relaxarea.pptx

7/23/2019 relaxarea.pptx

1/18

UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE SUCEAVAFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR

Specializarea: Manageen!"l igienei# c$n!r$l"l cali!%&ii pr$'"(el$r alien!are )i a(ig"rarea (%n%!%&ii p$p"la&iei

STUDIU PRIVIND ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR A

PRODUSELOR ALIMENTARE

C$$r'$na!$r )!iin&i*ic : pr$*+"ni,+'r+ ing+G-e$rg-e GUTT

Ma(!eran': Mi-aela .LECA

- Suceava 2014 -


2/18

CUPRINS

INTRODUCERE

I. CONCEPTUL DE TEXTUR. APECTESENZORIALE ALE TEXTURII ALIMENTELORII. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALE

PENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTURIII. TEXTURA CRNIIIV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSEALIMENTEV. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIULCOMPORTAMENTULUI TEXTURAL AL CRNII DECABALIN

CONCLUZII GENERALE


3/18

Texturareprezint totalitatea proprietilor reologicei structurale (geometrice i de suprafa ale unui produsalimentar, perceptibile cu ajutorul simului mecanic, tactil

i, unde este cazul, vizual sau auditiv.

Feri!a!ea C$ezi,i!a!ea Ela(!ici!a!ea A'eren a

Fria/ili!a!ea Ma(!ica/ili!a!ea G"$zi!a!ea

Figura 1. Principalele caracteristici mecanice care intervin n

aprecierea senzorial a produselor alimentare

I.CONCEPTUL DE TEXTUR.APECTE SENZORIALE ALE TEXTURII

ALIMENTELOR


4/18

II. TEHNICI SENZORIALE I INSTRUMENTALEPENTRU ANALIZA PROFILULUI DE TEXTUR

Teste obiective Teste subiective (senzori)

Direc!e In'irec!e Deg"(!a!i,e Ne'eg"(!a!i,e

F"n'aen!

ale

Optice Mecanice Cu ajutorul degetelor

Epirice Chimice Geometrice Cu ajutorul minilor

Ii!a!i,e Acustice Chimice Cu ajutorul ochilor

Altele Altele

Tabel 1. Tipuri de teste utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor

Metode mecanice de msurare a texturii

Teste de punctur Testul de forfecare Warner Bratzler Testele de compresie

Figura 2. Testul de forfecare


5/18

III. TEXTURA CRNII

Examenul organoleptic alcrnii vizeaz anumii

indicatori compleci ianume:

Frgezimea CuloareaSuculena MirosulMarmorarea GustulPerselarea AspectulConsistena

Factori careinflueniaztextura crnii

Rezistena

Grsimea

Factorii destres

Hormoniide cretere

Rasa

Sexul

Metode deasomare

Tratamentepost-asomare

Refrigerare

Stimulareaelectric

Figura 3. Factori careinflueneaz textura crnii

Figura 4. Indicatori senzorialipentru evaluarea texturii crnii


6/18

IV. STUDII DE CAZ REFERITOARE LA ANALIZAPROFILULUI DE TEXTUR PE DIVERSE

ALIMENTE

Efectul calitii grsimilor la prelucrarea mezelurilor. textura icaracteristicile senzoriale

n acest studiu s-au analizat o serie de preparate din carne, ncare s-au adugat grsimi i uleiuri i s-a analizat dac acestea auin!luen"at caracteristicile te#turale ale produselor !inite$ %-a

demonstrat c acestea au in!luen"at te#tura, suculen"a i aroma, nsrezisten"a la rupere, duritatea, adezi&itatea i elasticitatea nu au !osta!ectate$


7/18

Evaluarea caracteristicilor senzoriale i de textur a crnailorobinui din carne de bivol, vit i a crnailor de vit cu adaos

de hemoglobin deshidratat

Carnea de 'i&ol nregistreaz acest scor tocmai durit"ii mai mari pe careo are comparati& cu duritatea crnii de &it$ (e asememenea rezisten"a,elasticitatea, gumozitatea i ceilal"i !actori reprezentati&i pentru te#tur sunt

mult mai di!erite !a" de parametrii te#turali ai crnii de &it$

Grafic 1. Analiza texturii pentru trei tipuri de crnai obinui din carne de bivol, i alte trei categoriiobinui din carne de vit cu adaos de hemoglobin deshidratat (B1,B2,B3-crnai carne de bivol cu

adaos de Hb deshidratat; R1,R2, R3- crnai carne de vit)


8/18

PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE CRNII DE VIT ISCHIMBAREA CARACTERISTICILOR SENZORIALE N

TIMPUL DE PROCESRII CU ULTRASUNETE

n acest studiu s-au testat e!ectele, caracteristicile, i propriet"ilete#turale ale muchiului de &it supus unei !rec&en"e de joas

tensiune i la ultrasunete de mare putere, timp de )*-+* min$

ro'ele au !ost tiate n cu'uri groase de $./ cm, perpendicularepe direc ia !i'rei, dup care s-a e!ectuat tratamentul de iradiere

ultrasonic ntr-un procesor cu ultrasunete$ n !inal, s-au e&aluat

schim'rile microstrucurale ale !i'relor de colagen$


9/18

Figura 5. Fotografii realizate prin microscopie electronic de scanarea fibrelor de colagen din muchiul de vit crud i tratat cu

ultrasunete 10 (a), 20 (b), 30 (c), 40 (d), 50 (e)


10/18

Grafic 2. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:elasticitatea

Grafic 3. Efectele tehnicilor cu ultrasunete la analiza profilului de textur:coezivitatea

arametrii 0A a crnii de &it i tratat prin procedeul cu ultrasunete au !ostprezenta"i n gra!icele urmtoare1


11/18

Grafic 4. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:gumozitatea

Grafic 5. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:adezivitatea


12/18

S-a constatat c tratamentul cu ultrasunete a avut efectesemnificative asupra duritii, elasticitii, coezivitii, gumozitii, i,dar nu a avut efecte semnificative pentru adezivitate. Duritatea i gumozitatea au prezentat aceeai tendin schimbare n

timpul tratamentului cu ultrasunete, i s-au observant diferenesemnificative ntre timpii cu ultrasonice 10 i 60 minute Rezultatele din acest studiu, au sugerat c utilizarea ultrasunetelor,a avut efecte semnificative asupra caracteristicilor colagenului, n specialla proprietile termice (temperaturi de contracie termic i entalpie).

Grafic 6. Efectele tehnicilor cu ultarsunete la analiza profilului de textur:

duritatea


13/18

V. CERCETRI PERSONALE PRIVIND STUDIULCOMPORTAMENTULUI TEXTURAL

AL CRNII DE CABALIN Pentru determinarea proprietilor reologice ale probelor de carne s-au

folosit echipamentele din cadrul ,,Centrului de cercetare pentru Sigurana

Alimentelor din cadrul Facultii de Inginerie Alimentar Suceava.

S-a prelevat 1 prob de carne de cabalin de la un abator autorizat

sanitar-veterinar, din comuna Clineti, judeul Suceava.

Proba prelevat de la o carcas (din regiunea crupei) s-a stocat n

Laboratorul de siguran alimente din cadru USV ncepnd cu data de26.03.2014 pn la 8.04.2014, perioad n care s-au efectuat analizele pe proba

de carne.


14/18

Grafic 7. Reprezentarea grafic a forei maxime nregistrate nprima zi, respespectiv a doua zi de analiz


15/18

Gra*ic 0+ Reprezen!area gra*ic% a *$r&ei a1ie 2nregi(!ra!e 2n zi"a a )a(ea )izi"a a )ap!ea 'e analiz% +


16/18

Grafic 9. Reprezentarea forelor maxime n funcie de timp

Dup cum se poate observa, forele maxime sunt ntr-o continu scdereodat cu trecerea timpului. Acest fapt se explic prin accea c, produsul supusexperimentului se altereaz n timp, suferind modificri exercitate n specialasupra texturii crnii.Dac prima valoare a forei maxime a atins pragul de23,32 N, n prima zi

de analiz, n cea de-a patra zi a fost de 13,78 N, pentru ca, n final s scad la

numai5,82 N.


17/18

Tendina de relaxare a crnii de cabalin

Tendina de relaxare a crnii reprezint transformarea biochimic, n

care muchiul sarcoplasmatic sufer o contracie a fibrelor musculare.De asemenea relaxarea crnii poate fi asociat i cu determinareagradului de prospeime a crnii.

n urmtorul grafic sunt reprezentate rezultatele tendinei de relaxarespecifice fiecrei fore atinse n cele apte zile de cercetare$

Grafic 10 . Reprezentarea grafic a tendinei de relaxare a

crnii


18/18

CONCLUZII GENERALE

Textura crnii are un rol deosebit de important pentru evaluareacalitii produselor alimentare.

Referitor la cercetarea personal care s-a axat pe studiul crnii de

cabalin, am concluzionat c tendina de relaxare este invers

proporional cu fora de compresie, ambele fiind influenate de perioadade refrigerare. Cu ct fora maxim aplicat pe proba analizat a sczut

odata cu trecerea timpului, cu att proba de carne a avut tendina de

relaxare mai mare.

n concluzie relaxarea este unul dintre factorii fundamentali pentruanaliza profilului de textur i poate fi asociat n acelai timp i cu starea

de prospeime a crnii.

relaxarea.pptx

Documents

Transcript of relaxarea.pptx