Pepsina

Proiect realizat de: Solomonean DanielaAnul: CEPA III

Cuprins

• Definitie• Caracteristicile Pepsinei• Coagularea laptelui cu Pepsina• Rolul pepsinei• Schema tehnologica de obtinere a

cascavalului• Factorii care influenteaza coagularea laptelui• Calitatea laptelui ca materie primă• Bibliografie

• Pepsina este enzima proteolitică care hidrolizează legăturile peptidice în care sunt implicaţi aminoacizii aromatici; este secretată de celulele glandelor fundice ale stomacului sub formă inactivă de pepsinogen. Acidul clorhidric activează pepsinogenul punând în libertate pepsina activă şi un polipeptid. Aceeaşi acţiune o are însăşi pepsina printr-un efect autocatalitic:

• Pepsina are un pH optim de 1,5 – 2,5 care variază după natura substratului. Pepsinogenul şi pepsina au acelaşi aminoacid terminal, alanina. Pepsina desface legăturile peptidice formate între gruparea aminică a tirozinei şi gruparea –COOH a unui aminoacid monoaminodicarboxilic (acid aspartic, acid glutamic). Scindează o mare varietate de proteine, iniţiind astfel procesul de digestie a acestora. Produsele rezultate din hidroliza substanţelor proteice sub acţiunea pepsinei sunt albumoze şi peptone cu greutate moleculară relativ mare, dar solubile în apă.

Coagularea este considerată a fi una dintre fazele principale şi hotărâtoare în fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei. În procesul de coagulare, laptele sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a unei proteolize determinate de enzimele coagulante din pepsina trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o anumită consistenţă, denumită coagul. Pentru coagularea laptelui, se folosesc diferite preparate ce conţin enzime coagulante de origine animală (cheagul şi pepsina) sau microbiană (enzime fungice).

Coagularea laptelui cu Pepsina

• Rolul pepsinei nu este numai tehnologic, de realizare a coagularii laptelui,ci si nutritional, fiind o enzima proteolitica realizand “descompunerea unui compus macromolecular” (o proteina) in compusi mai mici, usor degerabili de organismul uman.

• Branzeturile la care se foloseste enzima coagulata sunt: telemeaua, casul, cascavalul, branzeturile fermentate.

Lapte de vaca

Curăţire centrifugală

Standardizare

Amestecare Cultură starter0,05-0,1%

Încălzire 32-35oC

Coagulare Pepsina

Tăiere

Repaus

Mărunţire

Încălzirea a II-a38-40oC

Amestecare 15-20min

Repaus Tăiere

Caşcaval

Parafinare Parafină 70% Cerezină 30%

Maturare II

Maturare I

Sărare uscatăSare 10-12%

Zvântare 16-20ore

Frământare/Formare

Opărire 72-74oC

Maturare 10ore

Presare 20-30min.

Zer

• Se foloseşte numai la anumite sortimente de brânzeturi. • Durata de păstrare este de 6 luni pentru cea lichidă,

respectiv un an pentru cea sub formă praf.• Se pregăteşte în vederea coagulării prin dizolvare în zer

dezalbuminat acid ce favorizează activitatea enzimei. • Condiţiile optime în care acţionează depind de natura

substratului hidrolizat, optimul fiind în jurul valorii de 1,8, dar s-a constatat că aceasta acţionează pe un interval de pH cuprins între 2 şi 4.

• Pepsina de pui e cea mai puţin indicată pentru coagularea laptelui, în timp ce pepsina bovină pare a fi cea mai satisfăcătoare şi mai puţin pretenţioasă. De regulă, se foloseşte un amestec de pepsina porcină şi bovină în raport 1/1.

• are activitate maxima asupra digestiei la pH ═ 1,5

• are activitate maxima asupra cazeinei la pH ═ 1,8 – 2,2

• in mediu puternic acid are actiune digestiva iar in mediu bazic are actiune de coagulare

• temperatura optima de actiune: 38-40°C

Pepsina coagulează bine numai laptele acidifiat la pH : 6,6. În comparaţie cu cheagul are o activitate proteolitică mai mare putând conduce la defecte de gust (gust amar). Se obţine sub formă de pepsină praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% apă, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCl şi maximum 3,5% lipide.

Calitatea laptelui ca materie primăLaptele brut poate fi folosit pentru producţia de produse lactate sau lapte de consum

tratat termic prin încălzire numai dacă : Provine din animale şi unităţi verificate în permanenţă de autorităţile sanitar-

veterinare Este verificat şi corespunde standardelor microbiologice şi fizico-chimice; Produsul pe bază de lapte trebuie : Să fie preparat într-o unitate de procesare autorizată Să îndeplinească standardele de calitate Să fie ambalate şi etichetate Să respecte regulile de depozitare şi transport (lanţul frigorific) Să fie verificat în conformitate cu principiile HACCP Să îndeplinească criteriile de igienă garantate pentru toate produsele finite Să deţină documente comerciale de însoţire

Cuprinshttp://www.foodpack.ro/produse/folosirea-

enzimelor-si-microorganismelor--la-fabricarea-laptelui/

http://www.fabricadelapte.ro/valente-ale-utilizarii-pepsinei-productia-de-branzeturi

M.G. Usturoi, Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Ed. Alfa, Iasi, 2007

Va multumesc!!!