Microbiologia sucurilor siproduselor racoritoare

Studenti :Coman AnaMariaMihai Georgian

Specializare:C.E.P.A

Bauturile racoritoare sunt produse obtinute din sucuri sau sucuriconcentrate de fructe sau legume , siropuri de fructe sau plante aromatice,concentrate din plante aromatice, substante aromatice (naturale sau desinteza), impreuna cu apa potabila sau apa minerala de masa, indulcitori(zahar,glucoza,zaharina,aspartan etc), acizi alimentari, vitamine, colorantialimentari (naturali sau de sinteza), cu sau fara adaos de dioxid de carbon.

Microbiologia sucurilor si produselorracoritoare

Bauturile racoritoare trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fara sediment sauimpuritati in suspensie, cu culoare specifica materiilor prime folosite;consistenta fluida; miros placut, aromat, caracteristic fructelor, legumelorfara miros de fermentat, de mucegai; gust placut dulce sau dulce acrisor,usor acidulat in cazul celor cu dioxid de carbon, caracteristic fructelor,legumelor, plantelor sau substantelor aromatizante folosite, fara guststrain; aciditate titrabila, minim 1 (exprimata ca acid citric). Bauturileracoritoare imbogatite cu vitamina C trebuie sa aiba minim 150mgvitamina C. Bauturile racoritoare hipocalorice trebuie sa aiba substantauscata de maxim 3 refractometrice (cele fara adaos de fructe) si maxim5 refractometrice cele cu adaos de suc de fructe.

Sucurile de fructe se conserva prin pasteurizare. Ocazional, alterareaeste data de drojdii care, prin fermentatie si acumulare de dioxid de carbon,produc spargerea si bombajul recipientelor. Se intalnesc si alterari cu bacteriilactice din genurile Lactobacillus si Leuconostoc; mucegairea este posibila dacaexista gol de aer si este produsa de speciile genurilor Phyalophora siByssochlamys , cu spori termorezistenti.

Sucurile se folosesc si la obtinerea bauturilor racoritoare nealcoolice,care se conserva ca urmare a unui pH scazut si a concentratiei de dioxid decarbon. Alterarile sunt date de drojdii si bacterii, care pot proveni din zahar saudin microbiota sucurilor.

1. Componenta microbiotei : microorganisme utile;microorganisme care induc alterari sau riscuri microbiologice

Ca rezultat al activitatii lor se produce un gust acru, neplacut,precum si formarea de dextran, care, in concentratie de 0,5-1% , da obautura filanta cu consistenta albusului de ou.

In cazul alterarii cu drojdii, in afara de pierderea gustuluidulce, atunci cand fermentatia este data de drojdii osmotolerante, sesimte un gust acru, ca rezultat al formarii acidului acetic, si un guststrain, datorat formarii de diacetil care, in combinatie cu gustul acru,da o aroma neplacuta.Microorganisme care produc riscuri microbiologice : Alternaria, care produce alterarea fructelor dulci Aspergillius, care se dezvolta pe fructele foarte dulci Cladosporium, care produce mucegairea si putrezirea uscata a

fructelor Fusarium oxysporium, Fusarium roseum si Penicilliumcare da gust amar sucurilor.

Saccharomycodes, cu specia Saccharomycodes ludwigii,prezint forme apiculate sau oval alungite cu dimensiuni pn la 20 m.Fermenteaz fructoza, glucoza, zaharoza, celobioza i 1/3 din rafinozacu formare de 8-9 % alcool etilic. Este osmotolerant i acidotolerant.

Poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe.Schizosaccharomyces cuprinde drojdii de form cilindric,

oval, la care, desprinderea celulei nou-formate prin reproducere se faceprin sciziune. Schizosaccharomyces pomb, este xerofit, rezistent laconservani, se dezvolt rapid la 37C i poate produce alterareasiropurilor de zahr.

Prin sucuri de fructe se definesc acele bauturi obtinute din diferitespecii de fructe, coapte si sanatoase, printr-un procedeu mecanic(presare,centrifugare) sau prin difuzie care sunt conservate prin diferite procedee(concentrare, conservare chimica, pasteurizare). Fabricarea sucurilor de fructes-a dezvoltat in doua directii : sucuri limpezi (fara particule de suspensie), care datorita eliminarii

suspensiilor au un grad mare de transperenta; sucuri de pulpa (cu particule in suspensie), la care trebuie asigurata

stabilitatea suspensiilor.

2. Procese microbiologice utile sau care inductransformari nedorite in alimente in timpul procesarii

sau conservarii

n zdrobitura i sucurile de fructe microorganismele gsesc toate condiiilepentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri profundeproduselor transformandu-le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final in produseimproprii pentru consum. Pentru prentmpinarea aciunii microorganismelor,produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea. Dar, n condiii obisnuite de lucru,sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer cares-l fermenteze. n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic cnd datoritdegajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, las impresia c fierbe dar nrealitate, fermenteaz si astfel se obtine vin sau cidru.

Atunci cnd fermentarea are loc n sticle, presiunea poate arunca dopul,capsula sau dac acestea nu cedeaz se sparge sticla.

