PowerPoint

Introducere Enzimele snt proteinele cu activitate biocatalitic specificEnzimele snt sintetizate de celule i de aceea apar n toate organizmele vii ca factori eseniali n desfurarea , coordonarea i autoreglarea proceselor biologice.Enzimele au fost denumite iniial fermeni din latinescul fermento-are a fermenta .Buener descoper activitatea fermentativ extracelular . Aceasta a servit studiul biocatalizei pe sisteme model, dar i utilizrii enzimelor imobilizate. Enzimele Enzimele snt substane care catalizeaz reaciile chimice i biochimice din organism. Toate transformrile biochimice n esuturi i celule snt posibile numai prin aciunea enzimelor , care se mai numesc biocatalizatori.Enzimele au un rol fundamental n reglarea proceselor metabolice n organism. Biocatalizatorii snt reprezentai de preparatele enzimatice care se pot obine din: esuturi vegetale, esuturi animale, microorganizme ( bacterii, drojdii, mucegaiuri). Preparatele enzimatice se pot prezenta ca atare (libere) , sub form lichid, de regul concentrat, i sub form uscat, sau sub form imobilizatPreparatele enzimatice folosite n industria alimentar trebuie s corespund cerinelor recomandate de FAO/OMS n ceea ce privete nivelul de metale grele, contaminarea microbiologic i cu micotoxine, respectiv n ceea ce privete activitatea antibioticde origine bacterian.Preparatele enzimatice i culturi starter folosite n industria sucurilorn industria sucurilor de fructe i legume se folosesc preparate enzimatice pectolitice care s asigure:creterea randamentului n suc la presare (lichifiere i macerare);Uurarea clarificrii (limpezirii);Facilitarea filtrrii (reducerea vscozitii);Stabilizarea sucurilor pulpoase de citrice;Recuperarea uleiului esenial din coaja citricelor.Enzimele folosite n industria sucurilorPentru creterea randamentului de suc la presare (lichifiere, macerare) i pentru clarificarea (limpizirea) sucurilor, se utilizeaz o serie de preparate enzimatice pectolice, care de regul, au i activitatea arabinazic i galactonazic, ceea ce este important n scindarea lanurilor laterale de arobionaz i galactoz din zonele ramificate ale pectinelor. Firma NOVO recomand urmtoarele preparate enzimatice : Pectinex 1XL, Pectinex 2XL (Ultrazym 40), Pectinex 3XL i Ultrazym 100.Pentru dezamrrea unor sucuri ( grepfrut) n care se gsete naringina ( amar) , se utilizeaz un preparat enzimatic de Aspergillus niger, care pe lng enzime pectolitice conine i naringenaz, care n fapt conine dou enzime,O ramnozidaz care hidrolizeaz naringina la ramnoz i prunin;O B-glucozidaz care deregleaz prunina la glucoz plus narangenin (neamar).Doze enzimatice pectolice folosite pentru creterea randamentului n suc la presare.Fructul Tempe-ratura Durata de aciunePectinex 1XLPectinex 2XL

Pectinex 3XL

Ultrazym 100 Mere i pere15...3020min.10-155-7,53,5-52-3Coacze negre50220-6010-306,54-12Coacze roii502157,55,03,0 Struguri negre 502157,55,03,0Struguri albi50210,05,03,52,0Ciree50210,05,03,52,0Prune 50220106,54,0Mure 502157,55,03,0Zmeur 502157,55,03,0Afine 502157,55,03,0Cpune502157,55,03,0Afte fructe50210-205-103,3-6,62,4Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilorSuc dinPectinex 1XLPectinex 2XLPectinex 3XLUltrazym 100Mere i pere10-155-7,53,3-52-3Coacz neagr20106,64Coacz roii157,553Struguri roii157,553Struguri albi105,03,32Ciree105,03,32Prune20106,64Mure 157,553Zmeur157,553Afine 157,553Cpune105,03,32Alte fructe bace10-205-103,3+6,62-4Culturi starter de bacterii lactice Culturile starter de bacterii lactice pot fi utilizate cel puin pentru demararea fermentaiei lactice , astfel nct s nu se permit dezvoltarea microorganismelor din grupa bacterilor Gram-negative (Aerobacter, Escherichia, Aeromonas, Achromobacter, Alcaligenes, Pseudomonas), care sunt prezente pe produsele vegetale ( varz, castravei, gogonele, msline verzi), i care acioneaz n prima parte a fazei de iniiere a fermentaiei lactice, alturi de bacteriile lactice heterofermentative de contaminare spontan. n prezena culturilor starter de bacterii lactice se intr mai rapid n faza de fermintaie primar ( principal) , care este dominat de bacteriile lactice homofermentative. Culturi starterProdusul la care se utilizeazL.PlantarumL.Cellobiosus + L.plantarumMorcovi, castravei, sfecl, varz albPediococcus cerevisiae+L.plantarumMorcovi, castraveiLeuconostoc mesenteroidesMorcovi, castravei, varz albL.plantarum+Bifidobacterium bifidumMorcovi, castraveiConcluzii Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane practice (mere, coacz) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n viderea reducerii viscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolice, care realizeaz sedimentarea i reducerea viscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii.