Au pregătit:

Diana Pacu

Maria Ciobanu

Grupa CB 1205 G

”Hidrații de carbon (Zaharidele sau glucidele)”

Cuprins:

Introducere Glucoza Fructoza Zaharoza Amidonul Celuloza

Definiție

Zaharidele cunoscute și sub denumirea de glucide sunt substanțe organice, cu funcțiune mixtă ce au în compoziția lor atât grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice.

Scurt istoric

Denumirea de "glucide" provine de la grecescul "glichis sau glikis", iar cea de zaharide, de la latinescul "saccharum" şi de la grecescul "sakkarom", toate însemnând "dulce". Se ştie însă, că nu toate glucidele sunt dulci (celuloza, amidonul, etc.) şi, pe de altă parte, că există compuşi care deşi sunt dulci, nu sunt glucide (zaharina, glicerolul, glicocolul, etc.).

Denumirea de "hidraţi de carbon" sau aceia sinonimă de "carbohidraţi"  a fost dată de Carl Schmidt în 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceşti compuşi.  Această denumire pleca de la constarea că, în general, între atomii de hidrogen şi de oxigen există un raport de 2 la 1, ca la apă (H2O). Se credea  că structura acestor compuşi se poate exprima sub forma;  Cn(H2O)m , deci că provin din combinarea carbonului cu apa - un anumit număr de atomi de carbon sunt hidrataţi (legaţi de molecule de apă). 

Structura glucidelor

Glucidele sunt substanţe formate din una sau mai multe molecule. După numărul de molecule care intră în structura unei glucide, există:  - monoglucide numite şi oze (carbohidraţi formaţi dintr-o singură moleculă),  - oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)  - poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice).  Oligoglucidele şi poliglucidele sunt structuri condensate care mai poartă denumirea de ozide.

Glucidele :

sunt compuşi care conţin C, H şi O, cu formula empirică Cx (H2O)y,

unde x si y ≥ 3.

H şi O sunt prezente în aceleaşi proporţii ca în H2O → aceşti

compuşi pot fi denumiţi hidraţi de carbon, termen consacrat în literatura anglo-saxonă.

nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, după cum unele substanţe care o respectă nu sunt glucide:

Ex: formula C3H6O3 corespunde acidului lactic, ce nu are proprietăţi de

glucid, în timp ce substanţa cu formula C5H10O4, 2-deoxiriboza,

este un glucid iar unele glucide conţin N şi S.

Glucidele întră în componenta celulelor, țesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume si cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din muschi și ficat).

CLASIFICAREA GLUCIDELOR:

1. Glucide simple (nehidrolizabile) – oze (monoglucide) şi derivaţi ai ozelor

2. Glucide complexe (hidrolizabile) – oligozaharide şi polizaharide

Oze - cunoscute și sub denumirea de monoglucide, sunt glucidele care prin hidroliză nu pot fi descompuse în molecule mai simple care să posede proprietăți fizico - chimice caracteristice glucidelor. De asemenea constituie substanțe de rezervă utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se realizează prin fotosinteză.

Ozide - substanțe formate prin unirea mai multor molecule de monoglucide:

Oligoglucide - formate dintr-un număr mic de resturi de monoglucide

Poliglucide - număr foarte mare de monoglucide.

Glucidele se mai pot clasifica astfel:

Monozaharide:- cu 5 atomi de carbon (ex.: manoza, roboza și dezoxiriboza);- cu 6 atomi de carbon (ex.: glucoza, fructoza și galactoza - toate 3 au formula moleculară C6H12O6, dar proprietăți diferite;

Polizaharide:Amidonul: este substanță de rezervă în celula vegetal; are rol energetic;Glicogenul: este substanță de rezervă în celula bacteriană, fungală și aimală; are rol energetic;Celuloza și hemiceluloza: intră în alcătuirea peretelui celular la plante;Chitina: intră în alcătuirea peretelui celular în celula fungală și în 

exoscheletul insectelor.

Glucoza

În natură se găsește în fructele dulci, in mustul de struguri, in mierea de albine și in toate celulele vegetale. În cantitati mici se gaseste in sînge (0,09 %).

