UNIVERSITATEA TRANSILVANIA FACULTATEA DE ALIMENTAIE I TURISM

AMENAJAREA GENERAL A UNUI ABATOR DE PORCINE

CUPRINS

1. Introducere 1.1. Sacrificarea i valorificarea animalelor 1.2. Apreciarea calitii porcinelor 2. Studiul soluiilor existente Instalaii i echipamente existente n abatoare 2.1. Rase de porcine 2.2. Rasele i tipurile de porcine care cresc n Romnia 2.3. Tehnologia creterii tineretului porcin 2.3.1. Creterea purceilor sugari 2.3.2. Creterea purceilor nrcai 2.3.3. Creterea tineretului porcin de reproducie 2.3.4. Creterea tineretului porcin supus ngrrii 2.3.5. Sisteme i metode de ngrare a porcinelor 2.4. Transportul porcinelor 2.4.1. Documente de transport 2.5. Tehnologia abatorizrii animalelor 2.5.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare 2.5.2. Etapele prelucrrii animalelor n abator 2.5.3. Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor 2.5.3.1. Recepia calitativ i cantitativ a animalelor 2.5.3.2. Asomarea porcinelor 2.5.3.3. Sngerarea porcinelor 2.5.3.4. Jupuirea porcinelor 2.5.3.5. Oprirea porcinelor 2.5.3.6. Depilarea porcinelor 2.5.3.7. Prlirea porcinelor 2.5.3.8. Rzuirea de fum i finisarea carcaselor 2.5.3.9. Eviscerarea carcaselor 2.5.3.10. Despicarea carcaselor 2.5.3.11. Examenul sanitar veterinar al carcaselor 2.5.3.12. Toaletarea carcaselor

2

2.5.3.13. Marcarea crnii i cntrirea 3. Alegerea soluiei constructive Amenajarea unui abator de porcine 3.1. Planul general al abatorului de porcine 3.2. Soluii constructive 3.3. Utilajele 3.3.1. Utilajele alese 3.4. Ap canalizare 4. Calculul i proiectarea soluiei existente 4.1. Calculul capacitii de producie 4.1.1. Factori care determin capacitatea de producie 4.2. Calculul capacitii i productivitii utilajelor 4.2.1. Productivitatea boxei de asomare 4.2.2. Lungimea locului de sngerare 4.2.3. Productivitatea instalaiei de jupuire cu funcionare discontinu 4.2.4. Calculul instalaiei de oprit porcine 4.2.5. Productivitatea depilatoarelor 5. Funcionarea, exploatarea, repararea i ntreinerea instalaiilor proiectate 5.1. Condiii igienico-sanitare 5.2. Principalele obiective n activitatea de ntreinere i reparaii 5.3. Sisteme i metode de reparaii 5.4. Dotarea atelierelor mecanice de ntreinere i reparaii 6. Calculul economic al abatorului 6.1. Preul echipamentelor cumprate 6.2. Durata recuperrii investiiei 7. Concluzii Bibliografie

1. INTRODUCERE

3

1.1. Sacrificarea i valorificarea animalelor nc din vremuri strvechi, omul primitiv i-a completat necesarul de alimente cu hran de provenien animal. Vnatul i sacrificarea animalelor domesticite erau activiti specifice capilor de familii. O dat cu dezvoltarea comunitilor umane de dimensiuni mai mari, a fost necesar diviziunea social a muncii. Au aprut precursorii mcelarilor, acei oameni specializai n sacrificarea animalelor. La nceput, acetia se ocupau numai cu tierea propriu-zis, avnd ca finalitate a activitii lor obinerea crnii crude. Dup regulile ce se pierd n antichitatea omeirii, sacrificarea era permis numai pe podee special amenajate deasupra unor ape curgtoare. Odat cu creterea populaiei, a crescut i consumul de carne. Au aprut noi reguli privind tehnicile de sacrificare i valorificare, tierile fiind premise i n locuri mai deprtate de ape curgroare, numite locuri de sacrificare. Ele se prezentau ca spaii delimitate de trei perei i permiteau sacrificarea unui singur animal. n zonele mai dens populate, ele au evoluat fiind folosite individual sau de ntreaga comunitate, reprezentnd structura de baz a viitoarelor abatoare. Abatoarele sunt construcii nchise n care este posibil sacrificarea simultan a mai multor animale. Utilarea lor este conceput astfel nct prelucrarea primar a animalelor sacrificate s se realizeze cu eforturi fizice ct se poate de mici. n zilele noastre se manifest ca i n alte domenii industriale o accentuat tendin de automatizare a proceselor de prelucrare. Intervenia subiectiv a omului las locul sistemelor computerizate de control i reglare. Abatoarele i fabricile de prelucrare a crnii se construiesc cu capaciti mari de lucru, ocupnd spaii relative reduse, cu consumuri energetice specifice mici i cu grade de automatizere din ce n ce mai mari. Toate acestea atrag dup ele i un grad ridicat de igien. Unirea mai multor intreprinderi alturate a fcut posibil apariia combinatelor de prelucrare a crnii. Acestea pot oferi un nalt grad de tehnicitate i posibilitatea lucrului n flux continuu. 1.2. Aprecierea calitii porcinelor

4

Calitatea animalelor este influienat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului i randamentul la sacrificare. Conformaia (gradul de dezvoltare a regiunilor i a segmentelor corporale care au contribuia ponderal n producerea crnii de calitate superioar) constituie un criteriu important al calitii animalelor destinate tierii. Greutatea animalelor se stabilete prin cntrire, dup post de 12 ore sau, n cazul n cere nu se face post, prin aplicarea sczmntului la transport. Randamentul este raportul dintre masa net a carcasei i masa animalului. Randamentul depinde de specie, ras, vrst, starea de ngrare, oboseal i starea de agitaie, intervalul de timp ntre ultima furajare i sacrificare care determin starea de plenitudine a tractusului digestiv. Aprecierea n viu a porcinelor se bazeaz pe simpla observaie a dezvoltrii corporale, ntruct grasimea de acoperire (slnina) acoper aproape uniform toat suprafaa corpului (metod subiectiv), sau pe msurarea grosimii stratului de slnin prin urmtoarele metode obiectve: - metoda care utilizeaz diferenele de consisten a lui Hazel i Kleine const n msurarea stratului de slnin cu o rigl gradat; - metoda care utiliteaz diterenele de conductibilitate electric pentru slnin i carne. Aparatul folosit, numit Lean-meter, este format dintr-o surs de current alctuit din 4 baterii de 1,5 V, cu un miliampermetru cu cadran, o eav gradat n milimetri, prevzut cu un disc la partea inferioar, prin care se trece un ac fin cu doi poli izolai ntre ei la vrf. Cnd acul strbate stratul de gsime circuitul electric nu se nchide ntre cei doi electrozi, ns atunci cnd ajunge la masa muscular circuitul electric se nchide, fapt indicat de acul miliampermetrului care se deplaseaz. n acest moment, reperul de pe tija milimetric arat cifra corespunztoare grosimii slninei. - metoda care utilizeaz razele X se bazeaz pe faptul ca cele 3 esuturi principale ale corpului prezint transparene diferite la razele X. esztul osos este cel mai opac, esutul muscular are o transparen intermediar, iar cel adipos este cel mai transparent;

5

- metoda care utilizeaz ultrasunetele se bazeaz pe efectul reflectrii pariale a undelor ultrasonore atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separare a dou medii diferite (slnin-carne, carne-oase). Dispozitivul de msurare const dintr-un generator de impulsuri G.I, vibratorul de cuar VQ i un strat de ulei care servete ca mediu de cuplare Mc cu stratul de slnin. Porcinele se valorific pe cinci categorii de greutate vie, i anume: 80-90 kg, 90-100 kg, 101-120 kg, 121-130 kg, i peste 130 kg. Primele trei categorii sunt corespunztoare produciei de carne, iar ultimele pentru producia de carne i grsine. La noi n ar majoritatea efectivelor de porcine aparin raselor de carne sau metiilor acestora, animalele fiind incomplet ngate, pline de carne, cu corpul bine dezvoltat. Corpul este acoprit cu un strat de grsime, care este puin pufoas i opune rezisten la pipit. Prile osoase sunt acoperite, iar spata se simte la pipit. Animalele pentru producia de carne-grsime sunt bine ngrate, cu corpul bine format i acoperit pe toata suprafaa cu un strat de grsime. Slnina de la ceaf, de pe spinare i de pe partea superioar a feselor este pufoas la pipit. Prile osoase ale corpului nu se simt la pipit.

2. STUDIUL SOLUIILOR EXISTENTE INSTALAII I ECHIPAMENTE EXISTENTE N ABATOARE

6

2.1. Rase de porcine Rasele de porcine se clasific dup mai multe criterii, printer care cele mai importante sunt: locul de formare i tipul morfoproductiv, conform schemei urmtoare: Dup locul de formare Rase locale primitive Stocli (Bltre) - Palatin Rase locale ameliorate Bazna - Negrul de Strei - Alb de Banat - Romnesc de carne - Mangalia Rase importate Marele alb - Albul mijlociu - Landrace - Cornwall (Marele negru) - Berk - Edelschwein - Pietrain - Duroc - Hampshire - Chester-White - Wessex-Saddleback

Dup tipul morfoproductiv Rase de carne Landrace 7

- Marele Alb - Eldeschwein - Cornwall - Romnesc de carne - Pietrain - Duroc - Hampshire - Chester-White - Wessex-Saddleback Rase mixte Albul mijlociu - Albul de banat - Berk - Bazna Rase de grsime - Mangalia

2.2. Rasele i tipurile de porcine ce se cresc in Romnia Orientarea actual n creterea porcinelor este s se sporeasc efectivul i s se mbunteasc i calitatea acestora n sensul predominrii simitoare a raselor precoce, prolifice i de mare productivitate, astfel c n prezent cca. 80% din numrul porcinelor din ara noastr aparine raselor ameliorate i perfecionate. Cerinele tot mai accentuate ale populaiei i cele de export pentru carnea de porc cu un coninut ct mai mic de grsine a dus la sporirea raselor pentru carne i reducerea raselor specializate pentru grsime. Astfel n efectivul porcin din ara noastr predomin numeric Marele Alb i Landrace, dup care urmeaz Albul de Banat, Bazna, Berk, Cornwall i diferite populaii rezultate din ncruciarea acestora. Rasa Mangalia, datorit nsuirii sale deosebite pentru producerea grsimii, s-a redus simitor i n viitor va fi nlocuit cu rasele precoce de carne.

