Vinuri

Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii spirtoase integrale sau partiale a mustului de struguri".

Este un lucru bine cunoscut ca in tarile cu o viticultura si vinificatie avansata – Franta, Germania, Spania, Italia etc. – termenul „vin" este aplicat doar pentru produsele din struguri. In Republica Moldova astfel sunt denumite si bauturile care rezulta din fermentarea sucului de mere.

In Republica Moldova clasificare vinului se efectueaza pe baza particularitatilor sociale, economice si tehnologice.

In functie de modul de prelucrare a strugurilor se disting vinuri de soi, de sepaj si de cupaj. Crearea unei entitati din vinuri de soi imbinate in anumite proportii este procesul care conduce la obtinerea vinurilor de cupaj. Din fermentarea comuna a diferitelor soiuri rezulta vinurile de sepaj. Toate aceste tehnologii sunt prezente in arsenalul vinificatorilor moldoveni.

Este traditionala clasificarea vinurilor dupa culoare lor in albe, roze si rosii, toate cele trei varietati fiind prezente in sortimentul de productie autohtona.

In functie de parametrii calitativi si termenele de maturare se deosebesc urmatoarele tipuri: vinuri ordinare (de consum curent) si de calitate superioara (maturate). Vinurile din roada anului curent si cele obisnuite formeaza grupul asa-numitelor vinuri ordinare. Deosebirea dintre ele consta in faptul ca primele sunt comercializate in anul in care a fost recoltata poama, iar celelalte – odata cu inceperea anului urmator dupa recolta din care au fost produse.

Vinurile de calitate superioara maturate se numesc ca atare atunci cand au fost maturate in recipiente tehnologice nu mai putin de 6 luni, insa maturarea vinului in sticle pe parcursul unei perioade de cel putin doi ani si jumatate il transforma in unul de colectie.

In conformitate cu tehnologia aplicata vinurile pot fi naturale (cu continut de spirt de provenienta endogena) si speciale (produse cu aplicarea unor procedee speciale, care conduc la obtinerea de calitati complementare).

Organizatia Internationala a Vitei-de-vie si Vinului a fost initiatoarea Conventiei de nominalizare in corespundere cu denumire de origine (pe piata internationala doar produsele unor anumite teritorii, a tarilor-bastina por purta denumirea istorica). Astfel, sampania este doar vinul clasic efervescent francez, provenit din provincia Shampagne. Un alt exemplu il constituie Xeresul, care in alte tari vest-europene nu este numit altfel decat vin galben (similar Frantei).

Nominalizarea in corespundere cu denumirea de origine este aplicabila fata de vinurile si alte produse ale vinificatiei, care au fost produse intr-o anumita zona geografica si au caracteristici calitative deosebite datorita factorilor de ordin exclusiv natural si (sau) etnografic, specifici pentru zona geagrafica respectiva.

Conventia internationala cere ca denumirile istorice in corespundere cu provenienta sa nu fie purtate de bauturile produse pe alte teritorii. In vederea aducerii vinificatiei din Moldova in conformitate cu normele internationale, la noi sunt aplicate denumiri alternative pentru astfel de vinuri:

Denumirea folosita in Moldova Denumirea protejata

Vin pelicular Ialoveni Heres

Vin incalzit cu acces de oxigen in doze minime Prometeu Portvein

Vin tratat termic cu acces de oxigen in doze excesive Luceafar Madera

Vinuri rosii si roze de desert Pastoral Cahor

Vinuri aromatizate Mireasma Codrului Vermut

Vinuri albe de desert Nectar Sauternes

In dependenta de apartenenta ampelografica a soiului, vinurile sunt clasificate in sfera de consum ca europene, provenite din hibrizi ai unor producatori directi, obtinute din soiuri nord-americane, precum si din noi varietati de inalta rezistenta.

In practica vinicola si in comertul cu vinuri se intalnesc de asemenea vinuri mixte din struguri si mere, vinuri naturale din mere, vinuri alcoolizate din mere. Se face deosebire intre vinurile produse pe baza industriala si vinurile de casa. In Moldova poate fi intalnita o variata gama de produse din struguri: suc nelimpezit, must proaspat, vin dulceag, vin statut de fermentat si vin tinar.

Descrierea caracteristicilor organoleptice ale principalelor vinuri de soi moldovenesti

Soiurile albe de struguri, cultivate in Republica Moldova, se deosebesc prin rafinament si originalitate, astfel incat vinurile produse din ele au obtinut numeroase medalii la concursuri internationale.

Dintre numeroasele varietati existente la noi vom starui asupra celor europene si locale tipice, care dau vinuri de elita.

Caracteristica vinurilor din soiuri albe de struguri

Aligote: un vin original, raspandit in Moldova din timpuri stravechi. Cele mai bune recolte provin din Zona Centrala (a Codrilor). Culoare in intervalul dintre verde-deschis si auriu, un gust specific pentru acest soi cu nuante de flori de camp, in special de viorele. Vinul de Aligote, ca si celelalte vinuri autohtone, se impune prin prospetime si componenta armonioasa.

Grupul Pinot (Pinot Gris si Pinot Blanc): vinuri cu calitati evidente ale soiului, de culoare aurie cu un gust plin si delicat, pe parcursul maturarii devine tot mai intensa aroma lor florala.

Riesling Rein: dupa un an si jumatate de maturare obtine o deosebita prospetime si un miros delicat de flori cu placute nuante de rasini aromate.

Sauvignon: aroma si gust evident de coacaza neagra, cu timpul evolueaza pana la o culoare cu nuante placute aurii.

Chardonnay: atat in vinurile tinere, cat si in cele maturate de culoare aurie fina se resimte aroma soiului cu nuante de coacaza neagra.

Traminer: unul dintre cele mai complete vinuri moldovenesti cu predominare a tonalitatilor de trandafir si maces, cu gust armonios si prospetime rafinata.

Feteasca Alba: un vin proaspat, de culoare verzuie, in buchet se resimte aroma de flori sau, uneori, de fructe, fin si baubil.

Caracteristica vinurilor din soiuri rosii de struguri

Cabernet-Sauvignon: regele vinurilor rosii, de o culoare intensa, cel maturat – cu nuante caramizii. Gust armonios, deplin, catifelat cu o prezenta a nuantei de prune uscate, uneori – in postgust – a celei de miez de nuca.

Merlot: extractiv, cu nuante de cirese si (sau) visine, gust cuprinzator si postgust durabil.

Pinot Noir: saturat, oleaginos, bogat in nuante de fructe si pomusoare, este folosit ca baza a cupajelor.

Caracteristica vinurilor efervescente

Acestea se produc din soiuri albe si rosii de struguri intr-o gama variata – de la brut pana la semidulci. Trasaturile caracteristice ale vinurilor efervescente moldovenesti sunt aroma bogata si prospetimea.

Caracteristica vermuturilor

Denumirea acestor vinuri provine de la cuvantul german care inseamna „pelin". In lista ingredientelor gustative si aromatice ale vermuturilor moldovenesti , in functie de conceptia tehnologilor-elaboratori, pot intra pana la 20 de plante, dar prezenta pelinului amarui si mirositor este nelipsita.

Vinurile aromatizate, in virtutea calitatilor curative cunoscute din vechime, erau foarte populare si uzuale in Moldova medievala. Cele rosii, numite „pelinuri", se produceau din soiurile autohtone Feteasca Neagra si Batuta Neagra. Anume cu „pelin" select domnitorul Dimitrie Cantemir l-a servit darnic pe tarul rus Petru cel Mare in timpul vizitei acestuia la Iasi. Oaspetele a apreciat aperitivul la justa lui valoare, regretand mult ca „prin partile lui nu se face vreun vincare sa fie atat deminunat".

Cert este ca in fosta Uniune Sovietica faima unuia dintre vinurile aromatizate cele mai populare a avut-o Buchetul Moldovei. De remarcat ca in etapa incipienta toate componentele aromatice necesare pentru producerea lui erau importate din Italia, dar deja peste doi-trei ani vinificatorii moldoveni au considerat ca flora locala nu este cu nimic inferioara si au asigurat procesul tehnologic cu materie prima autohtona.

Tot atat de adevarat este ca in prezent Buchetul Moldovei, din cauza absentei eforturilor promotionale de rigoare, pierde pozitia de lider al pietelor traditionale. Amatorii de vermuturi incep a-l da uitarii, reorientandu-si preferintele spre confratele lui italian Martini. Acesta, insa, este mai scump si, dat fiind ca nu fiecare si-l poate permite, acopera doar o parte nesemnificativa a cererii consumatorilor. Nisa ramane, dar legile pietei vor conduce rapid la ocuparea ei – fie de produse afirmate, fie unele aparitii de ora recenta.

