Retete interbelice - Constantin Bacalbasa...RETETE INTERBELICE t Edilie selective, ingrijit5,...

17
Editor: Cosmin Dragomir CoPerta: AIex Baciu Tehnoredactare: Dan lancu Copyright @ Asocialia Curai inainte '2019 To ate drepturil e a supra a c e stei .e dilii "p-1T11 A: :::i:"i :"Y rai inainte' Orice reproducere par'tiald sau totald este permrsa ;;;;i .t acordul in scris al Asocialiei Curaj lnainte' CONSTANTIN BACALBASA RETETE INTERBELICE t Edilie selective, ingrijit5, prefalate gi adnotatd de Simona Lazdr

Transcript of Retete interbelice - Constantin Bacalbasa...RETETE INTERBELICE t Edilie selective, ingrijit5,...

  • Editor: Cosmin Dragomir

    CoPerta: AIex Baciu

    Tehnoredactare: Dan lancu

    Copyright @ Asocialia Curai inainte '2019

    To ate drepturil e a supra a c e stei .e dilii

    "p-1T11 A: :::i:"i :"Y

    rai inainte' Orice reproducere par'tiald sau totald este permrsa

    ;;;;i .t acordul in scris al Asocialiei Curaj lnainte'CONSTANTIN BACALBASA

    RETETE INTERBELICEt

    Edilie selective, ingrijit5, prefalate gi adnotatdde Simona Lazdr

  • Vlfelul lnftlgurat / 344Vol-au-vent /277Vribioari / L63

    Zeamlde carne albi (fond-blanc) (cald) / 68Zeaml de carne bruni (fonds crdps) (cald) / 68

    CUPRINS

    ,,LA INCEPUT NU A FOSTCUVANTUL, CI FOAME Ai' / 5

    NOTAASUPM EDrTrEt / L8

    Prefafi la Edifia I,,DOUA VORBE" / 19

    PREFA.TA LA EDTTTA A2-A / 29

    REGIMUL FAVORTT / 31Cutia cu scrisori / 31Scordoleauaderaci / 3L$aliu cu ciuperci / 32Tocani de mAnitirci (hribi) / 33Miel cu sbArciogi / 34Alivenci /34Milaiul / 35Crupugoare de porumb cu lapte / 36Cir de milai cu lapte / 36Budinci de parmezan / 36Rapi,limbl de vifel sau iepure cu mislinePapanagi de brAnzi de vaci (trery"i) / 37Cozonaci moldovene$ti / 38Plum-Cake / 38Minciunile / 39Prijitura Tutti Fruti / 41Crapul in solzii lui / 47PotArniche cuvarzd / 42Crapullacuptor / 43Salati deicre / 44

    ALIMENTE DE REGIM / 46Sosul nou / 46

    ''/ |

    '.ll i

    hli.

    ", !'l

    i/.

    /37

    377

  • Sos Bedruve / 46Sos tomat / 46Bulion vegetarian f 46Supi cu varzd.dulce (francezl) / 47Supd gospoddreascl' / 47Piurea de linte / 48Papar5 francezd (,,Panade") f 49Supd de orez cu lapte / 49Orezul in supele de Piurea / 49Supd Imperiald / 49Supd vegetariand / 50Supi de pepene galben / 50Pat6 de legume / 50Galete de fasole / 51MAncare cu grAu verde / 51Jelind norvegiani / 5L, Yarzlgratinatd. / 52Rondele depAine / 52Cotlete vegetariene / 52PAine de;elind / 53Gdlu;ti romane / 53Galantind vegetariane / 53Liptuci cuzeamd. / 54Anghinare cu sos alb / 54Ghiveci francez / 54oui lirdnegti / 55Urzici / 55Casulet (cassoulet) vegetarian / 55Mere,,Mica inlelegere" / 56Mere Demidoff / 56Timbali de castane / 57Patru-sferturi / 57$arlota,,SfAntul Anton" f 57

    sosuRILE / 58Maionezi (rece) / 58Sos Soubise / 59Sos Bechamel (begamel) / 60

    Sos Regal / 60Sos Tango / 61Sosul ladului / 6LSos tomat / 61Sos bearnez / 62Sos Mousseline / 62Sos cu mugtar / 62Sos,,Maitre d'hdtel" / 62Sos alb / 63Sos,,Blond" / 63Sos dijonez / 63Sos,,Poulette" f 63Sos Remoulade fremulaQ / 6aSos tartar / 65Sos,,Velout6" gras f 65Sos,,Velout6" slab / 65Sos,,Supr6me" f 66Marele Bulion [Grand Bouillon) / 66Sos spaniol / 67Sos de unt(cald) / 67Sos de capere (cald) / 68Sos venelian [cald) / 68Zeamd de carne albi (fond-blanc) (cald) / 68Zeaml de carne brunl (fonds cr€ps) [cald) / 68Sos englez cu mentd (Mint-sauce) (rece) / 69

    MEZELURI, CANAPELE

    $r SALATE-MEZELURI / 70Sfaturi gi lSmuriri / 70Salati orientald. / 71,Salati cucarne f 72Salatd de icre tescuite f 72Salatd de icre de crap 9i de gtiucd / 72Salati deyAri /73Salati de iarni / 73Salati d,evarA / 73Salati germand / 74Salati ruseascl f 74