8

Marele Alb. S-a format n Anglia prin ncruciri complexe, selecie i hrnire deosebit. La baza formrii rasei stau porci locali, primitivi cu urechile lungi, care au fost ncruciai cu rase chinezeti, rasa Napolitan, Micul Alb i Wessex. Este recunoscut oficial ca ras din anul 1868 sub numele de Large White (Marele Alb). Datorit nsuirilor ei deosebite aceast ras s-a rspndit n scurt timp n toata lumea, fiind crescut att n stare pur, ct i folosit la ncruciri. Este un porc de talie mare, cu o conformaie armonioas. Trunchiul este aproape paralelipipedic, spinarea i crupa sunt lungi i largi, iar uncile au o descindere bun. Aparine tipului morfo-productiv de carne, se preteaza la ngrare pentru bacon. Membrele sunt puternice i rezistente. Scroafele au performane de reproducie foarte bune. Performanele de cretere i carcas sunt la un nivel superior. Calitatea crnii este bun, iar gena sensibilitii la stres este absent. Are o capacitate mare de adaptare la condiii de clim i exploatare dificil. Se utilizeaz n ras curat sau n diferite programe de ncruciare, n special pentru producerea de scrofie. Rasa Cornwall (Marele Negru). S-a format n comitatul Cornwall din Anglia unde este cunoscut i sub denumirea de Large Black. La baza formrii rasei st porcul local englezesc cu urechile lungi, care a fost ncruciat cu porcul chinezesc, apoi cu rasa Wessex. Este o ras de talie mare, capul de mrime mijlocie, profilul drept sau uor concav, urechile mari, blegi, mpiedicnd uneori vederea; trunchiul este lung, adnc, turtit lateral, linia spinrii uor convex; pielea, de culoare neagr, prezint uneori cute pe cap i corp; prul este lung, neted i rar. Prolificitatea este bun, de 10-14 purcei la o ftare, ns spre deosebire de Marele Alb cu care seamn ca dezvoltare, produce carcase cu un coninut mai

9

ridicat n grsime. Este o ras mai rustic, rezistent la condiiile naturale de mediu, mai ales n regiunile cu soare puternic; valorific foarte bine rdcinoasele, punea i se preteaz la creterea extensiv i semnificativ. Rasa Mangalia. S-a format n

Peninsula Balcanic, n ara noastr fiind introdus n secolul al XIX-lea. n prima jumtate a acestui secol era foarte rspndit noi n ar i forma peste 50% din efectivul de porcine. n prezent este n curs de dispariie, se mai ntlnete n zonele de munte, n special n Transilvania. Conformaia corporal este caracteristic tipului de grsime: capul mic, profil usor concav, urechile de mrime mijlocie, semiblegi, gtul este scurt i gros, prul cre, membrele scurte cu osatur slab dezvoltat, pielea de culoare cenuie. Prolificitatea este redus, de 4-6 purcei la o ftare. Scroafele au capacitate slab de alptare. Precocitatea este redus: tineretul de reproducie, la 6 luni ajunge la 38-42 kg, la un an 85-90 kg. Carnea este suculent, gustoas i se preteaz foarte bine la producerea salamului de Sibiu. Rasa Bazna. S-a format n jurul localitii Bazna din apropierea Mediaului, prin ncruciri nesistematice ntre scroafa Mangalia i vieri Berk importai din Anglia. Este un porc de talie mijlocie, cu conformaie caracteristic tipului morfoproductiv mixt: capul mic, profilul uor concav, urechile mijlocii uor aplecate, trunchiul este relativ lung i larg, abdomenul dezvoltat, larg, prezint 12 sfrcuri. Prolificitatea este bun, de 9-10 purcei la o ftare, din care narc 7-8 purcei. Precocitatea este multumitoare, tineretul de reproducie ajunge la vrsta de 6 luni la 60-65 kg, iar la un an la circa 135 kg. Se crete ndeosebi n Transilvania i n zona subcarpatic. la

10

Rasa

Landrace.

S-a

format

n

Danemarca n perioada anilor 1850-1900, prin ncruciarea porcinelor locale cu rasa Marele Alb. La formarea i perfecionarea rasei au contribuit hrana bogat n proteine, precum i selecia riguroas aplicat timp de 50-60 de ani aplicat pentru mrirea lungimii corporale, dezvoltarea trenului posterior i procentului de carne n carcas. n perfecionarea rasei un rol deosebit l-a avut testarea reproductorilor dup descendeni n staiuni de control a produciei. Este o ras de mrime mijlocie spre mare, constituie robust spre fin, corpul lung sub form de par, datorit bunei dezvoltri al trenului posterior, capul este lung, urechile mari i aplecate, trunchiul foarte lung, uncile sunt rotunjite musculoase, prelungite pn la jare; membrele n general sunt scurte, suficient de puternice. Prolificitatea este, n medie, de 10-11 purcei la o ftare, din care narc 8-9 purcei; capacitatea de alptare a scroafelor este de 42-45 kg. Precocitatea este foarte bun; tineretul se folosete la reproducie de la vrsta de 8 luni, cnd atinge greutatea de 100 kg. Acest ras se preteaz cel mai bine pentru producia de bacon. La noi n ar este crescut n ras pur n fermele de selecie ca a doua ras matern. Rasa Yorkshine. S-a format n S.U.A., avnd la baz rasa LargeWhite din Anglia. A fost crescut n izolare reproductiv i supus seleciei direcia obinerii unui porc specializat pe producia carne, care, n acelai timp, s valorifice n mod eficient porumbul. Are o conformaie corporal asemntoare Marelui Alb; profilul capului este uor concav, urechile drepte i purtate n sus; trunchiul este lung, cu n de

11

linia superioar uor convex, cu spinarea i alele bine mbrcate n musculatur, uncile bine dezvoltate. Prolificitatea scroafelor n ara de origine este de 10-12 purcei la o ftare, fiind considerate una din cele mai prolifice rase din S.U.A. Efectivul importat la noi n ar la staiunea de testare Gorneti - Tg.Mure a realizat o prolificitate medie de 9,5-10 purcei la o ftare i o capacitate de alptare de 40 kg.

2.3. Tehnologia creterii tineretului porcin

Tineretul porcin constituie categoria cea mai numeroas n structura efectivului, reprezentnd cca. 90% din totalul porcinelor, dac se ia i tineretul supus ngrrii. Dup ceriele biologice pe care le manifest, tineretul porcin se mparte n mai multe categorii: Purcei sugari - cuprinznd purceii de la natere pn la nrcare (care se practic n mod obinuit 3-8 sptmni); Purcei nrcai (tineret porcin) - cuprinznd purceii dup nrcare pn la vrsta de 3-4 luni i greutatea de cca. 30 kg; Tineret de reproducie (tineret pentru prasil) - cuprinznd scrofiele i vieruii alei pentru reproducie de la vrsta de 3-4 luni i greutatea de cca. 25-30 kg, pn la vrsta i greutatea corespunztoare introducerii la reproducie; Tineret supus ngrrii (porci la ngrat) - cuprinznd tineretul porcin (scrofie i masculi castrai), de la vrsta de 3-4 luni i greutatea de 25-30 kg pn la greutatea de cca. 90-120 kg, cnd se livreaz pentru sacrificare.

2.3.1. Creterea purceilor sugari

12

Prin tehnologia de cretere a purceilor sugari se urmrete meninerea n via a unui numr ct mai mare de purcei, creterea i dezvoltarea corespunztoare a acestora, astfel ca la nrcare s se obin de la fiecare scroaf un numr ct mai mare de purcei cu greuti corporale ct mai ridicate, n vederea realizrii efectivului necesar pentru ngrare. Pierderile de purcei sugari sunt n general foarte ridicate i cu repercursiuni asupra rezultatelor economice a unitilor cresctoare, n general o scroaf gestant consum n medie cca. 35 kg concentrate pentru fiecare purcel viu sau mort care-l fat, iar n perioada de lactaie scroafa consum zilnic cte 0,5-0,6 kg concentrate pentru fiecare purcel alptat. Cauzele pierderilor de purcei sugari sunt multiple, iar cele mai importante sunt: strivirea de ctre scroaf reprezentnd 48,7% din totalul de mori, dezvoltarea slab la natere 22,1%, diaree 9,1%, lapte insuficient la scroaf 8%, afeciuni respiratorii 5,2%, mncai de scroaf 1,9%, cause diverse 2,8% din totalul de mori. innd seama de pierderile ridicate ce se pot nregistra i de factorii care favorizeaz aceste pierderi, obiectivul principal n tehnologia creterii purceilor trebuie s fie crearea condiiilor optime necesare pentru meninerea n via a unui numr ct mai mare i pentru creterea i dezvoltarea ct mai bun a acestora. Purceii sugari sunt ntreinui mpreun cu scroafele mame n boxele de ftare din maternitate, de la natere pn la nrcare. Indiferent de tipul de box folosit, acestea trebuie s asigure condiii optime de microclimat (temperatura optim n prima sptmn 32-300 C iar n saptmna a-IV-a de 24-220 C; umiditatea ntre 6070% pe ntreaga perioada) i pstrarea cureniei (boxele se cur de 2 ori pe zi), elemente absolute necesare pentru meninerea sntii purceilor. Intensitatea de cretere a purceilor sugari este foarte ridicat, astfel nct n perioada de alptare, timp de 8 sptmni, purceii i sporesc greutatea avut la natere de 10-20 ori, ajungnd la nrcare la greutatea medie de 12-16 kg. Necesarul de substane nutritive i energie pentru creterea i dezvoltarea purceilor este asigurat, pn la vrsta de 3 sptmni prin laptele matern. De la aceast vrst cerinele de energie i substane nutritive, pentru o bun cretere i

13

dezvoltare a purceilor nu mai pot fi satisfcute numai prin laptele matern, impunnduse necesitatea furajrii suplimentare. nrcarea constituie o perioad critic n viaa purceilor, datorit trecerii de la regimul de viat de sugar la regimul de via independent. Criza de nrcare se manifest prin stagnare n cretere, prin tulburri gastro-intestinale (diaree) i prin afeciuni respiratorii, care pot duce la mortaliti destul de ridicate. n acest sens, obinuirea purceilor cu consumul de furaj suplimentar de la vrsta de 7-8 zile, are o importan deosebit pentru dezvoltarea sistemului enzimatic digestiv i concomitent pentru atenuarea crizei de nrcare.

2.3.2. Creterea purceilor nrcai Dup cum am mai spus aceast categorie de porcine cuprinde purceii de la vrsta nrcrii pn la vrsta de 3-4 luni, cnd ajung la greutatea corporal de cca. 30 kg. Prin tehnologia de cretere se urmresc: realizarea unui spor mediu zilnic de cretere n greutate pe ntreaga perioada de 300-400 g i reducerea pierderilor prin mortalitate. n complexele de tip industrial creterea purceilor nrcai se poate face n baterii (faza I) i n boxe obinuite (faza a II-a), precum i n boxele de ftare din maternitate. Faza 1 de cretere n baterii, de la nrcare (cca. 35 zile) pn la vrsta de 70-75 de zile i greutatea de 17-18 kg. Faza a II-a de cretere n boxe obinuite pn la vrsta de cca. 100 zile i greutatea de cca. 30 kg. Numrul de purcei cazai ntr-o baterie depinde de suprafaa acesteia, astfel ntr-o baterie cu suprafaa de 1,50 m2 se cazeaz pn la 10 purcei, iar ntr-o baterie de 4,60 m2, cca. 30 purcei, revenind n medie 0,15 m2 pentru fiecare purcel. Intensitatea de cretere a purceilor se menine destul de ridicat i dup nrcare. Necesarul de substane nutritive i energie trebuie s se asigure ns

14

numai prin hran administrat, deoarece purceii nu mai beneficiaz de laptele matern. Echipamentul enzimatic digestiv ajunge la o dezvoltare normal n aceast perioad, astfel nct purceii pot valorifica toate furajele specifice porcinelor. Cu toate acestea, n prima perioad este necesar s se administreze unele furaje uor digestive, dar n proporii mai reduse dect n cazul purceilor sugari. Cerinele de energie i de proteine se menin ridicate, dar datorit faptului c purceii la aceast vrst pot ingera cantiti mai mari de furaje, coninutul hranei n energie i proteine poate fi mai sczut dect n cazul purceilor sugari. n acest perioad tineretul porcin este puternic afectat de carena n vitamina A, manifestat n principal prin ncetinirea creterii i de aceea cerinele de vitamine sunt asemntoare cu ale sugarilor, ns din alimentaie nu trebuie s lipseasc nici substanele minerale (ndeosebi calciul i fosforul) care ajut la creterea sistemului osos i nici antibioticele introduse n nutre avnd un efect stimulator asupra creterii purceilor nrcai. Consumul de ap, n medie pe ntreaga perioad, este de cca. 3 l zilnic, sau de cca. 4 kg apa pentru fiecare kg furaj uscat consumat. Apa trebuie s fie n permanen proaspt, prin adposturi automate sau n jgheaburi. Cnd purceii nrcai au ajuns la greutatea de cca. 30 kg, n funcie de destinaie, sunt trecui la categoria tineret pentru reproducie sau la categoria porcinelor supuse ngrrii. 2.3.3. Creterea tineretului porcin de reproducie Categoria tineretului porcin de reproducie cuprinde vieruii i scrofiele destinate pentru prasil, de la vrsta de 3-4 luni i greutatea de cca. 30 kg, pn la vrsta de 8-10 luni i greutatea de 100-130 kg, cnd se introduc la reproducie. Prin tehnologia de cretere aplicat se urmrete obinerea unui tineret bine dezvoltat, sntos, cu musculatur i ostur puternice, astfel ca la vrsta introducerii la reproducie s aiba o greutate corporal corespunztoare, fr a fi n stare de ngrare.

