Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

118
Ministerul Educa iei ẟi Cercetării Programul PHARE TVET RO 2002/000- 586.05.01.02.01.01 AUXILIAR CURRICULAR CLASA a XI-a DOMENIUL: Industrie Alimentară CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse făinoase NIVELUL: 2

description

V

Transcript of Industrie Alimentara Xi Prepararea Tipurilor de Aluat Pent

Ministerul Educa iei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

AUXILIAR CURRICULAR

CLASA a XI-a

DOMENIUL: Industrie Alimentar

CALIFICAREA: Brutar- patiser- preparator produse finoase NIVELUL: 2

Autor:Prof. Viorica Milcu Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mo oc Bucureti

Consultan/:Dana StroieExpert CNDIPT

Elisabeta TacheExpert local

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE

PATISERIE

CUPRINS

I. Introducere4Competen e vizate5

Obiective5

II. Materiale de referin/6Fia de documentare nr. 16

Fia de documentare nr. 27Fia de documentare nr. 38Fia de documentare nr. 49Fia de documentare nr. 510Fia de documentare nr. 612Fia de documentare nr. 712Fia de documentare nr. 813Fia de documentare nr. 914Fia de documentare nr. 1016

Fia de documentare nr. 1117Fia de documentare nr. 1218Produse de patiserie20Ustensile de patiserie22Utilaje de patiserie23Folia nr. 1. Produse de patiserie din aluat dospit24Folia nr. 2. Afnarea aluatului dospit25Folia nr. 3. Schema tehnologic de preparare a checurilor25

Folia nr. 4. Tehnologia general de ob inere a aluatului fraged din grsimi semisolide26

Cuvinte cheie27Glosar28

III. Activit/i pentru elevi29Fi de descriere a activit ilor29Fi de progres colar31Activit i 1-2934

IV. Solu/ii i sugestii metodologice53

Bibliografie61

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR3

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

I. INTRODUCERE

Domeniiile producerii de alimente, mereu actual, n continu dezvoltare, asigur calitatea igienic a vie ii semenilor notri i este n concordan cu normele sanitare interne i interna ionale.

Sintagma OM-ALIMENT-SNTATE , st la baza producerii alimentelor. Pentru aceasta, formarea resurselor umane, a lucrtorilor din Domeniul Industriei Alimentare, reprezint una din priorit ile nv mntului de specialitate.

Auxiliarul curricular prezent este destinat formrii elevilor din clasa a XI-a i este elaborat n baza Standardului de Pregtire Profesional i a Curriculumului pentru coala de Arte i Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare.Auxiliarul este constituit din Materiale de referin/ i Activit/i pentru elevi i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nv are, care s ncurajeze elevii s nve e ct mai eficient.

Materialele realizate, activit ile propuse urmresc formarea la elevi a abilit ilor tehnice specializate, dup absolvirea modulului, fiele de documentare, informa iile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activit ii, de urmrire a progresului colar, de feed-back, glosarul, activit ile propuse pentru elevi, individuale, de grup, interactive, practice, ndemnul la investiga ie i informare, se constituie n instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperi i prin parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competen elor elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.

Elevii sunt astfel antrena i s lucreze independent i n echip, stimula i s foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze s-i prezinte produsele n fa a evaluatorului, ndruma i i monitoriza i permanent de profesor.

Elevii i ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, nva s se autoevalueze i astfel se responsabilizeaz.

Ei pot atinge performan ele stabilite n standare prin reprogramarea unor activit i, n acord cu profesorul.

Auxiliarul curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele colare, dar nu acoper n totalitate cerin ele Standardului de Pregtire Profesional.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR4

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

COMPETEN E VIZATE

UNIT0I DE COMPETEN0 TEHNICE SPECIALIZATE

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

11.1 Prepar aluatul dospit 11.2 Prepar aluatul pentru foi de plcint 11.3 Prepar aluatul oprit 11.4 Prepar aluatul fraged 11.5 Prepar aluatul tip foietaj 11.6 Prepar aluatul fluid

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestei unit/i de competen/, ve/i fi capabili s: identifica i materiile prime i auxiliare folosite pentru prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, conform re etelor de fabrica ie.

prezenta i opera iile din faza de preparare a diferitelor tipuri de aluat folosite la ob inerea produselor de patiserie(scop, parametrii).

executa i opera iile specifice fazei de preparare a diferitelor tipuri de aluat, conform instruc iunilor tehnologice

aplica i normele de igien i protec ie a muncii specifice preparrii aluatului.

verifice i regleze parametrii regimului tehnologic de preparare a aluatului.

aprecieze caracteristicile senzoriale ale semifabricatelor.

identifice i remedieze defectele de fabrica ie a diferitelor tipuri de aluat folosite n patiserie (fraged i oprit).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR5

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

II. MATERIALE DE REFERIN

FIA DE DOCUMENTARE nr. 1

Produsele de patiserie au la baz aluaturi modelate ca atare sau n asociere cu alte componente (umpluturi, creme etc.) care le mresc valoarea nutritiv.

LapteFinApdesert

Dulci

AluatulUmpluturi

+Produs

gustare

Srate

OuZahrGrsimi

Con inutul mare n fin (amidonul) i n grsimi - dau produselor de patiserie o digestibilitate mai lent i utlizarea pe msura nevoilor energetice ale organismului consumatorului.

Aluatul produselor de patiserie contribuie la:

Sporirea valorii nuitritive i energetice prin:

Caracteristici senzoriale superioare

Porozitare (afnare)(energie de porozare mare)

Degradarea amidonului i proteinelorn componente uor asimilabile

nglobarea de ingrediente care mresc valoarea nutritiv i gustativ

formarea, dup coacere, a unui produs uor friabil sau poros, uor asimilabil

(prin suprafa a crescut de ac iune a salivei i sucurilor digestive)

miros, arom

gust

culoare

aspect, form

U = unitate

C = competen

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR6

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 2

TIPURI DE ALUATURI dup forme i tehnologia folosit

ALUAT

DospitNedospit

cucu

Adaos

SimpluAdaos

Foaie deAluatAluatAluatAluat

plcint

opritfragedfran/uzescfluid

RomneascGreceasc

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR7

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

U.C. 11.1

FIA DE DOCUMENTARE nr. 3

Aluatul dospit con ine fin, lichide, ingrediente i drojdie de panifica/ie, care prin procesul de fermentare, creeaz preparate cu porozitare i volum mare i gust caracteristic.Aluatul dospit se poate prepara prin metoda direct sau indirect.

Prepararea aluatului dospit

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR8

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 4

Cozonacii sunt produse speciale din aluat dospit, ob inut din: fin, ap, drojdie, sare, zahr, grsimi, lapte, ou, arome - pentru cozonacul simplu - i adaosuri pentru cozonacul umplut: stafide, mac, rahat, nuci, cacao etc.

Prepararea aluatului se face prin metoda indirect. Prelucrarea aluatului, coacerea, ambalarea se face conform instruc iunilor tehnologice.Schema tehnologic de preparare a aluatului pentru cozonac

Ac aluat = 2,5 grade

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR9

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

UC 11.2

PREPAR ALUATUL PENTRU FOI DE PLCINT

FIA DE DOCUMENTARE nr. 5

FOILE DE PLCINT sunt semipreparate ob inute din aluat simplu, nedospit, ntins prin procedee diferite, n func ie de calitatea gluterului acesteia.

Foaia de plcint romneasc se prepar din fin tip ooo, cu gluten puternic, elastic, nelipicios, ap i sare. Aluatul se relaxeaz, se ntinde par ial cu merdeneaua pe masa uns cu untur, apoi prin rotire deasupra capului.

Schema tehnologic de preparare a foii de plcint romneasc

Observa/ie: opera iile: divizare, odihn, ungere sunt opera ii de preparare a foii de aluat.

Preparatele din foaie de plcint, cu diverse umpluturi i printr-un sistem de mpturire caracteristic, se constituie n trei grupe: plcinte merdenele trudele

Plcint cu fic/ei

Acestea difer prin umplutura care poate fi:

brnz, carne, varz, spanac etc., care completeaz valoarea nutritiv a foii i confer produsului finit calit i gustative deosebite.

Foaia de plcint greceasc este mai fin, mai zvntat i fraged, avnd n compozi ie ulei (500g fin+10g sare+20ml ulei)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR10

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

dup frmntare n malaxor, aluatul se bate de planet, pn ce se formeaz goluri de aer, n sec iune

aluatul se divizeaz n sfere, care se ung cu ulei i se las n repaos, ntr-un vas cald.

ntinderea foii se face mecanic sau manual (cu merdeneaua i cu minile sub foaie, de la mijloc ctre margini) zvntare 5-10 minute se folosete la ob inerea de preparate nensiropate i nsiropate

Preparatele nensiropate sunt trigoane sau igarete umplute cu brnz, mere, dovleac, prune etc., pudrate cu zahr farin etc.).

