Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” Iaşi Facultatea de ZootehnieFacultatea de Zootehnie

Managementul calităţii produselor agroalimentareManagementul calităţii produselor agroalimentare

Merceologia produselor alimentare„Produsele gustative: condimente, stimulente, „Produsele gustative: condimente, stimulente,

băuturi nealcoolice şi alcoolice”băuturi nealcoolice şi alcoolice”

20092009

Cuprins

Definiţii 3Introducere 5Sistematica mărfurilor alimentare 6Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare 8Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare 10Conservarea – păstrarea - depozitarea produselor alimentare 12Ambalarea şi etichetarea mărfurilor alimentare 13Produsele gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice 15Aditivi alimentari 17Bibliografie 21

Definiţii

2

Aditiv alimentar – orice substanţa care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare;Ambalaje - orice recipient, cutie, sticlă, carton, ladă sau orice material folosit la împachetare cum ar fi folie, hârtie parafinată şi material textil, etc;Apa potabilă – este apa destinată consumului uman după cum urmează:- orice tip de apă în stare naturală sau după tratare folosită pentru băut, la prepararea hranei ori pentru alte scopuri casnice, indiferent de originea ei şi indiferent dacă este furnizată prin reţea de distribuţie, din rezervor sau este distribuită în sticle ori în alte recipiente;- toate tipurile de apă folosită ca sursă în industria alimentară pentru fabricarea, procesarea, conservarea sau comercializarea produselor ori substanţelor destinate consumului uman, cu excepţia cazului în care Ministerul Sănătăţii şi Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale aprobă folosirea apei şi este demonstrat ca apa utilizată nu afectează calitatea şi salubritatea produsului alimentar în forma lui finită;Aromă – orice substanţă aromatizantă, preparat aromatizant, aromă de transformare, aromă de fum sau amestecul acestora;Contaminare - introducerea sau prezenţa unui contaminant într-un aliment sau în apropierea alimentelor;Contaminant - orice agent biologic sau chimic, orice materie străină sau orice altă substanţă care nu este introdusă în mod intenţionat în produsul alimentar şi care poate compromite siguranţa sau salubritatea produsului;Curăţenie - îndepărtarea pământului, a reziduurilor organice şi anorganice, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a grăsimilor sau a oricăror materii străine produsului respectiv;Dăunători – vieţuitoare care sunt dăunătoare produselor alimentare prin prezenţa lor sau ca purtători de microorganisme;Dezinfecţie - reducerea, prin mijloace chimice sau fizice, a numărului de microorganisme prezente în locul de producţie, depozitare, transport sau vânzarea alimentelor, până la obţinerea unui nivel care să nu compromită siguranţa alimentelor şi să nu apară risc de îmbolnăvire;Eticheta – orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;GMP - Good Manufacturing Practices - Bunele Practici în Producţie;HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Sistemul de Analiză a Pericolelor şi Punctelor Critice de Control - este sistemul care defineşte, evaluează şi controlează pericolele care ameninţă salubritatea si siguranţa alimentelor;Igiena produselor alimentare - toate măsurile necesare pentru asigurarea securităţii şi salubrităţii produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare producţiei primare, adică cele din cursul pregătirii, prelucrării, fabricaţiei, ambalării, depozitării, transportului, distribuţiei, manipulării, vânzării sau punerii pe piaţa a produselor;Igienizare – curăţenie şi dezinfecţie ;Inocuitate - însuşire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism;Materii prime – materiale (incluzând ingrediente, aditivi, produse intermediare şi pentru ambalare) care sunt folosite la fabricarea produsului;Nectarul de fructe – este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obţinut prin adaos de apă şi zaharuri şi/sau miere la sucul de fructe, sucul de fructe concentrat, sucul de fructe deshidratat, la piureul de fructe sau la un amestec al acestor produse;

3

Operatori - toate persoanele care manipulează în mod direct alimentele, începând cu materiile prime până la produsul finit ambalat sau neambalat, materialele şi ustensilele sau suprafeţele care vin în contact cu alimentele şi trebuie să se conformeze exigenţelor în materie de igienă alimentară;Pericol - un agent biologic, chimic sau fizic prezent în aliment care poate avea un efect nociv asupra sănătăţii consumatorilor;Piureul de fructe – este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obţinut prin pasarea părţii comestibile din fructul întreg sau curăţat de coajă, fără a îndepărta sucul;Piureul de fructe concentrat – este produsul obţinut din piure de fructe după îndepărtarea fizică a unei proporţii din conţinutul de apă;Producţie alimentară - totalitatea operaţiunilor începând cu cultivarea şi recoltarea materiilor prime, creşterea şi sacrificarea animalelor, mulsul laptelui etc., prepararea, tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distribuirea şi vânzarea alimentelor;Producţie primară - etapele din lanţul alimentar care cuprind creşterea şi recoltarea materiilor prime de origine vegetală, creşterea animalelor, mulsul laptelui, pescuitul;Pulpă sau miezul - este produsul obţinut din partea comestibilă a fructelor din aceeaşi specie, fără a îndepărta sucul. În cazul citricelor pulpa sau miezul este constituit din vezicule cu suc obţinute din endocarp; Risc – probabilitatea de apariţie a pericolului;Siguranţa alimentelor - asigurarea că alimentele sunt fără pericole pentru consumatori când acestea sunt preparate şi/sau consumate conform utilizării prevăzute;Stare de sănătate - starea de completă bunăstare fizică, mentală şi socială, care nu se reduce la absenţa bolii sau infirmităţii;Sucul de fructe – este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obţinut din fructe sănătoase şi coapte, proaspete sau refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentând culoarea, aroma şi gustul specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa şi miezul provenite din sucuri şi separate în timpul procesării acestora pot fi reintroduse în acelaşi suc.În cazul citricelor, sucul de fructe trebuie să provină din endocarp, dar în cazul lămâilor verzi sucul extras poate fi obţinut şi din fructul întreg, prin procedee tehnologice speciale prin care proporţia componentelor extrase din coaja fructului se reduce la maximum;Sucul de fructe concentrat este produsul obţinut din suc de fructe de unul sau mai multe tipuri, prin îndepărtarea fizica a unei cantităţi din conţinutul de apă. În cazul în care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de apa îndepărtată este de cel puţin 50%;Sucul de fructe din concentrat – produsul obţinut prin adăugarea în sucul concentrat de fructe a apei extrase din acel suc în timpul concentrării şi prin reconstituirea aromelor, iar dacă este cazul, a pulpei şi miezului îndepărtat din suc, dar recuperate în timpul procesului de producere a sucului de fructe respectiv sau a unui suc de fructe din aceeaşi specie;Sucul de fructe deshidratat/sub formă de praf – este produsul obţinut din suc de fructe din unul sau mai multe tipuri, prin îndepărtarea fizică a aproape întregului conţinut de apă;Sucurile de legume în care este inclus şi sucul de tomate, sunt obţinute din legume proaspete, sănătoase şi coapte, nefermentate, prin zdrobire şi strecurare ; acestea pot fi pasteurizate sau sterilizate şi ambalate în recipiente închise ermetic;Sucul de tomate este produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor proaspete, sănătoase, întregi, ajunse la maturitate industrială, de culoare roşie intensă, fără semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli;Zaharuri – sunt considerate următoarele : - zaharuri definite conform normelor în vigoare ;

