CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL OULOR I PRODUSELOR DIN OU Valoarea alimentar ridicat impune oule printre produsele de origine animal deosebit de necesare unei alimentaii raionale i echilibrate. Compoziia complex i repartizarea neuniform a elementelor chimice face ca prile comestibile ale oului s fie foarte instabile, fiind supuse, din momentul producerii, la modificri continue. La aceast instabilitate biochimic a glbenuului i albuului contribuie i faptul c, dei sunt complet izolate de mediul extern prin porii cojii, ele se gsesc permanent sub influena lui. De aceea, este necesar s fie supuse periodic examenului sanitar veterinar. Prin denumirea de ou , fr alt specificaie, se nelege oul de gin. Cnd este vorba de ou de la alt specie trebuie indicat aceasta : ou de ra, ou de gsc etc. Greutatea oului de gin variaz ntre limite foarte largi : 35-70 g, cu media 55 g. Oul are o form caracteristica bine cunoscuta. Lungimea oului de gaina variaz intre 5565 mm, iar grosimea intre 3545 mm. Oule de gin se clasific in funcie de prospeime, n 3 categorii: - ou foarte proaspete, sub 5 zile; - ou proaspete; - ou conservate. Dupa greutate, ouale de gaina se clasifica in: oua mari (peste 50 g), oua mici (intre 40 50 g) si oua sub 40 g, care se vor livra la kilogram unitatilor industriale de prelucrare. n spaiile productorului i pn la vnzare ctre consumator, oule trebuie s fie inute curate, uscate, fr miros strin, protejate eficient de ocuri i de expunere direct la soare. Oule trebuie s fie depozitate i transportate la o temperatur, preferabil constant, corespunztoare pentru asigurarea conservrii optime a proprietilor igienice ale acestora. Oule trebuie s fie livrate ctre consumator n decurs de maximum 21 de zile de la ouat. De asemenea foarte important de precizat este faptul ca nu se permite vinzarea oualor In raioanele cu preparate de carne sau produse lactate si nici in raioanele de alte produse alimentare neambalate.1

Compozitia chimica a oului Coaja. Din punct de vedere chimic, coaja oualor este formata in cea mai mare parte din carbonat de calciu (94%), mici cantitati de carbonat de magneziu (1,2%) si fosfati in amestec cu substante organice (4,4%), formate din ovoporfirina si ovoxantina. Coloratia este de obicei alba, dar poate fi pigmentata cand este, in general, si mai groasa. Coaja impreuna cu membrana cochiliera reprezinta 10% din greutatea oului. Compozitia chimica a elementelor componente ale oului nu este insa fixa; ea depinde de timpul scurs de la ouat, de rasa de pasari, ratia furajera, etc. Albusul este un lichid gelatinos, vascos, de culoare alba, cu o densitate medie de 1,042. Este format din 3 straturi de consistenta diferita, cel dinspre galbenus fiind cel mai dens. Albusul reprezinta 55- 60% din greutatea oului. Galbenusul este o masa sferica formata din 4 straturi concentrice avand culori alternative, mai inchise si mai deschise. Densitatea galbenusului este, in medie, de 1,029. Greutatea lui reprezint circa 30% din greutatea totala a oului. Culoarea galbenusu1ui variaza de la galben deschis la galben-rosiatic. Pentru distingerea nuantei de culoare a galbenusului se foloseste spectrul de culoare Roche, care cuprinde 12 culori standard. Culorile de la 7-8 au pigmentatia cea mai dorita a galbenusului. In continuare, se gasesc culori ale galbenusu1ui foarte intens pigmentate, spre rosiatic. pH-ul albusului este slab bazic (7,9), iar al galbenusului slab acid (6,0 - 6,2).