Preparatele nsiropate (baclava, sarailie, igarete cu nuci etc.) au valoare energetic mai mare, datorit siropului i lipidelor din nuci. Aceste preparate presupun opera ii specifice sortimentului.

BaclavaSarailie

Trigoane

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR11

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

UC 11.3

PREPAR ALUATUL OPRIT

FIA DE DOCUMENTARE nr. 6

Aluatul oprit este ob inut prin oprirea finii ntr-un amestec lichid (ap/lapte-ulei-sare) n care se ncorporeaz ou.

Se folosete fin cu gluten puternic i ou foarte prospete.

Aluatul are valoare caloric mare 514 cal/100g produs i con ine: 14% proteine, 32% lipide, 32% glucide

Con inutul de aminoacizi i acizi grai esen iali, lecitin, amidon, asigur valoarea nutritiv a aluatului oprit. Din aluat se prepar prin coacere Coji - care se asociaz cu creme, fric, fructe, glazuri, mrindu-le valoarea nutritiv i gustativ.

Oprirea i coacerea sunt opera ii care asigur afnarea, formarea scheletului poros i rumenirea cojilor.

FIA DE DOCUMENTARE nr. 7Schema de ob/inere a aluatului oprit

PREPARATE DIN ALUAT OPRIT

Aluatul oprit se poate asocia cu diverse ingrediente, iar cojile se asociaz cu creme pe baz de lapte (cu sau fr ou, fric, fructe, glazuri: ex. ecler cu crem de vanilie, fric, mere, choux la creme, globule e). Capacele cojilor, umplerea, finisarea, glasarea se fac conform re etelor de fabrica ie, cu ustensile specifice (po cu pri pentru turnarea aluatului; po cu dui pentru umplerea cojilor).

Cojile sunt formele din aluatul copt, cu cavit i cilindrice sau sferice, care se umplu cu creme, fric, fructe sau glasur, pudr, orna

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR12

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

U.C. 11.4PREPAR ALUATUL FRAGED

FIA DE DOCUMENTARE nr. 8

Aluatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grsime, zahr, ou, fin.

Aluatul crud se prezint ca o mas omogen, dens, care se frmi eaz cu uurin , iar dup coacere capt o structur poroas, fraged care se topete uor n gur.

Materiile prime folosite: fin cu granula ie mare i gluten slabe zahr cu cristale fine unt sau margarin, frecate fr a se topi. Ustensilele necesare preparrii aluatului fraged sunt: mas cu plac de marmor planet

merdenea lingur de lemn malaxor cu ite cznae

Aten/ie! Pstrarea materiilor prime i prelucrarea se face la rece, pentru a pstra structura semi-solid a grsimii folosite i a ob/ine un aluat reuit.

manual

ALUATUL FRMNTAT

ALUATUL FRAGED

(dup modul de preparare)

manual

ALUATUL FRECAT/BTUT

Aluatul frmntat se alifiaz grsimea, apoi zahrul, oule (uneori un lichid) apoi se ncorporeaz fina, sarea, aromele i se frmnt repede 1.2 min.

Aluatul frecat sau btut se realizeaz n 2 moduri:

a) se freac spuma, grsimea i zaharul, apoi se ncorporeaz oule (pe rnd), fina i alte adaosuri.

b) Grsimea i fina se bat 10-12 minute, se adaug oule btute spum cu zahrul 20-30 min.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR13

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

AFNAREA

ALUATULUI FRAGED

Indici de calitate ai aluatului:

Metoda fizic

(frmntarea, cnd aluatul are grsime suficient)

Metoda chimic

(afntori chimici) cnd aluatul con ine mai pu ine grsimi

consisten potrivit (nu prea tare)

aluatul copt, strns ntre degete, s fie sfrmicios, cu porozitate fin i omogen, gust i arom plcut, s-i pstreze forma dat.

Aten/ie!

Aluatul fraged se lucreaz la rece, repede, pentru a evita eliminarea grsimii la prelucrare Dup frmntare se pstreaz la rece, pentru a se ntri i a se prelucra apoi, evitnd topirea untului S se respecte propor/ia 3:2:1, pentru fin- unt- zahr (pentru aluatul afnat mecanic) S se respecte cantitatea de afntori necesar

Finmaterii

prime

odihna 30Calitatea produselor din

ALUAT FRAGED

min laeste dat deumiditate

4-6Csczut

Utilizarea afn-Prelucrarea

aluatului la 17-

torilor chimiciBrezarea20C

ALUATUL FRAGED are valoare nutritiv i energetic crescut i digestibilitate mare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR14

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 9

Corbioare

Plcint- cu viine - cu morcov

PREPARATE

RondeleDIN ALUAT

FRAGED

cu gemTarte cu

fructe

Valoare nutritiv a aluatului fraged este completat de componentele adugate: crem de vanilie, fructe, gem, jeleu, zahr etc.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR15

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

U.C. 11.5.PREPAR ALUATUL TIP FOIETAJ

FIA DE DOCUMENTARE nr. 10

FOIETAJUL sau aluatul fran/uzesc, este un aluat nedospit, ob inut printr-o tehnologie special i format din FIN I GRSIME SEMISOLID (unt, margarin, plantol sau amestec).

Aluatul se desprinde dup coacere n mai multe FOI SUPRAPUSE, fiind foarte fraged i afnat.

Grsimea se utilizeaz n aceeai propor/ie cu fin.

Opera iile tehnologice de preparare a foietajului sunt prezentate n schema urmtoare.

Preparatele din foietaj sunt produse complexe ob inute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele cu valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden iat n clasificarea preparatelor din foietaj.

Cum foietajul are valoare energetic mare datorit amidonului din fin i grsimilor folosite, combinarea cu semipreparate bogate n proteine, vitamine, sruri minerale (brnz, fructe, lapte, etc.) mbog esc i echilibreaz valoarea nutritiv a preparatelor ob inute.

Preparatele din foietaj sunt produse complexe, ob inute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. Preparatele au valoare nutritiv ridicat i o mare diversitate, care este eviden iat n clasificarea preparatelor din foietaj.

U.C. 11.6

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR16

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

PREPAR ALUATUL FLUID

FIA DE DOCUMENTARE nr. 11

ALUATUL FLUID se folosete la prepararea unor produse speciale, care se particularizeaz ca tehnologie, prin metoda de afnare, dimensiune, mod de modelare i coacere, finisare, precum i compozi ia aluatului.

Tehnologia preparrii aluaturilor fluide const n amestecarea componentelor i nspumarea aluatului prin nglobarea de aer n masa acestuia. Afnarea se realizeaz mecanic (batere nspumare) sau chimic.

Albuul de ou re ine prin batere bule de aer i formeaz spum, care leag celelalte componente ntre ele, materiile prime (zahr, fin, miere, cacao etc.) i diferite umpluturi/adausuri (nuci, rahat, fructe etc.), arome i coloran i.

Produsele din aluat fluid, prin componentele lor nutritive, au valoare alimentar mare i sunt deosebit de atractive prin calit ile lor senzoriale.

Prepararea aluatului fluid se realizeaz dup re eta de fabrica ie pentru produsele zaharoase, friabile i predominant finoase (conform schemelor prezentate). Durata i viteza de batere, componen ii folosi i, momentul adugarii acestora n compozi ie, difer de la un produs la altul.

ALBUURI

DE OUZAHR FARIN

nspumare puternic

(se folosete o vitez

mare a bra ului deSMBURI DE

amestecare)

SUBSTAN0ENUCI

COLORANTEnglobarea

adaosurilorBUC0I MICI

n mas de semifabricatDE RAHAT

MATERII

AROMANTEBUC0I MICI

DE FRUCTE

CONFIATE

SEMIFABRICATUL (compozi/ia)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR17

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FIA DE DOCUMENTARE nr. 12

Prepararea compozi/iei predominant zaharoase

GLBENUURI

DE OU

ALBUURIZAHR

DE OUFARIN

nspumare puternic(se folosete o vitez mare a bra ului de amestecare)

nspumare puternicFIN I ALTE

(se folosete o vitez

mare a bra ului deINGREDIENTE

amestecare)

nspumare puternic

nglobarea

(se folosete o vitez

adaosurilor

mare a bra ului de

n mas

amestecare)

de semifabricat

Produsele predominant finoase necesit afntori chimici pentru creterea porozit ii, deoarece con in materii prime grele (fin). Se pot folosii oule ntregi, dar porozitatea crete dac se folosesc doar albuurile, adugate n 2 prize.

