UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTIFACULTATEA - C.E.P.A.

Disciplina:

Principii si metode de conservare, ambalare si design in industria alimentara

TEMA:

DROPSURILE SI CIOCOLATA PERSONALIZATE O TEHNOLOGIE COMPLETA DE PROMOVARE A IMAGINII

Coordonator: Prof. Dr. Ing. Strasser Horatiu

Student: Iancu Marin anul III FR

2011

1

Cuprins:

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.

Introducere..pag. 3 Generalitati produse zaharoase...pag. 4 Tehnologia producerii dropsurilor.pag. 4 Factori de depreciere in conservarea dropsurilor..pag. 6 Ambalarea si conservarea dropsurilor.pag. 6 Tehnologia producerii ciocolatei...pag. 7 Factori de depreciere in conservarea ciocolatei.pag. 10 Ambalarea si conservarea ciocolatei...pag. 10 Alte detalii tehnologice in conservarea si ambalarea produselor zaharoase..pag. 11 Concluzie si recomandari...pag. 13 Bibliografie.pag. 13 Din partea autorului: Aplicatii in publicitate ale produselor zaharoase.pag. 14

I.

INTRODUCERE. Motivatia dezvoltarii temei2

Bomboanele si ciocolata, si dulciurile in general, sunt asociate frecvent cu alimentatia, oferind in multe cazuri un inlocuitor al acesteia, din cauza ca au atat valoare energetica ridicata, cat si valoare psiho-senzoriala. Produsele oferite spre consum au o baza comuna, diversitatea fiind creata de compozitia initiala asociata cu diverse ingrediente, cantitatea si modul de prezentare al ambalajului. In acest fel, designerii si-au castigat un loc important in promovarea si apoi vanzarea produselor. Aceasta activitate a fost dezvoltata continuu, plecand de la felul cum se prezinta produsele finale, ajunse in faza de vanzare pe raft, pentru a atrage cat mai bine (si decisiv) clientul, si pana la dezvoltarea unei industrii publicitare, dezvoltata pe slabiciunea factorului uman de a consuma dulciuri. Ambalajul si-a dezvoltat propria retorica, multiplicand semnele de recunoastere pentru a convinge consumatorul intr-un timp extrem de scurt ca produsul respectiv este mai bun decat cel al concurentei. Acest lucru a fost extrapolat la produsul/serviciul/evenimentul care se vrea a fi promovat, a devenit o sursa de castig in publicitate si este exploatat la maximum. In acest fel, produsul de consum a devenit adjectiv, iar ambalajul acestuia a devenit un real suport in promovarea oricarui alt produs, serviciu, sau eveniment din orice categorie. A Acesta nu este un lucru rau, totusi, atata timp cat dulciurile respective (dropsuri, drajeuri, ciocolata, jeleuri etc), propuse ca suport, respecta reteta, produsele isi pastreaza inocuitatea alimentara si normele HACCP sunt aplicabile si functionale. Rau devine atunci cand, in lupta pentru castigul material si un profit cat mai mare, se aplica manipularea asupra clientului care alege sa-si faca publicitate in acest fel (sa promoveze un produs nou, imaginea firmei, un anume eveniment etc) dar nu cunoaste un proces de fabricatie, norme minime de depozitare si manipulare, nemaivorbind de retetar. El stie ca bomboanele/ciocolata/drajeurile respective vor fi fi degustate cu placere, iar el isi va atinge obiectivul propus prin promovarea respectiva. ..si mare ii va fi dezamagirea daca, printr-o calitate proasta a produselor de publicitate, campania sa va esua si va obtine un efect invers... Scopul acestei lucrarii este de a oferi un sprijin oricarui amator de publicitate printr-o comunicare dulce, vizualo-papilo-gustativa si de a-i fi oferi un ghid de informare asupra produselor zaharoase, a designului ambalajului, si a depozitarii si manipularii acestora. Mai jos vom prezenta intr-un mod simplu de inteles procedeele de obtinere a doua din cele mai ofertate si bine primite produse (dropsurile si ciocolata) in publicitate, o compozitie care sa confere si sa asigure acel minimum standard, mai jos de care produsul respectiv ar deveni un inamic, si nu un aliat. De-asemenea, vom pune la dispozitie si informatii despre metodele de ambalare, cerinte de depozitare a materiilor prime, de obtinere a produsului finit, de manipulare si transport catre client, dar si acele cerinte minime pe care acesta este obligat, cel putin de bun-simt, sa le respecte in pastrarea produselor, pana ce acestea vor fi oferite spre consum. Aduc pe aceasta cale multumiri Dlui Prof. Dr. Horatiu Strasser pentru sprijinul si indrumarea in realizarea materialului de fata si perfectarea profesionala, cu aplicatie in cap XII. Iancu Marin II. GENERALITATI la produsele zaharoase

3

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si glucoza). Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari naturali si sintetici. Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila (verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), carminul (rosu), curcuma (galben), indigo-carminul si caramelul (brun). Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina (galben), amarantul si eritrozina (rosu) si indigotina (albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante. Produsele zaharoase pot avea o compozitie chimica unilaterala (ex. produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar pot fi si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale (ex. ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale). Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g. Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor. Pe planul valorii biologice (dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula - zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc. Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate. Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidenta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic. Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor). Cand derivatele de cereale, care acopera din hrana omului , sunt produse rafinate - paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60g zilnic). III. TEHNOLOGIA PRODUCERII DROPSURILOR Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase ne-umplute, cu sau fara adaosuri, prin stantare. Dropsurile se obtin din masa de caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.

4

Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35C 40C devine solida, amorfa si casanta. Caramelul contine aproximativ: 2% - 45% apa, 60% zaharoza, 20% dextrine, 20% - 25% zahar reducator (glucoza, maltroza si fructoza). Acizi alimentari Zahar Glucoza Apa

Dozare

Incalzire

Dizolvare

Filtrare

Sirop pentru Concentrar e Masa caramel Racire omogeniza re Rolare calibrare stantare Racire Tragere

Ambalare

Cantarire

Deseuri recuperate

Bomboane Desfasurarea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute. Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel. La temperaturi de peste 90 grade Celsius adaugarea substantelor de aroma conduce la volatilizarea5

acestora, in cazul acizilor conduce la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabiliatii produselor finite, ca urmare a cresteriii higroscopicitatii, iar in cazul colorantilor conduce la degradarea culorii. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase - dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70% - 80% zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare. Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor. Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate: Bomboane mari: Bomboane mici: 160 - 280 buc/kg > 450 buc/kg sau sau 6,253,57 gr/buc; 3,55-2,22 gr/buc;