www.referat.ro www.referat.ro ARGUMENT Produsele dietetice cuprind o gama larga de sortimente inca insuficient dezvoltata care nu acopera toate cerintele categorililor de consumatori cu regim de crutare sau cu regim de fortificare. Painea de secara face parte din gama de sortimente dietetice cu care noi producatorii de produse alimentare venim in sprijinul suferinzilor de diabet afectiuni cardiace . Materiille prime si auxiliare folosite vor fi de buna calitate pentru ca consumatorii care sunt de fapt cei care dau verdictul in privinta calitatii produselor sa se declare multumiti de produsele noastre. Vom incerca sa aducem pe piata produselor dietetice noi produse pentru a veni in sprijinul consumatorilor nostri pentru ale alina suferintele cauzate de bolile de care sufera. C U P R I N S Pag.1. SECARA I IMPORTANA EI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR.....................31.1. Compoziia chimic a boabelor de secar.................................................42. PROCESUL DE FABRICAIE A PINII..................................................................42.1. Prepararea aluatului...................................................................................72.2. Dozarea materiilor prime i auxiliare..........................................................92.3. Frmntarea aluatului..10 3. BENEFICIILE PINII DE SECAR I BOLILE PE CARE LE PREVINE............ 12 BIBLIOGRAFIA14 PINEA INTEGRAL DE SECARPiaa produselor alimentare cunoate o nnoire i diversificare pus pe seama satisfacerii dorinelor, preferinelor, necesitilor i, mai ales, a exigenelor tot mai mari ale consumatorilor. Acest fapt a determinat schimbri majore n domeniul calitii, distribuiei i poate, cel mai important, n tehnologia de producie a alimentelor. Scopul tradiional al procesrii alimentelor este de a transforma materiile crude n produse alimentare comestibile, sigure, ntregi, cu proprieti fizico-chimice dezirabile i termen de valabilitate ndelungat. Trebuie luate n considerare materii prime noi i tehnologii de ultim generaie.Problema alimentelor funcionale cu componente bioactive i, n general, a substanelor de origine natural, este foarte actual pentru industria alimentar. Exist o diversitate de surse vegetale, care ar putea servi ca materie prim pentru obinerea alimentelor funcionale, ce pot fi considerate ca fiind depozitul natural al substanelor biologic active.Crearea alimentelor funcionale urmrete s identifice interaciunile benefice dintre un component funcional din aliment i una sau mai multe funcii din organism. n acest domeniu, al alimentelor funcionale, este obligatorie demonstrarea faptului c aportul alimentar este n mod relevant asociat cu mbuntirea strii de sntate sau reducerea riscului de boal. Aliment funcional este considerat acela n care concentraia unuia sau mai multor ingrediente a fost astfel asigurat nct s-i aduc contribuia la o diet sntoas. Componentele bioactive pot fi preexistente n alimentul nemodificat sau adugate n cazul unui aliment procesat. Acestea pot fi de origine animal, vegetal, inclusiv microorganisme i trebuie bine caracterizate i libere de produi toxici. Modelul alimentaiei sntoase a fost sintetizat de ctre nutriioniti n forma unei piramide, n care fiecare grup de alimente i regsete locul mai spre vrf sau mai la baz, n funcie de importana n alimentaia oamenilor sntoi i care vor s i menin starea de sntate timp ndelungat. Dac ne uitm la baza acestei piramide vom descoperi CEREALELE (sau FIBRELE DE CELULOZ) i vom constata c avem nevoie de cantiti importante din aceast grup de alimente pentru a fi sntoi i pentru a preveni bolile. Cu toate acestea, conform studiilor, consumul curent al alimentelor provenite din cereale este mult mai mic dect ar fi necesar. Partea comestibil a cerealelor este reprezentat de seminele sau fructele acestor plante. Boabele de cereale sunt alctuite din mai multe straturi, care mbrac un miez. Acest miez (numit uneori i "germene") conine grsimi nesaturate, proteine, fier, vitamine din clasa B. El este nconjurat de ctre endosperm, un strat de grsimi fixate ntr-o matrice proteic. Urmeaz un strat format din fibre nedigerabile, dar care conine i