Dintre microorganisme predomin drojdiile care fermenteaz, respectivtransform zaharurile n principal n alcool CO2.Dintre drojdii cel mai frecvent suntntalnite drojdiile Apiculatus n sucul de mere si Saccharomyces ellipsoideus,denumite si drojdii de vin. Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentraien alcool de 6-8vol % si consum de preferin, dintre zaharuri, fructoza iar produsulobinut are caracteristici specifice cidrului.

Alte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provocaalterri prin care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau suntatacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific.

Din cele prezentate anterior se pot constata aciunea si efectele nedoriteale microorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilordin fructe. Pentru a putea obine sucuri fructoase, aromate, placute care atunci cndse consum, s redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice alefructelor din care s-a obinut, este necesar sa se reduc ct ma mult efectele nedoriteale factorilor menionai nainte.Dintre cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele: reducerea duratei de timp la prelucrare, diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea

fructelor, curirea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe decurire,

inactivarea enzimelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice, folosirea utilajelor confectionate din materiale rezistente la acizii din sucuri cum

sunt lemnul, plasticul alimentar, otelul inoxidabil. Se va evita folosirea utilajelorconfecionate din fier sau cupru.

Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100C.Prin sterilizare se ntelege inactivarea total a tuturor formelorde microorganisme aflate n stare vital precum si a capacititi lor de a sereproduce.

Sterilizarea se poate realiza cu ajutorul cldurii, prin iradieri cu raze X,pe cale chimic si prin filtrare. Pentru c la pasteurizarea sucurilor se vapropune folosirea cldurii, se prezint n continuare factorii care influienteazacest proces: Numrul de microorganisme - Cand acest numr de microorganisme este

mare datorit unor fructe alterate, a unor utilaje necurtate, prelucrrii nconditii de salubritate necorespunztoare, trebuie prelungit durata depasteurizare;

Rezistenta la cldur a microorganismelor - n sucuri microorganismele sepot afla n diferite stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n formvegetativ, microrganismele se activeaz mai usor la temperaturi sub 100C,iar cnd se afl si sub form de spori, acestia fiind mai rezistenti, este nevoiede temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai putin rezistente lacldur sunt mucegaiurile si din ce n ce mai rezistente drojdiile si apoibacteriile;

Aciditatea mediului - La aceeasi temperatur si durat desterilizare sunt inactivate mai usor microorganismele care se aflntr-un mediu acid, asa ca n cazul sucurilor. Cu cat crestecontinutul n aciditate, se poate reduce temperatura si duratade sterilizare;

Viteza de ptrundere a cldurii pn n centrul buteliilor de sticlumplute cu suc - n cazul n care sucul se toarn rece n butelii,acestea se nchid si se introduc n vasul n care urmeaz s fiepasteurizate.

Determinarea numarului total de drojdii si mucegaiuriPrin aceasta metoda, numarul de drojdii si mucegaiuri se apreciaza indirect, pe bazacoloniilor generate de celulele acestor microorganisme prezente in proba deanalizat, care se formeaza cand proba sau o dilutie a acesteia vine in contact cu unmediu nutritiv celozat, dupa termostatare la 25C timp de 72 de ore. Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofileNumrul de bacterii aerobe mezofile se apreciaz indirect, pe baza numrului decolonii generate de celulele acestor microorganisme prezente n proba de analizat,care se formeaz cnd proba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediunutritiv, dup termostatare la 37C, timp de 48 de ore. Numrul de bacterii aerobemezofile reprezint un indicator valoros pentru aprecierea calitii generale i astabilitii la pstrare a produselor alimentare.

3. Controlul microbiologic.Indicatori recomandati inevaluarea calitatii microbiologice.Tehnici de

evaluare.Normative nationale si internationale.

Bacterii coliforme.Coliformi Fecali si Escherichia ColiMetoda pentru determinarea bacteriilor coliforme include trei etape diferitede analiza concretizate in: testul prezumtiv, testul de confirmare i testulcomplet, bazate pe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cuproducere de acid lactic, CO2, H2, n timp de 48 ore la 35C. Testul prezumtiv const in inocularea probei n mediu nutritiv cu

lactoz. Aprecierea probelor pozitive se face fie n funcie de prezenagazelor acumulate n tubul Durham,fie ca urmare a scderii pH-ului prinacumularea de acid lactic.

Testul de confirmare const in transferul si inocularea din eprubetelepozitive ale testului prezumtiv in medii selective care favorizeazdezvoltarea bacteriilor coliforme de origine fecala.

Testul complet permite identificarea speciilor grupului bacteriilorcoliforme i se bazeaz pe testarea unor proprieti biochimicecaracteristice.

Din grupul bacteriilor coliforme specia Escherichia coli, este indicatorulcare certifica o contaminare fecal recent.

Determinarea numarului de bacterii Staphylococcus aureusPrin aceast metod, numrul de bacterii aparinnd speciei Staphylococcusaureus se apreciaz indirect, pe baza numrului de colonii generate decelulele acestei bacterii prezente n proba de analizat, care se formeaz cndproba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat(inoculat n dou probe n paralel), dup termostatare la temperatura de35C sau 37C, timp de 24-48 de ore.

1. Jurubita Jean. Sucuri de fructe si bauturi racoritoare2. Dan Valentina Microbiologia produselor alimentare3. Mooc D., Rasanescu, Manualul inginerului din industria

alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 19684. Manualul inginerului de/din industrie/ industria

alimentara/Constantin Banu {1999} Volumul 2

Bibliografie