Academia de Studii Economice

Sampania

Profesor Coordonator: Magdalena Bobe

Bucuresti 2007

Cuprins:

I. Capitolul I- Caracterizarea merceologica a sampaniei……………3

1.Prezentarea produsului……………………………………………...3

2.Importanta sampaniei in alimentatie………………………………..3

3.Materii prime folosite la fabricarea sampaniei……………………..3

4.Procesul tehonlogic de obtinere a sampaniei……………………….4

5.Caracteristici de calitate ale sampaniei……………………………..5

6.Valoarea nutritiva a produsului……………………………………..6

7.Ambalare ,transport, depozitare…………………………………….8

8.Garantarea calitatii………………………………………………….8

9.Etichetarea sampaniei………………………………………………9

II. Capitolul II- Piata sampaniei……………………………………..9

1.Sortimente existente pe piata……………………………………...10

2.Date statistice privind consumul de sampanie…………………….10

III. Bibliografie………………………………………………………12

2

I. Caracterizarea merceologica a sampaniei

1. Prezentarea produsului

Sampania face parte din grupa produselor alimentare gustative, incadrandu-se in

categoria vinurilor spumante. Acesta este un produs “special” din punctual de vedere

al frecventei cu care se consuma, in sensul ca acesta nu este un produs care se

consuma cu regularitate, zilnic, ci la aniversari, sarbatorirea unui eveniment important

cum este cumpana dintre ani , la peterceri, cocktail-uri, mese festive, etc.

Istoria sampaniei dateaza de acum 300 de ani. Dom Perignon, un calugar

benedictin care se ocupa de cramele dintr-o manastire situata in regiunea istorica

Champagne din Franta, a perfectionat tehnica realizarii acestei bauturi. De unde si

afirmatia potrivit careia sampania Dom Perignon ar fi echivalentul caviarului intre

bauturi.

2. Importanta sampaniei in alimenatie

Sampania , considerata si “bautura dragostei”, este o bautura a carei principala

calitate este versatilitatea. O sampanie cu adevarat buna "merge" in combinatie cu

aproape orice fel de mancare, dar atunci cand este servita ca aperitiv, vinul spumos ar

trebui sa fie sec, in functie, bineinteles, de tipul de aperitive servite si de primul fel de

mancare. In a aprilie 2007, “Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii”, a publicat

rezultatele unor studii realizate de catre Universitatea din Cagliari (Italia) conform

carora consumul moderat de sampanie ajuta organismul uman sa fac fata mai bine

unor boli precum: dementa, accidentele vasculare precum si in cazul bolii Parkinson.

Cercetarea a scos la iveala faptul ca prezenta intr-o cantitate ridicata a antioxidantului

polifenol, (din compozitia sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii neuronilor.

3. Materii prime folosite la fabricarea sampaniei

Sampania se obtine din vinuri naturale prin refermentare dupa adaugarea de

componenti ferescentibili si agenti fermentativi. Deci, materia prima utilizata in

3

fabricarea sampaniei este constituita de struguri, din care se obtine mai intai vinul

obisnuit(natural) si apoi printr-o a doua fermentare, vinul spumant(sampania).

4. Procesul tehnologic de obtinere a sampaniei

Sampania (champagne) a preluat denumirea zonei geografice din Franta in care

s-a produs si se produce( marca inregistrata si protejata).

Pentru obinerea sampaniei se aplica tehnologia clasica “champenoise”( a celei de-

a doua fermentatii in sticla). Etapele procesului de obtinere a sampaniei cuprind:

Recoltarea strugurilor

Strugurii utilizati la producerea sampaniei sunt culesi mai devreme decat de

obicei, atunci cand nivelul de zahar continut este scazut iar gradul de aciditate ridicat.

Strugurii sunt presati iar cojile sunt indepartate imediat pentru a se pastra culoarea

alba a vinului astfel obtinut.

Prima fermentatie

Prima fermentatie se petrece ca la un vin obisnuit: zaharul din struguri se

transforma in alcool in timp ce dioxidul de carbon rezultat este lasat sa iasa afara.

Astfel rezulta vinul “de baza” folosit la obtinerea sampaniei. Acesta nu este foarte

placut penru ca este foarte acid. In acest moment se realizeaza amestecul, folosindu-

se vinuri din mai multe podgorii sau , dupa caz, vinuri din mai multi ani.

