Proiectarea Unei Sectii de Procesare a Laptelui

8/10/2019 Proiectarea Unei Sectii de Procesare a Laptelui

1/54

CUPRINS

CUPRINS.........................................................................................................................1

I. Proiectare sectie de procesare....................................................................................6

ACORD DE MEDIU........................................................................................................ 6

II. Motivele i considerentele care au stat la baza emiterii acordului...........................10

escrierea instalatiei si a !u"urilor te#nolo$ice e"istente pe amplasament............10

I. %R&N'& PR(&SP&)& * +&CI.................................................................................. 1,

Capitol 1- Caracteristici $enerale.................................................................................1,

Capitol ,- Caracterizarea materiei prime..................................................................... 1

,.1 /aptele de vaca.................................................................................................. 1

,.,.Compozitie c#imica.............................................................................................1

,..Substante proteice..............................................................................................1

,. rasimea laptelui..............................................................................................12

,.2 /actoza din lapte................................................................................................ 12

,.6.Saruri minerale...................................................................................................16

,.3 +itamine din lapte...............................................................................................16

,.4 *nzime din lapte................................................................................................. 16

,.5.Proprietatile or$anoleptice ale laptelui............................................................... 16

,.10Proprietatile zice ale laptelui............................................................................13

,.11&ciditate si p78ul laptelui................................................................................... 13

,.1,Microor$anismele laptelui..................................................................................13

,.1e9ectele laptelui...............................................................................................14

Cele mai 9recvente de9ecte ale laptelui materie prima................................................15

Defectul....................................................................................................................... 15

Cauza aparitiei.............................................................................................................. 15

Defecte de culoare....................................................................................................... 15

Defecte de miros.........................................................................................................15

Capitolul - Caracterizarea materiilor au"iliare............................................................,0

Clorura de calciu.......................................................................................................,01


2/54

Culturi de bacterii lactice.......................................................................................... ,1

*nzime coa$ulante................................................................................................... ,1

Capitol - Proces te#nolo$ic.........................................................................................,1

.1 Receptie calitativa............................................................................................,,

., Receptie cantitativa............................................................................................ ,,

. :iltrarea si curatarea laptelui.............................................................................. ,,

. Normalizarea laptelui..........................................................................................,

.2 Pasteurizarea laptelui......................................................................................... ,

.6 Racirea laptelui...................................................................................................,

.3 Pre$atirea laptelui pentru coa$ulare...................................................................,

.4 Inc#e$area laptelui.............................................................................................,

.5 Coa$ularea..........................................................................................................,

.10 Prelucrarea coa$ulului...................................................................................... ,2

.11 Pasticarea si racirea branzei...........................................................................,2

.1, &mbalarea branzei............................................................................................,2

.1 epozitarea branzei..........................................................................................,6

.1. Randament si consum specic.........................................................................,6

Capitolul 2 Utila;e........................................................................................................ ,6

2.1 Separator centri9u$al.........................................................................................,6

2., Pasteurizator.......................................................................................................,3

2. Separatorul centri9u$al....................................................................................... ,3

2. +ana de inc#e$are..............................................................................................,3

2.2 Pompa centri9u$ala............................................................................................,4

Capitolul 6 Conditii de admisibilitate.......................................................................... ,5

Capitolul 3 e9ecte ale branzei...................................................................................0

Capitolul 4- Produse secundare....................................................................................1

4.1 Smantana........................................................................................................... 1

4., 'erul................................................................................................................... 1

Capitolul 5 Concluzii....................................................................................................,

,


3/54

III. )*7N(/(I& SM&N)&NII * C(NSUM.................................................................... ,

C&PI)(/U/ 1- eneralitati...........................................................................................,

1.1omenii de utilizare.............................................................................................

1.,. Caracteristicile sm


4/54

I. Proiectare sectie de procesare

ACORD DE MEDIU

Pentru proiectul Infiintare farica de procesare lapte !"## $%zi&' in(esti)ie ce se (arealiza *ncomuna+o,osu' sat. -urila Mica'udetul Me/edinti.

Proiectul propus urmareste (alorificarea resurselor de materie prima 0 lapte ioprodus *n fermele de (aci de lapte apar)in1nd memrilor Cooperati(ei A,ricole -IOMI23 SUD 04ES3' aflate *n amplasamentul comun +o,o5u ud. Me/edin)i.

Proiectul propus se refer6 la *nfiin)area unei farici de procesare a ranzei proaspete de(aci si smantana.

Seciunea procesare lapte componenta principal6 a proiectului' presupune construirea uneifarici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de !"##l%zi' *n (ederea (alorific6riisuperioare a materiei prime prin o)inerea ranzei proaspete si smantanii.

Seciunea de obinere energie regenerabil' care (izeaz6 producerea de ener,ie electric6cu autorul panourilor foto(oltaice care se (or amplasa pe acoperi5ul faricii de lapte7 putereainstalat6 8 9:" ;


5/54

Proiectul propus presupune realizarea unor constructii permanente' situate *namplasamentul comun al compleFului de ferme' pe raza comunei +o,o5u' ud. Me/edin)i.In(estitia consta *n realizarea unor construc)ii supraterane specifice te/nolo,iei de procesare alaptelui' cu spatii sociale aneFe aferente= irouri' (estiare si ,rupuri sanitare' ma,azii si depozite.Intrea,a structura constructi(a are pre(azute spatii corespunzatoare pentru desfasurarea normala aacti(itatilor.

Construirea unei incinte destinate faricii de procesare a laptelui *n produsetradi)ionale Bcl6dire principal6 or,anizat6 cu spa)ii optimizate 5i func)ionale cu un num6r de*nc6peri ale c6ror dimensiuni s6 fie adaptate *n func)ie de (olumul produc)iei zilnice 5i de ,amasortimental6 produs6 G aneF6 multifunc)ional67

Ac/izi)ie 5i monta utilae 5i ec/ipamente te/nolo,ice care s6 corespund6capacit6)ii proiectate a liniilor de farica)ie 5i s6 asi,ure o)inerea unor produse si,ure pentruconsumatori7

Construc)ii aneFe= ,ospod6rie de ap6 0 incendiu' sta)ie de epurare ape uzate

menaere 5i te/nolo,ice' azine de retentie ape plu(iale' unitate de celule foto(oltaice amplasate peacoperi5ul morii' post trafo.

Obiecivele investiiei sunt construcii principale i auxiliare prevzute n studiile

de fezabilitate

Construcii principale i auxiliare

H Cl6dire faric6 procesare lapte' construc)ie suprateran6 cu re,im de inaltimeparter *nalt *n zona de procesare 5i PG9 *n zona social6' suprafata construita 8 9:'9J mp'KmaF 8 '9 m de la cota C3A BC3N G 9'9# m.

H Cl6dire aneF6 multifunc)ional6 Bsp6l6torie auto' sta)ie de epurare' caina poart6'

depozit de amalae' construc)ie suprateran6' parter' suprafa)6 construit6 8 !#"'#J mp. H +ospod6rie +P$. H +ospodarie de apa 5i incendiu' construc)ie /idroedilitar6 suteran6

H Constructie /idroedilitara suterana stocare ape plu(iale' H Post de transformare H Unitate de producere ener,ie electric6 din resurse re,eneraile amplasat6 pe

acoperi5ul faricii de lapte H Lmpremuire Reele de utiliti

H Retea de distriu)ie a apei racordat6 la ,ospod6ria de ap6 din incint6 5i lapunctele de distriu)ie' H Retea canalizare ap6 uzat6 menaer6 5i te/nolo,ic6 racordat6 la sta)ia de

epurare H Retea canalizare ape plu(iale racordat6 la azinul de retentie din incint6 H Retea alimentare ener,ie electrica' racordat6 la postul de transformare 5i la

unitatea de panouri foto(oltaice H Retea de alimentare cu +P$ H Drum de acces racordat la DC 9#J iana 4ec/e 0-alta 4erde7

2


6/54

Construcii speciale pentru asigurarea utilitatilor a!erente obiecti"ului de

in"estiii

H Platforma puele deseuri menaere. H Drum de incint6' alei pietonale etonate' platform6 carosail6 etonat6

-ilan) teritorial eFistent 5i propus pri(ind PP

Suprafa)a terenului 8 :"### m7 Suprafa)a construit6 eFistent6 8 # Suprafa)a construit6 propus6 8 9:'9J m7 Suprafa)a desf65urat6 propus6 8 9"J"'"J m7 Cldire !abric procesare lapte

Construc)ie suprateran6' cu re,im de inaltime parter *nalt unde sunt

amplasate zonele de procesare 5i depozitare' PG9 unde este amplasat6 la parter zonasocial6 5i la eta o zon6 de irouri' cu urm6toarea alc6tuire=

@ona de recep)ie 5i depozitare materie prim6 principal6' compus6 din

sec)ia de recep)ie' r6cire' stocare lapte inte,ral crud7 @ona de recep)ie 5i depozitare materii prime auFiliare 5i materiale

compus6 din= depozit de culturi' depozit de memrane' depozit de sustan)e c/imice'depozit 5i zona de i,ienizare amalae returnaile' depozit de amalae indi(iduale'depozit de cartoane' depozit de deter,en)i' depozit de sare7

@ona spa)iilor de procesare propriu zis6' compus6 din= sec)ie

pasteurizare' separare' omo,enizare7 sec)ia procesare 5i preamalare produse lactateproaspete 5i acidofile7 termostatele7 camera de prer6cire7 sec)ia de procesare lapte 5ir1nzeturi7 depozitul de z(1ntare7

@ona spa)iilor de depozitare a produselor finite' compus6 din7 depozitele de produse finite'spa)iul de li(rare7

@ona social6' compus6 din= (estiare pe seFe7 (estiar pentru (izitatori 5i mana,ement' locpentru ser(irea mesei' ,rupuri sanitare' sp6l6toria de ec/ipamente' depozit de deter,en)i.

AneFe comune= laorator de analize' sta)ie CIP Bsp6lare c/imic6' irou medic (eterinar'irou coordonare 0 sta)ie de monitorizare' sta)ie ap6 ,/ea)6' talou electric 5i compresor de aer'central6 termic6.

Spa)iile descrise mai sus comunic6 *ntre ele *n func)ie de cerin)ele referen)iale aplicaile

*n fluFurile specifice procesului te/nolo,ic.

Din punct de (edere constructi(' cl6direa este realizat6 astfel= fundatii

izolate din eton armat7 structura din cadre cu stalpi' ,rinzi 5i ferme metalice7*n(elitoare este un sistem muiltistrat format din= panouri termoizolante' pane metalice desus)inere' profile laminate' pre(azut6 cu sistem de ,/eauri si urlane din tal6 (opsit6*n c1mp electrostatic7 pereti din panouri sand


7/54

netede' a,reate pentru destina)ii alumentare' duraile 5i impermeaile7 t1mpl6rieeFterioar6 din aluminiu cu ,eam termopan' t1mpl6rie interioar6 din aluminiu cu ,eamsimplu.

Cldire anex #ulti!uncional Construc)ie suprateran6' cu re,im de inaltime parter care cuprinde= sp6l6torie

auto' sta)ie de epurare' caina poart6' depozit de amalae' depozit de deter,en)i 5idezinfectan)i' (estiar pentru personalul de mentenan)6' depozit de materiale 5i piese desc/im.

