UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA

Facultatea De ZootehnieBUCURESTI

Merceologia produselor alimentare

PÂINEA CU SECARĂ

TOTOLICI ANDREI- PETRE BALOSU FLORENTIU-MARIAN

MASTER T.S.A.

2011

CUPRINS

INTRODUCERE – ISTORICUL PRODUSELOR LUATE ÎN STUDIU.

CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE.

1.1 Fabricarea pâinii de secară………………………………………………………….. 6

1.2 Defectele de fabricaţie ale pâinii de secară…………………………………. 9

CAP. 2. PREZENTAREA MĂRCILOR DE PRODUS LUATE ÎN STUDIU

2.1 French Toast Secara – Vel Pitar ……………………………………………………….. 10

2.2HAPI HAP secară – Titan …………………………………………………………………....11

2.3 KB TOAST - secara – Karamolegos Bakery Romania S.A………………….….11

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR ANALIZATE

3.1 STUDIUL COMPARATIVE AL PRETULUI SI POZITIA PE RAFT……………...……11

3.2 STUDIU COMPARATIV AL INGREDIENTELOR......................................... 12

3.3 ANALIZA CONŢINUTULUI INFORMAŢIONAL AL MĂRCILOR ALESE ........13

3.4 ANALIZA INFORMAŢIILOR CUPRINSE PE ETICHETA PRODUSELOR…..……13

3.5 ASIGURAREA TRASABILITATĂŢII PRODUSELOR SI CODUL DE BARE…..…14

3.6 ANALIZA COMPARATIVA A AMBALAJULUI………………………………………..…15

3.7 ANALIZA SENZORIALA…………………………………………………………………………16

Concluzii

Bibliografie

Introducere

Diversitatea produselor fabricate din făină de grâu este practic nelimitată şi dacă se mai adaugă o nouă dimensiune prin folosirea făinii de secară, atât forma cât şi aroma deosebită conferită determină o diversitate şi mai mare. Brutarii fabrică pâine de secară într-o mare diversitate de sortimente menite să satisfacă un număr cât mai mare de clienţi. Sortimentele de pâine cu secară variază în ceea ce priveşte culoarea de la albă la neagră, cu forme variate de la rotundă la franzelă şi gust variind între gust slab de secară până la un gust puternic acid, adeseori aromat cu seminţe de chimen sau alte condimente. Reţeta poate să conţină numai ingredientele de bază: făină de secară şi de grâu, apă, drojdie şi sare sau poate conţine la fel de multe ingrediente ca şi pâinea albă.

Procesul tehnologic de fabricaţie a pâinii de secară este similar celui de fabricaţie a pâinii albe de grâu. Datorită caracteristicilor făinii de secară când aceasta este transformată în aluat, procesul tehnologic trebuie modificat în proporţie mai mare sau mai mică, în funcţie de tipul de făină de secară folosită.

Clasificarea secarei şi condiţiile de vegetaţie

Secara face parte din genul Secale. Numai S. cereale L. este cultivat astăzi intensiv. Numărul de soiuri de secară folosit în diverse părţi ale lumii este destul de mic. Comparativ cu grâul, au fost depuse mult mai puţine eforturi pentru ameliorarea soiurilor de secară şi pentru crearea de noi soiuri.

Secara este o plantă care se dezvoltă în climate reci, relativ uscate şi poate rezista iarna la temperaturi destul de scăzute mult mai bine comparativ cu alte cereale. Nici o altă cereală nu poate fi cultivată la latitudini atât de mari în emisfera nordică. Secara poate fi cultivată aproape pe orice tip de sol.

în principal, secara este o cereală de toamnă, deci este însămânţată toamna, începe să se dezvolte în timpul iernii şi este una din primele cereale recoltate la începutul sezonului de recoltare. Uneori, secara este însămânţată primăvara în zonele în care iernile sunt prea grele pentru a rezista soiurile de toamnă. Soiurile de primăvară sunt considerate inferioare celor de toamnă.