- sirop de fructoză- zaharuri derivate din fructe.

4

Introducere

Merceologia este ştiinţa care are ca obiect de studiu marfa. Marfa reprezintă orice produs care prin proprietăţile sale satisface necesităţile altor persoane decât ale producătorilor, şi astfel face necesară vânzarea - cumpărarea prin intermediul pieţei.

Merceologia produselor alimentare ţine de domeniul ştiinţei merceologice, se ocupă cu studiul mărfurilor alimentare ca valori de întrebuinţare (de consum) şi a factorilor care le condiţionează gradul de utilitate, cu cercetările tehnico-economice a produselor alimentare într-o concepţie integratoare a utilităţii, a calităţii lor raportată la necesitate şi eficienţă economico-socială.

Merceologia studiază produsele multilateral: structura, compoziţia şi proprietăţile care le determină calitatea; factorii formării calităţii (proiectul produsului; materia primă; tehnologia producerii sau obţinerii, cultivării; ambalajul); gama sortimentală; modul de apreciere şi menţinere a calităţii în sferele circulaţiei şi consumului; protecţia mediului şi a consumatorului, şi sub diferite aspecte, atât din punct de vedere tehnic, cât şi din punct de vedere economic şi social, toate acestea constituindu-se în domenii şi funcţii (tehnică, economică şi socială) inseparabile, aflate într-o strânsă interdepedenţă în toate verigile (sferele) circuitului lor tehnic: proiectare - producere - circulaţie - consumare - mediul ambiant.

Elaborarea caracteristicii merceologice a produsului alimentar necesită investigaţii ştiinţifice care cuprind integral ciclul „vieţii de marfă”, în deosebi sferele circulaţiei şi consumului, şi aspectele tehnice, inclusiv structura şi compoziţia, procesele ce au loc în produs etc., economic şi social ceea ce necesită utilizarea cunoştinţelor, legităţilor şi metodelor specifice ştiinţelor complementare: fizica, chimia, biochimia, botanica, microbiologia, zoologia, sociologia şi altele.

Succesul activităţii economice pe piaţa mărfurilor alimentare depinde de calitatea şi diversivitatea lor sortimentală. Calitatea şi sortimentul mărfurilor, la baza cărora stau proprietăţile consumiste, constituie conţinutul fundamental al merceologiei şi sunt pilonii de bază ai marketingului mărfurilor de consum. Formarea şi modificarea proprietăţilor consumiste ale produsului alimentar au loc pe parcursul întregii lui „vieţi de marfă” şi sunt influenţate de diverşi factori: calitatea proiectului mărfii şi materiei prime, procesul tehnologic, procesul logistic şi condiţiile înaintării spre consumator, metodele şi condiţiile de păstrare şi consum etc.

Merceologia produselor alimentare ca ştiinţă tehnico-economică studiază marfa alimentară sub toate aspectele (tehnic, economic, social etc.) începând cu proiectarea (întocmirea recepturii, compoziţiei etc.) şi finalizând cu consumul.

Consumatorul actual este din ce în ce mai dispus să renunţe la stocări riscante de produse alimentare puţin prelucrate, vândute în stare neambalată sau precar ambalată, preferând sorto – tipo - dimensiuni cât mai înalt prelucrate, de mic gramaj, cât mai stabile şi cât mai convingător garantate.

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile ca număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în decizia de cumpărare. Astfel se explică participarea acestor proprietăţi cu 60% (medie) în coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietăţile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanţi factori de analiză a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzoriala şi în consecinţă proprietăţile senzoriale deţin un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. Prin analiza senzorială a produselor alimentare se înţelege examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust, pipăit) în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

5

Sistematica mărfurilor alimentare

Primele încercări de ordonare a mărfurilor au fost întreprinse de J. Beckman, în perioada 1793-1800, probabil influenţat şi stimulat de cercetările întreprinse de C. Linné în domeniul ştiinţelor naturii. În aceeaşi perioadă, sunt semnalate şi încercările de clasificare ale lui B. Bűsse (1798-1801), care foloseşte drept criterii de clasificare atât originea, cât şi destinaţia produsului .

O dată cu înfiinţarea Consiliului de Cooperare Vamală de la Bruxelles şi creşterea interesului statelor pentru diferitele clasificări, a apărut orientarea practică în acest domeniu (politică vamală, operaţiuni de transport , statistică).

În perioada imediat următoare celui de-al doilea război mondial, cercetările merceologice privind clasificarea mărfurilor au fost întreprinse de G. Grundke, A. Kutzelnigg, J. Holzl, D. Dimitriev şi alţii.

Metodologia utilizată în domeniul clasificării mărfurilor a evoluat prin trecerea de la merceologia clasică, exclusiv descriptivă şi plasată în domeniul ştiinţelor naturii, la merceologia modernă, cu vocaţie interdisciplinară, cu orientare problematică şi prospectivă.

Semnificativă este cercetarea lui E. Kuthe care analizează clasificările predecesorilor (Grundke, Posch, Finche şi alţii), precum şi clasificările elaborate de către organisme naţionale şi internaţionale, pentru a institui un nou sistem criterial de esenţă economică şi funcţională şi a construi în această direcţie modele de clasificare, atât generale, cât şi pe grupe de produse.

Kuthe consideră următoarea clasificare a sortimentelor de mărfuri din comerţ ca răspunzând în mare măsură practicii comerciale:

1. Produse de brutărie;2. Alimente dietetice;3. Delicatese;4. Grăsimi şi ouă;5. Produse din carne;6. Produse din peşte;7. Fructe şi legume;8. Băuturi;9. Conserve;10. Produse din lapte;11. Produse dulci;12. Produse congelate;13. Alte produse.Sistemele criteriale şi numărul treptelor ierarhice, precum şi obiectivele urmărite prin

clasificare au condus la crearea unui număr apreciabil de modele teoretice bazate mai ales pe criterii teleologice, operaţionale simultan, atât pe plan naţional, cât şi pe plan internaţional. Deseori, corespondenţa dintre aceste modele este anevoioasă, laborioasă sau chiar imposibilă.

Principalele criterii utilizate în clasificarea merceologică clasică (didactică şi ştiinţifică) sunt următoarele:

1. • originea: produse vegetale, animale, minerale;2. • gradul de prelucrare tehnologică: materii prime, semifabricate, produse finite;3. • compoziţia chimică: produse cu preponderenţă protidică, cu preponderenţă lipidică, cu

preponderenţă glucidică, cu preponderenţă gustativă;4. • destinaţia în consum: produse nutritive, gustative, mixte;5. • stabilitatea: produse uşor alterabile, alterabile şi greu alterabile;6. • modul de ambalare: vrac, semivrac, preambalat.Modelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare măsură pe plan internaţional,

ordonează mărfurile alimentare în:1. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;2. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;

6

3. Produse zaharoase (materii prime zaharate şi produse de prelucrare);4. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice;5. Grăsimi alimentare vegetale, animale, mixte;6. Lapte şi produse rezultate din prelucrarea laptelui;7. Ouă şi produse din ouă;8. Carne şi produse de prelucrare a cărnii;9. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrarea lor;10. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixuri alimentare.Clasificările practice utilizate la nivel microeconomic sunt, în majoritatea cazurilor,

clasificări nesistematice (produsele sunt cuprinse în ordinea apariţiei lor), urmărind rezolvarea eficientă a codificării mărfurilor, potrivit cerinţelor sistemelor informatice proprii ale întreprinderilor.

Codificarea reprezintă operaţiunea de transpunere în cod (numeric, alfabetic sau alfanumeric) a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii, fenomene etc. Principalul obiectiv al codificării, care determină şi funcţia sa de bază, este identificarea produselor.

În condiţiile proliferării unei mari diversităţi de sisteme de codificare s-a impus găsirea unor soluţii de armonizare a lor pe plan internaţional prin Codul universal al produselor (UPC) şi Codul european al articolelor (EAN).

Codul de bare EAN este un standard internaţional de codificare. Fiecare produs are un cod care îi este propriu. Acesta este citit automat cu aparatură de lectură optică care completează configuraţia caselor de marcat sau a echipamentului de calcul electronic.

Utilizarea sistemului EAN asigură o serie de avantaje: producătorii se pot informa operativ în legătură cu modificările care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigură posibilitatea adaptării rapide la cerinţele pieţei, comercianţilor le dă posibilitatea gestionării eficiente a stocurilor, existând posibilitatea cunoaşterii, în orice moment, a situaţiei stocurilor pentru fiecare produs, care poate fi, astfel, reînnoit operativ, pentru clienţi se reduce foarte mult timpul de aşteptare la casă, prin citirea automată a codurilor fiind trecute în mod clar pe bon denumirea exactă şi preţul pentru fiecare produs.

7

Particularităţi chimice şi fizice ale mărfurilor alimentare

Organismul uman prelucrează în procesul schimbului de substanţe o cantitate mare de produse alimentare, primite din mediul înconjurător. În această diversitate (produse alimentare de origine vegetală, animală şi minerală), se observă înrudiri strânse între produse, în limita fiecărei grupe, în ceea ce priveşte structura şi compoziţia lor chimică. Felul substanţelor care intră în compoziţia produselor e foarte diferit, la fel şi proporţia lor.

În majoritatea cazurilor predomină o grupă sau alta de substanţe chimice, de unde şi clasificarea produselor alimentare în funcţie de preponderenţa chimică: cu preponderenţă protidică (lapte şi produse lactate, ouă, carne, peşte şi produsele lor de prelucrare); cu preponderenţă lipidică (grăsimile alimentare); cu preponderenţă glucidică (cereale şi derivate, leguminoase boabe, legume şi fructe, zahăr şi produse zaharoase).

Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o singură substanţă (sau un singur fel de substanţă), cum sunt zahărul (din zaharoză), amidonul (din amiloză şi amilopectină), gelatina (din colagen), grăsimile (din gliceride), sarea de bucătărie (din clorură de sodiu) etc. Dar, în cele mai multe cazuri, întâlnim cele cinci mari grupe de substanţe chimice: apa, substanţele minerale, glucidele, lipidele şi protidele. În afară de cele menţionate mai sus, în compoziţia produselor alimentare intră: vitamine, pigmenţi, acizi, enzime, substanţe tanante, uleiuri eterice, glucozizi, alcaloizi, hormoni, fitoncide ş.a.

După modul în care substanţele chimice apar în produsele alimentare, acestea se împart în trei grupe:

1. native: se găsesc în mod natural în materiile prime;2. încorporate (adăugate): se adaugă din diverse raţiuni legate de reţetă, de modelarea unorproprietăţi, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabilităţi produsuluifinal;3. accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele alimentare.

Figura 1. Clasificarea substanţelor native din alimente

8

Examenele fizice măsoară proprietăţi specifice alimentelor, cum ar fi: culoarea, volumul, temperatura, lungimea, reţinerea apei, textura, rezistenţa la tracţiune etc.

Aspectul - Dimensiunile şi forma produselor alimentare, ca şi defectele şi culoarea, sunt factori legaţi de aspectul acestora, factori care au o mare influenţă asupra primei impresii a consumatorului.

Culoarea - Este un factor de calitate ce joacă un rol important în ceea ce numim aspectul produsului. Pe de altă parte, culoarea este de multe ori legată de diferitele transformări, dorite sau nu, pe care le suferă alimentele în timpul coacerii, depozitării, transportului sau în caz de alterare.

Volumul produselor se poate determina prin mai multe modalităţi. Una dintre acestea constă în măsurarea suprafeţei ocupate de către un produs cu ajutorul unui planimetru.