Defectele oualor Se pot produce in timpul formrii oului in oviduct sau dupa ouat, din cauza invechirii sau a proastei conservari. Anomalii si defecte provenite in timpul formarii oului: - anomalii ale cojii: oua fara coaja sau oua cu coaja moale; oua cu coaja subtire; oua cu coaja neuniform de groasa; oua rugoase, oua cu crapaturi; oua prea poroase. Aceste oua sunt2

bune de consum, dar trebuie consummate cat mai repede, intrucit posibilitatile de contaminare cu germeni sunt foarte mari. - defecte de forma. Se pot intalni oua cu forma obisnuita: alungite, cu ambele capete ascutite, cu ambele capete groase, cu forma sferica. Nu ridica probleme de ordin sanitar-veterinar. - oua fara galbenus. Se intalnesc extrem de rar. Nu se pot comercializa, deoarece au valoare nutritiva redusa. - oua cu 2 sau 3 galbenusuri. Sunt mai mari ca ouale obisnuite, sunt comercializabile, dar nu sunt rezistente la conservare. - oua fara albus. Sunt foarte mici, nu sunt comercializabile. - oua cu sange. Sangele se gseste sub form de striuri sau cheaguri;uneori albusul este colorat in rosu. In general, ouale cu sange nu sunt consumabile. - oua cu paraziti: nu sunt consumabile. - oua cu corpi straini: graunte, pene; in general nu pot fi consummate din cauza aspectului dezagreabi1. Defecte ce survin dupa ouat: - oua murdare. Murdariile pot proveni din cloac sau dupa ouat. Au valoare comerciala inferioara. Nu se preteaza pentru conservare, deoarece se contamineaza. - invechirea oualor. Datorita structurii si compozitiei chimice, oul este sediul a numeroase transformari fizicochimice care determin modificari ale proprietatilor sale organoleptice, cunoscute sub denumirea de ,,invechire. Mijloacele de protectie naturala (membranele cochilifere, coaja) fiind permeabile pentru gaze si vapori, oul pastrat la temperatura obisnuita pierde din greutate din cauza evaporarii apei. In locul acesteia patrunde aer, facand sa creasca inaltimea camerei de aer. Datorita evaporarii apei (in special din albus), ouale scad in greutate si, drept urmare, greutatea specifica a oului se micsoreaza. In timpul pastrarii oualor, sub actiunea enzimelor proprii au loc o serie de procese hidrolitice care duc atat la transformari chimice ale continutului, cat si la modificari structurale. Embrionarea are loc cand ouale fecunde sint mentinute in conditii de temperatura favorabila (peste 25C).3

Modificarile oualor produse de microorganisme Modificari produse de bacterii nepatogene. Ouale proaspete sunt de obicei lipsite de microorganisme. Modificarile fizico-chimice incepute sub actiunea enzimelor din galbenus si albus sunt intensificate de catre microorganismele, care pot patrunde in interiorul oului. Desi oul dispune de mijloace de protectie naturale (coaja, membrane cochiliere, cuticula, precum si bogatia albusului in lizozim), totusi oul este expus invadarii de catre diverse microorganisme. Proportia oualor care contin bacterii in interior este de 2 - 5% pentru cele proaspete si de 10 15% pentru cele vechi. Murdarirea oului cu materii fecale, umectarea suprafetei sale si pastrarea la temperaturi obisnuite constituie factori importanti ai poluarii oualor. Sub influenta enzimelor proteolitice si aminoacidolitice de care dispun majoritatea bacteriilor ce patrund in ou, proteinele din albus si apoi cele din galbenus se lichefiaza si, cu timpul, cele doua componente se amesteca, capatand un aspect tulbure. Datorita pigmentilor eliberati de microorganisme, continutul oului se coloreaza in verde, rosu sau negru. Prezenta a numeroase substante rezultate din descompunerea aminoacizilor (NH3, H2S, mercaptani, diverse amine etc.) confera oualor un puternic miros de putrefactie si face ca ele sa devina foarte periculoase pentru consumatori. Diversele tipuri de alterari ale oualor se produc in raport cu microorganismele in cauza si cu conditiile de pastrare. Astfel, in ouale pastrate la temperatura camerei se dezvolta bine si este frecvent intalnit genul Proteus. Pastrarea la frigider favorizeaza dezvoltarea microorganismelor psichrofile, cum sunt cele din genul Pseudomonas. Prezenta germenilor din genul Pseudomonas in oua nu se poate remarca organoleptic de la inceput; alterarea apare dupa 35 zile de pastrare la rece (W. F. Lorenz) si poarta diverse denumiri: Putrefactia verde: oul este de culoarea ierbii, ou ocru, ou fluorescent ocru etc. Examenul ovoscopic obisnuit nu deceleaza la inceput modificari. De aceea, ouale se vor examina la lumina ultravioleta. Mai tarziu albusul se coloreazain verde si capata miros de branza sau varza alterata. Intr-un stadiu si mai avansat albusul se amesteca cu galbenusul,4