  • w Salati iaPonezd, / 74Salata regentului / 75Salatd Henri lV / 75Salati de sardele (anchois) / 75Canapea cu unt de sardele / 75Canapea cu icre cu unt / 75Canapea cu crevete / 75Canapea cuottA /75Canapea talmeg-balme; / 7 6Canapea moscovitd / 76Barbuni orientali /76Heringi-mezel /76BrAnz|cu untdelemn /76OuI cu mustar /77Oud cu maionezl' /77Crochete surPrize f 77Pitl5gele vinete tocate / 77lelin5 cu mugtar / 78Nuci in olet / 78Anghinirii grecegte / 78Tomate umPlute cu Pegte / 78Ciuperci cu vin alb / 78Arpagic Istanbul / 79

    SUPELE / 79Ciorbd ldrAneascl / 79Supi de gilugti de grig / 79Supi de trahana / 80Supi de zarzavat f 80Supi de tiilei / 81Ciorbi de Peqte / 81Supd de linte /82Borg cu Potroace f BZBorg cu Perigoare / 82Borg cu Pegte / 83Borg cu gllugti de Pegte / 83Ciorbi de burti (schembea) / 83Supi de giluqti de ficat / 84

    380

    Ciorbi de pegte de la Dundre / 84Ciorbi pescdreasca / 85Ciorbi de iepure ligineascd / 85Ciorbi de fasole / 85Supi cu castane / 86Pot-au-feu / 86Supi de ceapd, / 89Supi de brlnzl, cu pitrunjel / 89Supd de iepure francezl' / 89Supi de raci (Bisque) / 90Supa cultivatorului / 90Gulasch-suppe (ungaril / 9LSci (ruseascd) / 9LBorg polonez / 9tPisto (italianl) / 92Supi piurea de lelinl / 92Supd C6cile Sorel / 93Supi Parmentier / 93Supd italiand,,Minestra" / 94Supd Sacha Guitry / 94Supa neputinciosului / 95Consomeu fockey Club / 95Consomeu de pasire Jockey Club / 95Supi Bagration / 96Bulionuri / 96Bulionul vrdjitorului / 97SupI de clapon / 97Builabesa (La Bouillabaisse) / 97

    OUALE / e8Sfaturi;i limuriri / 98Oui cu ceapd, / 99Oui cu ficat / 100Oui cu cArnali / 1'00Matelotd de oud / L00Ouile actrilei / L01Ouile muzicantului / 101

    381

  • Oui ca la mama acasi / 1'01OuI dricegti / 1.01.Oui cu usturoi / L01'Oud ca la Nisa / 1'0LOud regegti / 102Cum se fac jumdrile / L02fumdri cu cartofi gi ceapi / 1'02Jumdrile Catincii / t02Jumirile Miligoarei / t03Jumdri Regale / 1.03fumirile franceze ale Caterinei / 1'03fumdri cu brAnzd de Brdila / 1'03Ochiuri franceze / 1'04Ochiuri romAnegti / 704Ochiuri la capac / 1'04Omletd francezl / t04Omletd cu costi!5 afumatd / L05Omleti spumoasd / t05Omleta gospodinei / t06Omletd simpld / 1'06

    LEGUMELE /1.06Sfaturi gi ldmuriri / L06Cartofi,,Maire" / L07Crochete cu ardei gi conopidd / L08Cartofi Timbala / I08Cartofi in oald de pdmAnt / 1'08Cartofi pdrdlule / LOBCartofi englezegti / L09Cartofi Myriam / t09Crochete exprese / 1'09Pitligele rogii provensale / 1L0Pitligele rogii umplute cu ciuperci / 1'L0PdtlSgele rogii, engleze;te / tltPdtldgele vinete marinate / 1'LIPitl5gele vinete gdtite grecegte / I1'2Imam Baialdam / 1'12Pitligele vinete pariziene / LLz

    Pdtldgele vinete ca la Cairo / L13Yarzd dulce cu smAntAne / Y,4Yarzdacritd / 1,14Varzl nemleascd / LL4Yarzdrogie cu mere / L74Varzdrogie cu unturi de gAscd / ILsFasole verde cu unt / 1,tsFasole verde gdtitd mocdnegte / 1,1,5Fasole boabe cu vin / L1,5Fasole boabe bdtuti / tLsFasole boabe iahnie / 11-6Orezul femeii casnice / IL6Risotto italian / 116Spanac dupd moda spaniold / 1,17Spanacgratinat / 117Mazlre verde boabe / L1,7Mazdre uscatd bdtuti / 1,17Morcovi rumenili / LLBFricase cu morcovi / 1,LBCrochete de lelini / LLBAndive cu sos / 1,t9Anghinare gititd evreiegte / 119Anghinare cu sos alb / 1L9Sparanghel cu sos alb / L20Sparanghel cu parmezan / L20Ciuperci umplute cu creier / L20Ciulama de ciuperci / L21Piurea de ciuperci / L21Conopidd gratinatd / I22Timbala de conopidd/ I22Conopidd sufl6 / 122Dovlecei gitili italienegte / L22Dovlecei cu pdtligele vinete / 123Bobverde / L23Linte /t23Bame cu untdelemn / 1,23Praz cu slinind / 724Urzici de post / 124

