PROIECT DIDACTIC

Maistru instructor: Colegiul Economic Viilor

Clasa: a IX-a IP

Disciplina: Alimentaie Public

Modulul: Bazele restauraiei

Titlul leciei: Prezentarea mise-en-place-ului.

Tipul de lecie: Lecie de transmitere i nsuire de noi cunotine, varianta mixt

Scopul leciei: Consolidarea cunotinelor pentru efectuarea mise-en-place-ului.Competene specifice:

Identificarea obiectivelor de inventar necesare efecturii mise-en-place-ului. Efectuarea diferite tipuri de mise-en-place-uri n vederea servirii i consumrii preparatelor i a buturilor.

Obiective operaionale:

La sfritul leciei, elevii vor fi capabili: S recunoasc tipurile de mise-en-place si modul de realizare n vederea servirii i consumrii preparatelor i a buturilor. S identifice obiectele de inventar necesare realizrii mise-en-place-ului. S realizeze mise-en-place-ul specific.Obiective cu efect asupra personalitii:

cognitive: fixarea i sistematizarea cunotinelor despre ordinea operaiilor necesare efecturii mise-en-place-ului. afective

1.S participe cu interes la activitatile de invatare.

2.S dezvolte capacitatea de creativitate n efectuarea mise-en-place-ului. psihomotorii:

S execute corect i s respecte ordinea efecturii operaiilor pentru realizarea mise-en-place-ului.Metode i procedee didactice: conversatia , expunerea , exercitiul ( fise de lucru individual ) , observarea dirijata , explicatia , demonstratia , jocul de rol, studiul de caz.Forme de organizare: frontal, individual, pe grupe .Material didactic: fise de lucru individual , fie documentare, manuale, chestionar de autocontrol.Material bibliografic :

Capota, Valentina , Brumar, Constana s.a. , Turism si alimentatie Manual pentru clasa a IX-a _ Liceu tehnologic _ Profil servicii , Editura CD PRESS , Bucuresti , 2011; Mihai, Stefania s.a. , Alimentatie publica si turism Manual pentru clasa a IX-a , Editura Niculescu , Bucuresti , 2004M Dobrescu, E. , Stavrositu , S. , Tehnica servirii consumatorilor , Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti , 2003; Florea, Constantin, Ghidul chelnerului , Editura RAI , Imprimeria CORESI , Bucuresti, 1998.Timp de lucru: 50 minute;Locul desfurrii: sala de clas.DESFURAREA LECIEI:

La modulul Bazele restauraiei, elevii i-au nsuit definiia mise-en-place-ului, obiecte de inventar folosite n alimentaie public i etapele mise-en-place-ului, amenajarea corespunztoare locului de munc, modul de realizare a mise-en-place-ului i tipuri de mise-en-place-uri.

Se recapituleaz conceptele enunate mai sus, se transmit noile cunotine cu privire la modul de realizare a mise-en-place-ului, se distribuie un chestionar de autocontrol i se d tema pentru acas.STRUCTURA I DESFURAREA LECIEI: 1. Moment organizatoric (2 min.):

Stabilirea prezenei i asigurarea condiiilor didactico-materiale.

2. Verificarea i aprecierea nivelului de cunotine (8 min.):

Se verific noiunile din leciile predate anterior, ntreinerea mobilierului i a obiectelor de inventar din sala de mese respectiv Igienizarea slii de mese prin distribuirea de ctre profesor a unei fie de fixare a cunotinelor (Anexa 1) i prin adresarea de ctre profesor a unor ntrebri: 3. Comunicarea noilor cunotine (30 min.):Definirea notiunii de mise-en-place: Mise-en-placeul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate meselor principale (mic dejun,dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.In functie de momentul stabilirii meniului , mise-en-place-urile pot fi :

-pentrul serviciul a la carte

-pentru meniuri comandate.Descrierea etapelor de lucru pentru realizarea mise-en place-ului:

1. Alinierea si fixarea meselor

alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de restaurant sau sefului de sala.2. Fixarea ( asezarea) moltonului se face cu ajutorul elasticului de pe margine.3. Asezarea fetelor de masa - pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura.