Vâscozitatea unui lichid (de exemplu, uleiul) poate fi măsurată cu ajutorul vâscozimetrului (determină viteza de cădere a unei sfere de metal într-un lichid). Consistenţa se măsoară la viteza de curgere a alimentului lichid.

Specificaţia durităţii este diferită de la un produs la altul, drept pentru care există aparate speciale: penetrometre, de exemplu, utilizate pentru carne sau extensiometre, care măsoară rezistenţa la rupere a produselor de patiserie, a biscuiţilor, etc.

Determinarea masei specifice pentru alimente interesează în principal produsele lichide. Picnometrele, hidrometrele, lactodensimetrele, alcoolmetrele, zaharometrele sunt instrumente ce se întrebuinţează frecvent în cazul acestei determinări.

Masa volumetrică (greutatea volumetrică sau greutatea hectolitrică în cazul cerealelor) reprezintă masa produsului într-o unitate de volum, produsele fiind de forme, mărimi şi consistenţe variabile.

Printre proprietăţile termice ale produselor alimentare cu semnificaţie pentru teoria şi practica merceologică menţionăm: temperatura de topire, temperatura de congelare, temperatura de solidificare, dilatarea termică (liniară şi volumetrică), ca şi căldura specifică a produsului, conductivitatea termică, coeficientul de difuzabilitate termică.

Importanţa determinărilor fizice se poate remarca prin următoarele exemplificări: determinarea densităţii relative a laptelui conduce la aprecierea eventualelor cantităţi de apă adăugate; determinarea culorii fructelor şi legumelor proaspete este un mijloc de stabilire a gradului de maturitate a acestora; determinarea concentraţiei unei soluţii într-o anumită substanţă: conţinutul de zahăr din mustul de struguri, cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică; determinarea masei hectolitrice a cerealelor furnizează informaţii privind capacităţile de transport şi de depozitare necesare.

9

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Atât în fabricarea, cât şi în păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor. În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:

• microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi, ca atare, fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;

• microorganisme saprofite de degradare – mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;

• microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Produsele alimentare, datorită compoziţiei lor chimice, prezintă un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii metabolice. În acelaşi produs, pot exista concomitent mai multe genuri şi specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, pH, potenţial de oxido-reducere. Până la un moment dat, predomină o anumită microfloră, dar prin modificarea condiţiilor de mediu, sub acţiunea unora dintre microorganisme, începe să se dezvolte o altă microfloră, care până atunci s-a aflat în stare latentă.

Principalele caracteristici morfologice ale microorganismelor constau în particularităţile structurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes în principal bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile.

Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, în metabolismul lui participând un mare număr de substanţe; în consecinţă, numărul elementelor prezente în celula microbiană este relativ mare. Este cert că alimentele, având o compoziţie chimică foarte variată, conţinând o gamă largă de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci când şi alţi factori externi favorizează acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, întrucât la un conţinut de apă sub 12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa în produsele alimentare).

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, în funcţie de temperatură, în:a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC;b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusivmicroorganismele patogene;c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice(adică la peste 50OC) – microorganisme termofile.Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea

microorganismelor. Dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt active, în timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

10

Principalele procese microbiologice care pot avea loc în produsele alimentare sunt: fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.

În fermentaţie iau naştere în totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi în cantitatea cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi în cantităţi mici – compuşi secundari. Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic) etc.

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri enzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă în substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă: alcoolică, acetică, lactică, butirică.

Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi anaerobe). Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes şi Bact. Perfringens.

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.

Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare greu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, încărcătura microbiologică putând antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii umane.

Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri în fructele şi legumele destinate conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară, ce se va regăsi în produsul finit. Prezenţa unui număr mare de microorganisme termorezistente în laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscându-se că alte materii prime ca: sarea, zahărul, amidonul, condimentele pot contribui la încărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica încadrarea în specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.

Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii toxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate în: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de compuşi toxici.

11

Conservarea – păstrarea - depozitarea produselor alimentare

Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca modalităţi de prelucrare tehnologică, conservare şi păstrare pe toată durata circuitului.

Din momentul în care este strânsă recolta iar animalele sunt sacrificate, materia primă de origine vegetală sau animală este supusă unei deteriorări progresive, care se poate desfăşura lent (în cazul nucilor, spre exemplu) sau atât de rapid (la peşte sau la lapte) încât poate provoca alimentului realmente inutilitate în numai câteva ore.

În funcţie de perioada de timp în care pot fi menţinute natural, fără a suferi alterări şi degradări calitative, produsele alimentare pot fi clasificate în: produse perisabile, semiperisabile şi neperisabile.

Procesul tehnico - ştiinţific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare şi conservare, o gamă largă de aditivi, noi materiale de ambalat, confecţii de ambalaje şi metode de ambalare, în tendinţa de a mări stabilitatea mărfurilor alimentare (mai ales pentru cele perisabile), eliminând necesitatea unor condiţii rigide, specifice şi foarte variate pentru păstrare, depozitare.

Prin conservare se realizează stabilizarea relativă a proprietăţilor unui produs. În domeniul produselor alimentare, a conserva înseamnă a stabiliza anumite proprietăţi ale unui produs în faza prelucrării lui.

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător. Este vorba de posibila evoluţie controlată a proprietăţilor produsului ca factori interni ai procesului de păstrare.

Influenţa factorilor externi ai procesului de păstrare este predominantă şi aceşti factori trebuie să se afle sub control, să fie monitorizaţi.

Depozitarea reprezintă toate activităţile legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix (depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de vedere tehnic - stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate; din punct de vedere organizatoric - zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la marfă, evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

În practică, păstrarea normală, corespunzătoare a mărfurilor alimentare este asigurată prin aşa-numitul regim optim de păstrare, care reprezintă un echilibru determinat al acţiunii şi dependenţei reciproce dintre factorii externi şi factorii interni ai mărfurilor alimentare supuse păstrării într-un spaţiu de depozitare. Regimul optim se exprimă prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea mărfii) şi factorilor externi (condiţiile şi regimul depozitării). Dezechilibrul dintre aceşti factori, provocat de valorile necorespunzătoare ale parametrilor factorilor externi, conduce întotdeauna la degradări calitative, chiar şi la produsele care aveau iniţial o calitate normală.