  • Salsifi cu sos alb / 124Trufe / 725Ceapd inibugiti / 125$tevie cuorez / L25

    MACAROANE $r FArNr$URr / 126Macaroane italiene;ti / 126Sufleu de macaroane / 126Macaroane gratinate cu smAntAne / L27Prepararea spaghetelor / t27Tdilei cu brAnzi dulce / 1,27Tiilei cu parmezan / L27Gdlugti de brAnzd / 128Gllugti pariziene / 1,28Cdlgunagi / t28Papanagi / I29Gnocchi / 129Sufleu napolitan / 129

    PE$TELE / 130Sfaturi gi limuriri / L30Pegtele prijit / 1,31Pegtele fript / 131Crap cu vin negru / 1,32Crap provincial / L32Crap umplut / 133Crap i la Lavali6re / L33Crap in aspic / '/-.34Burti de crap saramuri / L34Crap pesciresc / 134Crap cumplut cu nuci / 135Crap marinate / 135$aliu cu vin alb / 135$aliul lica / L36$aliul Duduei / 136$aldu sovietic / 737Pistrivi fierli rasol / 737Pistrivi in hArtie / 137

    I. .:|

    ;rir$

    ryT:

    Lin gitit evreiegte / L37Lin cu sos alb gi cartofi / I3B$tiuci gdtitd nemfe$te / L3B$tiuci umpluti gititi evreiegte / I38Cegi pescdregte / 139Cegi rasol / 139Caracudi prdjitd / 139Morun stufat cu ciuperci / t39Jipar stufat / 740Somn cu trufe, mod milanez / 1'40Nisetru rasol / t40Scrumbie proaspitl de Dunire / L41.Scrumbie de mare / L41Calcan rasol / L41,Guvidie prijitd / 142Chefal 9i lAri / I42Stavrizi prijili / 142Obleli prdjigi / L42Plevugci saramuri / 142Plitica / L42Plachie de morun / L43

    RACII, MIDIILE, MELCII

    $r CARACATTTA / L43Sfaturi gi ldmuriri / 143Raci fierfi cu vin / 1,44Raci cu unt / L45Raci inibugiti / L45Raci mariniregti / L45Raci fripgi / 1.45Scordolea de raci / L46Chiftele de raci / 1,46Midii coapte / 'J.46Midii prdjite / t46Midii cu orez / 147Melci ) la Bourguignonne / 1'47Melci romAnegti / L47Caracatili iahnie / L47

  • CARNEADEVACA / 148Sfaturi gi l5muriri / LABRasolul numit,,Boeuf d la mode" / 1"49Rasol romAnesc / I50Tociturd din rasol / L50Chiftele marinatd / 1'50Gulag / L51.Sarmale devarz6. dulce / 151'Sarmale devarzda,crd. / 152Ardei umpluli / I52Musaca / 1,53Carne marinati / 153inibugiti provensald / 1'53Praz umplut / t54Tuslama /154Piftie de vacd sau de vilel / L55Gutui cucarne / L55Prune opdrite cu carne / 1'55Pdtligele vinete cu carne / t55inibugiti ,,Coasta de Argint" / 1'56Ghiveci / 157Ragu de vacd / '157Creierlacuptor / L58Frigiruile / LsBPulpi indbugitd / L58Costili negustoreascl' / 1'59Chiftele prljite / L59Turnedo gastronomic / L59PArjoala cArciumaruhi / L60Mititei /160Patricieni / 162PArjoala (entrecdte) / t62Fleici / 1.62Vribioard / 1.63

    CARNEA DE VITEL / L63Sfaturi gi limuriri / L63Tocani de vilel / L64

    Einghemacht / 1,64Fricandeau / 1,64Suluri de vilel / L65Cotlete in plic / 1,65Blanchetd de vilel / 165Vilel burghez / L66Vi;el Marengo / 1.66Fleicd de vilel / 167Rinichi de vilel cu sos / 167Capul de vilel / 167Escalop natural / t68Costile de vilel Pojarski / L69Costile de vilel sdltate / 1,69

    CARNEA DE PORC / 1.69Sfaturi gi indrumdri / 1,69Porcul trecut prin marinatd / L70Fripturi ldrdneasci / 17LPurcel in fagd / I7IFurcelul Alandala / L72Purcel cuvarzlacrd / 172Purcel friptin pielea lui / 773$orici fript / 773Fripturi de carne de porc / L73Piciorul de porc / L73Capul de porc / 174Piftie de porc / 774Caltabogi / L75Frigdruile Aghiugd / 175

    CARNEA DE BERBEC $I DE MIEL / 175Sfaturi gi limuriri / L75Gigoul meu / 176Berbec cu fasole albd / L77Costile cu cartofi / I77Spataberbecului / 178Berbec cu vin / L78Cotlete de berbec marinate / 778

  • Cotlete de miel la cuPtor / L79Friptura de miel mocineasce / figMiel cu ciuperci / L79Pldcinti de drob de miel / t79Stufat de miel / t80$ig-kebap / L80Sirmllulele in foi de vili / L80Fripturd de miel la tavi / LBL