fier, tiamin, niacin, riboflavin, chiar proteine. Stratul exterior are rolul de a proteja toat smna. Cerealele sunt surse importante de proteine; ele asiguraproximativ jumtate din necesarul de proteine al populaiei lumii. Dintre cereale, secara ocup locul al doilea pentru panificaie.1.SECARA I IMPORTANA EI PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARSecara (Secale cereale) este o cereal anual, iar fructele (cariopsele) au o form alungit i culoare glbuie-verzuie. Secara este o plant care se dezvolt n climate reci, relativ uscate i poate rezista iarna la temperaturi destul de sczute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o alt cereal nu poate fi cultivat la latitudini att de mari n emisfera nordic. Secara poate fi cultivat aproape pe orice tip de sol. Din boabele de secar se obine fina folosit la prepararea pinii pentru o gru, ns e hrnitoare. n amestec cu mierea de albine se utilizeaz la prepararea turtei dulci, apreciat pentru gustul i actiunea ei laxativ .Boabele servesc i ca materie prim n industria amidonului, glucozei, alcoolului. n culturile de secar, prin infecie artificial, se obin scleroi de cornul secarei, care au utilizri n industria farmaceutic, pentru obinerea unor alcaloizi folosii la prepararea unor medicamente folosite mpotriva hemoragiilor, a unor afeciuni circulatorii, a migrenelor, tensiunii arteriale etc.Fina de secar este utilizat la fabricarea pinii, fiind un aliment antisclerotic, fluidificant al sngelui; energetic i constrictor.1.1. Compoziia chimic Boabele de secar au urmtoarea compoziie chimic: ap 14 %, proteine 9,9 % (din care aminoacizi eseniali 2900 mg % i aminoacizi neeseniali 6670 mg %). Dintre aminoacizii eseniali, gsii n cantiti mari, amintim: valina 480 mg %, izoleucina 400 mg %, lizin 620 mg %, metionin (acizi grai saturai 0,23 %, acizi grai monosaturai 0,35 %, acizi grai polinesaturai 0,99 %; din total 2,18 % lipide lipide, 1,31 % sunt reprezentate de trigliceride, 0,52 % de fosfolipide i 0,06 % de fitosterine), 0,1% monozaharide, 0,67 % di i trizaharide, 6,9 % hemiceluloz, 2,6 % celuloz i 54 % amidon.Substanele minerale din secar sunt urmtoarele: 424 mg %, 59 mg % calciu, 120 mg % magneziu, 22 mg % sodiu, 65 mg % sulf, 366 mg % fosfor, 46 mg % clor, 4670 mg % aluminiu, 310 mg % bor, 121 mg % vanadiu, 5380 mg % fier, 9,3 mg % iod, 7,6 mg % cobalt, 2770 mg % mangan, 466 mg % cupru, 18 mg % molibden, 30,3 mg % nichel, 26,5 mg % staniu, 25,8 mg % seleniu, 175,3 mg % titan, 67 mg % fluor, 7,2 mg % crom, 2040 mg % zinc. Secara este bogat n vitamine: E, b-caroten, biotin, niacin, acid pantotenic, riboflavin, tiamin, acid folic, colin. Diversitatea produselor fabricate din fin de gru este practic nelimitat i dac se mai adaug o nou dimensiune prin folosirea finii de secar, att forma ct i aroma deosebit conferit determin o diversitate i mai mare. Brutarii fabric pine de secar ntr-o mare diversitate de sortimente menite s satisfac un numr ct mai mare de clieni. Sortimentele de pine cu secar variaz n ceea ce privete culoarea de la alb la neagr, cu forme variate de la rotund la franzel i gust, variind ntre gust slab de secar pn la un gust puternic acid, adeseori aromat cu semine de chimen sau alte condimente. Reeta poate s conin numai ingredientele de baz: fin de secar i de gru, ap, drojdie i sare sau poate conine la fel de multe ingrediente ca i pinea alb. 2. Procesul tehnologic de fabricAie a pinii Procesul tehnologic de fabricaie a pinii de secar este similar celui de fabricaie a pinii albe de gru. Datorit caracteristicilor finii de secar cnd aceasta este transformat n aluat, procesul tehnologic trebuie modificat n proporie mai mare sau mai mic, n funcie de tipul de fin de secar folosit. nainte de a fi introdus la mcinare, secara este trecut prin curtoria morii (neagr i alb). Curtoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curitor i separator de pietre. Secara curat este condiionat apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, n funcie de sticlozitatea bobului, apoi este mcinat fr cerine deosebite de calitate. Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu ap formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii. Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce poate fi introdus n aluat fr a determina scderea volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat, cu volum normal, numai din fin de secar, deoarece aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reinere a gazelor. Principalele tipuri de fin de secar sunt prezentate n tabelul 1. Tabelul nr.1Principalele tipuri de fin de secarTipuri de finUmiditate%Cenu%Protein%CuloareFin alb de secarmax. 14,50,58 - 0,787,0 - 9,1AlbFin neagr de secarmax. 14,52,05 - 2,8313,7 - 16,2NeagrFin intermediar (obinut prin amestecarea primelor dou tipuri de fin)max. 14,51,11 - 1,3910,1 - 12,8Mediu albSroturi de secar (pot fi sub form de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fin, extrafin)nu estespecificatnu estespecificatnu estespecificatnu estespecificatPinea de secar variaz n ceea ce privete culoarea miezului de la alb la neagr, poate fi rotund sau franzel, iar la gust poate avea o arom uoar de secar pn la un gust foarte acid aromatizat cu semine de chimen. Pinea de secar poate fi fcut numai cu ingredientele de baz - fin de gru i de secar, ap, drojdie i sare - dar poate cuprinde i alte ingrediente, ca de exemplu: melas, fin de cartofi, zahr, grsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pstrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea s modifice reeta astfel nct s rspund cel mai bine cerinelor clienilor si. Schema tehnologic pentru fabricarea pinii i a produselor de franzelrie este prezentat n figura 2.1. Ea se aplic att n unitile mici (brutrii), care folosesc procedee tradiionale (clasice) de obinere a produselor, ct i n unitile mari, care folosesc procedee moderne.2.1. Prepararea aluatuluiFaza tehnologic de preparare a aluatului cuprinde urmtoarele operaii principale : dozarea materiilor prime i auxiliare, pregtite n prealabil corespunztor ; frmntarea aluatului; fermentaia aluatului. Aluatul se prepar dup anumite metode, ale cror etape se execut n mod obinuit (tradiional), folosind utilaje i instalaii cu funcionare periodic, principalele fiind frmnttoarele numite i malaxoare. n ultima vreme, pe plan mondial, s-a extins prepararea aluatului n flux continuu, cu ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezint un important progres tehnic. Fabricarea produselor de panificaie n ara noastr are la baza prepararea aluatului prin dou metode : indirect (n mai multe faze), care este metoda de baz, i direct (monofazic). Metoda indirect de preparare a aluatului const n prepararea mai nti a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cnd se lucreaz dup ciclul prosptur maia aluat, metoda de preparare se numete trifazic, iar cnd se aplic ciclul maia aluat, atunci metoda se numete bifazic. Prepararea aluatului prin metoda indirect se aplic n exclusivitate la fabricarea pinii, ciclul n trei faze utilizndu-se n special la prelucrarea unor finuri cu nsuiri inferioare de panificaie, la fabricarea pinii de secar, precum i la nceput de lucru sau dup ntreruperea sptmnala a produciei.Prosptura i maiaua se prepar din fin, ap i drojdie, avnd o consisten mai mare dect a aluatului. Se mai adaug i o anumit cantitate dintr-o maia anterioar, maturizat, denumita has. n unele cazuri se prepar maia fluid, numit i polis. Prepararea acestor semifabricate are drept scop obinerea unui mediu prielnic att pentru nmultirea celulelor de drojdie, care s afneze prin fermentaie n mod corespunztor aluatul, ct i pentru obinerea unor compui de fermentaie, n primul rnd acid lactic, care mbuntesc nsuirile aluatului i contribuie la formarea gustului i aromei pinii.Pentru obinerea prospturii i a maielei se utilizeaz o cantitate de fin n urmtoarea proporie fa de cantitatea total de fin pentru prepararea aluatului : 5560% n cazul finii de calitate foarte bun; 4555% n cazul finii de calitate medie (bun) ;13045% n cazul finii de calitate satisfctoare.Prosptura se prepar cu 5 10% din cantitatea de fin total. Cantitatea de ap se stabilete n aa fel nct s se obin semifabricate de consisten mare, iar n cazul maielei fluide, de consisten redus. Pentru cazul maielei consistente, raportul dintre fin i ap este de aproximativ 2 : 1, iar in cazul maielei