Referat Lapte Sem 2-Factorii

7/12/2019 Referat Lapte Sem 2-Factorii

http://slidepdf.com/reader/full/referat-lapte-sem-2-factorii 1/11

1

Studiu privind metodele folosite pentru determinarea

caracteristicilor de calitate ale laptelui

Laptele este secreția caracteristică a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

În diferite părți ale lumii se utilizează laptele diverselor specii de mamifere pentru consum înstare fluidă sau sub forma de produse lactate. Populaţia din Europa, America de Nord,

Australia, Noua Zeelandă consumă în mare parte lapte de vacă şi produse lactate obţinute din

lapte de vacă. Laptele este unul din puţinele alimente ce poate fi consumat în stare naturală.

Este unicul produs din alimentaţie cu excepţia mierii de albine a cărei unică funcţie în natură

este de a servi ca aliment. Laptele poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală obţinută prin

mulgerea comp l e t ă a mamiferelor femele sănătoase excluzând cea obţinută în pe r ioa da

15 z i l eînainte şi 7 zile după fătare.

Datorită funcţiei sale de hrană este un aliment complet

şi complex, cu valoare nutritivă ridicată, fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a

vieţii, el conţinând toate substanţele necesare vieţii şi dezvoltării. Laptele acoperă în cea mai

mare parte nevoile omului de alimente de origine animală. Datorită armoniei compoziţiei sale

este indispensabil pentru copii şi foarte folosit pentru adulţi. Din acest motiv o alimentaţie

raţională trebuie să includă neapărat lapte şi produse lactate care trebuie consumate zilnic.

Compoziția chimică a laptelui

Prin compoziţia sa chimică bogată şi variată, laptele asigură majoritatea substanţelor

necesare ţesuturilor vii și a întreţinerii proceselor metabolice care au loc în organism.

Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentul a 400 g carne de porc sau 750 g carne

de viţel, 500 g peşte sau 8-9 ouă. Laptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie

de grăsime (în funcţie de temperatura laptelui) într -o formă coloidală, altele în stare dizolvată.

Sub formă de emulsie sau suspensie se găsesc grăsimea, pigmenţii şi vitaminele liposolubile.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersie alcătuită din patru

faze:

- faza gazoasa care conține CO2, O2, N2

- faza grasa, su b forma de globule de grăsime, gliceride, fosfatide și substanțe

liposolubile

- faza coloidala, formată din cazeină, lactalbumina, lactoglobulină

- faza apoasă, formată din proteine solubile, aminoacizi, lactoză, săruri minerale și

substanțe hidrosolubile



2

Compoziţia chimică a laptelui variază foarte mult, depinzând de specia animalului, rasa,

perioada de lactaţie, alimentaţie, mulgere, vârsta şi starea sănătăţii animalului, condiţiile

climaterice etc.

Proteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alcătuiesc cazeina şi proteinele

din ser (plasma sângelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia animalului, rasă,

stadiul de lactaţie, furajare, starea de sănătate.

Cazeina este componentul proteic de bază, fiind o proteină de formă globulară care are

legaţi sau asociaţi fosfaţi şi citraţi de calciu.

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brânzeturilor,

putând fi obţinute următoarele cazeine din laptele degresat:

- cazeină acidă

- cazeină cheag

- cazeinaţi

- coprecipitaţi

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverşilor factori:

- adăugarea de acizi minerali sau acidul lactic

- adăugarea enzimelor coagulante

- adăugare de alcool

Prin adaos de acid se elimină fosfatul de calciu de pe suprafaţa micelelor, cazeina

destabilizată precipită sub formă de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lentă are loc sub acţiunea acidului lactic prin fermentarea lactozei de

către bacteriile lactice.

Cazeina poate fi coagulată cu ajutorul enzimelor coagulante, în prezenţa sărurilor de calciu, cu

formarea unei reţele tridimensionale şi păstrarea formei specifice (la acidifiere forma specifică

se pierde).Precipitarea cazeinei se produce şi prin adăugarea unei anumite cantităti de alcool.Acest

proces are aplicații în stabilizarea rapidă a prospețimii laptelui (probe cu alcool), deoarece

concentraţia de alcool necesară pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai mică dacă

laptele a suferit deja o acidifiere.

Cazeina precipită sub acţiunea sărurilor metalelor grele, care formează complecşi proteici

insolubili.



3

Grăsimea din lapte

Grăsimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca 3-5,3%, in funcție

de rasa animalului, dar si de hrana și îngrijirea lui. Grăsimea din lapte se găsește sub forma

emulsionată, ca globule mici. Globulele de grăsime sunt înconjurate de o membrana

lipoproteica. Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, fiind

formate din trei zone:

- zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire scăzut

- zona intermediară formată din trigliceride cu punct de topire ridicat

- zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor .Glucidele laptelui

Principalul glucid din laptele de vacă este lactoza, un dizaharid format prin unirea glucozei şi

galactozei. Lactoza este sintetizată în glanda mamară. Lactoza joacă un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este unzahăr fermentescibil putând realiza în funcţie de microorganism o fermentaţie lactică, propionicăsau alcoolică.

Substanțe minerale

În lapte substanţele minerale se găsesc în proporţii reduse faţă de alte componente.Substanţele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporţie de 0,9-0,95 %,iar substanţeleminerale şi cenuşa în proporţie de 0,7-0,75%. Cenuşa se obţine prin îndepărtarea reziduluiuscat.Conţinutul în săruri al laptelui este influenţat în mare măsură de stadiul lactaţiei, bolile

animalului şi de alimentaţie. Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfaţii, citraţii din potasiu, sodiu,calciu şi magneziu. În afară de aceste elemente, laptele mai conţine micicantităţi de cupru, fier, mangan, zinc şi iod precum şi urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom,litiu, rubidiu, stronţiu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.O parte din substanţele minerale sunt legate de proteine, în principal cazeină, iar celelalte suntlibere, fiind găsite în plasma laptelui. Prin încălzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din sărurile so lubile disociate sereduce la temperatură ridicată, se constată precipitarea citratului şi a fosfatului de calciu.Laptele poate dizolva mici cantităţi din multe metale cu care vine în contact.

Stabilitatea laptelui este condiţionată de echilibrul natural între calciul ionizat şi calciulnedisociat coloidal.Conținutul de gaze al laptelui

Conținutul de gaze al laptelui este variabil, ajungând la 8% din volumul laptelui. Imediat dupămulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se reduce cantitatea deCO2 și crește proporția de azot și oxigen. Oxigenul dizolvat în lapte favorizează oxidareagrăsimilor și a acidului ascorbic.

Pigmenții laptelui Pigmenții cei mai importanți din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila, pigmenți vegetalicare provin din furaje, lactocromul de culoare ușor albăstruie siriboflavona de culoare gălbuie.



4

Vitaminele din lapteLaptele conține toate vitaminele, unele în cantități apreciabile, altele în proporții destul dereduse. Cantitățile de vitamine din lapte sunt influențate de diferiți factori, dintre care cel maiimportant se consideră a fi regimul alimentar al animalului.In timpul prelucrării laptelui, prin smântânire vitaminele liposolubile se concentrează însmântână și apoi trec în unt, iar vitaminele hidrosolubile le găsim prezente în laptelesmântânit și în zară. Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D în cantități mai mari și încantități mai mici vitaminele E si K. Vitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele dincomplexul B, în special vitaminele B1, B2 și PP.

Enzimele din lapteEnzimele proprii laptelui provin din sânge, iar altele sunt secretate de către diferitemicroorganisme. Principalele enzime sunt:Proteaza alcalină prezintă o activitate tip tripsinic. În lapte provoacă coagularea acestuia, dar

şi o hidroliză lentă a acestuia. Activitatea sa este mai importantă în tehnologia brânzeturilor. Proteaza acidă acţionează în special asupra cazeinei, contribuie la maturarea brânzeturilor.Lipoprotein-lipaza se găseşte normal în lapte, secretată de glanda mamară fiind asociatăglobulelor de grăsime. Această enzimă poate produce râncezirea laptelui la o anumităconcentraţie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Lipoprotein-lipaza esteinactivată la pasteurizare, iar la temperaturi scăzute activitatea ei este semnificativ micşorată. Lactoperoxidaza este o enzimă de oxidare, care oxidează diferiţi compuşi prin intermediuldescompunerii peroxizilor din care se eliberează oxigen atomic. Are o acţiune bactericidăasupra suşelor de streptococi lactici, în prezenţa apei oxigenate împreună cu alte substanţe din

lapte creează sistemul redox al laptelui, condiţie esenţială pentru dezvoltarea normală a bacteriilor lactice şi desfăşurarea procesului de acidifiere.Catalaza provine din glanda mamară sau poate proveni din bacteriile nelactice decontaminare.Deoarece bacteriile lactice nu produc catalază, măsurarea cantităţii de enzimă prezentă înlapte poate folosi la aprecierea indirectă a calităţii igienice a laptelui (proba catalazei).Reductaza. Enzima se găseşte la suprafaţa globulelor de grăsime, dar în prezenţă mai mareeste de natură microbiană, secretate de bacteriile de contaminare. Acţiunea sa reducătoare, dedecolorare a soluţiei în albastru de metilen, permite aprecierea indirectă a calităţii igienice alaptelui (proba reductazei).Glucozidazele sunt enzime a căror concentraţie este mărită în cazul laptelui provenit de laanimalele cu infecţii ale glandei mamare.

Caracteristicile psihosenzoriale ale laptelui

Laptele de vaca este caracterizat prin următorii indicatori organoleptici: aspect,culoare,gust, miros.

Aspect-culoare. Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu consistențănormală și culoare alb-mat sau alb-gălbuie dacă conține o cantitate mai mare de grăsime și

pigmenți carotenoidici din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul. Laptele smântânit areo culoare albă sau nuanța albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor.



5

Culori anormale de roz, roșu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganismede infecție, a unor substanțe medicamentoase colorate administrate animalului, uger bolnav,etc.

Gustul si mirosul. Laptele proaspăt trebuie să aibă un gust dulceag și aromă specifică,dar foarte puțin pronunțată. Laptele împrumută ușor gusturi și mirosuri străine din mediulînconjurător, dacă mulsul nu s-a făcut în condiții igienice.

Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este maivechi sau gust de rânced, de seu, datorită oxidării grăsimilor.

Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este de cele mai multe ori,urmarea activității biochimice a diferitelor microorganisme de infecție, provenite de laanimalul bolnav sau din mediul înconjurător; în acest caz laptele este impropriu consumului.

Consistența laptelui normal, integral este fluidă, omogenă; se apreciază prin turnarea laptelui într-un vas de sticlă incoloră (prelingându-se pe pereţii acestuia); astfel esteurmărită fluiditatea şi omogenitatea. Aspectul exterior și consistența: lichid omogen, fără

sediment; pentru laptele înăbușit și pasteurizat, fără sediment de smântână dulce.

Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui

Aprecierea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui joacă un rol important înobținerea unei producții de lapte conform standardului în vigoare și oferă posibilitateadepistării unor falsificări voite, a furajării necorespunzătoare a animalelor sau a lapteluirecoltat de la vaci bolnave. În general pe producător și cumpărător îl interesează următoarelecaracteristici fizico-chimice :

- densitatea laptelui este influenţată de conţinutul în substanţă uscată cât şi de raportul

care există între substanţa negrasă şi grasă. Densitatea variază puţin cu rasa,vârsta sauhrana animalului, este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui și aceastareprezintă raportul dintre masa laptelui la temperatura de +4°C. În general densitateamediului este de 1030 la laptele de vacă și de 1034 la laptele de oaie și bivoliță.Densitatea și grăsimea laptelui sunt parametrii calitativi ai acestuia și valorile lor suntinvers proporționale adică atunci când proporția de grăsime crește, densitatea scade șiinvers. Determinarea densității se face la minimum două ore de la muls la temperaturade 20°C, prin metoda aerometrică și se măsoară în g/cm cub sau g/ml.

- determinarea acidității este de fapt aprecierea gradului de prospețime a laptelui prindeterminarea acidității acestuia cu ajutorul unor baze neutralizante. Aceasta sestabileşte prin titrare cu soluţie alcalină de hidroxid de sodiu, în prezenţa fenoftaleineica indicator, exprimându-se în grade de aciditate.

- punctul de congelare oferă criterii de apreciere a integrității laptelui, deoarece punctulcrisoscopic la lapte este de -0,555 °C si acesta tinde spre 0 °C atunci când în lapteexistă adaos de lapte, este determinat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză,săruri minerale şi azot neproteic).

- punctul de fierbere reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedereoscilațiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55°C la presiunea normala. Deasemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apa se mai fac determinări cu privire

la conductibilitatea electrica tensiunea superficială și vâscozitatea. Laptele crud



6

integral trebuie să îndeplinească și unele condiții minime de calitate, cu referire la procentul de grăsime, la procentul de substanță uscată si gradul de impurificare.

- determinarea punctului de grăsime constă în separarea grăsimii cu ajutorul alcoolului princentrifugarea laptelui macerat în prealabil cu acid sulfuric.

- gradul de impurificare se determină pentru a cunoaște condițiile igienice de recoltare,manipulare și păstrare a laptelui. Cea mai utilizată metodă este lactofiltrarea, metodace se bazează pe trecerea unei anumite cantități de lapte printr -o rondela de vară.Principiul metodei se bazează pe aprecierea calitativă ți semi-cantitativă aimpurităților mecanice separate prin filtrarea unei anumite cantități de lapte șicompararea filtrului cu etaloane pentru stabilirea gradului de impurificare a laptelui.

- smântânirea parțială reprezintă o diluare a laptelui tradusă prin scăderea substanțială agrăsimii și a substanței uscate totale și prin creșterea densității. Substanța uscatădegresată crește foarte puțin, iar punctul de îngheț poate să scadă, datorită creșteriiconcentrației în lactoză și săruri minerale (raportate la un volum mai mic).

- adaosul de lapte smântânit – denaturarea de acest tip se poate întâlni mai frecventiarna când laptele are un conținut mai ridicat de grăsime. Adaosul de lapte smântânitduce la creșterea densității și a substanței uscate degresate. Depistarea este evidentanumai in cazul când procentul de grăsime se apropie de limita minima, iar densitateade limita maxima a laptelui integral.

- smântânirea și adaosul de apă - modificările produse de smântânire se traduc prinscăderea pronunțată a grăsimii și a substanței uscate total. Substanța uscată degresatăeste diminuată, iar ca densitate poate rămâne și în limitele normale, deoarecesmântânirea provoacă creșterea densității, iar adaosul unei cantități de apă în lapte

însoțită de o scoatere a procentului de grăsime cu o diviziune, nu afectează valoareadensității în urma smântânirii, este echilibrata de scăderea acesteia datorită diluării cuapa. Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului degrăsime și a procentului de substanță uscată degresată.

- PH-ul laptelui. PH-ul laptelui de vacă are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8.Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorată substanţelor proteice şisărurilor minerale,în special citraţi şi fosfaţi.

- Vâscozitatea - este o caracteristică a consistenţei şi este condiţionată de : - compoziția chimică a laptelui;- mărimea globulelor de grăsime;

- prin omogenizare creste vâscozitatea datorită creșterii numărului de globuledatorită divizării acestora;- starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine;- variațiile de temperatură, încălzire/răcire măresc vâscozitatea laptelui;- agitarea conduce la scăderea vâscozității.

Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire, prin rezistenţa pe careo opune separării grăsimii în timpul centrifugării.



7

Caracteristicile microbiologice ale laptelui

Laptele reprezintă, un mediu de cultură complet şi favorabil pentru numeroasemicroorganisme sau un mediu convenabil de supravieţuire a altor microorganisme şi viruşicare nu se multiplică în lapte, dar îl pot polua.

Microflora iniţială a laptelui crud poate proveni din: - glanda mamară; - mediu extern.

În glanda mamară există totdeauna bacterii care pătrund pe canalul lactic alugeruluicare contaminează laptele în timpul mulsului. Primul lapte extras din mamelăeste cel maicontaminat, scăzând numărul de microorganisme pe măsură ce mulsoarea progresează.Volumul primelor jeturi este mic, deci influenţează asupra nivelului decontaminare estenesemnificativă.

În glanda mamară pot să pătrundă microorganisme şi pe cale sanguină dacă animaluleste bolnav sau glanda mamară are unele leziuni unde sunt localizaţi diverşi germenipatogeni.

Principala sursă de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajungîn lapte din atmosferă datorită lipsei igienei adăposturilor şi a animalului, modul demanipulare al laptelui de la lucrător, de la obiectele folosite la muls, de modul de răcire şitransport a laptelui, de apă dacă nu îndeplineşte condiţiile unei ape potabile. Factorii care determinădezvoltarea microorganismelor în lapte sunt:

- puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui; - prezenţa factorilor de creştere pentru microorganisme; - asocierile şi antagonismele dintre microorganisme;

- temperatura de păstrare a laptelui. Puterea bactericidă/bacteriostatică a laptelui se datorează substanţelor care distrug sau

inhibă microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina3), caredevin active în laptele proaspăt muls.

Factorii de creştere pentru microorganisme cei mai importanţi suntvitaminele,aminoacizii şi peptidele.

Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitică producsubstanţe asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se referă la faptul că unelemicroorganisme produc acizi organici şi apă oxigenată care inhibă dezvoltarea

altor microorganisme (coliformi, clostridii etc.)Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menţinerea calităţii,deoarece se prelungeşte durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5gradeC).

Microorganismele care se pot dezvolta în lapte sunt clasificate în:- microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei; - microorganisme care acţionează în principal asupra proteinelor;-microorganisme care

acţionează în principal asupra lipidelor; - drojdii şi mucegaiuri; - microorganisme care acţionează în principal asupra lactozei.



8

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microfloraspecifică şi, în majoritatea cazurilor, utilă pentru industria laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulate şi gram pozitive. Ele formează lactoza (dar şi zaharoza) cuformare de acid lactic în principal cât şi produşi secundari (produşi de aromă). Sunt sensibilela temperaturi înalte (peste 70 grade C) dar se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 20 gradeC şi 50 grade C.

Microorganisme care acţionează în principal asupra lipidelor conduc la modificări degust şi miros, respectiv gust de rânced, miros înţepător de iute, miros de acid butiric etc.

- Drojdiile, se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia.Importanţă practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza

- Mucegaiurile, intervin la maturarea unor brânzeturi. Mucegaiul de infecţie cel mai des întâlnit care invadează suprafaţa produselor lactate (brânzeturi, smântână, unt etc.)

Microorganisme patogene: deosebit de periculos pentru sănătatea consumatorilor suntmicroorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave producătoare de lapte sau

din mediul înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui. Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:- microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză,mastită, febră

aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă etc.; - microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca dizenterie,

boli gastrointestinale, purtători de salmonele,leptospire etc. Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune uncontrol

sanitar-veterinar riguros şi periodic animalelor, iar dacă este cazul se recomandă folosirealaptelui după un regim de pasteurizare mai dur.

Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi de la oameni bolnavi, sepoate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinilor. Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul de muncă şiefectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminareaeventualilor purtători de germeni.

Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,distrugând-o. Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materii fecale, în apele reziduale etc.Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cumulgere,manipulare şi industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cuobiectele infectate. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari

pagube dacă apare o astfel de infecţie în unităţile de industrializare a laptelui.

Metodele folosite pentru determinarea caracteristicilor de calitate ale laptelui:

Examenul organoleptic – în cadrul acestei examen se verifică: Starea ambalajului şi marcarea Aspectul exterior al produsului(formă, suprafaţă) Aspectul interior(secţiunea) Culoare, miros, gust Consistenţă(fluiditate, elasticitate)

Examenul fizico-chimic - se determină: Substanţă uscată



9

Conţinut de grăsime Densitate Substanţe proteice Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseşte în cazul laptelui integral, laptele deconsum. Această probă constă prin filtrarea probei printr -un lactofiltru. Determinarea densităţii se foloseşte în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se

determină cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizează la temperatura de 15 -25oC prinefectuarea unor corecţii dacă temperatura nu este de 20 oC. Corecţia făcută la temperatură estede ±0,0002 pentru fiecare oC. În cazul când determinarea densităţii s-a făcut la temperaturimai mari pentru fiecare grad de temperatură se adaugă 0,0002. Dacă determinarea s -a făcutsub 20 oC se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus. Se toarnă lapteleîn cilindru astfel încât să nu se formeze spume; se lasă liber termolactodensimetrul în cilindru

până când rămâne stabil şi apoi se citeşte. La laptele de vacă densitatea variază între 1,029-

1,032. Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui cu o soluţie de

hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprimă îngrade de aciditate, adică volumul în ml soluţiei de hidroxid de sodiu necesar pentruneutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. În funcţie de concentraţia soluţiei bazice folosite

pentru titrare aciditatea poate fi exprimată în: Grade Thörner(oT) folosind soluţie de NaOH n/10 Grade Dornic(oD) folosind soluţie de NaOH n/9 Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind soluţie de NaOH n/4

De obicei se exprimă în gradeo

TReactivi necesari: - NaOH 0,1μ- fenoftaleină- soluţie alcoolică 1%- apă distilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO2

Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce într-un vas Erlenmaier de 100 ml.Se adaugă 20 ml apă distilată şi 3-5 picături de fenoftaleină. Se titrează cu soluţia de NaOH,sub agitare continuă până la apariţia unei coloraţii roz, care persistă un minut.

Conform standardelor un lapte care are o aciditate până la maxim 20o este considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate maimare neputând fi pasteurizat, se prelucrează separat şi după smântânire el poate fi folosit lafabricarea cazeinei. Examenul aspectului si consistenţei se trece laptele dintr-un vas în altul şi se observă dacă

este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul transvazării laptelui, se observă cădacă laptele curge uşor este un lapte normal. Dacă se formează o şuviţă continuă, înseamnă călaptele are o consistenţă anormală. Examenul mirosului şi gustului gustul se apreciază la temperatura camerei(15-18 oC). Pentru

aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50-60 oC, într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarnă laptele într -un cilindru de sticlă incoloră şi se observă culoarea lalumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţă gălbuie.



10

Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditate, pentru căaceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii bacteriilor care fermenteazălactoza din lapte transformând-o în acid lactic. Poate fi făcută prin mai multe metode: probacu alcool, proba fierberii, prin titrare. Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat printr-o metodă rapidă,

titrând proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în prealabil cu formol. Determinare conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul butirometrului. Este format

dintr-un tub de sticlă special având la partea mai bombată corpul şi una mai subţire tija. Tija

se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni care permit citirea grăsimii. La celălalt capăt

butirometrul are un orificiu gât în care se introduce un dop de cauciuc de formă tronconică. În

butirometrul spălat, uscat şi dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fără a se atinge gâtul

butirometrului şi apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se introduce când butirometrul este

înclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fără a uda gâtul butirometrului ca acesta sănu devină alunecos. Se astupă butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se înfăşoară în tr-o

cârpă se agită prin răsturnare până la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul în

centrifugă cu dopul spre margine. Se înşurubează capacul şi se centrifughează 5 minute.

Butirometrul scos se ţine 5 minute într -o baie de apă la 65-70 oC. Se citeşte apoi conţinutul de

grăsime pe tija gradată a butirometrului după ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de

grăsime la diviziunea 0.

Factorii de influență ai calității laptelui

Producția de lapte de pinde de un complex de factori și condiții privind atât animalul

(rasa, dezvoltarea corporala, tipul de constituție și de metabolism, capacitatea funcțională a

organelor și a paratelor interne, dezvoltarea și structura glandei mamare etc.),cât si a

condițiilor de viață ale acestora (hrană, întreținere, condiții de adăpost, calitate a mediului

înconjurător etc.).

Factori genetici. Calitățile individuale și aptitudinile productive ale unui animal

depind în primul rând de rasa căreia îi aparține. În condiții identice de alimentație și îngrijire,

animalele din aceeași rasa nu secretă cantități identice de lapte, având aceeași compoziție

chimică. Aptitudinile de a produce o cantitate mai mare de lapte sau un lapte cu un conținut

mai mare de grăsime, sunt caractere individuale care se transmit ereditar.

Perioada de lactație. Activitatea glandei lactogene este ciclica. La începutul perioadei de

lactație, activitatea glandei mamare este intensa, apoi cu trecerea timpului scade treptat. Cea

mai mare cantitate de lapte se obține în primele 5-6 luni după fătare, după care producția de

lapte scade.



11

Durata repaosului mamar. S-a constatat că la animalele la care perioadele de lactație se

unesc, producția de lapte este mai mică, în comparație cu animalele care beneficiază de o

perioada de timp, în care nu sunt mulse. Durata acestei perioade trebuie să fie cuprinsă între

45-60 zile.

Factori interni:

- Specia - cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre si ovine.

- Rasa, familia, linia - sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in

grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

- Individualitatea - da diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții

identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal.

-.Forma și dezvoltarea ugerului – influențează capacitatea productiva.

- Vârsta – producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV a fătare, apoi

scade treptat.

Factori de mediu:

- Naturali : căldurile mari, ploile și umezeala au influentă negativă căzând astfel

producția de lapte.

- Artificiali: a) hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte

(aceste fenomen se întâmplă iarna și primăvara când nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara

sau toamna)

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul

Calitatea laptelui e influenţată de numărul lactaţiei. Se reduce procentul de grăsime.

De la prima lactaţie (3,7%) la lactaţia a III-a (3,5%) cu 0,2%. Se reduce procentul de

substanţă uscată de la prima lactaţie la lactaţia a IV-a cu 0,4-0,5%.

Calitatea laptelui nu este legată de nivelul de grăsime și de proteine din lapte, ci de:

- nivelul bacterial și biologic (numărul de bacterii și numărul de celule somatice)

- substanțe inhibitorii, cum ar fi impuritățile, dezinfectanții, antibioticele, etc.

Calitatea laptelui determina atât posibilitatea unui producător de a produce o gama

largă de produse, cât și calitatea produselor respective.

Referat Lapte Sem 2-Factorii

Documents

Transcript of Referat Lapte Sem 2-Factorii