proiectrae restaurantului cu bucate naţionale

7/30/2019 proiectrae restaurantului cu bucate naţionale

http://slidepdf.com/reader/full/proiectrae-restaurantului-cu-bucate-nationale 1/28

Ministerul educaţiei şi ştiinţeial Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Catedra TOAP

Lucrare de anTema: Proiectarea secţiei de carne-peşte a restaurantului

cu bucate naţionale, cu 60 locuri în sala de comerţ şi 20locuri în sala de banchet

A elaborat studenta gr. TAP 052

A verificat conf. universitar

Chişinău 2009



Întroducere

Alimentaţia publică este prezentată ca una din ramurile de bază care se bucură de o mare

aplicare în zilele noastre , ea se caracterizază prin aplicarea ei atît în măsuri individuale, adică

prelucrarea şi prepararea bucatelor în condiţii casnice, cît şi deservirea consumatorilor în

întreprinderi de alimentaţie publică.

Întreprinderile de alimentaţie publică se caracterizază prin diversitatea lor, prin tipul şi

caracterul de deservire. Fiecare tip de întreprindere corespunde contingentului său de deservire

precum şi nivelului său de organizare.

Pentru soluţionarea şi crearea diferitor tipuri de întreprindere se foloseşte metoda de proiectare

a unităţilor de alimentaţie publică.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule

tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectulîntreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi

folosit, precum şi amplasarea corectă alui conform destinaţiei sale. Pe baza acestor particularităţi

se proiectează întreprinderile de alimentaţie publică.

Scopul de bază a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt

rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de bază sunt:

-organizarea procesului tehnologic a producerii întreprinderii în întregime şi în particular a

secţiilor specializate.-alegerea şi amplasarea utilajului mecanic, termic şi de calcul conform specificaţiei şi destinaţiei

sale.

- studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice şi a frigiderilor în conformitate cu

destinaţia lor, situarea corectă a sistemelor de electricitate, ventilare, precum şi a nodurilor

sanitaro-tehnice.

-calcularea numărului de personal care este implicat în procesul de lucru.

-calculul rentabilităţii întreprinderii.-specificarea direcţiei de lucru a specificului întreprinderii caracterul de lucru şi contingentul

care urmează să fie deservit.

-planificarea planului şi a schemei întreprinderii, care corespund standardelor de planificare şi

proiectare a întreprinderii , alegerea materialelor de construcţia şi de oformare a încăperilor.

O parte deosebită în proiectarea întreprinderii o are partea tehnologică. Ea include în sine

calcule tehnologice şi schemile de planificare a întreprinderii cu indicarea punctelor de

amplasare a utilajelor, precum şi punctele de aprovizionare a sistemelor de apă, canalizare,

termice, de comunicare, precum şi gazificarea întreprinderii în secţiile care necesită gazificare.

Mod

.

Coala № docum. Semnat

.

Data

Coala

1



Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculează următorii parametri:

1)sortimentul, volumul şi caracterul de producere a produselor produse la întreprinderea dată,

care se bazează pe caracterul şi specificul întreprinderii precum şi cooperarea de producere a

întreprinderilor.

2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor şi cantitatea de deşeuri.3) Cantitatea şi tipul utilajului folosit

4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, apă şi combustibil.

5) Regimul de lucru a întreprinderii, regimul de lucru a personalului.

6) Nivelul de aprovizionare tehnică cu utilaj necesar.

Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică

deoarece ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care suntcaracterizate printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific

caracteristic fiecărei întreprinderi .

În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare şi de lucru a secţiei carne-peşte a unui

restaurant cu bucătărie naţională, care deserveşte 60 de locuri în sala de comerţ şi 20 de locuri în

sala de banchet.

Mod

.


.