Aluatul fluid se modeleaz manual (cu cornete) sau mecanic, n tvi plane, sau cu alveole ce dau forma produselor.

Coacerea i rcirea produselor se face respectnd temperatura i timpul nscris n instruc iunile tehnologice. Urmeaz finisarea (ungerea cu crem glazurat) i ambalarea produselor.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR18

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEPrepararea aluatului pentru produsele friabilenspumare puternicOU (1/2 din

(se folosete o vitez

mare a bra ului decantitate)

amestecare)

ZAHR

MIEREnspumare puternic

(se folosete o vitez

mare a bra ului de

APamestecare)

FINnspumare puternic

SUBSTAN0E(se folosete o vitez

mare a bra ului de

AFNTOARE

amestecare)

(chimice)

ALTE

ADAOSURI

OU (1/2 dinnglobarea

adaosurilor

cantitate)n mas

de semifabricat

ALUAT

Prepararea aluatului pentru produsele predominant finoase

Prepararea aluatului pentru vafele, consumate ca atare sau folosite pentru blaturi de tort i napolitane, urmrete ob inerea unor aluaturi foarte fluide (1 parte fin i 1,3 1,5 pr i ap). Se folosesc afntori chimici.

Checurile sunt produse ob inute din aluat moale afnat mecanic, dar i biochimic sau chimic, n func ie de re eta de fabrica ie.

Prepararea aluatului fluid se face cu amestectoare cu palete sau cu alte tipuri de malaxoare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR19

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

PRODUSE DE PATISERIE

b

a

cde

fgh

ijk

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR20

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

opr

stu

vxy

Produse de patiserie: a. modele plcinte i tarte; b. pateuri foietaj; c,d,e prjituri cu blat pizza; f. trigoane brnz; g, k pateuri; h. brioe; i, j. cornuri foietaj umplute; l. pateuri cu brnz; m. baclava; n. polonezi; o. savarin; p. cozonac ciocolat; r. gogoi; s. Choux a la creme t, u torturi; v. trigoane; x. chec; y. cozonac moldovenesc

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR21

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

VASE I USTENSILE FOLOSITE

N ATELIERELE DE PATISERIE

abcd

ef

gh

ij

kl

mn

s

opr

t

Ustensile de patiserie:

a. cznel; b. chipcea; c. grtar pentru glasat prjituri; d. grtar pentru glasat savarine; e, f tvi, g. duiuri; h. pri_uri; i. sinie; j. plac; k. cerc pentru tort; l. ram dreptunghiular;m. tel; n. cu_it de patiserie; o. croete; p. rulou reglabil pentru tiat coca; r. sit; s. merdenea; t. barfe

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR22

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

UTILAJE FOLOSITE

N ATELIERELE DE PATISERIE

a

b

c

d

e

Utilaje folosite n patiserie: a. Malaxor, b. Robot (mixer) c. Maina de rulat, d. Laminor, e. Cuptor electric

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR23

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Folia nr. 1

PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT DOSPIT

CLASIFICARE

simpli COZONACI

cu umplutur

Produse din aluat dospit

PRODUSE POR0IONATE

simple

Gogoicu umplutur

simple

Cornuricu umplutur

past de fructe rahat nuci gem ciocolat crem brnz de vaci arome vanilie

Brnzoaice moldoveneti

bscu/e cu brnz

de vaci

Brioe

Produse

nsiropatecovrigi polonezi

melci cu marmelad

coji pentru savarine

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR24

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEFolia nr. 2

AFNAREA ALUATULUI OPRIT

Folia nr. 3

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A CHECURILOR

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR25

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Folia nr. 4

Prelucrarea primar a materiilor prime i auxiliare

Tehnologia general de ob/inere a aluatului fraged cu grsimi semisolide

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR26

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

CUVINTE CHEIE

Aluat mas compact de densitate diferit, constituit

dintr-o mare cantitate de fin i un lichid (ap, ulei

etc.)

Aluat dospit aluat cu porozitate i volum mare, cu gust

caracteristic, datorat drojdiei de panifica ie, care

produce un proces de fermentare (dospire)

Aluat fraged amestec (aluat) compact, dens, care devine dup

coacere fraged, sfrmicios, din care rezult produse

cu arom i gust plcut, caracteristic i valoare

energetic mare.

Aluat nedospit simplu aluat ob inut din fin, ap, sare, grsimi, folosit la

ob inerea foilor de plcint.

Aluat oprit aluat nedospit, ob inut prin oprirea finii ntr-un

amestec lichid, grsime, sare, n care se ncorporeaz

n final, ou i care prin coacere, d produse cu volum

i porozitate mare.

Foietajul (aluatul fran/uzesc) aluat nedospit, ob inut din fin i grsime semisolid (unt, margarin), ob inut printr-o tehnologie specific i care dup coacere se desprinde n mai multe foi suprapuse.

Patiserie (fr. patisserie) produse (loc unde se produc/vnd produse de

patiserie) ob inute din aluaturi dospite sau nedospite,

cu adaosuri sau simple, modelate ca atare, sau n

asociere cu alte componente, dulci sau srate, cu

valoare alimentar ridicat.

Preparare opera ii prin care materiile prime i auxiliare se

transform n semifabricate (ex. aluat)

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR27

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

GLOSAR

Barfe perie din lemn i fire din pr de porc sau plasatic,

pentru ungerea tvilor, sau ndeprtarea surplusului de

fin de pe tvi.

Bruioza main pentru mrun it ingrediente (mar ipan, pralin

etc)

Cznel de cofetrie vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru, cositorit n

interior, cu 2 mnere, de mrimi diferite, folosit la

fierberea i omogenizarea compozi iilor.

Cercul pentru tort ustensil de form circular, metalic folosit la

coacerea blaturilor

Chipceaua vas din o el inoxidabil sau tabl de cupru cositorit, cu

un mner, capacitate ntre 0,500l - 3l, folosit pentru

pregtirea i omogenizarea compozi iilor, cremelor, n

cantitate mic.

Croeta ustensil din srm, cu mner din lemn tare, cu 2-3-4

furche i sau inele metalice. Se folosete pentru glasarea

prjiturilor

Cu/it de patiserie din o el inoxidabil, cu lam flexibil, de mrimi diferite,

pentru por ionarea preparatelor aluaturilor etc.

Duiuri i pri/uri forme metalice, din tabl cositorit, folosite la

ornamentarea prjiturilor i torturilor. pri urile au vrful

zim at, duiurile au vrful drept

Forme diferite forme din tabl neagr sau cositorit, pentru coacerea

produselor de patiserie, crora le d forma geometric

dorit

Grtar pentru glasat tav din srm cositorit, cu piciorue i mnere,

avnd pe ram o plas de srm sub ire. Exist un

grtar circular pentru savarine.

Laminor utilaj pentru prelucrarea foietajului prin trecerea

aluatului printre cilindrii cu distan reglabil

Merdeneaua ustensil din lemn, cilindric, cu mnere, utilizat

pentru ntinderea aluaturilor

Ram dreptunghiular ram metalic, dimensionat dup numrul de por ii.

Se aeaz pe tava cu 2 sau 3 margini, avnd hrtie la

baz. Se toarn n ea compozi ia de blat i se coace.

Rulou reglabil ustensil confec ionat dintr-un ax de o el avnd

discuri tietoare montate pe ax, folosit pentru tiat

aluatul

Sinia vas de coacere i expunere a plcintei romneti,

confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru

cositorit, de form circular, cu baza concav

Tav confec ionat din tabl neagr, cu sau fr margine,

folosit la coacerea preparatelor

Tav pentru baclava confec ionat din o el inoxidabil sau tabl de cupru

cositorit.