Din punct de (edere constructi(' cl6direa este realizat6 astfel= fundatii

izolate din eton armat7 structura din cadre cu stalpi' ,rinzi 5i ferme metalice7*n(elitoare este un sistem muiltistrat format din= panouri termoizolante' pane metalice desus)inere' profile laminate' pre(azut6 cu sistem de ,/eauri si urlane din tal6 (opsit6*n c1mp electrostatic7 pereti din panouri sand


8/54

Pe conturul amplasamentului se (a eFecuta o impremuire cu / 8 : m' din panouri plasametalica ,al(anizat6 ordurat6 pe stalpi din tea(a si fundatii izolate din eton.Por)ile pentru acces auto 5i pentru acces persoane sunt panouri de confec)ii metalice din ar6rectan,ular6 5i panouri din plas6 ordurat6. Desc/iderea portii auto se (a face electric cu comand6de la punctul de control.

Reele exterioare de instalaii speci!ice construciilor

Re)ea de distriu)ie a apei' realizat6 din tuuri' fitin,uri 5i accesorii din PEID cu 8 #mm' montat6 *n,ropat la minim #' m' racordat6 la sta)ie /idrofor 5i la toate oiectele din incint6.

Re)ea de canalizare ape uzate menaere' realizat6 din tuuri P4C' racordat6 la zona social6 afarici de lapte 5i la sta)ia de epurare.

Re)ea de canalizare ape uzate te/nolo,ice' realizat6 din tuuri P4C' racordat6 la zonate/nolo,ic6 a farici de lapte 5i la sta)ia de epurare.

Re)ea de canalizare plu(ial6' realizat6 din ,/eauri 5i urlane racordate la canale desc/iseracordate la separator de /idrocaruri din dotarea azinului de stocare ape plu(iale.

Re)ea de alimentare cu +P$' realizat6 din conducte pentru ,aze' racordat6 la ,ospod6ria+P$ 5i usc6torul de cereale din zona silozurilor.

Re)ea de alimentare cu ener,ie electric6 pentru for)6 5i iluminat' realizat6 din calurimontate *n,ropat la ad1ncimea de #' m racordat6 la postul de transformare 5i (a fi pre(6zut6 cu

*mp6m1ntare 5i paratr6znet.

Dru#uri de incint i alei pietonale

In incinta faricii de lapte circula)ia auto se desf65oar6 drumuri de incint6 etonate pentrucircula)ia auto(e/iculelor ,rele G platforme de sta)ionare' dimensionate la clasa trafic ,reu.

circula)ia pietonal6 5i a miloacelor auto u5oare se desf65oar6 pe alei 5i parcae pentruautoturisme' dimensionate pentru trafic u5or.

A#ena)area spaiilor "er(i

@onele (erzi se (or amenaa pe toate terenurile din incint6 neocupate cu construc)ii' drumuride incint6 5i alei pietonale' precum 5i pe conturul proprietatii. Se (or proiecta spatii (erzi ample' curol de protectie fata de (ecinatatile nefa(oraile' a caror suprafata (a fi de minim :# din suprafatatotala a terenului. Spatiile (erzi (or fi amenaate peisa,istic si intretinute in mod corespunzator.

II. Moti(ele 5i considerentele care au stat la aza emiterii acordului proiectul se *ncadreaz6 *n pre(ederile Kot6r1rii +u(ernului nr. "%:## pri(ind

e(aluarea impactului anumitor proiecte pulice 5i pri(ate asupra mediului'fiind incadrat in aneFanr.:' pct.J' litera c' Tfabricarea produselor lactate 5i a fost supus procedurii de e(aluare aimpactului asupra mediului 5i e(alu6rii adec(ate7

4


9/54

motive /criteriile pe baza carora s-a ales alternativa, inclusiv tehnologica si deamplasament

Descrierea instalatiei si a fluxurilor tehnologice existente peamplasament

*luxul te+nologic de procesare a lapteluiProcesul te/nolo,ic se refer6 la o)inerea unor produse industriale 0 produse lactate

di(erse' prin prelucrare materiei prime rezultate din produc)ie proprie' *n instala)ii specializate 5i cute/nolo,ia specific6 de procesare a laptelui pentru fiecare produs intrudus *n farica)ie 5i cuprinde'*n ,eneral' urm6toarele etape 5i cate,orii de lucr6ri comune tuturor te/nolo,iilor= recep)ia 5idepozitarea laptelui7 pasteurizarea laptelui la J:C minim 9Q sec7 umplerea tancurilor de depozitarelapte pasteurizat. Dup6 aceste faze' laptele pasteurizat *ntr6 *n modautomat pe liniile te/nolo,ice de produc)ie pentru fiecare produs tradi)ional introdus *n farica)ie.Procesare' cu toate fazele se desf65oar6 *n incinta faricii' *n spa)ii i,ienizate ' urm6rind procesul de

farica)ie specific produsului' descris *n studiul de fezailitate.$i(rarea produselor se face *n eFclusi(itate *n sistemul Tproduse amalate 5i

etic/etate&.

Ec/ipamentul de procesare lapte' inclusi( pentru amalare produse finite este produsindustrializat' care se li(rez6 cu accesorii 5i monta' conform specifica)iilor te/nice din fi5elete/nice ale utilaelor 5i ec/ipamentelor din proiectul te/nic.

Circula)ia *n incint6= incinta este or,anizat6 cu platforme etonate care unesc accesulcu cl6direa faricii de lapte' *n zona de recep)ie materie prim6 5i zona de li(rare produse finite7miloacele de transport pentru materii prime' auFiliare 5i materiale descarc6 materialele *n zonele derecep)ie 5i p6r6sesc incinta7 miloacele de de transport pentru produse finite aun, *n zona de*nc6rcare' *ncarc6' ocolesc farica 5i p6r6sesc incinta prin aceea5i poart67 accesul 5i circula)ia

personalului la (estiare sau c6tre zona de lucru se face pe alei etonate.

-respectarea cerintelor comunitare transpuse in legislatia nationala

A(1nd *n (edere c6 distan)ele la care se afl6 amplasat oiecti(ul economic fa)6 decele mai apropiate locuin)e sunt de aproFimati( ! ;m B distan)ele fiind mai mari dec1t distan)aminim6 impus6 0 "## m7

-respectarea obiectivelor de protectie a mediului din zona pe factori de mediu

!Reeaua de ali#entare cu apeste realizat6 din tuuri' fitin,uri 5i accesorii din

PEID' montat6 *n,ropat la minim #' m' racordat6 la sta)ie /idrofor 5i la toate oiectele dinincint6.

Reeaua de canali(are ape u(ate #ena)ere i te+nologice' realizat6 din tuuriP4C' montat6 *n,ropat la ad1ncimea pre(6zut6 *n proiect' func)ionare *n sistem ,ra(ita)ional'realizat6 *n sistem di(izor' respecti( retea ape menaere 5i retea ape te/nolo,ice Bapa uzata de lasala de muls' unitatea de procesare lapte' camera fri,orifica animale moarte' dezinfectoareracordat6 la oiectele fermei 5i la ,rupul de azine (idanaile Bazin icompartimentat etans

pentru colectarea separata a apelor uzate menaere cat si a celor te/nolo,ice. 4olumul total al

azinului (idanail este de 9"# mc. Apele uzate astfel colectate se (or (idana periodic de catresocietati din zona autorizate in acest sens. Reeaua de canali(are plu"ial,

5


10/54

realizat6 din ,/eauri 5i urlane racordate la canale desc/ise racordate la separator de/idrocaruri din dotarea azinului de stocare ape plu(iale.

"#

Acti(itatea de constructii poate afecta aerul prin= emisii de praf' emisii de noFe

c/imice ,enerate de motoare' z,omot si (iratii ,enerate de utilae si miloace de transport

$O%, $&'$O%

$ucrarile de constructii afecteaza solul si susolul pe suprafete ocupatedefiniti( si temporar prin =

distru,ere partiala a stratului de sol pe suprafetele ocupate definiti( de platformeleetonate' drumurile de incinta si aleiile pietonale

distru,ere inte,rala a stratului de sol si partiala a susolului ' in cazul suprafetelor

ocupate de constructiile supraterane si suterane specifice proiectului

I. -RAN@A PROASPA3A DE 4ACI

Capitol 9= Caracteristici ,enerale

-ranzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite' in principal' din cazeina care

formeaza matricea proteica in care este in,loata ,rasimea' cantitati (ariaile de lactoza' saruri minerale'(itamine.

+ama sortimentala de ranzeturi este foarte mare' diferitele sortimente deoseinduse intreele prin materia prima folosita si prin procedeul te/nolo,ic care determina caracteristicile senzoriale'fizicoc/imice si microiolo,ice.

Criteriile de clasificare a ranzeturilor au in (edere felul laptelui' continutul in ,rasime'consistenta pastei' procesul de faricatie.

-ranzeturile proaspete se otin prin coa,ularea laptelui su actiunea eFclusi(a a acteriilorlactice sau prin actiunea asociata a acteriilor lactice si a unei enzime coa,ulante. Ele se caracterizeaza princonsistenta moale' cu ,ust acrisor de fermentatie lactica.

-ranzeturile proaspete se farica intrun sortiment foarte (ariat' ele putanduse ,rupa astfel =

Dupa continutul de ,rasime = Voarte ,rase +rase Semi,rase Slae

Dupa adaosuri Desertdulci Aperiti(cu condimente

-ranza proaspata de (aca face parte din ,rupa ranzeturilor moi' ce se caracterizeaza printropasta fina' consistenta cremoasa si ,ust acrisor de fermentatie lactica' iar ca un element c/aracteristic al

10


11/54

te/nolo,iei de faricatie a produsului' este ca inc/e,area laptelui se face su actiunea cominata afermentatiei lactice si a enzimei coa,ulante.

De asemenea' ranza proaspata de (aca are in compozitie un continut insemnat desaruri minerale ce prezinta o importanta deoseita pentru asi,urarea starii de sanatate aor,anismului uman' dintre care' un rol deoseit re(ine sarurilor de calciu ce reprezinta cca. 9#: m,la 9##, produs. Mai treuie adau,at ca ranza proaspata de (aca' datorita continutului mic de,rasime comparati( cu alte ranzeturi are un aport caloric redus' 9##, de produs producand doaraproFimati( 9#":J: calorii.

Datorita acestor proprietati ranza proaspata de (aca este indicat in alimentatia zilnica acopiilor' tinerilor si persoanelor in (arsta sanatoase' precum si a celor care au anumite proleme desanatate.Astfel' este recomandat ca ranza de (aci sa fie consumata de catre copii ca sursa proteicasi de calciu' ce contriuie la mineralizarea sc/eletului si formarea dentitiei. De asemenea're,imurile dietetice ale copiilor cu sec/ele de ra/itism pot fi suplimentate cu ranza proaspata de(aca cu un continut mai mare de ,rasime. Pentru persoanele adulte suferinde de oli ale

stomacului' intestinelor' ficatului' (ezicii iliare sau cardio(asculare este indicat ca ranzaproaspata sa se consume cu prioritate' fiind un aliment dietetic de neinlocuit' cu (aloare curati(edeoseita. Intrucat se di,era usor' ranza proaspata se recomanda sa fie inclusa in meniul tuturor

persoanelor ce manifesta intoleranta la consumul de lapte.

