Rezumat Teza de Doctorat_Mocanu Danut

8/6/2019 Rezumat Teza de Doctorat_Mocanu Danut

1/37

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII, TINERETULUI I SPORTULUIUNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

FACULTATEA TIINA I INGINERIA ALIMENTELOR

REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETRI PRIVIND OBINEREADE PRODUSE SIMBIOTICE PE BAZDE LAPTE I PLANTE MEDICINALEI AROMATICE

CONDUCTOR TIINIFIC,Prof. dr. ing. Gabriela Ctlina ROTARU

DOCTORAND,Ing. Gabriel - Dnu MOCANU

GALAI 2010


2/37


3/37

Mulumiri

Atunci cnd ajungi la captul unui drum, uii de greutile ntmpinate peparcursul acestuiai rmi doar cu sentimentul plcut al mplinirii..

Pentru ntreg sprijinul, ndrumareai nelegerea acordatn elaborarea tezeicti de-a lungul anilor de colaborare, i adresez PROFESORULUI i OMULUI

Gabriela Ctlina Rotaru cele mai alese gndurii recunotinprofund.Tuturor celor care m-au sprijinit pentru desfurarea experimentrilor adori

sle aduc mii de mulumiri.Calde mul umiri d-nei prof. dr. ing. Elisabeta Botez pentru recomand rile

utilei pentru rbdarea cu care mi-a ndrumat paii.Mulumesc d-nei prof. dr. ing. Gabriela Bahrim i ef lucr. dr. ing. AidaVasile, pentru ajutorul oferit n aprofundarea modului de via i cretere a

bacteriilor probiotice.Doresc s le adresez mul umiri doamnelor farmacist Gabriela Vlsceanu,

chimist Alina Dune (S.C. Hofigal Export Import S.A.) i conf. dr. Irina Stoian(U.M.F. Carol Davila Bucureti) crora le sunt profund ndatorat pentru sprijinulpe care l-am primit.

Bunelor mele colege prep. drd. ing. Oana Nistor i prep. drd. ing. DoinaAndronoiu le mulumesc cmi-au fosti-mi sunt alturi.Nu n ultimul rnd adori smulumescfamiliei mele care a avut ncredere

n minei care ncurajndu-mmereu cu mult nelegere m-a ajutat sduc la bunsfrit aceastmuncuria.

Ing. Gabriel Dnu Mocanu


4/37

CUPRINS

OBIECTIVELE TIINIFICE I STRATEGIA DE CERCETARE

STUDIUL DOCUMENTAR

Capitolul I

LAPTELE DE VAC ................................................................................................................................................ 1Introducere.................................................................................................................................................................11.1. Compoziia chimic a laptelui de vac .............................................................................................................. 21.2. Calitatea nutriional a laptelui de vac ..............................................................................................................61.3. Calitatea igienic a laptelui de vac....................................................................................................................9

1.3.1. Microorganismele din lapte...........................................................................................................................91.3.2. Contaminanii chimici ai laptelui..................................................................................................................111.3.3. Legislaie cu privire la calitatea laptelui.......................................................................................................13

Capitolul IIPLANTE MEDICINALE I AROMATICE ............................................................................................................... 17Introducere...............................................................................................................................................................172.1. Tipuri de plante medicinale i aromatice ......................................................................................................... 18

2.2. Moduri de utilizare.............................................................................................................................................222.2.1. Forme fitoterapeutice de uz intern .................... ...................... ...................... ...................... ....................... .232.2.2. Forme fitoterapeutice de uz extern ...................... ....................... ...................... ...................... ....................24

Capitolul IIIPROBIOTICE. PREBIOTICE. SIMBIOTICE........................................................................................................... 27Introducere...............................................................................................................................................................273.1. Definirea i terminologia probioticelor.............................................................................................................. 283.2. Prebiotice i simbiotice ...................... ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... . 293.3. Principalele bacterii probiotice ....................... ....................... ...................... ....................... ...................... .........30

3.3.1. Specii de bacterii probiotice........................................................................................................................303.3.1.1. Genul Lactobacillus...............................................................................................................................303.3.1.2. Genul Streptococcus.............................................................................................................................323.3.1.3. Genul Bifidobacterium...........................................................................................................................33

3.3.2. Selectarea tulpinilor probiotice....................................................................................................................353.4. Produse lactate probiotice .................... ....................... ...................... ....................... .................... ....................36

3.4.1. Tipuri de produse lactate probiotice............................................................................................................363.4.2. Potenialul terapeutic i beneficiile pentru sntate ale produselor lactate probiotice................................37

3.4.2.1. Activitatea antimicrobiani infeciile gastrointestinale ...................... ....................... ....................... .....403.4.2.2. Prevenirea i reducerea simptomelor de diaree .................... ...................... ....................... ...................403.4.2.3. Ameliorarea intoleranei la lactoz .........................................................................................................413.4.2.4. Tratamentul i prevenirea alergiilor........................................................................................................423.4.2.5. Efectul hipocolesterolemiant..................................................................................................................423.4.2.6. Inhibarea lui Helicobacter pylorii a agenilor patogeni intestinali.........................................................433.4.2.7. Efectul inhibitor fa de mutagenitate i carcinogenitate........................................................................433.4.2.8. Prevenirea bolilor intestinale inflamatorii ...................... ........................ ....................... ..................... .....44

Capitolul IVCOMPUI CITOPROTECTORI .............................................................................................................................. 46Introducere...............................................................................................................................................................464.1. Conceptul de citoprotecie .................... ...................... ...................... ...................... ...................... ................... 474.2. Rolul fiziologic al principalelor bioelemente care intervin n fiziologia organismului ..................... ....................514.3. Factori care deregleaz citoprotecia................................................................................................................56

4.3.1. Radicalii liberi ai oxigenului.........................................................................................................................564.3.2. Reglarea proceselor de lipoperoxidare.......................................................................................................584.3.3. Antioxidani .................... ...................... ...................... ...................... ...................... .................... .................59

STUDIUL EXPERIMENTAL

Capitolul VMATERIALE. METODE. ECHIPAMENTE.............................................................................................................. 61

5.1. Materiale utilizate la fabricarea produselor lactate simbiotice.......................................................................... 615.1.1. Lapte de vac standardizat.........................................................................................................................615.1.2. Cultur probiotic ........................................................................................................................................61


5/37

5.1.3. Plante medicinale........................................................................................................................................61

5.2. Metode utilizate la analiza laptelui materie prim .............................................................................................625.2.1. Metode de analiz fizico-chimice................................................................................................................62

5.2.1.1. Determinarea impuritilor.....................................................................................................................625.2.1.2. Determinarea aciditii ..................... ...................... ...................... ...................... ....................... ............625.2.1.3. Determinarea pH-ului............................................................................................................................63

5.2.1.4. Determinarea compoziiei chimice (proteine, lipide, glucide, sruri minerale, densitate, temperatur,punct crioscopic)......................................................................................................................................................635.2.1.5. Determinarea coninutului n metale (zinc, cupru, plumb, arsen)..........................................................635.2.1.6. Determinarea coninutului de pesticide.................................................................................................64

5.2.2. Metode de analiz microbiologice...............................................................................................................645.2.2.1. Determinarea numrului total de bacterii aerobe mezofile (NTG) ..................... ........................ ...........645.2.2.2. Determinarea numrului de celule somatice (NCS)..............................................................................65

5.3. Metode utilizate la analiza plantelor medicinale................................................................................................655.3.1. Metode de analiz fizico-chimice................................................................................................................65

5.3.1.1. Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric.................................................................................655.3.1.2. Determinarea coninutului de proteine totale ........................ ....................... ....................... ..................665.3.1.3. Determinarea coninutului de zaharuri totale .................... ....................... ........................ .....................675.3.1.4. Determinarea coninutului n acid ascorbic...........................................................................................68

5.3.1.5. Determinarea coninutului n cianidin 3 glucozid.............................................................................705.3.1.6. Determinarea coninutului n acid glicirizic............................................................................................705.3.1.7. Determinarea coninutului n metale grele (plumb)...............................................................................72

5.3.2. Metode de analiz microbiologice...............................................................................................................735.3.2.1. Determinarea numrului total de bacterii coliforme ..................... ....................... ....................... ...........755.3.2.2. Determinarea speciei Escherichia coli..................................................................................................755.3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella spp. .................... ....................... ....................... ...........76

5.4. Metode utilizate la analiza produselor lactate fermentate simbiotice cu extracte de plante medicinale ...........765.4.1. Metode de analiz fizico-chimice................................................................................................................77

5.4.1.1. Determinarea aciditii titrabile..............................................................................................................775.4.1.2. Determinarea pH-ului............................................................................................................................775.4.1.3. Determinarea coninutului de grsime ....................... ....................... ...................... ....................... .......775.4.1.4. Determinarea coninutului n substan uscat .....................................................................................77

5.4.1.5. Determinarea capacitii de reinere a apei ....................... ....................... ...................... ......................775.4.1.6. Determinarea glucidelor reductoare....................................................................................................775.4.1.7. Determinarea sinerezei.........................................................................................................................785.4.1.8. Determinarea coninutului de minerale ..................... ...................... ....................... ....................... ........785.4.1.9. Determinarea coninutului n polifenoli totali exprimai n acid cafeic....................................................795.4.1.10. Determinarea coninutului n polifenoli totali exprimai n catechin ...................................................805.4.1.11. Determinarea capacitii antioxidante totale (TEAC)..........................................................................815.4.1.12. Determinarea activitii superoxiddismutazice................................................................................... 83