Tel tip patiserie ustensil din o el inoxidabil, cu mner metalic sau din

lemn, avnd 3 mrimi diferite, folosit pentru ob inut

spum, manualGsi/i i explica/i alte cuvinte noi i completa/i astfel portofoliul vostru !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR28

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEIII. ACTIVIT*I PENTRU ELEVI

U.C.11. PREPARAREA TIPURILOR DE ALUATPENTRU FABRICAREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FI DE DESCRIERE A ACTIVIT$ILOR

Tabelul urmtor detaliaz sarcinile de lucru/activit(ile incluse n unitatea de competen( C11. Tabelul poate fi folosit pentru portofoliul vostru, dac bifa(i rubrica REZOLVAT, sarcinile de lucru efectuate.Competen aActivit iObiectivulRezolvat

C11.1 prepar1, 2, 5, 25, Identificarea materiilor prime i

aluatul dospit26, 28, 29auxiliare folosite pentru prepararea

aluatului dospit.

fia A, B, Executarea opera(iilor din faza de

3, 5preparare a aluatului, cu aplicarea

urmelor de igien i protec(ie a muncii,

specifice

3, 5, 26 Verificarea parametrilor regimului

tehnologic de preparare a aluatului

4, 26, 28 Aprecierea caracteristicilor senzoriale

ale semifabricatelor

C11.2 Prepar6, 7, 10, 26, Identificarea materiilor prime i

aluatul pentru28, 29auxiliare folosite pentru prepararea

foi de plcintdiferitelor tipuri de foi de plcint

7, 10, 11, Prezentarea opera(iilor din faza de

26, 28, 29preparare a aluatului pentru diferite

tipuri de foi de plcint

8, 10, 26, Executarea opera(iilor din faza de

28, 29preparare a aluatului pentru diferite

tipuri de foi de plcint

9, 10, 26 Aprecierea caracteristicilor senzoriale

ale aluatului

C11.3. Prepar12, 26, 28, Identificarea materiilor prime i

aluatul oprit29auxiliare folosite pentru prepararea

aluatului oprit

12, 26, 28, Descrierea opera(iilor din faza de

29preparare a aluatului oprit

12, 13, 14, Executarea opera(iilor din faza de

25, 26, 28,preparare a aluatului oprit, cu aplicarea

29normelor de igien i protec(ie a muncii

15, 26, 28, Identificarea indicilor de calitate ai

29aluatului oprit

16 Identificarea defectelor de fabrica(ie

ale aluatului oprit i a msurilor de

remediere ale acestora

Competen aActivit iObiectivulRezolvat

C11.4. Prepar17, 18, 20, Identificarea materiilor prime i

aluatul fraged25, 26,28,auxiliare folosite pentru prepararea

29diferitelor tipuri de aluat fraged

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR29

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

17, 18, 26 Descrierea opera(iilor din faza de

preparare a aluatului fraged

17, 20 Executarea opera(iilor din faza de

preparare a aluatului fraged, cu

aplicarea normelor de igien i

protec(ie a muncii specifice

18, 20, 26 Identificarea indicilor de calitate ai

aluatului fraged

19. 26 Identificarea defectelor de

fabrica(ie ale aluatului fraged i a

msurilor de remediere ale acestora

C11.5. Prepar21, 25, 26, Identificarea materiilor prime i

aluatul tip28, 29auxiliare folosite pentru prepararea

foietajaluatului tip foietaj

21, 22, 26 Descrierea opera(iilor din faza de

preparare a aluatului tip foetaj

22, 25, 26, Executarea opera(iilor din faza de

27, 28, 29preparare a alauatului tip foetaj, cu

aplicarea normelor de igien i

protec(ie a muncii specifice

C11.6. Prepar24, 25, 26, Identificarea materiilor prime i

aluatul fluid27, 28auxiliare folosite pentru prepararea

diferitelor tipuri de aluat fluid

23, 24, 26, Descrierea opera(iilor din faza de

27, 28preparare a aluatului fluid

24, 25, 26, Executarea opera(iilor din faza de

27, 28preparare a aluatului fluid, cu

aplicarea normelor de igien i

protec(ie a muncii specifice

27, 28, 29 Identificarea indicilor de calitate a

aluatului fluid

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR30

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

FI DE PROGRES COLAR

Aceast fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor, furniznd informa(ii relevante pentru analiz. Se pot ntocmi pentru fiecare elev mai multe fie n timpul derulrii modulului.

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB*INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Numele elevului:Clasa:

Numele profesorului:

Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare

dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-

comentariiunit ii dectorcere

competen

C11.1.Prepar aluatul dospit

Identific materiile

prime i auxiliare

folosite pentru

prepararea aluatului

dospit

Execut opera(iile de

preparare a aluatului

dospit i aplic

normle de igien i

protec(ie a muncii

Verific parametrii

regimului tehnologic

Apreciaz

caracteristicile

senzoriale ale

semifabricatului

C11.2.Preparaluatul pentru foi de plcint

Identific materiile

prime i auxiliare

folosite pentru

prepararea foilor de

plcint

Prezint opera(iile

de preparare a

aluatului pentru

diferite tipuri de foi

de plcint

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR31

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare

dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-

comentariiunit ii dectorcere

competen

Execut opera(iile de

preparare a aluatului

pentru foile de

plcint

Apreciaz

caracteristicile

senzoriale

C11.3.Prepar aluatul oprit

Identific materiile

prime folosite pentru

aluatul oprit

Descrie opera(iile de

preparare a aluatului

oprit

Execut opera(iile de

preparare a aluatului

oprit, respect

regulile de igien i

protec(ie a muncii

Identific indicii de

calitate ai aluatului

oprit

Identific defectele

aluatului oprit i

msurile de

remediere

C11.4.Prepar aluatul fraged

Identific materiile

prime folosite pentru

diferite tipuri de

aluat fraged

Descrie opera(iile de

preparare a aluatului

fraged

Execut opera(iile de

preparare a aluatului

fraged, aplic

normele de igien i

protec(ie a muncii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR32

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Competen e care trebuieDateActivit iAplicare nEvaluare

dobnditeefectuate icadrulBineSatisf-Refa-

comentariiunit ii dectorcere

competen

C11.5. Prepar aluatului tip foetaj

Identific materiile

prime folosite pentru

aluatul de tip foietaj

Descrie opera(iile de

preparare a aluatului

tip foietaj

Execut opera(ille de

preparare a aluatului

de tip foietaj, aplic

normele de igien i

protec(ie a muncii

C11.6.Prepar aluatului fluid

Identific materiile

prime i auxiliare

folosite pentru

diferite tipuri de

aluat fluid

Descrie opera(iile de

preparare a aluatului

fluid

Execut opera(ii de

preparare a aluatului

fluid, aplicnd

normele de igien i

protec(ie a muncii

Identific indicii de

calitate ai aluatului

fluid

Comentariile evaluatorului/profesorului ex: deoarece elevul nu a rezolvat corect exerci(iul nr. X, fia de lucru etc. se recomand refacerea la data stabilit de comun acord de ctre elev i profesor.Priorit i pentru dezvoltare - activit(i pe care elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare.

Competen e care urmeaz s fie dobndite - profesorul specific necesitatea continurii lucrului pentru dobndirea unei competen(e sau identificarea altora

Resurse necesare - manuale tehnice, re(ete de fabrica(ie, instruc(iuni tehnologice, standarde, fie de documentare, reviste, informa(ii internet, toate reprezentnd surse suplimentare de informa(ie pentru un elev care nu a dobndit competen(ele cerute.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR33

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 1. Fi de lucru

Sarcini de lucru:

Alege(i din magazie, conform re(etei de fabrica(ie, materiile prime i auxiliare necesare preparrii cozonacului simplu

Doza(i materiile prime solide alese conform fiei de lucru A

A. Dozarea materiilor prime solide

Nr.Materiale necesareOpera ii

crt.

1Bascula cu cadran- Cur( bascula cu cadran

- Stabilete punctul zero al basculei

2Vase pentru cntrirea- Alege vasul de cntrire a materiei solide

materiilor prime

3materii prime i auxiliare- Igienizeaz vasul

solide

4- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia

de pe cadranul basculei

5- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd

cont de tara vasului, pn ce indicatorul

ajunge n pozi(ia corespunztoare dozei

6- Cur( cntarul

Activitatea nr. 2. Fi de lucru

Sarcini de lucru

Alege(i respectnd re(eta de fabrica(ie, materiile prime i auxiliare lichide, necesare preparrii cozonacului simplu.

Doza(i materiile prime lichide alese conform fiei de lucru B

B. Dozarea materiilor prime lichide

Nr.MaterialeOpera ii

crt.necesare

1 vase- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de msurat

2gradate- Igienizeaz vasul

3 materiale- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de msurat

4lichide de- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat, pn la

msuratgrada(ia stabilit

5- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de frmntare a

aluatului

6- Igienizeaz vasul folosit

Exerci(iul se efectueaz de ctre 2 elevi, dup fiele de lucru primite A i B. Fiecare elev dozeaz materiale lichide i solide, semnalnd greelile colegului. Pot completa o fi de autoevaluare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR34

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 3. Fi de lucru

Sarcina de lucru: Prelucra(i aluatul dospit pentru cozonac simplu de 1kg bucataNr.MaterialeOpera ii

crt.