4. Utilizarea naproanelor- acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa cat si pentru rolul lor decorativ.

5. Marcarea locului - se face cu farfurie suport sau servet.

6. Aranjarea tacamului - tacamurile se aseaza in dreapta si in stanga (la cca 1 cm de farfurie) de la interior catre exterior, in ordinea inversa servirii preparatelor.Exceptii cutitul pentru unt se aseaza in stanga pe farfurioara de paine;- clestele pentru melci se aseaza in stanga iar furculita in dreapta;- pentru spaghete- lingura in stanga iar furculita mare in dreapta;- furculita pentru stridii se aseaza in dreapta , oblic.7. Aranjarea paharelorPaharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurie de desert incepand cu paharul de apa care va sta in fata emblemei farfuriei, in dreapta lui paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb dupa care paharul pentru aperitiv care va fi asezat in dreptul varfului cutitului cel mai indepartat de farfurie.

8.Aranjareafarfuriei depaine si a cutituluide unt se aseaza in stanga , astfel incat marginea superioara a farfuriei de paine sa fie la acelasi nivel cu cea a farfuriei suport.

9. Aranjareaobiectelor de menaj si deinventarmarunt presaratorile de sare si piper, scrumierele ( doar in salile de fumatori), vazele de flori si numerele de masa se aseaza in centrul mesei pentru a putea fi usor de utilizat (mai putin vazele si numerele de masa).10. Aranjarea servetelor.11. Aranjarea scaunelor.Tipuri de mise-en-placeNumrul obiectelor de inventar care se aeaz pe mas nainte de sosirea consumatorilor difer n funcie de tipul mesei ( mic dejun, dejun, cin, banchet etc.), de numrul preparatelor i al buturilor ce vor fi servite.! Se prezint elevilor *Anexa 2, 3 i 4 4. Fixarea noilor cunotine i realizarea feed-back-ului 6 min:Se distribuie elevilor fie cu chestionar autocontrol (Anexa 5), apoi se face oral rezolvarea acestuia.CHESTIONAR AUTOCONTROL

Nr.

Crt.ntrebareRspuns Rspuns

corectPunctaj

Acordat Realizat

1 Mise-en-place reprezint:

a) totalitatea operaiilor ce se

efectueaz pentru pregtirea, aranjarea mobilieru

-lui i a obiectelor de inventar pentru serviciul

destinat servirii diferitelor mese i categorii de

consumatori.

b) operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc),

destinate micului dejun

c) totalitatea operaiunilor ce se efectueaz pentru pregtirea, aranjarea obiectelor de

inventar pentru serviciul destinat diferitelor

mese.a2p

2Prezentati tipuri de obiecte de inventar necesare

realizarii mise-en-place-ului de ntmpinare:

2.farfurie suport3.cuit obinuit4.furculi obinuit5.pahar pentru ap mineral6.pahar pentru vin7.ervet sub form de plic8.vaz cu flori9.numrul mesei2p

3 Pentru efectuarea mise-en-place-ului

se presupune parcurgerea urmtoarelor

etape:

1. Alinierea si fixarea meselor

2. Fixarea ( asezarea) moltonului

3. Asezarea fetelor de masa

4. Utilizarea ...................

5. Marcarea locului

6. Aranjarea tacamului

7. Aranjarea ........................

8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt

10. Aranjarea servetelor

11. Aranjarea scaunelor.4. naproanelor

7. paharelor2 p

4.a) Marcarea locului se poate face prin:

b) aezarea ervetului n dreptul farfuriei

suport

c) farfuria suport

d) farfuriei suport, dar se mai poate face i prin aezarea ervetului n dreptul farfuriei

suport.c2 p

5.La mise-en-place-ul simplu, se utilizeaz:a) dou pahare, cel de vin si paharul pentru apa.

b) patru pahare, niciodata nu se pun doua

de aceeasi capacitate.

c) trei paharea2p

TOTAL PUNCTAJ10 p

n funcie de timpul rmas, se pot distribui elevilor i fie de lucru pentru fixarea etapelor mise-en-place-ului (Anexa 6) 5. Notarea elevilor i evaluarea progreselor 2 min.

