Procesul de Ambalare a Cognacului

Procesul de Ambalare a Cognacului

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA-MARE

SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA: AMBALAJE SI DESIGN

AMBALAJE

ndrumtor: Student:

Prof.dr.ing.DOREL MODORAN

2009-2010

CUPRINS31.CONIACUL

31.1 Aspecte generale

31.1.1 Scurt istoric

41.1.2 Marci celebre de coniac

81.1.3 Degustarea coniacului

101.2 Procesul tehnologic de obtinere al coniacului

101.2.1 Materia prima pentru obtinerea coniacului

111.2.2 Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim

111.2.3 Distilarea vinului

161.2.4 Pastrarea si invechirea distilatelor din vin

161.2.5 Vasele de pstrare.

161.2.6 Localul de pstrare.

171.2.7 Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.

191.2.8 Cupajarea i condiionarea cognac urilor

191.2.9 nvechirea rapida a distilatelor de vin

201.2.10 Pregatirea distilatului invechit pentru consum

211.2.11. Tipuri de cognac.

231.3 Controlul calitatii si valoarea alimentara

231.4 Dozarea si ambalarea coniacului

242. AMBALAJELE DIN STICLA

242.1. Compozitia chimica a sticlei

252.2. Rolul materiilor principale si secundare in formarea proprietatilor sale

252.3. Principalele operatii de obtinere si rolul lor

in asigurarea calitatii produselor din sticla262.4 Proprietatile sticlei

272.5. Clasificarea tipurilor de sticla

272.6. Marcarea, ambalarea si depozitarea marfurilor din sticla

283. EFICIENTA ECONOMICA

33Bibiografie:

34Anexa 1

35Anexa 2

35Anexa 3

1. CONIACUL1.1 Aspecte generale1.1.1 Scurt istoricCognac-ul a fost descris in multe feluri: apa vietii, cel mai bun brandy dintre cate exista, cel mai sofisticat produs distilat. La fel ca multe alte inventii geniale ale omenirii, nasterea lui se datoreaza purei intamplari: negustorii olandezi ai secolului al XVI-lea, ca sa faca mai mult loc pe navele lor, au decis sa distileze vinurile si sa le recompuna apoi, cu adaos de apa, la destinatie. Clientii, insa, au hotarat altfel. Incantati de gustul deosebit al distilatului, l-au cumparat asa. S-a nascut astfel o legenda. La inceputul secolului al XVI-lea, navigatorii ce faceau afaceri in zona Canalului Manecii, majoritatea englezi si olandezi, au inceput sa distileze vinul, considerand ca in acest mod pot transporta mai mult vin intr-un spatiu mult mai mic. Adaugau, apoi, apa vinului concentrat, dupa care il vindeau. Olandezii au numit aceasta bautura Brandewijn, echivalentul englezescului burned wine (vin ars) si antemergatorul cuvantului Brandy. La vremea respectiva, olandezii, care erau stapani de necontestat ai negotului in zona Balticii, incep sa transporte cu succes mari cantitati de vin ars catre Rusia, Suedia, Norvegia si Finlanda. Doar un secol mai tarziu, locuitorii provinciei Cognac incep sa faca dubla distilare a vinului, reducand si mai mult apa din vin, bautura rezultata pastrand totusi aroma si buchetul vinului din care provenea. Din pura intamplare se descopera, insa, ca apa vietii isi imbunatateste calitatile in timp, in contact cu lemnul de stejar. Dupa un timp, vinul ars incepe sa fie cautat si consumat fara adaos de apa si primeste numele de Cognac, dupa zona unde era produs (regiunea Cognac cuprinde sapte areale, dintre care cel mai bun este Grand Champagne, urmat de Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires si Bois Commune). Cu un sol bogat, o clima moderat mediteraneana si generoase resurse heliotermice, Valea Charente din Cognac reprezinta un loc excelent pentru cultivarea vitei-de-vie, iar cele mai bune cognac-uri sunt produse si azi pe baza de vinuri din Champagne.Pe la mijlocul secolului al XVIII-lea cresc exporturile de cognac catre Olanda, Anglia, America de Est si Orientul indepartat. Era inceputul unui nou ciclu economic, ce va conduce, de-a lungul timpului, la aparitia fabricilor de sticle, dopuri si etichete. Regiunea Cognac devine rapid un centru important pentru economia franceza. In 1909 este semnat primul decret pentru protectia numelui Cognac si a modului de fabricare a bauturii. Potrivit acestuia, numele de Cognac va fi purtat numai de bauturile alcoolice produse din anumite soiuri de struguri, din zone precis indicate de lege. Bautura putea fi obtinuta numai prin tehnici autorizate, respectanduse procedeul de dubla-distilare in alambicuri de cupru si pastrarea in butoaie de stejar pentru o perioada stabilita de timp. Dupa procedura de dubla-distilare, in timpul maturarii in butoaie de stejar cognacul pierde aproape o treime din continutul alcoolic, ajungand de la 72% la 40%. Tot atunci are loc un proces, extrem de lent, de microoxidare, despre care cunoscatorii spun ca face diferenta. In prima faza, cognacul isi ia, in urma contactului cu lemnul de stejar, taninurile, aroma si gustul specific. Culoarea aurie a cognacului este data de taninurile transmise de lemnul de stejar, lemnul mai tanar dand apei vietii o cantitate mult mai mare de taninuri decat lemnul vechi. A doua faza, maturarea propriu-zisa, numita si hidroliza, este perioada in care cognacul se asaza. Dupa doi-trei ani de maturare, s-ar putea spune ca nobila bautura atinge calitatile propice consumului. Insa marile cognacuri sunt tinute mult mai mult timp la maturat, castigand astfel complexitate, parfum, aroma si gust. Buchetul si aroma perfecta a cognacului ajung la perfectiune numai dupa cincizeci de ani de maturare. In final, cea de-a treia faza oxidarea este faza in care isi desavarseste buchetul si culoarea aurie. O data transferat in sticle, cognacul nu mai are contact cu aerul sau cu lemnul, astfel ca procesul de maturare inceteaza. Producatorii renumiti isi pastreaza cognacul vechi in damigene in pivnite cu totul si cu totul speciale, numite in mod traditional Paradise. Cognac Frapin Cuvee 1888 este unul dintre cele mai scumpe brandy-uri din lume, pretul unei sticle ajungand la 4.400 de euro. Este imbuteliat in recipient de cristal de 70 ml, capacul sticlei fiind din aur de 24 K. In lume nu exista decat 1.888 de sticle. Potrivit lui Beatrice Cointreau, presedintele executiv al casei Cognac Frapin, cognac-ul isi justifica pretul deoarece este incomparabil. Ca orice produs cu adevarat legendar, cognacul reprezinta nu doar o simpla bautura, ci este expresia unui stil de viata in care se impletesc bunastarea si bogatia spirituala. Insusi procesul de producere a cognac-ului constituie o alchimie a stilului: totul trebuie facut fara graba, cu grija pasionata pentru detaliu. Marile case producatoare, precum Camus, Courvoisier, Hennessy, Martell, Thomas Hine & Co. sau Remy Martin sunt percepute drept culmi ale perfectiunii. Traditia si experienta acestor producatori sunt reflectate in produsele scoase pe piata, adevarate bijuterii pentru temerarii gustului rafinat. Care, evident, poarta si preturi pe masura.1.1.2 Marci celebre de coniac

Fig. 1.1.1 Coniac LEsprit de Courvoisier

Este un cupaj de cognac-uri vechi datand din era napoleoniana. Foarte bogat si complex, proaspat si vibrant datorita maturarii. Aromele delicate amintesc de boabele de cafea si mirosul frunzelor de tutun. Impresioneaza prin gustul dulce cu tente de scortisoara, caise uscate si miere.

Fig 1.1.2 Coniac Courvoisier Succession JS

Succession JS a fost creat pentru a marca 200 de ani de la incoronarea lui Napoleon ca imparat, la 2 decembrie 1804. Un cognac cu caracteristici exceptionale, cu arome bogate si complexe de vin sherry, lemn de cedru, cafea proaspat prajita si miere. Gust delicat de pepene galben si un post-gust ce evoca parfumul unei prajituri calde cu fructe.