Capitol := Caracterizarea materiei prime

2.1 Laptele de vaca

$aptele este un lic/id de culoare al,aluie secretat de ,landa mamara a mamiferelor' cecontine toate sustantele nutriti(e necesare pentru /ranirea si dez(oltarea noilor nascuti.

Din laptele materie prima se farica o ,ama di(ersificata de produse care ocupa un locimportant in alimentatia zilnica a tuturor cate,oriilor de personae= copii' tineri' adulti si (arstnici.Acesta are o (aloare mare deoarece contin toate sustantele nutriti(e' proteine' /idrati de caron',rasime' saruri minerale' (itamine' enzime necesare alimentatiei omului' contriuind totodata lamentinerea unei stari une de sanatate' fapt pentru care sunt considerate printre cele mai (aloroase

produse alimentare. Astfel' din laptele de (aca se pot otine prin prelucrare = lapte de consum' produse

proaspete acide Biaurt' lapte atut' c/efir' smantana pentru alimentatie' unt' ranza proaspata'ranzeturi in saramura' ranzeturi maturate.

2.2.Compozitie chimica

11


12/54

Cel mai important component al laptelui este sustanta uscata ce este formata din=sustanta ,rasa' sustante azotoase' lactoza' saruri minerale' (itamine' enzime' toate acesteadeterminand (aloarea nutriti(a a acestui produs deoseit de (aloros.

Componentii ce formeaza sustanta uscata sunt dizol(ati in apa din lapte su diferiteforme=

in emulsie = ,rasimi' (itaminele liposoluile7

in dispersie coloidala = sustantele proteice7

in solutie = lactoza' sarurile minerale' (itaminele /idrosoluile.

O alta componenta importanta din punc de (edere cantitati( o reprezinta continutul deapa care este cuprins intre ##.

$aptele are un continut (ariail de ,aze in,loate ce reprezinta cca. JW din (olum'

format din dioFid de caron' azot si oFi,en' iar ulterior' ca urmare a manipularilor la care este supusBtrans(azare' filtrare' a,itare si a contactului cu aerul mediului inconurator' acesta scade dar insc/im creste cel de oFi,en si azot. Continutul de ,aze al laptelui nu prezinta nici o importantadeoseita si acestea sunt indepartate in timpul prelucrarii Bpasteurizarii laptelui. 3reuie insa a(utin (edere ca prezenta in cantitate prea mare a oFi,enului poate determina aparitia unor defecte de,ust si contriuie la diminuarea continutului de (itamina C.

2.3.Substante proteice

Sunt sustante or,anice compleFe' in compozitia carora intra caron' /idro,en' azot'oFi,en si sulf iar unele si fosfor. Sunt considerate proteine complete' din clasa I cu (aloare

iolo,ica mare' in a caror componenta intra 9 aminoacizi intre care toti aminoacizii esentiali' inproportii optime' a(and un rol deoseit de important pentru dez(oltarea si intretinerea normala aor,anismului uman.

Proteinele laptelui sunt ,rupate in doua fractiuni principale care pot fi separate pe

aza soluilitatii la pK 'Q si :#oC .

In aceste conditii' una dintre fractiuni este cunoscuta su denumirea de cazeina. Cealaltafractiune' care ramane soluila' poarta denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atatcazeinele cat si proteinele zerului sunt etero,ene si au proprietati moleculare si fizicoc/imicefoarte diferite.

Vractiunea cazeinica formeaza principala componenta proteica. Principalele fractiuniale proteinelor zerului' Xlacto,loulina A si - precum si lactalumina' pot fi diferentiate ,enetic.

1,


13/54

Ca(eina contine in formula sa fosfor si este le,ata de sarurile de calciu' formandcompleFul cazeinofosfocalcic. In lapte se ,aseste su forma de cazeinat de calciu si mentine insolutie coloidala atata timp cat intre cazeina si calciu se pastreaza un anumit ec/iliru. Su actiuneaacizilor slai sau a unor enzime coa,ulante trecand din stare coloidala in stare de ,el ce include atat,rasimea cat si o parte din apa din lapte. Aceasta proprietate a cazeinei prezinta o importanta

deoseita in procesul de prelucrare a laptelui' iar modul in care se realizeaza difera in functie defactorii care o determina.

&actolbu#ina

Se deoseeste de cazeina prin faptul ca din compozitia acesteia lipseste fosforul' insc/im are un continut mai mare de sulf si nu precipita su actiunea acizilor sau a enzimelorcoa,ulante. Se dizol(a in apa' moti( pentru care la inc/e,area laptelui cu acizi slai sau enzimecoa,ulante' trece aproape in totalitate in zer.

Prin incalzirea laptelui sau a zerului la temperatura de Q#Q"#C timp de cel putin 9#min.precipita in mica parte B pana la 9 iar la temperatura de #"#C precipita in totalitate.

&actoglobulina

Are in compozitie acelesi elemente ca si cazeina de care se deoseeste printruncontinut mai mic de fosfor si mai mare se sulf. Poate fi precipitate doar cu solutie saturate de sulfatde ma,neziu.

2.4 rasimea laptelui

Este componentul care face sa creasca cel mai mult (aloarea nutriti(a a produselorlactate faricate' constituind o importanta sursa de ener,ie pentru or,anismul uman.

In lapte' ,rasimea se afla in stare de emulsie su forma de ,loule' a(and diametrul ce(ariaza intre 99# microni' dar ponderea cea mai mare o au ,loulele cu diametrul de :! microni.In procesul de prelucrare dimensiunea ,loulelor de ,rasime prezinta o importanta deoarece cu cat

acestea sunt mai mari se separa mai ine cu separatoarele centrifu,ale' iar pierderile prin laptelesmantanit' zara sau zer cu ocazia prelucrarii' sunt mult mai reduse.

Culoarea ,rasimii laptelui este al,aluie si se datoreaza soluilizarii unor pi,mentipro(eniti din nutrienti Bcarotina' Fantofila. O caracteristica importanta a ,rasimii laptelui esterezistenta redusa pe care o are la actiunea unor factori cum sunt = oFi,enul din aer' razele de lumina'(aporii de apa si enzimele care pot sa produca anumite modificari daunatoare a proprietatiloror,anoleptice.

1


14/54

2.! Lactoza din lapte

$actoza sau za/arul din lapte este un /idrocaronat format prin unirea a douamolecule =,lucoza si ,alactoza. Are un ,ust sla dulcea, fin de cca. patru ori mai putin dulce decatza/arul' ,ust pe care il imprima laptelui.

Este soluila in apa' moti( pentru care la inc/e,area laptelui in procesul de faricare aranzeturilor trece aproape in totalitate in zer B#. Su actiunea acteriilor lactice din lapte'lactoza este supusa unor procese fermentati(e' cele mai importante fiind= fermentatia alcoolica'lactica' propionica si utirica a(and ca urmare producerea unor transformari importante in structurasi proprietatile fizice' c/imice' or,anoleptice' ale laptelui si produselor faricate.

2.".Saruri minerale

Ele au un rol important in constitutia si fiziolo,ia tesuturilor umane. Sarurile decalciu prezinta importanta si din punc de (edere te/nolo,ic' deoarece capacitatea laptelui de a secoa,ula si otinerea unui coa,ul de calitate corespunzatoare la faricarea ranzeturilor' depinde inmare masura de prezenta acestora.

2.# $itamine din lapte

$aptele contine maoritatea (itaminelor cunoscute ce prezinta o importanta deoseitapentru sanatatea omului' ceea ce ii mareste si mai mult (aloarea nutriti(a. Se impart in douacate,orii = liposoluile si /idrosoluile.

2.% &nzime din lapte

Cele mai importante enzime din lapte sunt = lipazele' fosfatazele' proteazele siFidoreductazele.

%ipaza este secretata de ,landa mamara' dar poate fi si de natura microiana. Actioneazaasupra ,rasimii a(and rol de catalizator in /idroliza ei' in ,licerina si acizi ,rasi' producandanumite defecte de ,ust.

(osfatazalaptele contine doua fosfataze= acida si alcalina. Vosfataza alcalina este de nare

importanta datorita sensiirlitatii pe care o are la incalzire' fiind inacti(ate la J##C.

1


15/54

2.'.(roprietatile organoleptice ale laptelui

pectul= lic/id omo,en' fara corpuri straine si fara sedimente sau precipitat.

)onsistenta = fluida' nefiind admisa consistenta (ascoasa' filanta' ranzoasa sau

mucila,inoasa.

)uloarea= ala cu nuanta ,aluie.

*ustul si mirosul= placut c/aracteristic laptelui proaspat' fara ,ust si miros strain.

2.1)(roprietatile fizice ale laptelui

Dintre proprietatile fizice ale laptelui o importanta deoseita o prezinta densitatea'temperatura de fierere si de in,/et.

Densitatea laptelui se determina cu areometru special numit lactodensimetru. Densitatealaptelui este data de continutul de sustanta uscata ne,rasa precum si cea ne,rasa. Astfel 'densitatea laptelui creste cu cat continutul de sustanta uscata ne,rasa este mai mare' intrucatcomponentii acesteia au ,reutatea specifica mai mare in timp ce un continut mai ridicat de ,rasimedetermina o scadere a densitatii datorita faptului ca ,rasimea are o ,reutate specifica mai mica.

Densitatea laptelui este influientata de temperatura pe care o are in momentul determinarii.

2.11*ciditate si p+,ul laptelui

$aptele proaspat muls are o reactie sla acida' datorata in principal prezentei unorsaruri acide si a sustantelor proteice' la care mai contriuie si continutul de ,aze.

$a laptele proaspat muls' pKul (ariaza intre Q'JWQ'' in medie fiind Q'" si se determinacu autorul pKmetrului sau a /artii indicatoare. Dupa mul,ere' in timpul pastrarii' datorita actiunii

acteriilor lactice asupra lactozei pe care o transforma in acid lactic' aciditatea laptelui creste' iarpKul scade si careacteristicile or,anoleptice si c/imice sufera modificari importante. Ca urmare'laptele capata un ,ust acru si poate sa coa,uleze daca este incalzit la temperaturi mai mari sauspontan la temperatura mediului inconurator' daca aciditatea depaseste "##3' iar atunci cand pKulaun,e la 'Q cazeina precipita in totalitate.

12


16/54

2.12-icroorganismele laptelui

C/iar daca mul,erea laptelui se face in conditii i,ienice corespunzatoare' acestacontine totusi un numar destul de mare de microor,anisme' datorita surselor de infectie' a(and caori,ine animalul sau surse eFterioare' independendente de acesta. Dintre sursele le,ate de corpulanimalului mai importante sunt= u,erul' suprafata eFterioara a u,erului si pielea animalului' iar casurse eFterioare se mentioneaza = atmosfera din ,rad' nutretul' asternutul' i,iena mul,erii'

personalul ce efectueaza mul,erea' insectele ce pot patrunde in lapte' (asele' ustensilele si diferiteaparate sau amalae cu care (ine in contact laptele.

$aptele prin insasi compozitia sa' constituie un mediu deoseit de fa(orail pentrudez(oltatre tuturor formelor de microor,anisme' intrucat asi,ura toate elememtele nutriti(enecesare. O conditie de aza pentru cresterea numarului de microor,anisme din lapte estetemperatura de pastrare care poate frana sau fa(oriza inmultirea acestora. Astfel in cazul in carelaptele este racit imediat dupa mul,ere' numarul de microor,anisme continutul este mai redus fatade situatia in care este pastrat neracit.

2.13Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezinta aateri de la conditiile de calitate pre(azute in S3AS :9Q9 sau altere,lementari sanitar(eterinare ce se refera la proprietatile or,anoleptice' fizicoc/imice si ioc/imice. Sepoate spune ca laptele care prezinta anumite defecte este un lapte anormal& in timp ce laptele fara defectese considera un lapte normal&' corespunzator din punct de (edere calitati(. Unele defecte se pot constatac/iar dupa mul,erea laptelui iar altele se produc mai tarziu' in timpul manipularii' pastrarii' colectarii sau atransportului la sectia de faricatie.

Principalele defecte ale laptelui sunt aratate in taelul 9 si se datoreaza' in ,eneral'urmatoarelor cauze=

Imolna(irea (acilor producatoare de lapte' in special cu anumite afectiuni ale u,erului7 Alimentatia' in,riirea si mul,erea necorespunzatoare a (acilor producatoare de lapte7 Manipularea in conditii nei,ienice a laptelui dupa mul,ere' creanduse conditii fa(oraile

pentru contaminarea masi(a cu microor,anisme' sursele fiind apa murdara folosita' (ase necorespunzatorspalate' neefectuarea filtrarii laptelui imediat dupa mul,ere' pastrarea mai mult timp a laptelui in ,raddupa mul,ere' nerespectarea re,ulilor elementare de i,iena de catre mul,atori etc.

Pastrarea mai mult timp a laptelui neracit' creanduse conditii fa(oraile pentru inmultireamicroor,anismelor' determinand modificarea proprietatilor laptelui proaspat de una calitate. Defectul celmai frec(ent ce se produce in acest caz este cresterea aciditatii' laptele de(enind acru la ,ust' defect care seaccentueaza in functie de durata si temperatura pastrarii' putanduse aun,e la coa,ulare' de(enindimpropriu prelucrarii7

16


17/54

Modificarea caracteristicilor fizicoc/imice ale laptelui' urmare a unor falsificari' prin carese urmareste otinerea de catre furnizor de a(antae materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele maifrec(ente falsificari se mentioneaza=

Smantanirea partiala a laptelui prin smantanirea naturala' constand in eFtra,erea ,rasimiiseparate la suprafata laptelui dupa un timp de pastrare' in scopul (alorificarii smantanii astfel otinute7

Adau,area de sare de ucatarie in lapte in scopul cresterii densitatii' in situatia in care

aceasta a fost diminuata ca urmare a adau,arilor de apa7 Adau,area in lapte a unor sustante conser(ante Bper/idrol' acid oric' acid salicilic' acid

enzoic cu scopul de a impiedica dez(oltarea acteriilor si acidularea laptelui. Aceasta falsificare estefoarte daunatoare' intrucat consumarea laptelui astfel tratat' produce tulurari ,asrointestinal' in special lacopii7

Adau,area de sustante neutralizante Bcaronat sau icaronat de sodiu s.a pentru adiminua aciditatea si a impiedica precipitarea cazeinei. Adau,area acestor sustante este foarte daunatoare

prin faptul ca modificanduse pKul laptelui' se creaza conditii fa(oraile pentru dez(oltarea acteriilorproteolitice' cu formare de sustante toFice.

Cele mai frec(ente defecte ale laptelui materie prima

Defectul Cauza aparitiei

Defecte de culoare

Culoarea rosie prezenta san,elui' datorita ranirii sau a imolna(irii u,erului7

coloratie pro(ocata de acterii B-acterium erit/ro,enes

Culoarea alastruie coloratie ce apare la suprafata datorita infectiei cu acterii

fluorescente B-acterium cYano,enes7

Culoare ,alena coloratie datorita unor secretii Bpuroi pro(enite de la (acile

olna(e de mamita7

laptele pro(ine din primele zile dupa fatare' are culoarea mai

,alena datorita colostrului.

Defecte de miros

Miros de ,rad ,raduri necorespunzator intretinute' nearisite' /ranirea anima

lelor in timpul mul,erii si pastrarea mai mult timp a laptelui

in ,rad dupa mul,ere7

Miros de medicamente tratarea (acilor cu anumite medicamente cu miros puternic'

persistent7

Defecte de ,ust

13


18/54

+ust acru fermentarea lactozei de catre acteriile lactice' cu formare

de acid lactic' a(and ca urmare cresterea aciditatii. In prima faza

,ustul acru este putin pronuntat' dar daca laptele se pastreaza

mai mult timp neracit' ,ustul de acru se accentueaza' au,anduseca in final laptele sa de(ina impropriu prelucrarii.

+ust amar descompunerea sustantelor proteice de catre acteriile utirice'proteolitice sau unele specii de drodii

+ust ranced Bde sapun descompunerea ,rasimilor de catre lipaza pro(enita din u,er sauprodusa de acterii

+ust sarat laptele pro(ine de la (acile aflate in ultima parte a perioadei delactatie sau este amestecat cu laptele colostral 7

+ust metalic se datoreaza utilizarii unor (ase' amalae sau instalatiinecositorite' ru,inite7

+ust de nutreturi /ranirea (acilor cu nutreturi de calitate necorespunzatoare sauplante cu ,usturi pronuntate Bpelin' ceapa salatica' usturoi' rapita etc.

Defecte pri(ind aspectul

$apte murdar' cu

Impuritati Bpar'pamant'

resturi de nutret

recoltarea si manipularea laptelui in conditii nei,ienice'neefectuarea filtrarii corespunzatoare a laptelui

Defecte de consistenta

$apte mucila,inos infectia laptelui cu anumite acterii B-acterium lactis (iscosum'Aeroacter aero,enes' -acillus mesentericus s.a

$apte ranzos amestecarea laptelui corespunzator cu colostru sau datoritaprezentei fermentilor asemanatori c/e,ului' secretati de unele acterii

Defecte pri(ind proprietatile fizicoc/imice

+reutatea sidensitatea su limitaminima admisa

falsificarea laptelui prin adaus de apa

Densitatea mare'dar continutul de,rasime redus

falsificarea laptelui prin smantanire naturala

Defecte pri(ind proprietatile ioc/imiceDecolorarea infectia mare cu microor,anisme si inmultirea acestora datorita pastrarii

14


19/54

proei reductazei se facesu

:/

laptelui in conditii necorespunzatoare' fara racire.

Capitolul != Caracterizarea materiilor auFiliare

Clorura de calciu

Clorura de calciu se foloseste dizol(ata in apa' su forma de solutie cu o concentratie de#' iar pentru pre,atirea acesteia se procedeaza in felul urmator = se cantaresc ##, de clorura de calciu

pulere Buscata sau ##, cristalizata' peste care se adau,a apa potaila' pana la completarea (olumului de9l.

Culturi de bacterii lacticeSe adau,a in laptele pasteurizat si racit' su forma de culturi de acterii lactice liofilizatesau maia.

Culturile sau maiaua folosita contin acteriile Streptococcus lactis' Streptococcus cremoris'Streptococcus lactis.

&nzime coagulante

Pentru inc/e,area laptelui in procesul de faricatie a ranzeturilor' se utilizeaza enzimecoa,ulante de ori,ine animala sau microiana.

Enzimele de ori,ine animala cele mai folosite sunt c/imozina B c/ea,ul si pepsina.

)heagulprezinta a(antaul ca este o enzima naturala' ideala pentru faricarea ranzeturilordatorita actiunii foarte une de coa,ulare a laptelui si care asi,ura calittea produselor. Ca deza(anta pretulridicat. !epsinaare o actiune mai putin constanta si prezinta o sensiilitate mai mare la anumiti factoriBpK' temperatura' continut de saruri de Ca si un ,ust amarui' moti( pentru care este mai putin folosita lafaricarea unor sortimente de ranzeturi BeF. -ranzeturi maturate .

4arianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifu,al de coa,ul cu care serealizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coa,ul' nepermitand pierderi preamari si totodata racirea masei de coa,ul' ceea ce ar duce la in,reunarea eliminarii zerului' mai alesdaca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o producti(itate de !######;, coa,ul pe ora. Ele asi,ura o i,iena perfecta a intre,ului proces de faricatie' din momentul

introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa amalarea produsului' e(itanduse orice contact cumana.

15


20/54

Capitol = Proces te/nolo,ic

Procesul de faricatie consta din doua faze distincte =

prima faza cuprinde operatiile de pre,atire a materiei prime' coa,ularea si

prelucrarea coa,ulului in (ana' ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic 7 Maia folosita= Streptococcus CremorisG DiacetilG Streptococcus -ul,aricus a doua faza 0caracteristica consta din eliminarea zerului din coa,ul cu

autorul separatorului centrifu,al.

4.1 eceptie calitativa

Este o importanta operatiune a procesului te/nolo,ic ce treuie eFecutata cu multaatentie. Aceasta consta in determinarea parametrilor calitati(i pre(azuti in S3AS in Normelei,ienico sanitare =

proprietati or,anoleptice = aspect' consistenta' culoare' miros' si ,ust.

proprietati fizice si c/imice = aciditate' densitate' continut de ,rasime' sust. uscata ' titruproteic' ,radul de impurificare si temperatura.

proprietati ioc/imice= proa reductazei7

parametrii microiolo,ici = numarul total de ,ermeni' numarul celulelor somatice si

stafilococus aureus. $a sectiile de faricare a ranzeturilor este indicat ca aceste determinari sa fie

completate periodic cu proa coa,ularii laptelui care ofera indicatii pretioase' in aza carora se potface aprecieri pri(ind comportarea laptelui la inc/e,are.

4.2 eceptie cantitativa

Este operatiunea prin care se staileste cantitatea de lapte receptionat de catre sectia defaricatie si se face (olumetric prin masurarea intre,ii cantitati' care apoi se eFprima in litri. Modulin care se efctueaza masurarea sau cantarirea difera in functie de dotarea sectiei si de tipulamalaelor in care este transportat laptele Brecipienti de mica capacitate' idoane speciale pentrulapte de :"l sau autocisterne.

Astfel' daca laptele receptionat direct de la producatori' transportat in diferiti recipientide capacitate mica ' se masoara cu o masuratoare cu flotor' cu capacitate de 9" l' iar daca laptele

este transportat in idoane speciale pentru lapte de :" l' confectionate din material plastic sau

,0


21/54

metalic' se completeaza pana la semn toate idoanele' iar laptele ramas in idonul incomplet' semasoara cu aceeasi masuratoare cu flotor.

4.3 /iltrarea si curatarea laptelui

Cu toate masurile ce se iau' in lapte patrund pe cai diferite' destul de multe impuritatiformate din particule de praf' par de animale' murdarie din ,rad' resturi de nutret' nisip' caretreuiesc indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare' operatiune ce se face prin filtrare si princuratirea cu curatitoare centrifu,ale.

Cea mai simpla metoda de filtarare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturi detifon BQ straturi' operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului te/nolo,ic inaintea

pasteurizarii' cum ar fi = la umplerea cilindrului de masurare' la ,olirea laptelui in azinul dereceptie' la ,olirea in (anele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfectionat consta in utilizarea filtrelor cu cartus filtranteFecutat dintro tesatura metalica speciala din inoF. Acestea asi,ura filtrarea laptelui in fluFcontinuu si au constructie simpla' fiind usor de demontat pentru spalare si curatire.

4.4 0ormalizarea laptelui

In functie de continutul de ,rasime' ranza proaspata de (aca se clasifica in patru tipuri=foarte ,rasa' ,rasa' semi,rasa' si slaa. 3oate produsele lactate ce se farica treuie sa aiacontinutul de ,rasime conform standardelor in (i,oare. Dintre aceste sortimente cel mai multfaricate si solicitate de consumatori sunt= ranza ,rasa' cu min. :J ,rasime raportata la sustantauscata si ranza slaa' cu maF. :# ,rasime raportata la sustanta uscata' iar pentru otinereaacestora' laptele se normalizeaza la continutul de ,rasime.

4.! (asteurizarea laptelui

Este importanta pentru ca= asi,ura distru,erea acteriilor pato,ene7 permiteuniformizarea calitatii culturilor pure de acterii lactice si a altor culture in (ederea diriarii

procesului de maturare7 imo,ateste consumul specific datorita retinerii in ranza aunei parti dinproteinele serice Blactalumina si lacto,loulina.

,1


22/54

Pasteurizarea laptelui destinat faricarii ranzeturilor proaspete se face in functie deutilaul eFistent in farica si anume la temperatura J9J!#C' in (ana cu peretii duli timp de :##secunde' pentru asi,urarea calitatii din punct de (edere microiolo,ic.

4." acirea laptelui

Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inc/e,are' cuprinsa intre :::"#C'ce (ariaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de faricatie.

4.# (regatirea laptelui pentru coagulare

Dupa pasteurizare laptele se raceste la temperatura de :::"#C. 3emperatura decoa,ulare se ale,e intre aceste limite' in functie de sortimentul care se farica' precum si deutilaele in care se face prelucrarea laptelui' adica de posiilitatile de mentinere a temperaturii intimpul procesului de maturare si coa,ulare a laptelui. In laptele pasteurizat si racit la temperatura decoa,ulare' se adau,a maiaua de acterii lactice acidifiante si aromatizante 99'"' de la caz la caz

se adau,a clorura de calciu 9#9", la 9## l lapte pentru restailirea ec/ilirului de Ca:G

soluil.Maturarea laptelui dureaza 99 Z ore' timp in care aciditaea creste cu !#3 .

4.% nchegarea laptelui

Se realizeaza' de re,ula cu autorul enzimelor coa,ulante de ori,ine animala Bc/ea,'pepsina sau microiene Benzime coa,ulante de ori,ine microiana.

4.' Coagularea

Maturarea laptelui dureaza 99 Z /' cand aciditatea creste cu !#3' dupa care se adau,asolutie de enzima coa,ulanta in cantitatea necesara realizarii unei coa,ulari in timp de 9Q9/.

Enzima coa,ulanta are rol de a desa(arsi si precipita proteinele' care are loc in paralel su actiuneaacidifianta a maialei. Coa,ularea laptelui se realizeaza in (ane cu peretii dulii' cu sau faradispoziti( de prelucrare mecanizata a coa,ulului.

,,


23/54

Dupa introducerea solutiei de enzima coa,ulanta' se amesteca intrea,a masa de lapte celputin " minute' lent si continuu' circular si de os in sus. Apoi se acopera (ana sau cazanul cucapac' lasanduse in repaos pana la coa,ulare. In timpul coa,ularii treuie mentinuta constanttemperatura' admitanduse o diferenta de maF. [:#C' fata de temperatura initiala. Procesul decoa,ulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii =

coa,ulul compact' de consistenta moale' ce se desprinde usor de peretii (anei.

aciditatea zerului J!J"#3.

4.1) (relucrarea coagulului

Prelucrarea coa,ulului consta dintro maruntire fina cu autorul a,itatoarelor (anei'

iar coa,ulul fluidificat urmeaza a fi trecut in separator. Se realizeaza prin trecerea masei de coa,ul fluidificat in separatorul de coa,ul cu

autorul unei pompe cu deit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.

Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea impuritatilor mecanicemai mari care ar putea infunda orificiile de la partea inferioara a toei. Imediat dupa filtru estemontat un re,ulator de presiune' cu care se re,leaza deitul' si un (izor pentru controlul alimentariiseparatorului cu coa,ul.

3oa se aseamana din punct de (edere constucti( cu cea a unui separatorcuratitor.

3alerele au ,auri prin care se ridica coa,ulul la eFterior' inter(alele dintre talere sunt orientate de laeFterior la interior. 3oa separatorului de coa,ul' in comparatie cu toele oisnuite' are pre(azutespatii in care se depun impuritatile B namolul de separator .

In toa are loc separarea coa,ulului de zer. Coa,ulul scurs' fiind mai ,reu' patrundeprin niste orificii situate la circumferinta eFterioara a toei' se lo(este de peretele (ertical si cadeintrun ,/ea colector dispus in urul toei. De aici ranza este impinsa prin intermediul unorraclete rotati(e in palnia colectoare' de unde cu autorul unei pompe este trimisa direct la masina de

pastificat si racit.

4.11 (astificarea si racirea branzei

-ranza proaspata presata in mod corespunzator' este trecuta cat mai repede la masina de

pastificat' unde este racita la temperatura de Q...9# # C' pre(eninduse astfel cresterea aciditatii.

Masina de pastificat utilizata este formata dintrun corp cilindric cu pereti duli' princare circula a,entul de racire B apa de ,/eata cu temperatura de #...9 # C ' iar in interiorulcilindrului este pre(azut cu un snec de o consrtuctie speciala' cu ner(uri' ce se roteste actionat de

,


24/54

electromotorul cu reductor.-ranza proaspata introdusa in palnia de alimentare este impinsacontinuu de catre snec spre orificiul de e(acuare' pre(azut cu o sita fina' prin care trece ranza si deunde este introdusa in idoane sau carucioare azin pentru a fi amalata in amalae mici.

4.12 *mbalarea branzei

In functie de destinatie ranza de (aci poate fi amalata in =

amalae mari Bde transport = idoane de aluminiu sau material plastic de 9#9";, pentruprodusul destinat consumurilor colecti(e' pentru preparate culinare sau de patiserie7

amalae mici Bde desfacere = pac/ete de forma paralelipipedica din folie metalizata'pun,i' pa/are sau caserole din material plastic cu ,reutatea de #':###'"##;,' pentru desfacerea in

reteaua comerciala.

4.13 Depozitarea branzei

-ranza proaspata de (aca amalata in amalae mari Bidoane de 9#9";, sau inamalae mici Bpac/ete din folie metalizata' pa/are sau caserole din material plastic asezate inna(ete de p(c se depoziteaza in camere fri,orifice curate' dezinfectate' ine aerisite' fara mirosuristraine' la temperatura maFima de ,rade si umiditatea relati(a a aerului de #".

4.14. andament si consum specific

Consumul specific aproFimati( in cazul ranzei proaspete este de Q'" litri

materie prima pentru 9 ;, produs finit. Randamentul ranzei proaspete este de #'9" B 9 ;, PV % Q'" ;, MP 8 #'9"

Capitolul " Utilae

!.1 Separator centrifugal

4arianta optima este cea care are in dotare separatorul centrifu,al de coa,ul cu care serealizeaza o separare rapida si continua a zerului din masa de coa,ul' nepermitand pierderi preamari si totodata racirea masei de coa,ul' ceea ce ar duce la in,reunarea eliminarii zerului' mai alesdaca temperatura din incapere este mai scazuta. Aceste instalatii au o producti(itate de !######;, coa,ul pe ora. Ele asi,ura o i,iena perfecta a intre,ului proces de faricatie' din momentul

,


25/54

introducerii laptelui la prelucrare si pana dupa amalarea produsului' e(itanduse orice contact cumana.

Cu separatorul centrifu,al de coa,ul se poate otine numai ranza dietetica dinlapte smantanit' sortimentul de ranza Damo(ita.

Procesul de faricatie consta din doua faze distincte =

prima faza cuprinde operatiile de pre,atire a materiei prime' coa,ularea siprelucrarea coa,ulului in (ana' ce se desfasoara asemanator cu cele ale procesului clasic 7

a doua faza 0caracteristica consta din eliminarea zerului din coa,ul cuautorul separatorului centrifu,al.

!.2 (asteurizator

Se realizeaza prin mentinerea timp de 9# min a laptelui incalzit la J9#C' la aceasta temperatura.

Pentru pasteurizarea laptelui se utilizeaza un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip AP4Pasilac' ce (a fi indi(idualizat specificarilor necesare in te/nolo,ia faricarii ranzeiproaspete de (aci prin

procedeul mecanizat.

I o zona de preancalzire a laptelui normalizat si nepasteurizat 7 tot in zona I se realizeaza si racirealaptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare'J9#C' pana la cea necesara coa,ularii' de !#C

IIo zona de incalzire a laptelui la temperatura de pasteurizare' folosind apa calda ce se incalzestecu autorul aurului in zona III.

III o zona de incalzire a apei uzate la incalzirea laptelui in zona II

!.3 Separatorul centrifugal

Cu separatorul centrifu,al de coa,ul se poate otine numai ranza dietetica din laptesmantanit' sortimentul de ranza Damo(ita.

Este alcatuit din urmatoarele componente =

toa

auta pentru e(acuarea ranzei

conducta de alimentarefus de antrenare

,2


26/54

curele trapezoidale

motor electric

capac

,/ea

!.4 $ana de inchegare

4ana se utilizeaza pentru prelucrarea in conditii mecanizate a laptelui si a coa,ului rezultat inprocesul de faricare a ranzeturilor .

Are formatul cilindric si este compusa din (ana propriuzisa' cu pereti duli B9 ' eFecutatidin tala de otel inoFidail' pre(azuta pe miloc cu un capac fiF' pe toata latimea' pe care este fiFatmotoreductorul B: de actionare a dispoziti(ului de a,itare si prelucrare a coa,ului .

De o parte si de alta a capacului fiF este pre(azut cate un capac raatail' iar in interior' inpozitii diametral opuse' doua placi spar,atoare de (aluri .

In scopul a,itarii laptelui si a prelucrarii coa,ulului' pe cele doua rate ale a,itatorului sefiFeaza in functie de operatiunile ce se eFecuta 0 cate doua din urmatoarele dispoziti(e =

dspoziti( de a,itare' in forma de placa' cu orificii cu diametrul mare 7 dispoziti( lamelar B! de taiere orizontala si (erticala a coa,ulului 7 dispoziti( de prelucrare a coa,ulului

Pentru e(acuarea coa,ulului prelucrat' (ana are fundul inclinat spre centru' la orificiul de,olire B ' ce comunica cu conducta de e(acuare' pre(azuta la un capat cu un roinet de inc/idere cuclapeta B" .

Ca a,ent termic pentru incalzirea laptelui sau a coa,ulului din (ana se pre(ede utilizareaapei calde' cu temperatura de "#C'iar daca se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau oincalzire mai rapida' atunci (ana poate fi racordata la aur cu presiunea de # 'J ari. Pentru racire seutilizeaza apa de la retea ' cu temperatura de 9"...9Q# C' care se inrroduce prin peretii duli ai (anei.

!.! (ompa centrifugala

Acest tip de pompa este destinata deplasarii prin conducte' precum si a altor lic/ide a caror(ascozitate dinamica este de #'##9....#'#9 Pa s si temperatura maFima de "# C.

3oate partile constructi(e ale pompei centrifu,ale care (in in contact cu laptele si lic/idelepompate ' precum si aparatoarea eFterioara de protectie 7'sunt eFecutate din otel inoFidail' inalt aliat.

Pompa centrifu,ala este formata din urmatoarele suansamle si repere mai importante =

carcasa frontala sau capacul pompei B9 cu racorduri de intrare si iesire carcasa posterioara B:

,6


27/54

motorul electic de actionare B! 7 cu aFul prelun,it pana in interiorul pompei B rotorul pompei B" in forma de paleta presetupa BQ pentru etansarea la trecerea prin carcasa posterioara aparatoare eFterioara BJ de protectie a electromotorului picioarele de spriin B pe pardosea

Conditii tehnice de calitate

Proprietatile or,anoleptice' fizicoc/imice si cinditiile microiolo,ice pe care treuiesa le indeplineasca ranza proaspata de (aca sunt urmatoarele=

Proprietati organoleptice ( STAS !!"#$" %&

aspect= pasta omo,ena' curate' fara scur,ere de zer

consistenta = pasta fina' cremoasa' nesfaramicioasa' se admite structura sla ,runoasala tipurile semi,rasa si slaa.

culoarea = ala' pana la al ,aluie' uniforma in toata masa

miros si ,ust = placut' c/aracteristic de fermentatie lactica' fara miros si ,ust strain

Capitolul Q Conditii de admisiilitate

Conform ordinul !'''))*+

Numarul total de ,ermeni aeroi mezofili

-acterii coliforme 9##

Esc/eric/ia coli 9#

Salmonella%:" , as

Stafilococ coa,ulaza poziti( 9#

-acill 4irio para/ae moliticus%:" ,

-acterii sulfitoreducatoare

Drodii si muce,aiuri

Proprietati fizice si chimice ( STAS !!"#$" %&

,3


28/54

Taelul '

Caracteristici Voarte,rasa

+rasa

Semi,rasa

Slaa

+rasime raportatala suatanta uscata

min."#

min.:J

min. :#

maF.:#

Apa' maF Q# J# # #Sustante

proteice' min9 9" 9"'

"9J

Aciditate' 3#maF 9# :## :## :9#

3emperatura lali(are' C#maF

9: 9: 9: 9:

Capitolul J Defecte ale ranzei

Din cauza continutului ridicat de apa' sortimentele de ranzeturi proaspete au oconser(ailitate redusa si sunt foarte sensiile la aparitia unor defecte' in special cand nu serespecta procesul de acidifiere si conditiile de i,iena stricta in procesul de faricatie.

Dintre defectele oarecum specifice al acestei cate,orii de ranzeturi se mentioneaza=

3aelul :

Defectul Cauzele posiile

Aciditate depasita

Utilizarea laptelui peste limita maF. admisade 9#37

Volosirea unei cantitati prea mari de culturide acterii lactice7

Durata prea mare de presare a coa,ulului3emperaturi prea ridicate in sectia de

faricatie7Eliminarea insuficienta a zerului7Neracirea ranzei imediat dupa otinere

Consistentasfaramicioasa

Utilizarea laptelui cu aciditate depasita7Nerespactarea procesului te/nolo,ic la

coa,ularea laptelui si prelucrarea coa,ulului7Nu sa efectuat pastificarea ranzei.

+ust amarUtilizarea unei cantitati prea mari de enzima

coa,ulanta' a unei cantitati insuficiente de maia'racirea ranzei inainte de terminarea scur,erii

zerului' oprinduse procesul de acidifiere.+ust fermentat insotitde un aspect uretos

Infectarea masi(a cu acterii coliforme' ca oconsecinta a nerespectarii conditiilor i,ienico

,4


29/54

sanitare pe tot parcursul procesului te/nolo,ic

+ust de drodiiInfectarea produsului cu drodii' ca urmare a

unei stari necorespunzatoare de curatenie a uneltelor'utilaelor sau amalaelor folosite

Capitolul = Produse secundare

%.1 Smantana

. Smantanaeste un produs lactat ,ras ce se prezinta su forma unei emulsii de ,rasime si

care mai contine intro proportie mai redusa si ceilalti componenti ai laptelui. In conditii normaleare continutul minim de 9 ,rasime ce (ariaza in mod oisnuit intre !#...# dar se admite ca(ariatia poate sa fie si mai mare cuprinsa intre 9# ....Q#

Compozitia c/imica a smantanii ete asemanatoare cu cea a laptelui se (aca 'principala deoseire fata de aceasta consta in contonutul mai mare de ,rasime si in functie de care(ariaza si ceilalti componenti ai sustantei uscate ne,rase.

Smantana otinuta este utilizata in maoritatea cazurilor pentru otinerea unorproduse cum sunt smantana de consum ' frisca' untul' dar eFista si situatii in care este si folosita in

procesul de normalizare a laptelui' pentru cresterea continutului de ,rasime in (ederea otinerii deproduse foarte ,rase .

%.2 erul

. -erul este suprodus care rezulta in cantitati mari la faricarea ranzeturilor princoa,ulare cu c/ea, B zer dulce prin acidifiere cu culturi lactice B zer acid ' respecti( la faricareacazeinei clor/idrice Bzer acid sau cazeinac/ea, Bzer dulce .

@erul dulce are aciditatea 9#:##3 iar cel acid "#J##3. @erul se prezinta ca un lic/id deculoare (erde,aluie.

In ,eneral zerul contine aproape umatate din sustantele nutriti(e ale laptelui' in zertrecand circa "# din sustanta uscata a laptelui inte,ral. @erul contine si o mare parte din

(itaminele laptelui' in special /idrosoluile.

,5


30/54

olosirea zerului ca atare

Volosirea zerului rut ca fura sau in alimentatia umana este dificila din urmataoreleconsiderente =

cantitatile de zer ce pot fi colectate in prezent in Romania sunt prea mici a(and in

(edere ca productia de ranzeturi nu se mai realizeaza in farici mari' asa cum era cazul ineconomia centralizata sau asa cum este in (est unde eFista mari unitati de faricare aranzeturilor 7

zerul' ca si laptele' este un produs perisail si deci treuie sa fie pastrat in conditiifri,orifice iar transportul lui la crescatorii de animale Bporcine este costisitor' in raport cu pretulacestuia . Utilizarea lui in /rana porcinelor ar fi economica in cazul in care farica de ranzeturi arfi in apropierea unei crescatorii de porcine 7

zerul' desi este un suprodus cu (aloare nutriti(a ridicata' nu este acceptat deconsumatorii umani' desi in multe tari acasta este recomandat in cazul olna(ilor cu nefrite cronicesau tendinte spre uremie' care treuie sa consume alimente sarace in proteine.

Capitolul Concluzii

Procesul de otinere a ranzei proaspete de (aci este un proces amplu' ce necesitarespectarea cu strictete atat a indicatiilor te/nice pentru a se otine un produs care sa corespundanormelor impuse de le,e' cat si a normelor de i,iena' ca in toate sectiile de prelucrare a produseloralimentare.

Este un aliment cu mare (aloare nutriti(a' ce se datoreaza' mai intai de toate'continutului ridicat de proteine Bde cca. " ori mai mare decat a laptelui aflate su o forma usordi,eraila' precum si a prezentei in cominatiia acesteia a aminoacizilor esentiali in cantitati maimari leucina' lizina' (anilina si izoleucina. Este moti(ul pentru care nutritionistii considera ca o

portie de :##, ranza de (aca proaspata adduce in or,anism cca. :" din necesarul proteic zilnic.

Posiilitatile de utilizare a ranzei proaspete de (aca sunt (ariate' putanduseconsuma ca atare' cu adaos de smantana sau diferite in,rediente precum si pentru otinerea unei,ame (ariate de preparate culinare si de patiserie.

Nu doar laptele de (aca ci si laptele de oaie reprezinta o materie prima foarte una lafaricarea unei ,ame lar,i de ranzeturi datorita unei compozitii c/imice superioare laptelui de(aca. Deoarece prezinta unele dezan(antae ,ust si miros specific'un continut mai ridicat deimpuritati dupa mul,ere' laptele de oaie se poate utiliza in amestec cu laptele de (aca' pentru acomate aceste neaunsuri.

0


31/54

III. 3EKNO$O+IA SMAN3ANII DE CONSUM

CAPI3O$U$ 9= +eneralitati

1.1Domenii de utilizare

Sm1nt1na reprezint6 un produs lactat cu con)inut m6rit de ,r6sime' faricat *n )ara

noastr6 din lapte de (ac6' iar *n Rom1nia 5i din cel de i(oli)6.

Sm1nt1na are o compozi)ie asem6n6toare cu a laptelui' a(1nd un con)inut mai mare

de ,r6sime' care (ariaz6 *n limite destul de lar,i' *ntre :# 5i J#' *n mod oi5nuit fiind cuprins *ntre

:# 0 # .

Denumirea de sm1nt1n6 Bconform normelor VAO se aplic6 numai produsului care

are un con)inut de minimum 9 ,r6sime. Ln cazul c1nd produsul are un con)inut *ntre 9# 5i 9'

denumirea de sm1nt1n6 treuie s6 fie *nso)it6 de un prefiF sau un sufiF7 de eFemplu

\semism1nt1n6\' \sm1nt1n6 pentru cafea\.

Sm1nt1na fermentat6 numit6 5i \sm1nt1n6 de consum\ se o)ine din sm1nt1n6

proasp6t6' pasteurizat6 5i fermentat6 prin *ns6m1n)are cu culturi de acterii lactice selec)ionate

a(1nd propriet6)i acidifiante 5i aromatizante.

Pentru faricarea sm1nt1nii se folosesc culturi miFte' *n componen)a c6rora intr6

streptococi lactici 5i streptococi produc6tori de arom6. Pentru faricarea sortimentelor de sm1nt1n6

cu con)inut redus de ,r6sime 5i a sm1nt1nii acidofile' se folosesc culturi miFte 5i acterii mezofile

5i termofile sau acterii aromatizante 5i acidofile cu propriet6)i de (1scozitate m6rite. Aceste culturi

permit o)inerea produselor finite cu (1scozitatea normal6' consisten)6 omo,en6 5i propriet6)i de

re)inere a zerului sporite.

-acteriile mezofile folosite la faricarea sm1nt1nii sunt Str. lactis' Str. cremoris' Str.

diacetilus.

Una din propriet6)ile or,anoleptice cele mai importante' apreciate *n mod deoseit

de consumatori' este consisten)a (1scoas6' ce se datore5te procesului de fermentare *nso)it de

cre5terea acidit6)ii ' precum 5i de modificarea structurii ,loulelor de ,r6sime.

Datorit6 (alorii nutriti(e ridicate' sm1t1n6 fermentat6 este recomandat6 a se

consuma de c6tre copii' tineri 5i persoane adulte s6n6toase' *ntruc1t aduce un aport ener,etic

1


32/54

important *n alimenta)ia acestora. Se consum6 ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare

Bsupe de zarza(aturi' ciore' salate' produse de cofet6rie 5i patiserie sau *n amestec cu r1nz6

proasp6t6 de (ac6.

1.2. Caracteristicile smntniiCaracteristici organoleptice

Sm*nt1na fermentat6 treuie s6 prezinte urm6toarele propriet6)i or,anoleptice =

] aspect omo,en cu o consisten)6 (1scoas6' f6r6 a,lomer6ri de ,r6sime sau de

sustan)e proteice7

] culoarea uniform6' al l1ptoas6 p1n6 la sla ,6lui f6r6 nuan)e str6ine7] un ,ust pl6cut' aromat' pu)in acri5or' specific de fermenta)ie lactic6.

Caracteristicile fizice /i chimice

Propriet6)ile fizice 5i c/imice sunt prezentate *n taelul 9.9. =

3aelul 9.9.

Carac

teristici

Sm1

nt1na dulce

Sm1

nt1nafermentat6

tip #

Sm1

nt1n6fermentat6

tip !#

Sm1

nt1n6fermentat6

tip :"

Meto

da de analiz6

+r6si

me

!: [

9

# [

9

!# [

9

:" [

9

S3A

S Q!":%" 0

J!

Sust

an)e proteice

minim

9 9 9 9': S3A

S

Q!""

0 9

Acidi

tatea #3

maFi

:# # # # S3A

S

Q!""

,


33/54

m 0 J"

Arse

n' m,%;,

minim

#'9 #'9 #'9 #'9 S3A

S

Q!"!

0 J"

Plum

' m,%;,

maFim

#': #': #': #': S3A

S

!:%

0 Q

@inc'

m,%;,

maFim

" " " " S3A

S

!:%

0 J

Cupr

u' m,%;,

maFim

#'" #'" #'" #'" S3A

S

!:%

! 0 J

Reac)

ia pentru

controlul

peroFidazei

Ne,a

ti(

ne,at

i(

ne,at

i(

ne,at

i(

S3A

S

Q!

0 JQ

3emp

eratura deli(rare' #C

pct.

.:.

Caracteristicile microiologice

Propriet6)ile microiolo,ice sunt prezentate *n taelul 9.:. =

Caracterisitici Condi)ii de admisiilitate

-acterii coliforme la #'#9 , produs asent


34/54

Esc/eric/ia coli la #'9 , produs asent

Salmonella la "# , produs asent

Stafilococ coa,uleaz6 poziti( la #'9 ,

produs

asent

Drodii 5i muce,aiuri la 9 , produs'

maFim

9##

1.3 Defecte ale smntnii

Ln cazul nerespect6rii anumitor norme te/nolo,ice' se pot i(i di(erse situa)ii de

apari)ie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des *nt1lnite *n te/nolo,ia defaricare a sm1nt1nii precum 5i cauzele lor sunt redate *n taelul 9.!. =

3aelul 9.!. 0 Defectele sm1nt1nii fermentate

Defecte Cauza apari)iei

defectului

M6suri de pre(enire

Aspect stratificat

B ,r6sime 0 plasm6

Apar mai fre(ent *n

sm1nt1n6 cu con)inut redus de,r6sime 5i neomo,enizat6

Omo,enizarea

sm1nt1nii 5i respectareaduratei de depozitare.

Consisten)6 filant6 Nerespectarea

parametrilor de maturare.

Volosirea culturilor infectate

Respectarea

te/nolo,iei.

Lnlocuirea culturii.

+ust fad Volosirea culturilor

f6r6 propriet6)i aromatizante'maturare incomplet6'

temperatur6 prea sc6zut6.

Volosirea culturilor

acti(e.

Respectarea

temperaturii 5i duratei de

maturare.

+ust acru pronun)at Supramaturare'

depozitarea prea *ndelun,at6

sau la temperaturi ridicate.

Reducerea cantit6)ii de

maia' respectarea parametrilor

de maturare.

+ust de oFidat' uleios Descompunerea

,r6simii

4erificarea

con)inutului de metale *n


35/54

materie prim6

+ust de drodii Infectare cu drodii Lnlocuirea maielei.

Respectarea re,imului

i,ienic.

CAPI3O$U$ := 4ariante te/nolo,ice de faricatie

3e/nolo,ia de faricare a diferitelor sortimente de sm1nt1n6 este identic6 din punct

de (edere al principiului' dar cu mici particularit6)i la ni(elul unor etape.

Se cunosc urm6toarele sortimente de sm1nt1n6 =

.2.1. Smntn dulce pentru alimenta5ieLn calitate de materie prim6 pentru faricarea sm1nt1nii dulci pentru alimenta)ie se

folose5te laptele materie prim6 de calitate superioar6' I 5i a II a conform standardului SM 9# cu

aciditatea maFim6 de 9 C' sm1nt1n6 dulce ac/izi)ionat6 de calitatea I 5i a II a cu aciditatea

plasmei de maFimum : 3' lapte de,resat cu aciditate la maFimum 9 3' sm1nt1n6 dulce praf decalitate superioar6 5i sm1nt1n6 dulce concentrat6.

Procesul te/nolo,ic de faricare a sm1nt1nii dulci pentru alimenta)ie const6 *n

recep)ionarea cantitati(6 5i aprecierea calit6)ii materiei prime conform standardelor *n (i,oare'

sm1nt1nirea laptelui materie prim6 destinat *n acest scop 5i o)inerea sm1nt1nii dulci.

Sm1nt1n6 dulce materie prim6 se normalizeaz6 la con)inutul de ,r6sime pre(6zut de

standard pentru sortimentul dat. Dac6 se pre(ede folosirea sm1nt1nii dulci praf *n calitate dematerie prim6' aceasta se soluilizeaz6 *n lapte de,resat sau inte,ral cu temperatura ! " C 5i se

amestec6 *n toat6 masa de lapte pre(6zut6 pentru normalizare. Sustan)ele stailizatoare se introduc

*n masa normalizat6' dac6 acestea sunt pre(6zute *n standard sau re)ete te/nolo,ice.

Masa normalizat6 este supus6 *n continuare omo,eniz6rii la temperatura de Q# 0 #

C la presiunea pentru sm1nt1n6 de ' 9# 5i :# ,r6sime de 9# 9" MPa' iar la cea cu !"

,r6sime de " J'" Mpa.

2


36/54

Pasteurizarea masei omo,enizate se efectueaz6 la # [ :C timp de 9" !# s. Pentru

sm1nt1n6 cu 5i 9# ,r6sime 5i J [ : C 9"!# s. pentru cea cu :# 5i !" ,r6sime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru sm1nt1n67 *n aceste

instala)ii sm1nt1n6 se 5i r6ce5te p1n6 la temperatura de Q C 5i este condus6 la amalare.

Amalarea sm1nt1nii dulci cu 5i 9# ,r6sime pentru alimenta)ie se efectueaz6 *n

amalae de desfacere din mas6 plastic6 sau carton cu capacitatea de #'#97 #':7 #':"7 #'" ;,' cea cu

:# 5i !" 5i *n idoane destinate *ntreprinderilor culinare sau de alimenta)ie pulic6.

Sm1nt1n6 amalat6 se p6streaz6 la temperatura de Q C maFimum !Q ore de a

faricare' care includ si cele 9 ore la *ntreprindere. Dac6 produsul se faric6 cu adaos de sustan)e

stailizatoare 5i amalare aseptic6' durata p6str6rii se m6re5te p1n6 la 9" !# zile.

2.2. Smntn fermentat pentru alimenta5ie cu 1!6 2)6 2! 7i 3)8grsime.

Aceste sortimente de sm1nt1n6 se faric6 din sm1nt1n6 proasp6t6 o)inut6 prin

sm1nt1nirea centrifu,al6 a laptelui. Ele se deoseesc nu numai prin con)inutul diferit de ,r6sime'

dar 5i al)i indici de calitate. Dac6 *n sm1nt1n6 cu con)inut ridicat de ,r6sime rolul principal *n

formarea consisten)ei 5i a structurii coa,ulului *i re(ine ,r6simii' apoi *n sortimentele de sm1nt1n6cu con)inut redus de ,r6sime structura 5i consisten)a sm1nt1nii este determinat6 mai mult de

con)inutul de sustan)6 uscat6 de,resat6 5i *n special' de protein6. *n le,6tur6 cu aceasta' cresc

cerin)ele fa)6 de concentra)ia acestor componen)i *n laptele materie prim6. Acesta treuie s6 ai6

densitatea nu mai mic6 de 9'#: ,%cm!5i con)inutul de protein6 de minimum !.# .Concentra)ia de

sustan)6 uscat6 de,resat6 *n lapte treuie s6 fie de minimum '"' iar *n sm1nt1n6 proasp6t6 de

minimum J': .

2.3. Smntn dulce 7i fermentat cu con5inut sporit de grsime 3!863"8 7i 4) pentru amatori 7i smntn crem , cu "! 8 grsime.

Aceste sortimente de sm1nt1n6 se faric6 prin acelea5i procedee te/nolo,ice ca 5i

sortimentele de sm1nt1n6 cu un con)inut normal de ,r6sime' numai c6 presiunea de omo,enizare

este mai redus6. Se pot farica aceste sortimente 5i f6r6 omo,enizarea materiei prime. Ele sunt

destinate pentru *nlocuirea *n alimenta)ie a untului' fiind mai o,ate *n proteine lactate.

6


37/54

2.4. Smntn fermentat pentru alimenta5ie din produse lactateconcentrate

Ln lipsa sau insuficien)a materiei prime proaspete' sm1nt1n6 fermentat6 pentru

alimenta)ie se faric6 5i din produse lactate concentrate sau des/idratate sm1nt1n6 dulce praf'

lapte inte,ral 5i de,resat praf' unt etc. Aceste produse' *nainte de folosire' se reconstituie conform

instruc)iunilor te/nolo,ice. Produsele des/idratate se dizol(6' *n prealail' *n ap6 cald6 la

temperatura de " "# C' se r6cesc la Q C 5i se men)in la aceast6 temperatur6 ! ore pentru

umflarea proteinelor.

Untul 5i sm1nt1n6 dulce concentrat6 se cur6)6 de stratul eFterior oFidat' se

por)ioneaz6 *n uc6)i de 9'" : ;, 5i se topesc *n lapte cu temperatura de "# Q# C' *n aparate

speciale. Aceste produse cu con)inutul sporit de ,r6sime se folosesc ca surs6 de ,r6sime lactat6.

Componen)ele pentru faricarea sm1nt1nii fermentate reconstituite se comin6

conform re)etelor te/nolo,ice' se amestec6 9# 9" min. 5i apoi se filtreaz6.

Amestecul preparat este supus acelora5i opera)ii te/nolo,ice ca 5i *n cazul faric6rii

sm1nt1nii fermentate din materie prim6 proasp6t6. Ln fi,. Q. este ar6tat6 o linie te/nolo,ic6 de

faricare a acestor sortimente de sm1nt1n6.

Ln unele re,iuni cu temperaturi sc6zute sau *n scopul acumul6rii unor rezer(e de

materie prim6 pentru perioada de toamn6 iarn6' sm1nt1n6 proasp6t6 dulce cu "# ,r6sime este

supus6 con,el6rii *n locuri' care pot fi p6strate *n camere fri,orifice speciale la temperatura de

9Q9 C p1n6 la luni.

3e/nolo,ia de faricare a sm1nt1nii fermentate pentru alimenta)ie din sm1nt1n6

con,elat6 const6 *n elierarea locurilor de amalae' sf6r1marea *n uc6)i de 9 : ;, 5i

dez,/e)area acestora *n aparate speciale sau *n lapte cu temperatura de " "# C 5i separarea

amestecului' normalizarea sm1nt1nii decon,elate la con)inutul de ,r6sime conform sortimentului'

pasteurizarea la temperatura de " # C 5i oli,atoriu' omo,enizarea. Apoi' procesul te/nolo,ic

de faricare a sm1nt1nii din sm1nt1n6 decon,elat6 este similar celui de faricare din materie prim6

proasp6t6.