5.4.2. Metode de analiz microbiologice...............................................................................................................835.4.3. Metode de determinare a caracteristicilor reologice ...................... ....................... ..................... .................845.4.4. Metode de analiz senzorial .....................................................................................................................845.4.5. Metode de analiz statistic. Metoda ANOVA............................................................................................85

5.4.5.1. Componene ale variaiei. Tipuri de ANOVA.........................................................................................86

5.4.5.2. Analiza dispersional. ANOVA bifactorial ...........................................................................................87Capitolul VICERCETRI PRIVIND CALITATEA LAPTELUI DE VAC DIN JUDEUL GALAI ........................................... 89Introducere...............................................................................................................................................................896.1. Caracterizarea fizico-chimic a laptelui-materie prim ....................................................................................91

6.1.1. Corelaia dintre parametrii chimici i calitatea laptelui ...................... ....................... ....................... ............966.2. Analiza calitii laptelui din punct de vedere al contaminanilor chimici ...................... ...................... ..............1006.3. Calitatea microbiologic a laptelui de vac recoltat din judeul Galai .................... ...................... ..................104Concluzii .................... ....................... ....................... ...................... ....................... .................... ...................... .......107

Capitolul VIICERCETRI PRIVIND CALITATEA PLANTELOR MEDICINALE...................................................................... 109Introducere.............................................................................................................................................................109

7.1. Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale plantelor medicinale ...........................................................1107.1.1. Afin (Vaccinium myrtillus L.)......................................................................................................................110


6/37

7.1.2. Ctin alb (Hippopha rhamnoides L.) ................... ...................... ...................... ...................... ..............1137.1.3. Lemn dulce (Glycyrrhiza glabra L.)...........................................................................................................1177.1.4. Mce (Rosa canina L.)............................................................................................................................120

Concluzii .................... ....................... ....................... ...................... ....................... .................... ...................... .......124

Capitolul VIIIEVOLUIA UNOR CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE N TIMPUL FABRICRII I DEPOZITRIIPRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZ DE LAPTE I PLANTE MEDICINALE ................................................ 126Introducere.............................................................................................................................................................1268.1. Stabilirea schemei tehnologice de obinere a produselor lactate fermentate cu extracte de plantemedicinale..............................................................................................................................................................1268.2. Caracterizarea fizico-chimic a produselor simbiotice ...................................................................................1298.3. Dinamica transformrii glucidelor reductoare ...................... ....................... ...................... ....................... .....1328.4. Dinamica aciditii...........................................................................................................................................1398.5. Evoluia pH-ului...............................................................................................................................................1468.6. Capacitatea de reinere a apei........................................................................................................................1538.7. Sinereza..........................................................................................................................................................157Concluzii .................... ....................... ....................... ....................... ...................... .................... ...................... .......160

Capitolul IX

DINAMICA CULTURII PROBIOTICE N TIMPUL FABRICRII I DEPOZITRII PRODUSELOR SIMBIOTICEPE BAZ DE LAPTE I PLANTE MEDICINALE ............................................................................................ 163Introducere.............................................................................................................................................................1639.1. Evoluia bacteriilor probiotice .........................................................................................................................163Concluzii ..................... ...................... ....................... ....................... ...................... .................... ...................... .......174

Capitolul XCERCETRI PRIVIND CONINUTUL N COMPUI CITOPROTECTORI N PRODUSELE SIMBIOTICE PEBAZ DE LAPTE I PLANTE MEDICINALE .......................................................................................................175Introducere.............................................................................................................................................................17510.1. Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totali ...................... .......................17610.2. Coninutul de minerale al produselor lactate fermentate pe baz de lapte i plante medicinale ..................17810.3. Coninutul n compui biologic activi a produselor lactate fermentate pe baz de lapte i plantemedicinale..............................................................................................................................................................18010.4. Relaia dintre activitatea superoxiddismutazici coninutul de fier.............................................................18110.5. Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de acid ascorbic ...................... ....................... ...183Concluzii ..................... ...................... ....................... ....................... ...................... .................... ...................... .......185

Capitolul XICALITATEA I SIGURANA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE ......................................................... 187Introducere.............................................................................................................................................................18711.1. Analiza senzorial a produselor lactate fermentate .....................................................................................188

11.1.1. Efectuarea analizei senzoriale a produselor lactate fermentate ..................... ........................ ................18811.1.2. Proprietile reologice ale produselor lactate fermentate........................................................................214

11.2. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate fermentate pe baz de lapte i extracte deplante medicinale...................................................................................................................................................22111.3. Sigurana n consum a produselor lactate fermentate pe baz de lapte i extracte de plante medicinale ...223

11.3.1. Asigurarea inocuitii produselor pe baz de lapte i plante medicinale.................................................22311.3.2. Model de plan H.A.C.C.P. pentru produsele pe baz de lapte i plante medicinale..............................224

Concluzii .................... ....................... ....................... ...................... ....................... .................... ...................... .......232

CONCLUZII FINALE .............................................................................................................................................234

BIBLIOGRAFIE .....................................................................................................................................................243

LISTA LUCRRILOR PUBLICATE SAU COMUNICATE N DOMENIUL TEZEI DE DOCTORAT

Structura tezei de doctorat

Teza de doctorat cuprinde 259 pagini, din care partea de documentare 60 pagini (4 figurii 25 tabele) i

partea experimental 182 pagini (102 figurii 69 tabele). Bibliografia conine 225 titluri.


7/37

OBIECTIVELETIINIFICE I STRATEGIA DE CERCETARE

Cea mai important funcie a alimentaiei o reprezint asigurarea nevoilor metabolice ale omului precum i a striide bine i de satisfacie indus de caracteristicile senzoriale ale alimentelor. n acelai timp ns, prin modulareaanumitor funcii int ale organismului, componenii hranei pot avea efecte psihologice i fiziologice benefice, pe

lng cele nutriionale deja acceptate.Ne aflm la o nou frontier a nutriiei n care alimentele sunt evaluate dup potenialul lor biologic i aptitudineade a reduce riscul pentru dezvoltarea unor maladii. Putem afirma astzi c, alimentele pentru sntate reprezintun domeniu n plin efervescen: al alimentelor funcionale.

Alimentele funcionale, definite ca produse i/sau componente cu efecte benefice asupra sntii, suntconsiderate ca fiind fenomenul major n tiina i producia alimentelor la acest nceput de mileniu. Pe msur cese evideniaz noi efecte privind influenele benefice ale alimentelor funcionale pentru prevenirea i chiartratamentul unor boli, producia acestora se dezvolti se diversific. Concomitent se semnaleaz o cretere ainteresului consumatorilor pentru produsele alimentare sau componente ale acestora capabile s asigure o starebun de sntate i s previn mbolnvirile. Comisia European a tiinei Alimentelor Funcionale (CESAF)apreciaz c un aliment poate fi considerat ca fiind funcional dac este demonstrat n mod satisfctor c, pelng efectele nutriionale, afecteaz n mod benefic una sau mai multe funcii int n organism. Astfel, acesta

are ca efect mbuntirea strii de sntate sau de bunstare general, i/sau reducerea riscului de apariie aunor boli.

Apariia i dezvoltarea alimentelor funcionale sunt un rspuns al produciei la amplele date furnizate deintensele cercetri din domeniul biologiei celulare i moleculare i care demonstreaz implicaiile componeniloralimentelor asupra echilibrului celulari structurilor subcelulare. Importana unor astfel de studii este esenial netapa contemporan n care mediul agreseaz pe diferite ci organismul, solicitndui la maximum sistemele deprotecie, de adaptare i meninere a echilibrului.

Prin aciunea lor specific, componentele alimentelor pot contribui la meninerea n parametri normali aedificiului celulari implicit a echilibrului organismului. Asistm astzi la o intensificare a eforturilor cercetrii ndomeniul relaiei alimentalimentaiesntate. Ideea c alimentul poate promova/apra sntatea datoritcomponenilor biologic activi pe carei conine, ctig tot mai mult acceptabilitatea n comunitatea tiinific, iarpublicaiile pe aceast tem sunt numeroase. Lund n considerare importana produselor probiotice pentru

meninerea/mbuntirea sntii organismului uman n corelaie cu virtuile curative ale plantelor medicinale iaromatice, reinvestigate i valorificate cu ajutorul tehnologiilor moderne,putem afirma c cercetrile ntreprinse ncadrul tezei de doctorat pot conduce la obinerea unor produse eficiente terapeutic i mai puin nocive pentruorganismul uman.

Teza de doctorat Cercetri privind obinerea de produse simbiotice pe baz de lapte i plantemedicinale i aromatice, are ca scop experimentarea unor variante tehnologice de cultivare a bacteriilorprobiotice pe un substrat format din lapte i componente active ale plantelor medicinale i aromatice.Lucrarea a abordat urmtoarele obiective tiinifice:

n cadrul primului obiectiv cercetri privind caracterizarea fizicochimic i microbiologic alaptelui de vac sa avut n vedere stabilirea calitii lapteluimaterie prim utilizat la fabricarea produselorprobiotice

Cel de al doilea obiectiv, cercetri privind caracterizarea componentelor active ale unor plantemedicinale i aromatice sa umrit selectarea unor plante medicinale i aromatice cu un coninut ridicat nprincipii active care s le asigur valoarea terapeutic;

Cel de al treilea obiectiv, cercetri privind dezvoltarea bacteriilor probiotice n medii coninndplante medicinale i aromatice, a avut n vedere stabilirea culturilor probiotice i a mediilor optime de culturpentru obinerea de produse probiotice;

Cel de al patrulea obiectiv, urmrit n cadrul acestei teze de doctorat, a avut drept scop stabilireaschemei tehnologice optime pentru obinerea de produse simbiotice i a caractacteristicilor fizicochimice i microbiologice ale acestora. n cadrul acestui obiectiv sa putut obine, la nivel de laborator, produselactate simbiotice cu microflor specific viabil numeroas;

n final, realizarea celor patru obiective prezentate anterior sa materializat prin ob inerea unor produsesimbiotice la nivel de laborator cu ajutorul unor culturi probiotice, cu un pronunat caracter de inocuitate i un nivelridicat al microflorei probiotice.

