Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri")

Piata mezelurilor

din Republica Moldova

Iamandi Valeria

MKL115Preparate obinute din carne tocat(tip "mezeluri")

Mezelurilesunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.

Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile seclasificn:salamuri,la care se folosesc membrane cu diametrul mare,crnaila care se utilizeaz membrane subiri,tobe, rulade, caltaboiisngerete.

n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparatepasteurizate(tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparateafumate la cald i pasteurizate(parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparateafumate la cald, pasteurizateiafumate la rece(salam de var, cabanosetc.),afumate la cald(crnai de porc),preparate crude(salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparatele crude, uscate i maturate

Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.

Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri(salam de Sibiuetc.);

salamuri i crnaiobinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;

salamuri crude, uscate i maturate(ghiuden, babic)obinute din carne de oaie i vit lacarenu se aplic etuvarea i afumarea la rece.

Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit(ex.pentru babic i ghiuden)etc.Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile.

Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale(naturin, cutisin)- datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate.

Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment).

Principalelecaracteristici fizico-chimiceale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.

Pstrareasalamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140Ci la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile.

Mezelurile sunt produse cumparate cu o frecventa ridicata in toate regiunile tarii, si cu diferente relativ mici intre diversele grupuri ale populatiei. Cei mai frecventi cumparatori de mezeluri sunt persoanele tinere, active, cu varste cuprinse intre 25 si 44 de ani. Acest fapt se datoreaza perceptiei mezelurilor ca fiind destinat gustarilor, fiind consumat de multe ori in pauza de masa din timpul programului de lucru, la micul dejun sau chiar de sarbatori. Din punct de vedere al sexului diferentele sunt si mai scazute, barbatii avand un apetit usor mai crescut pentru mezeluri. Mezelurile sunt insa consumate aproape zilnic, de un sfert dintre copiii prescolari. Pe fondul cresterii veniturilor populatiei si al accesului mai facil la informatii, publicul a devenit tot mai selectiv, mai pretentios, crescand astfel, preferinta pentru produsele de calitate cereflecta un stil de viata mai evoluat. Preferintele consumatorilor se indreapta catre specialitati siproduse semipreparate, precum si catre preparatele crud-uscate. Atat timp cat puterea de cumpararea consumatorului moldovean creste, acesta se va orienta catre produse care sa ii satisfaca atat necesitatile primare de alimentare, cat si aspectele durabile precum sanatatea, stilul de viata, preferinta pentrucalitate si rafinament

Criterii luate in considerare in momentul cumpararii mezelurilor:

1. Sa fie proaspete 53%

2. Sa aiba un pret cat mai accesibil 37%

3. Sa aiba un gust bun 31%

4. Sa nu contina aditivi (conservanti, E-uri) 24%

5. Sa aiba un continut redus de grasimi 20%

6. Sa fie o marca de incredere 18%

7. Sa nu contina MDM-uri (amestec de zgarciuri, pielite) 17%

8. Sa fie preparate din carne 16%

9. Sa aiba o culoare proaspata, naturala 15%

10. In sectiune sa aiba un aspect apetisant 15%

11. Sa aiba un miros cat mai apetisant 12%

Cand vine vorba de elementele care determina renuntarea la marca preferata, procentul celorcare analizeaza cantitatea de E-uri inglobate in produs este mult mai mare decat a celor care refuza colorantii sintetici, de exemplu. Piata moldoveneasca este in continuare dominata de selectia facuta in functie de pret. Produsele din gama premium au vanzari mult reduse, comparativ cu marcile economice, ieftine, care sunt cel mai des cumparate.Faptul ca la anumite categorii de alimente, cum ar fi mezelurile, brandurile autohtone domina oferta, este o chestiune ce tine de gustul consumatorului, acesta fiind obisnuit sa manance si sa bea produse pe care le stie dintotdeauna.In piata mezelurilor, viitorul apartine produselor de calitate - mai scumpe, dar si mai gustoase si cu valoare nutritiva mai ridicata. Promovarea devine un element de diferentiere extrem de important. n general, n campaniile de comunicare a brandurilor de mezeluri, competitorii au ales s pun accentul pe beneficiieprodusului. Multe dintre strategiile de comunicare se bazeaz fie pe stimularea gustului, a mirosului,a plcerii degustrii mezelurilor, fie pe atributele nutriionale i efectul pe care l are consumul demezeluri (generator de energie).

