Proiect_Condiviv

7/28/2019 Proiect_Condiviv

1/16

Aplicarea Tehnologiilor Noi n

Procesul de Fabricare a

Salamurilor Crud-Afumate


2/16

Cuprins

1. Introducere......................................................................................................... 3

2. Soluii ideale pentru obinerea unui produs calitativ: ingrediente

i amestecuri noi n producerea salamurilor crud-afumate................................. 4

3. Secretul const n microorganisme: utilizarea culturilor-starter

la producerea salamurilor crud-afumate............................................................. 94. Tehnologiile sec. XXI : utilaj i materiale auxiliare

pentru produsele crud-afumate ......................................................................... 13

Surse bibliografice ............................................................................................ 16

2


3/16

1. Introducere

Salamurile crud-afumate au un loc special n domeniul de fabricare a produselor din carnedatorit proprietilor fizico-chimice i senzoriale deosebite pe care acestea le obin n urma

proceselor de fermentare ce au loc datorit condiiilor fizice i chimice create n compoziia

acestora.

Realizarea acestui grup sortimental de produse are o istorie ndelungat i s-a dezvoltat pe

parcursul mai multor secole, mai ales n regiunile cu clim temperat. n trecut, producerea acestora

avea loc mai ales n perioada rece a anului datorit faptului, c procesarea lor (maturarea, uscarea)

necesita n special, temperaturi sczute. Spre sfritul procesului de maturare, salamurile crud-afumate i cele crud-uscate pot fi pstrate o perioad de timp mai ndelungat dect alte tipuri de

produse, datorit proprietilor cptate de acestea n timpul maturrii. Acest fapt a facut ca

produsele crud-afumate s devin extrem de populare mai ales n perioada cnd facilitile oferite de

instalaiile de rcit aerul, erau greu accesibile. Aa, aceste produse reprezentau o metod foarte

eficient de a conserva pentru un timp ndelungat proteina animalier, dar i de a o consuma fr

careva riscuri pentru sntate.

n prezent, produsele crud-afumate sunt supuse uscrii i maturrii n camere performante,

artificial climatizate, astfel ele pot fi fabricate indiferent de condiiile climaterice sau regiunea

geografic.

Procesul de maturare n sine, a salamurilor crud-afumate const ntr-un ir de transformri

biochimice printre care i degradarea carbohidrailor prezeni n compoziia acestora. n mod

tradiional, n scopul obinerii acestor transformri, productorii se bazau , n exclusivitate, pe

aciunea microflorei existente n mod natural n carne. Temperatura relativ joas la care se supuneau

salamurile spre maturare ( n jur de 20OC) se consider ca un stimulator pentru dezvoltarea

microflorei de fermentare, n timp ce creterea microorganismelor de alterare este inhibat. Plus la

aceasta, condiiile de dezvoltare a microflorei de alterare devin tot mai nefavorabile odat cu

inaintarea procesului de maturare, datorit micorrii pH-ului n produs, ca rezultat al activitii

bacteriilor de fermentare.

Ca rezultat al cercetrilor n domeniu, astzi n procesul de fabricare a produselor crud-

afumate se implimenteaz un ir de tehnologii noi, se utilizeaz noi ingredieni care aduc tot mai

multe beneficii att produselor - conferindu-le proprieti speciale, att productorilor- nlesnind

procesul de obinere a salamurilor date, ct i desigur, consumatorilor care n final se pot bucura de

produse de cea mai nalt calitate.

3


4/16

2. Soluii ideale pentru obinerea unui produs calitativ: ingrediente i amestecuri noi n

producerea salamurilor crud-afumate

Procesarea salamurilor crud-afumate e dominat n mare parte de transformrile biochimice ce

au loc n compoziia lor. Calitatea acestor transormri i posibilitatea dirijrii lor n direcia dorit de

productori depinde n mare parte att de calitatea materiei prime folosite ct i de ingredientele

adugate pe parcurs. Deci, pentru obinerea produsului dorit, n primul rnd, este necesar de a folosi

materie prim- carne care sa aib proprieti fizico-chimice, microbiologice i igienice excelente:

s aib un coninut minim de microorganisme care ar putea provoca o alterare rapid. n sfera de

producere, se tinde ca numrul total de microorganisme din materia prim, la etapa iniial de

procesare, s se menin ntre 100 i 1000 de germeni per 1 gram. Astfel, scopul de baz al

productorilor de salamuri crud-afumate pentru obinerea unui produs calitativ, const n inhibarea

dezvoltrii microorganismelor de alterare i crearea condiiilor favorabile pentru desfurarea

transformrilor biochimice urmrite, dar i pentru activitatea microflorii favorabile.