Cel de al cincilea obiectiv al tezei de doctorat urmrete cercetri privind punerea n eviden aaspectului funcional al produsului;


8/37

Ultimul obiectiv al acestei teze de doctorat este reprezentat de cercetri privind asigurarea calitiii

siguranei n consum a produselor simbiotice. Pentru a asigura inocuitatea produselor simbiotice, n vedereaimplementrii unui sistem de management al siguranei conform standardului SR EN ISO 22000:2005, va fintreprins un studiu bazat pe principiile H.A.C.C.P..

Strategia de cercetare presupune parcurgerea mai multor etape, prezentate schematic n figura 1.1..

Figura 1.1.Strategia de cercetare

OBIECTIV GENERAL

Cercetri privind obinerea de produse simbiotice pe baz delapte i plante medicinale i aromatice

OBIECTIVE SPECIFICE

Cercetri privind caracterizareacomponentelor active ale unorplante medicinale i aromatice

Selectarea unor plantemedicinale i aromatice cu

concentraie ridicat nprincipii active

Cercetri privind dezvoltareabacteriilor probiotice n medii

coninnd plante medicinale iaromatice

Stabilirea culturilor probiotice

Stabilirea mediilor optimede cultur

Stabilirea schemei tehnologiceoptime de obinere a produselor

simbioticeCarecterizarea fizico-chimici

microbiologic a produselorsimbiotice

Cercetri privind punerea neviden a caracterului funcionalal produselor simbiotice obinute

Determinarea unor compuicitoprotectori cu rol benefic asupra

organismului uman

Cercetri privind asigurareacalitii i siguranei n consum a

produselor simbioticeElaborarea unui SMSA, stabilirea

planului H.A.C.C.P.

Cercetri privind caracterizareafizico-chimici microbiologic a

laptelui de vac

Stabilirea calitii laptelui-materie

prim utilizat la fabricareaprodueslor simbiotice


9/37

Rezumatul tezei de doctorat

Universitatea Dunrea de Jos Galai Gabriel Dnu Mocanu 1

CAPITOLUL VMATERIALE. METODE. ECHIPAMENTE

5.1. Materiale utilizate la fabricarea produselor lactate simbioticeLa fabricarea produselor simbiotice au fost folosite urmtoarele materii prime i materiale: lapte de vac

standardizat, cultur probiotici extracte din plante medicinale.5.1.1. Lapte de vac standardizatPentru fabricarea produselor lactate probiotice s-a folosit ca materie prim lapte standardizat de vac cu unconinut de grsime de 1.5 %, colectat de pe trei rute diferite i recepionat la rampa fabricii S.C. GALACTA S.A.,Galai.

5.1.2. Cultur probioticLa fabricarea produselor lactate simbiotice s-au utilizat dou culturi probioticeABY 3iABT 5produse de firmaChr. Hansen.Tabelul 5.1.Compoziia culturilor ABY 3 i ABT 5

Cultur probiotic Compoziie

Bifidobacterium lactisLactobacillus acidophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

ABY 3

Streptococcus thermophilusBifidobacterium lactisLactobacillus acidophilusABT 5

Streptococcus thermophilus

5.1.3. Plante medicinalePlantele medicinale luate n studiu (afin, ctin, lemn dulce, mce) sub form de pulbere sau fructe ca atare aufost achiziionate de la firma S.C. Hofigal Export Import S.A., Bucureti.

5.2. Metode utilizate la analiza laptelui materie prim5.2.1. Metode de analiz fizico-chimice5.2.1.1. Determinarea impuritilors-a efectuat n conformitate cu STAS 6346-89.5.2.1.2. Determinarea aciditii s-a efectuat conform SR 2418/2008.

5.2.1.3. Determinarea pH-ului s-a efectuat conform STAS 8201-82.5.2.1.4. Determinarea compoziiei chimice s-a realizat utiliznd un aparat automat, MILK LABLACTOSCANMCC, prevzut cu un senzor cu ultrasunete.5.2.1.5. Determinarea coninutului n metale: zinc, cupru, plumb, arsen, s-a efectuat prin metodaspectrofotometric cu un spectrofotometru de absorbie atomic, model AVANTA, conform standardelor: STAS8342/3-88 pentru cupru, STAS 8342/4-89 pentru plumb, STAS 8342/6-89 pentru arsen, STAS 8342/5-90 pentruzinc.5.2.1.6. Determinarea coninutului de pesticide s-a realizat prin cromatografie n faz gazoas, conform STAS12587-87 i STAS 1288-89, folosind un cromatograf HPLC KNAUER.5.2.2. Metode de analiz microbiologice5.2.2.1. Determinarea numrului total de bacterii aerobe mezofile (NTG) s-a efectuat conform SR SR EN ISO4833/2005, cu ajutorul numrtorului rapid de colonii STUART.5.2.2.2. Determinarea numrului de celule somatice (NCS) s-a realizat conform standardului SR ISO 13366-

3/2001, cu ajutorul aparat special SOMACOUNT 150 avnd la baz principiul fluorescenei din optic (metodafluoro-optoelectronic).

5.3. Metode utilizate la analiza plantelor medicinale5.3.1. Metode de analiz fizico-chimice s-au realizat n conformitate cu Farmacopeea European.5.3.1.1. Determinarea cenuei insolubile n acid clorhidric5.3.1.2. Determinarea coninutului de proteine totale5.3.1.3. Determinarea coninutului de zaharuri totale cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.5.3.1.4. Determinarea coninutului n acid ascorbic cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.5.3.1.5. Determinarea coninutului n cianidin 3 glucozid cu ajutorului unui spectrofotometru UV-VIS.5.3.1.6. Determinarea coninutului n acid glicirizic5.3.1.7. Determinarea coninutului n metale grele (Pb) s-a efectuat prin metoda spectrofotometric cu unspectrofotometru de absorbie atomic, model AVANTA.5.3.2. Metode de analiz microbiologice s-au realizat n conformitate cu Farmacopeea European.5.3.2.1. Determinarea numrului total de bacterii coliforme5.3.2.2. Determinarea speciei Escherichia coli


10/37



5.3.2.3. Determinarea bacteriilor din genul Salmonella spp.

5.4. Metode utilizate la analiza produselor lactate fermentate simbiotice cu extracte de plantemedicinale5.4.1. Metode de analiz fizico-chimice5.4.1.1. Determinarea aciditii s-a efectuat conform STAS 9535-87.

5.4.1.2. Determinarea pHului s-a efectuat conform STAS 8201-82.5.4.1.3. Determinarea coninutul de grsime s-a efectuat n conformitate cu STAS 6352/2-87.5.4.1.4. Determinarea coninutului n substan uscat s-a efectuat conform standardului AOAC 925.23 Cap.33.2.09.5.4.1.5. Determinarea capacitii de reinere a apei s-a efectuat prin centrifugare conform metodei propus dePyo i Song, 2009.5.4.1.6. Determinarea glucidelor reductoare s-a realizat n conformitate cu STAS 10902-77.5.4.1.7. Determinarea sinerezei s-a efectuat prin centrifugare conform metodei propus de Amatayakul .a.,2006.5.4.1.8. Determinarea coninutului de minerale. S-a efectuat prin metoda spectrofotometric cu unspectrofotometru de absorbie atomic, model AVANTA.5.4.1.9. Determinarea coninutului de polifenoli totali exprimai n acid cafeic se determin conformFarmacopeei Europene, ediia a 6-a, prin cromatografie n strat subire (CSS).

5.4.1.10. Determinarea coninutului de polifenoli totali exprimai n catechinConinutul total de polifenoli a fost estimat conform metodei McCue i Shetty modificat cu (+) catechin castandard fenolic (McCue i Shetty, 2003; McCue i Shetty, 2005).5.4.1.11. Determinarea capacitii antioxidante totale (TEAC Trolox Equivalent Antioxidant Capacity)Tehnica spectrofotometric (Miller.a., 1996, Re .a., 1999) de determinare a capacitii antioxidante totale (TAA)msoar abilitatea relativ a antioxidanilor de a transforma radicalul cationic colorat ABTS *+n forma neradicalicincolor.Curba de etalonare se face folosind TROLOX (acid 6-hidroxi-2,5,7,8-terametilcroman-2-carboxilic), un analoghidrosolubil al vitaminei E. Rezultatele sunt exprimate final n mmoli echivalen i TROLOX/L. La 1ml soluieconinnd radicalul cationic se adaug 10 L prob iar absorbana se citete exact dup 1 minut la 734 nm.5.4.1.12. Determinarea activitii superoxiddismutaziceActivitatea SOD a fost determinat cu pirogalol (Filho .a., 2009). S-a calculat procentul cu care SOD aflat nmediul de reacie a inhibat viteza de autooxidare a pirogalolului i rezultatul a fost exprimat n unitti SOD/mL.