Data

Coala

2



Calcul tehnologic

1 Determinarea programului de lucru

1.1 Determinarea numărului de consumatori

Pentru determinarea numărului de consumatori folosim formula 1.1

N=P*Y*X/100Unde

N-numărul de consumatori în ora dată

P-numărul de locuri a UAP

Y- rotaţia unui loc în ora dată

X-% de completare a sălii pentru ora dată.

X şi Y se iau din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie

publică” pag. 160

Determinarea numărului de consumatori pentru o zi

Tabelul 1.

Orele de lucru Rotaţia unui loc însală timp de o oră Y

% de completare asălii pentru ora dată,X

Numărul deconsumatori

12-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24

11111

pauză10,40,40,40,40,4

0,60,70,70,60,5Pauză0,70,90,90,80,70,5

4856564840Pauză562929252216ΣN=420

P=80 N=420

Mod

.


.

Data

Coala

3



1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

n=N*m

unde

n-număru de bucate realizate pe zi

N- numărul de consumatori pe zi

m- coeficient de întrebuinţare a bucatelor(arată cîte bucate consumă un om).

m -luăm din Berdicevschii „Proiectarea tehnologică a întreprinderilor de alimentaţie publică”

pag. 56

m=3,5

n=3.5*420=1470

după ce am aflat numărul total de bucăţi realiăate pe zi, executăm divizarea acestora pe grupe

de bucate.Callcularea numărului de bucate după norma de consum

Tabelul 2

Denumirea Norma de consum Pentru 80 locuri Numărul de porţiiBăuturi fierbinţi 0,05 21 101Ceai 0,01 4,21 21Cafea 0,035 1407 147Ciocolată fierbinte 0,005 2,1 10Băuturi reci 0,25 105 525

Apă minerală 0,17 58,8 294Sucuri naturale 0,02 8,4 42Produse de panificaţie 150 63000 420000Pîine integrală 50 21000 210000Pîine de grîu 100 42000 280000Produse cofetărie 0,5 210 140Bomboane, biscuiţi 0,02 8,4 84Fructe 0,075 31,5 210

Calculul numărului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Tabelul 3

Denumirea grupei de preparate Relaţia procentuală dintre bucate Numărul de

bucateDin număru total Din grupa dată

Mod

.


.

Data

Coala

4

Mod Coala № docum. Semnat Data

Coala

5



de bucateGustări reci

De peşte

De carne

Legume, salate

Supe

Supe drese

De carne

De peşte

Limpezi

De lapte

Bucate de felul doi

De peşte

De carne

Crupe, făinoase, ouă

Bucate dulci

Reci

Calde

35

20

40

5

40

35

20

87

60

40

10

3

20

70

10

95

5

515

235

180

100

295

255

175

115

30

10

590

120

410

60

75

70

5

Pentru alcătuirea meniului folosim “Справочник руководителя ПОП ” 1981 pagina 48-49.

1.3 Elaborarea meniului

Bucate reci 10

Supe 4

Bucate calde 2

Băuturi reci 2

Produse de patisserie 5


Coala

6



Bucate de felul doi

calde 11

Bucate dulci 4

MeniulTabelul 4

Numărul

recetei

Denumirea preparatului Gramaj pentru o porţie Numărul de

porţii1 2 3 5

Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 60504 Nisetru fiert cu sos de maioneză 75/30/2 50146 Peşte prăjit sub marinadă 160/2 60

72 Gustărică ca la Nistru 100/2 35159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 20570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 40163 Găină umplută 150/2 30157 Fileu de pui sub maioneză 190/2 30

Salată “ca la Moldoveni” 150/2 70101 Salată “ca la capitală” 150/2 8060 Salată “Doina” 150/2 30

Gustări calde* Julien din limbă 100/100 10* Julien din pasăre 100/100 20** Ciuperci înăbuşite cu smîntînă 200 30123 Rulou cu carne de porc şi ciuperci 80/120 20

1 2 3 5Supe

152 Zeamă de găină cu tăieţei de casă 250/40/10/2 60250 Soleancă mixtă 250/30/10/10/2 30151 Ciorbă de fasole cu carne de viţel 250/40/10/2 60