1

Măcinarea secarei şi caracteristicile de calitate ale făinii de secară în Statele Unite

Tipuri de făină de secară

Înainte de a fi introdusă la măcinare, secara este trecută prin curăţitoria morii (neagră şi albă). Curăţitoria cuprinde separator magnetic, separator aspirator, trior, tarar, curăţitor şi separator de pietre. Secara curăţată este condiţionată apoi timp de 15 ore pentru a ajunge la o umiditate de 14,5 - 15,5%, în funcţie de sticlozitatea bobului, apoi este măcinată fără cerinţe deosebite de calitate.

O moară obişnuită de secară este dotată cu 5 pasaje de şrotare, un finisor de tărâţe şi 7 pasaje de măcinare. Toţi tăvălugii sunt rifluiţi.

Principalele tipuri de făină de secară fabricate în Statele Unite sunt prezentate în Tabelul 1.  

Tabel 1

Tipuri de făinăUmiditate

%Cenuşă

%Proteină

%Culoare

Făină albă de secară max. 14,5 0,58 - 0,78 7,0 - 9,1AlbăFăină neagră de secară max. 14,5 2,05 - 2,83  13,7 - 16,2NeagrăFăină intermediară (obtinută prin amestecarea primelor două tipuri de făină)

max. 14,5 1,11 - 1,39 10,1 - 12,8Mediu albă

Sroturi de secară (pot fi sub formă de fulgi, cu granulozitate mare, medie, fină, extrafină)

nu este specificată

nu este specificată

nu este specificată

nu este specificată

În Statele Unite şi Canada nu există standarde de identitate pentru aceste făinuri de secară. Extracţia medie de făină este de circa 83%. Numai făina albă de secară este tratată prin adăugarea a 0,19 - 0,31 g de clor / kg făină pentru ameliorarea culorii.

Făina de secară - diferenţe faţă de făina de grâu

Diferenţa fundamentală între făina de grâu şi cea de secară este aceea că proteinele din grâu prin amestecare cu apă formează glutenul, în timp ce proteinele din făina de secară nu pot forma glutenul necesar pentru structura pâinii. Absenţa proteinelor formatoare de gluten din făina de secară duce la limitarea cantităţii de făină de secară ce poate fi introdusă în aluat fără a determina scăderea volumului pâinii. Este imposibil de obţinut o pâine aerată, cu volum normal, numai din făină de secară,

2

deoarece aluatul obţinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de reţinere a gazelor.

Făina de secară - aplicaţii în panificaţie

în Statele Unite, din tipurile de făină de secară prezentate se obţin următoarele sortimente:

1. Făină albă• Sortimente evreieşti de panificaţie• Ca făină de presărat masa de lucru• Sortimente suedeze de culoare deschisă

2. Făină intermediară• Sortimente de pâine poloneză, rusească• În amestec cu alte făinuri• Sortimente americane de secară• Sortimente suedeze intermediare• Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide

3. Făină neagră• Sortimente americane de secară (se foloseşte în proporţie mai mică decât făina intermediară)• Sortimente germane închise de culoare închisă• Pâine tip pumpernickel - pentru aromă şi culoare• Sortimente suedeze• Ca materie primă de bază la fabricarea maielelor puternic acide

4. Şrot de secară (diverse granulaţii)• Diferite sortimente de pumpernickel• Pentru presărat deasupra sortimentelor de secară pe vatră

5. Spărtură de secară• Se foloseşte la fabricarea pâinii albe de grâu sau de secară (trebuie înmuiată înainte de a fi adăugată în aluat).• Fulgi de secară (boabe de secară întregi aplatizate)• În amestec cu şrot sau făină de secară la fabricarea pâinii tip pumpernickel• În sortimente suedeze crocante de secară• Vafele de secară

6. Tipuri de pâine de secară7. în Statele Unite se fabrică un număr mare de sortimente de

panificaţie din făină de secară în încercarea de a satisface un număr cât mai mare de consumatori.

8. Pâinea de secară variază în ceea ce priveşte culoarea miezului de la albă la neagră, poate fi rotundă sau franzelă, iar la gust poate avea o aromă uşoară de secară până la un gust foarte acid aromatizată cu seminţe de chimen. Pâinea de secară poate fi făcută numai cu ingredientele de bază - făină de grâu şi de secară, apă, drojdie şi sare - dar poate cuprinde şi alte ingrediente, ca de exemplu: melasă,

3

făină de cartofi, zahăr, grăsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a îmbunătăţi aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de păstrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea să modifice reţeta astfel încât să răspundă cel mai bine cerinţelor clienţilor săi. În general, în Statele Unite se fabrică puţine sortimente de pâine de secară comparativ cu Europa de Nord şi de Est, zone în care pâinea de secară este foarte populară.