5.4.2. Metode de analiz microbiologiceS-a utilizat metoda de numrare indirect. Rezultatele s-au exprimat n ufc/mL produs.5.4.3. Metode de determinare a caracteristicilor reologiceSe msoar vscozitatea dinamic, utiliznd vscozimetrul rotaional Brookfield DVE, echipat cu un spindler LV2 (Kip .a., 2006).5.4.4. Metode de analiz senzorialAnaliza senzorial a presupus aplicarea unui test hedonic (gr. hedone = plcere), analitic, de diferen direcionatprin clasificare (Stone i Sidel, 2004; Nollet i Toldr, 2010) i a metodei coeficientului de calitate general K.Q.5.4.5. Metode de analiz statistic. Metoda ANOVARezultatele analizei senzoriale au fost prelucrate statistic folosind metoda ANOVA bifactorial cu factor dereplicaie. ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiz dispersional (analysis ofvariance), respectiv un procedeu de analiz a variaiei unei variabile n raport cu factorii de influen.

CAPITOLUL VICERCETRI PRIVIND CALITATEA LAPTELUI DE VACDIN JUDEUL GALAI

Pentru a se obine o imagine ct mai detaliat privind calitatea laptelui din judeul Galai, studiul s-a axat peanaliza laptelui materie prim, o perioad de timp care s cuprind att influenele legate de furajarea animalelor,ct i condiiile climatice de transport i pstrare (cuprinznd perioada de var, de vrf de producie i perioada detoamn, cnd producia de lapte scade substanial). Studiul privind evaluarea calitii laptelui de vac din judeulGalai a vizat mai multe aspecte:

1. stabilirea caracteristicilor fizico-chimice;2. stabilirea prezenei unor contaminani chimici toxici;3. stabilirea caracteristicilor microbiologice.

Au fost alese pentru studiu trei rute de colectare (Schela, Brneti, Barboi) a laptelui de vacmaterie prim

recepionat la rampa unitii de procesare S.C. GALACTA S.A. Galai. Cele trei rute acoper ntreag zon decolectare a laptelui n judeul Galai.


11/37



6.1. Caracterizarea fizico-chimic a lapteluimaterie primPentru a determina calitatea laptelui materie prim pentru produsele ce vor fi realizate, sau efectuat lunar 3recoltri de prob (la nceputul, mijlocul i sfritul lunii) de la fiecare rut i pe baza rezultatelor obinute sacalculat o valoare medie lunar a fiecrui component al laptelui. n baza rezultatelor obinute din analiza fizico-chimic sa calculat o medie anual a componentelor laptelui pentru cele 3 rute pentru anul 2008 (tabelul 6.1.).

Tabelul 6.1.Compoziia chimic medie anual a laptelui de vacRutaParametru/Component

1 2 3

Grad de impurificare, clasa II III IIIDensitate, g/cm3 1.029 1.027 1.026Aciditate, T 18.75 18.58 18.25Substan uscat total, % 11.98 11.56 11.23Substan uscat negras, % 8.50 8.14 7.83Grsime, % 3.56 3.53 3.44Proteine, % 3.36 3.20 3.11Lactoz, % 4.38 4.19 4.06Sruri minerale, % 0.68 0.64 0.62

Variaia coninutului de substan uscat total

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

9,5

10,0

10,5

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

S.U.T.,

%

Figura 6.1.Variaia lunar a substanei uscate

Variaia coninutului de proteine

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

3,0

3,1

3,2

3,3

3,4

3,5

3,6

Pro

teine,

%

Figura 6.2.Variaia lunar a coninutului de proteine

Variaia coninutului de grsime

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

3,6

4,2

Grs

ime,

%

Figura 6.3.Variaia lunar a coninutului de grsime


12/37



Variaia coninutului de lactoz

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

3,9

4,0

4,1

4,2

4,3

4,4

4,5

4,6

Lacto

z

,%

Figura 6.4.Variaia lunar a coninutului de lactoz

Variaia coninutului de sruri minerale

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,60

0,61

0,62

0,63

0,64

0,65

0,66

0,67

0,68

0,69

0,70

0,71

0,72

0,73

Srurim

inera

le,%

Figura 6.5.Variaia lunar a coninutului de substane minerale

Variaia punctului crioscopic

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

-0,58

-0,56

-0,54

-0,52

-0,50

-0,48

-0,46

-0,44

Punc

tcrioscop

ic,

0C

Figura 6.6.Variaia lunar a punctului crioscopic

6.1.1. Corelaia dintre parametrii chimici i calitatea laptelui

Figura 6.7.Corelaia dintre coninutul de proteine i grsime asupra SUT a laptelui colectat de pe ruta 1

3.3

3.46

3.62

3.78

3.94

Gr

sime,

g/100

g

3.153

.233.

313.393.

47

Proteine,g/1 00g

11.4

11.411 . 68

11 . 6811 . 96

11 . 9612 . 24

12 . 2412 . 52

12 . 5212.8

12.8

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g

3.3

3.46

3.62

3.78

3.94

Gr

sime,

g/100

g

3.153

.233.

313.393.

47

Proteine,g/1 00g

11.4

11.411 . 68

11 . 6811 . 96

11 . 9612 . 24

12 . 2412 . 52

12 . 5212.8

12.8

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g


13/37



Punctul care indic compoziia medie a laptelui de vac colectat de pe ruta 1 a stabilit pentru cei trei parametriluai n analiz urmtoarele valori: SUT = 11.98%, P = 3.31%, G = 3.92%.Tabelul 6.2. Coeficienii de corelaie ntre indicatorii fizico-chimici ai laptelui (p < 0.05) colectat de pe ruta 1

Variabil R2 (Grsime, %) R2 (Proteine, %) R2 (SUT, %)

Grsime, % 1.000 0.221 0.745Proteine, % 0.221 1.000 0.801

SUT, % 0.745*) 0.801*) 1.000*) 0.7 0.99 corelaii puternice, determinante; 0.5 0.69 corelaii intense; 0.25 0.49 intensitate medie

Figura 6.8. Corelaia dintre coninutul de proteine i grsime asupra SUT a laptelui colectat de pe ruta 2

Punctul care indic compoziia medie a laptelui de vac colectat de pe ruta 2 a stabilit pentru cei trei parametriluai n analiz urmtoarele valori: SUT = 11.75%, P = 3.2%, G = 3.9%.Tabelul 6.3. Coeficienii de corelaie ntre indicatorii fizico-chimici ai laptelui (p < 0.05) colectat de pe ruta 2


Grsime, % 1.000 0.049 0.717Proteine, % 0.049 1.000 0.728SUT, % 0.717 0.728 1.000

Figura 6.9.Corelaia dintre coninutul de proteine i grsime asupra SUT a laptelui colectat de pe ruta 3Punctul care indic compoziia medie a laptelui de vac colectat de pe ruta 3 a stabilit pentru cei trei parametriluai n analiz urmtoarele valori: SUT = 11.45%, P = 3.13%, G = 3.78%.Tabelul 6.4. Coeficienii de corelaie ntre indicatorii fizico-chimici ai laptelui (p < 0.05) colectat de pe ruta 2


Grsime, % 1.000 0.177 0.940Proteine, % 0.177 1.000 0.492SUT, % 0.940 0.492 1.000

6.2. Analiza calitii laptelui din punct de vedere al contaminanilor chimiciLaptele provenit de pe cele trei rute a fost analizat pentru a evidenia prezena pesticidelori a unor metalegrele.

3.2

3.35

3.5

3.65

3.83.95

Grsim

e,g/100

g

33.1

3.23.3

3.4

Proteine,g/100g

11

1111.25

11.2511.5

11.511.75

11.7512

1212.25

12.2512.5

12.5

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g

3.2

3.35

3.5

3.65

3.83.95

Grsim

e,g/100

g

33.1

3.23.3

3.4

Proteine,g/100g

11

1111.25

11.2511.5

11.511.75

11.7512

1212.25

12.2512.5

12.5

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g

3.1

3.3

3.5

3.7

3.9

Grsime,

g/10

0g

33.05

3.13.153.23.

25

Proteine,g/100g

10.7

10.711

1111.3

11.311.6

11.611.9

11.912.2

12.2

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g

3.1

3.3

3.5

3.7

3.9

Grsime,

g/10

0g

33.05

3.13.153.23.

25

Proteine,g/100g

10.7

10.711

1111.3

11.311.6

11.611.9

11.912.2

12.2

S.U.T.,g/100g

S.U.T.,g/100g


14/37



IanuarieFebruarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,0000

0,0004

0,0008

0,0012

0,0016

0,0020

0,0024

0,0028

0,0032

0,0036

0,0040

0,0044

0,0048

0,0052

Conin

utdep

lum

b,

mg

/kg

Figura 6.10.Variaia lunar a coninutului de plumb

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0,35

0,40

0,45

Coninutde

cupru,mg/kg

Figura 6.11.Variaia lunar a coninutului de cupru

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

3,20

3,24

3,28

3,32

3,36

3,40

3,44

3,48

3,52

Con

inu

tdez

inc,

mg

/kg

Figura 6.12.Variaia lunar a coninutului de zinc

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,0000

0,0013

0,0026

0,0039

0,0052

Con

inu

tdearsen,

mg

/kg

Figura 6.13.Variaia lunar a coninutului de arsen


15/37



IanuarieFebruarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,00000

0,00006

0,00012

0,00018

0,00024

0,00030

0,00036

0,00042

(+)HCH,mg/kg

Figura 6.14.Variaia lunar a coninutului (+)HCH

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,0000

0,0007

0,0014

0,0021

0,0028

HCH,

mg

/kg

Figura 6.15.Variaia lunar a coninutului de HCH

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

0,000

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

DDT,mg/kg

Figura 6.16.Variaia lunar a coninutului de DDT total

6.3. Calitatea microbiologic a laptelui de vac recoltat din judeul GalaiCalitatea microbiologic este determinat de numrul de microorganisme existente n lapte la un moment dat i denatura lor. Au fost investigai urmtorii indicatori microbiologici: numrul total de bacterii aerobe mezofile i

numrul de celule somatice.