O aciune important care se ntreprinde n scopul de a stopa multiplicarea rapid a microflorii

nedorite, este adugarea n carne a srii de buctrie i a nitritului de natriu. Pe lng faptul c are o

aciune benefic asupra formrii culorii n produsul finit, nitritul de natriu exercit o aciune

bacteriostatic destul de important. Rolul srii de buctrie const n micorarea activitii apei (aw)din muhi prin deshidratare. Astfel, avnd o activitate mai mic a apei, carnea utilizat pentru

producere devine un mediu mai puin favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor de alterare.

Etapa esenial de procesare a produselor crud-afumate, dar i n general a tuturor tipurilor de

salamuri, este etapa de formare a compoziiei, n care propriu-zis se formeaz viitorul produs.

Aceasta const n adugarea tuturor componenilor necesari cu ajutorul crora se i obine produsul

dorit.

De-a lungul anilor componentele adugate n pasta salamurilor crud-afumate, pe lng materiaprim de baz, au evoluat destul de mult: de la simpla adugare a condimentelor n mod separat,

pn la utilizarea amestecurilor (aa-numitor mixuri) gustative, funcionale sau complexe, cu un

coninut de ingrediente, specific unui anumit tip de produs. Pe lng coninutul acestora de

condimente, care redau produselor crud-afumate gustul i aroma specific, n componena mixurilor

complexe mai sunt un ir de substane care, datorit cercetrilor tiinifice i experimentrilor, s-au

dovedit a fi destul de importante pentru obinerea unor produse calitative. Fiecare din ele i are

rolul su n procesul de maturare a compoziiei salamurilor crud-afumate, iar activitatea lor nansamblu duce la formarea proprietilor specifice pe care i trebuie s le posede produsul final.

4


5/16

Printre aceste substane se numr stabilizatori, antioxidani, acidifiani, poteniatori de arom

etc. Efectul acestora asupra formrii proprietilor inedite ale produselor crud-afumate ct i asupra

prelungirii duratei de pstrare a acestora s-a dovedit a fi incredibil, neavnd pe lnga acestea, efecte

negative asupra sntii consumatorilor.

Utilizarea Glucon-delta-Lactonului (GdL) la fel cunoscut sub denumirea codificat E575,este un ester aromatic al acidului gluconic cu o proprietate unic de a hidroliza n soluii apoase,

formnd acidul gluconic.

Este deja cunoscut c, pentru

formarea culorii dorite pentru salam, cu

ajutorul nitritului de natriu adugat, este

nevoie de un mediu acid. Pe parcursul

maturrii, ca urmare a degradriicarbohidrailor din structura compoziiei,

n acid lactic, pH-ul compoziiei scade treptat, ns n mod natural, acest proces dureaz destul de

mult. De asemenea, in timpul proceselor ce au loc n mod natural, mai pot avea loc i unele

transformri nedorite cum ar fi decolorarea parial.

Ca o soluie la aceste probleme aprute n faa productorilor, vine Glucon-delta-Lactonul

care, prin hidroliza i transformarea n acid gluconic, asigur o scdere controlat, treptat i rapid

a pH-ului din compoziia salamului, astfel inhibnd dezvoltarea microflorei responsabile de alterarea

produsului. Deasemenea, acidul gluconic ajut la o coagulare mai bun a proteinelor i asigur

stabilitatea produsului finit, prin mbuntirea proprietii de feliere a lui. Astfel, odat ce pH-ul

produsului scade mai rapid, respectiv durata de maturare a salamurilor se reduce considerabil.

