Rodia

Rodia(Punica granatum) este unarboremic sauarbustfoiosde nlime pn la 58m. n fapt, termenul de rodie reprezint fructul, iar planta se numeterodiusaurodier. Acesta crete pe o arie care se ntinde dinIranpn la Munii Himalaya nIndiade nord i este cultivat i naturalizat n ntreaga regiunemediteraneaninclusiv nCaucazdin vremuri antice. Este cultivat pe scar larg n Iran, India, zonele uscate din Sud-Estul Asiei, Malaya, Indiile Orientale, i Africa tropical. Introdus n California de colonitii spanioli n 1769, rodierul este acum cultivat mai ales n zonele uscate din California i Arizona pentru fructele sale exploatate comercial ca sucuri cu o popularitate n cretere din 2001.

Frunze si fruct

Frunzelesunt dispuse opus sau altern, sunt lucioase, nguste-alungite, ntregi, au 37cm n lungime i 2cm n lime.Florilesunt roii-deschis, 3cm n diametru, cu patru sau cinci petale (adesea mai multe la plantele cultivate).Fructulare dimensiune mai mare dectportocalai mai mic dectgrapefruit-ul, 712cm n diametru cu o form hexagonal rotunjit, are o coaj roie groas i n jur de 600semine.[1], prezentnd placentaie parietal. Seminele i pulpa ce le nconjoar, numit fruct fals, sunt comestibile. Unelesoiuriau pulpa de culoare violet.

Specii

Genul Punica este reprezentat de doar dou specii.

Punica granatum: este specia cea mai cunoscut, nalt de pn la 24 m, cu frunze caduce lanceolate si nu foarte mari, de o culoare verde lucitor, cu flori mari solitare sau reunite n grupuri la extremitatea ramurilor, de un rou viu, cu varieti de flori simple sau duble, ce pot fi de culoare roie, roz sau alb ; nflorete n iunie-august i d fructe comestibile de un gust acru.

Punica protopunica: este o specie aproape necunoscut, n pericol de extincie, din care supravieuiesc cteva exemplare n insula Socotra din Oceanul Indian ( Yemen), unde esteendemic. Se prezint ca un arbust de circa 35 m, cu flori de un rou strlucitor i fructe care i schimb culoarea din verde n rou nchis, ajunse la maturitate. Fructele sunt mai mici i mai puin dulci.

Cultivare si utilizare

Rodierul este o plant rezistent la secet, i poate fi cultivat n regiuni uscate cu clim mediteranean (cu ierni ploioase) sau n regiuni cu veri ploioase. n regiunile mai umede, rodierii risc putrezirea rdcinilor din cauza unor boli datorate unor ciuperci. Sunt plante tolerante la nghe moderat, pn la 10C.

Rodierul este originar dinPersia(Iran) i se cultiv nAsia Central,Georgia,Armenia,Azerbaijani regiuneaMediteraneide cteva milenii.

nGeorgiaiArmenia, la est deMarea Neagr, exist crnguri de rodieri slbatici n preajma unor aezri antice abandonate. Cultivarea rodiei are o lung istorie n Armenia; resturi de rodie datnd din anii 1000 .e.n. au fost gsite n aceast ar.

A fost identificatpericarpde rodie carbonizat n nivelele dinEpoca Bronzuluide laIerihon, ca i n nivelele dinEpoca Bronzuluide laHala Sultan TekkenCipruiTiryns. O rodie mare, uscat a fost gsit n mormntul luiDjehuty, servitorul RegineiHatshepsut. Documente cu scrierecuneiformmesopotamienemenioneaz rodiile de la jumtatea mileniului al treilea .e.n.Planta este de asemenea crescut extensiv nChinade Sud iAsia de Sud-Est, unde a ajuns fie peDrumul Mtsii, fie adus de corbiile comerciale.

Oraul anticGranadadinSpaniaa primit numele de la acest fruct n perioadamaur. Colonitii spanioli au introdus mai trziu fructul n regiuneaCaraibeloriAmerica Latin, dar n coloniile engleze nu a avut prea mult succes: "Plantai-o lng marginea casei, aproape de zid. Astfel va crete sntos, va nflori frumos, i va face fructe n anii clduroi. Am douzeciipatru pe un singur copac..." spuneaDoctorul FothergillRodia fusese introdus ca fruct exotic n Anglia cu un secol n urm, deJohn Tradescant cel Batrn, dar nu a fcut fructe acolo, aa c a fost introdus repetat n coloniile americane, chiar i n New England. A avut succes n sud: Bartram a primit un butoi de rodii i portocale de la un corespondent dinCharleston, South Carolinan 1764.Thomas Jeffersona plantat rodieri laMonticellon 1771: i avea de laGeorge Wythedin Williamsburg.

Utilizri culinareDup desfacerea rodiei prin tierea cu cuitul, fructele false se separ de coaj i de structurile interne de susinere. Separarea fructelor false roii poate fi simplificat prin efectuarea acestei aciuni ntr-un vas cu ap, unde fructele false se depun pe fund, iar structurile de susinere plutesc. ntreaga smn se consum crud, dei se dorete doar partea crnoas din exteriorul ei. Gustul difer n funcie de soiul de rodie i de nivelul de coacere. Poate fi foarte dulce sau foarte acru, dar n majoritatea cazurilor este undeva la mijloc, care este un gust caracteristic, asezonat cu note detanin. Rodia bun de mncat, mai puin taninat, este cea care are coaja uor tears, ca i cum ar fi fost frecat de perete, cu urme albe, nu de un rou puternic. Cele foarte roii sunt foarte acre, putnd fi folosite n salate.

Sucul de rodie este o butur popular nOrientul Mijlociu, i este folosit i n buctriile tradiionale iranian i indian; nStatele Unite ale Americiia nceput s fie comercializat pe scar larg n 2002[4]. Concentratul de rodie este folosit i n buctriasirian. Siropul de rodii este ngroat i ndulcit cu suc de rodie; este folosit i ncocktailuri. nainte de rspndirearoiilorn Orientul Mijlociu, rodia este folosit n multe mncruri persane; poate fi gsit nc n unele reete tradiionale cum ar fifesenjan(un sos gros din nuci i suc de rodie, de regul servit cu carne derasau alt pasre i orez) iash-e anar(sup de rodie).[5]Seminele de rodie slbatic sunt uneori folosite drept condiment, i cunoscute sub numele deanardana(care n traducere dinpersannseamn semine -dana- de rodie -anar), mai ales n buctriile indian i pakistanez dar i ca nlocuitor de sirop de rodie n buctria persan sau cea din Orientul Mijlociu. Seminele sunt separate de pulp, uscate timp de 1015 zile i folosite la producia decurrysau alte condimente. Seminele pot fi i pisate pentru a evita ca seminele s rmn ntre dini la consumarea felurilor de mncare bazate pe acestea. Seminele de rodie slbaticdarudinMunii Himalayasunt considerate cele mai bune surse ale acestor condimente.

n Turcia, Armenia i Azerbaidjan, rodia este folosit n mai multe moduri, mai ales sub form de suc. n Turcia, sosul de rodie (turcnar ekisi) este folosit la salate, la marinarea crnii, sau este but. Seminele de rodie sunt i ele folosite n salate, nmuhammara(past turceasc deusturoicunuc) i nglla, un desert turcesc. n Azerbaidjan i Armenia, rodia este folosit i pentru producerea unui vin.

nGrecia, rodia (greac, rodi) este folosit n multe reete, cum ar fikollivozoumi, o sup-crem din gru fiert, rodii istafide. Rodia este folosit i pentrulichior, topping dengheat, sau amestecat cuiaurt, sau sub form degem.

Implicaii n sntate

Furniznd 16% din necesarul zilnic devitamina Cal adultului, coninut n 100 ml, sucul de rodie este i o excelent surs de vitamina B,acid pantotenic, depotasiui depolifenoli

HYPERLINK "http://ro.wikipedia.org/wiki/Antioxidan%C8%9Bi" \o "Antioxidani" antioxidani. Cu toate acestea, rodia nu e o surs important de nutrimente,[6].

Cei mai abundeni polifenoli din sucul de rodie sunttaniniihidrolizabili numiipunicalaginiprezentai n cercetrile publicate n perioada 1990-2007 ca avnd capacitatea de a epuraradicalii liberiputernici n studiile de laborator.[7]. Asemenea efecteantioxidanteale punicalaginilor nu au fost dovedite la oameni.

Muli productori de alimente i desuplimente alimentareau constatat avantajele utilizrii extractelor de rodie, care nu conin zahr, calorii sau aditivi, n locul sucului, ca ingrediente favorabile sntii n produsele lor. n majoritate, extractele de rodie conin n mod specialacid elagic, care poate fi absorbit n corpul uman numai dup consumul de punicalagini[7].

n studii preliminare de cercetare n laborator i n cadrul unor studii pilot efectuate pe oameni, sucul de rodie s-a dovedit eficient n reducerea factorilor de risc pentrumaladiile cardiace, incluznd oxidareaLDL, statusul oxidativ almacrofagelori formareacelulelor spumoase[8]

HYPERLINK "http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=15383223&query_hl=2&itool=pubmed_docsum" [9]

HYPERLINK "http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=11481398&query_hl=2&itool=pubmed_docsum" [10], toate acestea fiind etape naterosclerozi nboala cardiovascular.Taniniide tipul punicalaginilor au fost identificai ca fiind primele componente responsabile de reducereastress-ului oxidativla care duc aceti factori de risc[11]. S-a artat c rodia intervine n reducerea tensiunii arteriale sistolice prin inhibareaenzimei serice de conversie a angiotensinei(ACE)[8].

Cercetarea sugereaz c sucul de rodie ar putea fi eficient mpotriva cancerului de prostat[9]

HYPERLINK "http://ro.wikipedia.org/wiki/Rodie" \l "cite_note-10" [10]i n osteoartrit[11]. n 2007,au fost aprobate ase testri clinice efectuate nStatele Unite ale Americii,IsraeliNorvegiacu scopul de a verifica efectele consumului de suc de rodie asupra parametrilor din cancerul deprostatsauhiperplaziade prostat, ndiabetsau nlimfom

HYPERLINK "http://clinicaltrials.gov/ct/search;jsessionid=DA2EED2B50FEAF84A4C30E9CAAE5FB1B?term=pomegranate&submit=Search" [12].

Sucul ar putea avea , de asemenea, efecteantivirale

HYPERLINK "http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=pubmed&cmd=Retrieve&dopt=AbstractPlus&list_uids=15485580&query_hl=13&itool=pubmed_docsum" [13]i antibacteriene mpotrivaplacii dentare[14].

Rodiile i simbolismul Este foarte probabil caFructul oprits fi fost mai degrab o rodie dect un mr, dat fiind etimologia sa i presupusul habitat precizat deGenez.[necesitcitare] Exodulcapitolul 28:3334 ndemna ca rodiile s fie reprezentate pe robele preoilorevrei. 1 Regii capitolul 7:1322 descrie rodiile zugrvite n Templul RegeluiSolomondinIerusalim. Tradiia evreiasc spune c rodiile sunt un simbol al virtuii, pentru c se spune c are 613 semine care corespund cu cele613 mitzvotsauporuncialeTorei. Din aceast cauz i altele, muli evrei mnnc rodii cu ocazia srbtoriiRo Haana.

Tot din aceste considerente, rodia este un motiv ntlnit i n decoraiile religioasecretine. De obicei, sunt cusute pe materialul de pe veminte sau pe hainele folosite de preoi laliturghiesau incrustate n metal.

Rodierul slbatic nu cretea n mod natural nzona egeeann vremurileneolitice. El i are originea nIranulde Est i a intrat n lumea egeean de-a lungul acelorai reele culturale care au adus i zeia pe care o adorauanatolieniisub numele decybele, iarmesopotamieniisub numele deishtar.

MitulPersefonei, zeia Infernului, face referire, de asemenea, la rodie. ntr-una din versiunilemitologiei greceti,Persefonaeste rpit de zeul Infernului,Hadescare o oblig sa traiasc n Infern, ca soie a lui. Mama acesteia,Demeter(zeia recoltelor), a intrat n doliu dup fiica-i pierdut i de aceea tot ce era verde a ncetat s mai creasc.Zeus, cel mai puternic dintre zeii eleni, nu putea s lase Pmntul s moar, aa c i-a ordonat lui Hades s-o elibereze pe Persefona. Regula ursitoarelor (Fates) cerea ca oricine ar fi consumat mncare sau butur din Infern s fie menit s petreac o venicie acolo. Persefona n-a mncat, darHadesa pclit-o s guste patru semine de rodie n timpul ct i-a fost prizonier i, datorit acestui fapt, ea a fost condamnat s petreac n fiecare an cte patru luni n Infern. n timpul acestor luni ct Persefona sttea pe tronul Infernului alturi de soul su, mama sa,Demeter, purta doliu i nu mai lsa Pmntul s rodeasc, fapt ce reprezint modul n care vechii greci explicau anotimpurile.

De remarcat este faptul c numrul seminelor mncate de Persefona variaz, depinznd de versiunea n care povestea este relatat. Numrul seminelor despre care se zice ca Persefona le-ar fi mncat se nscrie ntre trei i apte nsemnnd un singur anotimp sterp (3 sau 4 semine) sau dou sezoane infertile (jumtate de an), n cazul n care Persefona ar fi mncat 6 sau 7 semine.

Rodia evoc de asemenea zeia-trinitate egeean, cea care a evoluat devenindHerai care este adesea reprezentat ca oferind rodii ca n cultul imaginii dinHeraionuldin Argos, sculptat dePolykleitos. DupCarl A. P. RuckiDanny Staples, rodia este un surogat alcapsulei narcoticede mac, asemnndu-i-se acestuia ca form i interior compartimentat .[12]Pe un sigiliumicenianilustrat n lucrarea luiJoseph CampbellOccidental Mythology1964, figura 19, zeia cu secure bifid (labrys) ofer trei capsule de mac cu mna dreapt i i susine snul cu cea stng. Ea ntrupeaz n acelai timp aspectele sale de zei dual: dttoare de via i aductoare de moarte.TitanulOrioneste reprezentat cstorindu-se cuSide, nume care nBeoianseamn "rodie". Alte dialecte greceti numesc rodia ca rhoa, fiind ntr-o posibil legtur cu zeia Pamantului,Rhea, fapt inexplicabil n grecete, dar pe care mitologulKarl Kerenyil gsete ca fiind sugestiv i care consider ca aceast consonan ar putea deriva dintr-un strat mai profund al unei limbi pre-indoeuropeene.[necesitcitare] n secolul al VI-lea .d.H.,Polykleitosa luat filde i aur pentru a sculpta-o pe Hera n templul su dinArgos. Aceasta inea un sceptru ntr-o mn i druia rodia ca pe o sfer regal cu cealalt mn. Despre rodie nu trebuie sa spun nimic, optea cltorulPausaniasn secolul al II-lea e.n., pentru c povestea sa e ceva ce ine de mister.[necesitcitare]ntr-adevr, n legenda luiOrionse spune c Hera a transformat-o pe rodia-Side (o cetate antic din Antalia) n ntunecataErebuspentru vina de a fi ndrznit s rivalizeze cu frumuseea Herei,[necesitcitare]ceea ce ar putea fi punctul de conexiune cu mai vechea poveste a lui Osiris i Isis. De vreme ce egiptenii antici identificau constelaiaOrionca fiindSah, sufletul luiOsiris, asemnarea acestor mituri pare s le suprapun pn la identificare. Hera poart nu o cunun sau o tiar sau o diadem, ci evident ocorolde rodie, pe post de coroan zimat.[13]n anumite reprezentri artistice, gsim rodia n mnaMariei, mama luiIisus.

n timpurile moderne, rodia nc poart puternice simboluri pentru poporul grec. Astfel, n zile importante din calendarulortodoxgrec, ca nfiareaMaicii Domnuluii ziuaCrciunului, a devenit tradiional ca la mas s fie pusepolysporia, cunoscute i sub vechiul nume depanspermian anumite regiuni ale Grecei. n trecut, acestea erau date ca ofrand zeiei Demeter[necesitcitare]i altor zei pentru fertilitatea pmnturilor, pentru sufletul morilor sau n slava luiDionis. n vremurile moderne, ncrctura simbolic este preluat de Iisus i de fecioara Maria. Pentru greci, rodiile ocup un loc important n timpul ceremoniilor de cstorie sau la funeralii. Pentru comemorarea morilor, grecii pregatesc kollyva (coliva) ca ofrand, aceasta fiind pregtit din gru fiert, amestecat cu zahr i ornat cu rodii. O alt tradiie din Grecia cere ca rodia s fie spart la pmnt cu ocazia cstoriei, de Anul Nou sau cnd se cumpr o cas nou, musafirul aducnd o rodie n dar, rodie ce este plasat sub sau lng iconostasul casei (ikonostasi), ca simbol al abundenei, al fertilitii i al norocului. Decoraiile cu rodie sunt obinuite n Grecia i ele sunt vndute n multe magazine cu bunuri gospodreti.[15] 3.2. SplareAre rol de a elimina impuritile (pmnt, praf, nisip), de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100 0C, timp de 2-5 minute. Se apreciazc de modul n care este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit.

Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele i de organele de transport i stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomanda ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa ct mai curat, presiunea duurilor la cltire s fie ct mai ridicat i s se asigure o splare uniform. [7]Maina de splat cu ventilator se folosete pentru splarea legumelor cu textur semitare i tare. n general, se utilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a rdcinoaselor. Maina de splat cu ventilator, se compune dintr-o cuv de splare, prevzuta cu instalaie de barbotare, instalaie de duuri i un transportor cu band metalic.

Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 2,5 mm, montat pe picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou preaplinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor i plnie de evacuare a produsului. Transportorul cu band se compune din: band transportoare cu raclele, tambur de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. Banda transportoare este confecionat din plas de srm zincat, pe care sunt montate racists de profil cornier.

Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pereii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. Tamburii de acionare i ntoarcere sunt executai din eava de oel pe care se vulcanizeazun strat de cauciuc de 6 mm.

Arborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre (de alunecare cu dou buce i de bronz). ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub trapezoidal. Instalaia de barbotare este compus dintr-un ventilator, cu un debit de 425 m3/h, care asigur aerul necesar barbotrii i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar.

Instalaia de duuri este montat deasupra transportorului cu band i este executat din ase evi zincate prevzute cu 49 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar cltirii produselor nainte de ieirea din main. Instalaia este racordat direct la reeaua de ap.

Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare i stropire n zona de cltire. Materia prim circul n contracurent cu apa. Produsele puternic impurificate cu pmnt (rdcinoase, cartofi) se spal cu mainile de splat cu tambur. Tamburul este confecionat din tabl perforat i este montat puin nclinat pentru a se asigura naintarea produselor de la alimentare spre evacuare. n interiorul tamburului se gsete un grup de evi longitudinale perforate pe lungime.

Prin aceste evi se pulverizeaz ap pentru splare.Spalarea se realizeaza prin nmuierea i frecarea produselor ntre ele i de peretele tamburului. Splarea se realizeaz continuu. Gradul de splare depinde de timpul de edere al produsului n tamburul perforat. [9]

Fig. 3.1.Masin de splat cu tambur

Maina de splat cu tambut este format din:

gur de alimentare;

tambur;

evacuarea materiei prime;

evacuare ap.

3.3. Sortare

Sortarea legumelor are rolul de a elimina legumele necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode: manual, dup instruciuni tehnologice; dup greutatea specific; dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice; dup proprietile aerodinamice, n curent de aer.

Dup sortarea calitativ se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Dac se execut manual, se utilizeaz mesele de sortare, care n mod obinuit sunt prevzute cu o band transportoare confecionat din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s i de o parte i de alta a benzii stau muncitorii din 2 n 2 metri care ndeprteaz legumele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale.

Unele instalaii moderne de sortare au banda construit din role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului, permind expunerea ntregii suprafee a legumei i o mai bun sortare. n ultimul timp exist tendina de a automatiza procesul de sortare prin folosirea unor dispozitive cu celule fotoelectrice. [10]

Fig. 3.2.Instalaie de sortare cu benzi cu role

3.4. Curare

Curarea de coaj a cartofilor i rdcinoaselor poate fi fcut prin oricare din metodele folosite n producia obinuit a piureurilor. Dei este dovedit c tratamentul cu alcalii nu exercit nici o influen nefavorabil asupra calitii legumelor iar aspectul economic pledeaz n favoarea metodei respective, totui n majoritatea cazurilor se acord preferin currii mecanice sau cu ajutorul vaporilor. Aceasta n scopul de a limita la minimum contactul produsului cu orice fel de substane strine. Oricare ar fi sistemul de lucru adoptat, completarea currii, care se execut manual, trebuie fcut cu toat exigena. [7]Urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sau experimental. Curirea mecanic se realizeaz prin frecarea cartofilor i a altor rdcinoase pe suprafee abrazive realizate din carborundum sau pe principiul strungului. n urma frecrilor se ndeprteaz suprafaa exterioar a produsului realizndu-se curirea.

Curirea mecanic prezint dezavantajul unei productiviti reduse i a furnizrii unor cantiti mari de deeuri (de exemplu la cartofi piederile ajung la 25-30%). Legumele conin o cantitate important de impuriti minerale de tipul: pmnt, nisip, praf dar i produse chimice reziduale care au efect nociv asupra organismului, precum i un numr mai mare sau mai mic de microorganisme.

Se urmrete ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obinndu-se produse cu grad de finisare ct mai naintat. Eliminarea pielielor i a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curare.

Fig. 3.3.Main de curat cartofi i morcovi (model 111)

Utilajul este disponibil cu 1 sau 2 camere de depelare ce au diametre variabile n funcie de produsele prelucrate. Morcovii i cartofii sunt introdui cu un elevator ntr-un cilindru rotativ cu fundul fasonat i suprafaa lateral mbrcat cu un abraziv. Prin efectul rotaiei, cartofii intr n contact cu suprafaa abraziva care le rzuiete coaja. Cu jeturi de ap se realizeaz desprinderea complet a cojilor. Operaiile de ncrcare, curare i descarcare sunt temporizate. Timpul unui ciclu de lucru este de 2 minute (variabil n funcie de produs).

Maina de curat este compus din:

un elevator motorizat;

cilindru de depelare, rotit cu un motovariator-reductor;

du cu pulverizatoare;

tablou electric

Construit din oel inox AISI 304 conform normelor sanitare n vigoare. Productivitatea este de 600-4000 kg. Putere instalat: 3-10 Kw (n funcie de modelul solicitat).

Dimensiuni:

modelul cu o camer: 2000 (L) x 1300 (l) x 2000 (H) mm;

modelul cu 2 camere: 2000 (L) x 2300 (l) x 2000 (H) mm.

3.5. Tiere

Se aplic legumelor n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de razuit, zdrobitoare etc.

Mainile de tiat legume pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni: cuburi, rondele, fei ptrate, felii cu suprafee ondulate, tiei, buci (psti); pentru a realiza tierea n forme diferite, aceste maini sunt prevzute cu accesorii speciale: disc cu dou sau trei -cuite lamelare, precum i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat. [11]

Fig. 3.4.Main de tiat legumeCub Tec este o main de tiat legume n cuburi, felii i fii.

Cubetarea pentru aceast operaie, maina lucreaz cu toate dispozitivele sale:

cilindru de feliere;

set de cuite circulare pentru tiere transversal;

set de cuite circulare pentru tiere (de la fii i pn la cuburi).

Maina este dotat cu un grup complet de tiere, la cerere pentru obinerea de cuburi cu urmtoarele mrimi: 3,5-7-10-13-16-19 mm, este executat n oel inox AISI 316 L pentru prile care intra n contact cu produsul, putere electrica: 1,5 KW.

3.6. Blanare

Legumele astfel pregtite sunt supuse tratamentului de oprire n agregate cu funcionare continu, durate variabile de timp (530 min). Paralel cu blocarea activitii enzimatice, se realizeaz o trecere a protopectinei n pectin solubil, ceea ce sporete valoarea nutritiv i terapeutic a materiei prime respective (de exemplu: morcov). [7]Blanarea (oprirea) se aplic legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte: inactivarea enzimelor( n special a celor oxidante), eliminarea aerului din esuturi pentru a preveni procesele de oxidare, reducerea numrului de microorganisme, fixarea culorii produselor vegetale, eliminarea gustului neplcut unor legume, nmuierea texturii, splarea suplimentar, utilizarea mai raional a volumului ambalajului, mbuntirea procesului de osmoz datorit transformrilor suferite de protoplasma celular.

n afar de aceste efecte pozitive, oprirea prezint i unele dezavantaje:

reducerea valorii nutritive ca urmare a solubilizrii sau a distrugerii termice a vitaminelor, a compuilor cu azot i al glucidelor.

pierderea de substane de gust i arom, sau apariia unor substane volatile cu miros neplcut.

distrugerea pereilor celulari provocnd dezechilibrul biologic al celulelor ce poate afecta calitatea produselor finite, dac acestea se depoziteaz mai mult timp la o temperatur mai mare de 20oC.Astfel se distrug cloroplastele i clorofila devine mai labil dup oprire.

n majoritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. Pentru fiecare produs exist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cretere a substanelor solubile n apa de oprire i distrugerea pereilor celulari, cu expunerea substanelor coninute proceselor de degradare. Produsele cu suprafa mare sau cele divizate nregistreaz pierderi mai mari decat produsele cu suprafa mic. La cele mai multe soiuri de legume se indic pierderi n fosfor de 10-20%, n timp ce se constat o cretere a coninutului de calciu datorit duritii apei folosite.

Pierderi nsemnate se nregistreaz n coninutul de vitamine, cele mai mari constatndu-se pentru vitamina C si B1. Opritorul continuu cu tambur folosit la oprirea legumelor este prevazut cu variator de vitez, avnd posibilitatea de reglare a duratei procesului de oprire ntre 1,5 i 9 minute. Operaia de oprire este determinat de doi factori: temperatur i timp.

n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate; apa dur este contraindicat pentru majoritatea produselor vegetale. n prezena fierului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier i cupru catalizeaz degradarea vitaminei C i procesele de oxidare a grsimilor. [9]Deoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, exist tendina extinderii procedeului de oprire n abur. Indiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Oprirea se poate realiza n ap sau abur. La oprirea n ap pierderile se substan sunt mai mari fa de oprirea n abur. Pentru fiecare produs este necesar ca aceti doi factori s fie stabilii n funcie de starea materiei prime i de procedeul de conservare aplicat. Temperatura de oprire este de 85-98oC, iar durata variaz ntre 1-5 minute i chiar mai mult.

O supraoprire poate provoca o cretere a substanelor solubile coninute n procesul lor de degradare. Oprirea produselor se poate realiza n ap folosind mai multe tipuri de utilaje. Pentru oprirea n cantiti mici se folosesc cazane duplex basculante, iar n cazul opririi n cantiti mari se folosesc opritoarele continue cu tambur sau cu band.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Fig. 3.5.Opritor cu tambur

Opritor cu tambur este format din:

cilindru orizontal;

gur de alimentare;

melc;

conduct (realizezaz barbotarea aerului);

plan nclinat (pt evacuare produs);

bra de duuri;

hot (pt evacuare abur);

variator de viteze.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Fig. 3.6.Opritor cu band

Opritor cu band este format din:

cuv paralelipipedic;

gur de alimentare;

band cu cupe;

plan inclinat

conducte.

Se aplic legumelor ntregi sau n segmente, asigurnd urmtoarele efecte:

inactivarea enzimelor;

eliminarea aerului din esuturi;

reducerea numrului de microorganisme;

fixarea culorii produselor vegetale;

se elimin gustul neplcut al unor legume;

se nmoaie textura;

se face o splare suplimentar;

se utilizeaz mai raional volumul ambalajului;

se mbuntesc procesele de osmoz. [14]

3.7. Amestecare

n timpul fierberii este necesar amestecarea continu pentru mai puine pierderi. Prin acest proces are loc i omogenizarea componentelor produsului. n cazul maselor alimentare solide (materii prime, semifabricate sau produse finite), tipul de amestector care poate asigura o omogenizare eficient este funcie de modul de prezentare a acestora mas pulverulent, granular sau n buci.Pentru produse pulverulente se folosesc amestectoare cu necuri orizontale sau verticale. De asemenea, se mai pot folosi amestectoare cilindrice orizontale cu ax cu palete multiple dispuse decalat sau cu tambur (tob) cilindric orizontal sau cilindro-biconic. Pentru amestecarea materialelor granulare sau n buci, precum i pentru operaii speciale se folosesc tobe de diferite forme geometrice (cilindrice cu diverse dispuneri n raport cu axa orizontal, prismatice, biconice, elipsoidale, n form de V sau Y). [15]3.8. Fierbere

Prepararea produselor este faza cea mai important din procesul tehnologic i cuprinde urmtoarele etape:

alctuirea arjelor se cntresc componentele din reet;

fierberea;

concentrarea.

ntocmirea reetei de fabricaie se face innd seama de urmtoarele considerente:

indicatorii organoleptici prevzui n normativele de calitate n vigoare privind: aspectul, culoarea, gustul, aroma;

substana uscat solubil din fructe n grade refractometrice;

substana uscat solubil n produsul finit;

aciditatea legumelor.

