Sortimente Aluat Oparit

8/18/2019 Sortimente Aluat Oparit

1/18


2/18

2

Introducere:

Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in

asociere cu alte componente (umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridica valoarea

alimentara.

Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta careia intra o

mare cantitate de faina si un lichid. Prin hidratarea fainii, respectiv a substantelor proteice

generatoare de gluten si a amidonului, se creeaza posibilitatea de incorporare si a altor

ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.

In componenta preparatelor de patiserie, aluatul contribuie la:- sporirea valorii nutritive si

energetice a componentelor de baza, ceea ce se realizeaza prin:

a) degradarea amidonului si a proteinelor pana la forme usor asimilabile;

b) crearea masei in care se includ, in diferite variante, alte ingrediente ce intregesc valoareaalimentara si gustativa;

c) formarea, dupa coacere, a unei mese usor friabile sau poroase, care mareste suprafata de

actiune a salivei si a sucurilor digestive, imbunatatind randamentul asimilarii de catre organism

- crearea unor insusiri senzoriale senzoriale ale preparatelor, reprezinta prin miros, gust, aroma,

forma, culoare, aspect, etc.

- obtinerea energiei de porozare, ca urmare a actiunii componentelor biochimice sau a

substantelor chimice adaugate.

Materiile prime folosite in componenta aluaturilor ( faina, lapte, oua, zahar, grasimi) sau celeasociate cu acestea imprima preparatelor gustul dulce sau sarat, ceea ce le determina locul in

meniu: ca desert sau gustare. Continutul mare de faina, cu componenta sa de baza – amidonul,alaturi de grasimi, confera preparatelor o digestibilitate mai lenta, ceea ce permite utilizarea mai

eficienta a marii cantitatii de energie furnizate.


3/18

3

Capitolul 1

Ustensile si aparate folosite la obtinerea produselor din

aluat oparit

1.1 Ustensile

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamentare si decorare a produselor de

patiserie si cofetarie.

Ustensilele folosite la obtinerea produselor din aluat oparit sunt urmatoarele:

-cazanelul de cofetarie - confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel

inoxidabil. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor.

-trusa de duiuri si sprituri care cuprinde un numar de 10 – 12 sprituri cu varf dimtat, sau duiuri cuvarf drept. Sunt confectionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la

ornamentarea si decorarea prajiturilor si torturilor.


4/18

4

-telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu manerul din lemn. Se produce in trei

marimi, in functie de urilizari. Este folosit pentru batut spuma

1.2 Utilaje specific

Robotul universal:

Se foloseste in laboratoarele de alimentatie publica atat in bucatarie,cat si in cofetarii.

In functie de operatiile pe care le efectueaza, exista: robot de cofetarie si robot universal


5/18

5

Cuptorul

Cuptorul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor, a

blaturilor, a preparatelor de patiserie, etc.


6/18

6

Capitolul II

Clasificarea produselor din aluat oparit

Preparatele din aluat oparit se obtin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu

alte ingrediente, in vederea completarii valorii nutritive si realizarii insusirii psihosenzoriale care

sa stimuleze atractia si apetitul consumatorului, favorizand digestia.

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe baza de lapte, frisca si fructele,

iar pentru unele preparate se asociaza aluatul crud cu telemea, sau dupa prajire cu cacao.

Sortimentele frecvent realizate sunt eclerele cu crema de vanilie, ecler cu mere( persici, struguri),

chou a la creme si globulete.

Clasificare:

- Eclere cu mere

- Eclere cu crema de vanilie

- Chou a la crème

- Globulete de cacao

2.1 Caracterizarea produselor din aluat oparit

Pregatirea componentelor:

Include prepararea cojilor, a cremei de vanilie, a jeleului si pregatirea compozitiei de

frisca, fondantului si a merelor.

Cojile, pentru toate preparatele, se prepara dupa tehnologia cunoscuta.

Tehnica prepararii:

Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se

adauga intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea


7/18

7

intregii cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand

amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin

amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare

preparatelor: baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji dechou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata

(120 oC), fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa

consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Conditii de calitate:

Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie

usor, bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de

fagure, globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.

Taierea capacelor la coji:

Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara

a detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de

3/4 de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:

Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie

in spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se

umple ambele capace.

Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

Prezentarea si servirea:

Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.


8/18

8

2.2 Semipreparate si adaosuri

Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte(cu sau fărăouă),frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao

Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cualte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzorialecare să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia.

Sortimentele realizate din aluat oparit sunt:

-ecler cu mere;

-ecler cu piersici;

-ecler cu ciocolata;

-ecler cu struguri

-ecler cu vanilie;

-chou a la crème;

-globulete.


9/18

9

Capitolul III

Tehnologia aluatului oparit

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într -un amestec delichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă.

Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate, în formă de fagure.Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete. In componenţa aluatului, făina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale,iar grăsimea înraport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejer, permiţând modelarea printurnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantitate destulde mare), asigură aluatului ovaloare calorică de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g

proteine, 32g lipide şi 36g glucide. Subaspect calitativ, proteinele de origine animală(bogate înaminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţăde cele vegetale. Lipidele, furnizate în majoritatede ulei(bogate în acizi graşi esenţiali), asociate cu celedin ouă (bogate în fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic serezumă numai la amidonul din făină-ca sursă lentă de energie-ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetărie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prinasociere cu creme,frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă.

3.1 Prepararea aluatului opărit

Etapele realizării aluatului opărit sunt:

-dozarea componentelor

-verificarea calităţii componentelor

- prelucrarea primară

- fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina în bloc.

Amestecul de apă, ulei,sare se fierbe în căzănel până atinge punctul de fierbere(100°C), se adaugăîntreaga cantitate de făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregiicantităţi de făină, până sedesprinde uşor de căzănel.

-temperarea amestecului:se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot) pânăscade temperatura la 60°C.


10/18

10

-încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului:se încorporează ouăle(unul câte unul) prinamestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer

-turnarea aluatului:se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm.

-coacerea aluatului:se face iniţial la temperatură ridicată(250-220°C), apoi latemperaturămoderată (220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul decoacere seapreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit.-

răcir ea

-tăierea în coji:tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără adetaşacapacul(la ecler cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme, eclercu fructe.

3.2 Procesul tehnologic de obtinere al eclerelor cu crema de vanilie

Reteta de fabricatie (Anexa 2)

Mod de preparare:

-Pentru coji:

Se fierbe apa cu uleiul si sarea se adauga faina in bloc si se amesteca,se lasa sa se racoreasca si se

adauga ouale unul cate unul pana se incorporeaza toate.Se torn cu ajutorul unui pos cu sprit.Se

coc la foc iute la inceput apoi se da flacara la mic.

-Pentru crema:

Un litru de lapte se pune la fiert iar restul se amesteca cu celelalte ingrediente. Albusul de la 3

oua se bate cu 150 gr zaharsi se lasa deoparte.Cand a fiert laptele se toarna peste celelalte

ingredientesi se fierb impreuna pana devine ca o ca o mamaliga.Se pun albusurile batute spuma si

se incorporeaza.Se umplu cojile cu crema iar capacelele se trec prin ciocolata topita.


11/18

11

1-Verificarea materiilor prime

2-Pregatirea fainii

Inainte de a fi folosita in procesul de prelucrare a produselor de patiserie, faina se cerne si daca e

cazul se incalzeste.

Cernerea fainii se face cu dublu scop:

- prin cernere se elimina eventualele corpuri straine ce au patruns in faina dupa macinare, in

timpul ambalarii, transportului sau pastrarii;

- tot prin cernere se urmareste o uniformizare a intregi cantitatii de faina si aerisire

Pregatirea substantelor dulci

zaharul tos se dizolva in apa sau in lapte si se incalzeste la temperature de 28-32º C, atunci cand

este cazul zaharul tos se macina si se cerne. Zaharul corespunzator calitativ are culoarea alba, estelipsita de miros si gust strain, este solubil in apa, dand o solutie incolora, limpede si fara

sedimente;

Pregatirea oualelor

Ouale intregi in prealabil triate,puse in solutie alcanica de

Na 2,CO3- 0,5%, spalate cu clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate. Se sparg intr-un vas

mic, se batsi apoi se trec intr-un vas mai mare, strecurandu-se printr-o sita de metal inosidabil.

Melans de ou congelat se adduce mai intai la temperatura camerei de lucru, dupa care seomogenizeaza cu un batator. Praful de ou se amesteca cu laptele, prevazut in reteta sau cu apa

necesara, prin batere.

3-Pregatirea laptelui

- laptele proaspat se strecoara si se incalzeste la temperature 30-34 ºC sau la o temperatura mai joasa in functie de temperatura ceruta in procesul de preparare.

- laptele praf se amesteca cu apa prevazuta in reteta la temperature de 30-40ºC in proportie de1:8. Laptele nehidratat, provenit din laptele praf, se pastreaza in bidoane curate, dezinfectate, la

temperatura de 4-8ºC pe o perioada de 12 ore.

4-Pregatirea esentelor

Vanilia si vanilina se dizolva in lapte sau apa. Esentele se amesteca de asemenea cu lapte sau apa.

5-Conditii de calitate.


12/18

12

Aluatul sa aiba consistenta lejera, dar sa-si mentina forma la turnare.preparatul copt sa fie usor,

bine crescut, uniform rumenit,iar in sectiune sa aiba porozitate accentuata, cu aspect de fagure,

globuri uscate in interior, gust si aroma placuta.

6-Taierea capacelor la cojilor:

Cojile pentru eclerul cu crema de vanilie se taie numai pe o latura, pe toata lungimea, fara a

detasa capacul, iar pentru chou a la creme si ecler cu mere taierea este totala, la o distanta de 3/4

de la baza pentru chou si 1/2 pentru ecler cu fructe.