Plus la aceasta, ntruct acidifierea accelereaz procesul de formare a culorii produsului,

adaosul de GdL ajut la obinerea culorii dorite i mai ales la meninerea omogenitii acesteia, fapt

destul de important pentru salamurile care , ulterior vor fi supuse felierii.

Un avantaj destul de important al GdL-ului este contribuia acestuia la micorareea cantitii

de nitrit rezidual, pn la 75%, lucru ce duce la o sigurana mult mai mare la consumul produsului

finit.

O aciune asemntoare n compoziia salamurilor crud-afumate o are i Eritorbatul de

Sodiu, cunoscut i prin codificarea E316. Acesta reprezint

sarea sodic a acidului eritorbic (sau izoascorbic).

La fel ca i GdL-ul, eritorbatul de sodiu hidrolizeaz n

soluii apoase n acid eritorbic care duce la scderea pH-ului din

produs, astfel contribuind la formarea i stabilizarea culorii

acestuia. ns, spre deosebire de Glucon-delta-Lacton,

5


6/16

eritorbatul are i o aciune antioxidant lucru care este important pentru produsele crud-afumate-

deoarece previne rncezirea timpurie a grsimilor din componena acestora (e cunoscut c n

componena salamurilor crud-afumate se conin circa 20-25% grsimi) dar i asigur stabilitatea

culorii. Astfel produsele crud-afumate pot fi pstrate un timp mai ndelungat.

n practic, se d o preferin mai mare eritorbatului de sodiu, dect ascorbatului de sodiudeoarece, cu toate c ambele sruri exercit efecte antioxidante similare, primul are o stabilitate

structural mai nalt.

Dozele limite recomandabile de utilizare a acestor componeni constituie:

Pentru GdL 0.3- 1.0% *

Pentru eritorbat de sodiu 0.03- 0.15%

* - procentele raportate la masa total a compoziiei

Totui, n practic aceste componente nu se adaug individual, ci ca parte component a

mixurilor complexe (despre care am menionat anterior) care, constau, pe lng acestea i din

amestecuri de diferite condimente, sortate special pentru diferite tipuri de produse aa cum sunt:

Salame Elita, Salame Milano etc. Dozele recomandabile de astfel de amestecuri per 100 kg de

toctur variaz n limitele : 0,5 1,5 kg n dependen de compoziia acestora.

Utilizarea ingredientelor noi pe baz de protein animalier - Promeat 2500 MLD

Este bine cunoscut c, salamurile crud-afumate i crud-uscate sunt produse fabricate din

carne de cea mai nalt calitate i din grsime. Coninutul n acestea, de carne i grsime este

raportat respectiv: 70-80% carne i 20-25% grsime de porc.

Deasemenea este cunoscut faptul c, procesul de formare a acestor produse este nsoit de

deshidratare, i anume pierderea unei anumite cantiti de ap din carnea folosit, care decurge

mai ales n prima faz de uscare, dar i mai mult sau mai puin pn la sfritul procesului de

maturare. n aceast faz iniial, carnea din compoziia salamului conine o cantitate destul de

mare de ap. Unele studii arat c n mediu, coninutul de ap n compoziie constituie aproximativ

70-75 %, pe cnd coninutul de protein- 19-20%.

De-a lungul anilor, s-au ncercat mai multe metode care aveau drept scop reducerea ponderii

de umiditate din carne, astfel urmrind asigurarea unei stabiliti a produselor dar i reducerea

duratei de maturare a acestora. ns aproape nici una din tehnicile i metodele testate nu au avut

succes n utilizarea industrial larg, deoarece erau prea costisitoare sau, necesitau procurarea altor

materiale sau utilaje adiionale, fapt care iari implica cheltuieli suplimentare.

6


7/16

Dup mai multe teste la nivel industrial, compania italian Campus, a venit cu o soluie n

aceast direcie un produs inovativ funcional pe baz de carne de porc deshidratat prin metode

fizice. Acesta este denumit Promeat 2500 MLD i reprezint un praf de culoare bej care nu are

nici o influen asupra gustului, aromei sau culorii produsului finit.