Buchetul Moldovei are toate calitatile pentru a nu ceda in fata concurentilor titrati, cu atat mai putin in fata debutantilor. Este suficient sa amintim despre reteta lui minutios armonizata. Ea include esente de romanita, menta, coriandru, flori de tei si multe alte plante – in total 20 de ingrediente. Iar locul de cinste, fara doar si poate, ii revine pelinului, de care un vermut veritabil nici de cum nu se poate lipsi.

Soiuri de vita-de-vie cultivate

Din mosi-stramosi moldovenii cresc soiuri autohtone de inalta calitate – Ochiul Boului, Tata Caprei, Pasareasca, Feteasca, Rara Neagra, Tamaioasa, Zghiharda, Plavai etc. Repertoriul traditional a fost imbogatit de soiuri venite de la greci, romani, iar mai tarziu – de la turci, austrieci si francezi. La sfarsitul secolului ХIХ din Franta, Italia si America au fost aduse, testate si implementate noi soiuri, mai apoi – si hibrizi. La ora actuala in Republica Moldova exista peste o suta de soiuri de vita-de-vie (Vitis vinifera L., Vitis labrusca).

Ele se deosebesc dupa culoarea bobitelor: de la galbenul paielor si al aurului - la nuanta roza-deschisa, roza intensa si mai departe – la rosu aprins, visiniu si pana la albastru-violet.

Soiurile cultivate in Republica Moldova au diferite perioade de coacere, fapt care extinde sezonul culesului din august pana in noiembrie.

Clasificarea in functie de timpul maturizarii strugurilor divizeaza soiurile in timpurii, semitimpurii, cu termen mediu de coacere, semitarzii si tarzii. In Republica Moldova sunt prezente toate tipurile nominalizate. Primele care dau in parg sunt Muscatul Perla si Muscatul Chihlimbariu, iar incheierea sezonului vine odata cu recoltarea strugurilor de Coarna Neagra, Muscat de Hamburg etc.

Sub aspectul destinatiei soiurile se impart in varietati de masa (Leana, Regina) si tehnice pentru prelucrare industriala si obtinere de sucuri, concentrate si vinuri de diferite tipuri (in Moldova – din struguri cu bobite de culoare galbena-verzuie si roza-deschisa: Feteasca Alba, Shardonnay, Traminer Roz, Muscat, Aligote, Sauvignon etc. si de culoare rubinie-violeta: Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Malbec, Saperavi etc.).

La categoria soiurilor cu destinatie dubla (pentru consum in stare proaspata si pentru prelucrare industriala) sunt trecute soiurile Vitis labrusca (Concord, Lidia, Izabella) si Vitis vinifera (Schasla Blanc, Schasla Muscat etc.), de asemenea asa-numitele soiuri de „stabilitate sporita" (Drujba, Moldova, Kismis Radios etc.).

Calitatea deosebita a bobitelor caracterizeaza soiurile de elita, de obicei acestea sunt cele mai productive si cele mai rafinate. Pentru prelucrare industriala si obtinere a vinurilor nobile, apreciate si aducatoare de prestigiu in Republica Moldova se cultiva Muscat Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, etc.

Specialistii-producatori si distribuitorii de vinuri prefera sa clasifice soiurile in corespundere cu aroma lor specifica:

De muscat Muscat Blanc, Muscat Roz, Muscat de Hamburg, etc.

De trandafir Traminer Roz, Traminer Blanc, etc.

De coacaza Sauvignon

De capsuna Lidia, Concord, Izabella

De viorele Aligote, Pinot Noir, Merlot

De pin Riesling de Rein

De flori Rara Neagra, Semillon

Structura soiurilor

Tipuri tehnologice:Struguri de masa - (destinati pentru consum in stare proaspata) -6%Struguri tehnici rosii - (cultivati pentru prelucrare industriala ulterioara) - 24%Struguri tehnici albi – (cultivati pentru prelucrare industriala ulterioara) -70%

Soiurile de masa cu gustul lor formidabil, care le-a si consacrat pentru consum in stare proaspata, au o cota mica in cultivarea vitei-de-vie. Intre soiurle tehnice, destinate prelucrarii industriale, greutate cea mai mare revine pe seama celor albe, din care se produc vinuri efervescente si materiale primare pentru sampanie. Soiurile rosii, care sunt baza vinurilor de calitate superioara, au o pondere de 30 la suta in volumul total al productiei. Ar fi de mentionat ca plantarile de noi masive, reluate de curand, aduc schimbari in aceasta stare de lucruri, sporind cota-parte a soiurilor cu struguri rosii.

