Referat Branzeturi 2013

Referate Controlul Calității Alimentelor, a.u. 2013_2014. ©Dr. Ionel BONDOC 2013

1

CONTROLUL CALITĂȚII BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse lactate obţinute prin coagularea laptelui integral,

normalizat sau smântânit şi prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face

prin acidifiere, enzimatic sau mixt. La prepararea lor se foloseşte cu precădere

lapte cazeinos. Pentru fabricarea brânzeturilor se pretează laptele de vacă, oaie,

capră şi bivoliţă.

Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de brânzeturi este

rezervată produselor fabricate din materii prime de origine lactată, singure sau în

amestec şi cu un conţinut minim de substanţă uscată de 23%. Există însă şi

sortimente de brânzeturi cu un conţinut de substanţă uscată mai mic de 23%.

Este vorba despre brânzeturi proaspete, degresate sau slabe, sub formă de

pastă. La asemenea brânzeturi este obligatorie precizarea pe ambalaj a

conţinutului de apă (de exemplu: +82% apă sau +85% apă).

Recoltarea probelor

Brânzeturile destinate desfacerii şi consumului pot fi condiţionate şi

ambalate diferit (sub formă de cuburi, batoane, roţi ş.a.), introduse în butoaie de

lemn, cutii din material plastic etc.

Recoltarea probelor pentru analiză se face pe loturi, care se referă la o

anumită cantitate de brânză de acelaşi sortiment şi calitate, ţinându-se cont de

numărul ambalajelor.

Examenul de laborator comportă cercetarea indicatorilor organoleptici, fizico-

chimici şi microbiologici.

Examenul organoleptic al brânzeturilor

Acest examen constă în aprecierea următoarelor însuşiri: aspect, culoare,

consistenţă, miros şi gust. Toţi aceşti indicatori diferă după sortiment, aflându-se

în strânsă legătură cu compoziţia chimică, gradul de maturare etc. Deoarece este

aproape imposibil de a prezenta indicatorii organoleptici la fiecare sortiment în

parte, vor fi prezentate caracterele de bază şi unele particularităţi la principalele

categorii de brânză, şi anume: brânzeturile cu pastă moale (brânzeturile

proaspete, brânza telemea, brânza Fetta, brânza Camembert, brânza de

Mănăştur etc.), brânzeturile cu pastă semitare (brânza Bucegi, Roquefort,


2

Harghita, Postăvaru etc.), brânzeturile cu pastă tare (brânza Schweitzer,

Parmezan, caşcavalul de Dobrogea şi de Penteleu, caşcavalul Dalia etc.),

brânzeturile frământate (brânza de burduf şi de Moldova) şi brânzeturile topite.

● La brânzeturile cu pastă moale se urmăresc: omogenitatea pastei;

prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer; prezenţa sau absenţa impurităţilor

şi a mucegaiurilor; consistenţa (moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă etc.);

culoarea la suprafaţă şi pe secţiune (se precizează nuanţa şi uniformitatea);

mirosul, gustul şi aroma (cu precizarea eventualelor mirosuri şi gusturi străine –

amar, iute, de mucegai, greţos etc.).

● La brânzeturile cu pastă semitare şi tare, iniţial, se apreciază caracterele

exterioare ale formelor şi apoi, cele ale secţiunii.

La exterior, prin inspecţie se apreciază: forma (dacă ea corespunde cu

standardele şi normele reglementare şi dacă prezintă sau nu deformări), culoarea

cojii şi integritatea ei (dacă prezintă sau nu fisuri, denivelări sau discontinuităţi

ale stratului de parafină sau a altei pelicule de protecţie).

Pe secţiune se apreciază în primul rând aspectul pastei (coagul omogen,

buretos, cavernos sau orb). În raport cu sortimentul se vor aprecia: prezenţa,

forma, mărimea şi numărul ochiurilor de fermentaţie.

Se apreciază apoi culoarea miezului şi uniformitatea acesteia. Consistenţa

se apreciază prin apăsare şi în funcţie de sortiment poate fi: elastică,

sfărâmicioasă sau nisipoasă.

Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice. Se va aprecia dacă sunt suficient

de expresive şi dacă se percep sau nu mirosuri şi gusturi străine.

Sub raportul aspectului, brânzeturile frământate apar ca o masă omogenă

şi untoasă, de culoare alb-gălbuie şi uniformă în toată masa, fără goluri, urme de

zer sau mucegaiuri. Mirosul şi gustul sunt specifice, expresive şi potrivit de sărat.