147 Ciorbă de ciuperci cu carne de viţel 250/40/10/2 60154 Borş Moldovenesc 300/2 85

Preparate de bază519 Carp prăjit cu mujdei 125/20/2 25509 Sudac înăbuşit în sos de vin alb 125/75 50537 Sudac copt în sos roşu ceapă şi

ciuperci125/25/50/2 45

73 Brizol Moldova 100/2 2074 Biftec ca la Moldoveni 125/2 4077 Antricot ca la Nistru 100/2 15

82 Muşchi Butoiaş 100/2 6083 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 9086 Piept de porc cu ardei dulce 125/50/2 60


Coala

7



87 Costiţă la grătar 100/2 3088 Tocană 100/2 5091 Costiţă de porc ca la Moldoveni 150/2 4535 Colţunaşi cu brînză de vacă 100/10/2 3036 Colţunaşi ca la Moldoveni 100/10/2 30

Garniruri

110 Mămăligă pripită 100 30** Orez cu legume 100 30** Tăieţei de casă 100 25** Sote din legume 100 15

Bucate dulci145 Cremă de vanilină 100 10142 Jeleu din citrice 100 20134 Mere în sirop 200 10135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 30

1 2 3 5162 Ciocolată cu frişcă bătută 200/30 15

Produse de panificaţie6 Brînzoaică Moldovenească 120 2014 Cozonac Moldovenesc 150 3035 Saraile 100 1041 Corn cu brînză 80 2544 Fundiţe cu nuci 120 1553 Ecler cu caise 100 20

55 Globuleţe cu cacao 100 1056 Bărcuţe cu caşcaval 40 20

Băuturi calde1010 Ceai cu lămîie 200 51014 Cafea 100 101029 Ciocolată fierbinte 200 16

Băuturi reciApă minerală 200 80Sucuri naturale Jaffa 200 10Sucuri naturale Vita 200 20

*- recete din cartea “Bucătărie”

** - recete din cartea „Bucătăria Moldovenească”

2. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte, a restaurantului de tip naţional cu 60

locuri în sala de comerţ şi 20 locuri în sala de banchet

2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Programul de lucru a secţiei de carne-peşte se elaborează pe baza programului de lucru a

întreprinderii.Selectăm toate bucatele ce include peşte şi carne, includem datele în tabelul 5.


Coala

8



Programul de lucru a întreprinderii

Tabelul 5

Nr.

recetei

Denumirea preparatului Gramaj o porţie Nr. porţii

1 2 3 4

504

146

135

570

163

157

*

*

123

152

250

151147

537

519

509

537

Bucate reci

Nisetru fiert cu sos de maioneză

Peşte prăjit sub marinadă

Assorti de carne

Limbă de vită fiartă sub

maioneză

Găină umplută

Fileu de pui sub maioneză

Gustări calde

Julien din limbă

Julien de pasăre

Rulou cu carne de porc şi

ciuperci

Supe

Zeamă de găină cutăieţei de casăSoleancă mixtă

Ciorbă de fasole cu carne de viţel

Ciorbă de ciuperci cu carne de

viţel

Borş Moldovenesc

Preparate de bază

Crap prăjit cu mujdeiŞalău înăbuşit în sos de vin alb

75/30/2

160/2

35/35/35/35/10/2

100/30/2

150/2

190/2

100/100

100/100

80/120

250/40/10/2

250/30/10/10/2

250/40/10/2250/40/10/2

300/2

125/20/2

125/75

125/25/50/2

50

60

20

40

40

30

10

20

20

60

30

6060

85

25

50

45


Coala

9



73

74

77

82

Şalău copt , cu sos roşu, ceapă şi

ciuperci

Brizol Moldova

Biftec ca la Moldoveni

Antricot ca la NistruMuşchi Butoiaş

100/2

125/2

100/2

100/2

20

40

15

60

1 2 3 483

86

87

8891

Papanaşi ca la Tiraspol

Pipt de oprc cu ardei dulce

Costiţă la grătar

TocanăCostiţă de porc ca la Moldoveni

100/2

125/50/2

100/2

100/2150/2

90

60

30

5045

Calcularea programului de lucru a secţiei carne-peşte

Tabelul

5

Nr.rece

tei

DenumireaPreparatu

lui

Gramaj o porţie

Gramaj N porţii

Denumirea

materiei

prime

Operaţiitehnologi

ce

Gramaj o porţie gr.