15

Tehnologia de cretere aplicat difer n funcie de valoarea biologic a animalului i de obiectivul principal al fermei, iar din acest punct de vedere deosebim: Tineret porcin pentru reproducie crescut n ras curat n fermele de selecie - n perioada testrii animalele sunt ntreinute n boxe indivuduale (vieruii 310 indivizi), sau n boxe colective (scrofie 3-10 animale). Purceii sunt hrnii la discreie cu nutreuri combinate specifice care au un nivel proteic de 17,5% n prima perioad i de 16,5% protein brut n a doua perioad. Tineretul porcin pentru reproducie crescut n fermele de nmulire - fermele de nmulire sunt destinate producerii de scrofie metise F1 rezultate din ncruciarea a dou rase materne, de obicei Landrace i Marele alb. Furajarea se face la discreie cu un nutre combinat ce are un nivel proteic de 16% protein brut, pn la vrsta de 6-7 luni i greutatea de 90 kg. Tineret porcin pentru reproducie crescut crescut n fermele de producie - aici se cresc numai scrofie de prasil, vieruii fiind procurai din fermele de selecie. Hrnirea tineretului porcin de reproducie se face restricionat, deoarece hrnirea la discreie duce la realizarea unor sporuri de cretere n greutate prea mare i implicit la ngrarea animalelor, starea de ngrare este necorespunztoare pentru tineretul de prasil, influiennd negativ funcia de reproducie. 2.3.4. Creterea tineretului porcin supus ngrrii Prin tehnologia de ngrare aplicat se urmresc : 1. realizarea unor sporuri medii zilnice de cretere n greutate ct mai mari, cu consumuri specifice de furaje ct mai reduse; 2. reducerea perioadei de ngrare pentru ca animalele s ajung la greutatea optim pentru sacrificare la o vrst ct mai tnr; 3. obinerea unui randament ridicat la sacrificare i a unor carcase de calitate superioar;

16

Procesul de cretere i ngrare este influienat de anumii factori ce pot fi grupai n factori endogeni, dependeni de animal (vrst, ras, sex, stare de sntate) i factori de mediu (alimentaie, ntreinere i ngrijire etc.) Starea de sntate a animalelor este un factor ce condiioneaz procesul de cretere i ngrare, deoarece numai alimentele sntoase sunt capabile s realizeze sporuri mari de cretere n greutate i s valorifice eficient furajele consumate. Tratamentele, cu excepia celor preventive, nu sunt indicate n ngrtorii, fiind mai economic sacrificarea animalelor dect tratarea lor. Alimentaia privit sub aspect cantitativ i calitativ este unul dintre cei mai mportani factori, deoarece hrana poate influena direct att procesul de cretere i ngrare ct i calitatea carcaselor. Prin alimentaia animalului se urmrete asigurarea cerinelor de substane nutritive i energetice, furajele administrate i tehnica hrnirii supuse ngrrii. Administrarea hranei se poate face sub form: uscat, umed sau mixt, iar referitor la cantitatea de hran acesta poate fi administrat: la discreie, n tainuri i restricionat. La hrnirea restricionat, ca de altfel i la hrnirea n tainuri apar urmtoarele aspecte: indivizii lacomi (buni consumatori) vor ingera cantiti mari de furaje, iar indivizii care consum mai ncet vor ingera cantiti prea mici de hran i vor rmne n urm cu creterea; regruparea acestora n alte boxe este posibil dar nu este indicat; scrofiele din lot care consum mai ncet, deci care inger cantiti mai reduse de hran ajung la greutatea necesar pentru livrare la o vrst mai naintat, vrsta la care pot intra n clduri perturbnd ntregul lot de animale condiiile de microclimat i n special temperatura, precum i condiiile de ntreinere (numr de animale ntr-o box, suprafaa de box pe animal etc.) influeneaz consumul de furaje, ceea ce ingreuneaz stabilirea cantitii de hran ce trebuie administrat. Numrul de animale dintr-o box variaz n funcie de sistemul de ngrare i de tehnologia aplicat. n general n cazul tineretului supus ngrrii se recomand

17

pn la maximum 30-35 indivizi ntr-o box. Mrimea lotului influeneaz sporul de cretere n greutate i consumul specific. Suprafaa de box necesar pentru tineretul porcin supus ngrrii pentru carne este de 0,7-0,8 m2 pentru fiecare animal, dei n unele uniti de cretere intensive industriale, pentru utilizarea mai intensiv a spaiului construit, suprafaa specific de box s-a redus pn la 0,5-0,6 m2 per animal. Condiiile de microclimat din adpost influeneaz procesul de cretere i ngrare. Categoria de greutate kg 25-30 31-65 66-85 86-110 Peste 100 Temperatura 0 C 20-22 20-22 18-20 18-20 16-18 Umiditatea relativ % 60-65 65-70 65-70 70-75 70-75

Tabel 1. Temperaturi i umiditi optime pentru porcinele supuse ngrrii 2.3.5.Sisteme i metode de ngrare a porcinelor Sistemele de ngrare a porcinelor sunt n principal urmtoarele: 1. ngrarea pentru carne; 2. ngrarea mixt (pentru carne i grsime) 3. ngrarea pentru grsime. Sistemul de ngrare se stabilete n funcie de cerinele de consum pe piaa intern i extern, de materialul biologic i baza furajer de care dispune unitatea. Indifferent de sistemul de ngrare aplicat, n procesul de ngrare a porcinelor se pot distinge 3 tipuri de fluxuri tehnologice distincte i anume: fluxul tehnologic continuu - se caracterizeaz prin livrarea de porci grai tot timpul anului, ntr-un ritm ct mai constant; fluxul tehnologic sezonier - se practic n fermele de tip gospodresc care nu au condiii corespunztoare pentru desfaurarea ftrilor n anotimpul friguros;

18

fluxul tehnologic discontinuu - caracteristic ngrtoriilor care se populeaz neuniform n funcie de posibilitile de procurare a grsunilor (din cumprare sau cresctorii proprii); a) ngrarea pentru carne - se folosete tineret porcin de la care se obin dup sacrificare carcase cu o proporie ridicat de carne, produs solicitat mai mult de consumatori. n cadrul sistemului se disting dou variante: ngrarea pentru carne destinat consumului n stare proaspt - acest sistem este cel mai raspndit, deoarece la sacrificarea porcilor se obin carcase n care predomin carnea produs solicitat de consumatori, grsimea nedepind 30-35% din greutatea carcasei. La ngrarea pentru carne este utilizat tineretul porcin de la greutatea de cca. 30 kg, care este supus ngrrii pn la greutatea de 110-120 kg cnd este livrat pentru sacrificare. ngrarea pentru bacon - se realizeaz n condiii deosebite n vederea obinerii unui preparat de calitate superioar denumit bacon. Pentru ngrarea special n vederea obinerii baconului, se recomand tineret porcin din rasele specializate pentru producia de carne, el trebuind sa aib o conformaie armonioas, un consistent i uniform. b) ngrarea mixt (pentru carne i grsime) la acest tip de ngrare cel mai bine se preteaz porcinele din rasele specializate pentru aceast producie, cum sunt: Bazna, Albul de Banat, dar i din porcinele de carne cum ar fi: Marele Alb, Yorkshire, Duroc, i altele. Carnea obinut la sacrificare poate fi destinat consumului n stare proaspt sau poate fi utilizat pentru obinerea diferitelor preparate prin srare i afumare, de asemenea i la prepararea mezelurilor. c) ngrarea pentru grsime scopul ngrrii pentru grsime este producerea unei cantiti mari de slnin i osnz, i mbuntirea calitii crnii provenite de la animalele adulte reformate. ngrarea pentru grsime a tineretului trunchi lung, spata bine mbrcat n muchi, uncile dezvoltate, iar slnina pe spinare s fie subire,

19

urmrete obinerea la vrsta de 14-16 luni a unor animale cu greutatea de 180-200 kg, de la care s se obin un randament la sacrificare de peste 80% i o cantitate mare de grsime n carcas .

2.4. Transportul porcinelorOperaia imediat urmtoare la sfritul ngrrii porcinelor este transportul acestora de la unitile de cretere la abatoare sau pot fi livrai la export. Mijlocul de transport ales este n funcie de distana pn la destinaie, de numrul i vrsta porcilor, de cheltuielile de transport i de posibilitile unitii productoare, el putnd fi realizat pe cale auto, feroviar, naval, aerian sau pe jos. Indiferent de mijlocul de transport ales, se impune asigurarea tuturor msurilor organizatorice i a condiiilor de igien, astfel ca animalele s ajung la destinaie sntoase i s piard ct mai puin din greutate n timpul efecturii transportului. La organizarea transportului trebuie s se in seama c porcinele sunt foarte sensibile la factorii stresani i au o rezisten sczut la eforturi, fiind deseori expuse la insuficiene cardiace, circulatorii i respiratorii, dac organismul lor este suprasolicitat. n vederea evitrii stresului, a pirderilor mari din greutate i a mortalitior, la transportul porcinelor se impune respectarea unor reguli cu caracter general, n special la mbarcarea i debarcarea acestora, care trebuie efectuat numai de oameni cu experien evitndu-se btaia animalului, care poate pune n primejdie sntatea acestuia i scderea valorii comerciale a carcaselor. Pentru mbarcarea i debarcarea porcinelor se folosesc rampe fixe sau mobile, care asigur urcarea i coborrea n i din mijlocul de transport, fr agitaie i fr stresarea puternic a animalelor. nainte de mbarcare se efectueaz controlul interior al mijloacelor de transport (vapoare, mijloace auto, vagone, etc.) pentru a constata integritatea pardoselii i a pereilor laterali. Pentru ca animalele s-i poat menine mai bine echilibrul, pentru a nu aluneca, este indicat s se acopere pardoseala cu aternut din paie sau rumegu pe

20

timp rcoros i din rumegu din lemn sau nisip pe timp calduros, ntr-un strat gros de cca. 5 cm. n perioadele cu temperaturi foarte ridicate este indicat s se stropeasc cu ap aternutul din nisip, pentru meninerea unor temperaturi mai sczute. Numrul porcinelor dintr-un mijloc de transport se grupeaz n loturi ct mai uniforme, i se stabilete n funcie de greutatea corporal, starea fiziologic a animalelor i n funcie de natura i capacitatea mijlocului de transport, n aa fel nct s se evite accidentarea animalelor i s se reduc ct mai mult pierderile din greutatea corporal a acestora. Cnd transportul dureaz mai mult de 12 ore, se vor asigura furajele pentru hrnire i ap pentru adpare, iar pe tot parcursul transportului, porcinele vor fi nsoite i supravegheate ndeaproape de personalul nsoitor. Descrcarea porcinelor din mijloacele de transport la destinaie, se face cu mult grij, folosind rampa i evitnd bruscarea i nghesuiala animalelor. Dup descrcare porcinele se las s se odihneasc cteva ore i numai dup aceea li se administreaz hrana, iar apa dupa cca. 2 ore de la descrcare, deoarece n timpul transportului animalele au suferit o deshidratare a organismului. n condiiile n care se respect regulile artate, pierderile din greuatatea corporal (caloul) se ncadreaz n limitele normale de 2-6% n cazul transportului cu durata pn la 12 ore. Dac transportul dureaz mai mult (24 sau 48 de ore), pierderile n greutate variaz ntre 2,3-15% n funcie de greutatea corporal a animalului. Tabel 2 Pierderile din greutatea corporal (caloul) n timpul transportului cu durata de 24-48 ore (dupa Gligor,1969;Dinu,1973) Categoria de porcine Tineret porcin Tineret porcin Porcine ngrate Porcine ngrate Greutatea vie, kg 30-40 40-60 120-125 175-200 Durata trensportului 24 ore 48 ore 7,5-8,5% 12,0-13,5% 6,0-10,0% 7,5-12,5% 3,5-4% 10,0-12,0% 2,3-2,5% 2,5-4%