Prin concentrare se urmrete: evaporarea excesului de ap, invertirea parial a zahrului, omogenizarea produsului, crearea condiiilor favorabile. Fierberea repetat asigur produsul de calitate superioar. Concentraia final se verific cu refractometrul.

Scopul fierberii este:

eliminarea unei pri de ap n exces;

distrugerea microflorei. [9]3.9. Mrunirea fin

Piureul rezultat nglobeaz n masa sa o cantitate important de aer. Eliminarea acestuia este obligatorie pentru prevenirea fenomenelor oxidative care pot s aib loc cu deosebit intensitate n condiiile date i care conduc la o depreciere marcat din punct de vedere calitativ i nutriional.

Procesul de dezaerare se realizeaz n spaii nchise, sub o depresiune de 350400 mm Hg. Produsul, avnd temperatura de 5060C, este injectat sub form turbionar la partea superioar a turnului i se prelinge sub form de pelicul cu o grosime de maxim 4 mm punnd n libertate aerul nglobat. Vidul necesar funcionrii instalaiei este realizat de pompe de vid sau cu ajutorul ejectoarelor de vapori. [10]Mrunirea legumelor se aplic legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, tiei, maini de rzuit, zdrobitoare. Pentru tierea n rondele a morcovilor se folosesc maini de tiat cu cuite tip disc. Pentru rzuirea legumelor se folosesc maini prevzute cu tambur pe care sunt dispuse cuite tip fierstru. O orientare mai actual este cea a utilizarii unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct mai variate. Dispozitivele de tiere se aleg i se monteaz n funcie de materialul ce trebuie prelucrat.Pentru mrunire fin, echivalent tocrii n industria crnii, se folosesc cuterele, necesare n obinerea bradtului i compoziiei de prospturi, dar i mainile de mrunit cu cuite i site i morile coloidale, utilizate n acelai scop. Pentru mrunire foarte fin sau emulsionare se folosete maina de mrunit fin universal, prevzut cu dou mecanisme interschimbabile (cuit-sit sau rotor-stator). [9]

3.10. Dezaerare

Aerul solubilizat n produs, datorit oxigenului coninut duce la oxidarea substanelor organice, prin aceasta micorndu-se coninutul n vitamine respectiv valoarea nutritiv. Produsul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca dup omogenizare s se monteze dezaeratoare.

Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacumetrice i combinate. Dezaerarea termic presupune nclzirea produsului. Prin nclzire presiunea aerului din spaiile intracelulare se mrete fa de presiunea atmosferic i sub influena diferenei de presiune aerul tinde s ias din produs. Dezaerarea sub vid const n introducerea produsului ntr-un vas sub depresiune, n start subire sau n stare pulverizat.

Datorit micorrii grosimii stratului de produs supus dezaerrii, mririi volumului i realezrii dezaerizrii n instalaie de la 20-30 de minute la 5-10 secunde, adic mai puin de 100 de ori. Pentru grbirea separrii gazelor, acestea sunt pulverizate fin, realizndu-se o mrire considerabil a suprafeei produsului supus dezaerrii. Dup principiul funcionrii, dezaeratoarele se mparte n: centrifugare, pulverizatoare n vid i peliculare.

Efectuarea acestei operaii prezint urmtoarele avantaje:

asigur o pstrare mai bun a proprietilor organoleptice i a vitaminelor n timpul sterilizrii i depozitrii ulterioare a piureurilor, ca urmare a eliminrii oxigenului din recipiente;

reduce presiunea interioar din recipiente n timpul sterilizrii, nlturndu-se astfel posibilitatea deformrii i neetaneizrii lor.

Dezaerarea poate fi realizat fie prin folosirea mainilor de nchis sub vid, n care caz este eliminat n special aerul din spaiul gol al recipientului, fie prin nchiderea recipientelor la temperaturi ridicate, cnd se asigur i eliminarea unei pri din aerul esuturilor. De menionat c aceasta din urm metod prezint i avantajul uurinei n aplicare, asigurnd totodat i reducerea timpului de termopenetraie la sterilizare.

Cea mai simpl metod de dezaerare, prin nchidere la temperaturi ridicate, este turnarea lichidelor de acoperire la temperaturi ct mai nalte (85 95C). n acest caz, se impune, ns, nchiderea imediat a recipientelor dup turnarea lichidului, nainte de scderea temperaturii datorit realizrii echilibrului termic ntre legumele reci i lichidul de acoperire fierbinte.

Din acest motiv, este mai recomandabil a se face o prenclzire a recipientelor nainte de nchidere, la temperatura de 70 80C, mai ales la borcane, unde, din cauza coeficientului diferit de dilatare ntre tabl i sticl, rezistena capacului la presiunea interioar n timpul sterilizrii este mai redus. n general, s-a stabilit c dup rcirea recipientelor, gradul de vid, obinut prin exhaustare variaz n funcie de temperatura de nchidere, iar aceasta este recomandabil sa fie cuprins ntre 70 i 80C. [9]3.11. Prenclzire

Inactivarea enzimelor este necesar pentru a evita degradrile de culoare, datorit enzimelor oxidative (polifenoloxidaza, peoxidaza, asorbinoxidaza) i destabilizarea piureului ca urmare a activitii enzimelor pectolitice n special a pectozei. Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc i reducerea numrului iniial de microorganisme, asigurnd condiiile igienice necesare pentru obtinerea sucurilor cu pulpa. Prenclzirea legumelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin doua metode: indiret i direct, prin barbotarea aerului folosind diferite tipuri de polinclzitoare.

n scopul nmuierii texturii legumelor pentru a uura operaiile ulterioare se aplic prenclzirea acestora la temperaturi de 90-950C timp de 5-30 min. Concomitent are loc inactivarea enzimelor i reducerea numrului iniial de microorganisme asigurnd condiiile igienice de lucru necesare. Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea direct a aburului, fie prin nclzire indirect prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Se pot utiliza prenclzitoare multitubulare, cu serpentin, cu melc. [9] SHAPE \* MERGEFORMAT

Fig. 3.7.Prenclzitor multitubular

Prenclzitor multitubular este format din:

alimentare abur;

evacuare condens;

alimentare produs;

evacuare produs.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Fig. 3.8.Prenclzitor cu serpentin

Prenclzitor cu serpentin este format din:

tambur orizontal nclzit prin intermediul unei manta interioare;

serpentin (dublu rol: antrenare produs i nclzire);

alimentare abur;

evacuare produs;

eliminare condens;

vas tampon (cu rol de a recircula produsul n cazul n care s-a atins temperatura stabilit la termoreglare);

alimentare cu produs.

