1

METODE DE CONTROL OPERATIV ÎN PROTECŢIA CONSUMATORULUI

Curs 1008.05.13

Prof.Dr.Ing. Eleonora-Mihaela UNGUREANUDepartamentul de Chimie Anorganică, Chimie

Fizică şi Electrochimie

2

Stabilirea duratei de conservare a unui aliment

Durata de conservare a unui aliment trebuie sa fie indicată in mod obligatoriu pe ambalaj (cu mici exceptii). In mod ideal acesta trebuie sa fie determinata intr+un mod obectiv.

Cand este vorba de perisabile din punct de vedere microbiologic, acestea sunt susceptibile sa preyinte rapid un pericol asupra sanatatii consumatorului. In acest caz se indica o data limita de consum (DLC): “a se consuma inainte de data….” Pentru astfel de alimente pt validarea duratei de conservare a unui aliment se utilizeaza testele de imbatranire, testele de crestere sau microbiologia prvizionala. Acestea sunt bazate pe criterii microbiologice, unele din ele fiind fixate prin legislatie.

Pentru produsele mai putin perisabile, dar care pot suferi alterari, se foloseste data limita de utilizare optimală (DLUO) in Franta si data de durabilitate minima (DDM) in Belgia: “a se consuma de preferinta inainte de data….”. In acesta categorie intra produsele care se altereaza din pdv organoleptic inainte de a prezenta un pericol pt sanatate ca de exemplu alimentele cu umiditate intermediara (AHI). Acestea au activitatea apei cuprisa intre 0.65 si 0.85 pt un continut de apa intre 10 si 45%. Stabilirea de DUO sau DLUO se face prin determinarea duratei in care alimentul isi conserva caracteristicile organoleptice in limite acceptabile.

3

1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-1

În general, durata de conservare_(termenul de valabilitate al unui produs) trebuie să permită menţinerea unui nivel ridicat de calitate (Maintien d'un Haut niveau de Qualité = MHQ). Într-adevăr, este imposibil ca produsul sa nu sufere nici o modificare în conservarea lui, dar este important să se asigure faptul că aceste modificări nu alterează produsul peste limita acceptabilă. Astfel, stabilirea termenului de valabilitate trece prin două etape: -determinarea (ările) cineticii (lor) modificării şi -determinarea limitei acceptabile.

Metodologia propusă în continuare are la bază cercetările desfăşurate de companii pe produse diferite avand perioade de valabilitate de mai multe luni. Nu există, din păcate, nici un protocol pentru a determina durata de viaţă a alimentelor cu umiditate intermediară. În plus, termenul de valabilitate relativ lung al acestor produse, precum şi criteriile foarte dificil de stabilit nu faciliteazăun astfel de proces. Cu toate acestea, activitatea desfăşurată în cadrul proiectului INTERREG III, prezentat în introducere, ne permit sa propunem metodologia descrisă în Iogigrama de mai jos (Figura 19).

Într-un context în care se cere din ce in ce mai mult companiilor o garanţie de calitate iniţială (a priori) în locul celei posterioare (a posteriori), în timp ce cadrul normativ se extinde, această abordare apare ca esenţială de a fi întreprinsă. Fara indoiala că acesta este un proces complex şi trebuie să se desfăşoare cu cea mai mare rigoare.

4

1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-2

1.1. Preambul Înainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate în sine, ar trebui întai să se

definească variaţiile initiale existente în proprietăţile organoleptice. Prima etapă: omogenitatea intra-lot

Aceasta este prima condiţie de verificat. Înainte de a se trece la stabilirea termenului de valabilitate în sine, ar trebui întai să se definească modificările organoleptice initiale. De exemplu, dacă se consideră un lot de biscuiti, primele şi ultimele produse nu sunt de cele mai multe coapte lafel cu celelalte deoarece cuptorul nu este incalzit la sarcină maximă. Şi chiar şi la sarcină maximă, pot fi observate diferenţe de coacere din cauza reglajelor de încălzire, sau a eterogenitaţii temperaturii din interiorul cuptorului. Într-un astfel de exemplu, produsele corespunzătoare gradelor de preparare extreme vor fi comparate printr-un test discriminativ (test triunghiular, de exemplu).

-Dacă testul conduce la concluzia că nu a existat nici o diferenţă se poate considera că lotul este omogen.

-În schimb, în cazul în care diferenţele sunt semnificative, pentru a asigura omogenitatea trebuie sa fie fixate condiţiile de prelevare a probelor (de exemplu, se fixează o anumita culoare pentru biscuiţii corespunzători unui anumit grad de preparare).

5

1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-3

Etapa a doua: omogenitate inter-loturi După ce s-a verificat omogenitatea intra-lot (sau cel puţin condiţiile de prelevare a probelor care asigură această omogenitate), este necesar sa se verifice omogenitatea inter-loturi. Trebuie efectuate teste discriminatorii pentru a verifica faptul că nu există nicio diferenţă perceptibilă între loturi.Dacă sunt percepute diferenţe semnificative va trebui să se determine ce fel de criterii stau la baza diferenţelor şi in ce gamă variază ele de la un lot la altul. Pentru a rezolva această problemă poate fi foarte potrivit un test de profil pe mai multe loturi.Aceste două etape prealabile sunt indispensabile pentru a evita anumite concluzii asupra perioadei de valabilitate, atunci când este vorba de fapt de variaţii intra sau inter lot.

Etapa a treia : eşantioteca

Constituirea unei biblioteci de probe (eşantiotecă) este esenţială: aceasta constă în păstrarea unor probe pentru a fi analizate în diferite stadii de conservare.Probele trebuie prelevate conform primei etape şi depozitate în condiţii identice şi definite de temperatura, umiditate şi lumină.

6

1. Protocolul de stabilire a duratei de conservare-4

Fig.19. Propunerea protocolului de stabilire a termenului de valabulitate a unui aliment

7

1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-1

La stabilirea termenului de valabilitate pot fi luate în considerare două abordări: a.flora de alterare şi b.caracteristicile organoleptice

a.Flora de alterare Este convenabil să se deosebeasca mucegaiurile de alte flore de alterare (bacterii si

ciuperci). -Pentru mucegaiuri nu există niciun test de creştere şi micologia predictiva este în fază incipientă; poate fi suficientă menţinerea aspectului vizual în timpul de conservare. -În cazul dezvoltarii florei de alterare trebuie puse în aplicare acţiuni de corectare. Produsele utilizate pentru monitorizarea creşterii microbiene nu pot fi utilizate pentru testarea senzoriala.

Urmarirea instrumentală a alterarilor Alterările pot fi urmarite instrumental, implementarea lor fiind de multe ori mai putin

severa decat analiza senzoriala; metodele instrumentale permit măsurători mai frecvente. În final, rezultatele instrumentale şi senzoriale pot fi corelate.

Diferitele metode instrumentale au fost prezentate anterior.

8

1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-2

b. Caracteristicile senzoriale

Realizarea testelor discriminatorii între produse la început (t = 0) şi la sfârşitul termenului de valabilitate (t = DLUO) permite stabilirea absenţei sau existenţei unor diferenţe.

Dacă se constată diferenţe semnificative poate fi util să se efectueze alte tipuri de teste:

* un profil senzorial şi/sau instrumental între un produs la t0 şi un produs la termenul de valabilitate DLUO pentru a determina care sunt caracteristicile care evoluează* teste de clasare între produsele aflate în diferite stadii de imbatranire, pentru a determina cu ce viteza (cât de repede) se alterează produsul* determinarea termenului de valabilitate/ duratei de conservare incepand cu durata de la care produsul este respins de un procent fixat (dinainte) de consumatori (= pragul de respingere).

t0 ar trebui să corespundă duratei minime la care produsul este posibil să fie consumat; este inutil să se analizeze un produs în ziua fabricaţiei ştiind că nu va fi niciodata consumat în această etapă.

9

1.2. Validarea termenului de valabilitate (DLUO)-3

Interpretari

Dacă testele organoleptice şi microbiologice între începutul şi sfârşitul testelor de valabilitate nu prezintă diferenţe semnificative, DLUO poate fi validat, sau chiar marit.

Daca apar diferenţe, trebuie să fie puse în aplicare acţiuni de corectare. Aceste acţiuni sunt susceptibile de a fi situate la diferite nivele:

* Schimbarea conditionarii: de exemplu, în cazul în care analizele (profil senzorial şi/sau instrumentale) arată că biscuitii se înmoaie, poate fi folosit o peliculă etanşă la vapori de apă; permeabilitatea necesara poate fi evaluata din cinetica absorbţiei de umiditate.

* Reformularea: Această soluţie poate fi luata în considerare cazul în care ne dăm seama că alimentul nu atinge niciodată termenul de valabilitate preconizat. De exemplu, dacă o patiserie se dezumfla/aşeaza prea repede, poate fi realizata adăugarea de agenţi anti-dezumlare cum ar fi emulgatori sau enzime;

* HACCP organoleptic: aplicarea metodei HACCP este destinata pentru a controla apariţia defectelor.

* Modificarea termenului de valabilitate (DLUO): in final termenul de valabilitate dorit poate sa nu fie atins şi, prin urmare, ar trebuie să fie redus la un termen de valabilitate inferior care va evita atingerea pragului de respingere.

10

2. Alta procedura pentru stabilirea termenului de valabilitate

Meilgaard colab. (1999): se bazează exclusiv pe analiza senzoriala. Acesta combină testele de consumatori şi analiza descriptiva.

Determinarea termenului de valabilitate implică două jurii: un juriu de consumatori şi un juriu de experţi. Procesul implica mai multe etape şi include fazele de analiza descriptivă şi analiză hedonica:

* Juriul de experţi determină atributele importante ale produsului.* Descriptorii de interes sunt selectati din descriptorii astfel generati.* Produsul la momentul zero (t = 0) face obiectul unui test de evaluare de către panelul de

consumatori.* De-a lungul duratei de conservare/ perioadei de valabilitate, juriul de experţi evaluează

intensitatea diferitilor descriptori (prin cotare sau notare) ai produsului în cursul îmbătrânirii şi ai unei referinţe "produs proaspat"- un test de apreciere globală poate completa analiza.

* Indată ce apare o diferenţă între cele două probe, ea se prezinta juriului de consumatori pentru a evalua impactul acestei diferenţe pe baza aprecierii consumatorilor.

* Acest lucru se repetă până când produsul nu mai este acceptat de către juriul de consumatori (proporţia de respingere fixata în avans pe baza nivelului de exigenta al intreprinderii).

* Odată ce a fost stabilită o corelaţie între diferenţa resimţită de juriul de experţi şi aprecierea făcută de către juriul de consumatori, poate fi utilizat numai juriul de experţi pentru a determina termenul de valabilitate.