Gramaj N porţii gr.

Br. Nt. Br. Nt.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10504 Nisetru

fiert cu sos

de

maioneză

75/30/2 50 Nisetru Nisetru se

spală se

curăţă, se

spală se porţionea

ză în fileu

cu piele şi

fără oase

267 160 1333

50

8000

146 Crap prăjit

sub

marinadă

160/2 60 Crap Crapul se

spală se

curăţă, se

spală se

porţionea

127 89 7620 5340


Coala

10



Ză în fileu

cu piele şi

oase

159 Assorti de

carne

35/35/35/35/10

/2

40 Bovină

Limbă

de vită

Pulpă

afumată

pui

Carnea şi

limba se

spală se

curăţă,pui

ul se spală

şi se

pregăteşte

de

fierbere

44

42

56

54

35

35

35

35

1760

1680

2240

2160

1400

1400

1400

1400

570 Limbă de

vită fiartă

sub

maioneză

100/30/2 60 Limbă

de vită

Se spală

se curăţă

169 169 1014 1014

163 Găină

umplută

150/2 60 Găină Se spală

se curăţă

se scoate

pielea se

spală

carnea se

toacă,se

condiment

ează şi se

umple

găina se

coase.

94 45 5640 2700

154 Fileu de

pui sub

maioneză

190/2 50 Pui,

fileu

Se spală

se curăţă

se

porşionea

ză

155 107 7750 6420


Coala

11



* Julien din

limbă

100/100 10 Limbă

de vită

Se spală,

curăţă se

spală

100 100 1000 1000

* Julien din

pasăre

100/100 20 Fileu de

găină,

Fileul se

spală se

curăţă se

spală se

taie

127 100 2540 2000

123 Rulou de

carne de

porc şi

ciuperci

80/120 40 Pieopt

de porc

Carnea se

spală,

curăţă,

spală se

bate şi se

condiment

-tează şi

se rulează

138 100 5520 4000

152 Zeamă de

găină cu

tăieţei de

casă

250/40/10/2 60 Găină Carnea se

spală se

pregăteşte

carcasa

pentru

fierbere

54 40 3240 2400

250 Saleancă

mixtă

250/30/10/10/2 30 Carne de

viţel

Carne de

porc

cremvuş

te

Rinichi

de porc

Carnea şi

rinichii se

curăţă şi

se spală se

cremvuşte

le se

curăţă şi

se taie

45

55

25

50

32

40

20

26

1356

1650

750

1500

960

1200

600

780


Coala

13

Mod

.


.

Data

Coala

12

Mod

.


.