6.Tem pentru acas 2 min.:

Reprezentarea schematica a mise-en-place-ului pentru un meniu masa festiva la alegere.

Structura leciei n form tabelar

Evenimentele

instruirii/

Obiectivul/

coninutT

I

M

PActivitatea

ProfesoruluiActivitate

elevilorMetodeResurse

123456

Organizarea

Clasei.2Noteaz prezena

elevilor

Asigurarea condiiilor

didactico-materialeRspund la

ntrebri

InstructajFi de de recapitulare

Verificarea

i

aprecierea nivelului de cunotine.

81.Care sunt pasii

care se parcurg pentru

pregtirea obiectelor

de inventar?

.

2. Cum se pregtesc

obiectele de inventar:

vesela, obiectele din metal, sticlria, inventarul mrunt?

3. Ce reprezint

careul?

4. Ce verific directo

rul de restaurant sau

eful de sal?Rspund la

ntrebri:

1.-curatarea de resturi alimentare ;

- sortarea obiectelor de inventar ;

- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte ;

- sapunada (spalarea in solutie de sapun, apa calda 450C );

-limpezirea cu apa calda ;

- dezinfectia;

- clatirea cu apa rece si uscarea acestora ;2. Vesela - Se spala prin sapunada, manual sau mecanic;

-Farfuriile se aseaza in teanc, se sterg cu o carpa moale, care sa nu lase scame;

-Se aeaz

cu emblema in

aceeasi directie;

Obiectele din

metal

-Se intretin tot prin sapunada;

-Petele de oxizi se elimina cu:

- praf de creta;

- alcool/otet;

Sticlria

-Se spala cu apa calda (40-45oC), manual sau mecanic;

- se sterg cu carpe moi, uscate, care sa nu lase scame;

- nu se prinde

paharul de

talpa (se risca

ruperea lui);

Inventarul mrunt-se spala prin sapunada;

-se pun la scurs

/uscat dupa

care se sterg;Careul reprezinta actiunea de instruire a intregii brigazii de servire sub controlul si indrumarea

directorului de restaurant si a

sefului de sala.Acestia verifica:

-prezenta lucratorilor;

-starea de sanatate a lucratorilor;

- tinuta fizica si vestimentara;

- ustensilele si accesoriile de lucru: batista, pieptene, bonier (cheie de marcaj), pix, tirbuson,

chibrit, nota de plata, ancar, carnet de luat comenzi;Conversaia

euristic.

Explicaia

Problema-

tizarea

Comunicarea

noilor

cunotine.30Detalierea noului

conform etapei 3

din proiectare.Notarea leciei

n caiete.Descrierea

Enumerarea

Explicaia

Fixarea

noilor

cunotine

i

realizarea

feed-back-

ului.6Chestionar autocon-

trol.

Confirm i apreciaz

rspunsurile corecte.

Intervine cu explicaii

suplimentare dac

este cazul.Rspuns corect:

1.a;

Totalitatea

operaiilor ce se

efectueaz

pentru

pregtirea,

aranjarea mobilie

rului i a obiecte

lor de inventar

pentru serviciul

destinat

servirii diferitelor

mese i categorii

de consumatori.

2.

2.farfurie suport3.cuit obinuit4.furculi obinuit5.pahar pentru ap mineral6.pahar pentru vin7.ervet sub form de plic8.vaz cu flori9.numrul mesei3. 4. naproanelor

7. paharelor.

4. c

a) farfuriei

suport, dar se mai poate face i prin aezarea ervetu

lui n dreptul

farfuriei

5.a

-dou pahare,

cel de vin si

paharul pentru

apa.

Rein aprecierile

i explicaiile

suplimentare.