    'l

    GATNILE gl PUII / LgL ISfaturi gi limuriri / I81'Pularda (giina) SfAnta Alianli I 182Giini Regall / LBzGiina jokeului / t83Giinl rasol (La Poule au Pot) / 183Clapon umplut / t83Giini ciulama / L84Ostropel de Pui / L85Pui frip9i / L85Pui cu orez (pilaf) / 185Puiul inibu;It / tB6Pui Marengo / 186Puiul Celestin / !87Pui gitit la minut / t88Cocogulcuvin / tg9Puiul cu orez, metoda Escoffier / t88Cocogel,,) I-iEcu de France" / L89Pui ca pe vremea lui Brillat-Savarin / t9gTocani de pui lSrdneascd / L90Puiul Ia cratifd / 790Puigorul prijit / LgLPuiul cucoanei mele / 19LPuiul ladului / L9IPui cu rachiu / t92Pui piperat / L92Puiul cu 24 de PiPote / L92Blanchetd de pui / L93Racituril de Pasdre / 793

    388

    Giina piftie / 193Ficali de pui prdjili / 794Aripi la frigare / L94Miruntaie de giini sau de pui / t94CArnali din pasdre / L95

    CURCANUL / 796Sfaturi gi l5muriri / L96Curcan fript / 196Gelatind de curci / 796Curcan pilaf / I97Curcan umplut cu cArnali / L97Piftie de curcan / LgBCurcan umplut cu castane / t98

    PORUMBEII;i BIBILICA / 199Sfaturi gi ldmuriri / L99Porumbei la crati!5 / L99Porumbei fripli / 200Porumbei gltiti ciluglregte / 200Porumbei prdjiti / 200Bibilici sovietici / 20LBibilici umpluti / 20LBibilica fripti in hdrtie / 201

    RATA /202Sfaturi gi limuriri / 202Boboc de ra!5 cuvarz5 acrd' / 202Rali cu mdsline /203Rali fripti /203!.a!i rouenezd / 203Piep;ii bobocului de rald / 204Boboc de ra!5 / 205

    cAscA /206Sfaturi gi limuriri / 206GAscd in lapte / 206,,Cassoulet" de gAsci / 207

  • GAscd friptd / 208GAsci umpluti / 208GAsci cuvarzd. / 208GAscd i la Coana lica / 209Gdscd cuvarz6, dulce Extra / 209GAsci umpluti cu prune / 209

    vANAruL / 21.0Sfaturi gi ldmuriri / 2L0Tocani de prepelige / 2X2Prepelili umplutl / ztzPrepelilele in ma1 / 21'2Prepeligd sub foaie de vi!5 / 2t3Prepeligele Brillat-Savarin / 2L3Prepeligele rdcituri / 2L3Prepelilele fripte / 2L4MAncare de prepelile / 21'4Prepelile vandtoregti / 214Prepelile ldrinegti / 21,5PotArniche franluzeascd / 275PotArnichea bitrAnei / ztsPotArniche fripti / 21'6PotArniche umpluti / 21'6Pateu de potArniche / 2L7MAncare de potArniche / 217Fripturd de sitar / zLBSalmi de sitar / 21'BSitari cu coniac / 2L9Sitari cu smAntAnd / 220Becaline cu trufe / 220Becaline la minut / 220Fazanitripfi' /22LFazaninlbugit /221'Fazan la cratili / 221,Fazan cu smAntAnd / 222Fazanfdcut pArjoal6 / 222Fazanul ,,SfAnta Alianfa" / 222Fazanultigdnesc / 223

    Rafi sdlbaticd fripti / 223Ra!5 silbatici, mAncare /223Rald silbaticd cu mdsline / 224Dropie fripturd / 224Dropie mAncare / 225Iepurele macedonean / 225Iepure covrig / 226Siveu (civet) de iepure / 226Iepure cu sos / 227Fripturd de iepure / 227Iepure cu mdsline / 228Pateu de iepure / 228Iepurele vAndtorului / 229Fripturd de cdprioare /n0Stufat de ciprioara / 230Mugchi de ciprioari gitit englezegte / 230Cotlete gi mugchi de cdprioard / 23tCapul de mistre! / 23tCotlete de mistre! / 232

    MARTNATELE / 232Marinati de piept de curcan / 232Marinatd de iepure / 232Marinati de raci / 233Marinati de scrumbii de Dunire / 233Marinatd de morun / 234Marinatd de morun fiert /234Crap marinatd / 235PdtlSgele vinete marinatd / 235

    CONSERVE PENTRU IARNA /N6Ardei umpluli cuvarzarogie / 236Legume in saramure / n6Varzarogie / 236Murituri in olet / 237Yarzdacrd / 237Bulionul nefiert / 238Bulionul lichid / 238

    397

  • Pitligele rogii intregi / 239Ardei gragi in untdelemn / 239Bujenild de iePure / 239Pastrami de gA;ci / 239Pitligele vinete / 240Fasole verde in sare / 240Fasole verde in olet / 24LAlcool de portocale gi limAi / 241Viginati /24I

    SALATE PENTRU FRIPTURI / 242Sfaturi 9i l5muriri / 242Salati de l5ptuci / 242Salati de sparanghel / 243Salati de ardei coqgi / 243Salati devarzd.rogie / 243Salati de andive / 243Salati de castraveli / 244Salatd de verdeluri / 244Salatd de fasole verde romAneasca / 244Salati de sfecli / 244Salati crudi-fiarta / 245Salata restaurantului,,Maire" din Paris / 245Salata omului de chef / 245Salati americani / 245Salati cu maioneze / 245Salata autorului dramatic / 246Salatd de lelind cu mugtar / 246Salat5 de castraveli murali / 246Salati devarzdacrd' / 246Salatd devarzd.acri cu l5mAie / 246Salati Orient-ExPiess / 247Salata de miaz6,-zi / 247

    PRAITTURI LE / 248Plicinti cu carne / 248Plicintd cu mere / 248Pllcintl cu grig / 249

    Plicintl cu brAnzd / 249Gogogi / 249Baclava /250Halva turceasci / 250Mucenici /25LTurti dulce / 25LCletite /25tCatalf / 252Sarailiile / 253Strudel cu mere / 253Cozonaci,releti veche / 254Cozonaci muntenegti / 254Coribioare / 255Tartele /255Aluatul pentru tarte / 256Tarte cu caise / 256Tarte cu mere /257Tartd portugheza /257Tartl cu prune / 257Tartd de iarnd / 257Turta de migdale / 258Lintzer-Tort /258Turtd cu nuci / 258Turti simpli / 259Turt5 cu mere / 259Turti cu caise / 259Turti de migdale (franfuzeasctt) / 260Turtd cu vigine / 260Sufleu cu caise / 26LSufleu cu castane / 261Sufleu cu smAntAne / 26LSufleul lichi /26LBudinci cu grig / 261'Budinca Reginei / 262Budinci britanici / 262Bndincd cu vin / 263Budinci cu pigcoturi / 263Budincd americani / 263

    393

  • Cremd /264Cremd cu vin Sabayon / 264Cremd fdri albuguri, cu vanilie / 265Cremd cu zahir ars / 266Cremi cu ciocolate / 266Cremi cu vanilie / 267Cremd bachici / 267Crema Sabaglione / 268Cremi diplomaticd (parizianil / 268Cremi Chantilly / 268Gelatinh de portocale / 269Gelatinl de coacdze / 269Gelatind de fragi / 269Gelatini de gutui / 270Omletd cu zahdr / 270Omleti sufl6 / 270Omletd surprizd / 270Omletd cu dulceafd / 27LPrijiturd Kugelhopf / 272Prdjiturd de Savoia / 273Prijiturd cu dulceald / 273Nuga / 274Prdjituri Malakoff / 274Insula plutitoare / 27 4Lapte de pasire / 275Prdjituri uscate [fours-secs) / 275Pandigpan / 275Meringue /276Mirunliguri / 276Prdjituri de pistrat / 276Pricomigdale / 277Prijituri de ora 5 / 277Vol-au-vent / 277Baba (prdjiturd franfuzeascd) / 278Savarin (prdjitura franluzeascfl / 279Madeleine / 280Plum-cake /280Trigoane /280

    Casi de viespe / 2BILimbd de pisicd flangues de chats, pariziand) / ZgzPrijiturd Generalul Foch / 2BZOud cu lapte / 282Pesmeli pentru ceai / 283Ndsturagi / 283Flan / 283PAine de migdale / 284

    SOSURILE PENTRU PR{ITURI.CUPELE CU FRUCTE.SPUMELE.FRUCTELE ZAHARATE / 284

    Sosul de fructe legate / 284Sos de portocale / 284Sosurile din fructe / z9sSos cu fructe conservate / 285$ato de vin / 285Sos Sabayon / 285Sos cu ciocolati / 286Sos cu fragi sau cdp;uni / 286Vin cu fructe / 286Cupa Saint-facques / 286Cupatoreadorului / 286Cupa Adelina Patti / 286Cupa Melba / 287Cupa princiard / 287Cupa impirdtesei / 2BTCupI cu piersici / 287Spuma de banane / 287Spuma de fragi sau cdpguni / 2BBSpuma inghelatd cu smAntdnd / 2BBCozonac cu fructe / 2BgFructe Savarin / 289Pere umplute / 2BgPere Brillat-Savarin / 289Mere cu orez / 289Marmeladd in cozonac / 289

  • fft$

    Piersici Colbert / 290Piersici sovietice / 290Piersici in kirsch / 290Piersici meringate / 291Piersici sub fliciri / 29tCum se prepara piersicile fierte / 291"Piersici driceqti / 291'Cirege 10 mai /292

    cuM sE PREGATESC PRAllruRtLE / 292Cremd englezi / 292Cremi de Prijituri / 292Aluatul Pentru brioqe / 293Cocdpentru Savarind / 293Aluat zaharatpentru prdjituri / 294Coci pentrufoi / 294Coca Pentru Prdjit / 295Sos de caise / 295Sos de zmeuri / 295Sos de fragi / 295Orezul Pentru Prdjituri / 296Lapte de migdale /296Sabayon / 296FrangiPani 1296

    COMPOTURTLE /297ComPot de mere bucdgi / 297ComPot de mere intregi / 297Compot de Pere / 297Compot de Pere cu vin / 298Compot de gutui / 298Compot de caise / 298ComPot de Piersici / 298Compot de Prune / 299ComPot meringat / 299Compot de fructe uscate / 299

    it tcHE1arE, MARMELADE,

    :l'

    ,"

    li.::

    .ti

    !'

    srRoPURI, SORBETURI $l BOMBE / 300inghelatd de vanilie / 300inghegati de portocale / 30Linghelati de ldmAie / 30Linghelatd decoacdze / 307Marmeladi de portocale / 301'Pastd de gutui / 302Marmeladi de dovleac / 302Marmeladi de caise / 302Marmeladi de Burgundia / 303Sirop de coacdze / 303Sirop de migdale / 303Sorbet de portocale / 304Sorbet cu gampanie gi fragi / 304Sorbet cu fructe / 305Sorbet cu Kirsch / 305Bombele /305Bomba mea iubiti / 306Bomba Monte-Carlo / 306Bomba bucdtarului Cardme / 306Bombd americand / 306Bomba Caterina de Medicis / 306Bomba Talleyrand / 306Bomba omului cu chef / 307Bomba Madeleinei / 307

    DTFERTTE BAUTURI / 307Cafeainghefatd [caf6-glac6) / 307Cafea neagrd la gheali / 307Portocalade / 307Limonadi /308Punci roman / 308Marchizi cu gampanie / 308Ciocolatd inghelatd / 308Punci cu vin gi coniac / 308Punci cu ceai / 309Vin cald /309Vin cald cu portocale / 309

  • Vin franluzesc / 309Vin cu scorfigoard / 3I0Grog englezesc / 31'0Grog american / 31'0Lapte de pasire / 31'0Cupa cu gampanie / 310

    DULCETURTLE / 3LtDespre dulcelurile romAnegti / 3t1'Dulcea!5 de foi de trandafir / 3LL$erbet de trandafiri / 3I2Dulcea!5 de zmeurd /3L3$erbet de zmeurd / 313Dulceafi de coacdze / 3L3Dulceald de vigine / 314Dulceald de fragi sau ciPguni / 314Dulcea!5 de caise verzi / 315$erbet de caise / 31,5Dulceald de portocale bucdli / 315Peltea de gutui / 3L6Dulcea!5 de gutui rase /3L6Pasti de gutui / 3L7Dulceali de cirege amare albe / 3I7Dulceali de cirege amare negre /3I7Dulceafd de cantaluP / 31'7Dulceald de afine / 31'8Dulcea!5 de nuci verzi / 3LB$erbet de fisticuri / 318$erbet de cafea / 3L9$erbetde salcAm / 3T9$erbet de limAie / 3L9Peltea de zmeura / 320Peltea de coacdze / 320Peltea de caise / 320Peltea de coarne / 320Dulceala de prune / 320$erbet de porumb / 32LDulcelurile franceze / 321

    398

    Dulceald de caise / 322Dulceali de portocale / 322Dulceali de cinci fructe / 323

    COLTULGASTRONOMILOR RAFINATI / 324

    Cremi de raci / 324Piurea devAnat / 324Supi de prepelile cu castane / 325Supi de fasoleverde cu oud / 325Supd cu nuci / 326Ciorba,,Culesul viilor" / 326Supd de coadi de bou / 326Homarul englez / 327Homarul in scoici / 328Homarul cu maionezd / 328Langusti cu vin / 329Langusta cu sos Bechamel / 329Raci,,Madame de Pompadour" f 330Cozi de raci Nantua / 331Melcii cu pdtldgele rogii / 331Midii,,e la marini6re" f 332Scoici Saint facques / 333Chiftele de gtiuci cu raci / 333$aldu cu gampanie / 334$aldul gastronomului rafinat / 334Jiparul ca la Lyon / 335Pdstrdvi ca la ,,L Ecu de France" / 335Ragu-ul de gAscd / 336GAscd pevarzd cilitd / 336Giind tAnird piftie / 336Pui fript in usturoi / 336Bobocel de rald la teasc / 337Spinarea de ciprioard / 337Cartofi cu smAntAne / 338Spanac cu usturoi / 338Linte cu macrig / 338Spumi Parmentier / 339

    399

  • Sparanghel Gara de Est / 339Salati devarzirogie / 339Salat5 cu spanac / 339Salati de chrysanteme / 340Doui feluri de olet / 340Patricieni /340Mugchi de vacd Lucien Tendret / 34LCostifi de vaci in vin / 34LCosti!{ de vaci Pe rogii / 342Mugchi de vaci sub garnitutd / 342Piept de vilel umPlut / 342Piept de vilel cu coniac / 343Fleicd de vigel cu rinichi / 343Vilel cu sos / 343Fripturd rece de vilel cu orez / 344Chiftele de vifel / 344Vilelul infd;urat / 344Chiftele de creier de vi;el / 345Picioare de vilel cu olet / 345Cotlete de miel cu sParanghel / 346Miel prijit / 346Spati de berbec fiarti / 346Uger de purcea / 347Porc cu mazdre /347Prijitura ,,Deliciul" f 347M'uscileasca / 347Piersici regale / 348Vigine capodopera / 348Mere pe cozonac / 348Pepene umPlut / 349

    REGINA BUCATARIEIsau BUCATARIA UNIVE RSALA

    PENTRU SAnArogl $l BOLNAVT /350Supi de picigele / 350Supi de bere / 350Fripturi vienezi / 350Plicinti de bojoci de miel / 35L

    4[00

    Crap gitit sPaniolegte / 35LMacaron /35LCompotul de castane /352Ciuperci umplute cu creier / 352Fripturd de miel pentru bolnavi / 352

    rNDEX /354

    407

  • in lirile strdine. Spre a sfArgi atrag blgarea de seamdasupra cAtorva inovaliuni de toati importanfa.

    L) La inceputul cAtorva Capitole cititorii vor gisisfaturile ;tiinfifice menite si apere sindtatea.

    2) in toate capitolele mAncdrile sunt ingirate pecategorii. De pildi, la Capitolul,,legumelor", se incepecu cartofii gi sunt ingiruite toate pregltirile cu cartofi,apoi toate pregitirile cu pitldgele rogii 9i tot a;a maideparte. in capitolul pegtelui se incepe cu toate mAn-cdrile ficute cu crapul, apoi toate cele cu galiul etc'Cititorii nu vor mai fi silili si caute in intreg capitolultoate mAncdrile flcute cu acelagi pegte.

    3) Am dat o atenlie speciali capitolului destinathranei vegetariane ;i de regim. 9i am a;ezatmAncdri-le in ordine: mai intAi toate sosurile, apoi toate supe-le, apoi toate ,,mAncdrile" apoi toate prdjiturile'

    4) Capitolul Meniurilor l-am imbogSlit cu 1-2 me-niuri destinate prAnzurilor de lux, de noapte (Su-peuri) unul de fiecare lun5, plus Meniul Revelionului,plus ceaiurile.

    in astfel de condigii, cartea ce va apare acum varispunde tuturor dorinlelor 9i tuturor trebuinfelor'

    Constantin Bacalbasa

    30

    j

    REGIMUT FAVORITRdspunsurile doamnelor gi domnilor

    Cutia cu scrisoriEditura a rugat pe un numir de doamne gi dom-

    ni si binevoiascd a contribui-la compunerea acesteicirli de bucate, rispunzAnd intrebirii: ,,Care este fe-lul de mAncare favoritul d-voastrd".

    PAni cAnd am pus cartea sub tipa4 acum doi ani,:rm primit urmitoarele rispunsuri:

    D-na Ana Berlescustr. Maria Rosetti

    Dragi, Domnule Bacalba;a,Daci n-am rdspuns pAni acum amabilei dv. scri-

    sori, este cI gusturile mele nu sunt destul de fine,pcntru a putea figura in cartea d-tale. Totugi pentrut:ii nu pot refuza dorinla d-tale, igi comunic cd mAn-(:ilrea mea preferati este: Sirmilule in foi de spanac.Cum se pregltesc nu gtiu. $tiu insd si le mdndnc.

    Cu toatd prietenia Ana Berlescu

    D-na Maria Arbizani

    Scordoleaua de raciPrefer orice mAncare de raci, mai ales scordoleaua.

    l)uu mai jos doui moduri de a prepara scordoleaua.intdia metodd: Se ia 250 g nuci curilate gi bine

    pisate intr-o piuligi de marmori sau de lemn. Se frea-ci bine 9i se inmoaie cAtva timp in untdelemn miezul;r doui felii de franzell, se piseazi vreo doi-trei cdgei

    31

  • de usturoi gi se amesteci bine toate aceste elemente'

    adaugi in castron pulin untdelemn 9i pulini zeamd'

    de la apa in care au fiert racii'intr-o oali se fierb racii - vreo 20 Ia numdr -' cu

    sare, pipe4, frunze de dafin, cimbru' chimen' o ceapi

    intreagi. Dupi ce au fiert racii se curili cozile' se toar-

    ni in farfurie scordoleaua; cozile se pun deasupra, iar

    fi.io"rete racilor decoreazi farfuria de iur imprejur'

    Adouametodd:in apain care fierbi cei20 de raci

    ,u f.rrr. sare, L0 boabe de piper; frunzl de dafin' doi

    capi ae usturoi, o ceapi intreagi, un morcov lelini'pitrunlet, un plhiru! de olet sau un pahar de vin' Ra-

    .ii fiirra fierfi, se scot din oali 9i se strecoarlzeama'in lapte ie moaie trei felii de franzeli' se piseazi

    bine 1O nuci intr-o piuligi de marmori sau de lemn'

    se frimAntd bine pAinea cu unul-trei c5!ei de usturoi'

    se adaugd nucile.Se curili picioarele racilor de coajl' se pisea-

    zi bine impreuni cv zarzavatul de la raci' la care se

    adaugl9i pugin din zeama in care au fiert racii'

    Toate acestea se pun intr-un castron 9i se ameste-

    ci impreuni pAni cbnd se formeazd o pastd' Apoi se

    aaauia untdelemn pAni ce amestecul devine consis-

    tent.ie mai adaugd vin sau zeam|de ldmAie' Scordo-

    leaua se agazi "poi pt farfuria de servit 9i se garni-

    segte cu cozile racilor curdgate de coai5'Maria Arbizani

    D-ra Elena Stelian PoPescu3T

    $aliu cu ciuPerciiloi galii nu prea mari, L/akgciuperci' 100 g par-

    nrczill) ras, o jumdtate de kg smAntAnS'

    tll- ,fri f u^"ta Lugojanu [nota autorului)'32 33

    Se opiregte pegtele gi apoi se scoate osul de la mij-loc. RimAn astfel doui felii (de la doi pegti, patru feliiJ.

    Se pune o felie intr-o farfurie gi pe deasupra ciu-percile. Acestea se taie in buc5gi mici, apoi se prdjescinibugit in unt, cu pulin pitrunjel gi astfel se pun informi peste felia de pegte. Urmeazl alti felie de pegtegi iar ciupercile.

    Se presard pe deasupra parmezan gi smAntAni gise lasd in cuptor sd se rumeneascd la un foc slab.

    Elena Stelian Popescu

    D-na Laurenlia Bacalbaga38(lnspectoare ;colari)

    Onorati editurS,Sunt intrebati care este felul meu de mAncare fa-

    vorit. Iati o intrebare ce mi pune in incurciturd, cicinu gtiu cu ce sd incep.