1Planet/mas de lucru- Divizeaz aluatul n buc(i de 1,12 kg pentru

cozonacul de 1kg

2Cntar- Cntrete buc(i de aluat

3- Modeleaz buc(i n form sferic

4- 2-3 min pauz pentru fermentarea intermediar

5ulei, forme de copt- Unge minile cu ulei, pentru a evita lipirea aluatului

6- mparte aluatul n 3 pr(i egale

7- Modeleaz alungit n 3 fitile, mpletete fitilele

8- Unge tvile cu ulei

9- Aeaz fitilele mpletite n tvi

10- Las trile cu aluat 40-50 min pentru dospire final

11- Apreciaz senzorial finalul fermentrii

12pahar Erlenmeyer,- Determin aciditatea aluatului dospit (3-4 grade)

fenolftalein

13- Unge cozonacul cu ou, presar zahr

14- Trimite tvile la coacere

Lucrarea se realizeaz n grup de 4-5 elevi, ntre care se mpart sarcinile. Se poate folosi o fi de autoevaluare dup modelul fiei A,B

Observa ie: Se poate organiza un joc de rol: a - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi dozarea materiilor solide

b - sarcina de lucru pentru un grup de 2 elevi

dozarea materiilor lichide

c - sarcin de lucru pentru un grup de 4 elevi

prelucrarea aluatului dospit

Ceilal(i elevi se constituie n evaluatori ai activit(ilor. Activitatea este coordonat de ctre profesor.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR35

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 4

Completa(i individual, folosind informa(iile din manual, noti(e i cele cptate n orele de instruire practic o fi cu nsuirile senzoriale ale aluatului dospit

CaracteristiciProspturMaiaAluat

senzoriale

Semifabricat

aspect

volum

consisten(

miros

aspect n ruptur

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR36

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 5. Test de evaluare

A. Preciza(i scopul opera(iei realizate n malaxor.1p

B. Indica(i, n enumerarea de mai jos, materiile prime i auxiliare folosite la

prepararea cozonacului simplu2p

a. finf. nuci

b. lapteg. arome

c. ouh. stafide

d. zahri. cacao

e drojdiej sare

C. Identifica(i pr(ile componente ale malaxorului cu melc3p

1.

2.

3.

4.

5.

6.

D. Preciza(i minimum trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie respectate la opera(ia de frmntare a aluatului, cu ajutorul malaxorului 3p

1.

2.

3.

Timp de lucru 40 min 1 pct din oficiu

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR37

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 6

nscrie(i pe dou coloane materiile prime necesare preparrii foilor de plcint, folosind noti(ele, manualul, informa(iile din auxiliarul curricular.Foaia de plcint romneascFoaia de plcint turceasc

Observa ii: Se realizeaz individual pe caietul de noti(e, se compar cu

manualul ce prezint solu(ia privind materiile prime folosite la cele dou tipuri de foi de plcint., se corecteaz greelile cu creion colorat.

Timp de lucru 10 min

Activitatea nr. 7.

Rezolva(i aritmogriful n care, pe verticala a-b este scris numele preparatului la care se folosesc foile - Plcint. Folosi(i cunotin(ele din manual, noti(e, fie de documentare (completa(i pe orizontal de la 1 la 8).

a

1P

2L

3

4C

5I

6N

7T

8A

b

1. Ob(inerea produselor de patiserie (nearticulat)

2. semifabricat folosit n patiserie, constituit din fin, ap, sare etc.)

3. opera(ii care pregtesc materiile prime i auxiliare

4. tip de foaie de plcint

5. n care se pune umplutura de plcint

6. suprafa( pe care se prelucreaz aluatul

7. opera(ia de prelucrare a buc(ilor de aluat, pentru ob(inerea foilor

8. mpr(irea aluatului n buc(i

Observa ii: Se rezolv individual, se pot schimba fiele ntre 2 elevi, se compar cu folia nr. 7 de rezolvare a aritmogrifului, se corecteaz greelile cu creioane colorate.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR38

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 8 Fi de lucru

Sarcin de lucru: efectua(i opera(iile din fia de lucru, folosind materialele necesare, conform re(etei de fabrica(ie. Lucra(i n echip 3 elevi.

Nr.MaterialeOpera ii

crt.

1Fin, sit cntar- Cntrete fina cernut conform re(etei de

fabrica(ie

2sare, cntar- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie

3vas gradat- Msoar apa

4vas, agitator- Prepar solu(ia de sare

5vas , lingur- Omogenizeaz, fluidific untura

6vas, malaxor, fin- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap,

ap, saresare)

7malaxor- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde

aluatul de mn

8- Modeleaz un fitil din aluat

9cu(it- Segmenteaz fitilul n buc(i i le rotunjete

10untur- Unge buc(ile de aluat cu untur

11- Repaos 30 min = odihna 1

12planet- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe

planeta uns cu untur (ntinderea 1)

13- Repaos 30 min = odihna 2

14- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe

planet uns cu untur (ntinderea 2)

15cu(it- Modeleaz foaia conform re(etei

Observa ii: Realiza(i opera(iile ntr-o edin( de instruire practic n atelierul coal sau ntr-o unitate economic. Fia de lucru o folosi(i pentru evaluare, prin acordarea punctajului corespunztor( de ctre profesor) fiecrei opera(ii executate i precizarea timpului de lucru. Introduce(i n portofoliul elevului fia de evaluare complet.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR39

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 9 Fi de evaluare

Nr.Opera iiPunctajPunctaj

crt.acordatrealizat

1- Cntrete fina cernut conform re(etei de1

fabrica(ie

2- Cntrete sarea conform re(etei de fabrica(ie1

3- Msoar apa1

4- Prepar solu(ia de sare2

5- Omogenizeaz, fluidific untura1

6- Prepar manual sau mecanic aluatul (fin, ap, sare)1

7- Frmnt pentru omogenizare pn se desprinde2

aluatul de mn

8- Modeleaz un fitil din aluat2

9- Segmenteaz fitilul n buc(i pe care le rotunjete1

10- Unge buc(ile de aluat cu untur1

11- Repaos 30 min = odihna 11

12- ntinde bucata de aluat cu merdeneaua, pe planeta1

uns cu untur (ntinderea 1)

13- Repaos 30 min = odihna 21

14- Rotete foaia deasupra capului i las-o s cad pe1

planet uns cu untur (ntinderea 2)

15- Modeleaz foaia conform re(etei1

Total punctaj acordat18

Profesorul transform punctajul n not.

Activitatea nr. 10

Completa(i tabelul cu caracteristicile senzoriale constatate la foile pregtite la exerci(iul nr. 9Caracteristici senzorialeApreciere

- grosime

- uniformitate

- flexibilitate

- rezisten(

- integritate

- gust

Observa ii: aprecierea se poate face ca autoevaluare de ctre elevii care au pregtit foile, precum i de ctre elevii care au evaluat activitatea nr. 9.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR40

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 11

Realiza(i diagrama VENN pentru foile de plcint romneti i greceti

trasa(i 2 cercuri care au o zon de suprapunere

n zona de intersec(ie (suprapunere), trece(i asemnrile ntre foaia de plcint romneasc i greceasc n stnga i dreapta deosebirile ntre cele 2 tipuri de foi de plcint

lucra(i n echipe de cte 3 elevi, fiecare avnd ca sarcin de lucru completarea uneia din cele 3 zone ale diagramei WENN afia(i pe un poster toate diagramele

compara(i rezultatele i v autoevalua(i, prin calificative: Foarte bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab Introduce(i diagrama VENN n portofoliul vostru

DeosebiriDeosebiri

foi deAsemnrifoi de

plcintplcint

romneascgreceasc

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR41

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 12 Test de evaluare

I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i2p

MaterialeOpera(ii

a. Ap+ulei+sareA. Adugare n bloc

b. FinB. Fierbere

c. OuC. Formare

D. ncorporare treptat

II. Completa(i spa(iile goale din textul urmtor:2p

Oprirea i ...............................................sunt ............................care asigur

afnarea, formarea scheletului ............................i rumenirea ...........................

III. Indica(i minimum 3 defecte ale aluatului oprit2p

a. ................

b. .................

c. .................

IV. Nota(i cu A afirma(iile adevrate i cu F pe cele false3p

a. Aluatul oprit este un aluat dospit

b. Din aluat oprit se ob(in sarailii

c. Materiile prime folosite pentru ob(inerea aluatului oprit sunt: fin, ap, sare, ulei d. Cojile se asociaz cu creme, fructe, fric

e. Plcinta greceasc folosete aluatul oprit

f. Afnarea aluatului oprit este dat de coacere i oprire

g. Cojile se folosesc pentru baclava

h. ncorporarea oulor n fina oprit se face la 60C.

i. Preparatele din aluat oprit sunt apetisante i favorizeaz digestia.

Timp de lucru: 30 minute Se acord 1p din oficiu.

