Stabilirea Preturilor pentru Preparatele Culinare si Bauturi

UNIVERSITATEA CRESTISTABILIREA PRETURILOR PENTRU PREPARATELE CULINARE SI BAUTURI

Preturile practicate in alimentatie difera de la o unitate la alta, elementele care determina nivelul preturilor practicate fiind : categoria de incadrare, tipul de unitate, costurile de productie, imaginea de marca, ambientul. Pretul este singurul element al mixului de marketing care genereaza venituri pentru operatorul turistic; toate celelalte sunt surse de cheltuieli. Factorii de influenta asupra preturilor serviciilor turistice sunt: celelalte variabile ale mixului de marketing, obiectivele politicii de pret, perceptiile consumatorilor, costurile de productie, concurenta si reglementarile legale. Un pret corect stabilit comunica foarte bine imaginea pe piata a produsului sau serviciului, precum si asteptarile clientelei vizavi de acesta. In urma cercetarii pietei si folosind experienta castigata prin testele de pret realizate anterior, responsabilii de marketing pot determina cele mai bune niveluri de pret pentru fiecare oferta in parte, in functie de valoarea perceputa a produsului sau serviciului. Caracteristicile principale ale turismului care au implicatii in stabilirea preturilor sunt: elasticitatea foarte mare a cererii in raport cu preturile, in special in sectorul agrementului si al voiajelor; momentul stabilirii pretului si momentul cumpararii sunt in general indepartate intre ele; posibilitatea unor modificari majore si imprevizibile a unor elemente de cost (ca de exemplu costul energiei si al benzinei, sau cursurile valutare); concurentii aplica de multe ori tactica reducerii preturilor atunci cand oferta este mai mare decat cererea, de unde riscul unor "razboaie ale preturilor" care pot ruina profitul pe termen scurt al firmei turistice; tentativele de control al preturilor din partea autoritatilor; necesitatea adaptarii sezoniere a preturilor; gradul inalt al implicarii psihologice a clientilor, de unde probabilitatea mare ca pretul sa poata fi asociat in turism cu valoarea produsului; costul fix ridicat al operatiunilor, care de asemenea incurajeaza masive reduceri de pret in scopul vinderii excedentelor de capacitate; nivelul inalt de vulnerabilitate a cererii turistice, drept consecinta a unor evenimente economice sau politice.Exista o legatura foarte stransa intre pret si celelalte elemente ale mixului de marketing. Spre exemplu, un hotel de lux va avea alte preturi decat un hotel economic destinat turistilor de categorie medie pretul reflecta nivelul de calitate al serviciilor oferite clientului. De asemenea, rezervarile la un hotel de lux nu pot fi facute prin canalele de distributie intensiva, utilizate pentru serviciile turistice ieftine si accesibile; este foarte probabil ca aceste hoteluri sa apeleze la canale de distributie exclusive sau sa formeze propriile consortii de marketing in scopul vanzarii serviciilor. In sfarsit, materialele promotionale ale unui hotel de lux vor reflecta standardul inalt al serviciilor, care justifica preturile mari practicate de hotel.Un pret corect stabilit comunica foarte bine imaginea pe piata a produsului sau serviciului, precum si asteptarile clientelei vizavi de acesta. In urma cercetarii pietei si folosind experienta castigata prin testele de pret realizate anterior, responsabilii de marketing pot determina cele mai bune niveluri de pret pentru fiecare oferta in parte, in functie de valoarea perceputa a produsului sau serviciului.Stabilirea tarifelor pentru preparatele culinare si bauturi sunt prezente in restaurante, baruri, unitati de alimentatie, sub forma meniurilor, care prezinta lista preparatelor si a bauturilor disponibile.