A doua fermentatie

Vinul amestecat se pune in sticle rezistente la presiune mare ,se adauga licoare de

tiraj formata din zahar, drojdii selectionate, si se pune pentru a doua fermentatie intr-o

pivnita , in pozitie orizonatala. Sampania are nevoie de minim 1.5 ani de fermentatie

pentru a-si forma savoarea ( exista si cazuri cand fermentatia trebuie sa dureze 3

ani).In timpul celei de-a doua fermentatii dioxidul de carbon este pastrat in sticla ,

dizolvat in vin. Cantitatea de zahar adaugata va determina presiunea sticlei. Pentru a

atinge valoarea standard de presiune de 6 barri, este nevoie de 18 grame de zahar iar

cantitatea de drojdie necesara, care este controlata de Comisia Europeana (prevederea

1622/2000 , 24 iulie 2000) este de 0.3 grame pentru fiecare sticla.

4

Maturarea cu drojdie

Din punct de vedere legat vinul pentru sampanie nu poate fi vandut pana cand

acesta nu a stat in sticlele cu drojdie cel putin 15 luni.

Remuajul

Sticlele cu vin se pun intr-un suport special , la 45 grade, cu gatul in jos pentru ca

drojdia sa se poate strange in dopuri.

Degorjarea si dopuirea definitiva

In cadrul acestei etape se scoate dopul sticlei si se indeparteaza drojdia dupa care

se pune un dop nou.

Vinurile spumante se pot fabrica si prin alte metode ca: fermentarea mixta in

sticle si rezervoare sau numai

5. Caracteristici de calitate ale sampaniei

Exista sampanii de culoare alba, facute din struguri albi (Chardonnay), sampanii

de culoare roz sunt facute dintr-un amestec de de struguri albi si struguri negri (Pinot

Noir) sau doar din struguri negri, rezultand o sampanie rosie.

Sampaniile sunt bauturi alcoolice dulci(in functie de cantitatea de zahar

continuta), efervescente datorita prezentei dioxidului de carbon de natura endogena

ce-l contin aceste vinuri.

Vinurile spumante(sampaniile) se pot clasifica dupa continutul de zahar astfel:

- brute, cu pana la 4 g/l zahar;

- seci, cu 4.1-15 g/l zahar;

- demiseci, cu 15.1-40 g/l zahar;

- demidulci, cu 40.1-80 g/l zahar;

- dulci, cu peste 80 g/l zahar;

Continutul în apa al vinului este de formatie exclusiv metabolica, fiind preluat

biologic din mediul exterior al vitei de vie (sol si atmosfer) prelucrat în interiorul

acesteia prin procese biologice, întâi complexe si ulterior partial depozitat în struguri.

Coninutul mediu în apa al ciorchinilor este de 30-45%, al pieliei de 60-70%, al pulpei

de 70-80% si al semintelor de 31-45% (dup Fregoni R., 1998), face ca într-un litru de

5

vin sa existe în medie peste 800ml de apa activa (nu de lichid apos, inert, pasiv),

trecuta de doua ori prin influxul vieii vegetale; prima data, vara când limfa plantei a

tras-o spre bobul ciorchinelui, si a doua oara, în viata microbiana când activitatea

micelica din timpul fermentarii mustului o înobileaza si se investete în vinul tânar

obinut.

Cererea de vin si în consecinta comportamentul consumatorului, sunt motivate de

un ansamblu de însuisri intrinseci ale produsului dar si de semnificaitii socio-culturale

ale vinului. Astfel consumatorul este motivat de senzatiile olfactive si gustative pe

care le provoaca vinul, de efectul sau usor euforizant, de efectul terapeutic si

energetic la care se adauga un cumul de semnificatii sociale, culturale, religioase si

economice (Cotea. V. D., 1994). Motivaiile gustative si olfactive constau în senzaiile

particulare pe care vinul le degaja prin parfumul si aromele sale similare

numeroaselor flori si fructe din flora spontana si care-l difereniaza de orice alta

bautura. Efectul euforizant, de stare de buna dispozitie inclusiv cele tranchilizante si

de relaxarea constituit din totdeauna o motivatie puternica a consumului moderat si

uneori chiar exagerat de vin.

6. Valoarea nutritiva a produsului

În ceea ce privete elementele din componena vinului spumant, conform

cercetarilor facute de catre specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate

în diferite stadii (molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate într-o

maniera complexa, unele fiind preluate asa cum se regasesc în struguri (acizi tartric,

malic, citric, glucide, substane minerale), altele rezultate în urma procesului de

fermentaie alcoolica sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic

etc.), altele iau nastere pe parcursul maturarii vinului, ca urmare a diferitelor reactii

care au loc în vin în aceast faza. Din cauza acestei compozitii complexe, alturi de

faptul ca în vin se petrec în

permanenta transformri datorate proceselor de oxido-reducerii au facut pe 6 specialiti

sa asemene vinul cu un “organism viu”.