Fig. 1.1.3 Coniac Courvoisier Napoleon Fine Champagne

Cognacul lui Napoleon, o adevarata capodopera pentru cunoscatori. Un buchet delicat si subtil, un complex de arome ce aminteste tutunul de calitate, prunele uscate, alune, turta dulce si portocale. Corp puternic, insa cu un post-gust lung si lejer.

Fig. 1.1.4 Courvoisier VSOP Exclusif

Inima celor mai faimoase cocktailuri. A fost conceput pentru a se potrivi celor mai extravagante combinatii. Subtil si armonios, cu tonuri de condimente, vanilie si turta dulce.

Fig. 1.1.5 Coniac Courvoisier Initiale Extra

Expresia perfectiunii Courvoisier. Un elegant cupaj format din vinuri provenind din regiunile Grande Champagne si Borderies. Aromele sale amintesc de mirosul de trufe cu tente exotice: scortisoara, portocale si caise uscate. Gustul adanc si armonios creeaza o explozie senzoriala la nivelul papilelor gustative.

Fig. 1.1.6 Coniac Courvoisier XO Imperial

Creat in urma cupajarii unor sortimente de cognac foarte vechi, XO Imperial dezvolta un caracter complex, cu un echilibru perfect al aromelor. Intens aromat, cu o textura catifelata si cu un buchet asemanator aromei de ciocolata, cu tente de portocala, caisa si pere.

Fig. 1.1.7 Coniac Courvoisier VSOP Fine Champagne

Courvoisier VSOP ofera un buchet delicat si un echilibru perfect intre aromele de stejar si cele exotice. Aromele sunt armonioase si complexe, cu tonuri de vanilie si alune.

Fig. 1.1.8 Coniac Courvoisier VS

Un caracter distinctiv si un gust rotund. Fructuos si delicat, cu un gust scaldat de mirosuri de flori de primavara. Iese in evidenta in special prin aroma bogata si vigoarea cognac-ului tanar. Post-gustul este scurt, dar foarte intens. [1]

1.1.3 Degustarea coniacului

Marcarea tipurilor de cognac se face cu simboluri care au urmatoarele caracteristici:

V.S.- Very special-Este cel mai tanar cognac. Are o varsta cuprinsa intre 2 ani si jumatate si 5 ani.

V.S.O.P.- Very Special Old Pale-Denumit si RESERVE are o varsta intre 5-10 ani.

NAPOLEON-Acest cognac este un amestec premium si este invechit intre 6 si 20 ani.

X.O.- EXtra Old-Aceasta denumire o capata cognacul cel mai vechi. Este apreciat de cunoscatori pentru aroma sa complexa. Are o varsta intre 20-50 ani.

Prestigiulcognac-ului impune un anumit protocol legat de momentul servirii, paharul in care se serveste si modul in care se savureaza. Unele din cele mai renumite restaurante servesc cognac-ul lor cel mai bun in pahare mari, asa numitele "balon".Aceste pahare au o baza foarte larga si apoi se ingusteaza spre gura paharului astfel aroma ajungand direct la nivelul nasului pentru afi simtita la intensitate maxima.

Adevaratii cunoscatori aleg pentru a savura un cognac un pahar in forma de lalea. Acesta are un volum de 130 ml dar se vor turna numai 25 ml de cognac. Aceeasi cantitate este cea universal acceptata pentru "UN COGNAC". In paharele in forma de lalea aroma se concentreaza apoi se elibereaza constant lasandu-ti timp sa descoperi aroma si sa observi culoarea inainte de a-l savura in liniste. Cognacul se mai serveste in pahare de forma celor "balon" dar de dimensiuni mai mici.

Paharul se umple 1/5 astfel incat prin orizontalizarea paharului licoarea sa nu curga din acesta. Cognacul se serveste in pahar incalzit sau la temperatura camerei dar niciodata cu gheata. Este recomandat ca paharul sa se incalzeasca in palma, dar niciodata la flacara aceasta incalzire deteriorand aroma cognac-ului.

Cognacul se poate servii la sfarsitul unei mese sau se poate savura si ca o entitate separata, singur sau alaturi de un prieten in prezenta unui trabuc de calitate.Cognacul satisface prin caliatatile sale toate simturile: vedere, miros, gust.

VedereaPriviti prin transparenta paharului pentru a observa culoarea specifica si claritatea acestei licori.MirosulApropiati usor nasul de gura paharului si veti descoperi aroma initiala. Acum invartiti usor paharul in mana si astfel descoperiti al 2-lea parfum - buchetul. Aceasta miscare de invartire se numeste "umanizarea cognac-ului"

GustulUn cognac bun lasa un gust placut pentru o perioada mai lunga. Acest gust persistent este determinat de stimularea senzorilor gustativi pentru dulce, acru, amar, sarat, toate aceste gusturi fiind continute in cognac, combinarea lor formand aroma caracteristica.

Depozitarea si pastrarea cognacului in sticle se face in pozitie verticala astfel incat lichidul sa nu vina in contact cu dopul de pluta

1.2 Procesul tehnologic de obtinere al coniacului1.2.1 Materia prima pentru obtinerea coniaculuiStrugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca : must, vin, distilate, suc.

tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui intr-un produs oarecare se numete uvologie ( uvo = strugure i logos = vorbire ). Ea intregete studiul ampelografic al soiurilor precizand parile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice ce exist intre acestea i compoziia lor chimica. Pe baza studiului uvologic se ajunge la asocierea soiurilor n sortimente tehnologice, dnd posibilitatea oenologului sa stabileasca care sunt cele mai eficiente scheme tehnologice a strugurilor n obinerea unor categorii i tipuri de vin sau a altor produse pe baz de struguri, must i vin. Totodat studiul uvologic permite s se compare indicii cantitativi i calitativi ai produsului finit, cu cei ai strugurilor din care a provenit, putndu-se astfel exercita un control eficient asupra procedeului tehnologic folosit.

In scopul unei complete caracterizri a strugurilor ca materie prim pentru prepararea unui produs vinicol, trebuie s se porneasc de la cunoaterea caracteristicilor uvologice i a insuirilor tehnologice a fiecrui soi, intruct nu exist cel putin n etapa actual, un soi de struguri care s poat fi utilizat la obinerea oricrui produs vinicol.

Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, inct s pun n eviden, n produsul finit, toate particularitile soiului folosit ca materie prim la obinerea produsului respectiv.

Distilatele de vin sunt produse obinute, dup cum arat i numele, prin distilarea vinurilor. n aceast categorie, produsul de referin l constituie coniacul, obinut prim dat n Frana. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o trie alcoolic de 38 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben aurie chihlimbrie i cu arom fin de vanilie i alte nuane plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto gustativa.

Denumirea de cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume. La noi n tara, distilatul nvechit de vin este cunoscut sub numele de vinars.

Calitatea distilatului nvechit de vin, ca produs finit, depinde n mod esenial de trei factori : calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvechire a distilatului.

Pentru obinerea unor distilate nvechite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere i perfect sntoase, fr defecte de natura fizico-chimice, biochimic sau de miros.

Vinurile destinate distilrii trebuie s prezinte un grad alcoolic sub 10 vol %( de preferin 8 9 vol % ) i s aib o aciditate volatil sczut ( sub 0.4 g/l n H2SO4) iar cea fixa s fie ct mai mare ( 6 7 g/l H2SO4 ) s nu fie bogate n taninuri, iar extractul nereductor s nu depeasc 16 17 g/l; coninutul de zahr rezidual s fie sub 2 g/l; s conin proporii ct mai sczute n SO2; coninutul de fier s nu depeasc 4 mg/l.

La obinerea vinurilor cu nsuirile i caracteristicile menionate, concur o serie de factori naturali i o tehnologie foarte riguroas.

Sunt favorabile zonele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. Rezultate excelente se obin cnd plantaiile sunt situate pe soluri calcaroase.

Se folosesc numai soiurile albe i de mare producie; chiar dac n struguri se acumuleaz proporii reduse de zaharuri, dar cu coninuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie francez Cognac se folosesc n principal soiurile Folle Blanche, Saint Emillion i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sczut, foarte acide i subiri sub raportul extractivitii.

In ara noastr zonele viticole i soiurile potrivite n aceast direcie s-au dovedit a fi : Odobeti i Panciu cu soiurile Plvaie i Galbena; zona Sibiului i podgoria Apold cu soiurile Feteasc regala, Iordovana; Drgani cu soiurile Gordan, Braghina, Baicata; Hui cu soiurile Plvaie, Zghihara.

1.2.2 Tehnologia de obinere a vinurilor materie prim Aceast prezint unele particularitati care o deosebesc n bun msura de celelalte.

Astfel, la vinificaie se folosesc numai struguri perfect sntoi, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de SO2.

Prezena n must i apoi n vin a SO2, folosit n cazul recoltelor avariate, creeaz cel puin doua situaii incompatibile cu realizarea unor distilate nvechite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermentaiei, a unor proporii mari de aldehida acetic ( n vederea blocrii SO2 ), constituent care impune o riguroasa separare a frunii ; a doua se refera la trecerea unei pri din SO2 n distilat care frneaz procesele de nvechire, datorit caracterului su puternic reductor.

In timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a prilor solide i presarea energica, pentru ca mustul s nu se mbogeasc n constitueni azotai, uleiuri, taninuri i alte substane ce pot deteriora calitatea produsului. Fermentaia se conduce n aa fel nct s se obin vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. Pe msura epuizrii coninutului de zaharuri, golul de fermentaie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de oxidare i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

Dup fermentaie, vinurile se pstreaz n localuri corespunztoare, n vase complet pline i bine nchise, inndu-se seama ca sunt produse slab alcoolice i neprotejate suficient cu anhidrid sulfuroas.

Grija deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infecii, dar i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, tiindu-se c distilatul este cu att mai bun cu ct vinul materie prim este mai proaspt i mai fructuos.

1.2.3 Distilarea vinuluiProcesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate i condensarea vaporilor rezultai intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare.

Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilrii este transformat n faz de vapori. Compoziia celor doua faze - lichida i de vapori nu este n general identica. faz de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect faz lichida din care s-a format sub aciunea cldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obin vapori.

In situaia distilrii vinului, printre numeroii constitueni care mbogesc faz de vapori, n timpul nclzirii se afl i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei faze, distilatul va avea de 3 4 ori concentraia de alcool mai mare, dar i alte substane uoare, unele cu un pronunat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.

Prin distilare se urmrete separarea i concentrarea principalilor constitueni volatili ai vinului i n special a alcoolului etilic. n acelai timp se caut s se separe i acele substane care diminueaz calitatea distilatului ce urmeaz a fi supus nvechirii.

Componenii din vin care pot produce deprecierea calitii distilatelor, cnd sunt n proporii ridicate, se mpart n funcie de punctul de fierbere, n doua categorii: constitueni cu punct de fierbere mai sczut fat de cel al alcoolului etilic i constitueni cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic.

Pe faze de distilare, temperaturile de fierbere ale diferiilor compui volatili ai vinului i caracteristicile lor olfactive sunt prezentate n tabelul A.

In prim faza, distil substanele ale cror puncte de fierbere sunt cuprinse ntre 20.8o C i 75o C. Ele sunt incorporate n fraciunea de distilat ce rezult la nceput numit frunte( tabelul nr.1).

Distilat \ IndiciCantitate % vol. distilat brut% vol.

alcoolMomentul fractionarii

% vol alcoolModul de incalzire

Pana la temperatura

de fierbere---Energic

Frunti1 28575Slab

Mijloc28 307058 - 60Moderat

Cozi540Intens

Tabel nr. 1 Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut.

Principalii constitueni din frunte sunt aldehidele (acetic, propionic, butiric ), alcoolul metilic i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. n general aceste substane prezint concentraii sporite n poriunea de distilat ce curge n prim faz, conferind frunii un caracter foarte toxic.

De aceea aceast fraciune nu trebuie s ajung n produsul destinat consumului. Imprudenele comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n special alcoolului metilic, prezent n cantiti destul de ridicate.TABELUL A

Temperatura de fierbere a diferitelor substane volatile la distilare

( dup Gerasimov, M.A. )

SUBSTANA

Temp. de

fierbere

( o C )Formula

chimicCaracteristici

Aldehida acetic 20.8C2H4OMiros respingtor

Aldehida propionic50.0C3H6OMiros respingtor

Formiatul de etil 54.15C3H6O2Miros plcut

Acetatul de etil 56.6C4H6O2Miros plcut

Alcoolul metilic 65.0CH4OMiros neplcut aspru

Aldehida butiric75.0C4H8OMiros neplcut aspru

Alcoolul etilic78.3C2H6OMiros specific plcut

Alcoolul propilic 97.4C3H8OMiros specific plcut

Apa 100.0H2ONeutral

Acetaii 102.9C6H14OMiros specific plcut

Alcoolul izobutilic 108.4C4H10OMiros puternic gust aspru

Esterul izobutirat de etil 110.1C6H12O2Miros plcut

Alcoolul butilic 117.5C4H10OMiros plcut

Acidul acetic 118.1C2H4O2Miros specific

Esterul butilat de etil121.1C6H12O2Miros plcut

Alcoolul amilic optic activ 128.0C5H12OMiros asfixiant

Alcoolul izoamilic 132.0C5H12OMiros asfixiant

In faza a doua, distil substanele cu punct de fierbere cuprinse ntre 73.3o C i 121o C ( temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic i butiratului de etil ). Alturi de alcoolul etilic, n aceast faz mai trec : alcoolii superiori i acetali caracterizai prin mirosuri plcute ( n afara de alcoolul izobutilic ), apa, acidul acetic i unii esteri. fraciunea de distilat n care se afl substanele ce distil n faz a doua poart numele de mijloc.

In faza a treia de distilare se separa o fraciune numit coad . aceast poriune de distilat se caracterizeaz printr-un exces de constitueni cu puncte de fierbere mai mari de 128 o C. ntre ei se afl unii acizi volatili, esteri, s.a. Unele din aceste substane pot s inruteasc calitile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad conine aa numitul fuzel sau ulei de fuzel i ea se separa, ca i fruntea atunci cnd se urmrete obinerea de vinars cu caracteristici superioare.

Momentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului materie prima, prezint o importan deosebit pentru ntreaga evoluie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii.

In acest sens operaiunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermentaiei alcoolice, drojdia poate chiar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. Astfel crete coninutul de aminoacizi rezultai prin exorbie i autoliz. Constituenii azotai, n timpul distilrii sufer transformri importante, cu consecine pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar i particolele de tulbureal i resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n substane plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsuirilor de miros i gust.

Aparatele de distilare, dup modul de funcionare se mpart n doua mari categorii i anume : aparate cu funcionare discontinua ( alambic simplu i coloan de distilare discontinu ) i aparate ( instalaii ) cu funcionare continua ( alimbicul cu alimentaie continu de tip Armagnac i coloanele de distilare continua ).

Pentru obinerea unor distilate nvechite de nalt calitate ( tip Cognac ) cazanele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste 300 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale ( otel inox, sticl ), nu au dat rezultate comparabile cu cele obinute prin folosirea alambicurilor din cupru.

Cu aceste aparate, n capacitate de 250 450 litri se efectueaz, de obicei o dubl distilare, la foc direct. n privina agentului termic folosit, toate celelalte modaliti de nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat n cazane de cupru, la foc direct.

La foc direct cuprul joac rol de catalizator al multor reacii, mai cu seam la contactul cu fundul cazanului, n urma crora rezult constitueni, ce vor complexa n bine, compoziia produsului finit. Distilarea se petrece n doua etape.

In prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmrete extragerea din vin a ntregului coninut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea fracionat, cnd se separa frunile, mijlocul i cozile.

Pentru efectuarea primei distilri, n cazan se introduce vinul-materie prim n proporie de 4/5 din capacitatea lui, nclzirea cu foc direct este energica, folosindu-se n acest scop, lemn de esena forestiera cu putere caloric mare ( salcm, stejar, carpen ), pn la nceperea fierberii. Apoi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desfoare n mod constant, continuu i cu un ritm moderat.

Dup un anumit timp se constat o scdere a debitului. Pentru ca procesul s se desfoare ca i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epuizarea total a alcoolului din masa vinului supus nclzirii. n acest mod, se obine un distilat brut cu o trie alcoolic de 22 25 30 vol %.

Alturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substane volatile, pe care le-a coninut materia prima. Proporia de distilat brut reprezint 20 30 % din cantitatea de vin introdusa n cazan, variaiile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct i de gradul alcoolic al produsului rezultat n urma distilrii.

Dup separarea alcoolului i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n cazan rmne aa-zisul borhot de vin sau vinars, care se dirijeaz ctre secia de produse secundare, n vederea extragerii tartrailor i a altor substane.

Perioada necesara pentru epuizarea total a alcoolului din materia prim variaz ntre 4 - 5 pn la 10 - 15 ore, n funcie de capacitatea cazanului, coninutul de alcool al vinului i intensitatea focului. Pe toat aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc i o serie de reacii chimice. Se formeaz unele aldehide i cetone care n coninuturi nu prea ridicate influeneaz pozitiv calitatea produsului. Au loc i reacii de formare a unor esteri, care pot influena favorabil insuirile distilatului. Se mai semnaleaz cantiti mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai ales pe seama pentozanilor. Toi aceti constitueni aduc o contribuie nsemnat la mbogirea compoziiei distilatului i confer, prin nvechire, nuane foarte plcute sub raport olfactiv.Sub influena focului direct i aciunea catalizant a cuprului, n cursul fierberii apar i componentele reaciilor Millard i Streker ( Gay Bellile ).

Astfel, n cursul distilrii sub aciunea prelungit a temperaturii ridicate, zaharurile reductoare din vin reacioneaz cu aminoacizii, rezultnd, printr-o suit de transformri, compuii carbonilai reductori, polimeri colorai i melanoidine insolubile. De asemenea, au loc i unele transformri ale ( - amino acizilor, soldate cu formarea de aldehide i acetali, constitueni care intervin semnificativ n realizarea caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvechit.

Prin autoliza levurilor, n perioada nclzirii prelungite a vinului n alimbicuri, se formeaz o serie de esteri cu influena net pozitiva asupra insuirilor olfacto gustative ale produsului. Principalii esteri, formai n cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. Acesta din urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul i caprilatul realizeaz miros de ananas, capratul realizeaz mirosul de fructe.

Numeroase transformri care au loc n cazanul de cupru i la foc direct, justific n mare msur, recomandarea ca vinul materie prim s nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produii de exorbie i autoliz, precum i levurile.

La distilarea n cazane de cupru cu foc direct, o serie de constitueni ai vinului cu influena negativa ca acizii grai superiori ) dei sunt antrenai de vapori, ei ajung n distilat, ntruct intra n reacie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru ( butirat de cupru, oleat de cupru ), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub form de pasta. Pe conductele i serpentinele de cupru se fixeaz i SO2, ajuns n vinul materie prim dintr-un motiv sau altul.

In unele cazuri, la sfritul primei distilri se separa o fraciune cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspt de vinars, se obin aa-zisele ape aromate grele.

Operaiunea de distilare se repet n acelai mod. arjele de distilat brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua distilare, cnd se realizeaz separarea frunilor, mijlocului i cozilor. nclzirea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceeai intensitate ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de 60 65 o C, din lichidul supus distilrii se separa o poriune cu aspect lptos, dup care ( cnd temperatura ajunge la 75 78o C ) se adun un distilat, n care se afl ( n exces ) acei constitueni care caracterizeaz capul sau fruntea.

Aceast fraciune prezint un gust i miros nuanat dur, arztor i greos. dup ce s-a realizat 1 2 % din masa lichidului supus distilrii, gustul i o mirosul ncep s se imbunteasc, ceea ce nseamn ca ncepe distilarea fraciunii de mijloc ( inima ); n acest moment fruntea se separa.

nceperea distilrii fraciunii de mijloc este marcat i de scderea gradului alcoolic de la 75 80 vol % la 65 70 vol %. dup un anumit timp, dei focul se menine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboar la cca. 58 60 vol %. Procesul continua pn cnd distilatul are 50 vol % alcool, moment cnd se separa i aceast fraciune ( mijlocul ), care reprezint 28 30 % din cantitatea de distilat brut, fr a fi intrerupt distilarea. Distilatul ce rezult n continuare formeaz o prim poriune de coad . Ea se colecteaz pn cnd gradul alcoolic coboar la circa 20 vol %, separndu-se ca i celelalte fraciuni. Distilatul obinut n continuare, pn la gradul alcoolic zero, constituie apele aromate.

Apele aromate obinute la prim i a doua distilare, precum i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de stejar, ncrcate cu talaj ( tot de stejar ) i se supun procesului de nvechire, dup care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvechit, obinut din fraciunea de mijloc, fara a-i modifica nsuirile olfacto gustative.

Distilatele crude, obinute prin a doua distilare ( cu aparate simple ) sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvechite. Ele se realizeaz insa cu costuri destul de ridicate.

1.2.4 Pastrarea si invechirea distilatelor din vin

Pentru nvechire, n vederea obinerii produselor ce se comercializeaz sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai fraciunile de mijloc, obinute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de fruni i cozi, realizate n aparatele cu deflegmator i alte tipuri de instalaii.

Porinunea de distilat supusa nvechirii nu trebuie s fie lipsita, n totalitate, de compuii care caracterizeaz frunile i cozile. Mijlocul care de fapt se folosete la obinerea coniacului trebuie s conin mici proporii i din substanele care distil naintea alcoolului, precum i din cei care se gsesc n fuzel.

Perioada de nvechire difer de calitatea distilatului ce urmeaz a fi obinut. Astfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvechire este de 4 5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar pentru cele superioare, fine de 15 20 de ani.

In scopul obinerii unor distilate de calitate excepionala, perioada de nvechire se prelungete pn la 30 40 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor fizice i chimice care au loc, produsele ajung la o compoziie foarte complexa.

1.2.5 Vasele de pstrare.

Cele mai bune rezultate, n privina pstrrii i nvechirii distilatelor de vin, se obin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar cu o capacitate de 500 550 litri. n vase mai mari de 550 litri, maturarea decurge mai greu i se prelungete, iar n cele mai mici de 500 litri, pe lng pierderile mari de produs, se nregistreaz i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare forata.

Avantajele la folosirea butoaielor de 500 550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid. Din acest punct de vedere Agabaliant G.G. considera c cel mai favorabil raport este de 80 90 cm2/litru.

In regiunea viticol Cognac ( Fran ), n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de stejar noi ( nefolosite anterior ) dup care nvechirea are loc n vase folosite n acelai scop.1.2.6 Localul de pstrare. De-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obinuite pentru pstrarea vinurilor ( pivniele ) fiind prea reci i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvechirea se desfoar greoi i se prelungete mai mult. n localurile supraterestre ( prea calde ), procesele de maturare se desfoar mai rapid, dar i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.

Cele mai bune rezultate att sub raport calitativ ct i economic, se obin n localuri semingropate.

1.2.7 Procesele ce au loc n timpul nvechirii distilatului.

n general, distilatele crude din vin care se supun nvechirii, n butoaie de lemn de stejar, au un grad alcoolic de 60 72 vol %.

n timpul invechirii distilatului de vin se deruleaz o serie de fenomene fizice, fizico-chimice i chimice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn i oxigenul din aer. Astfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracterizeaza prin urmatoarele modificari :

micorarea volumului distilatului i a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare ( 2 4 % pe an )

scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 10 15 ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii acestora;

cresterea continutului de substante fenolice n prima faza, apoi scaderea acestuia ca urmare a echilibrului, substantelor din lemn i acelor extrase, respectiv a oxidarii i polimerizarii acestora;

cresterea extractului sec i a aciditatii fixe n urma dizolvarii substantelor solubile din lemn i a oxidarii aldehidelor;

cresterea continutului de aldehide i acizi volatili n urma oxidarii alcoolilor;

aparitia zaharurilor n urma hidrolizei hemicelulozei i a unor glucozizi din lemn;

variatia nesemnificativa a esterilor i alcoolilor superiori.

Cele mai importante fenomene de natura fizic ce se manifest sunt pierderile, att ca volum de distilat, ct i sub raportul gradului alcoolic. Astfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ 3 %, iar cele de alcool 1 1.5 vol %. Dup 10 ani de pstrare i nvechire n vase de 500 litri, un distilat care iniial avea 72 vol % alcool ajunge la o trie de numai 58 60 vol %. Reducerea volumului de lichid se datoreaz fenomenului lent de evaporare, ce se desfoar prin porii doagelor i pe la vana. Volumul pierderilor se datoreaz mai multor factori ca : natura i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, proporia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existent n local. Pierderile prin evaporare sunt mai mari n primii ani i descresc treptat, fenomenul prezentnd un mare descendent.

Tot evaporarea determina i diminuarea concentraiei n alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. Exist insa i situaii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistreaz o sporire a gradului alcoolic. Se pare c aceste cazuri sunt determinate de un anumit nivel al strii higrometrice i de curenii de aer n spaiul de pstrare.

Sub aciunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt dizolvai i extrai urmtorii componeni : taninul solubil i ali polifenoli, materii colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, hemiceluloza, urme de proteine i pectide, acizi aminati, sruri minerale.

Asupra constituenilor provenii din distilare i a celor extrai din lemn acioneaz, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul ( n regiunea Cognac se las chiar un gol n vase ). Procesele de oxidare sunt accelerate de unele substane existente n distilat i din lemn ( sruri minerale ). Se pare, c alturi de procesele de oxidare participa i unele sisteme enzimatice, extrase din lemnul doagelor.

Cercettorii Marche. M. i Faure Annie ( citai de Gay Belle n 1982 ) au pus n evidenta, n distilatele nvechite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. Aceste cetone i gsesc originea n oxidare, urmat de decarboxilarea acizilor grai i a esterilor lor, care se formeaz n timpul distilrii vinului. Reaciile au loc n porii lemnului, pe timpul nvechirii, sub aciunea unor chinone i a enzimelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se dezvolt la suprafaa butoiului de lemn de stejar.

In timpul nvechirii, se mai formeaz aldehide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc nvechirea distilatelor, se leag de transformrile ligninei, taninurilor i hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.

Lignina, extrasa din lemn n prima parte de pstrare, sufer ( treptat ) un proces de etanoliza, n urma cruia rezulta, mai nti, constituenii nevolatili de tipul monomerilor. O parte din acetia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de constitueni aromatici de tipul vaniliei, care confer produsului un miros discret, plcut. O alt parte a monomerilor se condenseaz cu taninurile, rezultnd produse insolubile care se depun.

Substanele tanante, extrase din lemn, imprim gustul dur, astringent, amar. n primii 2 3 ani, substanele tanante sunt energic extrase, atingnd un maximum, dup care proporia lor scade, datorit degradrilor prin oxidare i a condensrii cu aldehidele. In urma procesului de oxidare, gustul se amelioreaz simitor, prin apariia unor nuane de dulceag. Prin oxidarea acidului galic, distilatul capt treptat culoarea galben aurie, specific produselor nvechite n butoaie de stejar.

Hemicelulozele, absente total n distilatul crud, se acumuleaz pe parcurs, prin extragerea lor din lemnul vaselor. Urmeaz un proces de demolare, rezultnd zaharuri simple, reductoare, care contribuie la mbuntirea gustului.

In timpul nvechirii , n distilat se formeaz i anumite proporii de furfurol, prin oxidarea pentozelor extrase din lemn i din resturile altor zaharuri. Furfurolul exercit influena asupra nsuirilor organoleptice ale produsului finit.

Perioada de pn la 5 ani, de maturizare a cognac - ului.

Distilatul de vin cu tria de pana la 72 % volum alcool plasat n butoaie noi extrage cu viteza mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. Aciditatea crete datorit taninurilor i acizilor volatili ce se formeaz i pH ul scade brusc n primii doi ani. Acetalizarea face s dispar gustul de cazan. Compuii volatili tind spre un echilibru stabil.

Etanoliza ligninei i hemicelulozei este foarte slab. Cognac-ul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan de lemn aburit i o aroma uoar de vanilie. Gustul prezint o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben deschis.

Perioada de la 5 la 10 ani, de maturizare a cognac - ului.

n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsoreaza datorita epuizarii lor din straturile superficiale ale lemnului. Se produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut i culoarea se intensifica.

Aciditatea continua s creasc, n special datorit acizilor nevolatili extrasi din lemn. Se intensific etanoliza ligninei i hidroliza hemicelulozei i a esterilor. Buchetul cu miros de flori i vanilie incepe sa se dezvolte datorita acumularii aldehidei aromate formate prin etanoliza i oxidarea ligninei.

Perioada de la 10 la 40 ani, de maturizare a cognac - ului.

Extractia taninurilor inceteaza, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei i alcoolului.

Etanoliza ligninei i hemicelulozelor se accentueaza n urma cresterii aciditatii. Vascozitatea i densitatea se maresc, gustul se catifeleaza, devine usor dulce datorita gradului alcoolic i formarii zaharurilor din hemiceluloze.

La cognac-ul foarte vechi apare o nuanta ranceda i n acelasi timp un buchet din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine i complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna rosie ( acaju ).

1.2.8 Cupajarea i condiionarea cognac urilor

Pentru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupajarii distilatelor de aceeai vrst sau de vechimi diferite, iar pentru micorarea gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupajului.

Reducerea concentraiei alcoolice cu ap distilat conduce la micorarea buchetului, ce se stabilete dup o perioad lung de timp.

Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la 20 % vol.alcool i invechite civa ani. Pentru ameliorarea gustului i culorii se adaug sirop de zahr i caramel ( 1 5 g/l ) preparat cu ap ( 1 : 1 ) i diluat cu distilat de vin la tria de 30 % vol.alcool, siropul astfel preparat se invechete civa ani buni la butoi.

Dup prepararea cupajului se aplica urmatoarea schem de condiionare : cleiere ( clei de pete, gelatin, albu ), filtrare, maturare ( circa 1 an ), refrigerare, filtrare final. Pentru a preveni mbogirea produsului cu metale ( Fe, Cu, Ca ) se utilizeaz instalaii de turnare i armturi antiacide ( inox, sticl ) i materiale adecvate ( mase filtrante fr calciu i fier, ap demineralizat pentru cltirea sticlelor ).

1.2.9 nvechirea rapida a distilatelor de vin

Durata mare de obinere a cognac ului i a buturilor de acest tip i penuria de butoaie noi pentru pastrarea iniial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii i la micorarea consumului de lemn de stejar.

Pierderile nsemnate de distilat i alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor posibiliti de accelerare a procesului de nvechire. n acest sens, s-a recurs la : imbogirea distilatului crud cu oxigen sau ozon, adiionarea de peroxidaza, folosirea curenilor de nalt frecvent i a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau joase.

Alte experiene au contat pe influena unor substane extractive din lemnul de stejar. De cele mai multe ori rezultatele au fost nesatisfctoare n comparaie cu metoda clasica.

Astfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse procedee de nvechire a distilatelor care au la baz principalii factori ce intervin n procesele de invechire : prezena lemnului de stejar, a oxigenului, a substanelor catalizatoare ( Fe, Mn, peroxidaz, catalaz ) i a temperaturii ridicate.