Prencalzitorul cu serpentin este format dintr-un tambur orizontal, prevzut cu manta de nclzire mprit n trei compartimente. n interiorul tamburului se gsete un arbore pe care este nfurat o eava n spiral (serpentin). Antrenarea produsului este asigurat de rotirea axului i a spiralei. nclzirea se efectueaz prin introducerea concomitent a aburului saturat prin manta, arborele central i serpentina, ceea ce asigur aducerea masei zdrobite la 90C i meninerea la aceast temperatur 3-6 min.

SHAPE \* MERGEFORMAT

Fig. 3.9.Prenclzitor cu melc

Prenclzitor cu melc este format din:

tambur;

manta;

melc;

gur de evacuare.

Prenclzitorul cu melc are corpul format din doi cilindrii coaxiali, care formeaz ntre ei o manta dubl de nclzire cu abur. n interiorul cilindrului se mic axul orizontal prevzut cu un melc sau palete, dispuse dup o spiral, cu rolul de a asigura antrenarea i amestecarea produsului. nclzirea se realizeaz att indirect, prin introducerea aburului n mantaua de nclzire, ct i direct prin barbotarea aburului n masa produsului.

3.12. Dozare

Dozarea se face manual sau mecanic. Dup nlturarea spumei se face dozarea la 70 C. Dozarea mecanizat se face cu diferite instalaii de dozare. Dozarea produselor vscoase (piureul de legume) se face cu dozatorul pentru produse vscoase. Instalaia este compus dintr-un rezervor de produs, care se gsete n micare de rotaie, prevzut cu un sertar. Pentru dozarea exact a cantitii de produs vscos se folosete pistonul, care prezint o tij. Micarea pistonului este sincronizat de dispozitivul de nchidere deschidere a camerei de dozare.

Dozatoarele pentru produse solide sunt de 2 tipuri: semiautomate i automate. Dozatoarele semiautomate sunt mesele de umplere rotative. Lucrtoarele aezate n jurul mesei distribuie produsul n borcane, operaia fiind favorizat i de ctre ghidaj. Borcanele umplute sunt evacuate pe un disc. Dozarea se face n recipiente de diferite feluri. Piureul se ambaleaz n recipiente de sticl, n general. [9]

Ambalaje. Ambalarea piureurilor pentru copii se face n recipiente de capaciti variabile, 70200 g, pentru a corespunde unei singure mese pentru consumatorii de diferite vrste. Cu toat grija care se acord calitii lcuirii i a lacurilor folosite n acest scop, cutiile din tabl sunt tot mai puin folosite la ambalarea conservelor pentru copii. Datorita pericolului potenial de contaminare metalic a produselor, ambalajele metalice pierd din ce n ce terenul n favoarea recipientelor din sticl.Dintre diversele tipuri de borcane folosite n industrie pot fi luate in considerare numai acele sisteme care asigur o nchidere etan: Twist-off, White Cap, S.K.O., etc. Datorit faptului c realizeaz etanarea abia n cursul operaiei ulterioare nchiderii i prezint deci riscul polurii coninutului de ctre apa din autoclav, borcanele cu nchidere tip Omnia sunt unanim neacceptate ca sistem de ambalare a conservelor pentru copii.

Pentru prevenirea oricror riscuri de alterare sunt folosite n exclusivitate borcane noi. Recuperarea de la consumatori a borcanelor respective se poate face de alte sectoare de activitate, pentru produse a cror folosire nu prezint aceleai riscuri. [7]Ambalajele de sticl prezint urmtoarele avantaje:

au pre de cost sczut i pot fi obinute dintr-o materie prim ce se gsete n cantiti foarte mari;

sunt inerte din punct de vedere chimic;

pstreaz calitatea i integritatea produsului ambalat;

sunt transparente, favoriznd prezentarea mrfurilor;

se pot nchide ermetic;

pot fi reutilizabile.

Ambalajele de sticl prezint i dezavantaje: rezisten redus la ocuri mecanice;

greutate mare n raport cu produsul ambalat;

conductibilitate termic redus.

Ambalajele se sticl se clasific n 2 grupe:

ambalaje cu gt ngust (butelii), cu diametru interior de cel mult 30 mm

ambalaje cu gt larg (borcane) cu diametru interior de peste 30 mm

Toate ambalajele n care se pune produsul finit trebuie s asigure protecie mecanic, pstrarea proprietilor fizico chimice i a valorii alimentare i s nu cedeze produselor substane duntoare sntii. Operaia de splare a ambalajelor intr n operaiile tenologice i se face n flux cu maini speciale cu care sunt dotate toate fabricile de conserve. Pentru splare i sterilizare se folosesc maini de splat tip jgheab i maini roatative.

Splarea borcanelor se face n felul urmtor:

mainile cu grup de splare manual cu trei zone de trecere succesiv a borcanelor i anume: o baie de nmuiere cu soluie alcalin rece sau la temperatur de 40 C, o main de periat i apoi un bazin de cltire cu ap cald sau rece;

Calitatea splrii depinde de natura concentraiilor soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main i la o temperatur ridicat, precum i de efectul mecanic realizat.

Splarea recipientelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitate superioar operaia urmrind dou scopuri: ambalajul trebuie s fie perfect curat, respectiv s fie trensparent, strlucitor.

Aceast condiie este asigurat dac recipientele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i complet cu ap. Splarea insuficient se recunote datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa recipientelor. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durata de meninere n main la temperatur ridicat precum i de efetul mecanic realizat.

Pentru a asigura curitea recipientelor i n deosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvarea i dezinfectarea a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,50C, este o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,30C i 65,30C se poate reduce concentraia la 2,16% i respectiv la 1% detergent pentru aceleasi efect de curire i dezinfectare.

n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80-850C), avnd ns grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 350C. n procesul de splare o deosebit important are presiunea jeturilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ins o valoare orientativ, deoarece pentru fiecare tip de main, n funcie de ambalaj (gradul de murdrire i calitatea recipientului) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram adecvat.

Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt:

introducerea soluiilor n rezervoarele mainii de splare;

controlul concentraiilor soluiilor de splare i gradul de impurificare (pentru soluiile refolsibile);

sortarea navetelor cu ambalaje: ambalajele care conin n cantitate mai mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatr se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2% unde se menin 4-5 ore.

Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i se trec la splare:

introducerea ambalajelor n maina de splat;

cltirea cu ap la temperatura de 28-350C n sectorul I al mainii;

splarea ambalajelor cu soluie alcalin n sectorul II, n care circul soluia alcain, avnd temperatura de 60-700C. Sistemul de splare este n uncie de tipul mainii;

cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline;

dezinfectarea cu ap fierbinte (800C) sau cu soluii dezinfectante n funcie de tipul instalaiei;

la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cltirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la temperatura de 25-300C;

cltirea ambalajelor cu ap rece;

ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe banda transportoare;

controlul strii de curire a ambalajelor cu ajutorul unui ecran iluminat;

ambalajele imperfect curate se reintroduc n circuitul de splare;

transportul de ambalaje curate pe band la maina de dozat i capsulat.

Pentru a asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se asigure urmtoarele condiii:

s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid, avnd presiunea corespunztoare;

s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 800C a soluiei alcaline;

controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 de minute, reglndu-se abuzul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 500C i s nu depeasc 750C (pericol de spargere a ambalajelor de sticl). nclzirea soluiei se face treptat i indirect;

dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completare cu soluie de splare;

duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de sprituire s nu scad n timpul lucrului;

Maina de splat tip Tehnofrig cu care este dotat instalaia face parte din categoria mainilor de splat mixte cu o baie de nmuiere. Splarea se realizeaz datorit efectului combinat al stropirii i nmuierii. [7]

3.13. nchidere

La nchiderea recipientelor (borcanelor) cea mai ntlnit este nchiderea Omnia executat sub aciunea vidului care se creaz n timpul sterilizrii, capacul avnd rolul unei supape care d posibilitatea eliminrii aerului i a vaporilor din interiorul borcanului n timpul sterilizrii. Eantionarea borcanelor se realizeaz n timpul rcirii, cnd n interiorul borcanului se creaz un vacuum ce duce la eantinarea complet a capacului.

O main de nchidere este format dintr-un dispozitiv de alimentare cu capsule, mecanismul de antrenare a recipientelor i dispozitive de nchidere. nchiderea recipientului se face cu buncrul de alimentare, iar capsulele sunt distribuite prin jgheabul de dirijare, operaia de capsulare efectundu-se prin micarea n jos a dispozitivului de nchidere care realizeaz presarea bordurii capsulei de profilul gtului recipientului. nchiderea se face cu capace cu filete, care permit o uoar deschidere i nchidere a sticlei i sigilare a coninutului. [9] Sterilizare

n mod obinuit produsul prenclzit este dozat n recipiente care sunt supuse sterilizrii finale, dup nchiderea acestora. Sunt folosite n acest scop i autoclavele statice verticale, dei preferina majoritii este pentru utilizarea autoclavelor orizontale rotative tip Rotomat". n condiiile de consisten care caracterizeaz conservele pentru copii se pare c n acest tip de autoclav termopenetraia nu este substanial accelerat.

Sterilizarea se poate realiza att n aparate discontinue ct i n instalaii continue. Dintre instalaiile discontinue, o larg utilizare o au autoclavele verticale care funcioneaz cu supresiune de aer. Pentru sigurana procesului de sterilizare trebuie s se dea o atenie deosebit controlului conducerii procesului de sterilizare. Astfel se impune ca fiecare autoclav, n afar de aparatura de control clasic s fie prevazut cu un termometru nregistrator. Orientarea actual este n direcia automatizrii procesului de sterilizare, care poate fi complet sau parial.Deoarece automatizarea total este o operaie complex i costisitoare, n multe cazuri se consider c e mai rentabil semiautomatizarea bateriei de autoclave, respectiv ccontrolul temperaturii n perioada de sterilizare propriu-zis, controlul automat al presiunii n timpul rcirii.

n condiiile produciilor mari de piureuri ce trebuie sterilizate se recomand folosirea unor instalaii continue care trebuie s rspund la urmtoarele condiii:

capacitatea de sterilizare mare; cu consum minim de uniti;

siguran maxim n funcionare;

dimensiuni de gabarit ct mai mare;

cost de producie redus;

posibilitarea sterilizrii tuturor tipurilor de ambalaje, cu diferene de nchidere, eventual posibilitatea sterilizrii concomitente a dou sau a mai multor tipuri de recipiente.

Aceasta se face pe criterii nglobate ntr-o anumit formul de sterilizare ce cuprinde indicaii asupra regimului de lucru. Datele sunt prezente sub form de fracie n care la numerator sunt indicate mai nti cifrele corespunztoare duratei de nclzire pn la temperatura de sterilizare, apoi durata meninerii la aceast temperatur, urmat de durata de racire pn la temperatura de sub 40C. La numitor este trecut cifra care indic temperatura de sterilizare exprimat n grade Celsius.

Temperatura de sterilizare: 120oC. Presiunea ce trebuie realizat n interiorul aparatului de sterilizare (autoclavul) cu ajutorul aerului comprimat se trece alturi de fracie.

Autoclava Rotomat-Atmos este o autoclav cu economizor, deci este format dintr-o autoclav orizontal i un vas sub presiune. Autoclava orizontala este prevazuta la un capat cu un fund fix, iar la celalalt capat cu un capac montat pe balamale care se nchide si se etanseaza la corpul autoclavei cu ajutorul unor prghii si a unei roti de strngere. Cosurile, n care se asaza recipientele, au forma cubica si se introduc pe doua sine de ghidaj, fixate n sistemul de rotatie. Miscarea de rotatie este transmisa la axul sistemului de rotatie de catre un electromotor prin intermediul unei cutii de viteze, al unei transmisii cu roti dintate si al unei transmisii cu curea. Autoclava mai este prevazuta cu racorduri pentru alimentarea cu apa rece, apa fierbinte, abur si aer, precum si pentru evacuarea apei uzate la canal.

Fig.3.10.Autoclava Rotomat-Atmos

1 - corp de sterilizare; 2 - rezervor de apa calda; 3 - pompa; 4 - pompa apa rece; 5, 6. 7 - relee; 8 - conducta de dezaerare; 9 - ventil de legatura; 10 - tablou de comanda; 11 - conducta abur; 12 - ventil; 13 - conducta evacuare; 14 - ventil; 15 - depresurizare; 16 - conducta de aer; 17 - ventil apa rece; 18 - capac eiansare; 19 - dispozitiv de nregistrare a turatiei; 20 - manometru.Autoclava orizontal este prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu un capac montat pe balamale care se nchide i se etaneaz la corpul autoclavei cu ajutorul unor prghii i a unei roi de strngere.

Courile, n care se aaz recipientele, au form cubic i se introduc pe dou ine de ghidaj, fixate n sistemul de rotaie. Micarea de rotaie este transmis la axul sistemului de rotaie de ctre un electromotor prin intermediul unei cutii de viteze, al unei transmisii cu roi dinate i al unei transmisii cu curea. Autoclava mai este prevzut cu racorduri pentru alimentarea cu ap rece, ap fierbinte, abur i aer, precum i pentru evacuarea apei uzate la canal.Vasul de presiune este prevzut cu un barboto de abur pentru nclzirea apei i cu o serie de racorduri pentru alimentarea cu ap rece, abur i ap fierbinte da la autoclav i pentru evacuarea apei fierbini. n cele trei perioade (prenclzire, sterilizare, rcire), courile cu recipiente se gsesc n micare de rotaie. Dup rcire, se evacueaz complet apa din autoclav, se deschide capacul acesteai si se scot courile. Ca i autoclavele verticale, rotoclavela pot fi montate individual sau in baterii. [9] Etichetare

Eticheta trebuie s arate ct mai bine, s aib marcat att data fabricrii ct i data expirrii, iar la prima vedere s impresioneze cumprtorul. Etichetarea ambalajelor trebuie s asigure o prezentare atractiv a produselor, dar i informaii cu caracter educativ n direcia promovrii unei alimentaii corecte a copiilor. n Romnia cerinele generale de etichetare a produselor alimentare sunt prezente n H.G. 106/2002 din 7 februarie 2002, ce a fost modificat prin HG nr. 685/2009.

