Presentation 1

5/14/2018 Presentation 1 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/presentation-1-55a759971dbed 1/13

TEHNOLOGIA SFECIFICĂ A PRĂJITURILOR CU

FOI DE RULADĂ

STOICA EMILIAN

XIII O



CUPRINS

ARGUMENTCAPITOLUL I: TEHNOLOGIA GENERALĂ A PRĂJITURILOR CU FOI

RULADĂ:1.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR DE COFETĂRIE ŞI A

PRĂJITURILOR 1.2 SEMIPREPARATE UTILIZATE IN PROCESUL DE OBTINERE A

PRAJITURILOR CU FOI RULADA1.3 PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBŢINERE A

PRĂJITURILOR CU FOI RULADĂ1.4 SORTIMENTE DE PRĂJITURI CU FOI RULADĂ 1.5 TEHNOLOGIA SPECIFICĂ A PRĂJITURILOR CU FOI RULADĂ CAPITOLUL II: CALITATEA PRĂJITURILOR CU FOI RULADĂ 2.1 INDICI DE CALITATE

2.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERICAPITOLUL III: NORME GENERALE DE SĂNĂTATE ŞI SECURITATEÎN MUNCĂ

ANEXEBIBLIOGRAFIE



ARGUMENT

Produsele de cofetãrie sunt preparate complexe, cu calitãti nutritive şi energeticesuperioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunţat şi aromã deosebitã.

Dupã I. Gonţea, preparatele de cofetãrie sunt în categoria produselor zaharoasecare, dupã criteriul nutriţional, se grupeazã astfel:

Preparate alcãtuite din glucide pure: zahãr, miere, bomboane, şerbet; Preparate din zahãr şi fructe : fructe confiate, dulceaţã, gem, marmeladã, jeleu,

sirop; Preparate din zahãr şi grãsimi: ciocolatã, halva; Mixturi complexe: fursecuri, torturi, ingheţate, turtã dulce, prãjituri; Ca toate produsele zaharoase, preparatele de cofetãrie sunt caracterizate prin

asa-numita densitate caloricã mare, care inseamnã: volum mic, deci o senzaţie de saţietate scãzutã şi în consecinţã posibilitatea

consumului mãrit din aceste produse; travaliu masticator minim, deci o subutilizare a dentiţiei;

absorbţie intestinãla rapidã, care determinã o crestere a glicemiei ce poate furnizaapariţia diabetului zaharat, a obezitãţii şi a dislipidemiilor(cresterea grasimilor insange)

sãrace in unele substanţe nutritive(saruri minerale, vitamine). Prãjiturile reprezintã forma cea mai complexã de asociere a întregii de

semipreparate de cofetãrie în sisteme bine determinate, sau dupã fantezialucrãtorului, pentru a obţine valorile de întrebuinţare şi efectele psihosenzoriale

dorite de consumatorul contemporan.



CLASIFICAREA PREPARATELOR DE COFETĂRIEŞI A PRĂJITURILOR

Sortimentul prăjiturilor cu foi de ruladă poate fi diferenţiat în funcţie decomponentul de bază şi modul de acoperire a suprafeţei exterioare astfel:

După componentul de bază: prăjituri cu foi albe de ruladă; prăjituri cu foi colorate de ruladă;

După modelul de acoperire: prăjituri barotate ; prăjituri glasate ; prăjituri acoperite diferit (cremă, zahăr farin şi cacao)



TEHNOLOGIA SPECIFICĂ A PRĂJITURILOR CU FOIRULADĂ

Dozarea componentelor este operaţia de începere a procesului tehnologic şi constã încântãrirea lor pe baza reţetelor şi a cantitãţii de produs finit ce trebuie realizat.

Prelucrarea preliminarã a componentelor se realizeazã direct, în funcţie de natura şi rolulacestora.Foile de ruladã se scuturã de fãinã, se îndepãrteazã hartia rãmasdã de la cocere şi li sefasoneazã marginile.Cremele se alifiazã, se amestecã cu ingredientele prevazute în reţetã şi seîmpart în cantitãţi corespunzãtoare pentru umplere, barotare şi decorare.Fructele confiate sescurg de sirop şi se taie în fâşii mici.