21

2.4.1. Documente de transport

1. Bilet de adeverire a proprietii - este un certificat al productorului, eliberat de primria zonal. Se emite individual pentru bovine adulte, mnzai, viei i colectiv pentru porcine, ovine. 2. Certificat sanitar - veterinar de transport. Este un document obligatoriu. Se emite de obicei individual pentru animale mari sau colectiv pentru animale mici. Certificatul sanitar -veterinar atest caracteristicile animalului, starea de sntate, destinaia. 3. Avizul Direciei sanitar - veterinare judeene implicate, atunci cnd transportul se efectueaz ntre judee. 4. Foaia de transport (pe jos sau cu mijloace auto) sau scrisoare de trsur (calea ferat). n documentele de transport se nscriu urmtoarele: - pentru bovine adulte, mnzai, viei: numrul matricol, calitatea recepionat la ferm sau ngrtorie, greutatea vie. - pentru porcine, ovine: numrul de capete din lot, calitatea lotului, greutatea total a lotului. 5. Acte contabile (aviz de expediie, facturi sau chitane fiscale) n care se nscriu greutatea vie facturat, preul, sczmntul de transport acordat.

2.5. Tehnologia abatorizrii animalelorPrin abatorizare, se nelege sacrificarea n abator, respectiv ansamblul de operaii fcute n secii specializate, de la pregtirea i introducerea n sala de tiere pn la tranarea crnii pentru consumul public. Tehnologia de abatorizare conine o serie de etape i operaii, difereniate pe specii de animale: pregtirea pentru tiere, suprimarea vieii animalelor, prelucrarea iniial a animalelor, prelucrarea carcasei, examenul sanitar-veterinar i de calitate, marcarea, cntrirea i prelucrarea frigorific a carcasei.

22

2.5.1. Pregtirea animalelor pentru sacrificare Tehnologia recepionrii animalelor se face difereniat pe specii i categorii de vrst, dup criterii specificate de ctre standardele i normativele n vigoare. Recepionarea vizeaz dou elemente majore, i anume: ncadrarea n clasa de calitate corespunztoare condiiei de ngrare a animalelor i stabilirea greutii vii reale a acestora. Aprecierea cu ocazia recepionrii se face individual la animalele mari i pe loturi la animalele mici de ferm. Recepionarea calitativ const n stabilirea clasei de calitate, pe baza strii de ngrare. Recepionarea cantitativ se efectueaz dup un post prealabil de 12 ore. Cu acordul prilor, recepia se poate face i fr acest post, ns cu aplicarea unui sczmnt de 5 % din greutatea stabilit la cntrire. Vieii n vrst de pn la 4 luni se pot prelua fr post i fr aplicarea sczmntului de 5%. Stabilirea greutii se face prin cntrirea individual a animalelor, menionndu-se n actul de recepionare dac preluarea s-a fcut dup postul legal amintit. Recepia cantitativ este necesar din motive tehnice i economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii Pregtirea animalelor necesit realizarea urmtoarelor operaii: timp de odihn i diet, examenul sanitar-veterinar, igienizarea i cntrirea animalelor vii. a) Timpul de odihn i diet n scopul evitrii consecinelor nefavorabile ale transportului i pentru refacerea echilibrului fiziologic, odihna animalelor nainte de tiere este obligatorie, indiferent de specie. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s aib la dispoziie un timp pentru odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna; medicul veterinar poate prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la sosirea n unitate. Dieta este 24 ore pentru bovine. Dieta presupune suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de sacrificare. Cercetrile efectuate arat ns c lipsa de ap este resimit foarte mult, animalele

23

neadpate n aceast perioad nregistreaz pierderi destul de mari n greutate, care, la bovine, ajung n 24 ore la 1,2%. Totodat, prelucrarea animalelor dup tiere se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai accentuat, ceea ce determin o jupuire defectuoas. b) Examenul sanitar-veterinar Toate animalele destinate tierii vor fi supuse, cu cel mult 3 ore naintea sacrificrii, unui examen sanitar-veterinar, n urma cruia se pot stabili urmtoarele trei grupe de animale: sntoase, animale destinate sacrificrii la sala sanitar, animale respinse. Animalele sntoase se prelucreaz n halele cu flux normal de tiere; animalele respinse de la tiere,sunt animalele cu stri fiziologice anormale sau suspecte de boli infecto-contagioase. Respingerile datorate strilor fiziologice anormale pot fi cauzate de: starea de gestaie; femelele la care nu au trecut nc 10 zile de la ultima ftare; animalele obosite; vierii necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare. Se resping de la tiere animalele suspecte de urmtoarele boli: antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, anemie infecioas, limfangit epizootic a cailor, tetanos cu forme clinice grave. De la tiere se mai resping tineretul femel bovin nereformat, sau animalele cu greuti mai mici dect cele minime stabilite pe specii, rase i vrste. c) Igiena i toaletarea animalelor nainte de tiere, animalele sunt supuse unor operaiuni de igienizare prin splare i curire. n acest scop se utilizeaz instalaii mecanizate de curire a animalelor cu ap (perii-du) la temperatura de 28-30C n timpul iernii i de 10-20 C n timpul verii. Pe lng ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, splarea cu ap activeaz circulaia sanguin, avnd un efect favorabil asupra proceselor biochimice care au loc n mod normal dup sacrificare. Splarea se face n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, nainte de asomare. Pentru obinerea

24

unor carcase ferite de riscurile infectrii ce se poate produce cu ocazia jupuirii, fermele si productorii trebuie s livreze animalele n bun stare de igien corporal.

2.5.2. Etapele prelucrrii animalelor n abator Pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar; - cntrire; - odihn; - toaletare; Primarea vieii animalului: - asomare; - sngerare; Prelucrarea iniial:- jupuirea (ndeprtare extremiti); - prelucrare subproduse; Prelucrarea carcasei: -control sanitar-veterinar; -eviscerare; -prelucrare mae, organe, glande i grsimi; -despicare; - toaletare uscat i umed. - marcarea carcasei; - zvntarea carcasei- prelucrare frigorific.

25

2.3. Schema tehnologica de abatorizare porcineReceptia animalelor Odihn Asomare

Jugulare

Oprire

Depilare

PrlireEviscerare

Despicare carcase

Examen sanitar-veterinar

Toaletarea carcaselor

Marcare si cantarire

26

Linie abatorizare porcine

2.5.3.1. Recepia calitativ i cantitativ a animalelor Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri sau padocuri. Pregtirea animalelor pentru tiere const n :

27

-

examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare;

-

cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i evacuare); odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie; toaletare (const n duare i periere).

2.5.3.2. Asomarea animalelor Tehnica suprimrii vieii animalelor influeneaz direct calitatea crnii i a subproduselor. Operaia de suprimare a vieii animalului trebuie s se execute rapid i fr tulburri fiziologice sau nervoase ale organismului viu care se reflect negativ asupra calitii crnii. De aceea, pentru a preveni o serie de fenomene nedorite se recurge la aa numita insensibilizare a animalului nainte de tiere, respectiv asomare. Viaa organismului animal este meninut prin funcionarea coordonat a tuturor organelor i sistemelor din corp, iar funcionarea organismului este condus de sistemul nervos. Din punct de vedere fiziologic sistemul nervos se mparte n: - sistemul nervos al vieii de relaie care recepioneaz excitaiile, le transform n senzaii i transmite impulsuri la organele efectoare (receptoare); - sistemul nervos al vieii vegetative care recepioneaz, transform i transmite la organele efectoare impresiile culese din pereii organelor interne i muchii viscerelor. Reacia organelor din corp la orice fel de excitaii este extrem de puternic. Frica, durerea, provoac o afluen puternic de snge n esutul muscular, cantiti mari de snge fiind mpinse spre inim i creier. De aceea, prin asomare se nelege operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central care dirijeaz senzaia de durere fizic, precum i instinctul de aprare, pstrndu-se intact sistemul nervos vegetativ, astfel ca inima i

28

plmnii s funcioneze ct mai mult n vederea unei emisii sanguine ct mai complete. Asomarea se poate realiza: - mecanic - prin producerea unei comoii cerebrale; - electric - prin paralizarea sistemului nervos central prin oc electric; - chimic - prin intoxicare cu gaze; - prin folosirea de substana narcotice; a) Asomarea mecanic Urmrete instalarea unei comoii cerebrale ct mai rapide printr - un oc mecanic sau prin perforarea oaselor craniene i lezarea parial a creierului, care poate produce scoaterea din funciune a sistemului nervos central. Se utilizeaz la societi mici i la centre de tiere. Asomarea mecanic se realizeaz: - cu ciocanul; - cu ciocan i dispozitiv cu tij perforat; - cu masc; - cu pistol. Se utilizeaz ciocan de oel de 2 - 2,5 kg, cu mner lung de cca. 1 m, care are capetele rotunjite cu diametrul 3,7 - 3,8 cm. Asomarea cu masc este o variant a asomrii cu ciocan i dispozitiv cu tij perforat, dispozitivul cu tij perforat fiind montat pe o masc care acoper ochii animalului permind operatorului executarea asomrii n condiii mai bune. Masca poate fi confecionat din piele sau din tabl avnd n centru (n locul unde trebuie aplicat lovitura) o plac prevzut cu un orificiu de 8 mm. Pe acest orificiu se afl sudat un tub cu lungimea de 50 - 60 mm i cu diametrul interior de 8 mm. n acest tub se introduce tija perforat cu lungimea de 150 mm i diametrul de 7 mm. Vrful tijei este ascuit pentru a uura perforarea. n tub se fixeaz un arc care are rolul de a readuce tija n poziia iniial dup asomarea animalului. Se recomand

29

acest tip de asomare la abatoare mici, unde nu exist sisteme perfecionate de asomare. Asomarea mecanic cu pistol este un procedeu de asomare utilizat la nivel industrial. Acionarea tijei pistolului de asomare se realizeaz prin mecanism cu arc, cu caps explozibil, cu aciune pneumatic. Metoda impune msuri speciale de protecia muncii. Tija perforeaz osul frontal i ptrunde n creier cca. 2 - 3 cm. Presiunea se regleaz funcie de rezistena peretelui osos, rezisten care este n funcie de greutatea animalului. Cel mai bun sistem de acionare este cel cu aciune pneumatic. Avantajele acestui sistem constau n: - presiunea este uor reglabil: - manipularea pistolului se poate face fr pericol; - exploatarea i ntreinerea instalaiei este uoar. b) Asomarea electric Asomarea electric este cea mai utilizat metoda dintre metodele de asomare. Se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central, rezultatele asomrii fiind n funcie de tensiunea i intensitatea curentului i durata asomrii. Factorii care influeneaz asomarea: - caracteristicile curentului electric, natura, frecvena, tensiunea, intensitatea, durata; - factorii interni: rezistena chimic specific a esuturilor, reactivitatea tisular specific; - factori externi: oboseala, agitaia. Asomarea electric a porcinelor se realizeaz prin urmtoarele metode: 1.Electroasomare cu acul electric La unitile de capacitate mic care nu au conveier pentru sngerare, asomarea porcinelor se poate face cu ajutorul unor ace electrice speciale alimentate cu curent electric 24 V. La asomare, acul se introduce n muchiul de dup ureche i se menine pn la colectarea complet a sngelui alimentar. Durata procesului este de 45 de secunde, iar durata total a sngerrii este de 6 minute.