Legislaia vitiviticola din arile care au asimilat aceast tehnologie admite tratarea distilatelor noi cu tala sau buci de lemn de stejar la temperatura ambiant sau la cald ( 50 60 o C ) n spaii termostatate, timp de cateva luni dup care distilatele se invechesc n butoaie vechi. Particularitile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de stejar ( abur, ap fierbinte, soluii calde acide i bazice ) i de regimul termic aplicat distilatului. De asemenea se permite utilizarea apelor extractive, care sunt distilate diluate ( 20 % vol.alcool ) i macerate cu tala. Dup o invechire de civa ani, acestea se utilizeaza la cupajarea distilatelor invechite.

n tehnologiile de imitaie se admite adaosul de ap aromat ( cozi ) i de ape grele, dup ce au fost maturizate la butoi, iar la buturile curente cupajarea distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale ( ceai, flori de tei, prune uscate, rocove, piersici, portocale, smochine, glicerin, etilvanilin ) n proporie de circa 10 %. Cupajele finite trebuie s se maturizeze cel puin 6 luni.Rezultate mulumitoare au fost obinute prin metoda elaborat de Agabalin G.G., care permite nvechirea distilatului n rezervoare emailate sau din otel inox, nchise ermetic, n interiorul crora sunt aezate n mod uniform, doage de stejar, pregtite ca i cele care servesc la construirea butoaielor pentru nvechirea clasic a distilatelor .

Se realizeaz astfel o suprafaa de contact asemntoare cu cea oferit de butoaiele n capacitate de 500 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 1.5 2 luni, n distilat se incorporeaz aer sau oxigen, n proporie de 12 15 mg/l. temperatura de pstrare, de-a lungul ntregului an este de 25 27 o C. n astfel de condiii, nvechirea decurge de 2.5 3 ori mai repede, fr pierderi i cu economii importante de doage de stejar.

Din numeroasele experimente se menioneaz cel bazat pe temperatura ridicat i sporirea substanial a suprafeei de contact ntre talajul de stejar i distilat. 1.2.10 Pregatirea distilatului invechit pentru consumO prim operaiune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de 50 55 vol. % nu este accesibil, avnd gust arztor. n acest sens tria alcoolic se diminueaz, ajungndu-se la 38 42 vol % prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate nvechite, distilate de vin 20 25 vol % nvechite. Proporiile acestora se stabilesc pe baza de calcule, recurgndu-se la stelua cupajelor .

Distilatele de vin cu grad alcoolic sczut nvechite, avnd o bun extractivitate, reprezint cea mai corespunztoare cale de ajustare a distilatelor nvechite, n vederea valorificrii lor n reeaua de consum.

Dup ajustarea concentraiei de alcool, se procedeaz la o uoar ndulcire, introducndu-se n produs 1 2 3 maximum 5 grame / litru zahr de cea mai bun calitate. Mai nainte zahrul se supune procesului de caramelizare prin nclzire, dup care se dizolv n distilat. Prin adaos de zahr, culoarea distilatului se nchide fr a depi insa un anumit nivel.

In ultima faza, n vederea sudrii componenilor, se las butura cteva luni n recipiente ( timp n care se face i limpezirea ), dup care se mbuteliaz i se trece n reeaua comercial.

100 litri de coniac conin ( n grame ):

alcool propilic

40.0

alcool butilic normal

218.6

alcool isoamilic

83.8

alcool hexilic

0.6

alcool heptilic

1.5

esteri ( calculai n acetat de etil )

35.0

acetali

35.0

aldehida acetica

3.0

Un rol important la formarea cognac-ului l au esterii ( mai ales esterul enantic ), aldehidele i acetalii.

Compoziia cognac-ului este prezentat n tabelul nr. 3.

Tabelul nr.3.

Compoziia cognac-ului.

CaracteristiceMinimMaximIn medie

Densitatea la 15o C 0.95140.95860.9540

Alcool etilic ( n procente volumetrice ) 38.054.541.5

Aciditatea ( calculat n acid acetic, n g/l )0.100.740.40

Zahar ( % )0.451.931.35

Extract ( % )0.642.291.40

Esteri ( calculai n acetat de etil, n g/l )--110

Alcooli superiori ( n procente volumetrice )0.070.300.18

Aldehide ( n procente volumetrice )0.0050.030.01

Furfurol ( n procente volumetrice )0.0030.020.005

Diferitele caliti de cognac sunt nsemnate pe etichete, pintr-un numr diferit de stelue ( 3, 4, 5 ); un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac. Calitiile superioare de cognac poart denumirea de fin ampanie.

1.2.11. Tipuri de cognac.

Cognac-uri obinuite.

Cognac-ul marcat pe ambalaj cu 3 stele ( *** ) se prepar din alcool de vin vechi pn la un an; concentraia alcoolic este de 40 % n procente volumetrice iar continutul de zahr este de pna la 1.5 %.

Cognac-ul de 4 stele ( **** ) se obine din alcool de vin cu o vechime de 1 2 ani; concentraia alcoolic 41 % n procente volumetrice, iar cantitatea de zahr atinge 1.5 %.

Cognac-ul de 5 stele ( ***** ) se prepar din alcool de vin cu o vechime de 2 3 ani. Concentratia alcoolica este de 42 % n procente volumetrice iar continutul de zahar fiind pana la 1.5 %.

Cognac-uri speciale.

Sunt cognac-uri conservate de calitate superioar; se prepar din alcool de vin conservat timp de 5 10 ani cu o concentraie alcoolic de 45 % n procente volumetrice, cantitatea de zahr ajungnd pn la 1 %.

La cognac-urile mai vechi de 10 ani cantitatea de zahr este de pn la 0.7 %.

DEFECTELE COGNAC ULUI

Invechirea distilatelor de vin. Inainte de invechirea propriu-zisa a distilatelor de vin acestea se analizeaza chimic i organoleptic n vederea clasificarii. Cu aceasta ocazie se depisteaza eventualele defecte i se trece la remedierea lor ( Tabelul nr.4 ).

Tabelul nr.4.

Principalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere.

DefecteOperatia tehnologicaMateriale folositeDoze utilizate g / l

Limpiditate insuficienta tulburari anorganice i organiceCleiereTanin si

Gelatina

Bentonita

Lapte smantanit3 6

2 5

20 50

200-500

Mirosuri straine : drojdie, mucegai, petrol, lemn ars, fumDezodorizareCarbune

Ulei de parafina sau vaselina100-500

100-400

SO2 n excesDesulfitareCarbune

H2O230%

CaCO3

100-500

0.53g/g SO2

1.57g/g SO2

Aciditate mareDezacidifiereCaCO3

CaO

Ca(OH)2

0.833 g/g acid acetic



Culoare insuficientaCorijareZahar caramel10 50

In general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea chimica a distilatelor, insa se amplifica costurile i se micsoreaza continutul de substante de aroma. Clasificarea dirijeaza distilatele de calitate medie pentru invechirea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invechirea de durata. Operatia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din 3 n 3 sau din 5 n 5 ani, astfel ca la invechire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

1.3 Controlul calitatii si valoarea alimentara

Aprecierea calitaii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare i prin analize de laborator.

La degustare se stabileste culoarea, aroma i gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brun aurie; cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchis. Aroma cognac-ului depinde de esteri i de alte substane aromatice coninute; dup o perioad de conservare de mai muli ani, se dezvolt un buchet placut i foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi.

Un cunoscator trebuie s deosebeasc acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuinate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognac-ului se determina n felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin scuturare i se determin imediat mirosul. Gustul coniacului se stabilete dup regulile obinuite de degustare a vinului.

Prin analiz chimic se determin cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide i de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s depeasc 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins ntre 135 2000 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil.

Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel i aromatizat cu esen de cognac. Aceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc.

Valoarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul prezint o valoare energetic datorit coninutului ridicat de alcool i este folosit n alimentaie ca butur stimulent.

1.4 Dozarea si ambalarea coniaculuin industria alimentar se pune un deosebit accent pe starea de curenie att a produselor ct i a ambalajelor, aceste cerine fiind reglementate prin norme igienico-sanitare obligatorii n toate sectoarele de activitate.

Pregatirea ambalajelor nainte de umplere este o conditie esenial a pstrrii produsului n condiii igienice. Aceasta se realizeaz prin operaia de splare, care pentru ambalajele noi este o operaie uoar deoarece impuritatile sunt formate din praf sau paie provenite din ambalajul sticlelor, pe cnd pentru sticlele recuperate, splarea devine o operaie dificil. Alegerea operaiei de splare, a detergentului precum i a temperaturii soluiei se face n funcie de: gradul de murdrire a ambalajelor,

felul ambalajului i al cleiului folosit la etichetare,

materialul utilizat la fabricarea etichetei,

duritatea apei utilizat la splare,

capacitatea de splare a mainii.

Pentru splare se pot folosi soluii de detergent n amestec, la o temperatur ce se stabilete n funcie de ambalaj. Splarea se poate realiza n mai multe faze: nmuierea i umflarea depunerilor de pe sticl, desprinderea i antrenarea impuritilor, cltirea i uscarea.

Dozarea cognac-ului n ambalaje se face cu ajutorul mainilor i utilajelor pentru dozat lichide.

Lichidele sunt alimentate continuu n utilaje sau aparate, prin conducte, ale caror diametre i vitez determin debitul de dozare. Mainile de dozat funcioneaz pe dou principii : la nivel constant, cnd se mentine n bazinul de umplere ( rezervorul tampon al mainii ) un nivel constant de lichid,

la volum constant, cnd din bazinul cu lichid se umplu mici recipiente de volum constant egal ca marime cu volumul recipientului ce urmeaz a primii lichidul dozat.

Sticlele n care s-a ambalat cognac se astup cu dopuri de plut prevazute cu pergament. Pentru sticlele de 0,250 litri se folosesc dopuri de 25 mm lungime, iar pentru sticlele de 0,5 0,75 litri dopuri de 30 mm lungime. Sticlele cu dopuri prea adnc nfundate, sau prea puin nfundate, sau sticlele n al cror coninut se afl frmituri de dop sunt trecute la rebut. La rebut mai sunt trecute i sticlele al cror coninut este tulbure sau prezint depuneri. Cele enumerate anterior sunt rebuturi de interior iar cele de exterior sunt : sticlele murdare, tampilri sau etichetri defecte.

Sticlele corespunztoare sunt ambalate n lzi legate cu srm de fier. Fiecare sticl trebuie sa fie mpachetat n hrtie.Odata desfacuta sticla, aerul poate poate deteriora in timp calitatile cognac-ului. Din acest motiv se recomanda ca o sticla desfacuta sa fie bauta in cateva saptamani sau cognac-ul sa fie transferat intr-un recipient mai mic. Puneti dopul imediat dupa ce turnati din sticla de cognac. 2. AMBALAJELE DIN STICLASticla ocupa un loc important in cadrul bunurilor de consum, fiind un material de neinlocuit in anumite domenii. Sticla este un corp solid, amorf, obtinut prin topirea unui amestec de nisip, soda calcinata, calcar si alte materii prime; prin racirea amestecului topit acesta devine rigid prin creterea treptata a vascozitatii.2.1. Compozitia chimica a sticleiComponenti sticlei se exprima sub forma de oxizi si se impart in 3 categorii:

a. oxizi acizi (RO2)

b. oxizi bazici (R2O) care sunt oxizi ai metalelor alcaline

c. oxizi ai metalelor alcalino-pamantoase si oxizi ai metalelor grele (RO)

2.2. Rolul materiilor principale si secundare in formarea proprietatilor sale

Materiile prime principale: Vitrifiantii intra in cantitatea cea mai mare in amestecul de materii prime; materii prime cu rol de vitrifianti sunt: nisipul cuartosos, boraxul, acidul boric; oxidul vitrifiant cel mai utilizat este bioxidul de siliciu care este inlocuit partial cu anhidrida borica.

Fondantii au rolul au rolul de a cobora temperatura de topire a vitrifiantilor; in acest scop se folosesc: soda calcinata, carbonatul de potasiu, sulfatul de sodiu.

Stabilizantii sunt materii prime care au rolul de a mari stabilitatea chimica, si de a imbunatati proprietatile mecanice, termice si electrice; se folosesc: carbonatul de calciu, sulfatul de bariu, oxidul de plumb, oxidul de zinc.

Fiecare dintre oxizii stabilizanti confera sticlei anumite proprietati si determina obtinerea unui anumit tip de sticla cu destinatie precisa.Materiile prime secundare: sunt substante care se adauga in anumite proportii pentru a conferii sticlei anumite proprietati:

Afinantii au rolul de a limpezii masa sticloasa topita; ca afinanti se intrebuinteaza: trioxidul de arseniu, sulfatul de sodiu, sulfatul de calciu.

Opacizantii au rolul de a da sticlei un aspect translucid sau opac; se folosesc in acest scop: criolita, fluorina, bioxidul de staniu, fosfati etc.

Decolorantii au rolul de a inlatura culoarea imprimata sticlei de catre diferite impuritati din materiile prime principale; ca decoloranti se folosesc: trioxidul de arseniu, bioxidul de mangan, oxidul de nichel, azotatul de sodiu si altii.

Colorantii sunt oxizi sau saruri metalice care se folosesc pentru a da diferite culori sticlei; oxizii de fier verde-albastrui, oxidul de cobalt albastru, oxidul de crom verde etc.

2.3. Principalele operatii de obtinere si rolul lor

in asigurarea calitatii produselor din sticlaProcesul tehnologic de obtinere a sticlei cuprinde 4 faze importante:1. Obtinerea masei sticloase.

Amestecul de materii prime preparat si dozat astfel incat sa aiba o granulozitate uniforma, o umiditate corespunatoare si sa fie omogen din punct de vedere chimic, este topit in cuptoare speciale la temperaturi ridicate.

2. Afinarea are loc la temperaturi mai ridicate pentru a micsora vascozitatea sticleI si a se elimina mai usor bulele de gaze, prin ridicarea lor la suprafata.

3. Omogenizarea compozitiei chimice a masei sticloase prezinta o deosebita importanta pentru calitatea produselor din sticla.

4. Fasonarea consta in transformarea masei sticloase in obiecte, de diferite forme, prin utilizarea urmatoarelor procedee:

Suflarea este procedeul prin care se obtin obiecte din sticla pentru menaj si ambalaje cu pereti subtiri si cu cavitati interioare de forme diferite.

Fasonarea prin suflare se realizeaza in doua faze: modelarea obiectului din masa de sticla aflata in stare plastica si fixarea formei definitivve prin suflarea in forme.

Presarea este procedeul prin care se obtin produse cu pereti grosi si cu cavitati interioare simple. Fasonarea prin presare se realizeaza folosind un dispozitiv de presare poanson si o forma metalica in care se introduce cantitatea necesara de sticla.

Tragerea se foloseste pentru fabricare geamurilor, placilor si a tevilor.

Procedeul consta in principiu in tragerea sticlei sub forma de banda printr-un sistem de rulouri care realizeaza tragerea benzii cu viteza mare si in acelasi timp racirea lenta pentru detensionare. Laminarea consta in introducerea masei sticloase intre 2 cilindri laminori care se rotesc in sens invers.

5. Recoacerea consta in racire lenta a produselor fasonate, in cuptoare tunel, cu transportoare tip banda rulanta.

6. Finisare se realizeaza pentru corectarea unor operatii de fasonare dar mai ales pentru a conferi produselor noi proprietati de ordin estetic.

Taierea se face la produsele obtinute prin suflare care raman dupa fasonare cu o calota la partea superioara sau alte parti care trebuie sa fie inlaturata.

Lustruirea se realizeaza in scopul indepartarii asperitatilor, pentru netezirea si uniformizarea asperitatilor, mai ales la produsele presate. Rodarea se face la unele recipiente care se inchid cu dopuri din sticla.

Matisarea se efectueaza pentru a da un aspect mat unor produse din sticla.

Decorarea produselor din sticla se realizeaza prin mai multe operatii menite sa le confere caracteristici de ordin estetic ce sunt preponderente in apreciere calitatii si competitivitatii acestor produse. 2.4 Proprietatile sticlei

Proprietatile fizice, fizicomecanice si chimice ale sticlei caracterizeaza comportarea produselor din sticla la difeerite solicitari din procesul de utilizare.