fluide este de aproximativ 2 : 3. Cantitatea de drojdie folosita pentru prospatur reprezint 25-30% din total, iar pentru maia, diferena pn la 100 %.Metoda direct de preparare a aluatului const n amestecarea i frmntarea, ntr-o singur etap, a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie fa de metoda indirect ; n schimb, se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i, implicit, cea de fabricare a produselor. Aplicarea acestei metode la fabricare a pinii obinuite nu d produse de cea mai bun calitate, care s satisfac exigenele consumatorilor.Comparnd cele dou metode de preparare a aluatului rezult urmtoarele :Prin metoda indirect se obine pine de calitate mai bun (cu gust i miros plcute, miez cu porozitate bine dezvoltat). Totodat, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologic, putndu-se interveni n cursul fabricaiei pentru ndreptarea unor eventuale greeli, mai ales n cazul prelucrrii finurilor de calitate slab sau ale cror nsuiri de panificaie nu au fost suficient de cunoscute n prealabil. Cantitatea mai mic de drojdie care se folosete reprezint, de asemenea, un avantaj al acestei metode.Ca dezavantaje se remarc sporirea numrului de operaii tehnologice i de utilaje (dozarea, frmntarea i fermentarea repetndu-se la fiecare preparare), cum i prelungirea ciclului de fabricaie, datorit mririi duratei totale de fermentaie.Prin metoda direct procesul de fabricaie se simplific, reducndu-se, totodat i numrul de utilaje (n special cuve de malaxor). De asemenea, se scurteaz ciclul de fabricaie.Ca dezavantaje principale, se remarc obinerea pinii de calitate inferioar (datorit gustului necorespunztor i structurii miezului), precum i consum mrit de drojdie. ntruct la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor reprezint un indice decisiv, este pe deplin justificat aplicarea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru paine.2.2. Dozarea materiilor prime i auxiliareObinerea semifabricatelor prosptur, maia, aluat necesit o anumit cantitate din fiecare materie prim i auxiliar, care intr n alctuirea lui, astfel nct, n final, s se asigure compoziia i calitatea produselor fabricate. n acest scop materiile prime i auxiliare, pregtite aa cum s-a artat mai nainte, se cantresc sau se msoar (dozeaz), spre a fi utilizate n cantitile corespunztoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.La fabricarea principalelor sorturi actuale de pine i produse de franzelrie se prevede utilizarea materiilor prime si auxiliare n anumite cantiti. Aceste cantiti se calculeaz n funcie de mrimea arjei de aluat, la prepararea creia poate fi utilizat, n funcie de volumul cuvei malaxorului existent. Se ine seama de faptul c toi componenii aluatului se raporteaz fa de greutatea finii utilizate prepararea arjei de aluat. Cantitile de materii prime i auxiliare astfel stabilite se nscriu n reeta de fabricaie a fiecrui produs, care se realizeaz de ctre unitatea n cauz.Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are un rol important, innd seama de ponderea cu care aceasta intr n compoziia aluatului. Se folosete, n total, o cantitate de fina care reprezint 45% fa de volumul cuvei malaxorului n cazul finii negre, 40% n cazul finii semialbe i 35% n cazul finii albe, cantiti care reprezint gradul de ncrcare a cuvei. Dozarea poriilor de fina se face utiliznd bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu, iar n brutriile mici, n lipsa basculei, prin msurarea cu vase cotate.Bascula ca cadran reprezint mijlocul cel mai simplu pentru cntrirea finii. Ea se utilizeaz n unitile mici i mijlocii, montndu-se ntr-un anumit loc, n sala de preparare a aluatului. Circularul semiautomat se utilizeaz n fabricile mari. El reprezint un mijloc perfecionat care, pe de o parte, asigur precizia dozrii, iar pe de alta uureaz munca lucrtorului la frmntare. Dozatorul continuu se folosete pentru alimentarea cu fina a malaxoarelor cu funcionare continu. Dozarea se realizeaz prin debitarea unei cantiti constante de fin n unitatea de timp. Dozarea lichidelor. Apa, suspensia de drojdie, soluia de sare, grsimile n stare lichid, utilizate la prepararea aluatului, se dozeaz n cantitile prevzute n