● La brânzeturile topite se apreciază iniţial starea ambalajului privind

forma, integritatea, starea de curăţenie şi înscrierea datelor de identificare

(sortimentul, data fabricaţiei, perioada de valabilitate şi principalele caracteristici

fizico-chimice). Pasta brânzeturilor topite trebuie să aibă suprafaţa netedă,


3

lucioasă şi fără coajă. Pe secţiune pasta este omogenă, fină, compactă, fără

goluri de fermentaţie, fără corpuri străine şi cristale de săruri.

Culoarea normală este alb-gălbuie până la galben, putând prezenta şi

nuanţa condimentelor sau a altor adausuri. După tipul comercial, consistenţa

poate fi moale sau elastică.

Mirosul şi gustul trebuie să fie specifice şi suficient de expresive, fără

mirosuri şi gusturi străine.

Concomitent cu examenul organoleptic al brânzeturilor se va stabili dacă

acestea sunt invadate de mucegaiuri, dacă ele conţin impurităţi (în special

materii fecale de rozătoare), viermi, acarieni din genul Tyroglyphus sau larve ale

insectei Piophila casei (larve ’’săltăreţe’’).

Examene fizico-chimice ale brânzeturilor

Aceste examene urmăresc aprecierea calităţii şi a stării de prospeţime. Ele

constau în: determinarea conţinutului de apă; determinarea substanţei uscate

totale; determinarea conţinutului de grăsime în substanţa uscată; determinarea

clorurii de sodiu; determinarea acidităţii titrabile şi examene chimice privind

râncezirea grăsimilor componente.

Pentru executarea acestor examene, probele se mărunţesc şi se

omogenizează (fiecare probă separat). Probele astfel pregătite se păstrează în

cristalizoare sau plăci Petri acoperite. Înaintea fiecărei determinări, proba se mai

omogenizează încă o dată.

1. Determinarea conţinutului de apă şi a substanţei

uscate totale (S.U.t.)

Determinarea conţinutului de apă al brânzeturilor se poate face prin mai

multe metode: metoda de uscare la etuvă, metoda de uscare cu radiaţii infraroşii

şi cu ajutorul balanţei Lacta.

Principiul determinării cu balanţa Lacta este acelaşi cu cel expus la unt.

Tehnica de lucru este asemănătoare, cu următoarele diferenţe: după echilibrarea

iniţială a balanţei, se înlocuieşte greutatea de 10 g cu una de 5 g, iar balanţa se

echilibrează prin introducerea în păhărelul de aluminiu a 5 g parafină; se

îndepărtează greutatea de 5 g, iar reechilibrarea balanţei se face prin


4

Figura 1. Butirometru pentru brânzeturi (Van

Gulik)

introducerea în păhărel a 5 g brânză, fin mărunţită. În continuare, se procedează

ca la unt.

Calculul conţinutului de apă se face ca la unt, dar se ţine cont că în analiză

s-au luat 5 g brânză.

După conţinutul în apă, brânzeturile se clasifică în:

- brânzeturi cu pastă moale sau moi, cu un conţinut de apă mai mare de

50%;

- brânzeturi cu pastă semitare sau semitari, cu un conţinut de apă cuprins

între 40% şi 50%;

- brânzeturi cu pastă tare sau tari, cu un conţinut de apă mai mic de 40%.

Cunoscându-se conţinutul de apă exprimat procentual, se poate afla

conţinutul de substanţă uscată totală (S.U.t.) după relaţia:

Substanţa uscată totală (S.U.t.) % = 100 – Apa%

2. Determinarea conţinutului de grăsime

Determinarea conţinutului de grăsime se poate face prin mai multe metode,

cea mai utilizată fiind metoda acido-butirometrică. Pentru determinare se poate

utiliza un butirometru special pentru brânzeturi, Van Gulik (figura nr. 1) sau

butirometrul Gerber.

Tehnica de lucru. Se cântăresc cu precizie 3 g din

proba de brânză fin mărunţită şi se introduc în păhărelul

butirometrului. Prin intermediul dopului de cauciuc,

păhărelul se adaptează la partea inferioară a

butirometrului.