Proprietatile fizice:

1.Masa specifica variaza intre limite largi, de la 2-8 g/cm in funcie de compozitia chimica si de viteza de racire.

2.Proprietatile termice sunt exprimate prin conductibilitatea termica, dilatarea termica, stabilitatea termica.

3.Proprietatile optice:

1. Transmisia luminii, exprimate prin coeficientul de transmisie, T, este cu att mai mare cu cat transparenta sticlei este mai buna.

2. Absorbtia luminii, exprimata prin coeficientul de absorbtie A, este invers proportionala cu transmisia.

3. Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de deplasare a unei oscilatii electromagnetice de o anumita lungime de unda, in aer si in materialul studiat.

4. Reflexia luminii se exprima prin coeficientul de reflexie R.

Conductibilitatea electrica a sticlei este mica la temperatura mediului, de aceea sticla se incadreaza in categoria izolatorilor electrici.

4.Proprietatile mecanice:

1. Duritatea este importanta att in timpul utilizarii, cand este supusa operatiilor de zgariere, afectandu-se aspectul si rezistenta mecanica, cat si in timpul prelucrarii.

2. Fragilitatea sau rezistenta la soc mecanic este o proprietate negativa a sticlei, din care cauza ii limiteaza utilizarile.

3. Rezistenta la tractiune a sticlei obisnuite este de 30-100 N/mm, in schimb rezistenta la compresiune este de 500-2000 N/mm, ceea ce inseamna ca este mult mai mare fata de a altor materiale.

5.Proprietatile chimice - exprima comportarea sticlei la actiunea distructiva a apei, acizilor, bazelor, sarurilor si a gazelor din atmosfera. Stabilitate chimica are importanta pentru sticla de laborator, pentru articole de menaj si constructii, sticla optica etc.

2.5. Clasificarea tipurilor de sticla

Dupa compozitia chimica:

-sticla unara -sticla binara

-sticla ternara

-sticla din mai multi oxizi

Dupa proprietatile fizico-chimice si domeniile de utilizare:

-sticla comuna -sticla optica

-sticla cristal -sticla crown

-sticla usoara -sticla flint

-sticla semigrea -sticla speciala

-sticla grea

-sticla semicrista

2.6. Marcarea, ambalarea si depozitarea marfurilor din sticla

Marcarea produselor din sticla se face prin sablare, imprimare sau prin etichetare, cu specificatii diferite in funcie de sortiment.

Ambalarea se realizeaza cu diferite materiale de protecti, pentru evitarea socurilor mecanice la care produsele din sticla nu rezista.

Transportul articolelor din sticla se face cu comtainere sau cu alte mijloace de transport, astfel incat sa se evite transbordarile repetate care pericliteaza integritatea produselor.

Depozitarea produselor din sticla se face in locuri uscate pentru a le feri de actiunea prelungita a umezelii care poate modifica aspectul, luciul, transparenta si integritatea.

Principalele caracteristici care se verifica sunt: aspectul, culoarea, stabilitatea suprafetei de sprijin, ovalitatea, dimensiunile, capacitatea si masa, rezistenta la soc termic, prezemta tensiunilor interne.

Aspectul si culoarea se verifica vizual prin compararea produsului analizat cu un produs de referinta considerat etalon.

Ovalitatea in cazul produselor cu sectiune circulara se verifica prin masurarea a doua diametre perpendiculare si se calculeaza diferenta intre ele.

3. EFICIENTA ECONOMICA1.Volumul util(Vu)

dm3 (2)

Unde:Vi =volumul interior al ambalajului; Vi =0.7Vg =volumul de gabarit al ambalajului; Vg=0.8

2.Volumul de depozitare Vd

dm3

Vg =volumul de gabarit al ambalajului

Vr =volumul redus prin repliere;0

3.Suprafaa exterioar specific,S

dm2/kg

dm2/kg

Se =suprafaa exterioar a ambalajului,dm2

Qa=capacitatea de ncrcare a ambalajului,kg4.Gradul de ocupare a suprafeei de depozitare i transport,Qs

Qs=gradul de ocupare a suprafetei ambalajului, dm2Sa=suprafata bazei ambalajului, dm2

n-numarul de ambalaje asezate pe modul5.Gradul de utilizare a capacitatii de incarcare Qq

Ma=masa ambalajului gol,kg

Qa=capacitatea ambalajului,kg

Qo=capacitatea de ncrcare a mijlocului de transport i depozitare,buc

N=numrul de straturi suprapuse,buc

n-numrul de ambalaje aezate ntr-un strat,buc6.Masa util (Mu) n raport cu:

-capacitatea de ncrcare

Mu =

Mu =

Ma=masa ambalajului

Qa=capacitatea ambalajului

-volumul interior

Mu =kg/dm2

Mu = kg/dm2Ma=masa ambalajului.kg

Vi=volumul interior al ambalajului,dm2

-numrul de produse coninute n ambalaj

Mu=kg/buc

Mu= kg/buc

Ma=masa ambalajului,kg

n-numrul de ambalaje,asezate intr-un strat,buc

7.Masa util net Mn



8.Consumul de material ki in raport cu:

-capacitatea de ncrcare

(2)



Nm=consum specific de material pentru confecionarea materialului,buc

-numrul de produse continute in ambalaj

(2)


Nm=consum specific de material pentru confecionarea materialului,buc

n-numrul de ambalaje9.Consumul aparent k2 in raport cu:

-numrul de ambalaje necesar pe tona de produs ambalat


10.Costul specific

-costul ambalajului raportat la costul produsului ambalat

pe tona de produs

ca=costul ambalajului

cm=costul materialelor auxiliare

cp=costul produsului ambalat

z=numrul minim de circuite de refolosire

cx =100011.Numrul de cicluri de utilizare anual Ncua

Dcu =durata medie a unui ciclu de utilizare,n ore12.Durata de serviciu DsDs=Ncuax Dcu Ds=9.125x 40=365

Ncua =numarul de cicluri de utilizare anual

Dcu =durata medie a unui ciclu de utilizare,n ore

13.Numrul total de cicluri de utilizare,NcuNcu=Ncua x Ds

Ncu=9.125 x 365=3330.625 Ds =durata de serviciu

Ncua =numrul de cicluri de utilizare anual

14.Cota minim de restituire anual Cra

Ds =durata de serviciu

15.Cota minim de restituire Crc

Ncu = numrul total de cicluri de utilizare

Bibiografie:2. Prof. dr. ing. C. Banu Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti 2002

3. M. Dumitru, E Paraschiv Chimia produselor alimentare, Ed. Didactic i pedagogic Bucureti 1978

4. M. Georgescu, F. Georgescu Horticultura i viticultura, Ed. Ceres, Bucureti 1986

5. El. Petculescu, L. Ioancea Maini i utilaje din industria alimentar, Ed. Ceres, Bucureti 1988

6. www.vinul.ro

7. www.cognac.roAnexa 1

Eticheta ambalajului (a)Anexa 2

Eticheta (b)Anexa 3

Ambalajul cu eticheta_1367055595.unknown

_1367055603.unknown

_1367055611.unknown

_1367055615.unknown

_1367055617.unknown

_1367055619.unknown

_1367055620.unknown

_1367055618.unknown

_1367055616.unknown

_1367055613.unknown

_1367055614.unknown

_1367055612.unknown

_1367055607.unknown

_1367055609.unknown

_1367055610.unknown

_1367055608.unknown

_1367055605.unknown

_1367055606.unknown

_1367055604.unknown

_1367055599.unknown

_1367055601.unknown

_1367055602.unknown

_1367055600.unknown

_1367055597.unknown

_1367055598.unknown

_1367055596.unknown

_1367055591.unknown

_1367055593.unknown

_1367055594.unknown

_1367055592.unknown

_1367055589.unknown

_1367055590.unknown

_1367055588.unknown

Procesul de Ambalare a Cognacului

Documents

Transcript of Procesul de Ambalare a Cognacului