MODIFICARI SUFERITE DE CAPSUNI LA DEPOZITAREA PRIN CONGELARE

-2012-

CONGELAREA ALIMENTELORConsideratii generale privind congelarea produselor alimentareConservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza pe folosirea unor temperature inferioare punctului lor de congelare. Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de pastrare ,durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul conservarii prin refrigerare.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor ,incetarea proceselor de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si biochimice. Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza culoarea,aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare,dar are de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice. In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo,si anume: Congelare usoara:-20 C Congelare medie:-4-2 C Congelare puternica: sub -4 C Congelarea conduce la inghetarea apei din produse,formandu-se cristale de gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una moale.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai mare. Depozitarea si decongelarea este conditionata de: Folosirea unei materii prime de calitate superioara,cat mai proaspata si introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere; Evitarea contaminarii produsului,prin masuri de igiena corecpunzatoare,tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al temperaturilor de congelare; Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu poate fi introdus imediat la congelare,sau cand nu este consumat imediat dupa decongelare; Eliminarea produselor improprii pentru consum,congelarea neputand in nici un caz ameliora calitatea lor;

Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu cat temperature este mai scazuta),marirea volumului si intarirea consistentei.2

Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie depozitat.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata,se ia drept criteriu temperatura din central termic al produsului.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu cel mult 35 C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea. Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii acestora la recoltare,manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de culoare,textura,gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de congelare.Totodata,produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori. Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate din punct de vedere economic.Cu toate acestea,daca analizam totul strict din punct de vedere al consumatorului,ignorand pe cel al producatorului,cogelarea produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea calitatii vietii.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui congelat,singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost. SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

3

CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare n etapa actual de dezvoltare a lumiii moderne, contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp. Indiferent de tehnica si procedeele folosite, pe durata pastrarii lor produsele sufer o serie de modificari. In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de natura fizicochimica si microbiologica. Modificarile de natura fizico-chimica sunt: structo-textura, devine mai lax ca urmare a cristalelor de ghea care pot rupe membranele celulare; Crete volumul produselor congelate fa de cel iniial ca urmare a transformrii apei n cristale de ghea (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%) deoarece apa rezultat prin decongelare nu se resoarbe n intregime n esuturi, o parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular. O modificare specific produselor congelate este arsura de congelare, care apare sub form de pete de culoare albicioas, ce iau aspect spongios ca urmare a ambalrii necorespunztoare i a deshidratrii avansate a tesuturilor superficiale. Pot s apar de asemenea modificari de culoare, de gust si arom mai ales la produsele depozitate un timp mai ndelungat. Modificrile legate de coninutul chimic sunt i ele diferite n funcie de specie , de calitatea materiilor prime, de metoda de congelare i de pstrare a acestora. Coninutul n vitamine al produselor congelate este destul de puin afectat mai ales a celor din grupul B din complexul vitaminic PP, att pe parcursul fazelor procesului tehnologic ct i pe durata pastrarii.Vitamina C nregistreaz pierderi mai reduse dac se face congelarea n sirop de zahr. Sub aspect microbiologic, la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus, Mucor, Botrytis, i Fusarium i drojdii , mai rar bacterii sporogene. Prezena microorganismelor n produsele congelate poate duce la anumite modificari dar acestea se manifest cu intensitate mare numai n faza dup decongelare. Numeroase cercetri arat c sub temperaturi de -12oC unele microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot rmne chiar viabile.

TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARIICuratirea.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor needibile.Curatirea de partile needibile se executa prin batere,taiere,abraziune,cu jet de abur,sub presiune,cu apa4

fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru fiecare produs in parte.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire uscata,respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare). Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei conservelor vegetale. Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu tambur,cu site vibratoare sub dusuri,cu conveyer perforat sub dusare moderata prin intercalare de site,cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.Apa de spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii impuritatilor si a pericolului de infectare. Sortarea.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor sunt:dimensiunile,stadiul maturitatii,culoarea,starea de sanatate si prospetime a produselor. Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului tehnologic,pentru a indeparta exemplarele alterate,prevenind astefel pericolul de infectie. Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie. Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de congelare. Blansarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau apa.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent, deoarece asigura un tratament mai uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus. Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori nutritive si arome. Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale.Din punct de vedere constructiv,aparatele pot fi cu tambur si melc,cu tavi sau cupe. Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in cantitate suficienta. Protectia antioxidanta.In cazul produselor predispose la brunificari se pot folosi mai multe procedee,printre care: -scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric,tartric). -folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic. -evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se realizeaza prin acoperirea,cu sirop racit a fructelor la congelare.5

Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea exemplarelor necorespunzatoare,a resturilor needibile sau necorespunzatoare calitativ si a corpurilor straine.Etapele in care se executa controlul sunt in functie de produs. Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop reducerea temperaturii produselor la valori sub +10C care sa previna aparitia modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de frig.

PROCESUL CONGELARIICongelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea produselor,in functtie de specie si sortiment.Punctele de congelare ale acestora sunt indicate in enexa,dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la -5 C la legume si pana la -6,5 C la fructe.Punctele de congelare ale fructelor congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3-5 C. In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare,produsele trebuie congelate in stare razleata(IQF).Raspandita este congelarea in aparate cu strat fluidizant,in special cele cu banda transportoare.Dintre acestea insa,unele tipuri(ex.Lewis fig.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni),fapt ce conduce la agomerari in timpul congelarii.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie pe banda intr-un singur strat,pe cat posibil distantate unele de altele si cu o incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.

Congelator n strat fluidizat de tip Lewis;1-carcas izolat; 2-platform vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator plnie; 4-band alimentare; 5-zon de suflare aer cu presiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform; 7-zon de fluidizare minim; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial;6

10-plnie evacuare In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare,se pot folosi aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. 2) . Fig.2

Fig. 3 Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe

7

Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune congelarea acestora imediata la temperature sub -18 C. Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea calitativa a produselor. Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor Produsul Capsuni Zmeura,mure,affine Caise jumatati Caise,piersici intregi Piersici jumatati Visine intregi Visine fara samburi Prune intregi Prune jumatati Consumul specific [kg/kg] 1,15-1.45 1,10-1,25 1,40 1,15 1,50 1,15 1,40 1,10 1,20-1,40

VITEZE SI METODE DE CONGELARE A PRODUSELOR ALIMENTARE Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs. Ca atare,viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin relatia:

w=

-grosimea stratului congelat;-durata congelarii produsului.

Viteza medie liniara de congelare:

Wm =in care: 0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si suprafata acestuia; 0-durata congelarii de la 0 C la -15 C

8

Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare Tipul cogelarii Congelare foarte lenta Congelare lenta Congelare rapida Congelare foarte rapida Viteza medie liniara de congelare,wm[cm.h] 5.0

O alta clasificare a tipurilor de congelare,folosita current in terminologia din multe tari este urmatoarea: Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu congelarea lenta.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.Viteza de congelare variaza intre 0,10,5 cm/h. Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de surgelation,deepfreezing sau quikfreezing. Denumirea de produs congelar rapid presupune insa si o serie de alte conditii care privesc procesul tehnologic,transportul si desfacerea alimentelor,cum ar fi: Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului Temperatura medie finala -18 C; Temperature de depozitare -18 C; Temperature de transport si desfacere -18 C;9

-15 C;

Iar in stratul exterior al produsului -15 C; Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare,ambalaj care trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile; Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de produs congelat rapid,in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca ulterior acesta a fost recongelat.

Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor alimentare depozitate prin congelare,garantata din punct de vedere commercial si sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.

PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Clasificare.Tipuri functionale. Din punctul de vedere al fluxului tehnologic,aparatele de congelare a produselor alimentare,pot fi cu functionare discontinua,semicontinua sau continua. Aparate cu functionare discontinua.Aceste aparate au avantajul simplitatii,dar prezinta si o serie de dezavantaje,cum ar fi: Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu; Necesita manopera specifica ridicata,datorita gabaritului redus de mecanizare si automatizare; Au sarcina termica neuniforma,ceea ce determina temperature ridicate la inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului; Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la congelare,dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii acestora. Aparate cu functionare semicontinua.(Fig.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat,iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.