9. Motivele pentru care în ROMANIA nu se fabrică foarte mult pâinea de secară sunt variate: tipurile adecvate de făină de secară sunt dificil de procurat, în unele zone; timpul de producţie necesar pentru a obţine un produs cu aromă superioară este mai lung; caracteristicile miezului şi durata de păstrare, la care se adaugă probabil şi lipsa cunoştinţelor necesare despre modul în care se prepară maiaua acidă care se foloseşte la fabricarea multor sortimente de secară. în ROMANIA se fabrică următoarele tipuri principale de pâine de secară. Reţetele sunt prezentate în tabelul 2.

Tabel 2

IngredientePâinealbă

Pâineintermediară

Pâineneagră

MaiaFăină de grâu 70 70 70Apă 60 60 60Malt diastatic 0,5 0,5 0,5AluatFăină de grâu 5 5 5Făină albă de secară 25 17 -Făină neagră de secară - 8 25Apă 59,5 61,5 64Sare 2 2,25 2,5Margarină/Ulei 3 3 3Melasă 2 2 2Chimen 1 1 1

10. Pâinea americană de secară11. Această pâine are porozitate şi textură normală, fiind fabricată

dintr-un amestec de 60 - 85% făină de grâu şi 15 - 40% făină de secară albă, intermediară sau neagră. Drojdia, sarea şi apa sunt celelalte ingrediente majore. în cazul fabricării acestor sortimente nu se folosesc maielele acide.

12. Specialităţi dulci de secară13. Acestea au o aromă deosebită şi de obicei se fabrică prin

metoda directă. Reţeta cuprinde făină albă de secară 10 - 40% şi

4

făină de grâu 60 - 90%. în plus faţă de drojdie, sare şi apă în reţetă se mai folosesc grăsimi, sirop şi uneori stafide.

14. Pâine de secară cu maiele acide15. Pentru a iniţia maiaua acidă este nevoie de un starter dintr-o

maia matură. Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de trei zile fără a se deteriora. Dar brutarul îşi poate fabrica propria maia acidă prin fermentaţia spontană datorită bacteriilor prezente în făină şi a microorganismelor prezente în mod normal în microflora spontană a aerului din încăperea unde are loc fermentarea. Producerea unei maiele acide este prezentată în Tabelul 3.

16.Tabel 3

Etapă

Aluat din etapa

anterioarăg

Făină neagră

de secară

sau şrot de

secarăg

Apăg

Cantitate totală

g

TemperaturăoC

Timp de maturare

maiat

1 - 500 1000 1500 26 - 28 242 1500 1500 1500 4500 26 - 28 243 4500 4500 4500 13500 32 - 35 84 13500 13500 13500 40500 26 - 28 16

17. Maiaua acidă este întreţinută prin adăugarea periodică de făină şi apă, astfel încât să-şi păstreze activitatea şi aciditatea constantă. Numărul de microorganisme din maia după a 4-a etapă este de circa 3,75 x 109 bacterii şi 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile provenite din făina de secară sunt bacterii acidofile (producătoare de acizi).

18. De asemenea, pe piaţă se găsesc culturi pure de bacterii, de la diverşi furnizori. Dar dacă brutarul are grijă de propria sa maia, în ceea ce priveşte consistenţa, temperatura şi timpul de maturare, se poate renunţa la culturile pure. April 19, 2000

5

CAP. 1. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSELOR CE VOR FI ANALIZATE.

1.1 Fabricarea pâinii de secară

1. Malaxarea

Malaxarea aluatului de secară diferă de malaxarea aluatului de făină de grâu. În general, aluaturile din făină de secară se malaxează la viteză mică şi timp mai îndelungat. Totuşi, aluatul din făină de secară se poate malaxa şi la viteze mari cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde în principal de tipul şi de cantitatea de făină de secară folosită în reţetă, precum şi de puterea făinii de grâu. În practica de zi cu zi, cu cât se foloseşte o cantitate mai mare de făină de secară şi cu cât aceasta este mai închisă la culoare, cu atât malaxarea se face la viteză mai mică şi cu atât scade timpul de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 - 28oC.

2. Fermentarea

În timp ce pentru aluaturile din făină de grâu domeniul de pH în care pâinea este complet fermentată este de 5,0 - 5,3, pH-ul optim pentru fermentarea aluaturilor din făină de secară variază între 3,5 - 4,5. Valoarea optimă de pH se poate atinge dacă se foloseşte o maia acidă care oferă cele mai bune condiţii pentru dezvoltarea lactobacililor homo- şi heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi obţinut prin introducerea în aluat fie a laptelui acru, culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obţinerea pâinii cu maiele acide necesită timp lung de producţie pentru obţinerea unei arome, miez şi durată de păstrare superioare. Timpul de fermentare depinde de tipurile de făină de grâu şi de secară folosite şi dacă se foloseşte sau nu maia acidă.

3. Modelare

În principiu, nu trebuie să apară probleme deosebite la modelarea mecanică a aluaturilor de secară bine fermentate, mai ales dacă aluatul conţine mai puţin de 50% făină de secară intermediară. Utilajele care se folosesc la modelarea aluatului din făină de grâu (divizoare obişnuite şi maşini de rotunjit) se pot folosi fără probleme la modelarea aluatului de secară. Aluaturile obţinute prin metoda bifazică, fiind mai uscate şi cu un conţinut de gaze mai mic decât aluaturile directe, se vor adapta mult mai uşor modelării mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai uşor prin maşina de divizat, fără tensiuni deosebite, dozarea fiind mult mai exactă, iar la maşina de modelat rotund nu va fi nevoie de făină de presărat în exces.

6

Pâinea de secară se coace în tăvi individuale, tăvi mari sau direct pe vatră.

4. Dospirea

Dospirea bucăţilor de aluat modelate se face la temperaturi de circa 33 - 35oC şi la o umiditate relativă de 85%. În general, timpul mediu de dospire de 35 - 45 minute este suficient pentru toate sortimentele de secară. Gradul corect de dospire este determinat în mare măsură de modul în care aluatul este manipulat înainte şi după dospire şi se determină practic prin experimentare şi prin observaţie. Câteva reguli foarte generale pentru dospirea pâinii de secară sunt următoarele: cu cât aluatul este mai închis la culoare, cu atât timpul de dospire trebuie să fie mai scurt; de asemenea, cu cât conţinutul de făină de secară este mai mare, cu atât scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2% drojdie necesită o dospire mai scurtă decât aluaturile cu adaos mai mic de drojdie.

5. Spoirea bucăţilor de aluat

Pentru a obţine o pâine cu coajă crocantă, lucioasă, bucăţile de aluat se spoiesc (se ung) cu apă înainte de a fi crestate. Această operaţie devine inutilă dacă bucăţile de aluat sunt lăsate să se usuce înainte de a le introduce în cuptor. Ungerea se poate face cu apă simplă, ouă (ouă întregi amestecate cu apă în proporţie de 50/50), sau o soluţie slabă de amidon gelatinizat (20 g amidon de grâu sau de porumb se adaugă într-un litru de apă la fierbere). Ultimul produs duce la obţinerea unei coji foarte lucioase şi este mult mai eficient dacă se aplică pe pâine imediat după ce este scoasă din cuptor. Dacă pâinea este lăsată să se răcească puţin şi abia apoi se aplică soluţia de amidon, nu mai are acelaşi efect. În cazul în care instalaţia de aburire a cuptorului funcţionează bine, se poate renunţa la spoirea bucăţilor de aluat înainte de a le introduce în cuptor, cu excepţia cazului în care, datorită condiţiilor improprii (umiditate relativă mică) din dospitor s-a format coajă.

6. Crestarea

Sortimentele de pâine de secară cu conţinut mare de făină de secară trebuie înţepate cu un beţişor ascuţit. Sortimentele cu conţinut mai mic de secară trebuie crestate: o singură crestătură pe suprafaţa pâinii. Pentru a determina adâncimea crestăturii este necesară experienţă practică. În cazul bucăţilor de aluat dospite un timp mai scurt, crestătura trebuie să fie mai adâncă decât în cazul bucăţilor dospite mai mult. Crestarea trebuie să se facă imediat înainte de a introduce bucăţile de aluat în cuptor.

