Pentru peste: sos de unt si lamaie, mujdei

* Pentru pui: sos de smantana, mujdei

* Pentru fripturi de vita: sos de piper verde

* Pentru paste: sos de rosii sau de smantana

* Pentru vanat: sos de vin

http://www.youtube.com/watch?v=sh0CNVX4Idc

sos olandez

Sos alb "Bechamel"

sos Meuniere

sos gorgonzola

sos pesto

 Dacă béchamel, bourguignonne, bordelaise, hollandaise şi veloute sunt reprezentative pentru gastronomia franceză, Italia se confunda cu alte nume celebre în lume: ragù alia bolognese, pesto, marinara, Alfredo.

béchamel, veloute si espagnol.

In secolul 19 bucatarul sef Antonin Carême a clasificat sosurile in 4 categorii mari fiecare

categorie vand la baza un “sos mama”; acestea sunt :

- Sosul Bechamel pe baza de lapte ingrosat cu un rantas alb.

- Sosul Espagnol pe baza de fond brun (de vita) ingrosat cu rantas brun.

- Sosul Veloute pe baza de fond alb ingrosat cu rantas alb.

- Sosul Allemande derivat din sosul Veloute si ingrosat cu galbenus de ou si smantana.

Putin timp dupa aceasta la inceputul secolului 20 bucatarul sef Auguste Escoffier a mai

adaugat listei initiale urmatoarele sosuri :

- Sosul tomat pe baza de rosii

- Sosurile pe baza de unt

- Sosul emulsionat maioneza

- Sosul olandez, tot emulsionat

 In functie de zona de proveniente acestea sunt : originare din Marea Britanie : sosul

Worcestershire un sos fermentat pe baza de peste ce isi are originile in perioada imperiului

roman dar care cunoaste consacrarea desavarsita incepand cu secolul 17, fiind doar

comercializat reteta este necunoscuta; sosul Gravy este de fapt zeama scursa din friptura si

legume in timpul coacerii la cuptor, acesta se ingroase si se imbunatateste cu mirodenii.

Din zona asiei au aparut : sosul soia pe baza de boabe de soia fermentate, sosul dashi care

este de fapt un fond de peste ce se comercializeaza sub forma de granule, dar care se poate

obtine fierband fulgi de peste bonito si alge Kombu, sosul   miso care se obtine dintr-o

pasta rezultata in urma fermentarii orezului cu boabe de soia si sosul Teriyaki sos ce se

obtine prin fierberea sosului soia cu zahar si diferite ingrediente, in functie de zona; toate

aceste sosuri provin din Japonia. Din china avem sosul soia chinezesc care este mai gros

decat cel din Japonia; sosul hoisin care in traducere inseamna fructe de mare, cu toate

acestea nu contine deloc peste, el are la baza boabe de soia, otet distilat, apa si diverse

condimente; sosul   oyster care contine stridii; sosul chilli chinezesc si sosul dulce-acrisor.

Pe langa sosurile mama si sosurile descoperite recent mai trebuie sa amintim si sosurile

dulci pentru deserturi care pot fi pe baza de fructe, vanilie sau ciocolata.

Sosul Bechamel.

Clasificare sosuri:

In secolul XIX Marie-Antoine Carème a mai impartit sosurile in patru categorii, fiecare dintre ele

numind-o sos de baza.

Sosul german, elaborat din ou batut si zeama de lamaie

Bechamel, sos realizat din faina, unt si lapte

Sos espanol, sosuri realizate din zeama de carne de vaca

Velouté, sosuri elaborate din zeama de peste, pui sau vanat

La inceputul secolului XX bucatarul francez Auguste Escoffier a modificat clasificarea, aceasta

clasificare ramanand actuala si în zilele noastre.

Bechamel

Sos spaniol

Sos olandez

Mayoneza sau sosul mahonez

Sosul de roșii

Velouté

Majoritatea sosurilor servite in bucataria contemporana sunt derivate din aceste sosuri de baza, insa

la acestea s-au adaugat multe alte sosuri de baza din diverse gastronomii internationale.

Sosuri din bucataria romaneasca:

rantas

mujdei

Sosuri din bucataria englezeasca:

sosul Gravy

sosul din menta si mere

crema din salata

sosul Worcestershire

sosuri tipice fast-good precum katchup sos barbeque

Sosuri din bucataria elvetiana:

Café de Paris

Sosuri din bucataria japoneza:

ponzu

yakitori

tonkatsu

yakisoba

Sosuri din bucataria chineza:

ponzu

sos dulce-acrisor

sos de chili

sos de midii

Sosuri din bucataria catalana:

allioli

mahon

Sosuri din bucataria coreeana:

doenjang

gochujang

samjang

sos de soia

Sosuri din bucataria peruana:

ocopa

papa a la huancaína

Sosuri din bucataria mexicana

guacamole

Sosuri din bucataria peruana:

harissa

 

About these ads

Share this:

Twitter

Facebook

Like this: