lapte batut

Click here to load reader

  • date post

    02-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    236
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of lapte batut

  • 8/10/2019 lapte batut

    1/30

    CAPITOLUL I

    STUDIU DE LITERATUR

    1.1.LAPTELE BTUT

    Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorulunor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza ofermentatie lactica si alcoolica.

    Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si lapteleacidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.

    Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in

    intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boligastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice dinlapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind maiusor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse secaracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive alelaptelui sub o forma usor asimilabila.

    Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timpmai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedereeconomic.

    Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catreconsumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are

    eprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil deorganism.!ste indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categoriimari de consumatori.

    "aptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantatcu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti #$treptococcuslactis, $treptococcus cremoris,$treptococcus diacetillactis,"euconostoc citrovorum%.$efabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este&$ana',sortiment cu un continut mai mare de grasime.

    Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:- tip etra,cu () grasime*- tip +, sana cu ,() grasime*

    - tip ++ gras cu ) grasime*- tip +++ dietetic cu ,) grasime.

    (

  • 8/10/2019 lapte batut

    2/30

    1.2. Caracteristici tehnice a laptelui batut

    "aptele si materialele auiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sacorespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

    Prprietati r!anleptice"- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de

    smantana proaspata*- se admit particule vizibile de coagul*

    - culoare alba,de lapte*- gust si miros placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara

    gust si miros strain.

    Prprietati #i$ic%chi&ice"

    0aracteristici 1ip etra 1ip + sana 1ip ++ gras

    1ip +++

    dietetic

    grasime ( 2 , ,3 2 , 2 , ma ,

    aciditate 1horner,ma

    substante proteice ) min , , , ,temperature la livrare o0 ma 4 4 4

    4

    arsen,mg/5g,ma , , , ,

    cupru,mg/5g,ma ,6 ,6 ,6 ,6

    plumb,mg/5g,ma , , , ,zinc,mg/5g,ma 6 6 6 6

    cadmiu,mg/5g,ma ,6 ,6 ,6 ,6

    Prprietati &icrbil!ice"- germeni patogeni absenti*- bacterii coliforme ma 6/ml la ambalaje mici, 6/ml la

    bidon.- materialul din care este confectionat tancul izoterm

    trebuie sa fie inactiv fata de lapte*

    De#ecte ce pt aparea la pr'usul #inal

    0alitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicileorganoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru eaminare se recolteaza sieamineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul #standardul% in vigoare.

    6

  • 8/10/2019 lapte batut

    3/30

    "a aprecierea indicilor organoleptici se eamineaza aspectul si consistenta, gustul,mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produsin parte.

    3

  • 8/10/2019 lapte batut

    4/30

    Defectul 0auza aparitiei 7asuri de prevenire

    Ca!ul &ale Lapte 'e calitate prasta( In#ectiecu bacteri#a!i( insa&antare siter&statare la te&peraturi sca$utesau ti&p insu#icient( #lsirea

    culturilr cu acti)itate re'usa

    *lsirea &ateriei pri&e 'c calitate(respectarea tehnl!iei 'e preparare(reacti)area culturii &icrbiene

    Cnsistenta #ilanta+&ucila!inasa

    *lsirea culturilr )echi+necalitati)e

    Inlcuirea &aielei 'c pr'uctie

    Ca!ul spn!is %burets

    Pasteuri$are insu#icienta a &aterieipri&e( cn'itii i!ienicenecrespun$atare a utila,ului sia&bala,ului

    Respectarea te&peraturi 'e pasteuri$are(respectarea re!i&ului i!ienic

    Separare 'e $er

    Supra#er&entatie 'in cau$a&entinerii in ter&stat sau a raciriiinsu#iciente( a!itare in ti&pul#er&entarii sau 'upa #er&entare- alaptelui acru

    Respectarea para&etrilrtehnl!iei

    Super#er&entare+aparitie 'e !a$e

    *lsirea culturilr necalitati)e-i&puri#icare cu bactcrii 'in !rupacli sau 'r,'ii( pasteuri$areinsu#icienta( utila, &ur'ar

    Inlcuirea culturii bacteriene( respectareare!i&ului 'e pasteuri$are si 'e curatare autila,ului

    /ust #a' Te&peratura sca$uta 'e #er&entare Respectarea te&peraturi i cli #er&entare.

    /ust a&ar sisuper#er&entat

    Calitate prasta a laptelui(te&peratura ri'icata 'e#er&entatie( &entinere in ter&stat'upa ca!ulare( racire insu#icienta

    *lsirea laptelui calitati)+ respectareate&peraturili 'e #er&entare si racire

    /ust 'e 'r,'ie+&uce!ai+ bran$s

    In#ectarea culturii &icrbiane cu'r,'ii sau &uce!aiuri( utila,e sia&bala, &ur'ar

    Inlcuirea culturii &icrbiane( respectareare!i&ului i!ienic

    /ust &etalic+ uleis Ur&e 'e &etale in &ateria pri&a siin apa( actiunea lu&inii asuprapr'usului

    Cntrlul csitririi utila,ului( cntrlul calit#l0napei( pastrarea pr'usului #init la intuneric

    /ust sapuns Starea i!ienica necrespun$atare aa&bala,ului( apa necalitati)a

    Respectarea nr&clr i!ienice ( cntrlul calitatii apei

    1.. I&prtana nutriti)3 pentru cnsu&atr

    8

  • 8/10/2019 lapte batut

    5/30

    9eneficiile produselor lactate pentru o viata sanatoasa si o alimentatiecorespunzatoare sunt de necontestat, organismul uman avand nevoie de ele inca dinprimele faze ale eistentei. "aptele si produsele lactate se bucura de o traditie, prezenta intoate culturile lumii, lucru datorat valorii lor nutritive ridicate.

    Poate ca cel mai mare beneficiu al laptelui este continutul sau ridicat in calciu. n

    pahar de lapte asigura o treime din doza zilnica recomandata de calciu. 0alciul estefundamental pentru metabolismul oaselor, el asigurand densitatea si forta lor. Pnetru a fiabsorbit in organism, calciul are nevoie de vitamina D si de magneziu, iar pentru a firetinut este necesar aportul de vitamine ; si 93. "aptele nu asigura doar compleul deminerale care ajuta la consolidarea sistemului osos, calciul din lapte are un rol esential siin alte activitati importante ale organismului uman precum contractia musculara,coagularea sangelui, reglarea enzimelor.

    n consum regulat de lapte poate preveni osteoporoza. Daca aportul dietetic decalciu este suficient, organismul nu va apela la depozitele de calciu din oase pentru arealiza functiile enumerate mai sus. n consum regulat de lapte mentine concentratiilenormale de calciu din sange si oasele raman dense, evitandu-se instalarea osteoporozei.

    $tudii medicale recente au demonstrat ca laptele poate ajuta la scaderea ingreutate si la mentinerea unei greutati normale. $tudiile au aratat ca un consum de ( mllapte zilnic poate reduce riscul deobezitate cu pana la 8). < dieta bogata in calciu,accelereaza arderea grasimilor.

    n alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.Probioticele sunt culturi vii de bacterii care traiesc in organismul nostru in deplinaarmonie, in sensul ca nu cauzeaza nicio boala. !le traiesc in tractul digestiv. +n ultimii ani, aceste bacterii inofensive au fost supuse unor cercetari aprofundate. Astfel, s-adescoperit ca ele joaca un rol deosebit de important in intarirea sistemului imunitar. naport zilnic de probiotice ajuta la tratarea sau ameliorarea a numeroase afectiuni: de la

    constipatie, colon iritabil diaree la copii pana la infectii vaginale.=olul laptelui in tratamentele de frumusete este cunoscut de toata lumea si esteeploatat inca din cele mai vechi timpuri. 0leopatra obisnuia sa faca baie in lapte demagarita peste care adauga miere pentru a-si pastra frumusetea pielii si tinusul elastic.Amintim, pe scurt, cateva beneficii ale produselor lactate in cosmetica: laptele integralinlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si elasticitatea pielii, iaurtulcombate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in timp ce laptele batutimpiedica uscarea pielii. $upranumit si sangele alb, laptele este alimentul cel maicomple si mai usor asimilabil de catre organism, datorita propritatilor sale nutritive.

    CAPITOLUL II

    4

  • 8/10/2019 lapte batut

    6/30

    TE45OLO/IA DE OB6I5ERE A LAPTELUI BTUT DE

    TIP SA5A

    2.1.Caracteristici ale &ateriilr pri&e si au7iliare

    "aptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelorfemele. +n diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamiferepentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.

    Popula>ia din !uropa, America de ?ord, Australia, ?oua @eeland consum Bnmare parte lapte de vac Ci produse lactate ob>inute din lapte de vac.

    "aptele este unul din pu>inele alimente ce poate fi consumat Bn stare natural. !steunicul prod