Oferta culinara este prima impresie pe care clientul si-o formeaza in legatura cu restaurantul. De exemplu, meniul reprezinta o succesiune de preparate, fixate dinainte si servite cu o anumita ocazie, pe un suport pe care acesta este inscris. Este present in majoritatea restaurantelor. Specialitatile se scriu cu caractere subliniate sau colorate, litere ingrosate.Lista de preparate este un index al tuturor preparatelor gata pregatite sau la comanda, oferite clientului spre alegere. Listele pot contine si meniuri, pentru preparate asociate cu bauturi. Lista de preparate are urmatoarele functii: instrument de promovare; ofera informatii referitoare la preturile practicate; reprezinta oferta de servicii si vanzare ale restaurantului; modalitate de stimulare a modului de alimentatie.Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare care sa mareasca vanzarile, dar si sa satisfaca cerintele clientilor, ca sa aduca un profit sporit. Listele se prezinta sub forma de album sau standard (lista zilei, lista pentru cina, pentru copii, lista de meniu, lista pentru mese speciale, liste manuscrise). Preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa. Denumirile bauturilor si preparatelor trebuie formulate clar si sa prezinte interes, din partea cititorului. Preparatele si bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa, corecta asa cum sunt recunoscute in gastronomia nationala si internationala (fara modificari sau adaptari)Nu se admit greselile de ortografie sau abrevierile. Pentru preparatele straine preluate, adaptate de bucataria romaneasca, se recomanda traducerea lor in forma corecta din limba romana.Lista trebuie sa fie curata, imaculata, sa prezinte corect preturile si alte informatii.(denumirea unitatii, adresa, telefonul, orarul de functionare, ora la care se ia ultima comanda). Seful de sala si ospatarii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor, sa poata da informatiile pe care clientii le solicita. Marile restaurante prezinta si liste fara preturi. Pentru a putea stabili pretul de vanzare trebuie, intai stabilite costurile economice si cele tehnice. La costul de cumparare se adauga costurile generale ale unitatii, impozitele si costurile specifice depozitarii si stocarii, la care se adauga costul spatiului de depozitare si stocare, remuneratia personalului, partea de amortizare a structurilor fixe si costul de imobilizare a capitalului.Pentru o stabilire corecta a preturilor, trebuie respectat raportul calitate-pret. Calcularea costurilor bauturilor cuprinde cativa termeni mai des folositi:- costul bauturilor reprezinta costul final al bauturilor incluse in lista;- procentul de cost se refera la costul bauturilor vandute calculat ca procent din vanzarile de bautura;- profitul brut reprezinta diferenta dintre pretul de vanzare si cel initial al bauturii, neexprimat procentual sau in termeni financiari;- costurile potentiale se refera la costurile bauturilor sau la pretul de vanzare in conditii perfecte, acesta poate fi exprimat procentual sau in termeni financiari.

La preparatele culinare, preturile se stabilesc in functie de ingredientele folosite la pregatirea preparatului, tipul de preparat, cantitatea de preparat culinar se calculeaza raportat la 100 g, bauturi asociate preparatului culinar. Preturile difera de la un restaurant la altul, in functie de specificul sau amplasarea acestuia, sau tipul de clienti, carora li se adreseaza. Desigur la aceasta se adauga T.V.A.-ul (19%) si bacsisul chelnerului. Clientul, consumatorul care este sponsor in economia de piata, decide daca preturile practicatede unitatea de alimentatie sunt adecvate puterii lui de cumparare sau nu. Taxa pe valoare adaugata este un impozit indirect care se aplica la schimbarea proprietatii asupra bunurilor si serviciilor. T.V.A se aplica in cota legala (19%) asupra valorii cumulate a pretului de cumparare si a adaosului comercial si, desigur, majoreaza pretul de vanzare al restaurantului. Pretul restaurantelor este format din suma elementelor adaugate. Restaurantul trebuie sa rotunjeasca preturile, in plus sau in minus, in functie de categoria de clienti. Se calculeaza valoarea noului adaos comercial si a cotei de adaos diminuate.

Stabilirea preturilor pentru preparatele culinarePreturile practicate in alimentatie difera de la o unitate la alta, elementele care determina nivelul preturilor practicate fiind: categoria de incadrare, tipul de unitate, costurile de productie, imaginea de marca, ambientul.

In cazul categoriei de incadrare, ne referim la hoteluri de 3,4 sau 5 stele. Tipul de unitate consta in faptul ca ne cazam la un hotel, o pensiune sau vila; in care diferentele de pret vor fi vizibile. Costurile de productie cuprind costurile care au fost pentru intretinere si mobilare. Imaginea de marca este reprezentata de emblema hotelului si ambientul este format din amenjarea interioara a restaurantului si de specificul acestuia. Cea mai utilizata metoda de calcul a preturilor in unitatile de alimentatie este metoda cotelor de adaos (coeficientul multiplicator).

Metoda cotelor de adaos presupune alicarea unor cote de adios fixes au differentiate pe grupe de materii prime la valoarea de achizitie a materiilor prime care stau la baza retetei de fabricatie. Cotele de adaos variaza de la 0 la 300%, ele find stabilite diferentiat sau in forma unica de : viteza de circulatie a stocurilor, importanta (valoarea) materiei prime, categoria unitatii.