30

Schema de principiu a asomrii electrice a porcinelor la combinatul de carne din POLTAVA 1- aparat de asomare; 2- cablu; 3- ntreruptor de linie; 4- linie aerian

2. Instalaii pentru asomarea pe band a porcinelor Instalaia se compune dintr-o band transportoare cu plci metalice (2), o staie electric pentru asomare (6) i un conveier (4), pentru transportarea pe linia aerian (3) a porcinelor asomate. Animalele sunt aduse printr-un culoar cu grilaj. Viteza de transport a benzii permite operatorului s execute asomarea. Timpul de asomare 7-15 secunde. Tensiunea curentului electric rmne aceiai, modificnduse durata de aciune a curentului electric n funcie de mrimea i vrsta animalului.

31

Instalaie de asomare pe band a porcinelor

3. Metoda tradiional. Se aplic un curent electric de tensiune 65 - 75 V, frecven 50 Hz, timpul de aplicare a curentului electric de 10 - 15 secunde. Animalul este imobilizat ntr-o box capcan, iar curentul electric se aplic la cap. Intervalul dintre asomare i njunghiere este de 30 - 35 secunde. 4. Metoda danez Se aplic un curent electric de 65 - 75 V, frecvena 50 Hz, timp de 10 - 15 secunde, cu aplicare n poziie suspendat (n timpul ridicrii animalului pe linia de sngerare). Intervalul dintre asomare i njunghiere este scurt, 5-10 secunde, animalul fiind njunghiat imediat ce a ajuns pe linia de sngerare. 5. Metoda prin oc electric Se aplic un curent electric de 150 - 180 V la cap, cu animalul imobilizat ntr-o box capcan sau ntr-o band restrainer. Timpul dintre asomare i njunghiere este de 8-12 secunde.

32

6. Metode moderne Exist preri contradictorii privind tensiunile aplicate (tensiuni joase 70 - 90 V sau tensiuni nalte >250 V, crescnd progresiv 250 - 600 - 700 sau chiar 750 V). Se recomand o tensiune de 600 V cu un timp de aplicare de 2 secunde pe animal imobilizat, cu timp ntre asomare i sngerare foarte scurt (cteva secunde). Intensitatea curentului electric este 1 - 1,5 A. 7. Metode cu cureni de nalt frecven Se utilizeaz un curent electric cu tensiunea 250 V i cu o frecven 2500 3000 Hz. Animalele sunt imobilizate (n box sau band restrainer), iar administrarea curentului se face la cap. 8. Metoda cu microunde Se utilizeaz microunde de 434 MHz, cu aplicare la cap, metod care este n faza de experimentare. Fazele asomrii electrice la porcine Asomarea electric la porcine are trei faze distincte: Faza tonic. Aceast faz dureaz ct se menine contactul electrozilor pe capul animalului (5-10 secunde). Ea se caracterizeaz printr-o activitate maxim a sistemului nervos central, consum dublu de oxigen, anemie a creierului, a pielii i a mucoaselor i prin contracii tonice ale muchilor striai scheletali. Faza clonic. Dureaz 40-50 secunde dup ndeprtarea electrozilor de pe capul animalului. Se caracterizeaz prin convulsii clonice (micri de alergare), mrirea presiunii sanguine n capilare, care poate conduce la apariia de hemoragii punctiforme n musculatur, i n organe precum i hemoragii peteiale (difuze) n special la unele organe. Faza comatoas. Aceast faz ncepe n momentul dispariiei reflexului corneean i dureaz peste 45 secunde. n aceast faz animalul i pierde complet cunotina. Pentru a reduce la minimum hemoragiile punctiforme i difuze se

33

recomand ca porcinele s fie njunghiate dup 5-10 secunde dup terminarea fazei tonice, adic n prima etap a fazei clonice. c) Asomarea chimic cu gaze Gazele cele mai utilizate sunt amestecuri gazoase avnd drept compo-nent principal CO2 sau N2O (protoxidul de azot). Metoda se bazeaz pe saturarea sngelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobin, ceea ce mpiedic oxigenarea normal a esuturilor (n special nervos), conducnd la paralizarea unor centri nervoi superiori senzoriali i motori i instalarea incontienei. Gradul de saturare al sngelui cu CO2 este proporional cu creterea concentraiei CO2 n aerul respirabil. La o concentraie de 60 - 70 % CO2 n aerul respirabil, animalul intr rapid ntr-o faz de anestezie, meninndu-se n funciune inima i plmnii (centrii nervoi de comand ai acestora nusunt lezai). La concentraii mai mari de 75 % CO2 se constat o sngerare mai slab, acumulri de snge sub piele, fracturi ale oaselor. Un amestec de 60 % CO2, 10 % N2O i 30 % aer d rezultatele cele mai bune. Se asigur o cretere bun a presiunii arteriale cu o sngerare eficient, starea de excitaie a animalului fiind de durat mai scurt i de mai mic intensitate. Fazele pe care le parcurge un animal n timpul asomrii cu CO2 sunt urmtoarele: - n primele 15 secunde de meninere a animalelor n atmosfer de CO2, acestea se comport relativ linitit; - apare o stare de excitaie, care dureaz 4-7 secunde, dup care animalul i pierde cunotina, reflexul corneean disprnd aproape complet dup cel mult 40 de secunde, cnd porcinele se consider asomate; - reflexele rmn abolite aproximativ 80 de secunde, timp n care se poate executa sngerarea. Exist cteva elemente controversate privind asomarea cu CO2:

34

- sub aspectul calitii crnii, asomarea cu CO2 este superioar celei electrice, ntruct n timpul asomrii cu CO2 animalele se agit mai puin, rezervele de glicogen meninndu-se la un nivel mai ridicat; se susine i faptul c hemoragiile punctiforme i difuze sunt mult mai reduse ca numr i intensitate, se diminueaz numrul de fracturi. - unii autori constat apariia unor excitaii puternice i o cretere a activitii motorii la expunerea la CO2, cel puin la nceputul expunerii la gaze (ca observaie, n1983 n Olanda s-a interzis asomarea cu CO2 datorit stresului suplimentar care apare n primele 20 - 30 de secunde care se scurg ntre momentul n care animalul este expus la gaz i stare de incontien). - s-a demonstrat c asomarea cu CO2 conduce la o stare de acidoz prin efectul direct al CO2. Din punct de vedere tehnic, asomarea cu CO2 prezint i unele dezavantaje: - nu este posibil dozarea concentraiei de CO2 n funcie de animal; - instalaiile de asomare cu CO2 sunt mai costisitoare i exploatarea acestora este mai dificil; - obinerea i utilizarea curentului electric sunt mai lejere fa de CO2. Instalaia Oval - Tunel este compus dintr-o band de transport cu plci metalice de form oval, care introduce animalele n camera cu atmosfer de CO2 i le readuce la suprafa.

Animalele sunt aduse la instalaie printr-un culoar cu grilaj i introduse pe band printr-o u de acces manevrat de un operator. Pe band, animalele sunt

35

separate unele de altele, cu paravane. ncrcarea benzii se face pe o poriune orizontal a acesteia aflat la primul palier, dup care coboar n camera cu atmosfer de CO2. Pe poriunea de coborre culoarul este mai ngust, corespunznd limii animalului n picioare. Pe poriunea de ridicare, culoarul este mai lat corespunztor limii animalului n poziie culcat. Animalul asomat readus pe band este trecut la locul de sngerare. Consumul de gaze este de 0,2 - 0,6 Kg CO2 / cap de animal, capacitatea instalaiei 120 - 250 porci / or.

d) Asomarea cu substane narcotice Acest tip de asomare nu s-a aplicat la faz industrial deoarece: - nu s-a gsit o substan care s aib o aciune rapid de anestezie asupra animalului; - unele substane experimentate au imprimat crnii, sngelui i organelor un miros caracteristic; - se frneaz mult ritmul produciei (timpi secundari pentru injectare, producere narcoz); - metoda pare greu de aplicat mai ales acolo unde se sacrific un numr mare de animale (cazul porcinelor). S-au experimentat dou substane: Narcoremul (pentaclorbarbitalul de sodiu concentraie16 %) i Demotinul.

2.5.3.3. Sngerarea animalelor Sngerarea constituie operaia prin care se suprim efectiv viaa animalului i se reduce la secionarea venei jugulare i a arterei carotide la punctul unde acestea ies din cavitatea toracic; animalul moare din cauza anemiei provocate prin scurgerea sngelui.

36

Cantitatea de snge coninut de un animal, raportat la greutatea vie reprezint n medie: 8 % la ovine, 7,7 % la taurine, 6 % la porcine. Cantitatea de snge care se gsete n corpul animalelor variaz n funcie de specie, sex, vrst, starea de ngrare. Cantitatea de snge care se scurge efectiv este mai mic, reprezentnd n medie 4,5 % la bovine, 3,5 % la porcine. Restul de snge rmne n carne (aproximativ 8 - 10 % din total snge), n form de cheaguri (la nivelul plgii de sngerare i la nivelul cavitii toracice) i la nivelul organelor (inim, ficat, splin). Sngerarea trebuie fcut ct mai complet, scopul acesteia fiind: - asigurarea unui aspect comercial ct mai bun; - asigurarea unei conservabiliti ct mai bune, deoarece o carne cu snge residual mult ofer un mediu prielnic dezvoltrii microorganismelor, carnea prezentnd potenial crescut de alterare. Pentru realizarea unei sngerri ct mai bune, care s satisfac cele dou condiii se impun urmtoarele: plaga de sngerare trebuie s fie bine deschis i curat, n caz contrar poate avea loc o aspiraie de snge (venele au presiunea negativ) dup ce acesta a venit n contact cu aerul sau cu o zon puternic contaminat microbiologic. s se secioneze corect vasele de snge (n unghi drept fa de peretele acestora); s se respecte dieta nainte de sacrificare; s se evite tierea esofagului i a traheii, pentru a nu se amesteca sngele cu coninutul stomacal (n primul caz), sau s ptrund snge n pulmon (n al doilea caz), ceea ce ar avea drept consecin asfixia animalului, cu o moarte prematur i o sngerare proast (incomplet); s se evite hemoragiile n zona coastelor, datorate introducerii prea adnci a cuitului. Modul de executare a sngerrii: a) Pentru bovine - se execut o incizie de 20 - 30 cm n piele, de-a lungul jgheabului esofagian, pe linie de unire a gtului cu trunchiul, n direcia sternului.