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

5,9

6,0

6,1

6,2

6,3

6,4

6,5

6,6

Bac

teri

iaero

bemezo

file

,logu

fc/mL

Figura 6.17.Variaia numrului de bacterii aerobe mezofile n laptele de vac recoltat din zona Galai


16/37



Din valorile lunare obinute n urma analizelor de laborator, reiese faptul c laptele provenit de la taurinenperioada 2008 (figura 6.19.), din punct de vedere al numrului de celule somatice, nu se ncadreaz n limiteleimpuse de Ordinul nr. 682 /2006 (400000 celule/mL lapte).

Ianuarie

Februarie

Martie

Aprilie

Mai

Iunie

Iulie

August

Septembrie

Octombrie

Noiembrie

Decembrie0 1 2 3 4

Ruta

5,50

5,55

5,60

5,65

5,70

5,75

5,80

5,85

5,90

Logncs

/mL

Figura 6.18.Variaia numrului de celule somatice (NCS)

Concluzii

Temperatura laptelui recepionat la rampa fabricii a depit constant valoarea de 15C din cauza lipseiunor instalaii de rcire corespunztoare la centrele de colectare; Gradul de impurificare al ntregii cantiti de lapte, pe tot parcursul anului este ridicat, corespunztorclasei a II-a respectiv clasei a III-a de calitate; Densitatea laptelui se situeaz n jurul valorii de 1.028 g/cm3; Valorile aciditii laptelui colectat n tot cursul anului sunt peste 18T, i nu au depit 20T n perioadade var, ceea ce corespunde clasei a II-a de calitate; Substana uscat total a laptelui pentru majoritatea rutelor s-a situat sub 12.5 %; Coninutul mediu de lactoz a fost n mod constant mai sczut dect valorile normale, variind ntre 4.00% i 4.59 %; Pentru majoritatea cantitii de lapte, grsimea a avut valori mai mari de 3.8 %; Coninutul de proteine s-a situat n general la valori ridicate, peste 3.3 %; Coninutul de substane minerale ale laptelui s-au situat pentru marea majoritate a probelor analizate la

valori sub 0.7 %; La aproape toate probele analizate punctul crioscopic a fost sub valoare standardizati tinde ctrezero, ceea ce nseamn c laptele a fost falsificat prin adaosul unei cantiti de ap (ruta 3); Pentru toate probele de lapte din judeul Galai examinate nivelul reziduurilor de pesticide este sczut;ele reprezentnd n medie 3.5 % pentru (+) HCH, 15 % pentru HCH i 15 % pentru DDT din valorile maximeadmise de legislaia sanitar; Coninuturile de plumb i arsen din laptele materie prim analizat sunt foarte mici, 3.5 i respectiv 4 %din valorile maxime admise, iar cele de cupru i zinc sunt i ele sub limitele maxime admise de legislaie,reprezentnd 63 % i respectiv 70 % din aceste valori; Laptele colectat din judeul Galai se ncadreaz n clasa a III-a de calitate (calitate necorespunztoare)din punct de vedere al contaminrii microbiene. Prin adoptarea unor msuri corespunztoare de igien la nivelulactivitii de colectare a laptelui, precum i atenia mai mare acordat rcirii acestuia, spre sfritul lunii mai i nperioada de var ncrctura microbian a laptelui a sczut considerabil.

CAPITOLUL VIICERCETRI PRIVIND CALITATEA PLANTELOR MEDICINALE

Pentru a obine o imagine asupra calitii plantelor medicinale, studiul s-a axat pe analizarea plantelor medicinalematerie prim, o perioad de timp care s cuprind influenele legate de condiiile de transport i stocare. Au fostluate n studiu cinci zone de colectare: Buzu, Bistria Nsud, Bucureti, Braov, Breaza.n scopul verificrii compoziiei chimice a produselor vegetale luate n studiu s-a apelat la analiza chimic care apresupus determinarea coninutului n principii active considerate importante pentru profilul farmacologic alplantelor luate in studiu. S-au mai determinat cenua insolubil n acid clorhidric, coninutul de zaharuritotale i coninutul de proteine totale. Principalele determinri microbiologice au fost: numrul total de

microorganisme aerobe (bacterii i mucegaiuri), numrul total bacterii coliforme, bacterii ce aparin specieiEscherichia coli, bacterii din genul Salmonella spp..


17/37


18/37



4,4

4,6

4,8

5

5,2

5,4

Acid

glicerizic, %

Buzu Bistria

Nsud

Bucureti Braov Breaza

Zona de recoltare

Figura 7.3. Variaia coninutului de acid glicerizic

7.1.4. Mce (Rosa canina L.)

17,6

17,9

18,2

18,5

18,8

19,1

19,4

19,7Zaharuri

totale, %

Buzu Bistria

Nsud

Bucureti Braov Breaza

Zona de recoltare

Figura 7.4.Variaia coninutului n zaharuri totale a fructelor de mce

Tabelul 7.4. Contaminarea microbian a fructelor de mcecolectate n zona Breaza

Denumire produs Caracteristici Limite de admisibilitate RezultateNumr total de microorganisme aerobe viabile:

- bacterii/g- mucegaiuri/g

max. 105

max. 1041.51041.3102

Bacterii coliforme/g max. 103 1.4102Escherichia coli/g Absent 0

Mcee fructe

Salmonela spp./10g Absent 0

Concluzii Cenua insolubil n acid clorhidric n cazul tuturor plantelor medicinale s-a situat sub valoareamaxim admis de specificaia tehnic a S.C. Hofigal S.A. i Farmacopeea European (maximum 2.5%); Coninutul de zaharuri totale pentru toate probele de plante medicinale luate n analiz a respectatliteratura de specialitate. Cantiti mai mari de zaharuri s-au nregistrat n cazul lemnului dulce (18.22%) i pentrufructele de mce (19.62%); ambele plante fiind colectate din zona Bucureti;

n cazul proteinelor totale s-a observat c pentru toate cele cinci zone de colectare, acestea s-au situatpeste valoarea minim admis. Un coninut mai mare de proteine a fost stabilit pentru lemnul dulce (2.4% n cazulprobelor colectate din zona Bucureti) cea mai mic valoare, de 0.47%, a prezentato ctina colectat din zonaBraov; n ceea ce privete coninutul de principii active (acid ascorbic, acid glicirizic iantocianine exprimateca cianidin3glucozid clorid) s-a demonstrat c toate plantele medicinale luate n analiz respect specificaiatehnic a S.C. Hofigal S.A.; Coninutul de plumb din plantele medicinale materie prim este foarte mic respectnd valoareaprezentat n Farmacopeea European (maximmum 10ppm). n cazul probelor analizate acesta a variat ntre13ppm; Din punct de vedere al contaminrii microbiene plantele medicinale analizate se ncadreaz n limitelede admisibilitate prezentate n specificaia tehnic a S.C. Hofigal S.A.. Lund n considerare caracteristicile fizicochimice i microbiologice determinate sa optat ca pentru obinerea produselor lactate fermentate s se utilizeze

plantele medicinale provenite din urmtoarele surse: Afin din zona de colecatare Breaza; Ctin din zona de colectare Braov; Lemn dulcei mce dinzona de colectare Bucureti.


19/37



CAPITOLUL VIIIEVOLUIA UNOR CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE N TIMPUL

FABRICRII I DEPOZITRII PRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZDE

LAPTE I PLANTE MEDICINALE

Cercetrile prezentate n cadrul acestui capitol au fost realizate pe 14 variante de produse simbiotice (codificateconform tabelului 8.5.) fabricate din lapte de vaci extracte de plante medicinale (afine, ctin, mcee i lemndulce) fermentate cu dou tipuri de culturi probiotice: ABY 3 i ABT 5. Scopul cercetrilor l a constituit:

obinerea i caracterizarea extractelor apoase de plante medicinale; stabilirea variantelor optime de amestec lapteextract de plante medicinale i cultur probiotic, n

funcie de caracteristicile fizicochimice din timpul fabricrii i depozitrii; verificarea schemei de fabricaie alese i a parametrilor operaiilor tehnologice.

8.1. Stabilirea schemei tehnologice de obinere a produselor lactate fermentate cu extracte deplante medicinalePentru fabricarea produselor lactate simbiotice s-a folosit lapte de vac standardizat la 1.5% grsime.Rezultatele analizei senzoriale, fizico-chimice i microbiologice sunt prezentate n tabelele 8.1., 8.2. i 8.3..

Tabelul 8.1.Caracteristici senzoriale ale laptelui de vac standardizatCaracteristica Lapte de vac

Aspect Lichid omogen, opalescent, lipsit de impuriti i sedimentConsisten FluidCuloare Alb cu nuan glbuieMiros Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin

Gust Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt

Tabelul 8.2.Caracteristici fizicochimice ale laptelui de vac standardizatCaracteristica Valoarea

Aciditatea, T 19Densitate relativ, g/cm3 1.029Grsime, % 1.5

pH 6.6Tabelul 8.3.Caracteristici microbiologice ale laptelui de vac standardizat

Caracteristica ValoareaBacterii aerobe mezofile, ufc106/mL 0.87Celule somatice/mL 326000

S-au utilizat extracte apoase de plante medicinale obinute conform schemei din figura 8.1.. Caracteristicileextractelor apoase concentrate de afine, ctin, mcee i lemn dulce determinate prin analize fizico-chimice suntprezentate n tabelul 8.4..

