proiect-MPIP

7/25/2019 proiect-MPIP

1/12

CAPITOLUL NR. 1. INTRODUCERE SI

ISTORIA SAKE-ULUI

1.1. Introducere

Sake (pronun at sak! este o "#utur# $apone%# preparat# d&n ore%. Aceast#

"#utur# este nu'&t# sake n en)*e%# & a +ost pre*uat# ca atare n toat# *u'ea

occ&denta*#, dar, n $apone%#, sake se re+er# *a "#utur&*e a*coo*&ce n )enera*.

Ter'enu* $apone% spec&+&c pentru aceast# "#utur# este n&onsu/, ad&c# sake

$apone%/. De & este adesea socot&t un +e* de 0&n d&n ore%, spre deose"&re de 0&nu*

ade0#rat, n care a*coo*u* este produs pr&n +er'entarea %a#ru*u& natura* pre%ent

n +ructe, sake este produs pr&ntr-un procedeu care a'&nte te 'a& 'u*t de "ere.

Pentru a prepara "ere, sau sake, %a#ru* necesar producer&& a*coo*u*u&

este o" &nut, 'a& nt&, d&n a'&don. Procesu* de preparare a* sake-u*u& d&+er# de

ce* a* "er&&, c#c& n ca%u* aceste&a con0ers&a a'&donu*u& n %aar & apo& a*coo* se

+ace n do& pa & d&st&nc &, n t&'p ce *a sake ce& do& pa & au *oc s&'u*tan. 2n p*us,

con &nutu* de a*coo* d&+er# ntre 0&n, "ere & sake. 3&nu* con &ne, n )enera*, 4-

156 a*coo*, &ar "erea 7-86, n t&'p ce sake-u* at&n)e 18-9:6, procent co"ort

adesea *a 1;6, pr&n d&*uare cu ap#, na&nte de '"ute*&ere.

2n


2/12

2n )enera*, sake se p#strea%# *a *oc rece & ntunecos, c#c& e=punerea

pre*un)&t# *a c#*dur#, sau *u'&n#, * deter&orea%#. Ce* depo%&tat *a te'peratura

ca'ere& tre"u&e consu'at n cte0a *un& de *a cu'p#rare. Dup# ce este desc&s#,

o st&c*# de sake tre"u&e consu'at# &'ed&at, *a &nter0a* de 9-7 ore. Este pos&"&*#

& p#strarea n +r&)&der, dar nu 'a& 'u*t de 9 %&*e.

Sake-u* pre'&u' ncepe s# se o=&de%e &'ed&at dup# desc&dere, ceea ce-&

a+ectea%# )ustu*. Ace*a & *ucru se petrece & *a o depo%&tare de 7 %&*e n +r&)&der.

Acest *ucru nu nsea'n# c# tre"u&e aruncat, dac# nu a +ost consu'at n t&'p

ut&*. 2n )enera*, sake-u* are nc# )ust "un c&ar & dup# cte0a s#pt#'n& de

p#strare n +r&)&der, 'a& a*es dac# este nc&s er'et&c.

1.9. Istor&a sake-u*u&

Or&)&nea sake-u*u& este nec*ar#, &ar cea 'a& 0ece re+er&n # scr&s# despre

u%u* a*coo*u*u& n e& Su/ (ntre ;;1-

;;?!, despre Ce*e Tre& Re)ate. Acest te=t c&ne% d&n sec. III descr&e 'odu* n

care $apone%&& "eau & dansea%#. Sake este 'en &onat de 'a& 'u*te or&, de

ase'enea, n pr&'a &stor&e scr&s# a


3/12

@1:!, ade0#ratu* sake, preparat d&n ore%, ap# & 'uce)a& ko$& (ore% &n+estat cu

spor& de asper)&**us orF%ae!, era "#utura predo'&nant#. 2n per&oada e&an (ntre

@4? 118;!, sake a nceput s# +&e +o*os&t n cadru* cere'on&&*or re*&)&oase.

Producerea *u& a +ost, 'u*t t&'p, 'onopo* de stat, dar n sec. , te'p*e*e &

a*tare*e au nceput s# produc# propr&u* sake & au de0en&t &'portante centre de

produc &e pentru ur'#tor&& ;:: de an&.