Doza recomandabil, care a fost verificat ntimpul testrilor n producia industrial, a acestui

component este de 2.5 kg per 100 kg de toctur. Cnd se

adaug aceste 2,5 kg de protein Promeat 2500, 7.5 kg

de carne poate fi nlturat din compoziia iniial, n

timp ce doza celorlai componeni (grsime, sare,

condimente etc.) rmne aceeai. Astfel putem spune, c

n producerea salamurilor cu utilizarea acestui adaos, sepoate reduce per total cu 7.5 kg, cantitatea de carne

utilizat. Promeat 2500 se utilizeaz n form uscat prin

adugarea acestuia n forma de praf direct n compoziia

salamului mpreun cu celelalte componente.

nlocuirea a 7.5 kg de carne cu acest produs uscat

(obinut din materie prim pur de porc) duce la o reducere imediat a coninutului de umiditate

total cu circa 5%, i asta fr a efectua careva schimbri n procesul de lucru. Ceea ce nseamn c

produsul supus uscrii deja conine cu 5% mai puin ap.

Mai mult dect att, trebuie de menionat c produsul Promeat 2500 const n special din

carne de porc deshidratat (adica din protein concentrat) i deci, coninutul de protein per total

n produs este meninut la nivelul corespunztor. Cu alte cuvinte, produsul final va conine aceeai

cantitate de proteine ca i un produs tradiional, chiar dac 7,5 kg de carne sunt nlturate din reet.

Utilizarea ingredientelor funcionale pe baz de protein deshidratat aduce un ir de

beneficii, printre care:

1. Reducerea timpului de maturare - la

nceputul procesului de maturare

produsul test deja are un coninut mai

redus de umiditate dect produsul clasic.

Ca rezultat, durata procesului de

maturare se reduce cu aproximativ 10-

15 zile.

Astfel, impactul care l aduce

posibilitatea utilizrii mai rapide a camerelor de maturare, reducerea duratei ciclului de producere,

7


8/16

i posibilitatea comercializrii mai rapide a produsului finit precum i reducerea cheltuielilor

energetice pe parcursul maturrii reprezint cteva din beneficiile economice aduse de pe urma

folosirii acestui produs nou.

2. Scderea costurilor de producere - utilizarea a 2.5 kg de component Promeat 2500 este

mai puin costisitoare dect utilizarea a 7.5 kg de carne n produs. Rezult c, pe lngreducerea cheltuielilor energetice, deasemenea se reduce i din costurile de producere.

3. Un ir de beneficii tehnologice :

Stabilizarea mai buna a culorii;

O mai bun dezvoltare a aromelor i proprietilor gustative;

Asigurarea unei structuri excelente a produsului i a unui grad nalt de feliere;

Asigurarea stabilitii indicelui de activitate a apei libere (aw) n produs.

8


9/16

3. Secretul const n microorganisme: utilizarea culturilor-starter la producerea

salamurilor crud-afumate

Procesul de obinere a produselor crud-afumate reprezin o mbinare ntre arta de pregtire a

acestora, care vine din partea productorului i lucrul efectuat la nivel microscopic de ctre

microflora , aa-numit benefic. Anume acest proces de fermentare care are loc cu ajutorulmicroorganismelor este distinctiv n cadrul sortimentului produselor din carne, i deosebete un

produs crud-afumat (sau crud-uscat) de celelalte produse.

Cu mai mult timp n urm, cnd nc nu era studiat activitatea microorganismelor,

transformrile care aveau loc n compoziia salamurilor de acest fel, i care duceau la apariia unor

proprieti inedite n produse, se considerau chiar magice- iar productorii de pe atunci erau

apreciai la un nivel foarte nalt, ei fiind n stare s produc aa minuni cu produsele din carne.

Astfel, pe atunci, asupra procesului de fermentare acionau doar microorganismele care se conineun mod natural n carne. Aceasta facea ca procesul de obinere a produselor s fie destul de

ndelungat, acesta transformndu-se (n unele regiuni) deja ntr-o tradiie care era trasmis ntre

generaii.