10

Fig. 4 Tunel de congelare cu funcionare semicontinu 1-vaporizator; 2-deflector; 3-crucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de antrenare; 6-tubulatur aer; 7-ui batante; 8-bar i dispozitiv de acroare.Aparate cu functionare continua. Sunt n general specializate pentru anumite categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i complet automatizate. Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua,dar impugn urmatoarele conditii suplimentare: Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare; Limitarea grosimii produselor,astfel ca durata congelarii sa fie cat mai scurta,pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului. Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos

11

ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI N DECURSUL CONGELRII ALIMENTELOR

In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradri avnd drept rezultat scderea calitii produselor dup dezgheare. Aceast scdere a calitii poate fi observat direct (ex. Brunificarea, decolorarea i defecte mecanice), dar n multe cazuri este remarcat numai dup dezgheare i gtire. Cele mai multe mecanisme ale scderii calitii sunt determinate de ctre temperatura de depozitare, avnd n vedere timpul n care aceasta este deasupra valorii recomandate . Alturi de aceasta o influen negativ o au i fluctuaiile de temperatur. Gheaa i apa pot deteriora alimentele n decursul congelrii n diverse moduri, astfel: Apa nengheat .Chiar i sub -18o C pn la 10% din ap poate rmne nengheat i s ia parte la reacii fizice i biochimice. Degradri prin congelare.Expansiunea volumetric a apei la trecerea n stare de ghea poate fi cauza degradrii structurale a alimentelor. Aceasta este cauza golurilor mari i a scurgerilor de ap excesive la dezghearea produselor congelate. Maturarea Ostwald. Este tendina de a se forma cristale mari de ghea n dauna celor mici. Crterea.Unirea a dou cristale de ghea adiacente avnd drept rezultat creterea cristalelor de ghea i implicit a degradrilor cauzate de congelare. Migrarea vaporilor i pierderii n greutate.Acesta este cel mai vizibil pe suprafaa produselor congelate i poate conduce la modificarea aspectului, culorii i texturii alimentelor congelate. Concentrarea soluiilor i deshidratarea osmotic.n decursul formrii gheii, concentraia soluiilor din fraciunea de ap nengheat crete, conducnd la inconsistena produsului i deteriorarea membrane celulare. Apa i soluiile sale pot deteriora structura celular provocnd pierderea turgescenei i degradrii interne. Analiza sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce au loc in decursul congelrii produselor alimentare. Fig.5 prezint variaia temperaturii n timp pentru apa pur ( ABCDE) comparative cu cazul soluiilor apoase (AB`C`D`).

Fig. 5 Variaia temperaturii n funcie de temperature apei pure i soluiei apoase de zahr.

12

Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrcirea sub punctual de congelare nainte de inducerea cristalizrii de la A la B sau B`. Aceasta este o stare de dezechilibru, metastabil, analog activrii energiei necesare pentru procesul de nucleaie. Apa pur poate fi subrcit cu cteva grade inainte de nceperea procesului de nucleaie si are loc orientarea i combinarea moleculelor de ap. Odat atins masa critic nucleic sistemul nucleaz la punctual B sau la punctual B`(fig.5) i cedeaz cldura latent mai repede dect este eliberat cldura din system. n cazul soluiilor apoase, punctual B`nu este att de cobort ca punctual B deoarece substana dizolvat va promova nucleaia heterogenic, accelernd astfel procesul nucleaiei. Are loc formarea de nuclei n jurul particulelor suspendate sau a pereilor celulari i temperature crete instantaneu la valoarea initial de congelare a soluiei (Tf), n punctual C sau C`. De remarcat c punctual C`nu este att de nalt ca i C deoarece punctual de congelare initial este mai redus .

DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CONGELATE Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate termic,prevazute cu instalatii frigorifice.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature,umiditatea relative,viteza de circulatie a aerului,compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare. Temperatura.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.Astfel,o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative,in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 C.

