Niacina Acid folic

21

55

274

2

Portocale

33,4

17

49

161

2,1

Grapefruit

25,58

11

41

192

1,1

Nivelul de vitamine din sucurile de fructe va depinde de felul acestuia, tehnica de obinere i condiiile de pstrare. Sucurile de fructe nu pot fi considerate ca simple buturi agreabile ci drept alimente cu rol important n alimentaia persoanelor ce in regim, copii, femei gravide, covalesceni, bolnavi cu afeciune precizat, sportivi.

Coninutul n vitamine al unor sucuri din fructe indigene ( mg/100ml)Felul sucului Struguri Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acid patotenic 0,05

0,24

0,03

0,25

0,03

Mere

0,02

0,03

urme

0,04

-

Prune

0,03

0,08

0,4

-

-

Tomate

0,05

0,03

0,8

0,19

-

Concluzii Din punct de vedere al aportului de vitamine, nimic nu poate nlocui pe deplin consumarea fructului propriuzis. Totui, dei sucul proaspt, abia stors i consumat imediat, are un coninut mai ridicat de vitamine dect cel pasteurizat (dei exist o pierdere de vitamine i prin stoarcere), nu ne este ntotdeauna la ndeman s stoarcem fructe pentru a face suc acas. Sucul cu un coninut ridicat de fruct 100%, pasteurizat sau aseptic poate fi considerat o variant salvatoare, n sensul n care acesta pstreaza gustul i cea mai mare parte din vitaminele fructelor din care este fcut (prin pasteurizare se pierd maximum 10%-15% din vitamine).

V mulumesc!