reetele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaii semimecanizate sau mecanizate. Instalaiile sunt dotate cu posibiliti de citire a volumului de lichid msurat i, eventual, a temperaturii acestuia (in cazul apei). Dozarea lichidelor se realizeaz cu: dozatorul semiautomat, alctuit dintr-un vas cilindric dotat cu un indicator de nivel i un termometru. Dozatorul servete i la amestecarea apei, n care caz alimentarea se face prin dou conducte, una de ap cald i alta de ap rece, prin intermediul robinetelor corespunztoare. n acest dozator apa se poate nclzi i prin barbotarea aburului, care se introduce printr-o conduct aparte. 2.3. Frmntarea aluatuluiFrmntarea reprezint acea operaie tehnologic n urma creia se obine, din materiile prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice (rezisten, extensibilitate, elasticitate, plasticitate). nsuirile reologice ale aluatului influeneaz volumul i forma pinii, elasticitatea miezului i a cojii, meninerea prospeimii. Atunci cnd aluatul are elasticitate i extensibilitate suficient de mari, rezult pine afnat, cu volum dezvoltat i miez avnd pori cu perei subiri. Dac aluatul este prea rezistent, pinea are miezul dens, iar cnd aluatul este excesiv de extensibil, pinea se aplatizeaz, are volum redus i porozitate grosier. Operaia de frmntare se realizeaz n cuva malaxorului, n care materiile prime i auxiliare, introduse n doze corespunztoare, se supun amestecriiProcesele care au loc in aluat, la framintare sunt legate de modificrile complicate ale substanelor componente, mai importante fiind cele coloidale i fizico-chimice. Asemenea procese se desfaoar n plintatea lor n faza de aluat, imprimndu-i nsuirile structurale caracteristice. n practic se constat c aluatul ia natere treptat n procesul de frmntare i i modific continuu nsuirile fizice. La formarea aluatului se pot distinge trei faze: n prima faz, cnd are loc amestecarea componentelor aluatului, apa ptrunde ntre particulele de fin i acestea se hidrateaz; n faza urmtoare, sub aciunea apei, are loc solubilizarea componentelor finii i umflarea proteinelor generatoare de gluten; n cea de-a treia faz, datorit umflrii i aciunii formelor mecanice de frmntare, proteinele din aluat i modifica structura.Procesele eseniale care au loc n aluat la frmntare i care alctuiesc baza nsuirilor lui fizice pe care trebuie s le aib n procesul tehnologic sunt : legarea apei i modificarea proteinelor. Pe drept cuvint, se consider c structura de baz a pinii se formeaz n cursul frmntarii aluatului, atunci cnd iau nasere fibrele glutenului.3. BENEFICIILE PINII DE SECAR I BOLILE PE CARE LE PREVINEPinea de secar (din fin integrala de secar) are foarte multe beneficii pentru sntate. Secara i alte cereale integrale sunt o bogat surs de magneziu, un mineral care acioneaz n calitate de cofactor pentru mai mult de 300 de enzime, inclusiv a enzimelor implicate in utilizarea de ctre organism a glucozei i secreiei de insulin.S-a demonstrat c, prin consumul de pine din fin de secar, se poate reduce n mod semnificativ nivelul colesterolului ru. Fina din secar conine mai puin gluten dect fina de gru, fie ea chiar i integral. Glutenul din secar este mai puin elastic dect cel din gru i ca atare nu se produce efectul lipicios ca la fina de gru i nu se rein gazele n aluat. Pinea din fina de secar obine prin coacere o crust brun aromat i este mai dens n comparaie cu pinea de gru.Deoarece este dificil s se separe tarele i germenii de endosperma din bobul de secar, fina de secar pstreaza de obicei o cantitate mare de substane nutritive, spre deosebire de fina rafinat de gru, care nu mai are aproape deloc proprieti nutritive.Cercetrile arat c dietele bogate n carbohidrai duc la o continu stimulare a pancreasului i eliberare de insulin repetat. Acest tip de diet a fost asociat cu predispoziia la insulinorezisten, disfuncia celulelor beta-pancreatice i, ntr-un final, diabetul de tip II. Studiile n domeniul nutriiei arat c pinea din fin integral de secar produce un nivel al insulinei mai redus dect pinea din fina de gru.Cu toate c n ara noastr fina de gru ocup cea mai mare parte din produsele de panificaie, odat cu promovarea produselor sntoase i de