Observa ii: testul se rezolv individual, i se introduce n portofoliul elevului. Se poate face autoevaluarea prin comparare cu folia de rezolvare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR42

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 13 Fi de lucruSarcin de lucru: Prepararea aluatului oprit.Opera iaMateriale necesareEtape de lucru

tehnologic

Dozarea-cntar- Doza(i fina cu gluten puternic

componentelor-vase msurtoare-Doza(i sarea

-fin-Doza(i apa

-ap-Doza(i uleiul

-sare- Alege(i oule foarte proaspete

-ulei

-ou

Prelucrarea-cznel- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intr-

primar-paletun cznel, pn la 100C

(ob(inerea-robot-aduga(i toat fina, amestecnd cu

aluatului oprit)paleta, pentru nglobare rapid, pn

ce aluatul se desprinde uor de pe

cznel (sau robot)

Temperarea-robot- scde(i temperatura amestecului la 60 C,

-cznel + paleteamestecnd continuu (manual sau mecanic)

-termometru

nglobarea- ou- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd

oulorcontinuu (pentru a ngloba i aer)

Turnarea-forme speciale- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava

aluatului-po cu pri(pregtit, n forme: baton de 10-12 cm

pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm

Obs. Lucrarea se efectueaz n grup de 4-5 elevi, n cadrul instruirii practice, n atelierul de patiserie. Se mpart sarcinile pe membrii grupului. Fia de lucru poate fi folosit ca fi de evaluare, n care se trec: opera(ia, etapele de lucru, punctajul acordat, cel realizat.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR43

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 14 Fi de evaluare

Opera iaEtape de lucruPunctajPunctaj

tehnologicacordatrealizat

Dozarea- Doza(i fina cu gluten puternic

componentelor-Doza(i sarea

-Doza(i apa

-Doza(i uleiul

- Alege(i oule foarte proaspete

Prelucrarea- fierbe(i amestecul ap, ulei, sare intr-un

primarcznel, pn la 100C

(ob(inerea-aduga(i toat fina, amestecnd cu

aluatului oprit)paleta, pentru nglobare rapid, pn ce

aluatul se desprinde uor de pe cznel

(sau robot)

Temperarea- scde(i temperatura amestecului la 60 C,

amestecnd continuu (manual sau mecanic)

nglobarea- ngloba(i oule unul cte unul, amestecnd

oulorcontinuu (pentru a ngloba i aer)

Turnarea- turna(i aluatul cu poul cu pri(, n tava

aluatuluipregtit, n forme: baton de 10-12 cm

pentru ecler, avelin (rotund) cu = 5 cm

pentru coji de chou i eclere cu fructe

Observa ii: Se apreciaz de ctre profesor calitatea lucrrii i a aluatului, , respectarae normelor de igien, echipamentul de protec(ie al elevior.

Activitatea nr. 15

Completa(i n tabel, indicii de calitate ai aluatuluiIndici de calitateAluat

Consisten(

Aspect

Culoare

Gust, miros

Timp de lucru 15 min Observa ii: Exerci(iul se efectueaz pe caietul de noti(e, individual. Se compar cu folia de rezolvare, se corecteaz greelile cu creionul colorat.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR44

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 16

Sarcin de lucru: Identificarea defectelor de fabrica(ie a aluatului oprit i a msurilor de remediere a acestora

Completa(i n tabelul urmtor, cauzele defectelor aluatului oprit i remedierea acestora:Defecte posibileCauzeRemedieri

aglomerri de fin

aluat cu aspect tiat

consisten(a prea moale

Timp de lucru 25 min

Observa ii: Fiecare elev primete o fi cu tabelul, o completeaz, poate face autoevaluarea prin schimbarea fiei cu colegul de banc, apoi cu folia con(innd rezolvarea. Corecteaz cu creionul colorat greelile.

Activitatea nr. 17

Alege(i din parantez cuvntul potrivit, pentru ca afirma(iile s fie adevrate:

1. Aluatul fraged devine dup coacere (sfrmicios/ferm).

2. Utilizarea (lipidelor/proteinelor) situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare.

3. Afntorii (chimici/biochimici)contribuie la afnarea aluatului.

4. La omogenizarea (prelungit/scurt), grsimile se nclzesc, se separ de restul componentelor, i aluatul se taie.

5. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este (obligatoriu/facultativ). 6. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten (slab/puternic).

7. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp, este asigurat de umiditatea (sczut/crescut) a acestora. 8. Preparatele din aluat fraged (con(in/nu con(in) alte componente, care le cresc valoarea nutritiv.

Timp de lucru 20 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR45

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 18

Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le respecta(i n procesul de preparare a aluatului fraged.a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.

b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.

c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.

d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.

e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.

f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri strine. g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.

h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.

i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.

Timp de lucru 15 min Rezolvarea se face individual, se poate face evaluarea rspunsurilor prin schimbarea fiei/caietului ntre doi elevi, apoi se compar cu Folia care prezint

solu(ia. Face(i corecturi cu creionul colorat

Activitatea nr. 19

Prezenta(i cauzele principalelor defecte ale aluatului fraged i modalit(ile de remediere ale acestora.

Nr.crt.DefecteCauzeRemedieri

1Separarea grsimiide

restul componentelor

2Consisten(a prea tare sau

prea moale a aluatului

3Aluat prea sfrmicios

4Culoare rocat, gusti

miros neplcut

Timp de rezolvare 15 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR46

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 20

Folosind bibliografia, noti(ele, manualul i informa(iile de pe internet, ntocmi(i un referat cu tema: Preparatele din aluat fraged i rolul lor n alimenta(ia omului.

Referatul l prezenta(i colegilor, n clas. Acesta va constitui o component a portofoliului vostru.

Activitatea nr. 21

Nota(i afirma(iile de mai jos cu A, dac sunt adevrate, i cu F, dac sunt

false:

1. Propriet(ile fizico-chimice nu influen(eaz direct calitatea foietajului.

2. La foietaj grsimea este utilizat n acelai propor(ie cu grsimea.

3. Sarea adugat n foietaj are un singur rol mbunt(ete gustul.

4. O(etul mrete vscozitatea aluatului.

5. Durata mic a procesului de preparare a foietajului nu influen(eaz calitatea preparatului finit.

6. Apa hidrateaz fin i favorizeaz desprinderea aluatului n foi.

7. Divizarea aluatului frmntat se face n buc(i de un 1kg., i se modeleaz manual n form rotund.

8. Creterea i odihnirea aluatului este facultaiv.

9. Turarea (ntinderea i mpturirea aluatului) se face de 4 ori, la interval de 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR47

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 22 Fi de lucru

Executa(i opera(iile ce urmeaz frmntrii aluatului (pn la coacere), folosind fia de lucru urmtoare:

Opera ieMatriale necesareFaz execu ie

Divizarea-aluat- Tia(i aluatul n buc(i de 1kg.

-cu(it- Modela(i manual n form rotund

-cntar

-mas de lucru

Crestarea-aluat- Cresta(i n X, buc(ile de aluat

-cu(it-Repaus 20-30 min. pentru a ob(ine

-tifonelasticitateaglutenului(acoperi(ialuatul

-mas de lucrucu un tifon umed)

(planet)

Adugarea-aluat- Intinde(i aluatul n form de romb, mai

grsimii-grsimegros la mijloc

-planset-Aeza(i deasupra grsimea

mpachetarea- Plia(i col(urile rombului n sensuri opuse

acoperind grsimea

Turarea-aluat- Presa(i aluatul cu merdeneaua

-merdenea-Introduce(i aluatul n laminor pn la

-laminorgrosimea de 1 cm

-planset- ndeprta(i cu peria surplusul de fin

folosit la ntindere

- mpturi(i foaia n patru (prima turare)

- Lsa(i aluatul 30 min. la 0-40

- Repeta(i ntinderea i mpturirea de 4

ori la 30 min.

Por(ionarea-aluat-Tia(i aluatul uniform, cu cu(itul bine

aluatului-cu(itnclzit la flacr

-mas de lucru

Modelarea-aluat-modela(imanual,conformre(etei

-mas de lucrupreparatului

- aeza(i preparatul pe tava stropit cu ap

Observa ii: Opera(iile se execut individual, corectitudinea execu(iei poate fi observat i evaluat de ctre profesor (Fia de lucru se poate folosi pentru evaluare, prin acordare de punctaj pentru opera(iile efectuate). Se adaug la portofoliul elevului.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR48

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 23 Test de evaluare

A.Indica(i dou particularit(i de afnare a aluatului fluid.2p.