Data

Coala

12



151 Ciorbă de

fasole cu

carne de

viţel

250/40/10/2 60 Carne de

viţel

Carnea se

spală se

curăţă se

spală

90 40 5400 2400

147 Ciorbă de

ciuperci cu

carne de

viţel

250/40/10/2 60 Carne de

viţel

Carnea se

spală se

curăţă se

spală

90 40 5400 2400

154 Borş

Moldove-

nesc

300/2 85 Carne de

porc

Se spală

se curăţă

se spală

100 50 8500 4250

519 Crap prăjit

cu mujdei

125/20/2 45 crap Se spală

se curăţă

se spală

se

porţionea

-ză în

fileu cuoase şi

pile

261 125 11745 5356

509 Şalău

înăbuşit în

sos de vin

alb

125/75 50 Şalău Se spală

curţâ,

spală,

porţionea

-ză în

fileu cu

pile şi

fără oase

298 125 14906 7600

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

537 Şalăucopt, cu

125/25/50/2 45 Şalău Peştele securăţă se spală

284 145 12825 6525


Coala

14



sos roşu

ceapă şi

ciuperci

se porţionează

în fileu cu

piele şi fără

oase.73 Brizol

Moldova

100/2 20 Muşchi

de

bovină

Se spală se

porţionează se

bate se

condimentează

187 100 3740 2000

74 Biftec ca

la

Moldova

125 40 Muschi

de

bovină

Se spală se

curăţă se spală

se porţionează

se bate se

prăjeşte

187 125 7480 5000

77 Antrecot

ca la

Nistru

100/2 15 Bovină Se spală se

curăţă se spală

se porţionează

Se bate se

condimentează

216 100 3240 1500

82 Muşchi

Butoiaş

100/2 60 Muşchi

de porc

Se spală se

curăţă se spală

se porţionează

se

condimentează

173 100 15570 9000

83 Papanaşi

ca la

Tiraspol

100/2 110 Carne

de porc

Se spală se

porţionează se

bate şi se

condimentează

173 100 19030 11.0

86 Piept de

porc cu

ardei

dulce

125/50/2 70 Piept de

porc

Se spală se

porţionează se

trece prin aluat

168 125 11760 8750


Coala

15



Calcularea programei de lucru

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

87 Costiţă la

grătar

100/2 30 Costiţă

de porc

Se spală,

porţionează se

condimentează

173 100 5190 3000

88 Tocană 100/2 50 Spatăde porc

Se spală, porţionează se

condimentează

173 100 8650 5000

91 Costiţă de

porc ca la

Moldoveni

150/2 45 Costiţă

de porc

Se spală se

porţionează se

bate se

condimentează

şi se rulează

216 150 9720 6750


Coala

16



Tabelul 6

Denumirea materiei

prime

Denumirea

semipreparatului

Cantitatea

materiei prime,

br.

Cantitatea materiei

prime, nt.

Nisetru Fileu cu piele şi fără

oase

13,350 8,0

Crap Fileu cu piele şi oase 13,870 8,46Şalău Fileu cu piele şi fără

oase

27,725 14,125

Bovină Muşchi 16,99 10,4Limbă de vită Limbă de vită

Porţionată

10.14

12.76

10,14

2.35Găină Carcasă întreagă

Fileu porţionat

13,64

5,45

10,56

2,97Carne de porc Piept

Muşchi

Costiţă

Spată

39,15

10,380

14,91

8,650

24,45

6,0

8,75

5,0Carne de viţel Muşchi 6,756 3,360Rinichi de porc Rinichi de porc 1,5 0,780

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşteTabel

ul 7

Denumi-

rea

G

cantita-

tc. Timpul

convenţio-

Qnecesar

Productivita

Qreal

productivit

tr.

Timp

η

randa-

Den

umi

Nu

mă-


Coala

17



operaţii-

lor

tehnologi

ce

tea de

materie

primă

kg.

nal de

funcţionare

a utilajului,

h.

tea teoretică

necesară

kg/h

atea reală a

maşinei

kg/h

real h mentu

l maşi-

nei

rea

utila

jului

ru

de

maş

initocare 5,640 2,1 2,68 15 0,376 5,37 R-

507

1

1) Calcularea productivităţii necesare a maşinei efectuăm după formula:

Qnecesar=G/tc

Unde:

Qnecesar - productivitatea teoretică a maşinei kg/h

G - cantitatea de materie primă care necesită prelucrarea mecanică

Tc - timpul convenţional de lucru a utilajului

tc=0,3÷0,5*T

T - durata schimbului,h (7 ore)

tc=0,3*7=2,1

Qnecesar=5,640/2,1=2,68 kg/h

alrgem maşina de tocat Rohnston R-507 cu productivitatea de 15 kg/h

2) Productivitatea reală a maşinei de tocat carne Qreal = 15kg/h

3) Aflăm timpul real de lucru a maşinei alese după formulatr=G/Qreal

tr= 5,640/15=0,376

4) Determinăm randamentul maşinei R-507

η=0,376/7*100=5,37%

2.3 Calculăm numărul de lucrători

1) Personalul activ se determină după formula

N1=G/H*T*1,14Unde

N1- numărul personalului activ necesar pentru seţia carne-peşte

G- cantitatea produsului supus prelucrării

H- productivitatea (kg./h) a personalului

T- durata schimbului, 7h

Calcularea numărului de lucrători pentru secţia carne-peşte

Tabelul 8

Denumirea materiei Denumirea G kg cantitatea H N


Coala

18



prime operaţiilor

tehnologice

materiei prime

prelucrate

productivitatea

kg/om

numărul

de

lucrătoriNisetru

Crap

Bovină

Limbă de vită

Găină

Carne de porc

Carne de viţel

Rinichi de porc

Şalău

Curăţire

Spălare

Tăiere

Curăţare

Spălare

Tăiere

Tăiere

Curăţire

Tăiere

Tăiere

Tocare

Tăiere

Tăiere

Curăţare

Tăiere

Spălare

Tăiere

13,350

13,350

8,0

17,54

17,54

8,46

16,99

11,98

11,52

12,31

5,25

72,75

6,756

1,5

0,780

14,125

14,125

60

100

60

60

100

60

40

30

30

14

30

100

40

40

40

100

60

0,02

0,016

0,016

0,03

0,02

0,01

0,05

0,05

0,04

0,13

0,02

0,09

0,04

0,02

0,01

0,02

Σ=0,532

Calculăm numărul de lucrători în secţie

N2=k*N1

Unde:

N2 – numărul total de lucrători în secţie

N1 –numărul persoanelor active în secţia de carne-peşte

k – coeficint de recalculare a zilei de odihnăRegimul de lucru al întreprinderii este de 7 zilele, 6 zile lucrătoare şi 1 zi de odihnă, deci rezultă

că

k=1,32

N2=0,532*1,32=0,702

Obţinem că în secţia carne-peşte vor lucra doi lucrători pe schimburi, schimbul va dura cîte 7

ore.

Întreprinderea începe lucrul de la ora 10-00.

Alcătuim graficul de lucru


Coala

19



2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic

1) Alegerea cuvelor

În secţia carne-peşte se instalează cuve pentru carne şi cuve pentru peşte.

Volumul cuvei se determină după formula

V =G*(W+1)/K*φUnde:


Coala

20



V – volumul cuvei, l

G –cantitatea de produse supuse spălării

W – cantitatea de apă necesară pentru spălarea a 1kg de produs W=3

K – coeficient de umplere K=0,85

φ–rotaţia cuvei în timpul unui schimbφ= 7*60/t

t – timpul de producere a unui lot de produs 35-45

φ= 7*60/45=9,33

calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a cărnii

V1=72,75*(3+1)/0,85*9,3=36,81dm³

Alegem o cuvă pentru sectorul de prelucrare a cărnii BMCM 630*630*860

Calculăm volumul cuvelor pentru sectorul de prelucrare a peşteluiV2=27,725*(3*1)/0,85*9,3=14,02 dm³

Alegem omasă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900

V3=17,56*(3+1)/0,85*9,3=8,99dm²

Deasemenea o masă cu cuvă de tipul СПМ 1500*840*900 alegem şi pentru sectorul de

prelucrare a cărnii de pasăre

Calcularea volumelor cuvelor în secţia de carne-peşteTabelul 9

Denumirea

materiei prime

G

kg.

W

dm³

T

Min.