12

Ambalarea şi etichetarea mărfurilor alimentare

Dezvoltarea şi perfecţionarea activităţii în domeniul tehnicii şi economiei ambalajelor se impune astăzi ca o necesitate obiectivă datorită dezvoltării şi diversificării producţiei şi a consumului de bunuri, sporirii participării la schimburile internaţionale, introducerii pe scară tot mai largă a cuceririlor tehnico - ştiinţifice contemporane, precum şi promovării formelor rapide şi eficiente de servire în comerţ.

Ambalajele sunt considerate astăzi un element de strategie a întreprinderii în comercializarea produselor sale, drept pentru care, scopul conducerii în procesul de ambalare este acela de a dirija activitatea în sensul obţinerii unor ambalaje cât mai corespunzătoare pentru fiecare din produsele ce se intenţionează a se comercializa.

Pentru ca un ambalaj să fie corespunzător, el trebuie să îndeplinească o serie de condiţii indispensabile promovării cu succes a unui produs ambalat pe piaţă, condiţii care presupun performanţe, atât sub aspect obiectiv, material (protecţie fizico - mecanică, chimică), cât şi sub aspect subiectiv, legat de motivaţia cumpărătorilor, de preferinţele lor.

În ţările dezvoltate, cu tradiţie îndelungată în producerea ambalajelor, ambalajul este considerat ca o parte integrantă a produselor de înaltă calitate. Consumatorii sunt dispuşi să plătească mai mult pentru a avea un produs mai bun, pentru un asemenea produs, modul de ambalare, ambalajul în sine, având o importanţă deosebită. De altfel, în costul produsului ambalat, costul ambalajului variază de la mai puţin de 5% din valoarea produsului până la 6…10% sau chiar 15% din acesta. Excepţie fac produsele de lux, la care costul ambalajului se poate ridica la 30…50% din costul produsului. Realizarea unui ambalaj presupune efectuarea unor cheltuieli directe (proiectare, crearea funcţiilor estetice, materiale, manoperă şi utilaje), cât şi cheltuieli indirecte (transport, manipulare, depozitare). Ca în orice altă activitate, şi în fabricarea ambalajelor se urmăreşte obţinerea unei eficienţe tehnice, economice şi sociale cât mai ridicate, mai ales în condiţiile în care ambalajul a devenit el însuşi un produs ca atare.

Ambalajele nu trebuie să constituie surse de periclitare a sănătăţii consumatorilor, prin interacţiunea pe care o pot declanşa în contact cu produsele, în special cu cele alimentare. Drept pentru care, legislaţia europeană cu privire la materialele şi obiectele destinate a veni în contact cu mărfurile alimentare este cuprinzătoare.

Comerţul şi societatea umană au evoluat influenţându-se reciproc. De-a lungul istoriei, perioadele de înflorire, de creştere economică şi socială, au însemnat şi importante schimburi comerciale, atât în interiorul ţărilor, regiunilor, continentelor,cât şi în exteriorul lor. În această lungă evoluţie a comerţului, se desprinde o practică ce stârneşte din ce în ce mai mult interes: activitatea de etichetare. Nu pot trece neobservate eforturile unor state, ale unor instituţii guvernamentale sau neguvernamentale, ale unor asociaţii pentru protecţia consumatorilor şi ale producătorilor, ale comercianţilor şi distribuitorilor, depuse pentru cercetarea, analizarea, perfecţionarea, standardizarea, legiferarea etichetei.

Eticheta poate fi o simplă bucată de hârtie ataşată produsului sau un desen complex care este parte integrantă a ambalajului. Chiar dacă se preferă o etichetă mai simplă, legea obligă ca aceasta să conţină anumite informaţii.

Etichetele îndeplinesc o serie de funcţii. Ele fac ca produsele sau mărcile să fie identificabile, cum este cazul numelui Sunkist marcat pe portocale. Eticheta poate ajuta la clasificarea produselor; astfel, compotul de piersici este marcat cu literele A, B sau C, în funcţie de categoria de calitate în care se încadrează. Eticheta poate descrie produsul şi, în sfârşit, eticheta poate promova produsul prin intermediul imaginilor atractive pe care le conţine. Unii autori împart etichetele în : etichete de identificare, etichete de clasificare, etichete de prezentare şi etichete de promovare.

Etichetarea nutriţională oferă întreprinderilor o oportunitate mărită de a vinde şi de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit conştiente

13

de importanţa actului alimentar, iar etichetarea nutriţională le poate oferi posibilitatea alegerii hranei şi asumarea propriilor decizii în acest sens.

În România s-au creat condiţiile apariţiei germenilor unei mişcări sociale şi ştiinţifice pentru alinierea din punct de vedere legislativ la normele europene în domeniul etichetării produselor alimentare. Cel mai important document este Hotărârea Guvernului nr.784 din 23 septembrie 1996 privind etichetarea produselor alimentare, modificată si completată prin Hotărârea Guvernului nr. 953/1999 şi Ordonanţa Guvernului nr. 34/2000 privind produsele agroalimentare.

Conform acestor acte normative: toate menţiunile etichetei trebuie să fie redactate în limba română, lizibil şi inteligibil

(excepţie fac mărcile de fabrică şi de comerţ, denumirile de firme şi denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg);

eticheta reprezintă orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul când acesta este prezentat pentru vânzare sau este aderent la ambalajul acestuia;

informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să-i inducă în eroare pe consumatori în privinţa caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, calităţii durabilităţii, originii, provenienţei metodelor de fabricaţie sau în privinţa unor efecte sau proprietăţi pe care produsul nu le posedă;

etichetarea este aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vânzare şi se referă la acesta;

etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele elemente de identificare: denumirea produsului, numele şi adresa fabricantului, a importatorului, a distribuitorului şi a celui care ambalează produsul, termenul de valabilitate sau data durabilităţii minimale şi condiţiile de păstrare, conservare şi folosire, conţinutul net, lotul de origine sau de provenienţă (dacă omiterea acestuia ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor), concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care este mai mare de 1,2%), ingrediente folosite (cu unele excepţii), valoarea nutritivă şi energetică pentru produse alimentare speciale sau produse alimentare pentru sugari şi copii de vârstă mică.