7

7. Coacerea

Calitatea pâinii şi în special aroma pâinii sunt influenţate de procesul de coacere. Temperatura şi durata optimă de coacere depinde de gramajul bucăţilor de aluat şi de forma acestora. Ambii parametri determină viteza de transfer termic spre centrul bucăţii de aluat. În general, pâinea de secară se coace la temperaturi cuprinse între 245 - 260oC. Aluaturile în care nu se introduc lapte şi zahăr necesită temperaturi de coacere mai mari, la fel şi aluaturile care conţin făinuri albe de secară. Aluaturile din făină neagră de secară au tendinţa de a se închide mai repede la culoare datorită activităţii enzimatice mai intense şi de aceea se recomandă să se coacă la temperaturi mai mici. Cuptorul trebuie reglat în aşa fel încât aluatul să se coacă uniform atât la vatră cât şi la partea superioară. Trebuie evitate diferenţele mari de temperatură între vatră şi partea superioară a bucăţii de aluat. Temperaturi prea mari la vatră determină creşterea prea rapidă în cuptor a bucăţii de aluat, ceea ce duce la apariţia de crăpături. Temperaturi prea mici la vatră determină insuficienta creştere a aluatului în cuptor ceea ce duce la apariţia unei pâini necrescute. Se recomandă ca înainte de introducerea pâinii în cuptor cu câteva minute să se injecteze abur de presiune scăzută şi oprit la câteva minute după ce cuptorul a fost încărcat. La încărcarea cuptorului, în cazul în care pâinea se coace direct pe vatră se recomandă ca bucăţile de aluat să fie aşezate distanţat, astfel încât să nu se lipească între ele. În cazul în care bucăţile de aluat sunt prea apropiate vor apare rupturi şi crăpături în coajă.

1.2 Defectele de fabricaţie ale pâinii de secară

Defectele de fabricaţie la pâinea de secară şi cauzele care le-au determinat sunt următoarele: Defect Cauză

1. Lipsă de volum • aluat supramalaxat• dospire excesivă• aluat tânăr sau vechi

Defect Cauză

8. Pâine dreaptă • supramalaxare• aluat moale• aluat tânăr

8

• făină de calitate necorespunzătoare

2. Coajă palidă

• aluat vechi• lipsa aburului în cuptor• temperatură scăzută de coacere• timp de coacere prea scurt

3. Coajă colorată neuniform

• lipsa aburului în cuptor• abur prea uscat• exces de făină de presărat• temperatură scăzută de coacere• aluat vechi• cuptor rece

4. Coajă băşicată

• aluat tânăr şi moale• exces de abur în cuptor• dospire umedă şi fierbinte• temperatură prea mare la suprafaţa bucăţii de aluat

5. Coajă groasă

• dospire uscată şi fierbinte• aluat vechi• lipsa aburirii• cuptor rece• coacere excesivă

6. Pâine cu marginile deformate

• cuptor fierbinte• aluat pus greşit în tăvi - cu încheietura deasupra• tăvi sau bucăţi de aluat prea apropiate unele de altele în cuptor• supramalaxare• aluat învechit

7. Pâine cu margini căzute în interior

• făină slabă• aluat vechi• cuptor rece• coacere insuficientă• dospire excesivă

• umiditate excesivă în dospitor

9. Miez aspru

• aluat tânăr sau vechi• malaxarea insuficientă sau excesivă

• aluat moale• cuptor rece

10. Miez neuniform

• aluat moale• dospire excesivă în tăvi• fermentare excesivă• pierderea formei după modelare

• cuptor rece

11. Miez cu culoare neuniformă

• exces de făină de presărat• aluat fermentat excesiv• aluat imatur• miez aspru, neuniform

12. Textură aspră

• malaxare insuficientă• aluat tânăr sau bătrân• coacere excesivă• feliere cu lame neascuţite• dospire excesivă• cuptor rece

13. Lipsă de aromă

• aluat tânăr• sare insuficientă în aluat• tipul de făină• dospire excesivă

14. Aromă puternică, neplăcută

• ingrediente de calitate slabă• aluat fermentat excesiv• coacere insuficientă• depozitare necorespunzătoare a făinii