diet, pinea din fina de secar ncepe s capete un rol mult mai important n dieta zilnic. Fibrele din pinea de secar reduc timpul de tranzit intestinal, ceea ce duce la o mai bun funcionare a organismului i la prevenirea constipaiei sau a cancerului de colon.Fina de secar este utilizat la fabricarea pinii, fiind un aliment antisclerotic, fluidificant al sngelui, energetic i constrictor. Are utilizri i n industrie, se utilizeaz la fabricarea spirtului, amidonului i a altor derivate. Din punct de vedere fitoterapeutic secara are valoare nutritiv, energizant cu aciune antisclerotic, emolient, laxativ, fluidizant a sngelui, sedativ, vitaminizant.Secara este recomandatn tratarea ateriosclerozei, diabetului,n afeciuni cardiovasculare, remineralizarea organismului, tratarea constipaiei, a bolilor renale, hipertensiunii arteriale, menstruaiei dificile, convalescenei dup infarct miocardic, angin difteric, enterite, ascaridioz, vitaminizarea organismului, tratarea hepatitei, prevenirea btrneei sau ntrzierea apariiei ei. Se utilizeaz i extern, pentru tratarea unor inflamaii, abscese, supuraii, panariiu, hernie, amigdalite. Astzi au loc cercetri intense privind secara, avnd n vedere corelarea consumului de pine de secar cu incidena sczut a cancerului. Pe lng faptul c ofer fibre, secara conine i ageni protectori care mpiedic dezvoltarea hormonilor ce conduc la cancer. O diet bogat n pine de secar ajut i la prevenirea bolilor cardiovasculare i a diabetului. Pentru c este srac n calorii i bogatin fibre, pinea de secar este recomandat i pentru persoanele care doresc s slbeasc.O alimentaie bazat pe pine din fin integral de secar, de cel puin ase ori n fiecare sptmn, este o idee bun mai ales pentru femeile n postmenopauz, cu un grad ridicat de colesterol, hipertensiune arterial sau alte semne de boli cardiovasculare (CVD).Influena consumului de pine din secar a constituit tema unei teze de doctorat, n care sa urmrit testarea biodisponibilitii, toleranei i a efectelor asupra strii de sntate n cazul unor subieci sntoi, pentru componentele antioxidante din alimentele funcionale, obinute din plante. Concluziile desprinse n urma studiului au artat c la lotul care a consumat pine cu secar i soia, nivelul colesterolului a sczut cu peste 10%, trigliceridele au nregistrat o scdere semnificativ de 19,5%, iar HDL (colesterolul bun) a crescut cu 17-18 %, iar nielul glicemiei a sczut cu 17 %. n supermarket-uri se gsete pine din fin integral de secar fie fabricat la noi n ar, fie pesmei din fin de secar importai din Italia. Sunt recomandai pentru persoanele care vor s adopte o diet sntoas. O felie de pine de secar, sau pesmet care cntrete 10 g, are n medie 30 calorii, 1 g proteine, 5,5 g carbohidrai (dintre care zahr numai 0,2g), lipide 0,1 g, fibre alimentare 1,5 g, sodiu mai puin de 0,1g.Tabelul nr. 2Secara integral56.33 grame > 188.72 calorii Nutrient CantitateDoza zilnic recomandat(%)Densitatea nutrienilormangneziu 1.51 mg 75.5 7.2 fibra 8.22 g 32.9 3.1 seleniu 19.89 mcg 28.4 2.7 triptofan 0.09 g 28.1 2.7 fosfor 210.69 mg 21.1 2.0 magneziu 68.16 mg 17.0 1.6 protein 8.31 g 16.6 1.6 Tabelul nr. 3 Valorile nutriionale pentru alimentul "Pine integral de secarIndice Glicemic(valoare mic)Incrctura glicemic(valoare medie)Grsimi1.8 g/100gColesterol5.4 mg/100gGrsimi saturate0 g/100gCarbohidrai38.9 g/100gGrsimi polinesaturate0 g/100gFibre4.7 g/100gGrsimi mononesaturate0 g/100gZaharuri0 g/100gSodiu0 mg/100gProteine6.6 g/100gMulte cercetri de ultim or au ca obiectiv obinerea unor alimente funcionale bazate pe produse vegetale, alimente care s ndeplineasc i anumite principii ale mixului de marketing i anume: 1s corespund necesitilor organismului;2s fie aborabile din punct de vedere economic;3s fie uor de obinut i de ctre locuitorii din mediul urban. BIBLIOGRAFIE1.BANU, C-TIN, 2010, Alimente funcionale, suplimente alimentare i plante medicinale, Editura ASAB, Bucureti.2.SEVASTIA MUSTE, 2008, Materii prime vegetale n industria alimentar, Editura AcademicPress, Cluj-Napoca.3.Utilaje si tehnologia panificatiei si produselor fainoase4.http://www.scritube.com/economie/FABRICAREA-PRODUSELOR-DE-PANIF72255.php5.industria alumentara cls a9-a