37

- se separ esofagul, traheea i esutul gtului; - pentru prevenirea scurgerii coninutului stomacal prin esofag, se execut operaia de legare a acestuia (cu sfoar sau cu cleme speciale), operaie care se numete industrial "respingerea esofagului"; - se separ traheea pentru a nu fi perforat i a preveni moartea prematur prin asfixiere; - se secioneaz artera carotid i venele jugulare la nivelul ieirii acestora din cavitatea toracic. Se vor evita urmtoarele: - secionarea nu trebuie efectuat prea aproape de cap deoarece se poate atinge i deteriora glanda tiroid; - se va evita rnirea inimii, pentru a nu se produce o moarte instantanee i o sngerare foarte proast; - se va acorda atenie plgii de sngerare pentru mpiedicarea aspiraiei sngelui. b) Pentru porcine - njunghierea se va face n partea anterioar a pieptului pe linia de unire cu gtul. - se utilizeaz cuit ascuit pe ambele muchii, nfigerea realizndu-se sub un unghi de 450 la o adncime de 8-10 cm la baza gtului; se poate utiliza i cuit tubular, atunci cnd se recolteaz sngele n scopuri alimentare. - se secioneaz crja aortei; mai rar se secioneaz inima; la recoltarea sngelui n scopuri alimentare se introduce cuitul tubular n inim, alturi de artera carotid este indicat s se secioneze i vena jugular. - sngerarea se realizeaz n 5 - 8 minute. Sngerarea n poziie vertical prezint totui urmtoarele avantaje: - uureaz munca operatorului; - necesit o suprafa de lucru mult mai mic; - se creeaz condiii sanitar - veterinare mai bune pentru recoltarea sngelui; - exist posibiliti suplimentare de mecanizare i optimizare a operaiei. Sngerarea n poziia vertical se face deasupra unui bazin executat din beton i placat cu faian. Colectarea sngelui se face ntr-un bazin metalic situat sub

38

bazinul de sngerare, care este legat cu instalaia pneumatic de transport a sngelui la secia de fin furajer. Dac sngele se recolteaz pentru scopuri alimentare, sngerarea se execut cu un cuit tubular, care se introduce direct n inim, dup curarea prealabil a locului n care se face nfigerea cuitului. Recoltarea sngelui n scopuri alimentare trebuie executat n urmtoarele condiii: sngele s provin numai de la animale sntoase, asupra crora s nu existe nici o suspiciune asupra vreunei boli infecioase; confirmarea sntii se va face postsacrificare, dup examinarea veterinar a carcasei i organelor; sngele se recolteaz iniial n vase intermediare mai mici (se recomand recoltarea sngelui ntr-un vas intermediar de la maximum 6 animale), deoarece este necesar pstrarea acestuia pn la terminarea tuturor examinrilor veterinare pentru confirmarea sntii animalului; vasele de depozitare intermediar a sngelui, vor fi numerotate cu numerele de ordine de la care s-a fcut recoltarea sngelui; numai dup confirmarea sntii animalului sngele poate fi amestecat i prelucrat n continuare; toate vasele de recoltare se sterilizeaz, nainte de ntrebuinare, sngele recoltat se stabilizeaz imediat cu substane anticoagulante, folosindu-se n acest sens; NaCl 3 - 5 %, fibrisol 1 %, citrat de sodiu 0,5 - 1 % (procente raportate la masa de snge ce se recolteaz).

2.5.3.4. Jupuirea porcinelor Jupuirea porcinelor se face n poziie orizontal sau vertical pe conveier sau pe linii aeriene fr conveier. Ordinea operaiilor este urmtoarea: jupuirea iniial manual, care const n jupuirea picioarelor anterioare i posterioare, seciune pe linia median, jupuirea abdomenului, gtului i a spetei. Suprafaa total a prejupuirii trebuie s fie de 20 30 % pentru carcase de carne i de 40 - 50 % pentru cele de grsime. 39

Pielea de pe diferitele regiuni ale carcasei de porc nu este uniform ca structur i grosime din care cauz aceasta nu are pe toat suprafaa aceiai valoare. Cruponul, cuprinde pielea jupuit de pe pulp, spinare, pri laterale de la carcasele porcilor aduli i reprezint partea cea mai valoroas. Pentru jupuirea prin metoda cruponrii porcii sunt oprii i depilai ntr-o instalaie,dup care carcasele sunt dirijate spre instalaia pentru detaarea cruponului. Jupuirea se poate face n instalaii cu funcionare discontinu sau continu.

Instalaie cu funcionare continu pentru jupuirea porcinelor

Instalaia este alctuit din 3 conveiere: - conveierul de transport al carcasei pe linia de prelucrare (1) - conveierul de fixare a carcasei (3) - conveierul de jupuire (2), care se monteaz la un unghi de 21 0 fa de orizontal pe o platform la circa 2350 mm fa de sol. Se va asigura corelarea vitezelor. Viteza conveierului lanului de jupuire este de 2,6 - 5,2 m/min, iar cea a conveierului de fixare a carcasei de 1,95-3,9 m/min.

40

Aceast corelare i sistemul nclinat al conveierului de jupuire va asigura o vitez de jupuire de 8 - 16 m/min pentru porci slabi i 6 - 8 m/min pentru porci grai. Productivitatea unei asemenea instalaii este de 200 capete/or.

2.5.3.5. Oprirea porcinelor Oprirea se constituie ntr-o operaie de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcina firului de pr ptrunznd n piele sub un unghi destul de mare. Datorit acestui fapt smulgerea prului nu se poate face fr o operaie pregtitoare, respectiv oprirea. Temperatura de oprire trebuie s fie n limitele 63 65 0C, iar timpul de oprire 3 - 5 minute. Temperaturi mai mari micoreaz elasticitatea prului iar, n cazul meninerii porcinelor un timp mai ndelungat la temperaturi mai mari de 65 oC, proteinele dermei coaguleaz puternic n jurul bulbului pilos, avnd drept consecin ruperea firului, bulbul pilos rmnnd n derm dup operaia de depilare. Temperaturile mai mari de 65 0C, asociate cu depirea timpului de oprire,pot conduce i la crparea pielii. Temperaturile mai mici de 63 0C i un timp de oprire prea scurt conduc la o nmuiere mai proast a pielii avnd consecin smulgerea greoaie a prului. Trebuie remarcat faptul c s-a introdus o tehnologie de oprire la temperaturi mai mici(58 59 0C), cu un timp de oprire puin mai mare (6 - 8 minute), prin care dei se realizeaz oprire integral urmat de depilare, se valorific pielea.Oprirea porcilor se face parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale) sau total. Oprirea parial se execut n cazul n care porcinele sunt destinate jupuirii, de cele mai multe ori prin cruponare. Oprirea total (cu excepia tehnologiei noi amintite) conduce la neutilizarea pielii pentru industria pielriei, oprirea fiind folosit pentru porcinele destinate exportului, produciei de semiconserve, bacon, salamuri crude, etc.

41

Oprirea integral se execut prin imersie (n poziie orizontal sau vertical) sau prin stropire (n poziie vertical). n poziie vertical, animalele sunt transportate cu sistem conveierizat. Pentru oprirea integral se folosesc bazine de oprire orizontale cu nclzire prin barbotare direct de abur sau cu abur care circul prin serpentine, n acest caz recuperndu-se condensul. Meninerea constant a temperaturii n limitele admisibile se realizeaz cu termoregulatoare. n general bazinele construite din oel inoxidabil, au o lime liber de 1,6 -1,8 m, nlimea de 0,8-1 m, iar lungimea variabil n funcie de capacitatea de oprire necesar.

Instalaii pentru oprireBazinul universal de oprire cu conveier Este un bazin de form paralelipipedic, confecionat din tabl de oel inoxidabil i avnd o serpentin de abur cu orificii montat pe fundul bazinului. n funcie de cantitatea de ap din bazin se poate realiza oprirea integral sau parial. Transportul n interiorul bazinului se efectueaz cu un transportor dublu cu lan pe care sunt fixate locauri pe care se aeaz porcinele destinate opririi. Bazinul este prevzut cu urmtoarele armturi: conduct de alimentare cu ap rece, conduct de evacuare pentru apa uzat, termoregulator pentru meninerea constant a temperaturii, termometru cu cadran pentru observarea temperaturii apei, orificiu de preaplin pentru meninerea constant a nivelului apei n cazul cnd bazinul se folosete pentru oprirea integral. Dezavantajele opririi n cazane: infectri ale carcasei deoarece apa din bazin nu se poate schimba prea des i ptrunde prin plaga de sngerare n pulmoni infectndu-i, acetia nemaiputnduse recupera; derma mbibat cu ap este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor;

42

n timpul opririi pieile pierd o parte din colagen, iar oricul nu se mai poate folosi la fabricarea aspicului, gelatinei. Instalaia de oprire integral a porcinelor n poziie vertical

Acest tip de instalaie realizeaz oprirea porcinelor prin stropire. Const dintr-un tunel izolat termic (i) n interiorul cruia sunt montate conductele de alimentare cu ap cald (3) prevzute cu duzele de stropire (4). Porcinele sunt transportate prin faa duzelor pe linia aerian (2). Deoarece cantitatea de ap utilizat pentru oprirea prin stropire este foarte mare,este necesar reutilizarea acesteia.

43

n acest scop, sub tunelul de oprire se afl un spaiu (5), n care se monteaz rezervoarele (6). nainte de a intra n aceste rezervoare, apa se trece prin sitele (8) pentru reinerea impuritilor mecanice. Recircularea apei din rezervoarele 6 se realizeaz cu pompa (7). Apa din aceste rezervoare este meninut la temperatura de oprire cu ajutorul aburului adus prin conductele (9) i distribuit prin barbotoarele (10). Meninerea constant a temperaturii se asigur de termoregulatorul (11). Evacuarea eventualele impuriti rmase dup trecerea apei din tunelul de oprire prin sitele (8) se realizeaz prin conducta (12). Instalaie de oprire a porcinelor pentru cruponare Este o instalaie de oprire parial pentru valorificarea prii valoroase a pielii porcinelor-cruponul.Instalaia are un bazin de oprire (1), dotat cu conveier special (3), avnd leagne (2) de form trapezoidal n seciune transversal, fixate articulat de lanurile de traciune care se deplaseaz n circuit nchis. Primirea porcinelor pe leagnele conveierului se face de pe masa 6. Distana dintre dou leagne este de 684 mm. La ieirea leagnelor din bazin, datorit unui sistem de basculare 4, aceste sunt rsturnate pe un plan nclinat 5, dup care porcinele sunt ridicate pe linia de prelucrare. Caracteristicile tehnice ale bazinului sunt urmtoarel: - productivitatea................... 100 capete/or - volum util..............................5 m3 - electromotorul conveierului 1 Kw, 930 rot / min. - viteza conveierului...............1 m/min - gabarit................................ 4000 x 2500 x 2150 mm - masa bazinului....................170 Kg.

44

Instalaie de oprire parial pentru valorificarea prii valoroase a pielii porcinelor - cruponul

2.5.3.6. Depilarea porcinelor Depilarea (smulgerea prului) are loc dup oprirea parial sau total a porcinelor i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se executa cu ajutorul conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mainilor de depilat, cu deplasare orizontal sau vertical a carcaselor. Instalaii pentru depilarea porcinelor a) Depilator orizontal cu funcionare discontinu Maina de depilat este destinat ndeprtrii mecanice a prului de pe carcasele de porcine, supuse n prealabil operaiei de oprire. Maina este alctuit dintr-o carcas confecionat din tabl de oel (1) n interiorul creia se gsesc montai orizontal, la o anumit distan, tamburii metalici 2 i 3. Cei doi tamburi au diametre, turaii i sensuri de micare diferite, iar pe periferia lor sunt fixate tangenial mai multe rnduri de palete de cauciuc. Pe fiecare dintre paletele de cauciuc sunt montate cte dou raclete metalice. 45

Principiul de baz al funcionrii mainii const n smulgerea prului de pe carcas, prin friciune cu ajutorul racletelor montate pe paletele de cauciuc care se rotesc o dat cu tamburii, n timp de carcasa de porc se gsete n micare de rotaie. Rotirea carcasei de porc n jurul axei proprii este realizat prin diferenierea turaiilor celor doi tamburi (tamburul 2 de diametrul mai mic, are turaia de 124 rot/min, tamburul 3 de diametru mai mare, are rotaia de 60 rot/min) Nu este indicat o turaie prea mare a tamburilor respectiv paletelor de cauciuc, deoarece ar putea lua natere o for centrifugal mare, care ar duce la obinerea de lovituri asupra carcasei animalului, deci la degradarea integritii acestuia. ncrcarea mainii cu carcase de porc se face automat din bazinul de oprire cu ajutorul unui bra metalic tip furc, acionat printr-un sistem special de prghii. Sistemul de acionare cu prghii ridic carcasa din ap i prin basculare o introduce n interiorul maini.Acionarea tamburilor i a braului mecanic se realizeaz de ctre electromotor prin intermediul unui reductor. n interiorul mainii, deasupra tamburilor este montat o conduct perforat prin care se pulverizeaz ap cald cu temperatura de 65 oC pentru splarea carcaselor i antrenarea prului smuls. Apa de splare este trecut printr-o sit care reine prul i apoi evacuat la canal. Durata operaiei de depilare este de 20 - 30 secunde. n unele cazuri, depilatorul orizontal are i un al treilea tambur (4), primii doi fiind tamburi de depilare iar al treilea care se rotete cu 208 rot/min, este destinat finisrii.