    Din mulgimea felurilor de mAnciri favorite, si alegtloar cAteva specialiteli ale bucitiriei delicioase mol-rlovenegti.

    Tocani de minitirci fhribi)Pui de cu seari la muiat in api cdldicici o mAni

    rlc mAndtirci din care ili iese o mullime de mAncaresir poli mullumi 3-4 persoane. Tai mAnitlrcile in fe-lioare foarte subgiri, ca pe teifei. Tai mirunt $i pulinpirtrunjei ;i miraq, daci gustul acestor verdeluri pla-t:t:. Prepari apoi un sos cu 2-3 cepe tdiate mlrunt giprijite in untdelemn, un vArf de culit cu fiini, un picrlc pipe4 sare gi bulion de rogii. in acest sos rdstorni

    :tt] Laurenlia Bacalbaga este 9i autoarea volumului Cdldtorindpt llhin - Povestiri de cdldtorie tmpletite cu legende, Editura,,(lrrltura romAnS"; a fost solia unuia dintre fralii autorului,rl r';rrnaturgul Ion Bacalbaga.

  • mAndtdrcile gi verdeala;i lagi sd fiarbd bine,la foc nuprea tare, addugAnd 9i un plhirel de vin cAnd suntaproape fierte;i scizute' Se serve;te rece'

    Din hribi se mai preparS: un borg minunat, sarma-le de post cu orez, Pilaf gi varz6'

    Jin insi si adaug ci apa in care ai pus mAnitlrcileo lagi si stea o noapte intreagS, n-o arunci, ci o intre-buinlezi la diversele mAnclri dupi ce te-ai incredin-

    lat ci e bine limPezitd 9i curat5'MAnitircile trebuie cercetate gi curdgate una cAte

    una ca si nu aibd viermi.

    Miel cu sbArciogiMi-a mai plScut, atunci cAnd inci nu incepusem se-

    ria regimurilor; acel fel de ciuperci numit,,sbArciogi"'Se gdtesc in Moldova' Iatd preparafia:

    Rumeneqti in unt bucdli de miel' SbArciogul il cu-reli de ridicini, lSsAndu-i piciorul gi-l speli in cAte-va ape. Dupi aceea il tai, insi nu mlrunt, daci suntmiciii poli ldsa gi intregi' ii pui apoi in ap5 ca si deaun clocot-dou5, ii scofi, ii agezi in crati!5 impreund cucarnea, umplAnd cu un sos pregdtit cu unt 9i puliniceap5. adaugi sare, pdtrunjel 9i mdrar,la;i sd fiarbdgi, cAnd e aproape si scadd, adaugi atAtea linguri desmAntAnd cAte buc5gi de carne ai pus in cratifi'

    AlivenciFiindci sunt in seria bucatelor moldovenegti, si

    arit cum prepar cAteva feluri de bucate din nafiona-lul nostru pdPugoi'

    Ali auzit de ,,Alivenci"' Prepararea acestui fel na!i-onal moldovenesc a degenerat 9i ea astAzi, ca multe

    altele. Am vizut prin unele cdrli de bucate ci gospo-dinele le fac cu oui gi mai gtiu eu cu ce. Iatd cum gtiucu ci se prepari acest fel.

    34 35

    Cu cAteva ore mai inainte opiregti cu lapte dulcecantitatea de fdind de pipugoi (porumb) cernut prinsitd deasi: un kg este destul pentru 5-6 persoane.Lagi si se rdceasc5. Dupi aceea pui cam un litru delapte acru [,,chigleag" se spune in Moldova la ceea cerdmAne dupi ce se ia smAntAna de pe oale) gi o mAnide mdrar proasplt, Amesteci bine, pui gi doul linguribune de unt gi pulind sare. FrimAnli bine 9i lagi sidospeascd. Alegi, dupi aceea, cAteva frunze de var-zi, le speli bine apoi le ungi cu unt proaspdt pe unadintre p5r1i. Pe partea unsd a;ezi, in grosime de douidegete, din aceasti compozilie 9i pui deasupra a douafrunzl,gi dai la cuptor dupd ce-ai scos pAinea, ca sd nufie cuptorul prea tare.

    CAnd s-a rumenit bine, servegti cu smAntAnd foarteproaspdtS.

    Mdlaiul,,Milaiul" este o prijiturd lSrineascd foarte ,,en vogue"

    pe wemuri in satele gi chiar in oragele moldovenegti.Iati preparafia. Se cerne bine milaiul apoi se opd-

    rcgte cu api sau lapte dulce fiert. Lagi sd se riceasci.l)e o parte pregdte;ti o mici plimideald ca pentrupiiine. CAnd s-a ricit milaiul opirit, i se adaugi pli-rnideala, sarea necesari, se frdmAntd bine gi se lasisi dospeasci.

    Tava in care va fi copt se unge cu unt. Dupi ace-r.;r se ia compozifia se mai frdmAntd pulin adlugAn-rltr-i-se pulin unt, mdra{, cAteva linguri de smAntAnisrrrr chigleag fiapte acru). Se agazd in tavi gi se pune lacrrptor. Pentru ca sd nu plezneascS, se unge deasuprar'rr fiind de grAu subliati cu api.

    Sc serve;te caldl cu smAntAn5; se poate mAnca gil ('('t).