Eventuale

corectri.Exerciiul

Conversaia

Explicaia

Notarea

elevilor2Notarea elevilor

care au rspuns

solicitrilor.Trecerea notei

n catalog.Observarea

Tem pt.

acas2Precizeaz tema pentru lecia

urmtoare: Reprezentarea

schematica a mise-en-place-ului

pentru un meniu

masa festiva la alege

re.Notarea temei

n caiete.Explicaia

Exerciiul

Oglinda tablei

Mise-en-placeulDefiniie: Mise-en-placeul este operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, ervete, etc), destinate meselor principale (mic dejun,dejun si cina), grupurilor de turisti si meselor oficiale.Etapele de lucru pentru realizarea mise-en place-ului:1. Alinierea si fixarea meselor. 2. Fixarea ( asezarea) moltonului 3. Asezarea fetelor de masa 4. Utilizarea naproanelor5. Marcarea locului 6. Aranjarea tacamului 7. Aranjarea paharelor8. Aranjareafarfuriei depaine si a cutituluide unt9. Aranjareaobiectelor de menaj si deinventarmarunt10. Aranjarea servetelor.11. Aranjarea scaunelor.Anexa 1FI DE FIXARE A CUNOTINELOR ( 8 min)PREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR

In mod obisnuit la pregatirea obiectelor de inventar se parcurg urmatorii pasi :

curatarea de . ;

sortarea obiectelor de inventar ;

degresarea sumara cu jet de apa ;

sapunada (spalarea in solutie de , apa . 450C );

limpezirea cu apa ;

dezinfectia;

clatirea cu apa si ;

VESELA

Se spala prin ............................, ........................... sau ...................................;

Farfuriile se aseaza in .................., se sterg cu o carpa .................., care sa nu

lase ................................;

Se aseaza cu emblema in aceeasi directie;

OBIECTELE DIN METAL

Se intretin tot prin ............................;

Petele de oxizi se elimina cu:

........................................;

........................................;

STICLARIA

Se spala cu apa calda (...................... o C), .................. sau .......................;

se sterg cu carpe ....................., ....................., care sa nu lase scame;

nu se prinde paharul de .............................. (se risca ruperea lui);INVENTARUL MARUNT

se spala prin ............................................;

se pun la scurs/uscat dupa care se sterg;Pregatirea personalului careul

Careul reprezinta actiunea de .... sub controlul si indrumarea si...

Acestia verifica:

prezenta ..;

starea de a lucratorilor;

tinuta si ..;

ustensilele si accesoriile de lucru: batista, pieptene, bonier (cheie de marcaj), pix, tirbuson,chibrit, nota de plata, ancar, carnet de luat comenzi;REZOLVAREA FIEI DE FIXAREPREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR

In mod obisnuit la pregatirea obiectelor de inventar se parcurg urmatorii pasi :

- curatarea de resturi alimentare ;

- sortarea obiectelor de inventar ;

- degresarea sumara cu jet de apa fierbinte ;

- sapunada (spalarea in solutie de sapun, apa calda 450C );

- limpezirea cu apa calda ;

- dezinfectia;

- clatirea cu apa rece si uscarea acestora ;

PREGATIREA OBIECTELOR DE INVENTAR

VESELA

- Se spala prin sapunada, maual sau mecanic;

- Farfuriile se aseaza in teanc, se sterg cu o carpa moale, care sa nu lase scame;

- Se aseaza cu emblema in aceeasi directie;

OBIECTELE DIN METAL

- Se intretin tot prin sapunada;

- Petele de oxizi se elimina cu:

- praf de creta;

- alcool/otet;

STICLARIA

- Se spala cu apa calda (40-45oC), manual sau mecanic;

- se sterg cu carpe moi, uscate, care sa nu lase scame;

- nu se prinde paharul de talpa (se risca ruperea lui);

INVENTARUL MARUNT

- se spala prin sapunada;

- se pun la scurs/uscat dupa care se sterg;

Pregatirea personalului Careul

Careul reprezinta actiunea de instruire a intregii brigazii de servire sub controlul si indrumarea

directorului de restaurant si a sefului de sala.