2nse'n#r&*e *#sate de c#*u)#r&& de *a te'p*u* Ta'on-&n, ntre 1?@8-1518,

dau 'u*te deta*&& despre prepararea sake-u*u& n te'p*e. Con+or' *or,

pasteur&%area & procesu*, n tre& etape, de ad#u)are a &n)red&ente*or n 'asa

pr&nc&pa*# de +er'enta &e au +ost sta"&*&te de pract&c&*e d&n acea per&oad#.

2n per&oada Ge&$& (ntre 1858-1419!, *e)&*e per'&teau or&c#re& persoane

ce de &nea resurse*e & teno*o)&a necesar# s# constru&asc# & s# e=p*oate%e

propr&a +a"r&c# de sake. C&rca 7:.::: de un&t# & de produc &e au ap#rut n

ntrea)a tara n 'a& pu &n de 1 an. Totu &, de *a an *a an )u0ernu* a n#spr&t

s&ste'u* de ta=e, ast+e* c# nu'#ru* *or a sc#%ut *a c&rca 8.:::, de &nute n

'a$or&tate de "o)a & propr&etar& de p#'nt. Ce*e 'a& de succes ast+e* dentrepr&nder& au supra0&e u&t pn# ast#%&.

Sake a de0en&t una d&ntre "#utur&*e un&0ersa*e, 'u*te un&t# & de produc &e

ap#rnd n C&na, As&a de Sud-Est, A'er&ca de Sud, A'er&ca de Nord, Europa

& Austra*&aH de ase'enea, tot 'a& 'u* & produc#tor& se reor&entea%# c#tre

'etode*e 0ec& & trad& &ona*e de produc &e.

3


4/12

CAPITOLUL NR. 9. PROCESUL DE

AJRICARE

9.1. Procesu* de +a"r&care

Sake este produs pr&n +er'entarea 'u*t&p*# a ore%u*u&. In pr&'a +a%a

acesta este po*&%at, pentru a & se ndep#rta prote&ne*e & u*e&ur&*e d&n e=ter&oru*

)r#un e&, care dau un )ust nep*#cut sake-u*u& s& sunt nedor&te, *#snd n ur'#

a'&donu* ce se a+*a &n centru* "o"u*u&.

radu* de po*&%are poate a$un)e s& *a @:6 &n ca%u* ce*or 'a& scu'pe s&

prest&)&oase t&pur& de sake, ns# pentru ce*e 'a& acces&"&*e t&pur&, de o"&ce&

ore%u* este po*&%at &n $ur de 9;-7:6. Pot a0ea *oc 'a& 'u*te po*&%#r&, d&n ce n

ce 'a& +&ne, ns# este &'portant ca &n t&'pu* acestu& proces sa nu se )enere%e

prea 'u*ta c#*dura, *ucru ce ar putea a+ecta capac&tatea de a"sor" &e de apa a

ore%u*u&. De aceea o po*&%are &n care se e*&'&na 5:6 d&n "o"u* &n& &a*, poate

dura @9 de ore. Ore%u* po*&%at este *#sat *a od&n#, ca "oa"e*e s# a"soar"# *ent

u'e%ea*a d&n aer & s# nu crape *a &ntroducerea n ap#.

Dup# od&n#, ore%u* este sp#*at de pu*"erea produs# n t&'pu* po*&%#r&& &

este &ntrodus n ap#. T&'p&& de n'u&ere dep&nd de )radu* de po*&%are a*

ore%u*u&, de *a cte0a ore, sau pe durata ntre)&& nop & (n ca%u* une& po*&%#r&

super+&c&a*e! pn# *a doar cte0a '&nute (n ca%u* une& po*&%#r& +&ne!. In t&'pu*

procesu*u& de sp#*are s& n'u&ere ore%u* a"soar"e apa &n $ur de 9;-7:6 d&n

)reutatea sa &n& &a*a. U'e%ea*a a"sor"&ta a$uta d&str&"u &a c#*dur&& &n centru*

"o"u*u& &n t&'pu* procesu*u& de +&er"ere.

4


5/12

Dup# n'u&ere, apa &n e=ces este scursa t&'p de ?-8 ore. Apo&, ore%u* este

)#t&t n a"ur&, ntr-un cuptor spec&a*, de o"&ce& &ntre 7: s& 5: de '&nute. radu*

n care este )#t&t tre"u&e contro*at cu 'u*t# )r&$# dac# este )#t&t prea 'u*t, 0a

+er'enta prea repede & nu 0a a0ea )ustH dac# este )#t&t prea pu &n, 0a +er'enta

doar *a e=ter&oru* "oa"e*or. In t&'pu* )#t&r&& "oa"e*e sunt de ase'enea

ster&*&%ate.

Ore%u* +&ert este apo& r#c&t *a apro=&'at&0 ?:MC daca este +o*os&t pentru

prepararea de ko$&, sau su" 1:MC daca este +o*os&t *a a'estecu* pr&nc&pa* sau *a

produc &a de 'oto.

O parte d&n ore%u* +&ert este *uat ntr-o ca'er# de cu*tur# & &nocu*at cu

spor& de asper)&**us orF%ae. Acest ore% este cunoscut su" nu'e*e de ko$& & este

*#sat &ntre 9 s& ? %&*e, &n cond& && contro*ate de te'peratura s& u'&d&tate pn# ce

c&uperca at&n)e stad&u* de de%0o*tare dor&t. Aceasta c&uperca are ro*u* de a

trans+or'a a'&donu* d&n ore% &n %aar.

Cnd ko$& este )ata, ur'#toru* pas este s# se cree%e dro$d&a, nu'&t# 'oto

(sau so"o!. Aceasta se o" &ne a'estecnd ore% ko$&, ore% +&ert, apa & dro$d&a. Acest a'estec este &nut *a o te'peratura contro*ata t&'p de doua s#pt#'n&,

t&'p &n care o co*on&e 'are de dro$d&e se de%0o*ta.

Ur'#toru* pas consta &n ad#u)area ore%u*u& +&ert, a ore%u*u& ko$&, a

dro$d&e& 'oto s& a ape& ntr-un 0as 'are. A&c& ncepe procesu* de +er'entare.

Procesu* este co'p*e= & &'p*&c# ad#u)area de tre& or& de ko$&, apa s& ore% +&ert

&n pr&'e*e patru %&*e, de o"&ce& du"*nd cant&tatea *a +&ecare ad#u)are. Apo&a'estecu* este *#sat sa +er'ente%e t&'p de apro=&'at&0 7: de %&*e, t&'p &n care

te'peratura sa este contro*ata s& sunt aduse e0entua*e 'od&+&c#r& a'estecu*u&

pentru a a$usta )ustu* sake-u*u&.

Spre deose"&re de "ere, ore%u* pentru sake nu con &ne a'&*a%#, necesar#

con0ert&r&& a'&donu*u& n %a#r, ast+e* c# de%0o*t# un proces de +er'entare

du"*#, n care a'&donu* este con0ert&t n %a#r de 'uce)a&u* ko$&, &ar %a#ru*

5


6/12

este con0ert&t n a*coo* de dro$d&e. La sake, aceste dou# procese se petrec

conco'&tent.

Dup# +er'entare, sake este presat pentru a separa *&c&du* de 'asa so*&d#.

Acest *ucru se +ace cu a$utoru* unor ut&*a$e spec&a* pro&ectate cu n& te "u%unare

0ert&ca*e &n care este ad#u)at sake-u* s& presat.

L&c&du* este apo& +&*trat cu a$utoru* +&*tre*or cu c#r"une, ns# +&ecare

produc#tor sta"&*e te )radu* de +&*trare, ast+e* &n+*uen nd )ustu* +&na* a*

produsu*u&.

Ur'ea%# procesu* de pasteur&%are &n care sake-u* este trecut pr&ntr-o

conducta ce este scu+undata &n apa +&er"&nte. Ast+e* e* este nc#*%&t *aapro=&'at&0 5;MC cu scopu* de a uc&de or&ce "acter&& sau en%&'e ra'ase s& de a-&

pre*un)& durata de 0&at# *a ra+t +#r# re+r&)erare. E=&sta s& sake nepasteur&%at,

acesta are o aro'a aparte, ns# tre"u&e re+r&)erat pentru a putea +& p#strat.

Sake-u* este *#sat *a od&n#, s# se 'atur&%e%e, &n $ur de ase *un& dup#

care, &n +unc &e de t&pu* de sake dor&t, poate +& d&*uat cu ap# pentru a & se '&c ora

con &nutu* de a*coo* de *a c&rca 9:6 *a 1;6. In ace*a & t&'p poate +& a'estecat cu a*te sake-ur& pentru a as&)ura cons&stenta )ustu*u&.

De o"&ce& &n aceasta +a%a trece pr&ntr-un nou proces de pasteur&%are dup#

care este '"ute*&at.

6


7/12

9.9. Sce'a procesu*u& teno*o)&c de o" &nere a sake-u*u&

7

Orez

mbutelier

Pasteuriz

Spori de

Aspergillus

Fermentar

e dubla

O!O "O#$

Sp%lare

nmuie

&%'ire

Fierber

Ameste'ulprin'ipal

Apa

(ro)die

SA"*

Pasteuriza

Presare

Filtrare

A)ustareapro'entul

ui de

aturizar

Orez


8/12

CAPITOLUL NR. 7. PREENTAREA GATERIILOR

PRIGE DIN CADRUL PROCESULUI DE

PRODUCTIE A SAKE-ULUI

7.1. Gater&&*e pr&'e

Procesu* de produc &e a sake-u*u& este unu* co'p*e=, cu toate acestea are

*a "a%a doar cte0a 'ater&& pr&'e ra'ase nesc&'"ate de sute de an&.

7.1.1. Ore%u* pentru sake

Ore%u* +o*os&t *a produc &a de sake este unu* spec&a*, d&+er&t de ce* de 'asapr&n +aptu* ca are a'&donu* concentrat &n '&$*ocu* "o"u*u& per'& nd ast+e*

po*&%area s& ndep#rtarea strate*or e=ter&oare ce con &n u*e&ur&, prote&ne s&

'&nera*e. Acestea pot da sake-u*u& un )ust nep*#cut, de aceea sunt ndep#rtate.

D&0erse )rade de po*&%are a "o"u*u& de ore%

+


9/12

O a*ta d&+eren a &ntre ore%u* +o*os&t *a prepararea sake-u*u& s& ce* o"& nu&t

este '#r&'ea "o"u*u&, respect&0 acesta este cu apro=&'at&0 9:6 'a& 'are.

Ast+e* se pre+era un ore% cu "o"u* cat 'a& 'are s& cat 'a& rotund.

E=&sta peste 8: de spec&& de ore% ce sunt +o*os&te *a produc &a de sake,

pr&ntre acestea ce*e 'a& popu*are sunt

a'ada-n&s&k&

O'ac&

oFaku'an-)oku

G&Fa'a-n&s&k&

D&+eren e*e d&ntre spec&&*e de ore% +o*os&te constau &n pr&'u* rnd &n

+or'a "o"u*u& s& &n cant&tatea de a'&don d&n &nter&oru* sau, aro'a spec&+&ca

+&ec#re&a s& &n +aptu* ca une*e spec&& sunt 'a& "&ne adaptate cond& &&*or c*&'at&ce

ne+a0ora"&*e. De ase'enea, une*e sunt 'a& product&0e dect a*te*e sau a$un) *a

stad&u* de reco*tare 'a& de0re'e.Spre deose"&re de procesu* de produc &e a 0&nu*u& &n care t&pu* de stru)ur&&

are o 'are &n+*uenta asupra )ustu*u& produsu*u& +&na*, *a sake t&pu* ore%u* nu

&n+*uen ea%# att de 'u*t )ustu*, acesta +&&nd dat de procesu* de +a"r&ca &e.

,


10/12

P*anta de ore% +o*os&t pentru sake

7.1.9. Apa

Apa are un ro* +oarte &'portant &n produc &a de sake. Nu nu'a& ca sake-u*

este &n propor &e de peste 8:6 apa dar &n procesu* de +a"r&ca &e este +o*os&ta o

cant&tate +oarte 'are de apa, de aceea aceasta tre"u&e sa +&e cat 'a& pura.

Ga$or&tatea produc#tor&*or de sake au propr&a sursa de apa, +&e un &%0or

sau o +ntna deoarece este +oarte &'portant ca aceasta sa nu con &n# +&er s&

'an)an. &eru* d&n apa duce *a co*orarea sake-u*u& s& *a sc&'"area aro'e& s&

'&rosu*u& sau &n t&'p. Gan)anu*, +ace ca sake-u* sa & sc&'"e cu*oarea &n

pre%enta *u'&n&& u*tra0&o*ete, d&+eren a putnd +& 0#%ut# &n 'a& pu &n de tre& ore.

E=&sta ns# s& e*e'ente a+*ate &n apa, care a$uta *a procesu* de o" &nere a

sake-u*u&, acestea sunt potas&u*, 'a)ne%&u* s& ac&du* +os+or&c. Acestea a$uta *a

de%0o*tarea dro$d&e& s& a '&croor)an&s'e*or &n stad&u* de ko$& a ore%u*u&.

7.1.7. Dro$d&a

Dro$d&a este o c&uperca ce sta *a "a%a tuturor "#utur&*or a*coo*&ce,

deoarece ea trans+or'a %aarur&*e &n a*coo*. In pre%ent se cunosc apro=&'at&0

1;:: de spec&& de dro$d&e, une*e d&ntre e*e sunt pato)ene (pot produce

1-


11/12

'"o*n#0&r& att *a o', an&'a*e cat s& *a p*ante!, pe cnd une*e sunt &no+ens&0e

pentru o'.

Pentru produc &a de sake, &n pre%ent sunt +o*os&te apro=&'at&0 ase t&pur&

de dro$d&e, d&+eren e*e d&ntre e*e constau &n t&'&& de +er'enta &e, te'peratura *a

care are *oc +er'enta &a cat s& cant&tatea de su"produse pe care dro$d&a o de)a$a

&n t&'pu* +er'enta &e&.

Pr&ntre acestea e=&sta s& cte0a t&pur& de dro$d&e care nu produc spu'a &n

t&'pu* procesu*u& de +er'enta &e. Acestea a$uta *a cre terea product&0&t# &&,

dator&ta +aptu*u& ca 0ase*e &n care sake-u* este *#sat sa +er'ente%e pot +& u'p*ute

'a& 'u*t, dar s& dator&ta sp#*#r&& 'a& +ac&*e a acestora *a ter'&narea produc &e&.

In t&'pu* +er'ent#r&& dro$d&a e*&"erea%# att a*coo* cat s& CO9 s& d&+er& &

ester&. Aceste e*e'ente, dar s& te'peratura *a care dro$d&a +er'entea%#, pot

a+ecta )ustu* s& aro'a sake-u*u&, ast+e* nct produc#tor&& au nceput sa spec&+&ce

pe st&c*a s& t&pu* de dro$d&e +o*os&ta *a produc &a sake-u*u&.

7.1.?. Ko$& (Asper)&**us OrF%ae!

Ko$& este un 'uce)a& esen &a* &n producerea de sake. Ore%u* +&ert este

&nocu*at cu spor& de Asper)&**us OrF%ae pentru a produce ko$&, acesta are ro*u*

de a desco'pune a'&donu* &n %aarur&. Acest +eno'en are *oc pr&n &nter'ed&u*

en%&'e*or ce *e produce, cea 'a& &'portanta +&&nd a'&*a%a.

De & sake-u* nu este s&n)ura "#utur# de or&)&ne as&at&ca ce +o*ose te ko$&

&n produc &a sa, procese*e teno*o)&ce de produc &e a*e acestora d&+er# +oarte

'u*t.

Procesu* de creare a ko$&-u*u& este +oarte &'portant s& contro*at cu 'are

aten &e, deoarece acesta poate +ace d&+eren a ntre un sake reu &t & unu* 'a&

pu &n "un.

E=&sta c&ar s& aparate, co'p*et auto'ate ce produc ko$&, &n care doar se

adau)# ore%u* +&ert s& spor&& de Asper)&**us OrF%ae, aparatu* contro*nd

11


12/12

u'&d&tatea s& te'peratura. 2ns# ko$&-u* +o*os& de ce& 'a& prest&)&o & produc#tor&,

*a prepararea ce*u& 'a& "un sake este aproape ntotdeauna preparat 'anua*.

Cnd ko$&-u* este )ata, "oa"e*e de ore% arata ca s& cu' ar a0ea o )*a%ura

a*"a pe e*e, )ustu* s& '&rosu* este u or du*ce.

Spor& de Asper)&**us OrF%ae Ko$& dup# preparare

JIJLIORAIE

1. Gakoto Kanauc&, - SAKE A*coo*&c Je0era)e Product&on &n

proiect-MPIP

Documents

Transcript of proiect-MPIP