3


38/54

2.!. Smntn pentru alimenta5ie cu adaos de proteine 7i grsime deorigine nelactate.

Aceste sortimente de sm1nt1n6 se faric6 cu 9#'9"' si :# ,r6sime. *n calitate de

materie prim6 ser(e5te laptele proasp6t inte,ral sau de,resat' sm1nt1n6 dulce proasp6t6' untul'

uleiul (e,etal' proteinele (e,etale Bde soia cu sau f6r6 sustan)e stailizatoare. Se faric6 prin

metoda la rezer(or. In calitate de maia se folosesc culturi pure de acterii lacticc sau culturi

cominate pentru folosire direct6 de tipul \CC>\' *n care sunt incluse culturi acteriene $. lactis

susp cremoris' $. lactis susp. lactis' $.lactis susp diacetilactis 5i Str. sali(ans susp.

t/ermop/ilus.

Volosirea acestora are o serie de a(antae at1t de ordin te/nolo,ic' c1t 5i pentru

cre5terea indicilor de calitate ai produsului finit.

Procesul te/nolo,ic de faricare a acestor sortimente de sm1nt1n6 include dou0

etape+ o)inerea 1sm2nt2nii vegetale1 5i prepararea sm2nt2nii fermentate.

Procesul de o)inere a 1sm2nt2nii vegetale1 const6 *n introducerea *n rezer(orul cu

a,itator' a laptelui sau a sm1nt1nii dulci' cu temperatura de 9 :! #C a citratului de potasiu 5i a

sustan)elor stailizatoare. 3otul se amestec6 ine 5i masa se *nc6lze5te p1n6 la # 0 "# C' apoi *n

ea se introduce protein6 (e,etal6 pulere *n raport de 9 parte la :# !# p6r)i de amestec lactat *n

func)ie de sortimentul de sm1nt1n6 preparat6. $a 9### ;, amestec se adau,6 ;, protein6(e,etal6 pulere' 9 : ;, citrat de potasiu 5i # : ;, de pectin6 sau # ;, de amidon *n calitate

de sustan)e stailizatoare.

Masa se amestec6 ine' se *nc6lze5te p1n6 la Q# J# #C 5i *n ea se introduce' prin

amestecare ne*ntrerupt6' cantitatea pre(6zut6 de ulei (e,etal.

Adoua etap0 *ncepe cu amestecul sm1nt1nii (e,etale cu sm1nt1n6 dulce sau lapte

inte,ral conform re)etelor te/nolo,ice' pasteurizarea la C% Q min. sau : 0 Q C% 9":#

s. 5i omo,enizarea masei' care se realizeaz6 *n dou6 trepte= la prima presiunea este de 9 [ : MPa'

la a : 0 a :'" [ 9 MPa. Dup6 omo,enizare' amestecul se r6ce5te la : :Q C 5i *n el se introduce

cultura acterian6 de produc)ie sau concentrat de acterii de folosire direct6 \CC>\' \D4S

cultur6\ etc. Masa se amestec6 9" :# min. pentru o repartizare uniform6 a culturii microiene' se

las6 *n lini5te o or6' apoi iar65i se amestec6 ine 5i se las6 pentru fermentare. Procesul de

fermentare dureaz6 9 9Q ore 5i se consider6 terminat la cre5terea acidit6)ii produsului p1n6 la J#

[ 9# 3. Dup6 aceasta' produsul se r6ce5te treptat p1n6 la 9 : C' se amestec6 atent 5i se

amaleaz6 *n recipiente de desfacere. Durata amal6rii unui recipient treuie s6 nu dep65easc6 9 !

ore. Sm1nt1n6 amalat6 se introduce *n camere fri,orifice ' unde se r6ce5te la : QC 5i se4


39/54

matureaz6 9: ore. Durata de p6strare a acestor sortimente de sm1nt1n6 Bdac6 la faricarea lor au

fost folosite sustan)e stailizatoare 5i amala ermetic este de 9" !# zile' iar far6 sustan)e

stailizatoare de ! zile.

2." Descrierea schemei tehnologice adoptateProcesul te/nolo,ic de o)inere a sm1nt1nii fermentate este descris de sc/ema 9.

lu3ul tehnologic de faricare a sm2nt2nii pentru alimenta)ie se desf65oar6 conform

sc/emei =

5

Recep>ia cantitativ= icalitativ= a materiei

prime

Sm


40/54

CAPI3O$U$ != PROCES 3EKNO$O+IC

3.1. ecep5ia cantitativ 7i calitativ a laptelui 9 materie prim

M6surarea cantit6)ii de lapte la rampa faricii B,ra(imetric sau (olumetric

intereseaz6 pentru desf65urarea su aspect cantitati( a procesului te/nolo,ic. A(1nd *n (edereponderea important6 ce re(ine materiei prime *n pre)ul de cost al produsului' aparatura de m6surat

5i control a cantit6)ilor de lapte intrate sau rezultate dintro faz6 sau alta a procesului te/nolo,ic are

importan)6 *n localizarea 5i determinarea e(entualelor pierderi ce pot inter(eni pe parcurs.

M6surarea cantit6)ilor de lapte prin procedee ,ra(imetrice are a(antaul c6 ,reutatea

laptelui nu este influen)at6 de factorul temperatur6' factor ce poate fi sursa unor erori semnificati(e

*n cazul metodelor (olumetrice. Principalul neauns al procedeelor ,ra(imetrice de determinare a

cantit6)ilor de lapte prelucrate sau destinate prelucr6rii *l constituie costul ridicat al aparaturii 5icaracterul discontinuu al acestor procedee a(1nd *n (edere faptul c6 *n farica)ie se introduc tot mai

mult procesele continue. Procedeele (olumetrice prezint6 a(antaul c6 necesit6 aparatur6 de (olum

5i cost reduse permi)1nd un control permanent 5i continuu.

Ln scopul e(it6rii erorilor de m6surare este necesar s6 se pre(in6 p6trunderea aerului

*n conductele de transport al laptelui' iar temperatura fluidului s6 nu dep65easc6 Q##C. Deitmetrele

B,alactometrele aflate *n uz asi,ur6 la un deit maFim de 9".### l%/' o eroare maFim6 de #'".

Aspectul calitati( al desf65ur6rii procesului te/nolo,ic este urm6rit prin

determinarea pe parcursul *ntre,ului fluF te/nolo,ic a principalilor indici fizico 0 c/imici 5i

acteriolo,ici ai materiei prime 5i produsului finit' prin analize de laorator. Prin determinarea

c1tor(a din indicii fizico 0 c/imici 5i acteriolo,ici se pot tra,e concluzii asupra calit6)ii laptelui 0

materie prim6. Unul din indicii calitati(i care dau un indiciu asupra ,radului de prospe)ime al

laptelui este aciditatea.

Aciditatea se determin6 prin titrarea cu o solu)ie de NaOK #'9n a 9## ml lapte'

num6rul de ml de solu)ie alcalin6 folosit6 pentru neutralizarea acidit6)ii laptelui reprezent1nd0

SCHEMA DE OBINERE A SMNTNII FERMENTATE


41/54

num6rul de ,rade de aciditate 3/^rner a laptelui. Ln cazul folosirii solu)iei de /idroFid n% 0

aciditatea se eFprim6 *n ,rade SoF/let Kenc/el' iar *n cazul unei solu)ii de NaOK n% 0 aciditatea se

eFprim6 *n ,rade Dornic.

Aciditatea maFim6 admis6 pentru laptele destinat faric6rii laptelui de consum este

de circa :##3. O aciditate mai ridicat6 ar atra,e coa,ularea proteinelor *n timpul tratamentului

termic de i,ienizare. $a prelucrarea unor cantit6)i mari de lapte este a(antaoas6 determinarea

acidit6)ii acti(e BpK. Ln acest scop' au fost construite aparate de determinare a pK 0 ului7 prin

introducerea unei sonde *n idonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidit6)ii

acti(e a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat *n zone colorate diferit astfel *nc1t dup6 pozi)ia

ce ocup6 acul indicator al aparatului *ntruna sau alta din zone' se poate staili calitatea laptelui.

Aceast6 metod6 permite economisirea unui (olum de manoper6' aparatur6 de laorator 5i reacti(i.

Determinarea con)inutului de ,r6sime al laptelui se face prin metoda acidoutirometric6

+erer. Deza(antaul metodei *l constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care treuie

manipulat cu mare aten)ie. Metoda +erer' cu folosirea pipetei de lapte de 99 ml este adec(at6'

)in1nd cont de faptul c6 num6rul de di(iziuni citite pe utirometru reprezint6 con)inutul de ,r6sime

*n ,rame la litrul de lapte. Ln cazul *ntreprinderilor care practic6 c1nt6rirea laptelui este necesar6

folosirea unor pipete de 9#'J" ml pentru ca con)inutul *n ,r6sime s6 fie eFprimat *n ,rame

,r6sime%;, de lapte analizat.

Un lapte 0 materie prim6 cu un con)inut de ,r6sime inferior lui !': (a fi refuzat'

fiind suspect la falsificare. Ln asemenea cazuri este indicat s6 se procedeze 5i la o determinare a

sustan)ei uscate totale.

Sustan)a uscat6 a laptelui 0 materie prim6 se determin6 prin metoda densimetric6

a(1nd *n (edere le,6tura eFistent6 *ntre con)inutul *n sustan)6 uscat6 5i densitatea laptelui.

Determinarea sustan)ei uscate const6 *n depistarea unor falsific6ri prin adaos de ap6' ceea ce

afecteaz6 (aloarea alimentar6 a laptelui. Densitatea minim6 admis6 *n cazul laptelui de consum estede 9'#:.

+radul de impurificare se refer6 la saluritatea laptelui. +radul de impurificare se

determin6 prin proa lactofiltrului 5i const6 *n trecerea unui (olum de 9 l lapte peste o rondea de

material filtrant. Dup6 num6rul 5i culoarea impurit6)ilor re)inute de masa filtrant6 se pot tra,e

concluzii asupra ,radului de impurificare al laptelui compar1nduse culoarea rondelei cu un etalon.

$aptele a c6rui impurificare dep65e5te ,radul I de impurificare este considerat necorespunz6tor.

+radul de impurificare nu este *ntotdeauna concludent *n ceea ce pri(e5te num6rul de ,ermeni din

lapte. Aceasta se apreciaz6 dup6 timpul de decolorare al unei solu)ii de alastru de metilen. Cu c1t

1


42/54

timpul de decolorare este mai lun, cu at1t laptele con)ine mai pu)ine microor,anisme. $aptele de

foarte un6 calitate prezint6 un timp de decolorare de peste 9%:ore. Cantitatea de microor,anisme

din laptele 0 materie prim6 prezint6 interes dac6 permite s6 se tra,6 concluzii asupra microflorei

reziduale care supra(ie)uie5te procedeului de i,ienizare aplicat. Ln cazul laptelui i,ienizat prin

sterilizare nu este suficient6 numai o e(aluare cantitati(6 a microflorei ini)iale ci 5i cunoa5tere

Proiectarea Unei Sectii de Procesare a Laptelui

Documents

Transcript of Proiectarea Unei Sectii de Procesare a Laptelui