Acestia verifica:

prezenta lucratorilor;

starea de sanatate a lucratorilor;

tinuta fizica si vestimentara;

ustensilele si accesoriile de lucru: batista, pieptene, bonier (cheie de marcaj), pix, tirbuson,

chibrit, nota de plata, ancar, carnet de luat comenzi;Anexa 2Fi documentar

Mise-en place-ul la prnz sau cina, pentru un meniu complet

1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei;2. numr de mas;3. farfurie suport;4. farfurie mijlocie ntins (de desertm, aici prevzut pentru o gustare rece);5. cuit mare (pentru preparatul de baz);6. cuit pentru pete;7. cuit pentru gustare;8. furculi mare;9. furculi pentru pete;10. furculi pentru gustare;11. cuit pentru desert;12. furculi pentru desert;13. linguri;14. pahar pentru ap:15. pahar pentru vin rou;16. pahar pentru vin alb;17. pahar pentru aperitive;18. farfurie ntins mic;19. ervet;20. olivier;21. loc pentru salatierAnexa 3Fi documentar

Mise-en place-ul simplu de ntmpinare n salon

1. distan de 2 3 cm de la marginea mesei;

2. farfurie suport;

3. cuit obinuit;

4. furculi obinuit;

5. pahar de ap mineral;

6. pahar pentru vin;

7. ervet form plic;

8. vaz cu flori;

9. numrul mesei

Anexa 4Fi documentar

Mise-en place-ul pentru mic dejun complet

1. distana de la marginea blatului mesei pn la farfurie

2. farfuria suport

3. farfuria mijlocie ntins (pentru gustare)

4. cuitul pentru gustare

5. furculia pentru gustare

6. serviciul de unt i gem

7. serviciul de unt i gem

8. paharul pentru ap

9. ceac pentru butur nealcoolic cald

10. farfurioar suport

11. farfurioar mic, ntins, pentru pine

12. ervet de pnz

13. pahar pentru ou fiert moale ( cocotier), cu farfurioar suport i linguri

14. pahar pentru ou fiert moale ( cocotier), cu farfurioar suport i linguri

15. serviciu condimente

16. numr mas.

Anexa 5Chestionar autocontrol

Nr.

Crt.ntrebareRspuns Punctaj

Acordat Realizat

1 Mise-en-place reprezint:

a. totalitatea operaiilor ce se efectueaz pentru pregtirea, aranjarea mobilieru-lui i a obiectelor de inventar pentru serviciul destinat servirii diferitelor mese i categorii de consumatori.

b. operatiunea de pregatire si aranjare a mobilierului si obiectelor de inventar (farfurii, tacamuri, pahare, sevetele, etc), destinate micului dejun

c. totalitatea operaiunilor ce se efectueaz pentru pregtirea, aranjarea obiectelor de inventar pentru serviciul destinat diferitelormese.2p

2Prezentati tipuri de obiecte de inventar necesare

realizarii mise-en-place-ului de ntmpinare:

2p

3 Pentru efectuarea mise-en-place-ului

se presupune parcurgerea urmtoarelor

etape:

1. Alinierea si fixarea meselor

2. Fixarea ( asezarea) moltonului

3. Asezarea fetelor de masa

4. Utilizarea ...................

5. Marcarea locului

6. Aranjarea tacamului

7. Aranjarea ........................

8. Aranjarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru unt

9. Aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt

10. Aranjarea servetelor

11. Aranjarea scaunelor.2 p

4.Marcarea locului se poate face prin:

a) aezarea ervetului n dreptul farfuriei suport

b) farfuria suport

c) farfuriei suport, dar se mai poate face i prin aezarea ervetului n dreptul farfuriei suport.2 p

5.La mise-en-place-ul simplu, se utilizeaz:a) dou pahare, cel de vin si paharul pentru apa.

b) patru pahare, niciodata nu se pun doua de aceeasi capacitate.

c) trei pahare2p

TOTAL PUNCTAJ10p

Anexa 6Fi de lucru

n tabelul urmtor sunt enumerate etapele mise-en-place-ului. Completai tabelul de mai jos scriind operaiile specifice mise-en-place-ului n ordinea corect:Etapele mise-en-place-uluiOrdinea efectuarii operatiilor specifice realizarii mise-en-place-ului

Fixarea meselor

Aducerea fetelor de masa si asezarea acestora pe mese

Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese

Aerisirea salii

Aducerea tacamurilor si asezarea lor pe mese

Aducerea servetelelor sau a servetelor; asezarea acestora pe mese

Asezarea meselor de serviciu(consolelor)

Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor la mese

Aducerea si asezarea paharelor pe mese

Stergerea prafului

Fixarea moltonului mise-en-place-ului