46

Maina de depilat cu funcionare discontinu b) Depilarea orizontal cu funcionare continu. Maina de depilat cu funcionare discontinu. Acest depilator este format din dou grupuri de valuri paralele 1 i 2, valurile din fiecare grup fiind dispuse paralel ntre ele n plan vertical. Pe aceste valuri sunt fixate palete de cauciuc (3),prevzute cu raclei metalici (4). Fiecare grup de valuri este acionat independent, de ctre un electromotor, prin intermediul unui reductor i transmise cu curele trapezoidale (5). La trecerea porcinelor prin main, datorit sistemului de agare special (6), acestea au posibilitatea s se roteasc, astfel nct s se asigure curarea prului pe toat suprafaa carcasei. n timpul depilrii, carcasa se stropete cu ap cald (650

C), amestecul pr - ap separndu-se prin sit la partea inferioar a instalaiei.

47

2.5.3.7. Prlirea porcinelor Prlirea se execut avnd urmtoarele obiective: - ndeprtarea prului rmas dup depilare; - sterilizarea suprafeei pielii. Temperatura flcrii pentru prlire este de 1040 oC, iar durata prlirii este de 12-15 secunde. Instalaii pentru prlire a) Cuptorul de prlire cu funcionare discontinu n figura urmtoare este prezentat un cuptor de prlire cu funciune discontinu care este format din: corpul cuptorului, mecanismul de nchidere deschidere i arztorul. Corpul cuptorului este format din doi semicilindri (5) montai pe crucioarele (12) ce se pot deplasa pe dou ine paralele (11), montate n pardoseal. Este izolat termic la exterior, iar la interior este cptuit cu plci de amot rezistent la temperaturi ridicate.

48

Mecanismul de nchidere - deschidere al cuptorului este compus dintr-un sistem de prghii (9), acionate pneumatic, datorit cruia semicilindrii montai pe crucioare se pot ndeprta sau apropia pe inele montate n pardoseal. Arztorul (10) este de construcie special, astfel nct prin realizarea arderii combustibilului se asigur temperatura de 1000 1100 oC. Pentru eliminarea gazelor de ardere i asigurarea tirajului, deasupra cuptorului este montat hota 3, al crei co iese pe acoperiul cldirii. Linia aerian, eava care trece prin cuptorul de prlire, este rcit cu ap fie prin stropire, fie prin trimiterea apei n interiorul ei. Arztorul este montat la partea inferioar a cuptorului i poate funciona cu gaz metan, gaze lichefiate sau motorin. n cazul cuptorului cu arztor cu motorin sunt prevzute consumurile: - motorin 54 kg/h; 0,6 kg/porc. - abur 400 N/m2 (3,5 at), 31 kg/h sau 0,3 kg/porc. - ap 0,5 m3 /h.

49

b) Cuptorul de prlire cu funcionare continu.

Cuptorul de prlire cu funcionare continu.Este constituit dintr-un tunel (1) alctuit din plci metalice cptuite cu amot la interior i izolate la exterior, montat pe o fundaie (3) care are i rolul de a asigura tirajul de aer prin orificiile prevzute n plafonul postamentului. Porcinele sunt aduse pe linia eav (4), deasupra creia este montat un transportor nec (5), pentru deplasarea porcinelor. necul mpinge pe linia eav crligul (6), prevzut cu umeraul (7). Gazele de ardere sunt aduse n cuptor prin conductele (9), i distribuite prin arztoarele(8).

2.5.3.8. Rzuirea de scrum i finisarea Rzuirea de scrum i finisarea sunt operaii care se pot executa manual sau cu maini speciale de rzuire scrum sau de finisare (polisat). Mainile de rzuit scrum sunt n diferite variante constructive. Elementul de acionare este alctuit din

50

valuri paralele sau lan fr sfrit pe care se monteaz cuitele de rzuire. Pentru cap, se utilizeaz perii din material plastic paralele, de obicei montate n V. Pe tot parcursul rzuirii de scrum carcasele sunt stropite cu ap. Mainile de finisat (polisat), montate n continuarea mainilor de rzuit, sunt alctuite de obicei, din seturi de perii paralele din material plastic. i la polisat se utilizeaz stropirea continu a carcaselor cu ap.

2.5.3.9. Eviscerarea Eviscerarea este definit ca operaia care se execut n vederea scoaterii viscerelor din cavitatea abdominal i din cea toracic. Operaia trebuie executat n deplin siguran pentru separarea complet a viscerelor de carcas, dar i pentru pstrarea intact a organelor respective i a carcasei eviscerate. Executarea incorect a eviscerrii poate conduce la perforarea stomacului i intestinelor care determin contaminarea carcasei. Eviscerarea trebuie executat cel mai trziu dup 30 - 40 min. de la sngerare, orice ntrziere influennd calitatea intestinelor, unor glande cu secreie i chiar carcasei de carne. Eviscerarea n poziie vertical a porcinelor Eviscerarea porcinelor pe vertical se face pe o platform de eviscerare, deservit de un conveier cu lcae pentru transportul organelor mpreun cu tacmul de mae. Organele i intestinele vor fi transportate ctre inspecia veterinar, sortare, prelucrare,conservare. Etapele eviscerrii la porcine sunt urmtoarele: - incizie circular n zona bumbarului i legarea acestuia; - secionarea peretelui abdominal, de regul de la pubis spre stern; - desprinderea intestinului gros de la rect i desprinderea pliurilor peritoneale;

51

- tragerea afar din carcas a ntregului tractus gastro-intestinal mpreun cu limba,traheea, pulmonul, ficatul i inima; rinichii mpreun cu osnza aderent rmn la carcas.Scoaterea rinichilor cu osnza se face la toaletarea carcasei.

2.5.3.10. Despicarea carcaselor Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulrile n procesele de conservare prin frig i de prelucrare a crnii i de a grbi rcirea ulterioar a crnii. Despicarea se face n dou jumti aproape simetrice, executndu-se de-a lungul coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei,care se comercializeaz ca atare. Trebuie evitat despicarea incorect n zig - zag sau s se lase vertebre numai pe o singur parte. O atenie deosebit trebuie acordat la spargerea simfizei ischiopubiene. Carcasa corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul vertebrelor este lucios, iar muchiul este neted. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrilor se face o sfertuire prin tiere ntre coastele 11 i 12.

2.5.3.11. Examenul sanitar - veterinar Examenul sanitar - veterinar este obligatoriu i se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic ct i n final, pe carnea n carcase, semicarcase, sferturi. Controlul se efectueaz prin examinarea vizual, palpare, secionare, miros i examene de laborator. Pe fazele fluxului tehnologic se insist asupra urmtoarelor: sngerare: se urmrete modul n care se face sngerarea, eficiena acesteia i unele caracteristici ale sngelui (culoarea, viteza de coagulare);

52

jupuire: se urmrete starea esutului conjunctiv subcutanat (culoare, starea de congestie, diverse infiltraii) i a grsimii (culoare i consisten), se urmrete calitatea pielii; eviscerare: se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale i modul de efectuare al eviscerrii (scoaterea viscerelor fr lezarea acestora sau a carcasei). n etapa final, examenul sanitar veterinar ncepe cu organele, deoarece la nivelul organelor apar mai rapid i mai evident semnele de boal, apoi se continu cu cel al carcaselor. a) Examinarea organelor Examinarea capului Se examineaz capul propriu-zis, cavitatea bucal cu limba i ganglionii limfatici.Se examineaz vizual botul, nrile, buzele, gingiile, cavitatea bucal i faringele. Se secioneaz, obligatoriu, muchii maseteri (interni i externi) i ganglionii limfatici. Limba se examineaz vizual (form, dimensiuni, aspect, eventualele formaiuni anormale) i prin palpare se apreciaz mobilitatea, consistena. La porcine examinarea capului se face la fel ca la bovine n afar de limb care se examineaz o dat cu organele din cavitatea toracic. Capul de porcine se examineaz odat cu semicarcasele i anume fiecare jumtate de cap pe suprafaa (intern i extern) i se fac seciuni musculare i pe ganglionii limfatici. Examinarea plmnilor. Se examineaz pleura, parenchimul pulmonar (plmnii propriu-zii), ganglionii bronhici, existena unor leziuni (abcese, chisturi, noduli). Prin palpare se apreciaz elasticitatea, consistena. La plmnii de bovine se face i o seciune transversal pentru explorarea bronhiilor. Examinarea inimii. Inima se examineaz cu sacul pericardic.Prin inspecie vizual se examineaz faa pericardic i lichidul pericardic. Inima se secioneaz obligatoriu nct s se pun n eviden cele 4 compartimente. Pe suprafaa de seciune se apreciaz elasticitatea muchiului cardiac. Examinarea esofagului. Se execut o dat cu examinarea traheei, examinarea fiind vizual, putndu - se completa, la nevoie, cu examinarea prin palpare sau secionare.

53

Examinarea diafragmei. Examinarea se face vizual, pe ambele fee. Se examineaz i muchii pilieri ai diafragmei. Examinarea ficatului. Ficatul se prezint pentru examinare cu vezica biliar n sus.Examinarea se face la nivelul parenchimului, a canalelor biliare i a organelor. Se face inspecia vizual (volum, form, culoare, aspectul la suprafa i la margini), se palpeaz pentru depistarea unor formaiuni nodulare, pentru aprecierea consistenei i se secioneaz (n regiunea hilului, la canalele biliare i la ganglionii limfatici). Examinarea splinei. Se realizeaz vizual (form, volum, aspectul suprafeei, culoare), prin palpare, iar secionarea este obligatorie pentru toate speciile pentru aprecierea parenchimului. Examinarea tractusului gastrointestinal. Se examineaz volumul, aspectul seroasei peritoneale, grsimea i aspectul mucoasei. Se examineaz i ganglionii limfatici stomacali (la porc se gsesc situai pe mica curbur a stomacului). Intestinele. Se examineaz vizual i prin palpaie. Vizual se apreciaz volumul, integritatea, iar prin palpaie se apreciaz consistena i elasticitatea pereilor intestinali. Examinarea rinichilor. Se face o dat cu examinarea carcasei, deoarece rinichii rmn la carcas dup eviscerare. Se examineaz grsimea care-i nconjoar dup care se examineaz forma, volumul, consistena. Secionarea se execut cnd rinichii prezint modificri. b) Examenul carcaselor Examinarea carcasei de porcine. La suprafaa extern se apreciaz oricul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor,congestiilor i modificrilor patologice specifice de febr aftoas, rujet, varicel, etc. Pe faa interioar se examineaz suprafaa de seciune a slninei. La musculature coapselor se face o uoar incizie deasupra simfizei inschio pubiene pentru descoperirea cisticercilor. Regiunea bazinului se examineaz dup

54

desprinderea osnzei i scoaterea rinichilor. Se examineaz muchiul psoas pentru depistarea cisticercilor. Coloana vertebral se examineaz pentru depistarea formei de tuberculoz osoas localizat n aceast zon. Se examineaz musculatura abdominal, diafragma, din muchii pilieri ai diafragmei,recoltndu-se probe pentru examenul trichineloscopic. Se examineaz cavitatea toracic (pleura parietal, coaste, musculatur). Se examineaz muchii cervicali pentru depistarea cisticercilor. Se examineaz, de asemeni plaga de sngerare i capul cnd acesta este secionat i rmas la carcas.