Tabelul 8.4. Caracteristicile extractelor concentrate de plante medicinale

ProbCaracteristic

Extract de afine Extract dectin

Extract demcee

Extract de lemn dulce

Substan uscat, g/100g 4.84 4.84 5.29 4Cenu insolubil n acidclorhidric, g/100g

0.74 0.83 0.67 0.81

Glucide totale, g/100g 4.69 0.2 7.19 7.29Proteine totale, g/100g 0.21 0.41 0.62 2.15Calciu, mg/100g produs 13.2 4.4 34.5 30Magneziu, mg/100g produs 15.4 4.4 13.8 60Sodiu, mg/100g produs 6.6 4.4 8.05 9Potasiu, mg/100g produs 132 110 300 230Mangan, mg/100g produs 2.2 2.2 1.38 0.4Fier, mg/100g produs 1.1 2.2 0.46 0.6Zinc, mg/100g produs 0.66 0.44 0.69 0.6Cupru, mg/100g produs 0.22 0.22 0.23 0.6Plumb, mg/100g produs ND ND ND ND

Cadmiu, mg/100g produs ND ND ND NDAcid cafeic, g/100g 1.47 1.69 1.63 0.54


20/37



Cianidin3glucozid, g/100g 0.55 - - -Acid ascorbic, g/100g - 0.26 0.18 -

Acid glicerizic, g/100g - - - 1.96TEAC, mM/L 0.76 0.58 0.62 0.55

Procesul tehnologic de obinere a produselor lactate fermentate cu extracte de plante medicinale (figura 8.1.)

cuprinde urmtoarele operaii principale.

Figura 8.1.Schema tehnologic de obinere a produselor simbiotice cu extracte de plante medicinale

Tabelul 8.5.Variante experimentaleNr. Crt. Denumire

produsCod produs Cultur

utilizatDescriere probe

1. Martor M 3 Lapte+0.02% cultur DVS2. A 3 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de afine

3.Afinolact

LD+A 3Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de afine+6% extractde lemn dulce

4. C 3 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de ctin

5.Ctinolact

LD+C 3Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de ctin+6%extract de lemn dulce

6. M 3 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de mcee

7.Rosalact

LD+M 3

ABY 3

Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de mcee+6%extract de lemn dulce

8. Martor M 5 Lapte+0.02% cultur DVS9. A 5 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de afine

10.Afinolact

LD+A 5Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de afine+6% extractde lemn dulce

11. C 5 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de ctin

12.Ctinolact

LD+C 5Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de ctin+6%extract de lemn dulce

13. M 5 Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de mcee

14. Rosalact LD+M 5

ABT 5

Lapte+0.02% cultur DVS+6% extract de mcee+6%extract de lemn dulce

CULTUR DVSPAHARE PP PLANTEMEDICINALE

Extracie 20 C/2h

Filtrare

Concentrare

50C/200 mbar

EXTRACTE DEPLANTE

MEDICINALE

LAPTE

STANDARDIZAT

Adugareingrediente

Amestecare

Ambalare

Termostatare

40 C/5h

PRODUS

SIMBIOTIC CU

EXTRACTE DE

PLANTE

MEDICINALE

Pasteurizare 95 C/15-20'

Rcire 42 C

Inoculare

AP CULTUR DVSPAHARE PP PLANTEMEDICINALE

Extracie 20 C/2h

Filtrare

Concentrare

50C/200 mbar

EXTRACTE DEPLANTE

MEDICINALE

PLANTE

MEDICINALE

Extracie 20 C/2h

Filtrare

Concentrare

50C/200 mbar

EXTRACTE DEPLANTE

MEDICINALE

LAPTE

STANDARDIZAT

Adugareingrediente

Amestecare

Ambalare

Termostatare

40 C/5h

PRODUS

SIMBIOTIC CU

EXTRACTE DE

PLANTE

MEDICINALE


Rcire 42 C

Inoculare

LAPTE

STANDARDIZAT

Adugareingrediente

Amestecare

Ambalare

Termostatare

40 C/5h

PRODUS

SIMBIOTIC CU

EXTRACTE DE

PLANTE

MEDICINALE


Rcire 42 C

Inoculare

AP


21/37



Produsele realizate au fost supuse analizelor n urmtoarele momente ale procesului de fabricaie: n timpultermostatrii din dou n dou ore pn la 5 ore i la intervale de dou zile n timpul depozitrii, pn la 8 zile dedepozitare. S-au efectuat urmtoarele determinri: aciditate titrabil, pH, substana uscat, grsime, glucidereductoare exprimate n lactoz, ntruct se gsete n cantitate mai mare fa de glucidele extractelor apoase deplante medicinale, capacitate de reinere a apei i sinerez.

8.2. Caracterizarea fizico-chimic a produselor simbioticeTabelele 8.6, 8.7. 8.8. i 8.9 prezint caracteristicile fizicochimice ale produselor fabricate, cu ABY 3 respectivABT 5, i analizate la sfritul perioadei de termostatare respectiv depozitare.

Tabelul 8.6.Caracteristicile fizicochimice ale produselor simbiotice cu ABY 3 dup 5 h de termostatareProdusul

Caracteristica A 3 LD+A 3 C 3 LD+C 3 M 3 LD+M 3

Substan uscat total, % 12.4 12.1 12.45 12.05 12.5 12.2Grsime, % 1.2 0.4 1.2 0.5 1.3 0.6Glucide reductoare, % 3.98 3.89 3.96 3.87 3.97 3.87Aciditate titrabil, T 67 70 68 73 68 72pH 5.135 5.254 5.095 5.287 5.075 5.197

Tabelul 8.7.Caracteristicile fizicochimice ale produselor simbiotice cu ABY 3 dup 8 zile de depozitare

ProdusulCaracteristica

A 3 LD+A 3 C 3 LD+C 3 M 3 LD+M 3


Tabelul 8.8.Caracteristicile fizicochimice ale produselor simbiotice cu ABT 5 dup 5 h de termostatareProdusul


Substan uscat total, % 12.4 12.05 12.35 12.15 12.4 12.2Grsime, % 1.2 0.6 1.2 0.6 1.1 0.7

Glucide reductoare, % 4.01 3.91 3.99 3.92 4.03 3.93Aciditate titrabil, T 74 79 71 76 71 78pH 5.035 5.176 5.107 5.278 5.056 5.199

Tabelul 8.9.Caracteristicile fizicochimice ale produselor simbiotice cu ABT 5 dup 8 zile de depozitareProdusul



8.3. Dinamica transformrii glucidelor reductoare

Procesul de transformare a glucidelor reductoare este evideniat prin reducerea valorii pH-ului i implicit princreterea aciditii. Degradarea glucidelor reductoare ncepe imediat dup adugarea culturii DVS i continu ntimpul perioadei de termostatare, respectiv n timpul perioadei de depozitare. n tabelele 8.10. i 8.11., sunt prezentate valorile coninutului de glucide reductoare pe parcursul fabricriirespectiv depozitrii produselor lactate simbiotice cu extracte de plante medicinale.

Tabelul 8.10.Dinamica fermentrii glucidelor reductoare n probele cu extract de afineGlucide reductoare

% din valoarea iniial % din valoarea iniial

Duratafermentrii,

h M 3 A 3 LD+A 3 M 5 A 5 LD+A 5

0 100 100 100 100 100 1002 98.15 98.13 98.81 97.01 97.20 96.714 96.99 96.15 96.67 95.86 95.57 94.37

5 94.68 93.21 91.69 93.56 93.47 92.25


22/37



n timpul perioadei de depozitare, se continu fermentaia lactic, cu intensitate mai mare la nceputul intervalului,datorit perioadei de timp n care scade temperatura de la temperatura de termostatare la cea de depozitare.

Tabelul 8.11.Dinamica fermentrii glucidelor reductoare n probele cu extract de ctinGlucide reductoare

% din valoarea iniial % din valoarea iniial

Perioada dedepozitare,

zile M 3 C 3 LD+C 3 M 5 C 5 LD+C 5

0 100 100 100 100 100 1002 97.07 97.47 97.93 97.79 97.49 96.944 93.47 94.19 95.35 95.09 94.74 94.896 92.21 92.93 93.02 92.38 92.48 92.868 90.20 90.91 91.47 90.17 89.97 89.79

8.4. Dinamica aciditiiEvoluia pH-ului i aciditii este corelat cu intensitatea fermentaiei lactice. Aciditatea i pH-ul produsului lactatfermentat simbiotic cu extracte de plante medicinale, au o mare importan att senzorial ct i prin faptul cinflueneaz dezvoltarea i viabilitatea microorganismelor probiotice.Pentru cele 14 produse temperatura de termostatare a fost de 40C, acest aspect reprezentnd un compromisntre valorile optime pentru streptococci (toptim = 39 C) i lactobacili (toptim = 45 C).

y = 0,0194x + 0,5868

R2 = 0,9898

y = 0,0198x + 0,6102

R2 = 0,9918

y = 0,0189x + 0,6498R2 = 0,9735

0,55

0,61

0,67

0,73

0,79

0,85

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Perioada de depozitare, zile

Aciditate

titrabil,g acid

lactic %

M - 3 C - 3 LD+C - 3

Figura 8.2.Evoluia aciditii probelor cu ABY 3 n timpul perioadei de depozitare

y = 0,0229x + 0,6228

R2 = 0,952

y = 0,0198x + 0,6858

R2 = 0,9308

y = 0,0189x + 0,7218

R2 = 0,9735

0,6

0,65

0,7

0,75

0,8

0,85

0,9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9Perioada de depozitare, zile

Aciditate

titrabil,

g acid

lactic %

M - 5 A - 5 LD + A - 5

Figura 8.3.Evoluia aciditii probelor cu ABT 5 n timpul perioadei de depozitare

8.5. Evoluia pH uluipHul iniial al laptelui a fost de 6.729. Prin adugarea culturii DVS i a extractelor de plante medicinale pHulprobelor a sczut.