substantele proteice se descompun si pun in libertate indol, scatol, NH3, H2S etc. Glucidele fermenteaza, iar lipidele se hidrolizeaza si elibereaza acizi grasi. Putrefactia neagra. Este un alt tip de alteratie produsa in special de Proteus melanovogenes, in asociere cu Escherichia coli, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes etc. Albusul si galbenusul se amesteca, devin fluide, iau o culoare brunnegricioasa, emanaun miros intens, datorita mai ales degajarii de hidrogen sulfurat. Putrefactia gazoasa (sau fecaloida) este produsa de Bacillus mezentericus. Continutul oului ia o culoare galbena-caramizie, cu consistenta vascoasa si miros de branza. Putrefactia rosie este produsa de unele specii de Sarcina sau Pseudomonas. Unele specii de B. faecalis-alcaligenes produc alterari ale oualor fara modificari de culoare, in timp ce Alcaligenes bookeri produce putrefactie, modificand culoarea continutului oului in verde si galben. Bacteriile coliforme contribuie, uneori la alterarea oualor. Cand unele tipuri de bacterii coliforme se inmultesc in albus, acesta capata miros de peste. Achromobacter perolens produce in oua miros de mucegai. Modificari produse de mucegaiuri. Sporii mucegaiurilor din diverse genuri, in conditii de umiditate marita (conservarea oualor in talas umed), patrund in spatiul dintre coaja si membrana cochiliera si dezvolta colonii. Examinat la ovoscop, un astfel de ou apare cu pete. Mucegaiurile favorizeaz patrunderea bacteriilor in interior. La inceput exista numai mirosul de mucegai dar, ulterior, apar si modificari care duc la alterarea continutului. Uneori galbenusul adera la coaja. Contaminarea oualor cu microorganisme patogene. In afara de modificarile alterative aratate mai sus, ouale pot avea caractere normale si totusi pot fi contaminate cu numeroase microorganisme patogene. Data fiind marea raspandire a salmonelelor la pasari, ouale (in special de rata) sunt frecvent contaminate cu aceste microorganisme, producand prin consum grave toxiinfectii alimentare la om.

Controlul sanitar veterinar se refer la stabilirea originii oulor dup documentele de nsoire (act de transport i act sanitar veterinar) i verificarea gradului de prospeime.5

Gradul de prospeime se apreciaz prin metode de examinare care nu necesit spargerea (aspectul exterior, mirajul, densimetria, examenul la lumina Wood i prin metode care necesit spargerea (examen organoleptic, msurarea vscozitii albuului, determinarea indicelui vitelinic, puterea de cristalizare a albuminei, determinarea pH-ului albuului i a glbenuului, dozarea fosfailor liberi ). n mod obinuit, cea mai utilizat metod pentru examinarea oulor este ovoscopia, prin care se apreciaz integritatea cojii, mrimea camerei de aer, aspectul albuului. Confiscarea se face n urmtoarele cazuri: ou cu glbenu i albu hemoragic ( ou embrionate ), ou putrefiate ( putrefacie verde, roie, neagr, cazeoas ), ou mucegite, ou prea vechi, conservate defectuos, ou cu corpi strini ( parazii, pene, pietricele etc. ).

6