6

Vinul spumant, prezentându-se sub o forma usor asimilabila, contine: zaharuri,

alcool etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanina,

esteri, substante colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine si aminoacizi,

precum si vitamine, saruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu

s.a.).

Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezinta în organismul uman din

punct de vedere al metabolismului un dublu aspect; unul nutritiv si altul toxic. Partea

pozitiv este ca el acopera doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare

grasimile si glucidele. Specialitii nutritioniti apreciaza ca „un litru de vin cu o tarie

alcoolica de 9-10° aduce în bilanul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce

reprezint aproximativ 25% din necesarul zilnic al organismului omenesc”, el

echivaland cu 0,9 litri lapte sau 300-350g pâine, 585g carne sau 1kg cartofi. Constant

consumat în cantiti mari el devine însa toxic.

Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie primă trebuie să aibă o tărie

alcoolică totală de minimum 8,5% in volume. Tăria alcoolică dobandită a vinurilor

spumante, inclusiv tăria alcoolică dobandită prin aportul alcoolului conţinut in

licoarea de expediţie, este de minimum 9,5% in volume. Conţinutul in dioxid de sulf

total al vinurilor spumante este de maximum 235 mg/l.

Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata,

neexistand înca o acceptiune generalizata ca el ar apartine clasei alimentelor,dar

datorita componentelor sale el poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin

alcoolul existent are o mare putere calorica, un gram din acesta eliberând 7,1

kilocalorii, în timp ce un gram de glucide sau de proteine elibereaza numai 4,1

kilocalorii, iar aditional prin unele dintre componentele sale – zaharuri, aminoacizi,

diferite saruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect mineralizat

pentru organismul uman. În comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare ce

pot conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici si

compusii fenolici continuti, stimuleaza digestia.

Valoarea terapeutica a vinului reprezinta de asemenea un subiect controversat.

Dupa unii specialisti, vinul contribuie la sanatatea umana, iar dupa altii nu ar avea

astfel de efecte benefice. Mai mult, se apreciaza ca, consumul în exces afecteaza

7

sanatatea. Desi secole de-a rândul i s-a atribuit diferite efecte terapeutice în urma

progreselor farmacologiei moderne, faima vinului ca leac universal a scazut. Totui,

studii si cercetri laborioase din ultimele decenii dezvluie importante si benefice efecte

terapeutice în intoxicaiile cu metanol si etilenglicol si îndeosebi în ultimul timp i în

cazul bolilor cardiovasculare, cancer, patologia alcoolic etc.

7. Ambalare, transport, depozitare

Sampania se comercializeaza cu precadere in sticle de 0.75L dar pot fi gasite si in

sticle de 1.5 L si chiar de 2 litri, in functie de firma care o comercializeaza si

preferintele acesteia. Ambalarea in butelii de sticla este obligatorie. De asemenea

sticla mai poate intra la randul sau intr-o cutie de carton pentru un aspect mai elegant

si distins dar si pentru protectie. Dopul de sampanie este inconjurat de o sarma pentru

a se evita eventuale accidente,sticla fiind supusa presiunii datorita prezentei

dioxidului de carbon.

Pentru transportul in vrac al vinului şi produselor pe bază de vin, obţinute de

producătorii privaţi in vederea comercializării, in cantităţi mai mari de 100 litri, sunt

obligatorii documentul de insoţire tipizat, stabilit de Ministerul Finanţelor Publice,

precum şi buletinul de analiză emis de un laborator autorizat in acest scop.

Sticlele de sampanie se depoziteaza in spatii racoroase si intunecoase. Aceasta nu

trebuie introdusa in frigider si tinuta timp indelungat deoarece vibratiile frigiderului,

precum si umiditatea scazuta pot deteriora aroma bauturii.

8. Garantarea calitatii

Prin termen de valabilitate, în sensul legii, se întelege termenul de garantare a

stabilitatii, convenit între producator si comerciant, în baza certificatului de

conformitate. Indicarea termenului de valabilitate este obligatorie numai în cazul

bauturilor cu tarie alcoolica mai mica de 10% în volume.

8

9. Etichetarea sampaniei

Prin etichetare se întelege ansamblul specificatiilor si al altor mentiuni, semne,

ilustratii si marci, aplicate pe acelasi recipient, inclusiv pe dispozitivul de închidere

sau pe pandantivul atasat recipientului.

La etichetarea vinurilor spumante, cu indicatie de provenienta geografica, si a

celor cu denumire de origine controlata se folosesc indicatii obligatorii si indicatii

facultative. Indicatiile obligatorii se înscriu pe eticheta în acelasi câmp vizual.