Definiție

Glucoza este compusul organic, aparținând clasei zaharidelor, care are formula chimică C6H12O6. Deși are aceeași formulă chimică, fructoza este diferită față de glucoză prin modul de legare a atomilor. Astfel, glucoza are o singură grupare de alcool primar (în imagine, la carbonul cu numărul 6), pe când fructoza are două grupări de alcool primar.

Proprietăți

Glucoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba sau galbuie, solubila in apa.

Este aproximativ de doua ori mai putin dulce decît zaharul. Prin oxidarea glucozei se obtine acidul gluconic, iar printr-o oxidare mai inaintata, acidul zaharic.

Întrebuințări

Glucoza se întrebuințează la prepararea alcoolului etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea oglinzilor, in industria textila la imprimarea tesaturilor, la prepararea vitaminei C pe cale sintetica etc.

Fructoza

Fructoza este un compus organic cu formula brută C6H12O6, aparținând clasei zaharidelor,o monozaharidă de tipul cetohexozelor, epimer al glucozei. După glucoză este cea mai răspândită monozaharidă. Apare în stare liberă în fructele dulci și în miere sau combinată în di-, tri- și polizaharide.

Proprietăți

Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.

Întrebuințări

Fructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor produse care contin zahar si in special in alimentatia suferinzilor de diabet.

Zaharoza

Zaharoza, numită și sucroză este o dizaharidă foarte răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla de zahăr (Beta vulgaris) 12-23% și în trestia de zahăr (Saccharum officinarum) 20-27%, fiind cea mai comună formă de zahăr utilizată în alimentație.

Proprietăți

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se topeste la 185; incalzitã peste 185º se ingalbeneste, devine bruna si apoi se transforma in carbune de zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.

Întrebuințări

Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata usor de organism. Prin asimilarea unui gram de zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.

Amidonul

Amidonul este un amestec de doua polizaharide: amiloza si amilopectina.

De obicei, industrial, amidonul se obtine din cartofi sau faina de grau, care antreneaza mai usor amidonul decat celelalte cumponente

Amidonul se prezinta ca o pulbere fina, de culoare alba mai mult sau mai putin stralucitoare. Este insolubil in apa rece, iar cu apa calda, la ~500 formeaza solutii vascoase care la rece devin un gel numit coca.

Definiție

Amidonul este o substanță organică ce se găsește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se folosește în industria alimentară, chimică etc. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece in D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziției chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectină și amiloză, care

diferă între ele prin structură și reactivitate.

Celuloza

Celuloza este o substanta albă, cu structura macromoleculara fibroasă, fără gust și făra miros, insolubila în apă, în acizi minerali diluați cît și în dizolvanți organici.

Definiție

Celuloza este o substanță macromoleculară naturală din clasa glucidelor, fiind constituentul principal al membranelor celulelor vegetale. Celuloza este polizaharidă care împreună cu lignina (un compus macromolecular aromatic) și alte substanțe, formează pereții celulelor vegetale și conferă plantei rezistență mecanică și elasticitate..

Glicogenul

Glicogenul este denumit „amidonul” regnului animal. Este o polizaharidă care se gaseste în toate celulele organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde este sitetizata, de glucoză. Se mai gaseste in mușchi, creier si nervi.

Miere

Faina integralade grau

Cartof Porumb

Smochine

Cacao

Banane

Alimente bogate in glucide

Rolul glucidelor Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucoza este predecesorul principal al glicogenului (rezerva principala de glucide în organism). Glicogenul se depune în ficat si muschi. El joaca un rol important în reglarea nivelului de zahar din sânge. Continutul total de glicogen în organism este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 - în muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza în timp de 12-18 ore.

Glucidele în organism

Glucidele constituie o sursă importantă de energie în organism. La arderea 1g de glucide se degajă 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza și zaharoza se recomandă sportivilor la antrenamente și competiții.

Consecințele aportului neadecvat de glucide

EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizează o cantitate mare de energie care se transformă în lipide, depozitate în ţesutul adipos-OBEZITATE.

Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasul-DIABET. Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la

consum crescut de glucide creşte şi necesarul de vitamină B1. DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea

proteinelor şi lipidelor proprii corpului, dar primele se metabolizează proteinele.

DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariţia constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte riscul de cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de cancer au la origine o dietă săracă.