14

Produsele gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice

Grupa cuprinde condimente, stimulente, băuturi nealcoolice şi alcoolice.Condimentele cuprind produse de origine vegetală, cu excepţia celor saline, care transmit

preparatelor culinare sau de cofetărie gust şi aromă particulare. Sortimente de condimente:- condimente acide: oţet, sare de lămâie;- condimente vegetale picante: piper, muştar, boia;- condimente vegetale aromate (mirodenii): vanilie, dafin, scorţişoară;- condimente saline: sarea de bucătărie.Stimulentele - conţin alcaloizi care stimulează sistemul nervos central şi cardiac şi au rol

diuretic, atenuând stările de oboseală şi sporind capacitatea de munca pentru scurt timp. Substanţele active sunt cofeina şi teina (in ceai). Cafeaua de calitate superioara este cea cu boabe mici, mărunte, iar cea neprăjita cea mai deschisă la culoare.

Băuturile nealcoolice au valoare psihosenzorială în principal. În această grupă intră: - apele minerale;- apele carbogazoase;- sucurile naturale din legume şi fructe;- băuturi răcoritoare;- siropuri naturale, de fructe.Băuturile alcoolice - cuprind produse alimentare cu un anumit conţinut de alcool etilic. Se

clasifică: a. După conţinutul în alcool:- băuturi slab alcoolice 0,5-6% - berea, braga;- băuturi moderat alcoolice 8-22% - vinurile;- băuturi alcoolice tari 22-70% - rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile şi

băuturile alcoolice speciale. b. După modul de obţinere:- băuturi alcoolice fermentate - berea şi vinul;- băuturi alcoolice distilate - rachiul natural, industrial, alcool etilic, lichioruri.Berea este o băutura naturala, obţinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de malţ,

cereale nemaltificabile, zahar, hamei, apă, drojdie şi preparate enzimatice. Malţul se obţine prin germinarea în condiţii speciale a orzului în scopul dezvoltării enzimelor şi descompunerii substanţelor macromoleculare din bob.

În România 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii sunt orzul şi orzoaica, în completare folosindu-se porumb, grâu şi spărtura de orez. După o serie de operaţii (plămădire, zaharificare şi filtrare) mustul este aromatizat cu ajutorul hameiului, care prin lupulină conferă berii aromă, are funcţie antiseptică şi favorizează formarea şi persistenţa spumei.Fermentarea cu ajutorul drojdiei de cultură se face între 21-90 de zile.

În România se fabrică următoarele sortimente de bere: a. Bere blondă: slab alcoolică; uşoară; obişnuită; superioară; pils. b. Bere brună: obişnuită; superioară; portere. c. Bere specializata: slab alcoolică; dietetică; nutritivă; fără alcool; bere caramel.Berea este diferită de la sortiment la sortiment şi se urmăreşte conţinutul de alcool, extractul

solubil (glucoză, proteine, aminoacizi şi substanţe canante), substanţe minerale, coloranţi, vitamine.

1L bere=1paineCaracteristici organoleptice:- Aspect: lichid limpede fără impurităţi şi sedimente;- Culoare: caracteristică sortimentului;- Miros: plăcut cu aromă de hamei;

15

- Gust: caracteristic, plăcut.La turnarea în pahar se formează o spumă albă, compactă de 30-40mm, care trebuie să

persiste 3 minute. Bulele trebuie să se degaje lent. Berea care nu face spuma nu este proaspătă. Defectele berii: - tulburarea berii datorita fermentaţiei incomplete şi prezenţei drojdiilor care continuă să se

înmulţească;- acrirea berii datorită prezenţei bacteriilor acetice;- vălăşirea berii datorita microorganismelor existente în vasele nedezinfectate corespunzător.Ambalarea se face în recipiente de sticlă, aluminiu, inox.Termenul de valabilitate:- 9-13 zile pentru berea nepasteurizată la temperaturi de 50C;- 45-120 zile pentru berea pasteurizată;- 12 luni pentru berea sterilizată.Vinul este o băutură rezultată prin fermentarea alcoolică a mustului din struguri proaspeţi.Sortimente: a. După conţinutul de alcool etilic: vinuri foarte tari (16-22% alcool); vinuri tari 13-16%

alcool; vinuri semitari 11-13% alcool; vinuri uşoare 8-11% alcool. b. După concentraţia de zahăr: seci şi demiseci (până la 8g de zahăr la 1L); dulci (8-18g);

licoroase (18g- vin de Poto şi Mallaga). c. După culoare: albe, roz, şi roşii. d. Din punct de vedere comercial: vinuri curente de masă (concentraţie alcoolică de 11%);

vinuri de regiune superioare pure; vinuri speciale: licoroase, spumante, aromatizate (vermut).Pe eticheta: VS - vin superior; DOC - denumire de origine controlata; DOCC - denumire de

origine controlata şi trepte de calitate; CMD - cules la maturitate deplina; CT - cules târziu; CIB - cules după înnobilarea boabelor; CSB - cules la stafidirea boabelor.

Ambalarea vinurilor se face in sticle de diverse mărimi, închise etanş cu dopuri de plută sau plastic peste care se aplică capişon de hârtie.

Depozitarea - în pivniţe curate cu temperaturi cuprinse intre 5-150C, umiditate 75%. Băuturile alcoolice tari se caracterizează prin conţinut ridicat în alcool etilic. Sortimentul este alcătuit din rachiuri naturale şi industriale.

Rachiurile naturale se obţin prin fermentarea şi distilarea fructelor şi a subproduselor de la vinificaţie. Cuprind: ţuica de prune 30-360; şliboviţa; rachiu de fructe; rachiu de drojdie; rachiu de tescovina; rachiu distilat din vin (vinars, coniac); coniac - obţinut prin învechirea distilatului de vin alb in butoaie de stejar.

Clasificări: VSOP - 70 de ani (very superior old product); VSO - 25 ani; VOP - 15-20 ani; VO 15-20 ani; 10 ani;5 ani.

Whiski - obţinut din cereale.Rom - obţinut din trestie de zahar.Rachiuri industriale - preparate din alcool etilic diluat cu apă la care se adaugă esenţe cu

sau fără zahăr. Sortimente: a. Rachiuri simple: vodcă; rachiu alb; rachiu superior. b. Rachiuri aromate: alcool + apa + esenţe + coloranţi; rom industrial; gin; secarică; lichior.Ambalarea în recipiente de sticlă.Termen de valabilitate în funcţie de sortiment şi concentraţia alcoolică.