13

Umiditatea relativa.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie,spre a reduce la minimum pierderile in greutate. Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare,circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare. Mod de ambalare si asezare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata,pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului,evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare,stivuire si descarcare. Compatibilitatea produselor la depozitare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea,respective absorbtia de miros.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa. Pierderi in greutate.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora. Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt: Grosimea produselor.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii. Temperatura mediului de congelare.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta,cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit. Rata schimbului de caldura.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil. Incaperi folosite pentru depozitare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea. In principal,se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala,fortata sau mixta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -1820 C.La temperature mai scazute(-27-30 C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse. In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura,fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior. Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip sandwich. Condiiile de transport i desfacere pentru produsele care se consum ca atare sunt cele caracteristice produselor congelate rapid. Temperatura de transport pentru produse destinate consumului industrial este cuprins ntre -10 i -18o C n funie de produs. Pentru fructe se recomand -18 oC, innd seama de tendina acestora de a ceda suc. Legumele i fructele congelate se consum aproape exclusive (excepie fac castraveii) dup prepararea termic i de aceea nu este necesar o decongelare prealabil, cu att mai mult cu ct decongelarea directa la preparare d rezultate superioare calitativ.14

ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL DEPOZITRII PRODUSELOR Dei datorit temperaturilor sczute posibilitile de dezvoltarea microorganismelor n interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici, este necesar s se asigure i s se respecte toatecondiiile igienico-sanitare legate att de spaiul de depozitare, ct i de produsele congelate.

DURATA SCONTATA CONGELATE

DE

DEPOZITARE

A

PRODUSELOR

ALIMENTARE

Este funcie de natura produsului, gradul lui de prospeime la congelare i condiiile de depozitare. ntre durata admisibil de depozitare i temperatur exist o relaie direct. Aceast relaie corespunde valorii Q10 , specific fiecrui produs, introdus cu o anumit prospeime i folosind un anumit ambalaj. Totodat, apariia primelor modificri organoleptice depinde de temperatura de depozitare a produselor. n general, scara punctajului calitii de la 1 la 10, momentul apariiei primelor modificri se situeaz cu unj punct sub punctajul de la sfritul congelrii . Faza premergtoare apariiei primelor modificri reprezint faza calitii superioare. Faza a doua, este cea a calitii acceptabile i are ca limit inferioar nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. Faza a treia reprezint faza in care produsul nu mai este consumabil. Prima i cea de-a doua faz au durate aproximativ egale. n afar de unele excepii, diminurile calitative se cumuleaz. Aceasta inseamn c, n final va rezulta aceeai diminuare global de calitate, indiferent de numrul, valoarea i modul cum se succed nivelurile de temperatur. n practic poate s apar necesitatea de a se stabili durata admisibil de depozitare la o temperature data, astfel c in momentul cnd ajunge la consummator produsul s corespund inca unui nivel calitativ garantat. Durata admisibil de depozitare se calculeaz pe baza caracteristicii t- (temperatura, durat) a produsului respectiv. Scderea zilnic de calitate c la fiecare nivel de temperatur pentru timpul corespunztor din diagram va fi de 1/ (innd seama c zile din diagram corespund la scderea cu un punct a notei organoleptice avut iniial). Scderea de punctaj corespunztoare fiecrui nivel de temperatur, aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /. Scderea global de punctaj c pentru toate nivelelede temperature va fi:15

c= Z1/ 1 + Z2 / 2 ++ Zn/ n Scderea de punctaj admisibil n perioada depozitrii produsului la frigorifer va fi: Z1/ 1= c [Z2 / 2 ++ Zn/ n ] Punnd condiia ca c =1 rezult: Z1 = 1 [ 1- (Z2 / 2 ++ Zn/ n)]

O surs important de contaminare microbian o reprezintpraful care poate s se formeze ca urmare a rulrii transpaletelor i electrostivuitoarelor pe pardosea,n cazul n care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunztoare.Se recomand ca, cel puin o dat pe an, s se procedeze la odezinfecie a spaiilor de depozitare a produselor congelate.

Proportia de apa nghetata, modificarile structurale si fizico-chimice n tesuturile produsului, depind de viteza si durata de congelare, influentate la rndul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida. Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobndind o duritate specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea n gheata si mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se nregistreaza o pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata, fie datorita oxidarii lor cnd aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata. Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus n preparare si variante multiple de preparare etc. Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pna la unitatile de desfacere, produce unele modificari fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi n greutate.

16

17