23/37



4,8

5,1

5,4

5,7

6

6,3

6,6

0 1 2 3 4 5 6

Perioada de termostatare, ore

pH

M - 3 M - 3 LD+M - 3

Figura 8.4.Evoluia pH ului probelor cu ABY 3 n timpul perioadei de termostatare

y = 0,0202x2 - 0,2501x + 4,8855

R2 = 0,9668

y = 0,0194x2 - 0,2506x + 5,012R2 = 0,9868

y = 0,018x2 - 0,2501x + 5,1655

R2 = 0,9978

4,1

4,3

4,5

4,7

4,9

5,1

5,3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


pH

M - 5 A - 5 LD + A - 5

Figura 8.5.Evoluia pH ului probelor cu ABT 5 n timpul perioadei de depozitare

8.6. Capacitatea de reinere a apeiCapacitatea de reinere a apei reprezint un parametru critic i, mpreun cu sinereza, formeaz doucaracteristici nedorite la fabricarea produselor lactate fermentate (Kovalenko i Briggs, 2002; Firebough, 2004).La depozitare capacitatea de reinere a apei variaz ntre 85.5% i 47.6% pentru produsele obinute cu ABY 3,respectiv ntre 85.9% i 48.3% pentru cele cu ABT 5. Capacitatea de re inerea a apei la probele martor scadefoarte puin n timpul depozitrii.

8.7. SinerezaSinereza sau separarea spontan a zerului pe suprafaa produsului coagulat este considerat a fi un defect.Aceast problem poate fi redus sau eliminat prin creterea coninutului de substan uscat din lapte pn laaproximativ 15% (Shah, 2003; Amatayakul .a., 2006). Cantitatea de zer eliminat variaz ntre 34% i 52.4%pentru produsele lactate fermentate n care s-a adugat cultur ABY 3 i ntre 4% i 54% pentru cele cu ABT 5.

Concluzii Substana uscat total are valori cuprinse ntre 12.05% i 12.5% (mai sczute la produsele care conini lemn dulce), depind valoarea minim prevzut n standardul romn pentru produsele lactate acide (12%); Coninutul de grsime al probelor variaz ntre 0.6% i 1.3%, mai sczut la produsele cu lemn dulce ncomparaie cu celelalte, datorit proporiei mai mici de lapte din aceste produse; Glucidele reductoare sunt fermentate rapid n timpul termostatrii. Fermentaia se continu cuintensitate mici n timpul depozitrii. n primele 4 zile de depozitare la 5 C are loc o reducere a cantitii deglucide reductoare cu aproximativ 5% fa de valoarea iniial la produsele obinute cu cultur probiotic ABY 3i 6% la cele cu ABT 5, ceea ce eviden iaz o activitate mai intens a acesteia din urm. Cel mai mic coninut deglucide reductoare att dup termostatare ct i la sfritul perioadei de depozitare l prezint produsele cu lemndulce; Aciditatea titrabil la sfritul termostatrii este cuprins ntre 67T i 78T, valori mai mari avndprodusele cu lemn dulce. Dup 8 zile de depozitare, aciditatea este cuprins ntre 84T i 97T. Aciditatea titrabil

este puin mai mare la produsele obinute cu cultur ABT 5 fa de cele cu ABY 3. Toate produsele la care sa


24/37



adugat extract de lemn dulce pe lng extract de afine, ctin sau mcee au aciditatea titrabil puin mairidicat; Evoluia pHului este corelat cu intensitatea fermentaiei lactozei i creterea aciditii titrabile, dar esteinfluenati de substanele tampon ce se gsesc n extractele de plante sau care se formeaz n timpul fabricrii; pHul produselor dup termostatare variaz ntre 5.035 i 5.287. Dup 8 zile de depozitare el ajunge lavalori de 4.2254.553, mai sczute la produsele obinute cu cultur cu ABT 5;

Toate probele care conin extracte de plante medicinale au capacitatea de reinere a apei multsuperioar probei martor, asemntoare iaurtului clasic; n cazul probelor la care s-au adugat extracte de plante medicinale, capacitatea de re inere a apeidup 8 zile de depozitare se reduce cu 17.89% pentru proba LD+C3 i cu 13.39% pentru proba LD+A5, darrmne mult superioar capacitii iniiale de reinere a apei de la proba clasic; Se poate presupune c, datorit coninutului ridicat de substane hidrofile, de exemplu poliglucide,capacitatea de reinere a apei a probelor cu extracte de plante medicinale este superioar probei martor; Sinereza este influenat de compoziia produsului, n special de coninutul de substane minerale,aciditate i tipul de cultur utilizat. Sinereza este uor mai intens la probele cu aciditate mai mare, la cele careconin extract de lemn dulce, precum i cele obinute cu cultur probiotic ABT 5.

CAPITOLUL IXDINAMICA CULTURII PROBIOTICE N TIMPUL FABRICRII I DEPOZITRII

PRODUSELOR SIMBIOTICE PE BAZDE LAPTE I PLANTE MEDICINALE

Cercetrile au fost realizate pe 6 produse lactate simbiotice cu extract de afine (Afinolact), de ctin (Ctinolact) imcee (Rosalact), n paralel cu o prob martor fabricat numai din lapte. Cele 6 produse sau fabricat n douvariante, utiliznd dou culturi probiotice urmrind modul de dezvoltare i viabilitatea. Prin inocularea lapteluistandardizat cu 0.02% cultur, concentraia iniial de bacterii a fost de 0.8107 ufc/mL produs pentru probele cuABY 3 i 0.6107 ufc/mL produs pentru probele cu ABT 5, n cantitate suficient pentru demararea proceselorfermentative.Pentru fiecare prob, s-a urmrit evoluia numrului de microorganisme n timpul termostatrii, ct in timpul depozitrii.

6,5

7

7,5

8

8,5

9

9,5

0 1 2 3 4 5 6


Log ufc/mL

produs

M - 3 A - 3 LD+A - 3

Figura 9.1.Evoluia microflorei viabile a probelor cu ABY 3 n timpul perioadei de termostatare

6,5

7

7,5

8

8,5

9

9,5

10

0 1 2 3 4 5 6


Log ufc/mL

produs

M - 5 M - 5 LD + M - 5

Figura 9.2.Evoluia microflorei viabile a probelor cu ABT 5 n timpul perioadei de termostatare


25/37



n timpul depozitrii att n cazul probelor cu ABY 3 (figura 9.3.) ct i a celor cu ABT 5 (figura 9.4.) se observ cnumrul de microorganisme viabile ncepe s scad nc din primele 2 zile de depozitare, scderea acestoracontinu pn la sfritul celor 8 zile de depozitare, totui numrul de bacterii lactice probiotice este nc ridicat laterminarea acestei perioade.

7,4

7,7

8

8,3

8,6

8,9

9,2

9,5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Log ufc/mL

produs

M - 3 A - 3 LD+A - 3

Figura 9.3.Evoluia microflorei viabile a probelor cu ABY 3 n timpul perioadei de depozitare

7,8

8,2

8,6

9

9,4

9,8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9


Log ufc/mL

produs

M - 5 M - 5 LD + M - 5

Figura 9.4.Evoluia microflorei viabile a probelor cu ABT 5 n timpul perioadei de depozitare

Concluzii Adaosul de extracte apoase din plante medicinale a influenat pozitiv numrul de microorganismeprobiotice viabileprobabil datorit prezenei de zaharuri mai uor fermentecibile i a unor factori de cretere(sruri minerale, azot neproteic uor accesibil); La sfritul perioadei de termostatare, n cazul probelor cu extracte de plante medicinale, cel mai micnumr de microorganisme a stabilit la probele: M3 (7.8108 ufc/mL bacterii probiotice) respectiv A5 i C5(1.8109 ufc/mL bacterii probiotice) n schimb cel mai mare numrul de bacterii lactice probiotice a fost nregistratla LD+M3 (4.5109 ufc/mL bacterii probiotice) i LD+M5 (5.4109 ufc/mL bacterii probiotice); Dup 8 zile de depozitare, cel mai mare numr de microorganisme viabile se gsesc n produsul

AFINOLACT (LD+A5: 2.6108 ufc/mL bacterii probiotice) n care s-a adugat cultur ABT 5, iar cel mai micnumr de celule de bacterii probiotice a fost nregistrat pentru produsul CTINOLACT (C3: 0.9108 ufc/mLbacterii probiotice) n care s-a adugat cultur ABY 3;

Depozitarea n condiii frigorifice determin o reducere a numrului de bacterii probiotice de maximum4.37 ori n cazul produselor obinute cu cultur ABY 3 i de 3.62 ori n cazul celor cu ABT 5; La sfritul perioadei de depozitare, numrul de bacterii lactice probiotice att pentru probele martor cti pentru probele cu extracte de plante medicinale este ridicat (M3: 0.3 108 ufc/mL bacterii probiotice; M5:0.8108 ufc/mL bacterii probiotice; LD+M3: 2.2109 ufc/mL bacterii probiotice; LD+A5: 2.6109 ufc/mL bacteriiprobiotice), ceea ce demonstreaz c acestea i pstreaz caracterul funcional i n timpul perioadei dedepozitare (11081109 ufc/mL bacterii probiotice); Ambele culturi pot fi utilizate la fabricarea produselor probiotice. CAPITOLUL X

CERCETRI PRIVIND CONINUTUL N COMPUI CITOPROTECTORI NPRODUSELE FERMENTATE SIMBIOTICE PE BAZDE LAPTE I PLANTE

MEDICINALE

Pentru a demonstra caracterul citoprotector al celor 14 variante de produse pe baz de lapte i extracte de plantemedicinale, obinute n cadrul tezei de doctorat, sau determinat: capacitatea antioxidant total, coninutul depolifenoli totali, activitatea superoxiddismutazic, coninutul de minerale, acid ascorbic, antociani i acid glicirizic.