16

Aditivii alimentari

Conform normelor oficiale, prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care, în mod normal, nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este ingredient alimentar caracteristic având sau nu o valoare nutritivă şi prin a cărui adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice, în decursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament şi ambalare a unor asemenea produse alimentare devine o componentă a lor.

Utilizarea pe scară largă a aditivilor în zilele noastre este determinată de necesităţile diversificării continue a sortimentului de produse alimentare, în special a celor gata preparate, creşterea exigenţei consumatorilor faţă de calităţile psihosenzoriale ale produselor, îmbunătăţirea conservabilităţii şi stabilităţii produselor alimentare.

Folosiţi din cele mai vechi timpuri, s-a ajuns în prezent la cca. 1000 substanţe ca aditivi alimentari. Ei pot fi substanţe extrase din materii prime naturale sau obţinute prin sinteză industrială. Grupa aditivilor naturali este relativ restrânsă (zahărul, alcoolul etilic şi condimentele naturale nu sunt incluse în grupa aditivilor, conform legislaţiei noastre actuale).

Utilizarea aditivilor cade sub incidenţa legislaţiei sanitare pentru a nu fi folosiţi în scop de falsificare sau de mascare a unor defecte datorate materiilor prime sau conducerii greşite a proceselor tehnologice.

În funcţie de scopul tehnologic pentru care sunt folosiţi, aditivii alimentari se clasifică• Aromatizanţi şi potenţatori de aromă• Aditivi de aspect (coloranţi)• Antioxidanţi• Conservanţi• Edulcoranţi• Gelifianţi• Emulsionanţi• Aditivi microbiologici şi biochimici folosiţi în industria fermentativă pentruîmbunătăţirea valorii nutritive.În prezent funcţionează un comitet mixt FAO – OMS pentru aditivi alimentari, care a

elaborat condiţiile de bază ce trebuie îndeplinite de aceştia, cuprinse într-un document mai vast numit CODEX ALIMENTARIUS. Printre aceste condiţii amintim:

Folosirea aditivilor alimentari se justifică doar atunci când aceasta răspunde la unuldin următoarele scopuri: conservă valoarea nutritivă a unui produs alimentar, măreşteaportul de componenţi nutritivi din alimentele dietetice, îmbunătăţeşteconservabilitatea sau stabilitatea unui aliment, îmbunătăţeşte caracteristicileorganoleptice.

Toţi aditivii alimentari folosiţi trebuie să respecte normele de puritate impuse. Cantitatea de aditivi utilizate nu trebuie să fie excesivă, astfel ca metodele de fabricaţie

utilizate să permită obţinerea rezultatului urmărit. Acceptul de utilizare pentru un aditiv se dă numai pentru un anumit aliment, pentru

anumite condiţii de folosire şi pentru obţinerea unui anumit scop. Toţi aditivii trebuie supuşi unui examen toxicologic pentru a se putea preveni eventualele

urmări negative ce ar putea să apară la ingerarea lor. Cantitatea de contaminanţi prezentă nu trebuie să depăşească concentraţiile

nepericuloase.Un aspect deosebit de important referitor la utilizarea aditivilor este testarea lor toxicologică.

Scopul acestor testări este de a stabili o doză zilnică tolerabilă pentru persoanele care consumă zilnic, ani de-a rândul, produsul respectiv. Pe baza acestei valori determinate şi cunoscând obiceiurile alimentare se poate deduce concentraţia admisibilă a unui anumit aditiv într-un anumit aliment. Testările folosesc animale pentru experienţă; doza maximă tolerată de animalul folosi, exprimată în g/kg corp, este împărţită la 50 x 100 pentru a asigura o marjă de siguranţă

17

suficient de mare. Nici o substanţă nu este admisă în alimentaţia umană dacă este cancerigenă, indiferent pentru ce animal.

Puritatea aditivului este un alt element de siguranţă; el poate să nu fie toxic, dar impurităţile pe care le-ar putea conţine se pot caracteriza printr-o mare toxicitate. Pentru fiecare aditiv cu utilizări în industria se admit 3 niveluri de doze zilnice admisibile (DZA):

• DZA fără rezerve – este valabilă la substanţe testate toxicologic pe o durată lungă sau la care se cunosc procesele biochimice la care participă;

• DZA sub rezervă – este valabilă atunci când aditivul trebuie să răspundă la exigenţe alimentare speciale

• DZA provizorie – este valabilă pentru substanţe la care datele nu permit să se demonstreze absoluta inocuitate şi la care trebuie continuată verificarea.

Principalele grupe de aditivi alimentariAditivi de aspect (coloranţi)Cei mai importanţi aditivi de aspect sunt coloranţii sintetici, deoarece culoarea este una

dintre principalele caracteristici pe baza căreia cumpărătorul alege un anumit produs. Coloranţii se folosesc pentru a restabili culoarea degradată în cursul proceselor de prelucrare sau pentru a conferi alimentelor o nouă culoare. Prin intermediul organelor de simţ, culoarea declanşează reacţii care favorizează procesul de hrănire.

Printre aspectele pozitive ale utilizării coloranţilor alimentari se pot menţiona: puterea mare de colorare, comoditate în întrebuinţare, preţ de cost relativ scăzut

Inconvenientele folosirii lor se referă la aspectele toxicologice, deoarece fiind produşi de sinteză, pot conţine ca impurităţi metale toxice (Pb, As, Cu, Cd, Se, U, Hg) sau substanţe toxice (hidrocarburi aromatice, acid picric, acid oxalic, cromaţi). Pe de altă parte, unii coloranţi sintetici ridică probleme şi prin faptul că multe nuclee din compoziţia lor s-au dovedit a fi procancerigene. Ca urmare, regulamentul sanitar din ţara noastră se situează pe o poziţie restrictivă, permiţând utilizarea unui număr redus de coloranţi sintetici (tab. 1).

La folosirea coloranţilor sintetici trebuie avut în vedere următoarele recomandări: colorarea artificială a alimentelor să fie restrânsă cât mai mult posibil şi să nu se folosească coloranţi ce nu au fost admişi pentru consum nu se admite utilizarea unui colorant pentru a masca un defect al

18

produsului este obligatorie informarea consumatorului asupra naturii colorantului adăugat, prin specificarea “colorant sintetic” este obligatorie dozarea foarte atentă a coloranţilor.