Pe parcursul anilor, se inregistreaz o tot mai mare tendin de scurtare a duratei ciclului de

obinere a produselor uscate din carne de aceea se caut n continuu, metode inovative care ar

soluiona aceast problem. Una din aceste soluii este adugarea intenionat a germenilor de

microorganisme benefice n compoziia salamurilor- aa numitele culturi-starter, care acioneaz

n direcia dorit de productori, accelernd procesul de fermentare a produselor.

Culturile starter au fost folosite pentru prima dat n anul 1940- cnd a fost adoptat primul

patent ce se referea la introducerea culturilor starter n produsele din carne. Puin mai trziu, n 1958

prima cultur starter a fost oferit spre comercializare n sfera industrial.

Pe parcursul studierii detaliate a activitii diferitor tipuri de microorganisme, s-a stabilit c

ele acioneaz n direcii diferite, aducnd produselor mai multe avantaje:

Asigur stabilitatea culorii produselor (genulMicrococcus i Stafilococcus xylosus, St.

carnosus);

mbuntesc aroma produsului finit (genulMicrococcus);

Contribuie la scderea pH-ului prin producurea acidului lactic din hidrai de carbon

(genurilePediococcus iLactobacillus);

Asigur apariia stratului de mucegai pe suprafaa unor tipuri de produse (genul

Penicillium).

De-a lungul anilor, n principal utilizate ca culturi starter au fost microorganismele genurilor

Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus i Streptococcus de curnd ce, acestea demonstrau cele

9


10/16

mai bune rezultate privind producerea acidului lactic n produs, dezvoltarea aromei specifice i n

general, inofensivitatea fa de produs i respectiv, fa de sntatea consumatorilor finali. Speciile

cele mai utilizate n practic sunt:

Lactobacillus: Lb.sakei, Lb.plantarum, Lb.farcimis, Lb.curvatus Pediococcus: Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici

Toate aceste specii de microorganisme au temperaturi optime de cretere diferite, astfel

activitatea lor poate fi dirijat n modul dorit de productor. Tabelul 1 prezint temperaturile

optimale de dezvoltare ale diferitor tipuri de culturi

starter.

De cele mai multe ori, n practic se utilizeaz amestecuri de germeni de diferite genuri, cu

scopul de a obine cel mai bun rezultat specific fiecrui tip de produs. Spre exemplu: n salamurile

cu diamteru normal -35-70 mm- se poate folosi un amestec egal de microorganisme din genurile

Lactobacillus i Stafilococcus pentru a obine n final textura, aroma i gustul specific, iar pentru

salamurile cu diametru mai mare 70-100mm- culturile starter de regul conin o cantitate mai

redus de germeni din genul Lactobacillus i o pondere mai mare de Stafilococi, odat ce acestea

necesit mai mult timp pentru a atinge nivelul corespunztor de maturare. Capacitatea Stafilococilor

de

Tabelul 1

a stabiliza culoarea produsului i starea grsimii din compoziie este extrem de util n acest caz.

Un exemplu de amestec de culturi bacteriene utilizat destul de des pentru fabricareasalamurilor cred-afumate este i Cultura MF 42-Rprodus de compania francez BIOVITEC care

10

Denumirea

Temperaturefavorabil dedezvoltarein C

Lactobacillus

curvatus 22 - 37

Lactobacillus

farciminis22 - 32

Lactobacillus

plantarum25 - 35

Lactobacillus

sakei21 - 32

Pediococcus

acidilactici 25 - 45

Pediococcus

pentosaceus20 - 37

Source: Chr. Hansen


11/16

la fel, are ca scop accelerarea procesului de fermentare prin acidifierea rapid a compoziiei

salamului, asigurarea colorrii plcute i stabile nsoit de un gust specific. n componena acestei

culturi intr : Bacterii lactice din genul Lactobacillus i microorganisme din genul Micrococcus.

