Pasteurizarea

Este o metodă de conservare care se bazează pe căldură. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, în special acelea implicate în degradarea produselor.

Pasteurizarea se realizează prin încălzirea produselor şi menţinerea acestora la temperaturi sub 100°C, dar nu mai mici de 63°C(figura nr.9). Timpul de încălzire variază invers proporţional cu temperatura utilizată. Pasteurizarea produselor din carne şi peşte se face la 80…85°C, perioade de timp în funcţie de mărime, astfel încât temperatura să atingă în centru valoarea de 72°C.

Se practică şi ultrapasteurizarea care presupune încălzirea produselor la temperatura de circa 150°C, o secundă sau fracţiuni de secundă.

O metodă de conservare eficientă este încălzirea sau pasteurizarea repetată care constă în reluarea tratamentului termic după trecerea sporilor în forme vegetative.

Pasteurizarea se poate face direct în ambalaje închise ermetic sau în alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizează separat, dar trebuie să fie introduse în ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fără contaminare în timpul ambalării.

Produsele, după pasteurizare, trebuie răcite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optimă de înmulţire.

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra perioade scurte, circa 1…6 zile, numai în condiţii de refrigerare. Produsele pasteurizate în care condiţiile pentru transformarea sporilor în forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au conţinut ridicat de

substanţe uscate sau de zahăr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, până la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.

Avantajele si dezavantajele pasteurizarii

Aplicarea pasteurizarii permite manevrarea si livrarea alimentelor pe distante mari, fara ca acesta sa se altereze, si face posibila si stocarea pentru o mai lunga perioada, in cadrul depozitelor din hipermarketuri. Metoda standard extinde perioada de valabilitate a laptelui de la o saptamana, pana la cateva saptamani. Laptele supus unor metode cu temperaturi mai mari poate fi consumat chiar si in decurs de opt saptamani, in timp ce laptele aseptic UHT poate fi tinut, fara a se altera, pentru maximum 10 luni.

Pasteurizarea nu este, totusi, o metoda perfecta, in practica putand avea o influenta negativa in ceea ce priveste igiena, din partea fermierilor, care, mizand pe aplicarea acestor procedee, tind sa fie mult mai permisivi cu regulile de curatenie legate de cresterea animalelor si depozitarea laptelui. Metoda pasteurizarii nu reprezinta o garantie a faptului ca alimentele nu vor fi contaminate cu Listeria, de exemplu, o bacterie care poate supravietui la temperaturi de pana la 70 de grade Celsius si care este foarte periculoasa, putand provoca meningite, infectii intra-uterine (mai ales la femeile insarcinate) sau avorturi spontane. Pe de alta parte, laptele mai poate fi contaminat, pe parcurs, cu alti patogeni, in momentul transportului, stocarii, manevrarii si chiar in momentul transformarii sale in branza.Odata cu implementarea pasteurizarii ca standard in domeniu, s-au diminuat, dar nu au disparut definitiv infectiile cu Salmonella, Campylobacter si E. coli, care se dezvolta foarte bine in conditiile unei ferme, unde folosirea excesiva a antibioticelor a dus la dezvoltarea tulpinilor rezistente ale acestor bacterii.

Pasteurizarea se utilizeaza si pentru alte alimente (in afara de lapte), precum sucurile de fructe, berea, compoturile, pasta de tomate, carnea, prajiturile, mierea etc.