De regula, se practica adaosuri diferentiate mai mari pentru materiile prime ieftine sau cu viteza de circulatie mai mica si cote mai mici pentru materiile prime mai scumpe sau cu rulaj mai mic.

Modul de calcul pentru toate preparatele culinare:

1. Se porneste de la reteta de baza, de fabricatie, in gramaje si se calculeaza pentru 10 portii.2. La preturile de livrare a materiilor prime (TVA), se aplica (adica se inmulteste) cota de adaos stabilita pe fiecare materie prima.

3. Rezultatul obtinut se imparte la 10, obtinand pretul unei portii de produs.

4. La pretul obtinut, se aplica TVA (19%) rezultand pretul de vanzare.

Cota medie de adaos practicata de unitate trebuie sa acopere cheltuielile de productie si sa permita obtinerea unui profit.De exemplu, cei de la restaurantul hotelului MARRIOT,din Bucuresti servesc Tarte Cherry. Reteta de baza, pentru 10 portii este urmatoarea:

Pentru blat:

6 oua (1 ou = 0,5 lei) adaugand cota de adaos : 0.095 lei6 linguri suc de portocale (1 portocala = 2 lei) adaugand cota de adaos : 0,38 lei 150 g zahar (un pachet de zahar la 1kg = 3 lei) adaugand cota de adaos : 0,57 lei30 g amidon (un pliculet cu amidon = 0,5 lei) adaugand cota de adaos : 0,095 lei1 lingurita praf de copt (un pliculet cu praf de copt = 0,5 lei) adaugand cota de adaos : 0,095 lei Pentru crema si ornat:

12 foi gelatina (1 foaie de gelatine = 1 leu) adaugand cota de adaos : 0,19lei400 ml frisca (500 ml frisca = 13 lei) adaugand cota de adaos : 2,47 lei1 lamaie (1 lamaie = 1 leu) adaugand cota de adaos : 0,19 lei miezul de la un baton de vanilie (1 baton de vanilie = 10 lei) adaugand cota de adaos : 1,9 lei150 g zahar fin (un pachet de zahar la 1kg = 3 lei) adaugand cota de adaos : 0,57 lei800 ml lapte batut (1 kg lapte batut = 3 lei) adaugand cota de adaos : 0,57 lei 500 g cirese confiate sau cirese din compot scurse (un borcan de compot = 5 lei) adaugand cota de adaos : 0,95 lei figurine de ciocolata ( 3 lei / figutina) adaugand cota de adaos : 0,57 lei Acum, adunand preturile dupa ce am adaugat cota de adaos vom obtine 8,65 lei pretul pentru 10 bucati de prajitura. Acest pret il vom imparti la 10, dupa care inmultindu-l cu 19 % si vom obtine 2,5 lei, care reprezinta pretul unei bucati de tarta. Dar in restaurant, nu vom gasi acest pret, deoarece hotelul va mai adauga 50% si va rotunji rezultatul final. Astfel ca pretul unei tarte va fi de 4 lei.

Stabilirea preturilor pentru bauturiIn cazul bauturilor din unitatile de alimentatie de tip restaurant sau baruri, pretul lor se calculeaza in functie de cantitatea folosita intr-un cocktail sau de gramajul in stare pura.

Barmanul se ocupa de aprovizionarea cu bauturi de diferite sortimente, cu prepararea si servirea lor intr-un local de alimentatie publica (restaurant, bodega, bar, bufet). Face propuneri de aprovizionare a barului cu sortimente de bauturi variate si in cantitati suficiente fata de cerintele consumului, gestioneaza bauturile, utilajul si inventarul de servire.Prepara si serveste bauturile. Prepararea bauturilor, cere din partea barmanului atentie pentru respectarea amestecurilor si a exactitatii cantitatilor prevazute sau solicitate. In activitatea sa, barmanul foloseste diverse materiale: carnetel, creion, moneda divizionara, liste de bauturi, borderou de plati si bonuri de marcaj. Pentru serviciul propriu-zis sunt necesare: frapiere, pahare, sticle, sifoane, platouri, clesti, servete. Pentru a calcula pretul unui cocktail , ne putem uita pe meniu si putem calcula pretul componentelor. Bibliografie: Tehnologia activitatilor de turism, editura ProUniversitaria

Surse din hotelul Marriothttp://www.ghid-culinar.ro/retete-culinare/cocktailuri-alcoolice/cocktail-cuba-libre.htmlPAGE 1