Pe la partea superioară a butirometrului se

introduce acid sulfuric (D = 1,520–1,530), până ce se

acoperă complet păhărelul cu brânză. Butirometrul se

astupă şi se aşează pe baia de apă caldă (65oC – 70oC),

în care se menţine până la mineralizarea completă a

substanţelor proteice. Pentru a facilita mineralizarea, la

interval de câteva minute, butirometrul se scoate din baia de apă şi se agită.


5

După mineralizarea conţinutului, butirometrul se scoate din baia de apă şi

în el se adaugă: 1 ml alcool amilic şi acid sulfuric până la diviziunea 40 de pe

scara butirometrului.

Butirometrul se închide cu dopul de cauciuc şi se agită pentru omogenizare.

Butirometrele astfel pregătite se centrifughează 10 minute la 1000–1200

turaţii/minut. După centrifugare butirometrele se aşează din nou pe baia de apă

caldă, iar după 5 minute se citeşte înălţimea coloanei de grăsime din tija

butirometrului.

Conţinutul de grăsime al brânzeturilor, raportat la substanţa uscată

(G.S.U.) se calculează după formula:

Grăsime % (G.S.U.) = 100A100

G

, în care:

G = procentele de grăsime citite pe tija butirometrului;

A = conţinutul de apă al probei analizate.

După conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată (G.S.U.),

brânzeturile din ţara noastră se clasifică astfel:

- brânzeturi creme duble, cu G.S.U. mai mare de 60%;

- brânzeturi creme, cu G.S.U. de 50% - 60%;

- brânzeturi foarte grase, cu G.S.U. de min. 45%;

- brânzeturi grase, cu G.S.U. de min. 40%;

- brânzeturi trei sferturi grase (¾), cu G.S.U. cuprins între 30% şi 40%;

- brânzeturi semigrase (½), cu G.S.U. de 20% - 30%;

- brânzeturi un sfert grase (¼), cu G.S.U. de 10% - 20%;

- brânzeturi slabe sau dietetice, cu G.S.U. mai mic de 10%.

Comentarii: în ţările Europei occidentale, cu precădere în Franţa, se fabrică

şi se distribuie aşa numitele brânzeturi ’’creme triple”, care au un conţinut de

grăsime de 75%. La producerea unor asemenea brânzeturi se utilizează cel mai

adesea un amestec de lapte şi smântână.

În cazul în care nu avem la dispoziţie butirometre Van Gulik, determinarea

conţinutului de grăsime se poate realiza cu butirometrul Gerber (pentru lapte).


6

3. Determinarea clorurii de sodiu

Principiul metodei este acelaşi ca la mezeluri (titrarea clorurilor din

extractul apos cu azotat de argint, în prezenţa cromatului de potasiu ca

indicator).

Tehnica de lucru. Se cântăresc la balanţă 2 g brânză şi se introduc într-un

mojar curat. Brânza se mojarează cu cca 30 ml apă distilată fierbinte, până la

obţinerea unei suspensii omogene, cât mai fină.

Proba se lasă în repaus (pentru extragerea sării) cca 15–20 minute, timp în

care se agită de câteva ori. În continuare, proba se trece cantitativ prin hârtie de

filtru, într-un pahar de titrare. Proba foarte bine mojarată se poate trece și ca

atare în paharul de titrare.

Peste filtrat se adaugă 0,5 ml cromat de potasiu soluţie 10% ca indicator.

Se titrează cu azotat de argint 0,1n, până la virarea culorii în roşu-cărămiziu.

Conţinutul în clorură de sodiu, exprimat procentual, se calculează după

relaţia:

NaCl % = 100g

0,00585V

, în care:

V = ml azotat de argint 0,1n folosiţi la titrare;

0,00585 = echivalentul în g NaCl a 1 ml azotat de argint 0,1n;

g = grame brânză luate în analiză.

Conform normativelor interne şi a reţetelor de fabricaţie, conţinutul de sare

al brânzeturilor variază după sortiment. Pentru brânzeturile cu pastă semitare şi

tare el este în general de maximum 2%, iar pentru brânza telemea este de

maximum 4%.

4. Determinarea acidităţii

Aciditatea, ca indicator de prospeţime, se determină numai la brânza

proaspătă de vaci. Determinarea se face prin metoda Thörner.

Tehnica de lucru. Într-un mojar se introduc exact 10 g din proba de

analiză, care se mojarează cu cca 20 ml apă distilată, până la obţinerea unei

suspensii omogene, cât mai fină.