-

-

B. Identifica(i prin ncercuire produsele ob(inute din aluatul fluid.2p.

a.bezele

b.cozonaci

c.picoturi

d.rulade

e.vafele

f.blaturi

g.checuri

h.plcinte

C. Completa(i spa(iile goale din text.2p

Aluatul fluid este apreciat calitativ prin indicii de

urmtori: consisten(, ,.. aspect, , ..culoare, . .

D. Nota(i cu F (fals) sau cu A (adevrat) afirma(iile urmtoare:3p

a. Afnarea aluatului fluid se face numai prin batere.

b. Aluatul fluid se prepar ntr-un bttor mecanic

c. Dup dozarea aluatului urmeaz rcirea

d. Modelarea, coacerea i rcirea determin calitatea superioar a produselor ob(inute din aluatul fluid e. Afnarea aluatului fluid, pentru produse predominant finoase, se face chimic i mecanic (batere).

f. Vafelele se prepar din aluaturi fluide i se folosesc ca atare, ca blaturi pentru tort i napolitane.

Timp de lucru 20 min. 1 p. din oficiu

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR49

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 24 Fi de lucru

Observa(i desenul i indica(i pr(ile componente ale utilajului folosit la prepararea aluatului fluid.

Observa ii: exerci(iul se rezolv individual, pe foaia primit de elev, se compar cu folia, se corecteaz greelile cu creion rou. Se poate face evaluarea prin schimbarea foilor ntre doi elevi

Activitatea nr. 25

Observa(i fotografia i aprecia(i dac echipamentul de protec(ie folosit de muncitor este corect. Argumenta(i.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR50

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 26 Metoda cubului

Dup parcurgerea modului II - Prepararea tipurilor de aluat pentru ob(inerea produselor de patiserie prin metoda cubului se aplic, alegndu-se cte o tem pentru fiecare or, ca activitate de recapitulare.

Temele sunt:

Prepararea aluatului dospit

Prepararea aluatului pentru foi de plcint

Prepararea aluatului oprit

Prepararea aluatului fraged

Prepararea aluatului tip foietaj

Prepararea aluatului fluid

Activitatea se desfoar n grupe de 6 elevi, sub form de concurs ntre echipe

Fiecare echip analizeaz aceeai tem

Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea

Fiecare elev al grupei primete o foaie de hrtie cu sarcina de lucru, reprezentnd o fa( a cubului

Cerin(a de lucru este nscris pe foaie

Fa a1. Identificarea materiilor prime,

importan(a calit(ii materiilor prime1

Fa a 2. Identificarea materiilor auxiliare- identificarea

Fa a 3. Prepararea aluatului - opera(iimateriilor prime

Fa a 4. Regim tehnologic - parametri- importan(a calit(ii

Fa a 5. Indici de calitate ai aluatuluimateriilor prime

Fa a6. Norme deigien i protec(ie a

2

munciispecificepreparrii aluatului

- identificarea

pentru produse de patiserie.

materiilor auxiliare

n final elevii comple-

teaz un chestionar:

1. Lucrul n echip

presupune:345

PreparareaRegim tehnologic -- Indici de

-s-iascul ipe

ceilal ialuatului -parametriicalitate ai

-siiseamanumaiopera(iialuatului

de prerea ta

6

- s-i lai pe ceilal i s lucreze

2. Liderul echipei trebuie s:Norme de igien i

- i ajute pe to i membrii grupeiprotec(ie a munci

- s preia o parte din sarcinispecifice preparrii

- srezolve singur toatealuatului pentru

sarcinile.produse de patiserie

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR51

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 27

ntocmi(i pentru portofoliul vostru referate cu urmtoarele teme:

1. Metode de afnare a aluatului fluid

2. Prepararea aluatului fluid pentru produse predominant zaharoase

3. Prepararea checurilor

Folosi(i ca surs de informa(ii, informa(iile utile din auxiliarul curricular, manualul, revistele de specialitate, bibliografia indicat de profesor, Web site-uri

http://www.practic.ro/

http://www.casamanon.ro/

Activitatea nr. 28

Realiza(i un eseu cu tema:

Produsul de patiserie pe care l prefer.

Prezenta(i n eseu:

calit(ile produsului preferat

modul de ob(inere a aluatului

re(eta de fabrica(ie

argumenta(i preferin(a voastr

Folosi(i surse de informare: manual, internet, bibliografie, noti(e, reviste. Prezenta(i eseul n fa(a colegilor i profesorului.Aten(ie la modul de redactare, exprimare originalitate.

Activitatea nr. 29 Proiect

Propunem, dup parcurgerea modulului Prepararea tipurilor de aluat pentru fabricarea produselor de patiserie, elaborarea unor proiecte cu temele urmtoare: Prepararea aluatului dospit

Prepararea aluatului pentru foi de plcint

Prepararea aluatului fraged

Prepararea aluatului tip foietaj

1. Alege(i tema n acord cu profesorul i stabili(i obiectivele opera(ionale, precum i planificarea actvit(ilor. 2. Obiective opera(ionale

s identifici materiile prime i auxiliare utilizate pentru prepararea tipului de aluat s prezin(i opera(iile tehnologice de preparare a aluatului i a parametrilor de lucru

s prezin(i utilajele folosite i normele de igien i protec(ie a muncii

s precizeze caracteristicile semifabricatului

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR52

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

3. Planificarea activit(ii

se lucreaz n echip de cte 3-4

se mpart sarcinile de lucru

se stabilete bibliografia

se stabilete calendaristic desfurarea activit(ilor

consultarea surselor de informa(ii (3 zile)

ntocmirea fielor de documentare/informa(ii (3 zile)

investigarea n fabric, atelier (3 zile)

discutarea materialelor n echip (1 zi)

4. Elaborarea proiectului (5 zile)

5. Prezentarea proiectului de ctre liderul grupului

6. Evaluarea proiectului (innd seama de con(inutul tiin(ific, originalitatea investiga(iilor, calitatea prezentrilor

Observa ii: Metoda se poate aplica i pentru alte teme, finalizndu-se cu ajutorul maistrului instructor, n orele de practic, cu realizarea produsului finit. Realiza(i expozi(ii cu produsele ob(inute de echipele voastre de lucru. Fotografia(i produsele i face(i un montaj cu acestea. Montajul este component al portofoliului vostru.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR53

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

IV. SOLU*II, SUGESTII METODOLOGICE

Activitatea nr. 1- Solu ie- Folia nr. 5

Fia de autoevaluare A

Dozarea materiilor prime solide

Nr.Opera iiPuctajPunctaj

crt.propusob inut

1- Cur( bascula cu cadran

- Stabilete punctul zero al basculei

2- Alege vasul de cntrire a materiei solide

3- Igienizeaz vasul

4- Stabilete tara vasului, citind corect indica(ia de pe

cadranul basculei

5- Alimenteaz materia prim de cntrit, (innd cont

de tara vasului, pn ce indicatorul ajunge n pozi(ia

corespunztoare dozei

6- Cur( cntarul

Fia de autoevaluare B

Dozarea materiilor prime lichide

Nr.Opera iiPuctajPunctaj

crt.propusob inut

1- Alege vasul gradat, n func(ie de volumul lichidului de

msurat

2- Igienizeaz vasul

3- Stabilete grada(ia corespunztoare volumului de

msurat

4- Alimenteaz materia prim lichid, n vasul gradat,

pn la grada(ia stabilit

5- Toarn lichidul msurat n vasul/utilajul de

frmntare a aluatului

6- Igienizeaz vasul folosit

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR54

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 2 - Solu ie - Folia nr. 6

A. Scopul opera(iei: n malaxor se realizeaz omogenizarea i frmntarea aluatului, prin amestecarea materiilor prime i auxiliare prevzute n re(eta de fabrica(ie a produsului de patiserie

B. a, b, c, d, e , g, j

C. Pr(ile componente ale malaxorului cu melc:

1. Batiu de font

2. cuv

3. urub melcat, care realizeaz omogenizarea

4. motor electric

5. grtarul cuvei

6. dispozitiv de basculare

D. Trei msuri de igien i protec(ie a muncii care trebuie respectate la opera(ia de frmntare a aluatului: 1. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu i corespunztor cerin(elor tehnologice (halat, pantaloni, sabo(i, basma)

2. n timpul func(ionrii malaxorului, muncitorul se afl la 0,5 m de acesta

4. Cur(irea malaxorului se face nainte i dup terminarea opera(iei de omogenizare-malaxare.

5. Activitatea nr. 7-Solu ie Folia nr.- 7

a

1PREPARARE

2ALUAT

3PREGTITOARE

4GRECEASC

5FOAIE

6PLANET

7NTINDERE

8DIVIZARE

b

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR55

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 11- Solu ie Folia nr. -8

Activitatea nr. 12- Solu ie- Folia nr. 9

I. Asocia(i elementele din cele dou coloane, prin sge(i a-B; b-A; c-D

AI. coacerea, opera(ii, poros, cojilor

BI. a - aluat tiat

b. coji insuficient crescute

d. coji cu dimensiuni necorespunztoare IV. a F, b F, c A, d A, e F, f A, g F, h A, i A

Activitatea nr. 15 Solu ie-Folia nr. 10

Indici de calitateAluat

Consisten(lejer

AspectS-i men(in forma la

turnare

Culoareglbui

Gust, mirosPlcut, specific

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR56

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIEAUTOEVALUAREA activit ii nr. 15

Nr. itemRspuns corectRealizatNerealizatPunctaj

1sfrmiciosx1

2lipidelorx-

3chimicix1

4prelungitx1

5lentx1

6obligatoriux-

7slabx1

8sczutx1

9con(inx1

Se acord un punct din oficiu1

Total punctaj ob(inut din 10 puncte8

Observa ii: Exerci(iul se rezolv individual. Elevii compar rspunsurile lor cu cele din folia prezentat de profesor i bifeaz n fia de autoevaluare, realizat pentru rspunsurile corecte i nerealizat pentru cele greite. Fiecare rspuns corect primete 1 punct.