φ V dm³

calculat

Tipul

cuvei

alese

V

cuvei

dm³

N

cuvei


Coala

21



Nisetru

Crap

Şalău

13,350

18,87

27,725

3 35-45 9,33 14,02, СПМ 38 1

Carne de pui 16,99 3 34-45 9,33 14.02 СПМ 38 1

Limbă de vităCarne de porc

Carne de viţel

Rinichi de porc

Bovină

8,6072,75

6,756

1,5

16,99

3 35-45 9,33 35,85 BMCM 40 1

2) Calcularea şi alegerea meselor de lucru

Lungimea totală a meselor se determinăL = N*l

Unde:

L –lungimea totală a meselor de lucru

N – numărul de lucrători în orele de vîrf

l – 1,25 lungimea a mesei pentru un lucrător

L=1,25*2=2,5

Numărul de mese se determină:

n=L/Lst

Unde:

n – numărul de mese calculate

L – lungimea totală a mesei de lucru

Lst – lungimea standard a mesei alese

n=2,25/1,2

Calcularea şi alegerea meselor de lucru pentru secţia carne-peşte

Tabelul 10

N

persoane

L

m

n mese

calculate

Denumirea

utilajului

Tipul

maşinei

Dimensiuni n

meseialese

lungimea lăţimea înălţimea


Coala

22



2 2,5 2 Masă de

lucru pentru

prelucrarea

cărnii

C6 1500 750 900 1

2 2,5 2 Masă cu

cuvă pentru

prelucrarea

cărnii de

pasăre

СПМ 1500 840 900 1

2 2,5 2 Masă cu

cuvă pentru

prelucrarea

peştelui

СПМ 1500 840 900 1

Alegem 1 masă de lucru

Masă pentru prelucrarea cărnii C2 1500*750*900

Şi două mese cu cuve de tipul СПМ 1500*840*900 pentru prelucrarea cărnii de pasăre şi a

peştelui

În secţie amplasăm un trunchi cu d=500 şi h=900 cm

Deasemenea luăm un flambator de tipul YOP -2 cu productivitatea de 1,5 kg/h 800*700*1800

2.5 Calcularea şi alegerea utilajului frigorific

Se efectuiază după formula

E=Gm/p+Gs/p/0,7

Unde:

E – capacitatea dulapului kg

0,7 – coefficient care ia în consideraţie masa ambalajuluiGm/p – cantitatea de materie primă


Coala

23



Gs/p – cantitatea de semipreparat

1) Calcularea dulapului frigorific pentru peşte

E =66,28-38,53/0,7=40 kg

2) Calcularea dulapului frigorific pentru carne

E = 120,75-92,59/0,7=40 kgAlegem 2 frigidere

1 –frigider pentru semipreparate din carne ШХ – 0.71 800*800*1500

1 – frigider pentru semipreparate din peşte ШХ – 0.71 800*800*1500

3. Calcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte

Denumirea

utilajului

Marca

utilajului

Capacitatea utilajului N de Suprafaţ

a

Suprafaţa

utilajuluilungimea lăţimea înălţime

a

uităţi

de

utilaj

Unei

unităţi

Masă cu

cuvă

СПМ 1500 840 900 2 1.2 2.4



Cuvă BMCM -1 630 630 860 1 0.3 0.3Trunchi d=500 900 1 0.2 0.2Masă C6 1500 750 900 1 1.12 1.12Frigider ШХ – 0.71 800 800 1500 2 0.6 1.2Maşină de

tocat

R -507 350 310 360 1 0.1 0.1

Flambator YOП -2 800 700 800 1 0.5 0.5Lavoar 500 420 210 1 0.24 0.24

Σ=6,06

Suprafaţa totală a secţiei de carne-peşte se calculează după formula:

Stot=Sut/0.35

Unde:

Sut – suprafaţa ocupată de utilaj

Stot=6,06/0.35=17.31

Concluzii

La efectuarea acestei lucrări de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obţine

datele necesare pentru proiectarea unei secţii din cadrul unei întreprinderi de alimentaţie publică.