Aceast mbinare s-a dovedit a fi destul de eficient i favorabil pentru producerea salamurilor

uscate i anume : Lactobacilii ajut la scderea rapid a pH-ului prin formarea acidului lactic,respectiv, n condiiile create i ncep activitatea Micrococii care, cu ajutorul nitritului prezent n

compoziie, contribuie la formarea culorii roii dorite.

Ponderea coninutului de germeni de ambele tipuri n cultura MF 42-R este egal, astfel pentru

100 kg de materie prim se introduc aproximativ 300*10^9 germeni.

n tabelul de mai jos se poate urmri desfurarea procesului de maturare, prin evoluia

parametrilor de baz pH-ului i a activitii apei libere- n produse de diferite diametre, n care au

fost adugate culturi-starter.

Tabelul 2: Evoluia activitii apei libere i pH-ului n produsele crud-afumate de diferite calibre, n

timpul maturrii cu prezena culturilor starter

Salam, d=75 mm Salam, d=40 mm

ziua

Umiditaterelativ

in %

TempC

aw pH ziua

Umiditaterelativ

in %

Temp C aw pH

01 92 23 0.95 5.80 01 92 22 0.95 5.8002 92 23 0.95 5.70 02 91 22 0.94 5.70

03 91 22 0.94 5.40 03 90 22 0.93 5.40

04 90 21 0.93 5.20 04 88 20 0.91 5.10

05 89 21 0.92 5.00 05 87 20 0.90 5.00

06 88 20 0.91 4.90 06 86 20 0.89 4.90

07 87 20 0.90 4.80 07 85 20 0.88 4.80

08 86 20 0.89 4.80 08 84 19 0.87 4.85

09 85 19 0.88 4.85 09 83 19 0.86 4.85

10 84 19 0.87 4.90 10 82 18 0.85 4.90

11 83 19 0.86 4.90 11 80 18 0.83 4.9012 82 18 0.85 4.95 12 78 18 0.81 4.95

13 81 18 0.84 4.95 13 76 17 0.80 5.00

14 80 18 0.83 5.00 14 76 17 0.79 5.00

15 80 17 0.82 5.00 15 76 17 0.79 5.05

16 78 17 0.81 5.05 16 76 17 0.78 5.05

Umiditatea relativ i temperatura- se refer la interiorul camerei

aw i pH se refer la produs

11


12/16

Deci, se poate vedea c intr-un interval de timp relativ mic, pH-ul produselor scade destul de

mult: de la 5.8 pn la 5.05, iar activitatea apei libere scade sub nivelul favorabil dezvoltrii

microflorii nedorite n produs.

Pentru o activitate mai eficient a culturilor starter n compoziia salamurilor crud-afumate semai adaug i glucide (zaharuri) care servesc drept hran pentru bacteriile de fermentare (de

obicei acestea intr n componena amestecurilor funcionale, despre care am menionat anterior).

Scderea pH-ului n produs depinde ntr-o oarecare msur de tipul i cantitatea de glucide

adugate: introducerea unei cantiti mai nalte de glucide duce la o scdere mai mare a pH-ului.

Merit atenionat ns, c bacteriile lactice fermenteaz diferite forme de glucide n mod diferit.

Doar dextroza (glucoza) poate fi transformat direct n acid lactic. Alte glucide cu o form structural

diferit trebuie, ca mai nti s fie degradate pn a monozaharide, i doar apoi pn la acid lactic,lucru care dureaz n timp.

Adugarea zaharurilor deasemenea contribuie la atenuarea gustului acru care poate aprea n

urma acumulrii acidului lactic, sau care poate fi provocat de adugarea GdL-ului sau altor

substane generatoare de acizi. Tipurile de glucide care pot fi adugate n compoziia produselor

crud-afumate sunt:

Glucoza (sau dextroza)- este n proporie de circa 70% la fel de dulce ca i zaharoza.

Are avantajul c se descompune direct n acid lactic.

Zaharoza (zahrul comun)- al doilea dup rapiditatea descompunerii n acid lactic

(dup glucoz); este destul de accesibil.

Maltoza se utilizeaz mai mult cu scopul de a atenua gustul acru din produs, i de a

reduce activitatea apei libere.

