Siguran ţa alimentară Curs de formare
description
Transcript of Siguran ţa alimentară Curs de formare
Siguranţa alimentarăCurs de formare
•Co-financiado por:
AutocontrolulSistemul HACCP
Termopar
Termometru bimetalic
Digital
Infra-roşu
Semnificaţie: “Analiza riscurilor în punctele critice de control”
E un sistem preventiv de control a siguranţei alimentare
Este recunoscut alimentar
Disponibil la nivel internaţional
Ce este sistemul HACCP?
Definiţii Analiza riscurilor: Procedură ce implică strângerea şianaliza informaţiilor pivind riscurile ce ar putea fi asociate cu alimentele.
Flux gram: Reprezentare schematică a stadiilor procesului de producţie
Limita critică: Valoare/criteriu care stabileşte imita dintre ce este acceptabil sau nu
Acţiune de corectare: Acţiune sau procedură ce trebuie realizată când se detectează o deviere de la o limită critică
Definiţii Măsuri de control: Acţiune ce previne, reduce sau elimină riscurile
Monitorizarea:Secvenţă planificată de acţiuni sau măsurări ale parametrilor.
Controlul punctelor critice (CCP): Stadiu al procesului în care măsurile de control pot fi aplicate, fiind esenţiale pentru eliminarea sau evitarea unui risc ce ar putea atinge o limită critică
Programe de condiţii preliminare
Acestea trebuie implementate înainte de stabilirea sistemului HACCP
• Principiul 1 Identificarea oricărui risc ce trebuie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil;
• Principiul 2Identificarea punctelor critice de control (CCP) pentru a controla riscurile identificate;
• Principiul 3 Stabilirea limitelor critice care ar trebui
respectate pentru a vă asigura că CCP este sub control;
• Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru a vă asigura că CCP este sub control;
Principiile sistemului HACCP
•Principiul 5Stabilirea de acţiuni corective
când monitorizarea indică faptul că un punct critic de control nu este sub control;
•Principiul 6 Stabilirea procedurilor de
verificare care confirmă funcţionarea adecvată a sistemului HACCP;
•Principiul 7 Organizarea de documente
privind toate procedurile şi evidenţele legate de aceste principii şi de aplicarea lor.
Principiile sistemului HACCP
Etape de implementare a sistemului HACCP
•Prima etapăAlcătuirea echipei HACCP;
•A doua etapăDescrierea produsului;
•A treia etapăIdentificarea utilizării avute în
vedere;
•A patra etapăConstruirea proceselor Diagrama de
Flux şi Schema Intreprinderii
•A cincea etapăVerificare a Diagramei de Fulx şi
Schemei Intreprinderii
• A şasea etapăListă a riscurilor asociate cu
fiecare etapă, realizarea analizei riscurilor şi alegerea măsurilor pentru controlul riscurilor identificate (principiul 1);
• A şaptea etapăDeterminarea Punctelor Critice de
Control (Principiul 2) – această etapă este mai simplă dacă se foloseşte arborele decizional;
•A opta etapăStabilirea limitelor critice pentru
Punctele critice de control (Principiul 3);
Etape de implementare a sistemului HACCP
• A noua etapăStabilirea procedurilor de
monitorizare pentru fiecare CCP (Principiul 4); •A zecea etapă
Stabilirea acţiunilor de corectare (Principiul 5);
•A unsprezecea etapăStabilirea procedurilor de
verificare (Principiul 6);
•A douăsprezecea etapăStabilirea principiilor pentru
documentare şi păstrarea dovezilor (Principiul 7).
Etape de implementare a sistemului HACCP