Aromatizanţi şi potenţatori de aromă (tab. 2)Pentru substanţele de aromă folosite ca aditivi alimentari se propune clasificarea în 3 grupe,

astfel: sintetice, care nu se găsesc în natură; naturale, condimente, plante condimentate şi substanţe extrase din acestea; substanţe de aromă obţinute din materii prime naturale.

În majoritatea ţărilor, utilizarea aromatizanţilor şi potenţatorilor de aromă sintetici este limitată, existând obligaţia menţionării lor pe etichete, iar România nu face excepţie de la aceste reglementări.

Aromele sintetice echivalente (esenţele) sunt compuşi de sinteză care intră în mod normal în compoziţia aromelor naturale. Prin combinarea lor adecvată pot rezulta aromatizanţi identici aromelor naturale.

Aromele artificiale sunt substanţe de sinteză care nu există în mod normal în produse, dar a căror aromă este similară cu a unor substanţe naturale.

Efectele negative pe care aromatizanţii le pot exercita asupra organismului se manifestă prin apariţia unor reacţii alergice care se manifestă mai acut la copii. De asemenea, solvenţii utilizaţi la extracţia sau dizolvarea aditivului pot avea efecte nedorite datorită remanenţei unor impurităţi.

Potenţatorii de aromă sunt compuşi lipsiţi de aromă, dar care au proprietatea de a sensibiliza papilele gustative pentru a percepe mai intens gustul specific al alimentelor. Cel mai utilizat este glutamatul monosodic (GMS), care are efectul optim la o concentraţie de 0,1 – 0,3 %. Intensifică, cu precădere, aroma de carne, fiind utilizat la prepararea conservelor şi preparatelor culinare pe bază de carne, de peşte, a supelor concentrate şi deshidratate.

Are un consum limitat, deoarece la doze mai mari de 4 g/zi determină apariţia sindromului “restaurantelor chinezeşti”, care se manifestă prin febră şi tensiune.

EdulcoranţiPentru îndulcirea produselor alimentare se pot folosi două grupe de substanţe: îndulcitori

naturali calorici (zahărul, zahărul invertit, glucoza şi fructoza) şi îndulcitori naturali necalorici (acidul gliceric, miraculina) îndulcitori sintetici (zaharina, ciclamaţii, aspartamul)

Făcând referire doar la edulcoranţii de tip sintetic, aceştia se regăsesc în tabelul 3.

19

Tabel 3 Îndulcitori sintetici admişi în România

Zaharina are o putere de îndulcire de 300 – 500 ori mai mare ca cea a zahărului, fiind admisă în doză de 2,5 mg/kg corp, în produsele dietetice, fabricarea unor băuturi răcoritoare, precum şi pentru consum direct. Folosită în cantităţi mari, poate produce cancer de vezică.

Ciclamaţii au o putere de îndulcire de 30 de ori mai mare ca a zahărului şi se folosesc la băuturile nealcoolice. Cercetările toxicologice au demonstrat efectele citotoxice, embriotoxice şi chiar o posibilă acţiune cancerigenă, dar aceste efecte sunt influenţate mai ales de doza ingerată. Multe ţări au limitat utilizarea ciclamaţilor, iar altele îl consideră nociv.

Apartamul este de 100 de ori mai dulce decât zahărul, are un gust plăcut şi rezistă bine la temperaturi ridicate, dar este instabil în mediu acid.

Conservanţi alimentariAceşti aditivi sunt introduşi în alimente în scopul prelungirii duratei de păstrare şi prevenirii

apariţiei de modificări nefavorabile a unor proprietăţi organoleptice.Majoritatea conservanţilor acţionează ca antiseptici. Ei trebuie să îndeplinească două

condiţii esenţiale: să nu prezinte toxicitate faţă de organismul uman şi să nu degradeze produsul conservat.

Efectul antiseptic este influenţat de o serie de factori, cum ar fi: compoziţia produsului alimentar, temperatura la care este păstrat. Pentru conservarea alimentelor se utilizează numerose antiseptice: dioxidul de sulf, acidul benzoic şi benzoatul de sodiu, acidul salicilic, acidul acetic şi acetaţii, acidul formic şi formiaţii, acidul boric şi boraxul, acidul sorbic şi sorbaţii alcalini, ş.a.

Pe plan internaţional se remarcă tendinţa de restrângere a folosirii conservanţilor alimentari, tendinţă datorată unor cauze obiective: industria alimentară a cunoscut o dezvoltare remarcabilă în ceea ce priveşte procedeele de conservare a alimentelor – refrigerare, congelare, sterilizare – cu efecte similare ca şi adaosul de conservanţi, dar mai eficace şi nepoluante pentru produs; conservanţii, chiar şi în cantităţi foarte reduse, nu sunt total indiferenţi pentru organismul uman conservarea chimică nu asigură o protecţie certă a alimentelor faţă de fenomenele de învechire şi alterare.

Din caracterizarea celor câteva grupe de aditivi alimentari se poate observa că există atât aspecte pozitive, cât şi negative ale utilizării lor în alimente. Cu cât sunt cunoscute mai bine aceste efecte, cu atât se pot lua decizii corecte în ceea ce priveşte aprobarea folosirii unui anumit aditiv, calcularea dozei admisibile, eliminarea lui din uz, fără ca acestea să afecteze caracteristicile psihosenzoriale şi calitatea alimentelor.

Se apreciază că în viitor, datorită folosirii unor materii prime neconvenţionale în procesele tehnologice, rolul aditivilor va creşte substanţial, astfel ca aceştia să dea alimentelor caracteristicile tradiţionale cunoscute.

20

Bibliografie

Albu Angela - Utilizarea aditivilor alimentari în alimente, Annals of the University of Suceava - Economics and Public Administration, p. 14 -18;

Boboc Dan – curs on-line Managementul calitatii produselor agroalimentare, http://www.contabilizat.ro/carti_de_economie~categoria-marketing_publicitate.html;

Procopie Roxana – curs on-line Bazele merceologiei, http://www.contabilizat.ro/carti_de_economie~categoria-marketing_publicitate.html;

Pop Cecilia Hotărârea Guvernamentală 106/2002 privind etichetarea alimentelor; Directiva 2008/84/CE de stabilire a unor criterii specifice de puritate pentru aditivii

alimentari, alţii decât coloranţii şi îndulcitorii. http://europa.eu/index_ro.htm

21