PMCUscarea produselor alimentareDezvoltarea MO in produsele alimentare depinde de cantitatea de apa si valoarea activitatii apei. Pentru reducerea valorii aw este necesar sa se reduca continutul de umiditate al produsului, lucru care se realizeaza prin diferite cai gripate in mecanice si termice.Indepartarea apei pe cale mecanica reprezinta indepartarea vaporilor de pe suprafata produsului, prin urmare deshidratarea consta in evaporarea apei ajunsa treptat la suprafata produsului. Dupa natura aportului caloric uscarea se clasifica: a) uscarea prin convectie cand transmiterea caldurii se face prin convectie de la agentul termic la produs.b) uscarea prin conductie cand transmiterea caldurii se face prin produsc) uscarea prin radiatie cand transmiterea caldurii se face prin datiatii de la surse exterioare la produsd) uscarea in dielectric ( microunde, curenti de inalta frecventa )

Dupa modul in care se executa indepartarea vaporilor: uscare cu aer, uscare cu vid

Ca practica industriala se foloseste frecvent uscarea convectie la presiunea atm. ( uscarea cu aer cald) in care caz aerul reprezinta vectorul care alimenteaza produsul cu energie si vectorul care indeparteaza vaporii de apa.In timpul uscarii are loc atat transfer termic cat si transfer de masa. Uscarea depinde de viteza agentului de uscare si de umezeala relativa a acestuia.In procesul de uscare, indepartarea apei din produs are loc in special prin fenomene de difuzie care sunt: difuzie externa ( indepartarea vaporilor de apa de la suprafata produsului), difuzie interna ( migrarea apei din interior catre exterior) si termodifuzie ( migrarea apei din exterior in interior datorita diferentei de temperatura de la exterior si interior).

Uscarea se desfasoara in 3 stadii:1. Stadiul de incalzire al produsului aproape intreaga cantitate de caldura este consumata pentru incalzirea produsului pana se atinge un echilibru. 2. Stadiul de uscare la viteza constanta in care viteza de evaporare este dependenta de temperatura viteza si umezeala agentului de uscare precum si de configuratia geometrica a produslui inclusiv structura sa. In aceasta faza are loc o contractie a produsului concomitent cu scaderea umiditatii.3. Stadiul de uscare cu viteza descrescatoare. Incepe in punctul in care se atinge umiditatea corecta a produselor. Viteza de uscare devine nula cand se atunge umiditatea de echilibru. In acest stadiu are loc cresterea temperaturii produsului.

Tehnici de uscare utilizate in industria alimentara

Tehnici de uscare prin convectie la presiune atmosferica:a) Uscarea clasica ( camere, uscatoare, uscatoare tunel)b) Uscarea in strat vibrator ( benzi sau tavi cu miscare oscilatorie ) c) Uscarea in strat fluidizat ( durata uscarii este cu 30% mai mica decat in cazul uscarii intr-un tunel cu aer recirculat)d) Uscarea in strat de spuma ( produsele sunt trnsformate in piure, amestecate cu emulgatori si transformate in spuma cu azot, spuma se usuca pe o banda transportoare la aer cald si este macinata ). Uscarea in strat de spuma prezinta 2 variante:Uscarea in strat subtire de spuma: spuma cu o grosime de 2-10 mm este asezata pe o banda transportoare ce se deplaseaza cu 1m/s. aerul cald se distribuie atat pe deasupra spumei cat si pe partea de contact cu banda, in urma uscarii se obtin fulgi mici pufosi.Uscarea in strat strapuns de spuma: spuma deasa stabila concentratie de 65% SU este asezata pe o banda sau tava perforata prin orificiile careia se insufla aer cald cu gaz inert. Se aplica pentru sucuri de fructe, de legume, extracte de carne, infuzii de ceai, cafea, oua, etc.e) Uscarea prin dispersie se aplica solutiilor suspensiilor, emulsiilor, piureurilor, pastelor. Uscarea se realizeaza la o temperatura ambianta intr-o incinta de deshidratare cu ajutorul unui gaz inert ( azot, co2) in circuit inchis. Aerul cald ajunge in produs si preaia parte din umiditatea acestuia. Gazul umidificat este dirijat catre o incita de adsorbtie si apoi redirectionat catre instalatia de uscare. Aceasta tehnica prezinta avantajul pastrarii caracteristicilor senzoriale si nutritionale ale produsului. Se utilieaza in cazul sucurilor de fructe si legume, piureurilor de fructe si legume, produselor lactate acide, extrace de ceai cafea drojdie.

f) Uscarea prin pulverizare: e cea mai utilizata tehnica de uscare in care produse lichide ( solutii, suspensii) sunt pulverizate in picaturi fine cu diametrul de 10-200 micrometri si amestecate cu aer cald realizandu-se astfel o suprafata mai mare de transfer termic. Avantaje: uscarea se realizeaza intr-o singura treapta de prelucrare, temperaturile de uscare sunt joase chiar daca temperatura aerului e mare, durata de uscare este mica datorita pulverizarii prodului lichid, se mentin proprietatile initiale ale produsului, instalatiile pot fi complet automatizate.

Fluidizarea produselo uscate prin pulverizare se refera la uscarea anumitor pulberi prin 2 moduri:1. Cuplarea instalatiei de uscare prin pulverizare cu in vibrofluidizator2. Folosirea unui utilaj special numit filterimat in care uscarea se realizeaza in 3 stadii:a) Instantizarea pulberilor obtinute prin pulverizareb) Instantizarea pulberilor prin reumezirea pulberii totalec) Reumezirea pulberii totale cu lichid

Produse care rezulta prin pulverizareLaptele degresat se usuca usor; laptele integral se usuca mai greu decat laptele degresat; zerul; mixul pentru inghetata se usuca mai greu datorita continutului ridicat de zahar >30%. Untul, cu conditia ca emulsia sa nu fie stricata iar dupa uscare sa fie racit umediat. Branzeturile se pot usca prin pulverizare dupa o prealabila maruntire si amestecare cu apa. Melanjul, albusul galbenusul, cu conditia sa fie indepartata glucoza. Cafeaua instant, ceaiul prin extractia cu apa calda din frunzele de ceai. Vegetale intregi sau taiate dupa o prelucrare prealabila, tomatele, fructele sub forma de omogenate la care se adauga aditivi, carnea si pestele sub forma de piure.

Tehnici de uscare prin conductie la presiuni atmosfericeSe aplica pentru produsele lichide concentrate si celor cu structura granulara. Uscarea se realizeaza prin contactul dintre produs si o suprafata fierbinte. In urma contactului are loc evaporarea apei din produs. Utilajele folosite la uscarea prin conductie sunt tamburii rotativi care sunt incalziti la interior cu abur la 150 de grade. Grosimea filmului dee produs de pe tambur e de 0.76 1 mm. tamburul se roteste cu o viteza de 6-24 rot/min, aceasta depinde de concentratia produsului supus uscarii precum si de valoarea umiditatii produsului uscat. Avantajele uscarii prin conductie: Instalatiile sunt relativ ieftine Consumul de utilitati e redus Intretinerea si exploatarea acestora e simpla MO sunt distruse datorita temperaturilor mari Viteza de uscare mare

E. Procedee de conservare combinate cu uscarea ( deshidratarea ) a) uscarea combinata cu blansarea se aplica la fructe si consta in: - uscarea preliminarea cu aer cald la 82 de grade- blansarea pructelor partial deshidratate la temperaturi