Indicatiile facultative se înscriu fie pe eticheta principala, fie pe contraeticheta,

capisoane, fluturasi sau buline. Pentru vinurile cu denumire de origine controlata este

obligatorie folosirea contraetichetelor.

Indicatiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmatoarele:

a) categoria de calitate a vinului

b) indicatia de provenienta geografica

c) tipul vinului determinat de continutul sau în zaharuri: sec, demisec,

demidulce, dulce;

d) taria alcoolica dobândita minima a tipului de vin, exprimata în procente, în

volume, înscrisa cu caractere de 3 mm înaltime;

e) volumul nominal al produsului,

f) tara de origine pentru vinurile importate;

g) denumirea si adresa îmbuteliatorului, înscrise cu caracterele cele mai mici

folosite în inscriptionarile de pe etichete;

h) data ambalarii sau numarul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei

ambalarii.

Indicatiile facultative folosite la etichetare sunt urmatoarele:

a) îmbuteliere speciala

b) soi pur

c) comoara pivnitei, etc.

II. Piata sampaniei

9

1. Sortimente existente pe piata

Exista cateva varietati de sampanie:

Blanc de Blancs - facuta din Chardonnay, varietate de struguri albi din regiunea Champagne.

Blanc de Noirs - vin alb sau usor pastelat obtinut din struguri negri, in special pinot noir.

Brut - un sortiment de sampanie foarte sec, fara nici un reziduu de zahar. Cuvee - un amestec de vinuri simple, neacidulate, creat sa devina o sampanie

echilibrata. Demi-sec - o sampanie dulce care contine intre 3,3% si 5% zahar rezidual. Rose - sampanie cu o nuanta rozalie care provine din adaugarea unei cantitati

mici de vin rosu in cuvee sau de la contactul cu pielita strugurilor.

Exista de asemenea si o varietate de firme producatoare de sampanie: Cricova, Grand Premier de Transylvanie, Astese Production -Angelli, Spumante Silvania, Karom Drinks-sampanie pentru copii etc.

2. Date statistice privind consumul de sampanie

Chiar daca piata spumantelor are un puternic caracter sezonier, cele mai mari

vanzari inregistrandu-se in zilele dinaintea Anului Nou si in zilele premergatoare

Pastelui si Craciunului, in Romania au patruns marcile straine selecte, sampania

pentru copii si chiar produse care se adreseaza unor momente speciale. In timp ce

oferta s-a diversificat, tendinta in productie din ultimii ani a fost scaderea numarului

de sticle imbuteliate si concentrarea companiilor producatoare. In anul 2004, s-au

imbuteliat aproximativ 7,2 milioane de sticle de sampanie, iar din 12 mari producatori

de sampanie, au ramas in prezent numai cinci la noi in tara, dintre care numai unii au

renuntat sa imbutelieze la capacitatea maxima.

In ultimii trei ani in Romania s-au produs 24 de milioane de sticle de sampanie, cu

mult sub cantitatea ce se producea inainte de 1990, cand intr-un singur an se vindeau

peste 20 de milioane de sticle. Din statisticile Organizatiei Nationale

10

Interprofesionale Vitivinicole (ONIV) rezulta de asemenea ca si exporturile au scazut.

De exemplu in Statele Unite ajung in prezent doar un milion de sticle de sampanie

romaneasca pe an, in vreme ce pana in anii ?"90 mergeau la export, numai in SUA,

cinci milioane de sticle anual. In aceste conditii, producatorii de spumante din

Romania investesc tot mai mult in promovare si incearca relansarea pe pietele

externe.

11

III. Bibliografie:

1. Bologa, A. s.a “ Merceologie alimentara”, Editura Universitara, Bucuresti

2006, Cursul 12, “Bauturile alcoolice”, pag. 178;

2. http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/batten/Cham2.html

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_(wine)

4. http://en.wikipedia.org/wiki/Champagne_production#Traditional_method

5. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260-print.html

6. http://www.eva.ro/gastronomie/articol260.html

7.http://www.femeia.ro/casa-si-bucatarie/lumea-bucatariei/sampania-raiul-

intr-un-pahar.html

8. http://www.pnvv.ro/index.php?ce=legislatie&id=51

9.http://www.evinoteca.ro/produse/cava-codorniu-reserva-raventos-brut.php?

qid=&pag=1&from=browse

10 .http://www.ondov.ro/hg1134_2002.php

11.http://www.zf.ro/articol_63621/

ce_face_dopul_de_la_sampanie_inainte_sa_explodeze__de_sarbatori__se_pre

gateste_de_concurenta.html

12

13