Structura plantatiilor in functie de tipul soiurilor este prezentata in cele ce urmeaza.

Tipuri de soiuri:Soiuri europene – 70%

Soiuri caucaziene – 14%Soiuri autohtone – 16%

Pentru producerea diferitelor tipuri de vinuri in Republica Moldova sunt utilizate, in principal, urmatoarele soiuri:

Materiale primare pentru distilare:

Aligote, Rcatiteli, Riesling Rein, Traminer Roz, Semillon, Plavai, Muscat Ottonel, Feteasca Alba, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Merlot, Malbec

Vinuri de masa de soi:

Muscat Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Cabernet-Sauvignon, Riesling de Rhin, Traminer Roz, Muscat Ottonel, Aligote, Feteasca Alba, Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Merlot, Malbec

Vinuri de masa:Rara Neagra, Merlot, Semillon, Aligote, Rcatiteli, Feteasca Regala, Riesling Rein, Silvaner, Saperavi, Saperavi Nordic, Cabernet-Sauvignon, grupul Traminer, Merlot, grupul Pinot

Vinuri efervescente naturale si clasice:

Chardonnay, Sauvignon, Aligote, Muscat Blanc, Riesling Rein, Feteasca Alba, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir, Pinot Blanc

Viitorul sortimentului viticol al Republicii Moldova este inseparabil de soiurile de inalta calitate, larg cunoscute in lumea intreaga si apreciate pe piata internationala, cum sunt: Chardonnay, Sauvignon, Muscat

Blanc, Cabernet-Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Traminer Roz, Riesling Rein, Aligote. Din soiurile autohtone de cel mai mare potential de piata dispun Feteasca Alba, Feteasca Regala si Rara Neagra.

Pronosticuri privind dezvoltarea viticulturii

In conformitate cu Programul de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei pentru anii 2002 – 2020, roada medie de struguri, luandu-se in calcul si plantatiile noi, va constitui 8 tone la hectar, productivitatea masivelor

existente urmand sa nu coboare sub 4-5 tone la hectar. Se prevede ca in anul 2005 media sa urce la 6 tone la hectar, iar catre anul 2015 – la 6,95 tone la hectar. Pe parcursul aceleiasi perioade de timp vor fi defrisate 65

mii de hectare de vii batrane si plantate 60 mii de hectare de vii tinere. Corespunzator, va creste volumul total al roadei de soiuri tehnice, atingand cifra de 460 mii tone in anul 2020. Concomitent va spori calitatea

strugurilor recoltasi, deci – si a vinurilor produse.

Este cazul sa subliniem ca noile plantatii vor fi compuse preponderent din soiuri cu struguri rosii Cabernet-Sauvignon si Merlot.

Vinuri aromatizate. Balsamuri. Heres-uri

Deşi patria vinurilor aromatizate este Italia, cele produse in Republica Moldova sunt înalt apreciate de specialişti si consumatori, care le considera pe alocuri superioare prin individualitatea acestora, care consta din folosirea componentelor unor flori, ierburi si rădăcini a variatelor plante sau a unor diverşi arbori care cresc in Codrii moldavi, in luncile Prutului sau Nistrului, cultivaţi special la Dubăsari, Teleneşti, Scoreni, Corneşti sau Pîrliţa.

Baza vinurilor aromatizate o constituie vinurile albe de masa din soiurile clasice albe: Feteasca alba, Aligote, Riesling de Rhin si rosii: Rara neagra, Merlot, Pinot Noir – toate tratate cu carbune activ pentru a permite amplificarea aromelor de ingredienti.

De o reputatie bine meritata se bucura vinurile moldave "Buchetul Moldovei", "Roua Diminetii",

"Romanita" si "Toamna", produse la Dubasari in valea batrinului Nistru si exportate cu succes in Rusia, Tarile Baltice, Ucraina, Kazahstan, Belorusia, Polonia, Germania.

Alaturi de aceste bauturi cu un grad igienic sporit, care se servesc cu succes atit ca aperitive cit si ca digestive, care permit a prepara coctailuri bogate in arome si gusturi, in tara noastra se produc si balsamuri inalt apreciate de expertii in domeniu. De o consistenta inalta, avind culoarea murelor, prunelor, porumbrelelor cu arome de rasini – fructe-flori, cu gust picant astringent si in măsura amărui, cu nuante de faguri – sunt balsamurile moldovenesti: "Stejar", "Legenda Haiducului", "Bucuria", "Amar-Amar" s.a.

Heresul moldav, sau asa zisul vin pelicular, cu nuanta de nuca sau migdal, cu o picanta amertura, abia simtit, saratel la gust, vine sa-i bucure pe admiratorii acestei bauturi. La Ialoveni e situata intreprinderea cea mai mare din Europa de Est cu o capacitate de producere de un milion decalitri si cu o colectie unicala in lume de vinuri tip Heres. Zeci de medalii de aur, argint si bronz, zeci de diplome de onoare – acestea sunt distinctiile meritate ale vinului de origine spaniola ce si-a gasit in Moldova a doua patrie.

Marele apreciator al vinurilor de tip Heres, batrinul William Shakespeare zicea: "Un vin bun este o prezenta familiala atunci cind este bine folosit".

Va puteti convinge de acest adevar pasind pragurile vinariilor moldave.

Limpezirea vinului

Vinul bine preparat si bine ingrijit se limpezeste de la sine, dar sunt cazuri cand nu se limpezeste in mod natural. In astfel de imprejurari, se pot aplica diferite metode de limpezire. Una dintre aceste metode consta in introducerea in vin a uneia din urmatoarele substante: gelatina, albus de ou, lapte, bentonita etc.

Gelatina. Se prezinta sub forma de foi subtiri, transparente si se foloseste in cantitate de 5–15 grame/100 litri vin. Foile de gelatina se rup in bucati si se dizolva in putina apa calda, apoi tot continutul se pune intr-o cofa cu 3-4 litri vin si se bate cu o maturica pana ce se face spuma, dupa care se toarna in butoi, amestecand bine timp de circa 10 minute. Albusul de ou. Limpezirea cu albus de ou se practica din cele mai vechi timpuri, fiind la indemana oricui. Se folosesc 1-2 albusuri pentru 100 litri vin alb sau 3-4 albusuri pentru 100 litri vin rosu. Albusurile se pun in apa calduta si se bat pana ce se fac spuma, se amesteca cu putin vin, se bat din nou, dupa care se toarna in vinul ce trebuie limpezit, amestecandu–se bine timp de 10 minute.

Laptele. Se folosesc 0,3-0,4 litri lapte smantanit/100 litri vin, mai ales pentru limpezirea vinului care prezinta miros neplacut. Laptele trebuie sa fie proaspat si sterilizat prin fierbere. Se toarna in vin, amestecand sau agitand bine continutul vasului. Bentonita. Este o substanta minerala ( o argila) care se foloseste astfel (pentru 100 litri vin): 25–30 grame la vinurile usoare, seci, cu aciditate mare; 40-50 grame la vinurile pline, demiseci (prin vin demisec se intelege un vin care contine pana la 40 g/litru zahar), cu aciditate mica; 100-120 grame la vinurile grele, dulci (prin vin dulce se intelege un vin care contine peste 40 g/litru zahar). Din cantitatea respectiva de bentonita se prepara cu apa un gel, ca o coca moale (o parte bentonita si 9 parti apa fierbinte). Dupa un repaus de 24-48 ore, bentonita astfel tratata se umfla. Gelul obtinut se dilueaza cu vin pana se obtine o suspensie laptoasa, dupa care se va introduce in butoi, amestecandu-se bine.

In general, dupa 10-15 zile de la tratarea prin metodele de mai sus, vinul se limpezeste si se poate trage intr-un alt vas curat si afumat (1 gram sulf la 100 litri vas), avand grija ca la introducerea furtunului in vas sa nu fie antrenata si partea care s-a depus la fund.

Ing. Constantin UNGUREANU, C.J.C.A. Mehedinti