Lactoza la fel ca i maltoza, se folosete mai rar ca surs fermentativ primar, dar

poate fi utilizat n combinaie cu zaharoza pentru a conferi o arom adiional

produsului.

Uneori, productorii de salamuri crud-afumate pot utiliza i culturile de mucegaiuri, pentru a

obine un aspect mai deosebit al produselor dar, i pentru a le conferi o arom specific. Dei,

aceast procedur este mai des utilizat pentru salamurile crud-uscate, care nu se supun afumrii,

deoarece este cunoscut faptul c fumul are o acuine inhibatoare n ceea ce privete creterea i

dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafaa produselor. Astfel, aplicarea culturilor de mucegai pentru

produsele crud-afumate reprezint un proces mai complicat i este foarte puin practicat.

12


13/16

4. Tehnologiile sec. XXI : utilaj i materiale auxiliare pentru produsele

crud-afumate

Membrane utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-afumate

Un factor destul de important care determin calitatea produselor crud-afumate reprezint

membranele n care este dozat compoziia acestora. De acesta depind att proprietile mecanice, ct

i cele chimice, microbiologice, dar i desigur, cele senzoriale.

Dac pe timpuri, productorii preferau pentru aceste produse, n exclusivitate membrane

naturale, astzi tehnologiile avansate permit utilizarea noilor tipuri de membrane artificiale care, pe

lnga faptul c acoper ateptrile productorilor, n ce privete calitatea produselor finite, nc mai

ofer acestora un ir de avantaje.

Cel mai des, pentru salamurile crud-afumate (din membranele artificiale) se utilizeaz

membranele colagenice necomestibile. Anume acestea posed proprietile dorite pentru un salam

care va fi supus ulterior uscrii, i anume: au o elasticitate mare i ader destul de bine la compoziia

salamului, ceea ce ofer posibilitatea de a obine un produs atrgtor, care pe parcursul procesului

de uscare formeaz ncreituri uniforme, pe msura uscrii produsului.

n realizarea acestui tip de membrane se specializeaz companii cum sunt Cutisin din Cehia,

i Fabios din Polonia. Prima ofer tipul de membran colagenic necomestibil 014 special

destinat pentru produsele crud-afumate sau crud-uscate (nu se permite de utilizat pentru produsele

fierte cu abur, sau care sunt prelucrate la temperaturi

mai mari de 30OC). Aceast membran are un grad

nalt de permiabilitate pentru fum i umiditate. n

aceste membrane produsul nu are tendina de a forma

inelul de uscare (care se definete pe marginea

produsului, i are o culoare mai atenuat) sau

13


14/16

mucegai nedorit pe suprafa. Deasemenea, membrana se desprinde foarte uor de pe suprafaa

produsului finit. Alte beneficii pentru produs sunt:

Membran colagenic Cutisin

Confer produsului o culoare natural, placut

Are capacitate nalt de penetrabilitate pentru fum

Este elastic i poate rezista la presiunea nalt exercitat la injectare

La dorin poate fi imprimat.

Proprieti asemenntoare se pot gsi i la membrana colagenic de producie Fabios. Acesta

ofer pentru salamurile crud-afumate i crud-uscate, membranele colagenice necomestibile de tip

FGR i FGL.

Diametrele disponibile pentru aceste tipuri de membrane sunt, respectiv:

- Cutisin- 30- 125mm;

- Fabios 22-120mm.

Utilaj performant pentru producerea salamurilor crud-afumate

Etapa esenial n producerea salamurilor crud-afumate este cea de afumare i desigur uscare

(sau matuare) a produselor. Pe parcursul acesteia produsele i capt acele proprieti inedite

necesare. Datorit progresului tiinific, astzi productorii nu mai sunt nevoii sa realizeze aceste

salamuri n condiii naturale, n dependen de temperatura atmosferic, de clim, sau de amplasarea

geografic, ci n climocamere special create, n care se poate cu uurin regla temperatura,

umiditatea i ali parametri importani.