Tramparea foilor de ruladã se face su siropul specific sortimentului, tot cu ajutorul pensulei.Cantitatea de sirop folositã este mai mică decât cea necesarã trampãriiblatului.Tramparea este recomandatã pentru foile de ruladã pregatite cu o zi înainte deutilizare sau pentru cele cu o flexibilitate redusã.

Umplerea cu cremã se realizeazã prin întinderea cremei de la mijlocul foii spre marginiîn strat cu grosime uniformã şi egalã cu cea a foilor.Marginile foilor se lasã fãrã cremã (cca 1min).La unele prãjituri se folosesc mai multe crème pentru umplere.

Rularea se începe cu latura lungã a foii şi se face cât mai strâns.Capetele cilindrului

format se niveleazã cu cremã.Rulourile se pot înfãşura În hârtie pergaminatã pentrumenţinerea formei.

Rãcirea se face la temperaturi de 0°….+ 4°C, pânã la întãrirea cremei.Timpul de rãcireeste determinţ de diametrul ruladelor, crema folositã la umplere şi temperatura din spaţiulfrigorific şi este mai scurt decât timpul necesar rãcirii prãjiturilor din blat ( 30-50min).

Finisarea ruladelor se poate realize prin mai multe operaţii.Dupã îndepãrtarea hârtieisuprafaţa exterioarã se lasã neacoperitã, poate fi barotatã sau poate fi acoperitã cu ciocolatã.



1.2 SEMIPREPARATE UTILIZATE ÎN PROCESUL DE OBŢINERE APRĂJITURILOR CU FOI RULADĂ

1. SEMIPREPARATE PE BAZĂ DE ZAHĂR

Semipreparatele din aceastã grupã au la bazã zahãrul,de unde îşi iau şi denumirea. Sunt uşor de digerat şi asimilate aproape complet de cãtre organism.

SIROPURILE

Siropurile sunt semipreparate lichide obţinute prin fierberea zahãrului cu apã,in diferite

proportii.Pentru a împiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate,se adaugã şiglucozã.

Concentraţia diferitã de zaharozã şi necesitatea combinãrii siropurilor cu diferite arome şicoloranti presupune clasificarea lor în douã grupe.

FONDANTUL

Fondantul este o pasta consistentã alba,finã,obţinutã prin fierberea şi apoi tablarea

amestecului de: zahãr (980 g), glucozã (270 g) lichidã şi apã (270 ml).Datoritã constistenţei şimodului de preparare fondantulã sub forma de pasta vâscoasã formatã din cristale fine dezaharozã într-un sirop saturat de zahãr şi glucozã.



BAROTURILE

Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinutedin zahăr prin fierbere sau caramelizare. În funcţie de natura lor, baroturile pot primi ca adaosuri în procesul tehnologic: nuci, coloranţi alimentari, arome.

ZAHĂRUL ARS ( CARAMEL) . Se obţine prin topirea zahărului tos, ajuns la culoarea brun închisă, se combină cu

apă şi se continuă procesul de fierbere până are consistenţa unei smântâni şi se lasă

să se răcească şi se păstrează în vase speciale închise pentru o perioadănedeterminată. 2. SEMIPREPARATE PE BAZA DE OU SI FAINA

FOAIA DE RULADĂ Compoziţia se întinde în strat subţire de 3-4 mm pe foaie de hârtie alba groasã; Coacerea se realizeazã la 160-180 ° C , fãrã sã se coloreze la suprafaţã (5-6 min),

rãmânând flexibilã; Se pãstreazã pe hãrtie , la frigider , pânã la momentul folosirii la obţinerea

prãjiturilor: Janine , Ruladã cu crème diferite , Primãvara , Potcoava , Floricica.



3. FRUCTELE ŞI LEGUMELE CONFIATE

Sunt semipreparate din diferite pãrţi ale fructului, prin fierbere repetatã într -un siropde zahãr a cãrui concentraţie a zaharozei creşte la fiecare fierbere, pânã lasuprasaturarea fructelor.

SEMIPREPARATE AUXILIARE

1. CIOCOLATĂ CUVERTURĂ

Ciocolata cuverturã se poate folosi pentru glasarea şi decorarea prãjiturilor ,torturilor, prãjiturilor , bomboanelor sau ca adios in componentã cremelor. Prezenţaciocolatei în componenţa preparatelor de cofetãrie contribuie la creşterea valoriienergetice a acestora , la îmbunãtaţirea calitaţii gustative şi la diversificarea gameisortimentale.