La o deschidere de magazin seface o precampanie de informare, urmata de vanzaripromotionale timp de 10 zile(disconturi, distribuire de mostre, tombole cupremii), actiuni insotitede mediatizare TV si panotaj.

Deoarece "pofta creste vazand cu ochii", producatorii autohtoni de mezeluri si-au construitimagini de brand personalizate, in care au mizat mult pe ambalaj. Daca odinioara salamul intreg sau bucata intacta de sunca reprezentau simboluri alebunastarii, astazi perceptiile au evoluat radical: bunastarea se masoara in calitatea produselorconsumate si nu in cantitatea acestora. Oamenii petrec putin timp acasa, nu au timp sa consume totceea ce au in frigider si prefera cantitatile mici, cat mai ingenios portionate. Fiind produsepretentioase, mezelurile au fost evitate multa vreme de catre advertiseri, considerandu-se de cele mai multe ori ca in cazul achizitiei lor conteaza mai mult pretul si nevoia decat imaginea branduluisi calitatea superioara. Odata cu popularizarea interesului pentru produse "de marca" si datorita extinderii sale la nivelul diverselor categorii de bunuri, procesatorii de carne au alocat bugete consistente pentru constructia unor branduri si s-au intrecut in adaptarea celor mai noi trenduri de pe pietele vestice.

Republica Moldova are mai multi producatori de mezeluri, lider considerindu-se SA Carmez, la fel se bucura de o popularitate mai mare SRLPegas ,SRL Rogob, Meathouse.

Una dintre cele mai de succes intreprinderi producatoare de mezeluri Pegas SRL a fost infiintata in anul 1992 si este situata in capitala Republicii Moldova, Chisinau, intr-unul din cartierele industriale. In 1996, FCP Pegas SRL a inceput sa investeasca in achizitia de echipamente si a inceput productia de mezeluri in cantitati mici. Mai apoi, in plin proces de dezvoltare a inceput constructia unei noi fabrici ce a fost finalizata in 2007.

Ca rezultat al introducerii tehnologiilor si echipamentelor noi, toate procesele de productie au devenit mecanizate, compania si-a imbunatatit conditiile de munca, schimbandu-se in mod semnificativ aspectul general al intreprinderii.Datorita acestui fapt, compania Pegas a reusit sa-si imbunatateasca o serie intreaga de performante incepand de la capacitatea sa de productie, extinderea pietelor, pana la imbunatatirea indicatorilor financiari si economici.

Una dintre cele mai mari realizari ale firmei a fost construirea unei noi fabrici pentru a indeplini conditiile privind punerea in aplicare a sistemului de management ISO 22000 (HACCP). Pe aceasta baza s-au obtinut rezultate mari in ceea ce priveste calitatea si siguranta produselor, ce au permis castigarea increderii consumatorilor. Prin aceasta investitie a fost urmarita crearea unei intreprinderi dotate cu utilaje si echipamente moderne, cresterea competitivitatii, cat si consolidarea unei echipe coezive, capabila sa realizeze obiective indraznete. In 1996, FCP Pegas SRL era o intreprindere mica ce producea cateva tipuri de mezeluri fiert-afumate. Politica acestei companii in ceea ce priveste realizarea celor mai inalti indici ai calitatii, a permis dezvoltarea cu succes a intreprinderii Pegas, dar si reinvestirea profiturilor obtinute in constructia si echiparea fabricii potrivit noilor cerinte de calitate si siguranta.

Lucrarile privind construirea unei hale noi de productie au fost finalizate in 2007, fapt ce a permis triplarea productiei si extinderea gamei de produse, care depaseste in momentul actual mai mult de 100 de produse. Anul acesta, fabrica Pegas si-a propus extinderea gamei si a volumului de productie de mezeluri afumate si produse din carne, astfel in prima jumatate a anului 2011 compania a testat diferite produse bazate pe tehnologie italiana si a pus in aplicare pe scara larga tehnologia de ambalare a produselor in atmosfera protectoare.