2.5.3.12. Toaletarea carcaselor

Toaletarea carcasei se execut n dou etape: toaletarea uscat i toaletarea umed, ordinea menionat fiind obligatorie, toaletarea umed terminnd curirea carcasei, atingerea ulterioar a acesteia nefiind indicat din punct de vedere sanitar. Toaletarea uscat const din urmtoarele: - scoaterea rinichilor i a seului aderent, respectiv a osnzei la porcine; - se taie diafragma, coada, se scoate mduva spinrii i glandele care n-au fost recoltate la eviscerare; - se cur exteriorul carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i se ndeprteaz eventualele murdrii scpate pn n aceast faz. - se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile de carcas (sau sferturile) s aib un aspect comercial corespunztor. Toaletarea umed se realizeaz cu ap la temperatura de 37430C. Splarea carcaselor se face ntre panouri din oel inoxidabil sau paravane din material plastic, pe care sunt montate conducte de ap cu duze rotative sau fixe. Zona de splare final are o lungime de 3 - 4 m, lime de aproximativ 1,5 m i o nlime de 4 m.

55

2.5.3.13. Marcarea crnii i cntrirea Marcarea se utilizeaz pentru a certifica calitatea crnurilor i organelor examinate de serviciul sanitar - veterinar. n condiiile admiterii pentru consum, marcarea se face cu o tampil cu diametrul de 3,5cm, pe care este nscris denumirea abatorului (sau, dup caz, al circumscripiei veterinare n cadrul creia s-a efectuat sacrificarea animalului). Aplicarea acestei tampile se face n urmtoarele locuri: - la bovine: laturile gtului, partea posterioar a antebraului, spete, spinare n regiunea lombar, suprafaa intern i extern a pulpelor, muchiul masticator extern, limba,fiecare lob pulmonar, inim, ficat (pe lobul drept i stng); - la porcine; laturile gtului, spete, spinare, abdomen, partea exterioar a pulpelor, pleur ntre a 10 - a i a 11 - a coast, n apropierea vertebrelor, pleur ntre a 6-a i a 8-a coast, n apropierea sternului, inim, ficat; Crnurile de porc, dup examinarea trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular (laturile 5 x 2 cm), care poart inscripia "fr trichin". Crnurile admise condiionat n consum se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 4 cm. Crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat cu latura de 5cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil avnd diametrul mare de 6,5cm i diametrul mic de 4,5 cm, care poart n interior inscripia "Roumanie Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreere al abatorului pentru export. Cerneala folosit trebuie s adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic, s se usuce repede fr deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor, inclusiv a capetelor i a organelor, este obligatorie i este necesar pentru determinarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare, pentru determinarea pierderilor ulterioare la tratamentul prin frig.

56

3. ALEGEREA SOLUIEI CONSTRUCTIVE AMENAJAREA UNUI ABATOR DE PORCINE

3.1. Planul general al abatorului de porcine ntreprinderile din industria crnii se amplaseaz n zone industriale, de preferin n cele rezervate industriei alimentare, n concordan cu schiele de sistematizare aprobate de localitile resperctive. n cazuri deosebite unitile pot fi amplasate i independent, de exemplu n vecintatea unor mari complexe de cretere a animalelor, ns numai n perimetrul construibil al localitii. La amplasarea abatoarelor se va ine seama i de condiiile specifice terenului, respective direcia vnturilor dominante, surse de nocivitate, iar n raport cu direcia de scurgere a rurilor sau a canalelor colectoare, amplasarea lor se face n aval de localitate sau n zonele de locuit. n situaia cnd abatorul se amplaseaz ntr-o zon industrial cu mai multe ntreprinderi de industrie alimentar, accesele i circulaia materiei prime, a produselor finite i a deeurilor se vor proiecta astfel nct s permit, n caz de nevoie, instituirea msurilor de carantin sanitar-veterinar, conform legislaiei n vigoare, fr a se stnjeni activitatea ntreprinderilor nvecinate. Suprafaa de teren pentru amplasarea abatoarelor se determin n funcie de numrul obiectivelor necesare n incint, de soluiile privind asigurarea utilittilor i de posibilitilor de racordare a incintei la principalele ci de comunicaie. Pentru reducerea la maximum a suprafeelor de teren scoase din producia agricol vegetal se procedeaz la comasarea juridicioas a cldirilor i realizarea unui grad de comparare a terenului din incint ct mai ridicat. Incinta nu include terenul necesar pentru zona de protecie sanitar a puurilor, staia de epurare, platforme pentru depozitarea dejeciilor, care se afl n afara incintei. Terenul ales trebuie s corespund urmtoarelor cerine: S fie stabil, fr micri de alunecare sau tasare, fr pericol de inundaie, s nu fie mltinos;

57

S fie ct mai plan, iar nivelul pnzei freatice s fie de maximum 1 m de suprafaa terenului. n cazul terenului n pant, acesta trebuie s permit situarea parcului de animale la nivelul cel mai sczut;

Direcia vnturilor dominante s permit att protejarea abatorului de alte nociviti, ct i de protejarea localitii de nocivitile abatorului; S ntruneasc condiii ct mai favorabile pentru asigurarea utilitilor, accese rutiere i transport n comun; S permit asigurarea zonelor de protecie impus de legislaiile n vigoare; S permit eventuale dezvoltri ulterioare.

Funcional, incinta abatorului se mparte n trei zone distincte astfel: a) Zona parcului de animale care cuprinde: - casa poart cu bascule rutiere; - rampa de descrcare auto i uneori CF; - arcuri de recepie-triere; - grajduri i padocuri pentru animale; - abator sau sala sanitar cu grajd carantin; - secie de fin furajer; - crematoriu de deeuri; - ramp de splare auto; - grup social pentru ngrjitorii i nsoitorii de animale; - gospodrie de ape uzate; - gospodrie de combustibil. Zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului i va fi separat prin gard de zona de industrializare. Circulaia personalului i a mijloacelor de transport n aceast zon sunt separate fa de zona industrial. Trecerea din zona parcului de animale n zona de industrializare se face sub control. b) Zona de industrializare cuprinde: - casa poart expediie carne i alte produse finite cu bascula rutier 50 t i intrare personal;

58

- corpul principal de producie n care se comaseaz funciunile tehnologice i seciile de producie; - corpul auxiliar; - gospodria de ap. c) Zona social administrativ cuprinde: - pavilionul administrativ; - cantina; - platforme de parcare i rastel biciclete; - surse de utiliti, ca post de transformare i centrala temic, atunci cnd acestea nu sunt comasate n corpul principal sau auxiliar. Din zona parcului de animale obiectivele cele mai importante sunt: - abatorul sanitar care cuprinde: sala de tiere, spaii pentru prelucrarea subproduselor de abator, mae, piei, camere frigorifice separate pentru carne suspect i carne comestibil, instalaie pentru sterilizarea crnii care se d condiionat n consum, depozit rcit pentru confiscate, vestiare filtru i camera pentru medicul veterinar cu grup sanitar. - crematoriu pentru deeuri i confiscate servete la arderea deeurilor menajere precum i a confiscatelor de abator care nu se pot valorifica prin sterilizare n instalaia de fin furajer i care se ard sub supravegherea serviciului veterinar. Zona social administrativ se situeaz, de obicei, n preuzinal i cuprinde birourile conducerii intreprinderii, birourile serviciilor administrative, tehnic, contabilitate financiar, centrala telefonic i punctul sanitar. 3.2 . Soluii constructive La realizarea pentru abatoare i fabrici de industrializare a crnii se aleg soluii constructive, pe unul sau mai multe nivele, n funcie de cerinele tehnologice, capacitatea de producie, de terenul disponibil pentru construcii i realizarea unor soluii tehnice economice. Suprafeele construite specifice orientative pentru diferite spaii de producie sunt artate n tabelul de mai jos:

59

Capacitatea liniei de tiere din abator, cap/hDenumirea 15 30 45 60 76 100 150

Capacitatea de prelucrare i industrializarea crnii, t/zi 2-3,5 5-7 10-16 20 i peste 20

Sala

de

tiere

20

15

12 7,5 27

10 6,5 25

5,8

5,4

4,5

60

27

25

20

bovine, m2/cap

Sala

de

tiere

50

35

porcine, m2/cap Sala de prelucrare subproduse bovine m2/cap Sala de prelucrare subproduse porcine m2/t Sala de tranare, m2/t schimb

-

-

-

-

-

15

12

-

-

50

35

25

Construciile se realizeaz din cadre portante de beton armat prefabricat, stlpi i grinzi care se ordoneaz ntr-un sistem de axe, cu dimensiuni de 6X6 m sau cu o dimensiune multiplicat, respectiv 6X9 m, 6X12 m i 6X18 m, n funcie de cerinele tehnologice. Acoperiul se realizeaz, de asemenea, din elemente prefabricate curbe, drepte cu seciunea n T, fii cu goluri sau alte elemente prefabricate de serie, care se produc cu suprafa continu sau cu laminatoare, dup necesitate. nchiderea constructiei spre exterior i compartimentrile interioare se execut, de asemenea, din elemente prefabricate din beton sau cu agregate uoare, respectiv adaos de granulit, zgur turnat n cofraje pitoare. Nu se utilizeaz materiale poroase, afectate de umiditate, sau care favorizeaz fixarea mirosurilor sau a mucegaiurilor, nu se utilizeaz ghipsul, plafoane false din rabitz, lemnul, nu se admit intrturi sau ieituri de-a lungul pereilor, crearea unor spaii nguste, greu de ventilat sau nevizitabile. Se va prevede i realiza hidroizolaia tuturor pardoselilor de la parter i etaj n care au loc procese tehnologice umede, precum i termoizolarea tavanelor i conductelor pe care se pot produce condensri. Toate planeele monolit sau prefabricate se vor construi astfel nct s se realizeze un tavan neted, de preferin fr grinzi, iar dac acestea sunt necesare,

60

s fie orientate ntr-un singur sens, pentru a fi posibil splarea permanent a tavanelor cu aerul de ventilaie. n spaiile tehnologice se prevd finisaje conform normativului de finisaj la construciile din industria crnii, punndu-se accentul pe urmtoarele: - nlimea minim a placajelor de faian va fi de 2,10 m n spaii cu linii aeriene de transport la nivelul acestor linii, iar n zonele de asomarea i sngerarea animalelor, sau alte spaii unde se murdresc pereii se cer condiii speciale, placajul de faian se va executa pn la tavan. De la placajul de faian i pn la tavan se prevd tencuieli de ciment sclivisite sau, uneori, tencuieli driscuite fin, vopsite cu pelicule lavabile. - Racordarea pereilor ntre ei la coluri, racodarea lor cu paroseala sau tavanul se va executa cu scafe rotunjite, iar glafurile interioare ale ferestrelor sau diverse terminaii de ziduri interioare se vor executa cu nclinaii de 45 spre interior, pentru a se uura curirea lor. - Pentru evitarea deteriorrii placajelor de faian n locurile cu circulaie mare, la perei se vor monta bare de protecie din profile sau din eav galvanizat, iar muchiile stlpilor i a zidurilor proeminente, muchiile golurilor i tocul uilor vor fi protejate cu corniere metalice inoxidabile. - n spaiile tehnologice unde se prelucreaz carnea n stare crud sau fiart, n topitoriile de untur sau locuri unde rezult grsimi, pardoseala se va executa din plci de gresie