2. PONCIUL

Este un semipreparat sub formã de pasta, prezent în toate laboratoarele de cofetãrie,întrucât se obţine din marginile de blat umplut (300g) , din prãjituri care nu auaspect comercial sau gramaj corespunzãtor.



TEHNOLOGIA GENERALA A PRĂJITURILOR CU FOIRULADĂ

Prăjiturile cu foi de ruladă se prepară mai uşor şi în timp mai scurt faţă de prăjiturile cu blat. În ceea ce priveşte procesul tehnologic al prăjiturilor cu foi de ruladă porţionate în felii,

majoritatea operaţiilor sunt aceleaşi. În etapa iniţială, de pregătire a componentelor, după prelucrarea foilor de ruladă şi a

cremelor fructele confiate se taie mărunt pentru adăugarea în cremă la “Rulada oranj” şi îndiferite forme estetice pentru decorare.

În etapa a doua, de asamblare a semipreparatelor de bază, foile acoperite cu cremă

specifică se rulează, se înfăşoară în hârtie şi se răcesc. În etapa finală de finisare a prăjiturilor, se execută operaţii deosebite în funcţie de

sortiment. Ruladele fistic, oranj şi cu cremă de cacao se barotează total, iar după tăierea înfelii se decorează cu fructe confiate doar primele două. Rulada cu ponci are suprafaţaexterioară neacoperită decorarea făcându-se prin pudrare cu zahăr.

Tăierea în felii trebuie să asigure gramajul fiecărei prăjituri.De aceea, laţimeafeliilor se diferenţiază: la rulada cu gramaj de 50g pe bucată lăţimea recomandată

este de 2-2,5 cm, iar pentru prăjiturile cu gramaj de 75-80g pe bucată lăţimearecomandată este de 3-3,5 în funcţie de diametrul ruladei. Un mod deosebit de finisare îl prezintă prăjiturile “Marilena”. Glasarea în

ciocolată se face după porţionare, prin prinderea în croşetă a feliei de ruladă şiintroducerea acesteia în ciocolată cuvertură. Se aşează şi după întărirea glazurii sedecorează cu grătar de ciocolată executat cu ajutorul unui cornet de hârtie.



SORTIMENTE DE PRĂJITURI CU FOI DE RULADĂ „Primavãra‟ : ‘Potcoave‟ :

„Janine‟ : Ruladã „Fantezie‟ :



CALITATEA PRĂJITURILOR CU FOI RULADĂ

1. INDICI DE CALITATE

Caracteristica Condiţii de admisibilitate

1 2

Aspect exterior Formă bine conturată specifică sortimentului,décor esteticspecific,suprafaţă exterioară acoperită complet cu granule de barot de forma şi mărime apropiată sau cu glzură

netedă,lucioasă fără crăpături,impurităţi, suprafaţă de culoarealbă-gălbuie la prăjiturile neacoperite

Aspect interior Spirale distincte de foaie şi cremă de aceeaşi grosime,bine

lipite între ele.Foi şi crème în culori specifice sortimentului

Gust şi aromă Plăcute,fine, bine precizate,specifice sortimentului



2. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defecte Cauze Posibilităţi de prevenire sau

remediere1 2 3

Prăjituri deformate Strat neuniform de cremă.

Rulare,răcire,tăierenecorespunzătoare.

Manipulare neatentă

Imposibil de remediat.

Respectarea recomandãrilortehnologice

Spirale nedistincte.

Grosime diferită.

Gol la mijlocul ruladei

Tăiere cu cuţit neascuţit,recesau ud.

Dozare şi umplere

necorespunzătoare. Început defectuos al rulării.

Tăiere corectă felii subţiri.

Rulare strânsă

Gust de rânced.

Aromă puternică sau nesesizabila

Calitatea necorespunzătoare acomponentelor.

Depozitarea la temperature

nerecomandate

Verificarea calităţiicomponenetelor.

Respectarea temperaturii şi

timpului de păstrare



ANEXE

RULADĂ DE CIOCOLATĂ RULADĂ CU GEM

RULADĂ DE BISCUIŢI CU FRUCTE

COFIATE RULADĂ CU CREMĂ DE UNT

Presentation 1

Documents

Transcript of Presentation 1