UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ NAPOCA

Principiile procesarii produselor alimentare

ALUATUL ACID SI UTILIZARILE SALE IN PANIFICATIE

Coordonator stiintific: Realizat de:

Sef lucr. Dr.ing: Adriana PAUCEAN Popa Andrada Diana

SPCCPA, master anul I

CUPRINS

1.Introducere 1.1 Avantajele folosirii aluatului acid 1.2 Obtinerea aluatului acid. Tipuri de aluat acid 1.2.1 Aluat acid de tip I 1.2.2 Aluat acid de tip II 1.2.3 Aluat acid de tip III2. Parametrii aluatului acid. Dinamica aciditatii si pH-ului3. Factorii tehnologici care influenteaza obtinerea aluatului

acid4. Procedee tehnologice folositeConcluzii si recomandariBibliografie

1. Introducere

Aluatul acid este un amestec de faina si apa fermentat cu bacterii lactice. Microflora reponsabila pentru fermentarea amestecului, include bacterii lactice (LAB) si drojdii care au conditiile optime de cultura si fermentare (temperatura, conditii de apa si pH) similare acelora din aluat. LAB sunt principalele responsabile pentru acidifierea aluatului, in timp ce drojdiile sunt foarte importante pentru formarea compusilor de aroma.

Multe specialitati de panificatie traditionale sunt produse prin tehnologia cu aluat acid; in Italia, mai mult de 30% din produsele de panficatie sunt obtinute prin aceasta tehnologie; cele mai cunoscute produse italienesti sunt :Panettone ,Pandoro, Colomba, realizate din faina de grau.

1.1 Avantajele folosirii aluatului acid

Avantajele folosirii aluatului acid in tehnologia de panificatie sunt legate de:

posibilitatea dospirii painii cu putina drojdie; imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului (prin

acumularea de metaboliti respectiv de aminoacizi); obtinerea unor produse cu aroma si textura (ca urmare a formarii

de exopolizaharide) mai buna, comparativ cu produsele fermentate doar cu drojdie;

imbunatatirea valorii nutritive a painii, prin cresterea biodisponibilitatii mineralelor si scaderea indexului glicemic, etc;

cresterea duratei de pastrare datorita efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care il au acizii organici formati in timpul fermentarii.

1.2 Obtinerea aluatului acid. Tipuri de aluat acid

Aluatul acid poate fi obtinut:

-prin fermentatia microflorei lactice spontane din faina, in anumite conditii de temperatura si timp;

-prin adaugarea in aluat a unei cantitati de aluat acid obtinut intr-un proces de fermentare anterior (aluat acid matur);

-prin adaugarea in amestecul de faina si apa a unei culturi starter obtinute din tulpini de bacterii lactice (LAB).

1.2.1 Aluat acid de tip I

In anumite conditii de temperatura si timp are loc o selectie naturala a microflorei fainii, cu favorizarea dezvoltarii bacteriilor Gram-pozitive LAB homofermentative, din genurile Lactobacillus si Pediococcus. Practic, acest aluat acid este produs prin tehnici traditionale, fiind numit aluat acid de tip I

1.2.2 Aluat acid de tip II

Aluatul acid matur se obtine in brutarie, sub forma “proaspata”. Au fost dezvoltate in ultimii ani, in brutarii mari, instalatii continue de producere a aluatului acid. Acest aluat acid este cunoscut sub denumirea de aluat acid de

tip II.

Elementele definitorii pentru aluatul acid de tip II sunt:

-tulpinile identificate de LAB homofermentative: Lb.acidophilus, Lb. delbruekii, Lb. amylovorus, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. frumenti, Lb. pontis Lb. panis, Lb. reuteri;

-procesul de fermentatie dureaza 2-5 zile si este adesesa realizat la temperaturi mai mari de 30

-procesul de fermentatie dureaza 2-5 zile si este adesesa realizat la temperaturi mai mari de 30:c;

-aluatul acid are, adesea, dupa 24 ore de fermentare, pH mai mic de 3,5; poate fi pastrat pana la o saptamana;

-aluatul acid de tip II poate fi supus uscarii; -aluatul preparat cu aluat acid de tip II necesita pentru dospire

adaos de drojdie.

1.2.3 Aluat acid de tip III

Se folosesc culturi pure de bacterii lactice sau amestecuri de bacterii lactice si drojdii uscate/liofilizate si sunt cunoscute in literatura de specialitate sub numele de aluat acid de tip III. Cele mai cunoscute produse comercializate sunt, pentru painea din faina de grau, Sanfrancisco sour, iar pentru painea din faina de secara, Bocker-Reinzucht-Sauer® .

Aluatul acid de tip III are urmatoarele elemente specifice:

-se prezinta sub forma de pudra;

-este obtinut folosind tulpini de LAB rezistente la uscare: LAB heterofermentative: Lb. brevis; LAB facultativ heterofermentative: P. Pentosaceus si Lb. plantarum.

-aluatul preparat din aluat acid de tip III necesita, pentru dospire, adaos de drojdie.

Tipuri de aluat acid comercilizatePe paiata se comercializeaza culturi starter (monocultura sau culturi

multiple) liofilizate ce contin: Lb. delbrueckii si Lb. brevis, Lb. pontis si S. cerevisiae.

2. Parametrii aluatului acid. Dinamica aciditatii si pH-ului

Aluatul acid este caracterizat prin: parametrii chimici; pH; aciditate totala titrabila; continut de acid lactic si acid acetic parametrii microbiologici, respectiv unitatile formatoare de

colonii pentru LAB si drojdii

-pH-ul final al aluatului acid este cuprins intre 3,5-3,8, atat pentru aluatul obtinut din secara, cat si pentru cel obtinut din grau.

3. Factorii tehnologici care influenteaza obtinerea

aluatului acid

Natura fainii –grau/secara: principalele fainuri de cereale utilizate la prepararea aluatului acid sunt cele din garu si secara;

Extractia fainii: fainurile de extractie mare (80-100%) stimuleaza dezvoltarea si activitatea biochimica a microflorei aluatului acid;

Temperatura: cele mai multe LAB au temperatura optima de cultivare si de producere a acizilor situate intre 30 si 35ºC ;

Cantitatea de aluat acid:in cazul aluatului acid de secara, cat si in cazul celui de grau , se recomanda un adaos de 10-20% aluat acid. In cazul aluatului acid San Francisco, acesta fiind refacut la fiecare 8 ore, cantitatea de aluat acid folosita la prepararea unui nou aluat este de 25-40%.

4. Procedee tehnologice folosite

Metoda Detmond Procesul se desfasoara in 3 etape, iar cantitatea de cultura starter

si temperatura de fermentare specifica metodei sunt de asa natura, incat durata procesului este de 15-24 ore.

Metoda Berlin Combina temperatura ridicata si adaosul unei cantitati ridicate de

maia lactica concentrata, astfel incat acidifierea aluatului se face in doar 3-4 ore.

Metoda Manheim Procesul de obtinere a aluatului acid dureaza in mod

curent 48 de ore.Procedeul San Francisco A fost dezvoltat de un grup de cercetatori din SUA, care a folosit

pentru obtinerea aluatului acid, doua microorganisme: Lb. sanfrancisco si Candida milleri, raportul dintre ele fiind 100:1. Intre cele doua microorganisme exista o simbioza, ele neconcurand pentru aceeasi sursa de glucide. In acest procedeu cultura starter este refacuta la fiecare 8 ore.

CONCLUZII SI RECOMANDARI

Utilizarea aluatului acid in tehnologia panificatiei are numeroase efecte pozitive in ceea ce priveste calitatea acestora: aroma , gust si textura mai buna, proprietati reologice imbunatatite, volum mai mare al painii, totodata painea obtinuta din aluat acid, comparativ cu cea preparata prin procedeul clasic, poate fi pastrata o perioada mai lunga de timp.Datorita acestor aspecte pozitive mentionate, eu recomand utilizarea aluatului acid, in detrimentul procedeului clasic, cu precadere in anotimpul calduros.

BIBLIOGRAFIE

Andreotti, A. 2009 Working conditions adopted and related compositional and organoleptic characteristics of the Tuscan sourdough bread- University of Sassari Oristano, September 16-18;

Banu, I. 2004 “Studiul proprietatilor de macinis ale unor soiuri de secara din cultura mare”, Teza de doctorat, Universitatea Dunarea de jos, Galati”;

Banu I. ( coordonator) “ Bacterii lactice”, 2010, Ed. University Press, Galati;

Hansen, A. schieberle, P. 2005 “Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects, Trends in food Science Technology;

Katina K. Poutanen, “ Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids , volatile compounds and amino acids in wheat sourdough, Cereal Chemistry.