In acest sens s-au efectuat ample cercetari privind valabilitatea produselor ambalate ale firmei Pegas la ISP-ul de Horticultura si Tehnologii Alimentare. Procesele de fabricatie utilizate de FCP Pegas SRL respecta cele mai exigente cerinte privind siguranta alimentelor incepand de la primirea materiei prime, urmand apoi transarea, dezosarea, macinarea, racirea si maturarea carnii, producerea efectiva a mezelurilor, extrudarea, tratamentul termic, racirea intensiva, ambalarea si nu in ultimul rand vanzarea produselor in magazine. Lansarea de produse noi pe piata este un aspect foarte important pentru compania Pegas si de aceea introducerea noilor tehnologii permit extinderea gamei de produse pentru a raspunde diverselor cerinte ale consumatorilor.

Introducerea de noi tehnologii pentru producerea mezelurilor, cat si a programelor de control strict privind calitatea si siguranta produselor ne-a permis sa obtinem o pozitie de lider pe piata din Moldova a declarat Uliana Bespaliuc.Pentru aprovizionarea cu materie prima si materiale auxiliare, au fost stabilite relatii bune cu parteneri straini. In conditiile deficitului de carne proaspata de pe piata locala se importa carne de porc refrigerata din Belgia si carne de vita din Romania.

Exportul preparatelor din carne realizate de fabricile moldovenesti este un obiectiv ce nu poate fi realizat in momentul acesta deoarece Republica Moldova nu are acces la pietele europene, aceasta nefiind inclusa pana la ora actuala in lista exportatorilor de carne si produse din carne. Cu toate acestea, fabricile privesc cu optimism posibilitatea de a intra pe piata europeana, unul din motive fiind interesul accentuat manifestat de partenerii din Romania si Grecia.

Potentialul tehnic si industrial al intreprinderii Pegas permite procesarea unui volum de carne de pana la 15 tone/zi, dintre care mezelurile detin o cota de 78%, carnea proaspata de porc, vita, iepure, miel, carne de pasare 20%, iar mezeluri afumate si produsele crud-uscate 2%. FCP Pegas SRL detine in portofoliul sau un numar de peste 100 de produse care pot fi impartite in urmatoarele categorii: mezeluri, crenvursti si carnati, mezeluri afumate, semi-afumate, mezeluri fiert-afumate, sunca, carne tocata, delicatese din carne, semi-produse finite din carne tocata, produse semi-preparate si marinate.

Echilibrul optim intre calitate si pret este mentinut prin orientarea producatorului asupra cererii de consum si a consumatorului. In ceea ce priveste tendinta principala a pietei moldovenesti referitor la vanzarea de carne si preparate din carne, potrivit Ulianei Bespaliuc piata industriei carnii din Moldova se indreapta catre o mai buna promovare a specificului national, dar si spre o concurenta -a imbogatit experienta de productie prin studierea si aplicarea tehnologiilor germane, cehe si italiene, astfel produsele acestora sunt realizate numai din carne refrigerata proaspata in stricta conformitate cu standardele internationale.

Politica de calitate a FCP Pegas SRL a fost fondata pe principiile respectarii cu strictete a cerintelor ISO 22000, un sistem ce integreaza principiile HACCP privind siguranta alimentelor. FCP Pegas SRL detine doua magazine specializate in Chisinau, iar distributia produselor sale se face in supermarket-uri, magazine medii si mici, de vanzare cu amanuntul din toate regiunile din Moldova. Firma Pegas SRL efectueaza livrari in majoritatea lanturilor de magazine mari prezente in Moldova: Green Hills, Linella, Fidesco, Fourchette, IMC Market. Din cauza presiunii asupra producatorilor, nu se lucreaza cu unele dintre retelele majore.

Fabrica Pegas nu coopereaza cu retele de magazine internationale din afara tarii din cauza imposibilitatii de a exporta produse, fapt ce se datoreaza unor circumstante dincolo de controlul firmei. Compania si-a format de-a lungul timpului o clientela permanenta care este din ce in ce mai receptiva in ceea ce priveste introducerea de produse noi pe piata, un rol esential in acest sens avandu-l ambalajul produsului bazat pe dezvoltarea noilor tehnologii. In fiecare an, 60% din profitul FCP Pegas SRL. se directioneaza spre dezvoltarea tehnologiilor si reinnoirii echipamentelor. In urmatorii ani, obiectivele companiei sunt axate pe cresterea cifrei de afaceri a companiei si pe facilitarea accesului produselor noastre pe pietele internationale.