Etichetarea cuprinde toate elementele care caracterizeaz produsul: componentele n proporiile respective, n g la 100 g produs gata pentru consum, respectiv 100 g produs deshidratat;

coninutul n proteine, lipide, vitamine i sruri minerale, n unitile de msur specifice fiecreia (g, mg, UI) la 100 g produs gata de consum sau deshidratat i la 100 ml produs reconstituit: informaii nutriionale (Valori medii/100g produs)

aportul energetic n Kcal i KJ la 100g produs gata de consum i 100ml produs reconstituit: valoare energetic;

condiiile de pstrare, conservare ale produsului cu precizarea valabilitii dup deschiderea ambalajului: a se depozita n ncperi curate, uscate, ferite de razele solare sau nghe, la temperaturi de 4-20C i cu o umiditate relativ de maximum 75%.

greutatea brut i net a produsului;

termenul de garanie: a se consuma de preferin nainte de...;

destinaia, respectiv domeniul de utilizare; piure de legume gata pentru consum, destinat copiilor cu vrste de peste x luni.

Legumele sunt cultivate fr pesticide, fr ngrminte sau alte substane chimice, conform celor mai moderne i mai severe standarde internaionale de siguran (aprobate de ESPGHAN Societatea European de Gastroenterologie, Hepatologie i Nutriie Pediatric).

modul de ntrebuinare: odat ce produsul a fost desfcut trebuie inut la frigider, la temperaturi de 5-8 C i consumat n maximum 24 de ore.

data fabricaiei, numrul lotului i societatea productoare. [9]

Depozitare

Fabricile de piureuri pentru copii trebui s fie constituite dintr-o succesiune de ncperi, condiionate de specificul operaiilor pe care le sufer materiile prime, astfel nct s se asigure un flux corect i continuu al procesului tehnologic. Sistemul de hal general, practicat frecvent de fabricile de piureuri obinuite, este contraindicat n cazul piureurilor pentru copii, deoarece nu permite s se asigure i s se menin nivelul de igien i curenie maxim necesitat de fiecare faz a procesului de fabricare. n acelai timp, compartimentarea pe sli contribuie la reducerea la minimum a circulaiei personalului, ceea ce este n avantajul condiiilor specificate mai sus. ncperile trebuie s fie spaioase, luminoase, bine ventilate, cu pereii placai cu faian pn la nlimea minim de 3 m i pardoseala constituit din material antiacid.n scopul prevenirii oricrei posibiliti de contaminare n unele ncperi de lucru (fierbere, alctuirea reetelor, dozarea n recipiente etc.) se creeaz o uoar suprapresiune prin insuflare de aer care este silit s treac printr-un filtru sterilizant. Produsele sub form de pireuri au n mod obinuit un coninut de umiditate variind ntre 7585%. n anumite cazuri depirea umiditii maxime indicate poate conduce la fenomenul de stratificare a coninutului recipientelor, n cursul perioadei de stocaj.ntruct cu toate precauiile care se iau n procesul prelucrrii au loc totui pierderi din vitamina C coninut de materiile prime, aceste pierderi sunt compensate de cele mai multe ori prin suplimentarea reetelor cu acid ascorbic. Cantitatea adugat trebuie s asigure n conserve, n momentul consumului, un coninut de 2530 mg/100 g. [7]Depozitarea se face n depozite rcoroase, aerisite, curate unde trebuie ferite de lumin i cldura solar, dar i de nghe. Depozitarea reprezint toate activitile tehnice i organizatorice legate de amplasarea mrfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activiti presupun: stivuirea, ordonarea mrfurilor dup anumite reguli de vecintate etc., din punct de vedere organizatoric: zonarea interioar a mrfurilor, ordinea intrrii/ieirii mrfurilor, accesul la mrfuri evidena intrrii/ieirii mrfurilor, caracteristicile depozitelor.

Principalul rol al depozitrii este concentrarea mrfurilor n cantitai mari n vederea dirijrii lor ctre consumatori. n raport cu acest rol pe care l au n circulaia mrfurilor, depozitele pot avea urmtoarele funcii:

concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortrii, prelucrrii primare i pregtirii pentru expediie n cantitai relativ mari sau n scopul repartizrii continue a cotelor programate n cantiti relativ reduse;

asigurarea condiiilor de meninere a integritii produselor i uneori de mbuntire a nsusirilor lor calitative;

livrarea i expedierea mrfurilor ctre cumprtor.

n procesul depozitrii calitatea mrfurilor alimentare poate suferi modificri importante i de cele mai multe ori nedorite. Aceste modificri se produc deoarece majoritatea produselor alimentare se caracterizeaz printr-o stabilitate relativ n timp, influenat att de factorii interni (structurali) ct si de cei externi, care le pot modifica proprietile fundamentale, prin procese de degradare, alterare, contaminare chimic sau microbacteriologic, impurificare cu substane strine etc.

Din punct de vedere merceologic, cei mai importani factori externi care produc modificri calitative mrfurilor n timpul depozitrii sunt: prezena aerului si compoziia acestuia, parametrii atmosferici ai mediului nconjurtor (umiditatea relativ a aerului, temperatura), radiaiile luminoase, microorganismele din mediul extern, natura ambalajului de contact cu marfa, microclimatul i igiena depozitelor, natura produselor nvecinate etc.

Nu se depoziteaz mpreuna mrfuri alimentare i industriale i nici acele produse care eman mirosuri puternice ce pot fi mprumutate cu usurin de alte mrfuri. Produsele nu pot fi pstrate dect o anumit perioad, n cadrul termenului de valabilitate. n timpul depozitrii se verific periodic parametrii de microclimat precum i celelalte condiii de pstrare a produselor alimentare. Existena unui echilibru ntre aciunea factorilor interni i externi constituie regimul optim de pstrare a produselor alimentare.

Se face n depozite sau magazii, unde sunt etichetate i ambalate, n vederea livrrii, sau sunt paletizate pentru livrri ulterioare. Depozitele sau magaziile trebuie s aib temperaturi cuprinse ntre 5-18 C, s fie uscate i bine ventilate, lipsite de lumin solar. Temperaturile ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului n vitamine. Insectele sunt civa dintre factorii care pot infecta depozitele n care sunt repartizate produsele finite. Dezinsecia este aciunea de combatere a insectelor duntoare, cu ajutoul substanelor insecticide.

Msurile de prevenire a infestrii datorit insectelor, trebuie s nceap de la mpiedicarea ptrunderii insectelor n spaiile de prelucrare sau depozitare. Pentru a preveni contaminarea depozitelor de ctre insecte, trebuie respectat msura de igien. Aprecirea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii. Piureul se depoziteaz n magazii rcoroase, ntunecoase, curate, aerisite i ferite de nghe, la temperaturi de maxim 20 C. [9] Livrare

Rcirea este obligatorie dup oprire, pentru a evita muierea excesiv a esuturilor i dezvoltarea microorganismelor remanente. Se efectueaz n ap rece la temperatur de circa 300C, n rcoritoare continue, cuplate cu opritoarele respective.

n timpul transportului, piureul trebuie ferit de nghe. Pentru transport ambalajele de desfacere se introduc n lzi de lemn, carton sau alt material cu dimensiuni stabilite. Lzile trebuie s fie ntregi, curate i uscate. Lzile de lemn se leag cu benzi din oel sau srm, iar lzile din carton se nchid prin lipire. [9]1

2

3

4

2

3

5

6

7

3

2

1

4

4

3

2

1

6

8

3

2

1

4

7

5

abur

27