26/37



10.1. Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totaliRezultatele experimentale au artat c produsele lactate fermentate simbiotice pe baz de lapte i plantemedicinale au un coninut ridicat de polifenoli totali i n consecin o capacitate antioxidant total mare. Relaiadintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totali a artat o corelaie pozitiv mare (R2 = 0.9121pentru probele obinute cu cultur ABY 3 respectiv R2 = 0.9779 pentru probele cu cultur ABT 5) aa cum se arati n figurile 10.1. i 10.2..

Figura 10.1.Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totali pentru produseleobinute cu cultur ABY 3

Figura 10.2.Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totali pentru produseleobinute cu cultur ABT 5

10.4. Relaia dintre activitatea superoxiddismutazici coninutul de fierRezultatele experimentale au artat c produsele lactate fermentate pe baz de lapte i plante medicinale au avuto activitate superoxiddismutazic ridicat. Relaia dintre cantitatea de fier i activitatea SOD este prezentat nfigurile 10.3. i 10.4..

Figura 10.3.Relaia dintre activitatea superoxiddismutazici coninutul de fier pentru produsele obinute cucultur ABY 3

Rank 1621 Eqn 1594 y -1 =a+bx 0.5 +ce -x

r

2

=0.95434565 FitStdErr=0.16284582 Fstat=104.5186a=0 b=0.0096982409

c=0.097502122

0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

Fe, mg/100g produs

11

11.25

11.5

11.75

12

12.25

12.5

12.75

13

SOD

,UI/m

Lpro

dus

11

11.25

11.5

11.75

12

12.25

12.5

12.75

13

SOD

,UI/m

Lpro

dus

M-3 A-3

LD+Ma-3

Ma-3

LD+C-3

LD+A-3

C-3

Rank 1621 Eqn 1594 y -1 =a+bx 0.5 +ce -x

r

2

=0.95434565 FitStdErr=0.16284582 Fstat=104.5186a=0 b=0.0096982409

c=0.097502122

0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

Fe, mg/100g produs

11

11.25

11.5

11.75

12

12.25

12.5

12.75

13

SOD

,UI/m

Lpro

dus

11

11.25

11.5

11.75

12

12.25

12.5

12.75

13

SOD

,UI/m

Lpro

dus

M-3 A-3

LD+Ma-3

Ma-3

LD+C-3

LD+A-3

C-3

Rank 87 Eqn 1093 y=a+bx 2.5+cx0.5lnx

r2=0.91216837 FitStdErr=0.15265973 Fstat=51.927101

a=0 b=3.3642315e-07

c=0.010767368

50 100 150 200 250 300

Polifenoli totali, g/mL

0

0.33

0.66

0.99

1.32

1.65

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

0

0.33

0.66

0.99

1.32

1.65

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

M-3

C-3

A-3

LD+A-3

LD+C-3

LD+M-3

M-3

Rank 87 Eqn 1093 y=a+bx 2.5+cx0.5lnx


a=0 b=3.3642315e-07

c=0.010767368

50 100 150 200 250 300


0

0.33

0.66

0.99

1.32

1.65

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

0

0.33

0.66

0.99

1.32

1.65

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

M-3

C-3

A-3

LD+A-3

LD+C-3

LD+M-3

M-3

Rank 231 Eqn 1022 y=a+bxlnx+cx2


a=0 b=0.00072539485

c=5.8169083e-06

50 100 150 200 250 300


0

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

0

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

M-5

A-5C-5

LD+A-5

LD+C-5

M-5

LD+M-5

Rank 231 Eqn 1022 y=a+bxlnx+cx2


a=0 b=0.00072539485

c=5.8169083e-06

50 100 150 200 250 300


0

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

0

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M/L

M-5

A-5C-5

LD+A-5

LD+C-5

M-5

LD+M-5


27/37



Figura 10.4.Relaia dintre activitatea superoxiddismutazici coninutul de fier pentru produsele obinute cucultur ABT 5

Pentru toate produsele analizate, att cele ob inute cu cultur ABY 3 respectiv ABT 5 a fost observat n general oactivitate SOD mai mare n cazul probelor ce con in extract de mcee i extract de lemn dulce, fa de restulprobelor testate.

10.5. Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de acid ascorbicEvidenierea corelaiei pozitive (R2 = 0.9646 pentru probele obinute cu cultur ABY 3 respectiv R2 = 0.9308 pentruprobele cu cultur ABT 5) aa cum arat figurile 10.5 i 10.6 vine odat n plus s confirme contribuia importanta acidului ascorbic la capacitatea antioxidant total.

Figura 10.5Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de acid ascorbic pentru produsele obinutecu cultur ABY 3

Figura 10.6Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de acid ascorbic pentru produsele obinutecu cultur ABT 5

Rank 1530 Eqn 1168 y=a+bx 0.5+c/x0.5


a=0 b=16.814369

c=0.9351348

0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

Fe, mg/100g produs

8

8.6

9.2

9.8

10.4

11

SOD

,UI/m

Lpro

dus

8

8.6

9.2

9.8

10.4

11

SOD

,UI/m

Lpro

dus

M-5

A-5

LD+A-5

C-5

LD+C-5Ma-5

LD+Ma-5

Rank 1530 Eqn 1168 y=a+bx 0.5+c/x0.5


a=0 b=16.814369

c=0.9351348

0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

Fe, mg/100g produs

8

8.6

9.2

9.8

10.4

11

SOD

,UI/m

Lpro

dus

8

8.6

9.2

9.8

10.4

11

SOD

,UI/m

Lpro

dus

M-5

A-5

LD+A-5

C-5

LD+C-5Ma-5

LD+Ma-5

Rank 7 Eqn 10 y=a+b(lnx) 2


a=0

b=1.4307964

2 2.2 2.4 2.6 2.8

Continut de acid ascorbic, mg/100g

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

tto

tal

,m

M

Tro

lox

/L

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

tto

tal

,m

M

Tro

lox

/L

C-3

LD+C-3

M-3

LD+M-3

Rank 7 Eqn 10 y=a+b(lnx) 2


a=0

b=1.4307964

2 2.2 2.4 2.6 2.8

Continut de acid ascorbic, mg/100g

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

tto

tal

,m

M

Tro

lox

/L

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

tto

tal

,m

M

Tro

lox

/L

C-3

LD+C-3

M-3

LD+M-3

Rank 3 Eqn 68 y0.5=a+bx2lnx


a=0

b=0.035333776

4 4.2 4.4 4.6 4.8

Continut in acid ascorbic, mg/100g

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M

Tro

lox

/L

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M

Tro

lox

/L

C-5

LD+C-5

LD+M-5

M-5

Rank 3 Eqn 68 y0.5=a+bx2lnx


a=0

b=0.035333776

4 4.2 4.4 4.6 4.8

Continut in acid ascorbic, mg/100g

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M

Tro

lox

/L

0.25

0.5

0.75

1

1.25

1.5

1.75

Capac

ita

tean

tiox

idan

ttotal

,m

M

Tro

lox

/L

C-5

LD+C-5

LD+M-5

M-5


28/37



Concluzii Rezultatele experimentale au artat c produsele lactate fermentate simbiotice pe baz de lapte iplante medicinale au un coninut ridicat de polifenoli totali i n consecin o capacitate antioxidant total mare; Cea mai mare cantitate de polifenoli totali a fost stabilit pentru probele: LD+M 3 (280.78 g/mL)respectiv LD+M5 (285.56 g/mL); Fa de probele martor (care nu conin extracte de plante medicinale) capacitatea antioxidant total a

crescut de 3.259.94 ori la produsele fabrricate cu cultur ABY 3 i de 2.18.3 ori la produsele cu ABT 5; Cea mai ridicat valoare a capacitii antioxidante totale, n cazul probelor cu extracte de plantemedicinale, a fost nregistrat de proba LD+M5 (1.66 mM Trolox/L), iar cea mai sczut proba A5 (0.43 mMTrolox/L); Relaia dintre capacitatea antioxidant totali coninutul de polifenoli totali a artat o corelaie pozitivmare (R2 = 0.9121 pentru probele obinute cu cultur ABY 3 respectiv R2 = 0.9779 pentru probele cu cultur ABT5); n cazul tuturor probelor de produse lactate fermentate pe baz de lapte i plante medicinale se observo cretere a activitii SOD n comparaie cu

Rezumat Teza de Doctorat_Mocanu Danut

Documents

Transcript of Rezumat Teza de Doctorat_Mocanu Danut