7-Asamblarea si finisarea cuprind urmatoarele faze:

Umplerea este operatia comuna celor trei preparate si consta in turnarea cremei de vanilie in

spatiul liber al cojilor, pana la marginea cojii taiate, cu posul cu dui. La eclerul cu mere se umple

ambele capace.

Glasarea si decorarea sunt optiuni specifice pentru fiecare preparat.

Tehnica prepararii

Amestecul de apa, ulei, sare se fierbe in cazanel pana atinge punctul de fierbere, se adauga

intreaga cantitate de faina, se amesteca cu paleta repede pentru a se asigura inglobarea intregii

cantitati de faina, pana ce aluatul se desprinde usor de pe cazanel. Se retrage continuand

amestecarea, manual sau mecanic, pana scade temperatura la 60 o C. Se incorporeaza ouale prin

amestecare continua, ingloband, concomitent, si o mare cantitate de aer.

Turnarea se face cu posul cu sprit specialin tava pregatita, in forme corespunzatoare preparatelor:

baton de 10 -12 cm ptr ecler, cu crema de vanilie, avelina cu 5 Ø cm pentru coji de chou a la creme si eclere cu fructe.

Coacerea se face initial la temperatura ridicata ( 180o C), apoi la temperatura moderata (120 oC),

fara a se deschida cuptorul primele 10 -15 min. Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta

cojii, care trebuie sa fie tare la pipait.

Verificarea produsului finit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa

prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor

Prezentarea si servirea

Toate preparatele se prezinta in vitrine frigorifice si se servesc la bucata.


13/18

13

3.3 Indici de calitate specifici produselor din aluat oparit

Toate preparatele trebuie sa se incadreze in conditiile de calitate ale cojilor, in ssectiune sa prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblare si finisare, glazurele sa fie continui,

lucioase ( pudrarea uniforma), iar gustul si aroma placuta, specifice componentelor.

3.4 Meniuri ce au in componenta lor produse obtinute din aluat oparit

Meniuri pentru pranz:1.-Ciorba de vacuta;

-Pinot Noir;

-Ceafa de porc cu cartofii nature si salata de varza asortata;

-Coca-cola;

-Ecler de cicocolata.

2.-Supa crème de rosii;

-Feteasca Alba

-Piept de pui la gratar cu cartofii taranesti si salata de muraturi;

-Limonada cu miere ;

-Chou a la creme ;

3.-Ciorba de pui a la grec;

-Cabernet Sauvignon;

-Somon la cuptor cu cartofii nature;

-Feteasca Neagra

-Muschi de vita in sos de vin rosu cu legume sotate si salata verde;


14/18

14

3.5 Defecte, cauze si remedieri

Defecte Cauze Remedieri-aglomerari de faina -faina s-a adaugat treptat -batere la robot cu tel des

-gramaj necorespunzator -dozare incompleta a

componentelor;

-spatiu mic de umplere a

cojilor

-completarea gramajului

cu elemente de décor

-aspect mat -temperatura ridicata a

fondatului

-acoperirea prin

completarea decorului cu

gratar dublu in fondant-frisca depaseste suprafata

prajiturii

-frisca insuficient afanata;

-s-a deposit punctul de

batere

-inlocuirea cu alta frisca

corespunzator afanata;


15/18

15

Capitolul IV

Igiena locului de munca

In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie

perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat

dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se

dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si

la momentul oportun.

Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza

urmatoarele:

- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete;

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la

solutiile de spalare si dezinfectie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde

urmatoarele operatii:

- curatirea mecanica a resturilor alimentare;

- spalarea cu apa calda (40-45°C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec

de soda cu detergenti anionici (l-2%);

- clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti;

- dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a

detergentilor. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa

actioneze 10-15 min.

Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc

substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea

substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie

efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor.

Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de

dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor.

In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea

programului de lucru al unitatii;

- clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu

alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).


16/18

16

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor

Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4.

Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme:

- curatenia in timpul functionarii unitatii;

- curatenia curenta;

- curatenia de fond.

CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare

lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care

efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa

schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii.

0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-

au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se

inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme,

maioneze etc.


17/18

17

Anexe

Anexa 1 Eclere cu crema de vanilie

Anexa 2 Ingrediente

Aluat:

Ulei 250 ml

Apa 500 g

Faina 500 g

Oua 5 buc

Sare 2 g

Crema :

Lapte 1,300 ml

Faina 250 g

Zahar 450 g

Oua 5 buc


18/18

18

Bibliografie

1.ANGELA MANAILESCU,EUGENIA NICOLAU,GEORGETA PANTU, DORINA

CAMPEAN, MELANIA CONSTANTINESCU, 2003, TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE

PATISERIE ŞI COFETĂRIE, Bucureşti, Editura Didactica şi Pedagogica

2.GHEORGHE MOLDOVEANU, NICULAE NICULESCU, MARIANA DRAGOI, 1992,

UTILAJUL ŞI TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI ŞI PRODUSELOR FAINOASE, Bucureşti,

Editura Didactica si Pedagogica

Sortimente Aluat Oparit

Documents

Transcript of Sortimente Aluat Oparit