La proiectarea acestei secţii am ţinut cont de specificul întreprinderii pe care urmează să o

proiectăm, specificul de bucătărie naţională, ceea ce a fost prezentat în meniul întreprinderii.

Datorită calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea lui, numătul de lucrători în secţia

dată care sunt 2, unul lucrează într-un schimb altul în alt shimb, am determinat volumul de

desfacere o preparatelor care urmează să fie realizate la restaurant, cantitatea de materie primă

necesară pentru prelucrare. În urma calculelor efectuate am obţinut suprafaţa necesară a secţiei

de carne-peşte care este de 17.31, această suprafaţă o comparăm cu suprafaţa necesară de


Coala

24



proiectare care este indicată în SNiP care este de 18 m² .Am obţinut o suprafaţă care corespunde

datelor din SNiP ceea ce rezultă că calculele efectuate au fost corecte şi putem proiecta secţia

precum şi întreprinderea în întregime.

Cuprins

Întroducere 1

Calcule tehnologice 3

1 Determinarea programului de lucru 3

1.1 Determinarea numărului de consumatori 3

1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi 4

1.3 Elaborarea meniului 62. Calcule tehnologice pentru secţia carne-peşte,

a restaurantului de tip naţional cu 60 locuri în sala de comerţ

Proiect de an la proiectare№ Document DataSemnat

Coala

Mod

Liter a

ColiCoalaProiectarea secţiei de

carne-peşte

Elabor atVerificatContr. t.

N.contr.Aprobat



şi 20 locuri în sala de banchet 8

2.1 Elaborarea programului de lucru a secţiei carne-peşte 8

2.2 Calcularea şi alegera utilajului mecanice pentru secţia carne-peşte 16

2.4 Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic 20

3 Clcularea suprafeţei utile a secţiei carne-peşte 23Concluzii 24

Meniul pentru banchet, pentru 20 de persoane

Numărulrecetei

Denumirea preparatelor Gramaj pentru oporţie

Numărul deporţii

Gustări reci150 Assorti de peşte 35/35/35/35/10/2 10519 Crap prăjit cu sos de usturoi 100/90/2 10

* Scrumbie ca acasă 120/30/2 10570 Limbă de vită fiartă sub maioneză 100/90/2 10159 Assorti de carne 35/35/35/35/10/2 10123 Rulou de carne cu ciuperci 80/20 10163 Găină umplută 150/2 10

101 Salată ca la capitală 150/2 10* Salată mimoza 150/2 1060 Salată doina 150/2 10


Coala

8



33 Plăcinte Moldoveneşti 150 20* Ciuperci marinate 150/2 10

Gustări calde86 Pipt de porc cu ardei dulce 125/50/2 1082 Papanaşi ca la Tiraspol 100/2 201028 Clătite cu ciuperci 130/10 10

* Ciuperci prăjite 150 20* Legume la grătar 50/50/50/2 20

Gustări dulci1028 Clătite cu vişină 130/10 10135 Prune uscate cu nuci şi frişcă 175 20

Preparat de cofetărie53 Ecler cu caise 100 20* Pandişpan cu cremă de căpşune 100 20

Băuturi calde152 Ceai cu lămîie 150 20

154 Cafea neagră 100 10156 Cafea cu friscă 100 10

Bibliografie

1. V.H. Berdicevschii , V.I. carsechin ,, Proiectarea întreprinderilor de alimentaţie publică’’

Chiev ,, Vîşaia şcola’’ 1979

2. Sbornic reţeptur Moscva 1981

3. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie

publică’’ Chişinău U.T.M 2005

4. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obşestvenogo pitania’’

1981

5. SNiP 11-L, 8-71. Stroitelinîe normî i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Normî

proiectirovania. Predprieatia obşestvenogo pitania.


Coala

proiectrae restaurantului cu bucate naţionale

Documents

Transcript of proiectrae restaurantului cu bucate naţionale