Pentru afumarea la rece a produselor crud-afumate, sunt prevzute

camere de afumare speciale, de tipul Novotherm produs de compania

polonez Nowicky. Aceasta este prevzut pentru afumare la temperaturile

cuprinse ntre 17-95OC deci se poate utiliza i pentru afumarea rece a

produselor crud-afumate. Unul din beneficiile de baz ale camerei este

posibilitatea de reglare automat a temperaturii fumului.

Un model nou de acest tip, a fost creat de compania italian

Frigoimpianti- Climocamera pentru produse crud-afumate i crud-uscate ARC 300. Acest model

este destinat pentru a efectua procesul de maturare i uscare a produselor din carne. Capacitatea

acesteia este de 2 rame cu un potenial de aproximativ 360 kg. Nectnd la productivitatea medie,

aceast camer este instalat cu succes n cele mai noi linii tehnologice.

Caracteristici tehnice

14


15/16

Pe lng modelul ARC compania Frigoimpianti a creat i nodelul SRC, care se poate

combina cu modelul ARC pentru a mri productivitatea. n aceasta se poate de introdus concomitent

6 rame cu produs, productivitatea acesteia fiind de 1080 kg.

Aceste tipuri de climocamere utilizeaz cele mai inovative tehnologii existente astzi pe

pia cum ar fi sistemul de recuperare a cldurii, fapt care duce la o reducere substanial a

consumului de energie, n acelai timp aducnd productorilor performane de nalt calitate.

Deasemenea, acestea asigur o foarte bun circulaie a aerului n interior, prin canale speciale care,

conduc fluxul de aer de-a lungul pereilor camerii, i apoi spre centrul camerii-astfel asigurnd un

contact bun cu suprafaa produsului supus uscrii.

n concluzie, se merit de menionat c ritmul care e dictat de dezvoltarea tehnologiilor

sec.XXI este unul copleitor. Acesta se datorete cerinelor consumatorilor fa de orice produse,

mai ales fa de cele alimentare care, cresc considerabil att cantitativ, ct i calitativ. Societatea deazi necesit nu doar o alimentaie gustoas, i voluminoas din punct de vedere cantitativ, dar ca

aceasta s fie i sntoas, s nu provoace careva efecte negative, pe termen scurt sau lung.

Astfel, pentru a putea satisface pe deplin cerinele consumatorilor, dar i mai mult de att,

pentru a putea face fa competitorilor de pe pia, productorii sunt nevoii s fie n pas cu noile

tehnologii aprute i s le implimenteze periodic n producere, mai ales cnd vine vorba de

produsele nalt apreciate, aa cum sunt produsele crud-afumate. Unul din scopurile primordiale ale

productorilor de astzi este obinerea produselor ntr-un interval de timp ct mai redus, i cu

cheltuieli minime, dar fr ca aceatsa s influeneze cumva calitatea acestora, astfel ca consumatorul

s se poat bucura de un produs inedit, asementor dup proprieti, cu acele produse naturale,

obinute pe cale tradiional de renumii productori din trecut.

15


16/16

Surse bibliografice

1. Stanley Marianski, Adam Marianski The art of making fermented sausages, Bookmagic,U.S.A, 2009

2. Hand book of Meat Processing Wiley-Blackwell, Ames, S.U.A, 2010

3. Ghidul tehnologic Condiviv-Impex , Chiinu 2010

4. Pagina internet a organizaiei FAO :http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E11.htm

5. Alte pagini internet :http://www.wedlinydomowe.com/

http://www.nassaufoods.com

http://www.frigoimpianti.it

http://www.cutisin.cz/en/introduction

http://fabios.com.pl/

http://metalbud.com

16
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E11.htmhttp://www.wedlinydomowe.com/http://www.nassaufoods.com/http://www.frigoimpianti.it/http://www.cutisin.cz/en/introductionhttp://fabios.com.pl/http://metalbud.com/http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E11.htmhttp://www.wedlinydomowe.com/http://www.nassaufoods.com/http://www.frigoimpianti.it/http://www.cutisin.cz/en/introductionhttp://fabios.com.pl/http://metalbud.com/

Proiect_Condiviv

Documents

Transcript of Proiect_Condiviv