Activitatea nr. 16-Solu ie- Folia nr. 11

Defecte posibile pentru aluatul oprit

Defecte posibileCauzeRemedieri

-aglomerri de-fina s-a adugat treptat-batereintens la

fin-nu s-a amestecat imediatrobot cu telul

i rapid

-aluat cu aspect-nerespectarearaportului-pregtireaaltei

tiat (ulei ieit laap-fincompozi(iicucon(inut

suprafa()-fierberea incomplet asporit de fin, care se

lichiduluivacombinacualuatul

tiat

- consisten(a prea-fierberea insuficient- combinarea cu un aluat

moale-nerespectarearaportuluimaiconsistent,n care

ap-finnu s-au adugat ou

- con(inut sporit de ou

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR57

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Activitatea nr. 17 Solu ie Folia nr. 12

1. Aluatul fraged devine dup coacere sfrmicios.

2. Utilizarea lipidelor situeaz aluatul fraged n rndul produselor cu valoare energetic mare.

3. Afntorii chimici contribuie la afnarea aluatului.

4. La omogenizarea prelungit, grsimile se nclzesc, se separ de restul componentelor, i aluatul se taie.

5. Brezarea este un proces de amestecare lent i scurt a finii cu restul componentelor.

6. Repaosul de 30 minute dup prepararea aluatului, la 4-6C, este obligatoriu.

7. Pentru aluatul fraged se folosete fin cu gluten slab.

8. Pstrarea preparatului din aluat fraged pentru o perioad mai lung de timp, este asigurat de .umiditatea sczut a acestora.

9. Preparatele din aluat fraged con in alte componente, care le cresc valoarea nutritiv.

Activitatea nr. 18 Solu ie- Folia nr. 13

Identifica(i prin ncercuire regulile de igien i protec(ia muncii pe care le respecta(i n procesul de preparare a aluatului fraged.

a. Echipamentul de protec(ie este obligatoriu.

b. Vasele, ustensilele folosite se spal sptmnal.

c. Splarea minilor se face cu ap i spun ori de cte ori este necesar.

d. n grupul sanitar intra(i cu echipamentul de protec(ie folosit n atelier.

e. Nu se tuete, strnut deasupra produsului.

f. Unghiile se taie scurt, nu se folosesc parfumuri care imprim produselor mirosuri strine.

g. Prul elevului/lucrtorului este prins cu o benti(.

h. Capul este acoperit, astfel nct s se evite cderea firelor de pr n produs.

i. Bijuteriile se ndeprteaz la efectuarea opera(iilor tehnologice.

Activitatea nr. 19- Solu ie- Folia nr. 14

Defecte aprute n procesul tehnologic de ob inere a aluatului fraged

Nr.crt.DefecteCauzeRemedieri

1Separarea-Grsime semisolid con(ine- Se nclzeteuor

grsimiidemult apcompozi(iaise

restul- Cantitatea deousauomogenizeaz intens

componentelorlichidul folositesteprea

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR58

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

mare

2Consisten(a prea- Nu s-a respectat re(eta- Se las o perioad

taresauprea- Grsimea a fost pre rece imai mare de timp le

moale a aluatuluia condus la ob(inerea unuirece,naintede

aluat tareprelucrare

- Grsimea a fost prea mult

nclzitnprocesul de

omogenizare,modificnd

consisten(a aluatului(moale)

3Aluatprea- Nus-arespectatraportul- Se pot preveni

sfrmiciosfin-grsime

- Nu s-a adugat lichid, sau

cantitatea a fost prea mic

nraportcucelelalte

alimenteiforma

preparatului

4Culoare rocat,- Grsimea a fost rnced- Se pot preveni

gustimiros- Afntorii nu au fost

neplcutamesteca(i cu acid nainte

de folosire

Elevii primesc fie, le completeaz individual, compar rezultatele cu cele din folia prezentat la retroproiector de ctre profesor, corecteaz greelile cu creion colorat

Activitatea nr. 21- Solu ie- Folia nr. 15

Tabel de evaluare/autoevaluare

ItemRezolvareSolu iePunctaj

corectob inut

1xF1

2xA1

3-F-

4-A-

5xF1

6xA1

7xA1

8xF1

9xA1

Se acord 1 punct din oficiu1

Punctajtotal8

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR59

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

Observa ii: Pentru fiecare item corect rezolvat se acord 1 punct. Compara(i exerci(iul rezolvat cu solu(ia corect prezentat n folia nr.15, calcula(i punctajul ob(inut. Realiza(i un tabel de autoevaluare pe care l introduce(i n portofoliul vostru.

Activitatea nr. 23- Solu ie- Folia nr. 16A. Particularit(i de afnare a aluatului fluid.

afnarea mecanic, prin nspumare sau batere afnare chimic

B. a, c, d, e, g, h

C. Calitate, volum, miros, gust

D.F-aA-bF-cA-dA-eA-f

Activitatea nr. 24- Solu ie- Folia nr. 17

1. cuv2. sistem de bttoare3. capac rabatabil4. robinet pentru aluat5. palete

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR60

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE

MODULUL III: PREPARAREA TIPURILOR DE ALUAT PENTRU OB0INEREA PRODUSELOR DE PATISERIE

BIBLIOGRAFIA

1. Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucureti

2. Bordei D tiin(a i tehnologia panifica(iei 2000 Ed Agir, Bucureti

3. Bordei D Tehnologia modern a panifica(iei, Ed. Agir, Bucureti, 2004

4. Bordei D, Banu I s.a. - Calitatea i marketingul finii e gru, Ed. Academic, Slatina, 2001

5. Bordei D Industria alimentar, produse finite, materii prime i auxiliare (edi(ia STAS), Ed. Tehnic, Bucureti, 1971

6. Buchman A. .a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii - Domeniul Chimie Industrial, Bucureti, 2004 7. Ivac M. . a. - Curriculum pentru clasa a X-a coala de Arte i Meserii, domeniul Industriei Alimentare SPP

8. Ionescu D. s.a. - Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Niculescu, 2004

9. Mnilescu A. .a. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, E.D.P RA Bucureti, 2003

10. Moldoveanu Ghe. s.a. , Utilajul i tehnologia panifica(ie i produselor finoase manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP 1923, EDP 1968, Bucureti 11. Mo(oc, Renescu s.a.,- Manualul inginerului din industria alimentar ET 1968 Bucureti

12. Nichita .a. Pregtire de baz n industria alimentar Ed. Oscar Print, 2004

13. Prjol Svulescu .a., Patiserie fran(uzeasc, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000

14. Tache E. .a.-Standard de Pregtire Profesional Calificarea: lucrtor n morrit i panifica(ie, nivel I

15. Teodor V. . a.- Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii

- Domeniul Industrie Alimentar, Bucureti, 2004

16. Top ghid alimentar, 2005

www.litoralulromanesc.ro/

www.chelner.ro/

www.lapiata.ro/alimentare/ produse-semipreparate

www.gustos.ro/retete-culinare/prajituri

www.lumeapiticilor.ro/site1/ alimentatie/retete/feluri.html

www.anamob.ro/retetar/aluat.html

www.anamob.ro/lab/vafe.html

www.valentin.ro/deserturi.html

www.eva.ro/gastronomie/articol131.html

www.decostyle.ro/index.php?a=96

www.copilulmeu.ro/

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR61

CALIFICAREA : BRUTAR- PATISER- PREPARATOR PRODUSE FINOASE