7/22/2019 STAS 6180[1].9-80 Det Extract Sec Total

1/2

EXTRACTUL SEC TOTAL

Extractul sec total sau substana uscat total reprezint totalitatea substanelor care,n condiii fizice determinate, nu se volatilizeaz (la 100 C). Aceste condiii sunt astfel stabilitenct substanele care compun extractul s sufere minimum de modificri. Se exprim n g/l.

Deoarece zaharurile reziduale (rmase de la fermentaie) cuprind grupa cea mai labil (cuoscilaiile cele mai mari de greutate) de substane din vinuri se opereaz n mod curent cunoiunea de extract sec redus (extract sec total zaharurile rmase n vin).

Cunoscnd valoarea extractului sec total se pot calcula:- extractul nereductor, rezultat prin scderea zaharurilor totale din extractul sec total- extractul redus, rezultat prin scderea din extractul sec total a zaharurilor totale ce

depesc 1g/l, a sulfatului de potasiu ce depete 1g/l , a manitolului dac e prezenti a tuturor substanelor chimice eventual adugate n vin (acid citric, acid ascorbicetc.)

- restul de extract, obinut din extractul nereductor din care s-a sczut aciditatea fix,exprimat n acid tartric.

Extractul sec total reprezint un element important n caracterizarea analitic a vinului.Principalul motiv al modificrii valorii acestui parametru este activitatea levurilor care consum

pentru hran o parte din substanele azotate i minerale. La vinurile romneti acest parametruoscileaz ntre 13 i 35 g/l. La vinurile de calitate valorile sunt cuprinse ntre 18 i 24 g/l, iarla cele de consum curent ntre 14 i 16 g/l.

Cunoaterea extractului sec total permite:

ncadrarea vinurilor pe grupe de calitate;

aprecierea autenticitii i naturaleei vinurilor n sensul corelaiilor care existntre coninutul de extract, alcool i cenu prin care se pot depista anumite practici

interzise, cum ar fi: adaosul de alcool, glicerol, acizi etc.

DETERMINAREA EXTRACTULUI SEC TOTAL

STAS 6182/9-80

- METODA DENSIMETRIC

Varianta B Prin calcul dup formula TABARIE.

Principiul metodeiSe calculeaz densitatea relativ a soluiei apoase a extractului, corespunztoare

diferenei dintre densitatea relativ a probei de vin i densitatea relativ a amesteculuihidroalcoolic cu aceeai concentraie cu a probei de vin. Pe baza densitii relative astfelcalculate, se deduce coninutul n extract sec total corespunztor.

Sensibilitatea metodei este de 0,2 g/l.

7/22/2019 STAS 6180[1].9-80 Det Extract Sec Total

2/2

CalculSe determin densitatea relativ a probei de vin (conform STAS 6182 / 8-71 prin metoda

picnometric sau areometric) i concentraia alcoolic a probei de vin (conformSTAS 6182 / 6-70). Cunoscnd concentraia alcoolic a probei, se citete din anexa B densitatearelativ corespunztoare amestecului hidroalcoolic cu aceeai concentraie alcoolic ca a probei

de vin. Cu ajutorul acestei valori din anexa A se deduce valoarea extractului sec total.

n cazul vinului, se calculeaz densitatea vinului dezalcoolizat astfel:

dr = dv da + 1,000

unde,

dv densitatea relativ a vinului (corectat de aciditatea volatil: d v = d20 0,0000086xa, a

reprezint aciditatea volatil exprimat n miliechivaleni la litru),

da densitatea relativ a amestecului hidroalcoolic ce are aceeai concentraie alcoolic cu vinul.