7

Conţinutul mojarului se trece cantitativ (în totalitate) într-un pahar de

titrare. Mojarul se spală cu cca 5-10 ml apă distilată, care se trec de asemenea,

în paharul de titrare.

Se adaugă câteva picături de fenolftaleină soluţie alcoolică 1% şi se titrează

cu hidroxid de sodiu 0,1n, până la apariţia culorii roz-pal, persistentă 30 secunde.

Aciditatea exprimată în grade Thörner (oT) se calculează după relaţia:

oT = g

100V , în care:

V = ml hidroxid de sodiu 0,1n folosiţi la titrare;

g = grame brânză luate în analiză.

În funcţie de tip, aciditatea maximă admisă a brânzei de vaci (la livrare)

este de: 190oT pentru cea foarte grasă; 200oT pentru cea grasă şi semigrasă;

210oT pentru cea slabă.

În reţeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete de vaci poate fi cu 10oT

mai mare decât cea maximă admisă la livrare.

Pentru celelalte tipuri de brânzeturi nu se determină aciditatea ca indicator

de prospeţime.

Examenul microbiologic al brânzeturilor

Acest examen are în vedere descoperirea germenilor patogeni, condiţionat

patogeni, a levurilor şi mucegaiurilor.

Recoltarea probelor se face cu instrumentar steril, iar cantitatea de brânză

recoltată, sub formă de porţiuni sau de bucăţi întregi trebuie să fie de cca 100 g.

Din brânzeturile ambalate în recipienţi mari şi din cele cu pastă tare,

recoltarea probelor se face cu sonda sterilă. Din ambalajele mari, după

deschidere, se îndepărtează stratul superficial cu o spatulă sterilă (în locul unde

se aplică sonda), iar la brânzeturile tari se îndepărtează coaja, tot cu o spatulă

sterilă.

Sonda se introduce oblic, de sus în jos, pe o distanţă de cca ¾ din

înălţimea ei şi, de preferinţă, se aplică în două-trei locuri. Probele recoltate se

introduc în vase sterile, acoperite (borcane cu dop de sticlă) şi în acest fel vor fi

expediate la laborator. În cazul folosirii cuţitelor la recoltarea probelor, acestea


8

trebuie să fie sterile. În cazul în care brânza este ambalată în bucăţi mici se ridică

ambalaje întregi.

Celelalte operaţiuni de identificare se execută la fel ca la lapte. Pentru

depistarea germenilor din genul Salmonella se indică folosirea a 50 g produs

(însămânţarea a două medii selective cu câte 25 g produs). În tabelul 1 se

redau indicatorii microbiologici ai brânzeturilor.

Tabelul 1

Indicatorii microbiologici ai brânzeturilor

(norme România, 1999)

Sortimentul şi categoria

Salm

on

ell

a

sp

p./

25

gx

Bacte

rii

co

lifo

rm

e/

g,

max.

E.c

oli

/g

,

max.

Sta

filo

co

c

c.p

./g

,

max.

Levu

ri

şi

mu

ceg

a-

iuri/

g,

max.

Brânză proaspătă de vaci din lapte

pasteurizat Abs. 100 10 10 -

Brânză proaspătă de vaci din lapte

nepasteurizat Abs. 1000 100 10 -

Brânzeturi proaspete (caş, telemea

proaspătă) din lapte pasteurizat Abs. 10 1 10 100

Brânzeturi proaspete (caş, telemea

proaspătă) din lapte nepasteurizat Abs. 100 10 100 300

Brânză proaspătă din zer (urdă) Abs. 1000 100 10 -

Brânzeturi din lapte pasteurizat, maturate

în saramură (caş, telemea) Abs. 10 Abs. 10 1000

Brânzeturi din lapte nepasteurizat,

maturate în saramură (caş, telemea) Abs. 100 10 100 2000

Brânzeturi fermentate, cu pastă moale

(Camembert, Ţaga, Năsal), pastă semitare

(Moeciu), tare (Schweitzer)

Abs. 10 Abs. 10 2000xx

Brânzeturi cu pastă filată (caşcavaluri),

afumate şi neafumate Abs. 10 Abs. 10 1000

Brânzeturi frământate Abs. 100 10 10 200

Brânzeturi topite Abs. - - 10 -

Semnul “ – “ arată că nu este normat criteriul respectiv; x = alte bacterii patogene

absente; xx = la brânzeturile cu pasta moale nu se normează.

Referat Branzeturi 2013

Documents

Transcript of Referat Branzeturi 2013