• utilizarea unui ingredient rânced

• ambalarea produsului când nu s-a răcit suficient

În cazul în care se folosesc maiele acide, apar o serie de defecte de fabricaţie ce se datorează maielei acide, ca de exemplu:

1. Maiaua insuficient maturizată duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, crăpături în coajă, foarte compactă, miez neuniform, cu crăpături, gust şi culoare nesatisfăcătoare, precum şi cu elasticitate necorespunzătoare. În această situaţie este necesară prelungirea timpului de maturizare a maielei, creşterea uşoară a temperaturii de fermentare, adăugarea unui procent mai mare de făină în maia, adaos mai mare de făină în maiaua de bază.

2. Maiaua prea veche duce la obţinerea unei pâini cu volum mic, necrescute, cu gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă fabricarea unei maiele noi fie dintr-o cultură pură, fie aşa cu este descris în numărul anterior din ANAMOB NEWS.

3. Dacă se foloseşte o cantitate insuficientă de maia, pâinea rezultată are un miez foarte fin şi compact, cu elasticitate redusă, sfărâmicios şi gust necorespunzător. În acest caz se recomandă creşterea cantităţii de făină folosite la fabricarea maielei.

9

4. Dar există şi situaţia inversă, când se foloseşte maia în exces. În acest caz pâinea rezultată este necrescută, are gust acru, porozitate neuniformă şi straturi compacte gumoase. Se recomandă reducerea cantităţii de maia folosite în aluat.

5. Dacă maiaua are temperatură prea ridicată, pâinea are miez cu porozitate neuniformă, compact, cu găuri, gust acru, straturi compacte gumoase. În acest caz se recomandă scăderea temperaturii maielei.

6. Dacă maiaua are temperatură prea scăzută, de asemenea pâinea rezultă cu defecte: volum mic, miez compact, gust acru, elasticitate redusă a miezului. Se recomandă creşterea temperaturii maielei.

CAP. 2. PREZENTAREA MĂRCILOR DE PRODUS LUATE ÎN STUDIU

2.1 French Toast Secara – Vel Pitar

FRANCH TOAST CU SECARA este unul din sutele de produse fabricate de Vel Pitar din unul dintre cele 5 produse din gama French Toast (Kids,Clasic,Graham,Integral) ce utilizeaza tehnologie KEINE-TOUCH (produs neatins). Alte produse fabricate de Vel Pitar:

o Paine pe vatra o Biscuiti o Produse de patiserie o Mixuri pentru paine

2.2 HAPI HAP secară – Titan

HapiHap este cel mai nou produs fabricat de S.C . Titan S.A. in deplina siguranta prin aceeasi tehninica prin care cumparatorul este prima persoana care atinge produsul.Alte produse fabricate de S.C. Titan S.A.

Paine vatra Cozonaci Cereale Paste fainoase Produse congelate

10

Mixuri speciale panificatie

2.3 KB TOAST - secara – Karamolegos Bakery Romania S.A

Karamolegos Bakery este o firma noua pe piata romaneasca dar cu o vechime de 50 de ani in panificatie in Grecia si in toata Europa.

CAP. 3. STUDIU MERCEOLOGIC AL PRODUSELOR ANALIZATE

3.1 Studiul comparative al pretului si pozitia pe raft.

* sumele sunt exprimate in RON+T.V.A

PRODUSELE AU FOST LA PUSE ORIZONTAL PE ACEASI LINIE A RAFTULUI

SUNT USOR DE DISTINS DATORITA CULORII REPREZENTATIVE VERDE

3.2 STUDIU COMPARATIV AL INGREDIENTELOR

FRANCH

TOAST

KB

TOAST

HAPI

HAP

11

600 g e 600 g e 600 g e Faina alba de grau Apa Faina de secara

12.5% Faina neagra grau Faina graham Grasimi vegetale

nehidrogenate Dextroza Sare iodata Maia acida Gluten Faina de malt Faina de soia

Produs pulverizat cu alcool etilic

Nu contine organism modificate genetic

Faina alba de grau Apa Faina de secara 5% Drojdie Margarina Gluten de grau Zahar Faina de malt Sare iodata Amelioratori : ac.

Ascorbic Corectori de

aciditate: -diacetat de sodium-ac. Citric-ac. Lactic- acetat de calciu

Urme de susan si lapte

Contine gluten

Faina alba de grau Apa Faina de secara

15 % Faina graham Drojdie Maia lichida din

grau Faina de malt Sare iodata Grasimi vegetale

nehidrogenate Zahar Enzime

Contine gluten

3.3 ANALIZA CONŢINUTULUI INFORMAŢIONAL AL MĂRCILOR ALESE

12

3.4 ANALIZA INFORMAŢIILOR CUPRINSE PE ETICHETA PRODUSELOR

3.5 ASIGURAREA TRASABILITATĂŢII PRODUSELOR SI CODUL DE BARE

13

FRANCHTOAST600 g e

KBTOAST600 g e

HAPIHAP

600 g e

PRODUCATOR SC.VEL PITAR S.A S.C. KARAMOLEGOS

BAKERY S. A

S.C. TITAN S. A.

ADRESA STR. TIMIS NR. 22RM. VALCEA

SOSEAUA OLTENITEI NR. 292 POPESTI-LEORDENI

SOSEAUA CERNICA NR. 11

PANTELIMONTELEFON/FAX 021 406 62 06 021 467 16 48 021 204 67 99

WEBSITE WWW.VELPITAR.RO - WWW.HAPIHAP.RO

TELEFONUL CONSUMATORULUI

- 021 467 16 52 -

STANDARD DE SIGURANTA

ALIMENTARA

ISO 9001,HACCP,ISO 22000,ISO

14001,OHSAS 18001

HACCP, OHSAS 18001

HACCP

Trasabilitatea, ca o cerinţă legală în Uniunea Europeană, există încă din 2005. Conceptul este definit conform ISO 8402: 1994 ca fiind sistemul care se referă la abilitatea de a urmări (detecta) istoria, aplicarea sau locaţia unei entităţi prin intermediul înregistrărilor referitoare la datele de identificare. Dacă entitatea se referă la un produs agroalimentar, atunci trasabilitatea se referă la originea materialelor, ingredientelor şi părţilor care intră în componenţa acestuia, istoria procesării produsului, precum şi la distribuţia şi locaţia produsului după livrare.

CODUL DE BARE

In privinta codului de bare s-a folosit sistemul EAN 13 ce este folosit in intreaga lume pentru a marca bunuri comercializate retail.

FRANCH TOAST - 5 941143 004256

KB TOAST - 5 941867 190280

HAPI HAP - 5 941442 001680

CALCULUL CIFREI DE CONTROL

1. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii reprezentate de numere pare: 2, 4, 6, etc.

2. Inmultiti rezultatul cu 3.3. Adunati valorile digitilor aflati in pozitii

reprezentate de numere impare: 1, 3, 5, etc.4. Insumati rezultatele pasilor 2 si 3.5. Caracterul de control este cel mai mic numar care, adunat cu

rezultatul de la pasul 4, produce un multiplu de 10.

Exemplu: Fie urmatorul cod de bare = 001234567890

1. 0 + 2 + 4 + 6 + 8 + 0 = 202. 20 * 3 = 603. 0 + 1 + 3 + 5 + 7 + 9 = 254. 60 + 25 = 855. 85 + X = 90 (cel mai apropiat numar mai mare sau egal multiplu de

10), rezulta X = 5 (digit de control)

3.6 ANALIZA COMPARATIVA A AMBALAJULUI

14

La prima vedere pentru un cumparator oarecare ambalajul nu reprezinta mare lucru. El urmeaza a fi oricum indepartat dupa folosirea produsului. Dar de fapt lucrurile nu stau de loc asa, ci , fara a exagera, lucrurile stau cu totul invers. De foarte multe ori ambalajul este ales, el ofera informatii despre produsul pe care il contine, el ne ofera confortul utilizarii produsului, ne ofera o garantie a calitatii.

15

FRANCHTOAST600 g e

KBTOAST600 g e

HAPIHAP

600 g e

FORMA PARARELIPIPEDICA PARARELIPIPEDICA PARARELIPIPEDICA

CULOAREA VERDE VERDE VERDE

MARIMEA 28 cm 30 cm 28 cm

FORMA DE AMBALARE PUNGA PLASTIC PUNGA PLASTIC,AMBALAJ DUBLU

PUNGA PLASTIC

SIGILIU INEL PLASTIC INEL PLASTIC INEL PLASTIC

LOGO PRODUCATOR DIPONIBIL DIPONIBIL DIPONIBIL

SEMNALIZARE STANDARD DE

SIGURANTA ALIMENTARA

ISO 9001,HACCP,ISO 22000,ISO

14001,OHSAS 18001

HACCP, OHSAS 18001

HACCP

TERMEN VALABILITATE PE AMBALAJ PE INEL SI AMBALAJ

PE INEL

3.7 ANALIZA SENZORIALA

16

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat .....FRANCH TOAST....

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator

Punctajul mediu total al caracteristicii

(se va calcula media aritmetică simplă a

punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1

Examinator

2

Examinator

3

Examinator 4

Aspect exterior

8 6 8 9 7.75

Aspect în secţiune

7 7 6 10 7.50

Formă 5 9 7 8 7.25

Mărime 8 8 7 6 7.25

Consistenţă 7 7 8 7 7.25

Culoare 9 6 8 6 7.25

Aromă 8 7 9 8 8

Gust 9 9 7 8 8.25

Punctajul mediu total al produsului 7.56

Numele şi prenumele examinatorilor

1 .STROE MIHAI

2 .PELIVAN CATALIN

3 .DRAGULESCU ELENA

4 ..DOROBANTU GEORGIANA

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat .....KB TOAST....

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator

Punctajul mediu total al caracteristicii

(se va calcula media aritmetică simplă a

punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1

Examinator

2

Examinator

3

Examinator 4

Aspect exterior

6 7 6 5 6

Aspect în secţiune

8 8 6 7 7.25

Formă 8 5 8 8 7.25

Mărime 6 8 7 7 7

Consistenţă 5 7 9 7 7

Culoare 8 6 7 7 7

Aromă 6 8 5 5 6

Gust 8 7 7 6 7

Punctajul mediu total al produsului 6.81

Numele şi prenumele examinatorilor

1 .STROE MIHAI

2 .PELIVAN CATALIN

3 .DRAGULESCU ELENA

4 ..DOROBANTU GEORGIANA

Fişă centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea produsului analizat .....HAPI HAP....

Caracteristica

senzorială

Punctaj individual acordat de fiecare examinator

Punctajul mediu total al caracteristicii

(se va calcula media aritmetică simplă a

punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1

Examinator

2

Examinator

3

Examinator 4

Aspect exterior

9 10 8 10 9.25

Aspect în secţiune

8 7 8 6 7.25

Formă 7 9 8 8 8

Mărime 8 8 8 7 7.75

Consistenţă 6 7 9 7 7.25

Culoare 8 9 8 9 8.50

Aromă 7 8 8 8 7.75

Gust 6 8 5 8 6.25

Punctajul mediu total al produsului 7.75

Numele şi prenumele examinatorilor

1 .STROE MIHAI

2 .PELIVAN CATALIN

3 .DRAGULESCU ELENA

4 ..DOROBANTU GEORGIANA

SISTEMUL DE NOTARE : 1-10

17

CLASAMENT PAINE

7.56

6.81

7.75

CLASAMENT PAINEFRANCH TOAST KB TOAST HAPI HAP

CONCLUZII

Popularitatea sortimentelor de secară în rândul consumatorilor se datorează aromei, gustului şi calităţilor acestora. Constituie o oportunitate pentru brutari să-şi folosească ingeniozitatea pentru a realiza sortimente de pâine care au gusturi şi arome de intensităţi diferite, caracteristici ale cojii, culoarea miezului, textura şi forma produsului.

18

Bibliografie1)GHID DE BUNE PRACTICI PENTRU SIGURANŢA ALIMENTELOR -ING. ELENA IONETE; ING. MARIOARA BUHANCĂ; ING. ANGELICA ŢUŞCĂ2) WWW.SCRITUBE.COM3) WWW.ANAMOB.RO

4 TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARA. TEHNOLOGII ALIMENTARE de BANU CONSTANTIN,

19